O TRADYCYJNYCH TECHNOLOGIACH WIN GRUZIŃSKICH

Transkrypt

1 O TRADYCYJNYCH TECHNOLOGIACH WIN GRUZIŃSKICH Wojciech Bosak Wiekowe amfory na dziedzińcu klasztoru Alawerdi Podczas zeszłorocznej wyprawy do Kachetii i Raczy mogłem na własne oczy zobaczyć, jak się robi tradycyjne gruzińskie wina, fermentowane w wielkich glinianych amforach kwewri. Wcześniej jeszcze spotykałem się z takimi winami na różnych degustacjach. Już wtedy postanowiłem coś napisać o tej unikalnej technologii winiarskiej, jednak wciąż brakowało mi głębszych merytorycznych podstaw, aby podjąć takie wyzwanie. Pomimo cierpliwych poszukiwań długo nie mogłem znaleźć żadnego poważniejszego opracowania tego tematu, które byłoby dostępne choćby w znanym mi alfabecie, jeśli nie języku. Sposobność nadrobienia tych braków zdarzyła się dopiero podczas czerwcowego kongresu OIV w Tbilisi, gdzie mogłem wysłuchać kilku solidnych referatów o gruzińskich tradycjach winiarskich i porozmawiać z pierwszorzędnymi znawcami tej tematyki. Wtedy też miałem okazję odwiedzić kilku producentów stosujących winifikację w kwewri i zdegustować ich wina (co również było bardzo pouczające).

2 Gruzińskie tradycje Gruzja, to niewątpliwie kolebka światowego winiarstwa, a gliniane amfory służyły tam do wyrobu wina od zarania jego dziejów. Za prototyp kwewri można uznać wielkie gliniane dzbany znajdowane w neolitycznych osiedlach na południu Gruzji (Szulaweris- Gora, Chramis-Didi-Gora). Owe prehistoryczne amfory z całą pewnością służyły do produkcji lub przechowywania wina, gdyż to właśnie na nich odkryto najstarsze znane na świecie pozostałości tego napitku w postaci osadów soli kwasu winowego datowane na VI tysiąclecie p.n.e. Jak świadczą znaleziska archeologiczne, amfory wyrabiane na południowym Kaukazie w III IV wieku n.e. niewiele różniły się kształtem od współcześnie używanych kwewri i jak się przypuszcza były one zakopywane w ziemi, podobnie jak to się obecnie praktykuje. A więc metoda wyrobu wina, do dziś rozpowszechniona w wielu regionach Gruzji, jest kontynuowana od co najmniej osiemnastu wieków. Jest to prawdopodobnie najstarsza technologia winiarska wciąż stosowana na naszym globie! Tradycyjne wina gruzińskie nie reprezentują jakiegoś jednolitego stylu, a wspólną ich cechą jest winifikacja prowadzona w amforach całkowicie zagłębionych w ziemi, tak że nawet wylot szyjki pozostaje poniżej poziomu gruntu. W Gruzji takie amfory nazywane są potocznie kwewri (Kachetia, Kartlia) albo czuri (Imeretia, Racza) i jeszcze pół wieku temu były one stosowane nawet w masowej produkcji wina w wielkich kombinatach. Dziś jeszcze amfory spotyka się w niemal każdym wiejskim domu w gruzińskich regionach uprawy winorośli, gdzie służą one do wyrobu wina na własny użytek. Ostatnio kwewri znów są w modzie także wśród komercyjnych producentów, nie tylko zresztą w Gruzji, gdyż także kilku europejskich producentów zaczęło stosować tą antyczną technologię. Nie ma jednak większych szans na to, że amfory znów będą stosowane przy produkcji wina na przemysłową skalę, a to przynajmniej z dwóch powodów. Po pierwsze tak zwany masowy konsument jest już przyzwyczajony do zupełnie innego stylu: win świeżych, owocowych, reduktywnych. Dlatego wina z kwewri pozostaną raczej niszową propozycją, skierowaną do wyrobionych konsumentów, poszukujących nowych doznań winiarskich. A po drugie taka produkcja jest po prostu kosztowna i kłopotliwa. Dobra amfora, w przeliczeniu na każdy litr pojemności kosztuje tyle, co najlepsza francuska beczka, do tego cały cykl produkcji wina wymaga sporo żmudnej, ręcznej pracy. Wyobraźmy sobie tylko, jak trudno jest umyć po fermentacji taki gliniany zbiornik zagłębiony całkowicie w ziemi, który jest dostępny tylko przez jeden niewielki otwór!

