Danuta Ławniczak Renata Szajna. Obsługiwanie gości. Zeszyt ćwiczeń część 2. kelner. kwalifikacja T.9

Transkrypt

1 Danuta Ławniczak Renata Szajna Obsługiwanie gości Zeszyt ćwiczeń część 2 kelner kwalifikacja T.9

2 Zeszyt ćwiczeń Obsługiwanie gości. Część 2 stanowi uzupełnienie podręcznika Obsługa kelnerska. Część 2 do nauki zawodu kelner z branży gastronomicznej opracowanego zgodnie z nową podstawą programową w zakresie kwalifi kacji T.9.2 (Obsługiwanie gości). Copyright by Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne sp. z o.o., Warszawa 2014 Wydanie I (2014) ISBN część 2 ISBN całość Redaktor prowadzący: Roman Bryl Redakcja: Danuta Dąbrowska Projekt okładki: Radosław Pazdrijowski Skład: Waldemar Przemyski Wydano nakładem Wydawnictw Szkolnych i Pedagogicznych sp. z o.o. Wykorzystano ilustracje z Hotel und Gast, Fachbuchverlag GmbH&Co, 2005, za zgodą Europa Lehrmittel, Nourney, Volmer GmbH&Co. KG, Haan Gruiten (Germany). Wydawca dziękuje fi rmom STALGAST, SAWEX oraz Centrum Wina za nieodpłatne udostepnienie ilustracji sprzętów, urządzeń i zastawy stołowej. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Warszawa, Aleje Jerozolimskie 96 Tel.: Infolinia: Druk i oprawa: DROGOWIEC-PL Sp. z o.o., Kielce Publikacja, którą nabyłeś, jest dziełem twórcy i wydawcy. Prosimy, abyś przestrzegał praw, jakie im przysługują. Jej zawartość możesz udostępnić nieodpłatnie osobom bliskim lub osobiście znanym. Ale nie publikuj jej w internecie. Jeśli cytujesz jej fragmenty, nie zmieniaj ich treści i koniecznie zaznacz, czyje to dzieło. A kopiując jej część, rób to jedynie na użytek osobisty. Szanujmy cudzą własność i prawo. Więcej na Polska Izba Książki

3 Wstęp Rozdział 1 Drodzy uczniowie Zeszyt ćwiczeń cz.2 do przedmiotu Obsługiwanie gości zawiera pytania i ćwiczenia odnoszące się do treści nauczania zawartych w drugiej części podręcznika Obsługa kelnerska. Rozwiązanie zadań zaproponowanych w zeszycie usystematyzuje Waszą wiedzę i ułatwi wykorzystanie jej w sytuacjach, z którymi zapewne spotkacie się, podejmując pracę w zawodzie. Ćwiczenia i zadania odnoszą się nie tylko do specjalistycznej wiedzy kelnera i barmana, ale obejmują również zagadnienia związane z organizacją stanowiska pracy i warunkami BHP. W wielu wypadkach będziecie rozwiązywali nietypowe problemy, wymagające od Was kreatywnego myślenia. Rozwiązując zadania samodzielnie, będziecie mieli możliwość sprawdzenia swojej wiedzy i jej twórczego zastosowania w praktyce. Szanowni nauczyciele, koleżanki i koledzy Większość pytań i ćwiczeń wymaga pracy na forum klasy (grupy) i przedyskutowania rozwiązań zaproponowanych przez uczniów. Pozwoli to na prezentację różnych stanowisk uczniów, ewentualne poprawki i ustalenie prawidłowego rozwiązania. W wielu wypadkach (np. tematy: podawanie potraw i napojów, sporządzanie napojów, room-service) wykonanie zadań teoretycznych stanowić może wprowadzenie do ćwiczeń praktycznych. 3

