w produkcji żywności wygodnej

Transkrypt

1 40 przyprawy i dodatki do mięs Znaczenie przypraw naturalnych w produkcji żywności wygodnej Terminem żywność wygodna (ang.convenience food) określa się produkty spożywcze, w tym również mięsne, otrzymywane w wyniku przetwarzania surowców z zastosowaniem zabiegów spełniających wymogi zalecane przez Dobrą Praktykę Produkcyjną. Jednocześnie zabiegi te powinny nadawać wyrobom pożądaną jakość i trwałość. Efektem zastosowania odpowiednich procesów technologicznych powinno być zapewnienie możliwości szybkiego przygotowania z nich lub w połączeniu z innymi produktami bezpiecznych zdrowotnie i wartościowych żywieniowo posiłków. Wymagania konsumentów i ich zróżnicowane potrzeby prowadzą do opracowywania nowych wyrobów o gwarantowanej wartości odżywczej i wysokiej jakości. Efektem tych działań są postępujące przeobrażenia dotyczące produkcji żywności prowadzące do wzrostu tendencji rozwojowych w zakresie produkcji wyrobów w postaci dań gotowych. Produkty takie przyjęto określać również terminem żywności wygodnej. W ramach wyrobów mięsnych klasyfikowanych jako żywność wygodna można wyróżnić: wyroby tradycyjne, gotowe zestawy obiadowe i potrawy przeznaczone do odgrzania, produkty otrzymywane metodami kombinowanymi z wykorzystaniem nietermicznych zabiegów przetwarzania i niekonwencjonalnych metod ogrzewania z zastosowaniem dodatków nowej generacji oraz aktywnych opakowań. Do żywności wygodnej z mięsa i podrobów można zakwalifikować zarówno produkty o niskim jak i wysokim stopniu przetwarzania. W uproszczony sposób można je ponadto podzielić na 3 następujące grupy: wyroby z mięsa surowego, przetwory w postaci produktów gotowych do spożycia lub po ewentualnym podgrzaniu, gotowe dania apertyzowane (pasteryzowane, sterylizowane). Istota przyprawiania żywności wygodnej Do przyprawiania żywności wygodnej analogicznie jak wszystkich wyrobów mięsnych stosuje się przyprawy naturalne pochodzenia mineralnego i roślinnego. Najbardziej popularną szeroko stosowaną przyprawą pochodzenia mineralnego jest chlorek sodu, który nadaje wyrobom słony smak i częściowo przedłuża ich trwałość. Taki efekt działania chlorku sodu jest wynikiem zmniejszenia a w, co w konsekwencji ogranicza rozwój mikroflory (bakterie G- ujemne) i hamuje działanie enzymów. Większa skuteczność antybakteryjnego działania soli, wynikająca ze wzrostu jej dozowania, jest jednak ograniczona ze względu na brak akceptowalności smakowej takich wyrobów. Szeroko stosowane przyprawy pochodzenia roślinnego stanowią różne części roślin o specyficznych właściwościach smakowych i aromatycznych. Rolę i znaczenie przypraw naturalnych w produkcji żywności wygodnej można rozpatrywać w kilku aspektach. Przyprawy, poza typowym działaniem polepszającym cechy sensoryczne wyrobów poprzez nadawanie im odpowiedniego i specyficznego smaku, zapachu i wyglądu, wykazują często cechy antyoksydacyjne oraz przeciwbakteryjne. Są to właściwości pożądane przy produkcji wielu asortymentów żywności wygodnej wytwarzanej z surowego mięsa i podrobów oraz żywności obrabianej nietermicznymi metodacd. str. 42

2 42 przyprawy i dodatki do mięs mi obróbki. Działanie antyoksydacyjne niektórych przypraw wynika z zawartych w nich flawonoidów, kwasu askorbinowego i tokoferoli oraz chelatującego wpływu obecnych w ich składzie kwasów organicznych (cytrynowy, jabłkowy, winowy) w stosunku do jonów metali (Fe, Cu). Efektywność takiego działania przejawia się opóźnieniem procesów jełczenia tłuszczów, co jest pożądane w produkcji i w czasie przechowywania żywności wygodnej. Do przypraw o właściwościach przeciwutleniających należy głównie czosnek, papryka, majeranek, rozmaryn, pieprz, imbir, jałowiec, ziele angielskie. Bogate we flawonoidy są natomiast: cebula, pomidory, rozmaryn, oregano, bazylia, estragon, marchew