3 Gliniana amfora z Chramis-Didi-Gora, datowana na VI tysiąclecie p.n.e. zawiera osady kwasu winowego (Muzeum Narodowe w Tbilisi)

4 Marani z XVI wieku przy królewskim zamku w Gremi (Kachetia), widoczna kamienna prasa sacnacheli Kwewri z XVI/XVII stulecia na dziedzicu zamku w Gremi Produkcja kwewri

5 Do wyrobu wina używa się kwewri różnej wielkości, od 400 do 3,5 tysiąca litrów, przy czym obecnie najbardziej popularne są te o pojemności 1 2 tysięcy litrów. Amfory lepi się ręcznie, bez koła garncarskiego i po przesuszeniu wypala w specjalnych piecach ceramicznych. Jest to zajęcie bardzo pracochłonne, wymagające zarówno dokładności i cierpliwości, jak i sporego wysiłku fizycznego i dziś zaledwie kilku garncarzy w całej Gruzji kontynuuje taką produkcję. Dobrej jakościkwewri może służyć do wyrobu wina przez sto lat i dłużej, nie tracąc swoich walorów. O jakości kwewri decyduje wiele czynników. Ważny jest odpowiedni rodzaj gliny, a także jej dokładne oczyszczenie z kamyczków i wyrobienie na jednolite, plastyczne ciasto. Sztuką samą w sobie jest lepienie amfory, warstwa po warstwie, z glinianych wałków średnicy kilku centymetrów. Wymaga to dobrego oka, aby zachować odpowiednio regularny kształt przyszłej amfory i cierpliwości, aby kolejne poziome warstwy dobrze ze sobą skleić, zagniatając je w palcach centymetr po centymetrze, co trochę przypomina lepienie ogromnego pieroga (można to podejrzeć na ponizszym filmie). Tę pracę trzeba rozłożyć na kilka etapów po uformowaniu każdej warstwy wysokości około cm glinę należy przesuszyć, aby świeżo ulepione ścianki kwewri nie uległy odkształceniu pod wpływem własnego ciężaru. Potem następuje suszenie całej, ulepionej już amfory przed wypaleniem. Proces ten nie może przebiegać zbyt gwałtownie (np. na słońcu), gdyż mogłoby to powodować powstawanie mikropęknięć w glinianych ściankach. Suszenie odbywa się więc w zacienionym pomieszczeniu, a w razie potrzeby okrywa się amforę wilgotnymi ścierkami. Podsuszone kwewri wypala się w ceglanych piecach tunelowych opalanych drewnem. Także ten proces powinien przebiegać powoli, w niezbyt wysokiej temperaturze, aby nie spowodować pękania gliny. Pośpiech przy produkcji był główną przyczyną złej jakości kwewri, wytwarzanych masowo w połowie ubiegłego wieku na potrzeby wielkich kombinatów winiarskich. Amfory z tamtego okresu są dziś w Gruzji łatwo dostępne i tanie, lecz wyjątkowo tylko można znaleźć wśród nich dobre egzemplarze, większość natomiast posiada liczne pęknięcia i ubytki (najczęściej naprawiane przy pomocy cementu i drutu). Jako zamknięcia kwewri służyły niegdyś płaskie, okrągłe dyski starannie odkute w kamiennym łupku. Tu i ówdzie jeszcze dziś spotyka się takie przykrywy, ale od dawna już nikt ich nie robi. Współcześnie używa się w tym celu raczej drewnianych dekli, a ostatnio coraz częściej także przykrywek wyciętych z grubego, hartowanego szkła, których zaletą jest możliwość kontrowania procesu winifikacji bez konieczności otwierania amfory. Zamknięcia te uszczelnia się za pomocą gliny, a czasem także wosku pszczelego. Niekiedy całe wnętrze kwewri powleka się warstwą wosku pszczelego, ale dziś nie jest to powszechny zwyczaj.