4 Spis Rozdział Wstęp treści 1 SPIS TREŚCI WSTĘP 3 1. ORGANIZACJA PRACY KELNERA W RÓŻNYCH SYSTEMACH OBSŁUGI GOŚCI Organizacja pracy kelnera w różnych systemach obsługi gości 6 2. PODAWANIE POTRAW Techniki podawania śniadań Techniki podawania przystawek Techniki podawania zup Techniki podawania dań zasadniczych Techniki podawania deserów PODAWANIE NAPOJÓW BEZALKOHOLOWYCH Podział i charakterystyka napojów bezalkoholowych Techniki podawania napojów bezalkoholowych PODAWANIE NAPOJÓW ALKOHOLOWYCH Techniki podawania piwa Techniki podawania wina Techniki podawania wódki ZWYCZAJE ŻYWIENIOWE RÓŻNYCH NARODÓW Zwyczaje żywieniowe różnych narodów SERWIS SPECJALNY Przygotowywanie potraw i napojów przy stoliku gości Nakrycia specjalne SZTUKA BARMAŃSKA Organizacja i bezpieczeństwo na stanowisku pracy barmana Akcesoria i sprzęt barmański Sporządzanie napojów mieszanych ORGANIZACJA OBSŁUGI GOŚCI W POKOJU HOTELOWYM Wyposażenie stanowiska pracy w room service Obsługa gości w pokoju hotelowym PRZYJĘCIA W ZAKŁADZIE GASTRONOMICZNYM Rodzaje i charakterystyka przyjęć okolicznościowych Obsługa kelnerska przyjęć okolicznościowych 116 BIBLIOGRAFIA, ILUSTRACJE OBSŁUGA GASTRONOMICZNA KONSUMENTA W HOTELARSTWIE ĆWICZENIA ĆWICZENIA

5 Rozdział 1. Organizacja pracy kelnera w różnych systemach obsługi gości Z tego rozdziału nauczysz się: tworzenia zespołów i organizowania pracę kelnera w różnych systemach obsługi gości.

6 Rozdział 1 ORGANIZACJA PRACY KELNERA W RÓŻNYCH SYSTEMACH OBSŁUGI GOŚCI 1.1. ORGANIZACJA PRACY KELNERA W RÓŻNYCH SYSTEMACH OBSŁUGI GOŚCI Praca z tekstem Abc 1. Wymień systemy obsługi kelnerskiej: Uzupełnij zdanie: Liczba gości do obsłużenia przypadająca jednemu kelnerowi w rewirze to A. w restauracjach. B.... w kawiarniach. 3. Rysunek poniżej przedstawia schemat organizacyjny zespołu specjalistycznego. Przydziel zadania poszczególnym jego członkom. Starszy kelner Serwowanie potraw Kelner Serwowanie napojów Kelner Młodszy kelner Młodszy kelner 6 OBSŁUGIWANIE GOŚCI Ćwiczenia 2

7 S T A ORGANIZACJA PRACY KELNERA W RÓŻNYCH SYSTEMACH OBSŁUGI GOŚCI Rozdział 1 R SZ Y K EL N ER SERWOWANIE POTRAW K E L N E R M Ł O D S Z Y K E L N E R 7

8 Rozdział 1 ORGANIZACJA PRACY KELNERA W RÓŻNYCH SYSTEMACH OBSŁUGI GOŚCI SERWOWANIE NAPOJÓW K E L N E R M Ł O D S Z Y K E L N E R 4. Narysuj schemat organizacyjny brygady kelnerskiej obsługującej rewir. Przydziel zadania kelnerowi pracującemu w brygadzie. Zakres obowiązków kelnera w brygadzie: OBSŁUGIWANIE GOŚCI Ćwiczenia 2

9 Rozdział 2. Podawanie potraw Z tego rozdziału nauczysz się: dobierania zastawy stołowej do śniadań, przystawek, zup, dań zasadniczych i deserów; przygotowywania nakryć wyjściowych do śniadań, przystawek, zup, dań zasadniczych i deserów; stosowania różnych technik podawania śniadań, przystawek, zup, dań zasadniczych i deserów.

10 Rozdział 2 PODAWANIE POTRAW 2.1. TECHNIKI PODAWANIA ŚNIADAŃ 1. Wymień rodzaje śniadań Praca z tekstem Abc Rodzaje śniadań 2. Na podstawie schematu wymień, jakie produkty składają się na menu śniadania kontynentalnego. Menu:. 10 OBSŁUGIWANIE GOŚCI Ćwiczenia Część 2

11 TECHNIKI PODAWANIA ŚNIADAŃ Rozdział 2 3. Które elementy zastawy stołowej wchodzą w skład nakrycia do śniadania kontynentalnego: widelec, nóż, fi liżanka do napoju gorącego, cukierniczka, talerz płaski, talerz głęboki, serweta, mlecznik, kieliszek do jajka, pojemniki na dodatki (miód, dżem, masło) łyżka do płatków, łyżeczka, koszyk na pieczywo. Wybierz O 4. Narysuj schemat nakrycia do śniadania kontynentalnego. Uwzględnij elementy zastawy stołowej, które zaznaczyłeś w ćwiczeniu poprzednim. Narysuj fragment stołu Legenda: 11