i cytryny, które zawierają hesparydynę i eriodiktiol. Dostarczycielem kwasów organicznych do żywności są głównie cytryny (miękisz zawiera mg % kwasu askorbinowego i 5,2-7,2% kwasu cytrynowego), owoce derenia zawierające1,5-2,9% kwasów organicznych, owoce berberysu (zawierają ok. 6,5% kwasów organicznych, głównie jabłkowego oraz 150mg % kwasu askorbinowego), papryka świeża (zawiera do 306 mg % kwasu askorbinowego),żurawina( zawiera do 30mg% witaminy C i 2% kwasu cytrynowego) oraz czosnek niedźwiedzi zawierający w cebulkach do 7,7 mg% kwasu askorbinowego. Nośnikiem tokoferoli są przede wszystkim zielone części roślin, a przede wszystkim zielone warzywa liściaste. Wiele przypraw dzięki zawartych w nich substancji wykazuje działanie przeciwbakteryjne (bakteriobójcze i bakteriostatyczne). Do takich przypraw należy m.in. czosnek, cebula, tymianek, pieprz, cząber. Substancje zawarte w tych przyprawach hamują skutecznie rozwój drobnoustrojów oraz działają bakteriobójczo, a tym samym przyczyniają się do zwiększania trwałości produktów oraz ich bezpieczeństwa zdrowotnego. W grupie wyrobów mięsnych spełniających kryteria żywności wygodnej produkowanych z surowego mięsa poza typowymi przyprawami stosować można dodatki roślinne stanowiące funkcjonalne składniki marynat. Używać można przyprawy powodujące obniżenie wartości ph, co wpływa w efekcie na lepszą trwałość wyrobów i równocześnie oddziaływując pozytywnie na rozluźnienie struktury mięsa prowadząc do uzyskania lepszej jego kruchości. Skutecznymi dodatkami zakwaszającymi są bogate w kwasy organiczne owoce derenia, żurawiny, berberysu i sok z cytryn. Atrakcyjność sensoryczną półfabrykatów z mięs surowych dodatkowo poprawiają dodatki o działaniu barwotwórczym. Funkcje takie spełniają głównie: antocyjany należące do grup flawonoidów (niebiesko-fioletowe i czerwone glikozydowe barwniki owocowe); karotenoidy (żółto- pomarańczowo- czerwone polienowe barwniki występujące m.in. w marchwi); do grupy karotenoidów należy również likopen obecny w pomidorach oraz kapsorubina (kapsantyna) i ksantofil, będące składnikami papryki czerwonej; chlorofil (feoporofirynowy barwnik zielonych części roślin będący pochodną porfiryny); betalainy należące do metabolitów wtórnych niektórych roślin o zabarwieniu od żółtego do czerwono-fioletowego (głównie glikozyd- betanina z buraka ćwikłowego); kurkuma wykazująca autooksydacyjne właściwości, otrzymywana z korzenia rośliny ostryż długi (Curcuma longa L.), należącej do rodziny imbirowatych, zawierająca polifenolową kurkuminę o silnym i specyficznym smaku, zapachu oraz charakterystycznym żółto - pomarańczowym zabarwieniu. W niektórych rozwiązaniach technologicznych w zakresie produkcji żywności wygodnej z mięs surowych wykorzystuje się dodatki owoców tropikalnych, które zawierają enzymy proteolityczne, wpływające na poprawę krucd. str. 44

3 44 przyprawy i dodatki do mięs chości i zwiększenie delikatności mięsa. Skuteczne działanie wykazuje papaina z papai, ficyna z figowca oraz bromelaina z ananasów. W przypadku produkcji wyrobów garmażeryjnych traktowanych jako żywność wygodna w nowoczesnych rozwiązaniach stosuje się przyprawy wprowadzone w nośniku jakim może być żelatyna tworząca jadalne powłoki ochronno - dekoracyjne. Charakterystyka przypraw przydatnych w produkji żywności wygodnej W produkcji żywności wygodnej wykorzystuje się wiele przypraw naturalnych, które gwarantują nie tylko walory smakowe, ale również dekoracyjne. Niektóre z nich wpływają konserwująco na produkty przedłużając ich termin przydatności do spożycia przy jednoczesnym zachowaniu ich zdrowotności i atrakcyjności sensorycznej. Pieprz Pieprz występuje jako czarny, biały, zielony oraz rzadziej jako czerwony. Jest pozyskiwany z owoców tropikalnego pnącza (Piper nigrum.l). Pieprz czarny stanowią nie w pełni