6 Kwewri z połowy XX wieku, naprawiane cementem Kamienna pokrywa kwewri

7 Wylot kwewri przykryty szklaną płytką Tradycyjne pomieszczenia do wyrobu wina We wschodniej Gruzji, a zwłaszcza w Kachetii do produkcji wina tradycyjnie służą murowane piwnice, zwane marani. Jest to pomieszczenia naziemne, lub częściowo zagłębione w gruncie, najczęściej o grubych kamiennych murach i niewielkich okienkach albo w ogóle bez okien aby wewnątrz utrzymać możliwie stałą temperaturę. Kwewri zakopuje się poniżej poziomu posadzki lub klepiska takiej piwnicy, tak że wylot szyjki znajduje się w rodzaju zagłębionej niecki, zwykle wybrukowanej cegłą lub kamieniem. Natomiast w Gruzji zachodniej, gdzie klimat jest znacznie łagodniejszy amfory zakopuje się w gruncie bezpośrednio pod chmurką w sadzie lub w innej części obejścia ocienionej przez drzewa albo też wznosi się nad nimi rodzaj drewnianej szopy lub otwartej wiaty. Takie miejsce nazywa się tradycyjnie czur-marani. Do marani lub czur-marani często przylega pomieszczenie tłoczni, nazywane sacnacheli (tak jak tradycyjna gruzińska prasa do winogron).

8 W tradycyjnej piwnicy marani w Kachetii Odrestaurowane pomieszczenie marani w piwnicach klasztoru Alawerdi

9 Typowe marani w wiejskim domu w Kachetii Najprostsza wersja czur-marani amfory zakopane w ziemi pod chmurką Metoda kachetyjska krok po kroku

10 Najbardziej niezwykłe i archaiczne spośród wszystkich tradycyjnych win gruzińskich są niewątpliwie białe wina kachetyjskie, przez kilka miesięcy macerowane razem ze skórkami, pestkami i szypułkami winogron w zakopanych w ziemi amforach. Owa prastara metoda kachetyjska jest do dziś powszechnie stosowana w Kachetii przez drobnych winiarzy wyrabiających wina na własne potrzeby. Ostatnio także obserwuje się jej renesans w komercyjnej produkcji wina, prowadzonej na nieco większą skalę. Tradycyjne wina kachetyjskie z reguły powstają na bazie lokalnych jasnych odmian, takich jak rkaciteli, mcwane, chichwi, kisi, czy kachuri mcwiwani (choć eksperymentuje się też z innymi szczepami, jak np. kartlijską czinuri). Odmiany te charakteryzują się stosunkowo neutralnymi aromatami odmianowymi (małą zawartością związków terpenowych) oraz podwyższoną zawartością związków fenolowych w skórkach, które w winie tworzą charakterystyczne pieprzne tony. W kachetyjskich warunkach winogrona te przy pełnej dojrzałości z reguły osiągają sporą zawartością cukru (nierzadko ok. 15% potencjalnego alkoholu) i umiarkowaną kwasowością (ok. 5 6 g/l). Ze względu na bardzo długą macerację w miazdze, przy wyrobie takich win przywiązuje się znacznie większą wagę do odpowiedniej dojrzałości i stanu sanitarnego winogron, niż w przypadku produkcji bardziej konwencjonalnych win białych. O wyznaczeniu pory zbiorów decyduje nie tyle zawartość cukru, ile dojrzałość fenoliczna gron, gdyż inaczej do wina przedostałoby się zbyt dużo ostrych, niedojrzałych garbników pochodzących z zielonych pestek i szypułek. Winobranie wypada zwykle między połową września i połową października, w zależności od odmiany, siedliska i pogody w danym roku. W najbardziej purystycznej wersji tej technologii zebrane winogrona trafiają do archaicznej prasy zwanej sacnacheli. Jest właściwie drewniane koryto często wydrążone z jednego kawałka potężnego pnia lipy na dnie którego umieszcza się rodzaj rusztu ze splecionych witek wierzbowych. Niegdyś używano także koryt kamiennych, podobnych do lagares stosowanych przy produkcji porto. Winogrona rozgniata się bosymi stopami, a wyciśnięty moszcz wypływa przez otwór w dnie koryta i jest zlewany do przygotowanych wcześniej kwewri. Następnie dodaje się do moszczu pozostałe w sacnacheli wytłoki składające się ze skórek, szypułek i pestek winogron, czyli tak zwaną czaczę. Z reguły dodawana jest cała czacza, jednak w niektórych przypadkach winiarze decydują się odrzucić część wytłoków (np. część zielonych, niedojrzałych szypułek). Zależy to od jakości winogron i zamierzonego charakteru wina. Kontakt (nawet bardzo krótki) wytłoków z powietrzem, który następuje po odsączeniu moszczu w sacnacheli sprawia, że uwolnione zostają pewne związki aromatyczne (np. aldeh ydy alifatyczne) dające później w winie charakterystyczne nuty suszonych jabłek i bakalii. Dziś jednak wielu producentów zamiast kłopotliwych sacnacheli używa znacznie wygodniejszych w użyciu konwencjonalnych zgniatarek ( młynków ) do winogron, z których cała miazga, nie rozdzielona na moszcz i czaczę wędruje bezpośrednio do kwewri. Tym samym nie dochodzi do opisanej wyżej częściowej oksydacji wytłoków, a to jak się okazuje rzutuje później na charakter wina, które w takim przypadku pozostaje bardziej świeże, owocowe, ale często nie uzyskuje takiej złożoności aromatów. Kwewri napełnia się mniej więcej do trzech czwartych wysokości, aby fermentująca miazga nie wykipiała na zewnątrz. Podczas fermentacji alkoholowej, która trwa zwykle około10 dni amfora pozostaje całkowicie otwarta i w tym czasie kilka razy dziennie zatapia się kożuch pływającej po wierzchu czaczy, aby wspomóc ekstrakcję polifenoli i innych związków zawartych w skórkach, pestkach i szypułkach. Dzięki zagłębieniu