12 Rozdział 2 PODAWANIE POTRAW Praca z tekstem Abc 5. Opisz sposób przygotowania i podania jajka po wiedeńsku. 6. Uzupełnij i opisz schemat nakrycia do śniadania wiedeńskiego. Narysuj fragment stołu Legenda: 12 OBSŁUGIWANIE GOŚCI Ćwiczenia Część 2

13 TECHNIKI PODAWANIA ŚNIADAŃ Rozdział 2 7. Zaznacz produkty wchodzące w skład śniadania angielskiego, które uzupełniają zestaw kontynentalny. śniadanie angielskie = śniadanie proste + płatki z mlekiem, soki owocowe, parówki lub kiełbaski, smażony bekon, owoce, jajecznica lub jajka sadzone, jajka gotowane, naleśniki z syropem klonowym, ryby na ciepło, herbata z mlekiem, jajka w koszulkach. Wybierz O 8. Rozwiąż krzyżówkę Pionowo: 2 do podawania pieczywa na stół śniadaniowy 4 międzynarodowy odpowiednik lekkiego obiadu 5 można podawać je z mlekiem lub jogurtem 7 do śniadania, ze śmietanką lub czarna 8 słodki dodatek do śniadania kontynentalnego 10 do podawania wędlin w śniadaniu rozszerzonym 12 mały słodki rogalik 13 gorący napój do śniadania Poziomo: 1 sadzone lub po wiedeńsku 3 syrop, dodatek do hot cakes 6 na nim fi liżanka do kawy 9 herbata w saszetkach 11 rozpoczyna śniadanie angielskie 14 śniadanie + lunch 15 do konsumpcji jajecznicy 16 dodatek do herbaty po angielsku 1 Do układania krzyżówek użyto programu Krzyżowiec 0.3 ( 13

14 Rozdział 2 PODAWANIE POTRAW Praca z tekstem Abc 9. Uzupełnij schemat, wpisując we właściwej kolejności potrawy i napoje podawane podczas serwowania śniadania amerykańskiego. serwowanie ciepłych potraw mięsnych 10. Uzupełnij poniższy tekst: Brunch to posiłek stanowiący kombinację i (brunch = +.). Podawany jest zwykle w godzinach od. do.. Podczas brunchu typowe menu śniadaniowe uzupełniane jest 14 OBSŁUGIWANIE GOŚCI Ćwiczenia Część 2

15 TECHNIKI PODAWANIA ŚNIADAŃ Rozdział Dwoje gości hotelu złożyło zamówienie na śniadanie w dniu następnym. Przygotuj wykaz potrzebnej zastawy stołowej oraz narysuj schemat nakrycia wyjściowego stolika dla gości stosownie do wybranego przez nich menu. Menu: Gość 1 Gość 2 sok pomarańczowy, płatki zbożowe z mlekiem, parówki z musztardą, dodatki do pieczywa, wybór pieczywa, wybór wędlin i serów, ciastko duńskie, kawa ze śmietanką. woda niegazowana, płatki zbożowe z mlekiem, jajka sadzone na boczku, dodatki do pieczywa, wybór pieczywa, wybór wędlin i serów, croissant, herbata z cytryną. Pomyśl C C Wykaz zastawy stołowej: Schemat nakrycia stolika: Narysuj 15

16 Rozdział 2 PODAWANIE POTRAW Praca z tekstem Abc Legenda: 12. Oceń, czy poniższe stwierdzenia dotyczące podawania śniadań to prawda (P) czy fałsz (F), wstawiając znak X w odpowiednich miejscach. Ważne Śniadanie rozszerzone kończy szklanka soku lub wody. P F Lunch jest podawany w godzinach od do Naleśniki na ciepło, tzw. hot cakes, to tradycyjne danie śniadania angielskiego. Do podania jajecznicy wykłada się wygrzany talerz i widelec. Gorący napój do śniadania może być serwowany przez kelnerów z dzbanków wieloporcjowych. Narysuj 13. Narysuj 3 przykładowe wzory składania płóciennych serwet dla gości do nakrycia na śniadanie. 16 OBSŁUGIWANIE GOŚCI Ćwiczenia Część 2