dojrzałe, wysuszone najczęściej w sposób naturalny, owoce o pomarszczonej powierzchni i ciemnym zabarwieniu. Niedojrzałe, wysuszone lub liofilizowane względnie konserwowane w 7-9% roztworze chlorku sodu z dodatkiem kwasu cytrynowego, występują jako pieprz zielony o charakterystycznym aromacie i cechach dekoracyjnych w przypadku stosowania go w postaci całych owoców. Charakterystyczne zabarwienie pieprzu zielonego czyni go przydatnym w poprawie atrakcyjności sensorycznej żywności wygodnej. Daje się on łatwo wprowadzać do produktów w postaci dodatku smakowo-dekoracyjnego jako składnik powłok ochronnych. Pieprz biały uzyskuje się natomiast z w pełni dojrzałych obłuskanych i wysuszonych owoców. Cechuje go korzenny aromat o ostrości mniejszej niż pieprzu czarnego i zielonego. Pieprz czerwony (różowy) stanowią dojrzałe owoce wykazujące czerwone zabarwienie i marynowane natychmiast po zerwaniu. Taki sposób obróbki powoduje, że stają się one bardziej aromatyczne od owoców pieprzu czarnego i zbliżone świeżością do owoców pieprzu zielonego. Specyficzny korzenny aromat pieprzu o różnej intensywności i ostrości smaku wynika z zawartości piperyny i olejków eterycznych. Ilość alkaloidu - piperyny, zależy od warunków zbioru owoców drzewa (pnącza) pieprzowego i jest niezmienna w czasie obróbki cieplnej. Pożądane właściwości przeciwutleniające pieprzu wynikają z zawartości w nim związków fenolowych oraz flawonoidów. Z powyższych względów pieprz jako przyprawa znajduje zastosowanie w produkcji wielu różnych asortymentów żywności wygodnej. Bardzo często pieprzem czerwonym określa się ziarna brazylijskiego pieprzowca Schinus terebinthifolius oraz peruwiańskiego Shinus molle nazywane ziarnami schinusowymi. Owoce swoją ostrość zawdzięczają zawartości kapsaicyny. Dekoracyjne walory kolorystyczne czynią je przydatnymi przy ozdabianiu potraw całymi ziarnami. Ziele angielskie Przyprawę stanowią wysuszone niedojrzałe owoce drzewa pimentowego (Pimenta dioica) z rodziny mirtowatych o charakterystycznym korzennym, piekącym smaku. Ziele angielskie znajduje zastosowanie w formie całych owoców spełniających formę dekoracyjną,jak również zmielonej. Stabilność ziela w temperaturze powyżej 100 C czyni je przydatnym w produkcji wielu asortymentów żywności wygodnej sterylizowanej i przeznaczonej do pieczenia. Imbir Jest to korzenna przyprawa, którą stanowią wysuszone i zmielone kłącza tropikalnej bylicd. str. 46

4 46 przyprawy i dodatki do mięs ny z rodziny Zingiberaceae Lindt. Odporność substancji eterycznych imbiru (głównie terpen zingiberren) na wysoką temperaturę decyduje o zastosowaniu imbiru w produkcji żywności wygodnej obrabianej w wysokich temperaturach. Stosowany jest do przyprawiania dań i sosów o smaku curry. Największą przydatność i cechy sensoryczne wykazuje imbir świeżo zmielony, ze względu na obecność proteinazy tiolowej, sprzyjającej rozkładowi kolagenu i cienkich mięśniowych włókien filamentowych prowadzącemu do poprawy tekstury wyrobów z surowego mięsa. Jałowiec Przyprawę stanowi jagoda pochodząca z rośliny należącej do cyprysowatych (Juniperus communis L.) o charakterystycznym korzennym zapachu z lekko żywicznym i balsamicznym tłem. Owoce jałowca wykazują ponadto silne właściwości bakteriobójcze, co czyni je przydatnymi w produkcji wyrobów z mięs surowych długo przechowywanych (wyroby dojrzewające, dziczyzna). Majeranek Przyprawę stanowią wysuszone liście kwiatostanu rośliny z rodziny wargowatych (Origanum Majorana moench L). Wrażliwość na temperaturę oraz często występująca niska jakość (warunki zbioru i suszenia) ograniczają skuteczność zastosowania majeranku. Natomiast dobra jego jakość (zielone zabarwienie) decyduje o zastosowaniu go w produkcji żywności wygodnej jako przyprawy o charakterze dekoracyjnym. Papryka Przyprawę stanowią owoce z krzewu należącego do