11 amfory w ziemi udaje się bez żadnych specjalnych zabiegów zachować stosunkowo niską temperaturę fermentacji, na poziomie około 20 C. Winiarze z reguły stosują spontaniczną fermentację z udziałem dzikich drożdży, co w tamtejszych warunkach klimatycznych zazwyczaj udaje się bez większych problemów. Jednak ostatnio niektórzy komercyjni producenci, także do swoich win wyrabianych w kwewri zaczęli stosować selekcjonowane kultury drożdży, aby mieć lepszą kontrolę nad całym procesem winifikacji. Efektem tego są często wina zbyt alkoholowe o mocy nawet ponad 15 procent gdyż czyste selekcje Saccharomyces cerevisiae są z reguły bardziej wydajne w przemianie cukrów na alkohol, niż mieszane populacje dzikich drożdży. Wina takie wykazują też mniejszą złożoność aromatów. Po zakończeniu fermentacji stałe części winogron opadają na dno i wówczas dopełnia się kwewripo sam brzeg szyjki, a otwór przykrywa luźno deklem, tak aby podczas fermentacji jabłkowo-mlekowej mógł się ulatniać nadmiar dwutlenku węgla. Dopiero gdy ustanie wszelka aktywność drożdży i bakterii zazwyczaj po połowie grudnia amfora zostaje szczelnie zamknięta. Dekiel zalepia się gliną albo woskiem i przysypuje warstwą ziemi lub piasku, aby zapewnić lepszą izolację termiczną. Przez następne 3 4 miesiące wino dojrzewa nad osadem czaczy i martwych komórek drożdży pozostałych po fermentacji. Proces ten przebiega w stosunkowo stałej temperaturze około C, co znowu jest możliwe dzięki zakopaniu kwewri poniżej poziomu gruntu. W tym czasie wino wzbogaca się o szereg substancji pochodzących głównie ze skórek, szypułek i osadów drożdżowych. Natomiast pestki, które po fermentacji jako pierwsze opadają na dno, dzięki wrzecionowatemu kształtowi amfory mają tylko niewielki kontakt z winem, co zapobiega nadmiernej ekstrakcji gorzkich garbników. W marcu lub kwietniu wino zlewa się znad osadu i przelewa do czystej amfory. Tam dość szybko wytrąca się kolejny osad i mniej więcej po dwóch miesiącach zwykle na przełomie maja i czerwca całkowicie już wyklarowane wino znów przelewa się do czystej amfory. Zwyczaj nakazuje, aby wino dojrzewało w kwewri przez dalsze dwa, trzy lata, ale zdarza się, że jest ono tak starzone nawet przez ponad 20 lat. Podczas dojrzewania, pomimo szczelnego zamknięcia następuje powolne utlenianie wina, a także jego parowanie przez porowate gliniane ścianki kwewri. Dlatego co kilka tygodni sprawdza się i w razie potrzeby uzupełnia poziom wina, tak aby amfora była zawsze napełniona po sam brzeg.