17 TECHNIKI PODAWANIA ŚNIADAŃ Rozdział Uzupełnij tabelę, podając wady i zalety bufetu śniadaniowego. Dla hotelu Dla gości plusy: plusy: minusy: minusy: 15. W hotelu oferowane jest śniadanie w formie bufetu. Jakie nakrycie podstawowe (wyjściowe) należy położyć na stolikach dla gości? Narysuj, opisz i uzasadnij schemat nakrycia. Narysuj fragment stołu Legenda: 17

18 Rozdział 2 PODAWANIE POTRAW Praca z tekstem Abc 16. Podaj nazwy przedstawionych poniżej elementów wyposażenia i opisz ich zastosowanie przy urządzaniu śniadań w formie bufetów. Nazwa i zastosowanie 18 OBSŁUGIWANIE GOŚCI Ćwiczenia Część 2

19 TECHNIKI PODAWANIA ŚNIADAŃ Rozdział Narysuj schemat bufetu śniadaniowego, uwzględniając kolejność ustawienia na nim potraw. Zaznacz kierunek ruchu gości. Pamiętaj o ułożeniu talerzyków i sztućców dla gości. Narysuj 19

20 Rozdział 9 PRZYJĘCIA W ZAKŁADZIE GASTRONOMICZNYM BIBLIOGRAFIA R. Szajna, D. Ławniczak, Obsługa kelnerska cz. 2, REA, Warszawa R. Szajna, Vademecum kelnera, Alfa, Krosno J. Chojnacki, G. Jaroszewicz, ABC BHP informator dla pracodawców, PIP, Warszawa W. Żabicki, Organizacja, bezpieczeństwo i higiena pracy, WSiP, Warszawa S. J. Dahmer, K. W. Kahl, Podręcznik dla kelnerów, Wiedza i Życie, Warszawa H. Leitner, Poradnik dla kelnera, WSiP, Warszawa Z. T. Nowicki, Nowe vademecum barmana, Galion, Gdynia O. Arera, Szkoła barmanów Shake it!, REA, Warszawa M. Schuster, Degustacja win, WIGG-PRESS, Warszawa T. Prange-Barczyński, Zawód sommelier, Magazyn Wino, Warszawa Kultura bezpieczeństwa, praca zbiorowa, CIOP-PIB, Instrukcja obsługi urządzenia do chłodzenia i rozlewania piwa Sencor Katalogi sprzętu i wyposażenia fi rm Stalgast i Sawex ILUSTRACJE 1. Renata Szajna strony: 10, 12, 26, 29, 30, 32, 34 (ćwicz. 1.), 38, 42, 46, 50, 54, 55, 77, 78, 81, 82, 83 (ćwicz. 22.), 84 (ćwicz. 27.), 92, 103 (ćwicz. 26.), 104, 105, 110, 113 (ćwicz. 12.). 2. Danuta Ławniczak strona Marek Łukasik strony: 34 (ćwicz. 2.), 35, 64, 72, 73, 83 (ćwicz. 20.). 4. Mirosław Miroński strona 71, Michał Stokowski strona 103 (ćwicz. 25.). 6. Z katalogu firmy SAWEX strony: 18 (1. od góry), 59, 80,84 (ćwicz. 25.), 93, 94, 103 (ćwicz. 27.). 7. Z katalogu firmy STALGAST strony: 18 (1.,2.,3. od dołu), 25, 101, 113 (ćwicz. 11.). 8. Ze strony internetowej strona Studio Gravite kompozycja, (zdjęcia) Iryna Wilson/Fotolia, Stasique/ Fotolia, Nomad_Soul/Fotolia, venusangel/fotolia, Five Service/Fotolia, michels/ Fotolia, Robert Lehmann/Fotolia strona Z podręcznika Restaurant & Gast wydawnictwa Europa Lehrmittel strona 74 Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne oświadczają, że podjęły starania mające na celu dotarcie do właścicieli i dysponentów praw autorskich wszystkich zamieszczonych utworów. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, przytaczając w celach dydaktycznych utwory lub fragmenty, postępują zgodnie z art. 29 ustawy o prawie autorskim. Jednocześnie Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne oświadczają, że są jedynym podmiotem właściwym do kontaktu autorów tych utworów lub innych podmiotów uprawnionych w wypadkach, w których twórcy przysługuje prawo do wynagrodzenia. 120 OBSŁUGIWANIE GOŚCI Ćwiczenia Część 2