rodziny psiankowatych (Capsicum annum. L). O przydatności papryki jako przyprawy decyduje zawartość w niej kapsaicyny (max.1,9%)odpowiedzialnej za ostry smak oraz barwników karotenoidowych (kapsorubina, ksantofil). Barwniki są odpowiedzialne za intensywne zabarwienie papryki od żółtego do czerwonego. Poprzez odpowiednią granulację rozdrobnionej suszonej papryki osiąga się jej przydatność w produkcji żywności wygodnej jako dodatku dekoracyjnego, przyprawowego oraz do tworzenia różnego rodzaju posypek. Sam proces suszenia decyduje o tworzeniu się złożonych smaków papryk. Do niektórych asortymentów żywności wygodnej przydatne są papryczki o wydłużonych strąkach, nazywane chilli, do których należą odmiany peperoni i Cayenne. Są one bogate w witaminę C, beta karoten i flawonoidy. Papryka suszona mielona zawiera do 1000mg% witaminy C. Dla przyprawienia żywności w celu znaczącego podkreślenia ostrego smaku znajdują zastosowanie papryczki piri -piri (ostrość 9-10 w skali od 0 do 10). Różne rodzaje ostrych papryczek mogą być używane do przyprawiania sosów, marynat i wyrobów charakteryzujących się pożądaną pikantnością. Liść laurowy Przyprawę stanowią suszone liście drzewa laurowego (Laura nobilis) o barwie szarozielonej, korzennym zapachu i gorzkawym smaku. Wskutek bogatej zawartości olejków eterycznych liście są stosowane jako dodatki przyprawowe w całości lub w różnym rozdrobieniu w produkcji żywności wygodnej. Spełniają również w wielu przypadkach rolę dodatku dekoracyjnego. Rozmaryn Jako przyprawę stosuje się liście a nawet całe gałązki krzewu z rodziny wargowatych (Rosmarinus officinallis).smak rozmarynu doskonale komponuje się z różnymi gatunkami mięs. Intensywność jego smaku podnosi zamrażanie. W celach dekoracyjnych stosuje się całe gałązki, które służyć mogą dodatkowo jako naturalne szpilki do nakładania mięsa. Rozmaryn poprzez zawartość kwasu rozmarynowecd. str. 48

5 48 przyprawy i dodatki do mięs go, rozmanolu i karmizolu wykazuje skuteczne działanie antyutleniające i przeciwbakteryjne. Właściwości te oraz działanie synergistyczne z kwasami organicznymi (cytrynowy, askorbinowy, mlekowy) i zdolność do chelatowania jonów metali (głównie Fe) czyni przydatną przyprawę w konserwowaniu żywności wygodnej. Oregano Przyprawa z rodziny jasnotowatych- wargowatych (Origanum vulgare), określana dzikim majerankiem. Smak liści stanowiących przyprawę jest uwarunkowany zawartością takich związków chemicznych, jak: karwakrolu, tymolu, limonenu, pinenu ocimene i caryophyllene. Duży wpływ na intensywność smakową przyprawy mają warunki klimatyczne w jakich jest uprawiana. Znajduje zastosowanie głównie do przyprawiania sosów, mięs przeznaczonych do grillowania oraz dań gotowych opartych na bazie pieczywa i makaronów. Bazylia Bazylia jest to przyprawa stosowana w postaci wysuszonych liści rośliny z rodziny jasnotowatych- wargowatych (Ocimum L.). Zawarte w niej olejki eteryczne (chawikol, linalool, kamfora), których ilość zależna jest od rejonu uprawy i klimatu decydują o jej jakości i działaniu konserwującym. Bazylia jest dobrym źródłem karotenu (do 8,7mg%) i rutyny (do 150mg%). Dobre efekty aromatyzowania wyrobów daje użycie bazylii z rozmarynem i tymiankiem. Znajduje największe zastosowanie do przyprawiania mięsa przeznaczonego do grillowania oraz sosów. Tymianek Przyprawę stanowią liście krzewinki (półkrzewu) z rodziny jasnotowatych - wargowatych (Thymus vulgaris L.). Ziele tymianku poza olejkami eterycznymi (m.in. tymol) i garbnikami zawiera flawonoidy, saponiny, terpeny i kwasy wielofenolowe. Taki skład tymianku decyduje o jego właściwościach konserwujących, a zarazem wpływających na wytworzenie głębi smaku w wyrobach produkowanym na bazie mięsa. Doskonale nadaje się do przyprawiania dań gotowych w sosach i zalewach. Cząber Cząber jest przyprawą otrzymywaną z