12 Drewniana prasa sacnacheli

13 Faza fermentacji miazgi w otwartejkwewri Faza dojrzewania wina nad osadem czaczy w zamkniętej amforze

14 Mieszanie miazgi podczas fermentacji

15 Drewniane widły do mieszania miazgi

16 Osprzęt niezbędny do wyrobu wina w kwewri

17 Szczotka do kwewri z łodyg dziurawca (tzw. krazana), które posiadają naturalne właściwości antyseptyczne

18 Przyrząd do szorowania wnętrza kwewri zrobiony z kawałków brzozowej kory

19 Pobieranie wina z kwewri za pomocą czerpaka

20 Czerpaki do wina Unikalny charakter win kachetyjskich Wina produkowane tradycyjną metodą kachetyjską są absolutnie niepodobne do jakichkolwiek innych białych win powstających na naszym globie. Intrygujący jest już sam ich kolor ciemny, prawie pomarańczowy, herbaciany lub bursztynowy, nieraz z różowym odcieniem. Jednak najbardziej wyróżniającą je cechą jest niespotykana w innych winach białych zawartość związków polifenolowych, nierzadko przekraczająca 2000 mg/l. Jest to koncentracja typowa raczej dla lżejszych win czerwonych, natomiast przeciętne europejskie wina białe zawierają polifenole w stężeniu rzadko przekraczającym 300 mg/l. Jak wykazują badania, źródłem polifenoli są tu przede wszystkim pestki winogron (ok. 47%) oraz szypułki (ok. 42%), a dopiero w dalszej kolejności skórki (ok. 11%). Okazuje się więc, że unikalna dla win białych technologia długiej maceracji wraz z szypułkami ma kluczowy wpływ na charakter tradycyjnych win kachetyjskich. Szypułki są przede wszystkim źródłem cennych flawonoidów, a także wzbogacają wino o liczne związki aromatyczne (złożone estry, aldehydy, terpeny, aromatyczne alkohole i inne).

21 Wysoka zwartość związków polifenolowych sprawia, że tradycyjne wina kachetyjskie są stosunkowo mało podatne na oksydację i niekorzystne zmiany mikrobiologiczne (głównie dzięki antyseptycznym właściwościom flawonoidów), co pozwala między innymi ograniczyć ich siarkowanie. Wielu producentów w ogóle nie siarkuje takich win podczas produkcji, ograniczając się tylko do niewielkiego dodatku SO2 (rzędu mg/l) przed samym butelkowaniem. Badacze podkreślają także zdrowotne i profilaktyczne właściwości tych win, porównywalne z winami czerwonymi. Charakterystyczny kolor tradycyjnych białych win kachatyjskich długo macerowanych w kwewri Metoda imeretyjska Przedstawiona wyżej metoda kachetyjska stanowi niejako ekstremalny nurt gruzińskiej tradycji winiarskiej (trudno bowiem wyobrazić sobie wina bardziej tradycyjne), natomiast jej umiarkowany odłam reprezentuje tak zwana metoda imeretyjska. Jest to technologia stosowana od wieków w zachodniej Gruzji przede wszystkim w Imeretii i Raczy przy produkcji win białych z takich lokalnych szczepów, jak colikauri, cicka, krachuna, tetra i innych. Od metody kachetyjskiej różni się ona tym, że do po wytłoczeniu winogron do moszczu dodaje się tylko część czaczy mniej więcej jedną dziesiątą przy czym w ogóle nie dodaje się szypułek. Reszta procesu produkcji przebiega w zasadzie tak samo. W rezultacie uzyskuje się wina znacznie bardziej zbliżone do europejskich standardów, nie tak taniczne, jak tradycyjne wina kachetyjskie, choć i w tym przypadku długie dojrzewanie w kwewri nadaje im niezaprzeczalne gruzińskie piętno.

22 Pośrednie miejsce między stylem kachetyjskim i imeretyjskim zajmują tradycyjne białe wina z Kartlii, gdzie do moszczu po wytłoczeniu dodaje się mniej więcej jedną trzecią część czaczy (wraz z szypułkami). Tradycje produkcji win czerwonych Dziś flagowym produktem eksportowym gruzińskiego winiarstwa jest wytrawne czerwone saperawi, ale nie dajmy się zwieść pozorom aż do ostatnich lat w Gruzji produkowało się stosunkowo niewiele takich win. Od wieków bowiem codziennym napojem Gruzinów, robionym na własny użytek w niemal każdym wiejskim domu są wina białe, natomiast wina czerwone zawsze były przeznaczone na specjalne okazje. Nie wiemy zbyt wiele o wyrobie czerwonych win wytrawnych w dawnej Gruzji. W odległej przeszłości ich produkcja była w dużej mierze podtrzymywana przez dominujący tam kościół prawosławny, w którym do liturgii mszy używa się wyłącznie czerwonego wina. Konsumpcja win czerwonych jest też wzmiankowana w XVI-XVII wieku na dworze królów kachetyjskich. Jednak komercyjna ich produkcja rozwinęła się szerzej dopiero w XIX wieku, kiedy wina gruzińskie zaczęły być eksportowane do Rosji i innych krajów. Gruzini nie dopracowali się więc jakiejś wiodącej, narodowej metody produkcji takich win, w przeciwieństwie na przykład do czerwonych win półsłodkich (o czym niżej). Dziś w różnych regionach Gruzji wyrabia się czerwone wina wytrawne w amforach, ale nie zawsze są to bardzo stare tradycje. W wielu przypadkach dobrze udokumentowane są zachodnie inspiracje, które zapoczątkowały taką produkcję. Początki niektórych sławnych czerwonych win kachetyjskich - w tym mukuzani - wiąże się z działalnością dobrze obeznanego z europejskim winiarstwem ks. Aleksandra Czawczawadze ( ). Podobną rolę w zachodniej Gruzji odegrał Achille Murat ( ), francuski arystokrata ożeniony z dziedziczką megrelskich książąt Dadiani, który w rejonie Martwili rozwinął produkcję czerwonych win wytrawnych ze szczepu odżaleszi. Wiadomo, że w XIX wieku szereg gruzińskich producentów wina odwiedzało Bordeaux i Burgundię, w Gruzji pracowało kilku europejskich enologów, a zachowane listy i pamiętniki niejednokrotnie świadczą o fascynacji ówczesnych Gruzinów winami francuskimi. Obecnie najbardziej tradycyjną, przemyślaną i spójną wydaje się metoda wyrobu win czerwonych wypracowana w drugiej połowie XIX wieku w Kachetii pod wyraźnym zresztą wpływem sławnych win europejskich. Podstawą tych win są przede wszystkim grona saperawi. Odmiana ta odznacza się bardzo wysoką zawartością związków polifenolowych zarówno barwników, jak i garbników i nawet po osiągnięciu pełnej dojrzałości zachowuje stosunkowo wysoką kwasowość. To sprawia, że wytrawne wina saperawi, z początku często surowe i szorstkie, znakomicie dojrzewają i należą do najbardziej długowiecznych na naszym globie. Podejmuje się też próby z innymi odmianami gruzińskimi jak szawkapito, czy tawkweri a nawet z cabernet sauvignon (zazwyczaj w kupażu z saperawi). Początek produkcji nie różni się od technologii wyrobu tradycyjnych biały win kachetyjskich winogrona po zbiorze są tłoczone w sacnacheli, a następnie moszcz, wraz z całą czaczą wędruje dokwewri. Fermentacja w otwartych amforach trwa zwykle około dwóch tygodni i w tym czasie co najmniej cztery razy dziennie miesza się miazgę i zatapia kożuch, aby przyspieszyć ekstrakcję garbników. Następnie oddziela się młode