liści rośliny należącej do rodziny jasnotowatych-wargowatych (Satureja hortensis). Bogata w olejki eteryczne przyprawa jest idealna do przyprawiania dań mięsnych i wyrobów garmażeryjnych. Szczególnie doskonale komponuje się w daniach mięsnych z dodatkiem fasoli i soczewicy. Cząber stosowany jako komponent posypek spełnia dodatkowo rolę składnika dekoracyjnego. Poza walorami dekoracyjno-smakowymi cząber wykazuje właściwości konserwujące poprzez bakteriobójczy wpływ na bakterie G- ujemne. Gorczyca Jest to przyprawa, którą stanowią nasiona (owoce) rośliny należącej do kapustowatych z rodziny krzyżowatych, charakteryzująca się ostrym oleisto - palącym smakiem. Największe zastosowanie w produkcji żywności wygodnej znajduje gorczyca biała (Sinapis alba), która często jest stosowana w postaci całych nasion, co dodatkowo poprawia walory dekoracyjne wyrobów mięsnych i garmażeryjnych. Przyprawa ta zawiera w swoim składzie glukozynolany będące bioaktywnymi substancjami działającymi prozdrowotnie, co stanowi swoistą wartość dodaną do żywności wygodnej. Stosowana w formie mielonej niweluje niekorzystne zapachy produktów żywnościowych. Cebula i czosnek Częścią przyprawową cebuli i czosnku są cebulki roślin z rodziny liliowatych (Allium L.). Przyprawy te są bogate w fitoncydy wykazujące działanie antybakteryjne, co jest pożądane w czasie przechowywania niektórych grup

6 50 przyprawy i dodatki do mięs asortymentowych żywności wygodnej. Skuteczność przyprawiania przy użyciu cebuli i czosnku maleje w temperaturze powyżej 100 C, co ogranicza efektywność tych przypraw w produkcji wyrobów obrabianych termicznie w takich temperaturach. Jednocześnie mogą wtedy pojawiać się odchylenia jakości aromatu. Kmin rzymski (kumin) Charakterystyczną przyprawę stanowią nasionka rośliny (Cuminum cyminum L.) należącej do selerowatych. Charakteryzują się wyrazistym słodkawo - ostrym aromatem oraz mocnym, ostrym i lekko gorzkawym smakiem. Przyprawa doskonale komponuje się ze składnikami sosów i znajduje zastosowanie jako dodatek do marynat oraz wyrobów przygotowywanych do grillowania. Kmin rzymski jest także pożądany w przyprawianiu kebabów oraz innych produktów o charakterze orientalnym. Czosnek niedźwiedzi Przyprawa ta jest często określana jako czosnek dziki, który w różnych odmianach rośnie w wielu miejscach na bogatych w wodę podłożach. Jako przyprawę wykorzystuje się głównie bylinę z rodzaju amarylkowatych (Allium ursinum L.). Liście czosnku niedźwiedziego są bogate w witaminę C, co czyni je przydatnymi przy stosowaniu na świeżo. Gwarantuje to również maksymalne wykorzystanie jego smaku. Po wysuszeniu bowiem liście w dużym stopniu tracą swój smak, ale dalej wskutek swojego zielonego zabarwienia mogą spełniać rolę dekoracyjną w niektórych wyrobach żywności wygodnej. Znamienny jest fakt, że liście czosnku niedźwiedziego zachowują świeżość, gdy przyrządza się z ich dodatkiem sosy przyprawiane również bazylią (np. pesto). W celu utrzymania intensywności smaku czosnku niedźwiedziego w wyrobach należy poddawać je zamrażaniu. Z tego względu jest bardzo przydatny do wyrobów obrabianych tak niskimi temperaturami. Fitoncydy czosnku niedźwiedziego działają antybakteryjnie wpływając na trwałość wyrobów mięsnych. Estragon Przyprawę stanowią aromatyczne, bogate w składniki mineralne liście byliny (Artemisia dracunculus L.). Charakterystyczną cechą tej przyprawy jest zdolność dominacji prowadząca do zagłuszania innych smaków. W postaci świeżej liście estragonu znajdują zastosowanie do przyprawiania sosów oraz sprawdzają się w kompozycji z zalewami octowymi nadając im specyficzny smak. Zbyt długa obróbka termiczna wyrobów z dodatkiem estragonu powoduje wzmacnianie jego aromatyczności, ale zarazem sprzyja wydobywaniu się z przyprawy niekorzystnego gorzkiego smaku. Autor: dr inż. JERZY WAJDZIK