23 wino od czaczy i przelewa do czystej amfory. W dopełnionej i przykrytej luźnym, nie uszczelnionym deklem amforze wino powoli przechodzi fermentację jabłkowo-mlekową i wytrąca osad. Po około sześciu tygodniach wino zlewa się znad osadu. Dalsze dojrzewanie odbywa się już w szczelnie zamkniętych kwewri lub w dużych drewnianych beczkach z kaukaskiego dębu, przy czym co kilka tygodni kontroluję się poziom wina i razie potrzeby dopełnia zbiornik. Wina dojrzewające w kwewri potrzebują zwykle kilku lat, aby pozbyć się ostrych garbników i nadmiaru kwasowości. Dojrzewanie w beczkach przebiega znacznie szybciej i takie wina często butelkuje się już po kilkunastu miesiącach. Niektórzy producenci próbują dziś przy produkcji win czerwonych stosować dokładnie tą samą technologię, jak przy wyrobie tradycyjnych białych win kachetyjskich z kilkumiesięczną maceracją miazgi w szczelnie zamkniętych kwewri. Trudno powiedzieć, ile w tym jest nawiązania do autentycznych, starych tradycji, a ile akademickich spekulacji na temat tego, jak mogły być robione przed wiekami czerwone wina gruzińskie. Efekty takich eksperymentów mogą być ciekawe, ale równie często bywają kontrowersyjne. Winnice Tibaani w Kachetii Czerwone wina półsłodkie W gruzińskiej tradycji zakorzeniona jest także produkcja czerwonych win półsłodkich, które obok metody kachetyjskiej stanowią być może najbardziej oryginalny wykwit tamtejszego winiarstwa. Dziś wina takie produkuje się przy pomocy nowoczesnych technologii, w stalowych kadziach schładzanych do temperatury 2 3 stopni poniżej zera, jednak pierwotnie były one wytwarzane w amforach, a ich charakter w naturalny sposób odzwierciedlał specyfikę podgórskich i górskichterroirs.

24 Najbardziej klasyczna strefa produkcji win półsłodkich obejmuje głęboko wcięte górskie doliny Raczy i Leczchumii. Miejsca te charakteryzują się dużą różnorodnością lokalnych mezoklimatów, częstymi inwersjami oraz znacznymi wahaniami temperatur w przekroju dobowym i rocznym. W strefie winnic, około m n.p.m. panuje dość łagodna aura, jednak w odległości zaledwie kilku kilometrów można tam też znaleźć miejsca o typowo górskim, surowym klimacie. Uprawiane w ciepłych dolinach lokalne ciemne odmiany aleksandruli, mudżuretuli, tawkweri, odżaleszi i usacheluri z reguły uzyskują wysoką zawartość cukru, nierzadko na poziomie procent naturalnego alkoholu. Jeszcze w niedalekiej przeszłości, zanim zaczęto stosować stalowe, chłodzone kadzie, winogrona przeznaczone do wyrobu win półsłodkich były tradycyjnie wywożone do wyżej położonych wiosek, gdzie wcześniej przychodzą jesienne chłody i tam przerabiane w otwartych czur-marani. Powolna fermentacja miazgi była prowadzona w amforach, tak jak przy wyrobie innych win czerwonych, lecz z uwagi na niską temperaturę rzadko udawało się ten proces doprowadzić do wytrawnego końca. Gdy fermentacja zwalniała, wino oddzielano od czaczy i przetaczano do czystej amfory, tam szczelnie zamknięte spędzało ono całą zimę. Chłodna aura chroniła wino przed wznowieniem fermentacji i wiosną, po otwarciu amfory znajdowano lekko musujący trunek o świeżym, owocowym aromacie i sporej zawartości cukru resztkowego. Dziś bodaj najsławniejsze spośród takich win jest produkowane w apelacji Chwanczkara w dolinie rzeki Rioni w Raczy. Powstaje ono z lokalnych szczepów aleksandruli (zwykle ok. 75%) i mużuretuli (ok. 25%), zawiera 11-13% alkoholu, około g/l cukru resztkowego i około 6 g/l kwasów. Wina te były znane od końca XIX wieku pod nazwą kipiani - od nazwiska lokalnego właściciela ziemskiego ks. Dimitra Kipiani, który jako pierwszy zaczął je eksportować do Rosji (w 1932 roku zakazano używania tej klasowo niepoprawnej nazwy). Podobne wina produkowano także w innych okolicach, gdzie panują zbliżone warunki geograficzne, na przykład w podgórskich miejscowościach Kachetii (głownie na bazie odmiany saperawi), a także w wyżej położonych rejonach Kartlii, Imeretii i Gurii. W przeciwieństwie do większości europejskich win tego typu, gruzińskie wina półsłodkie nie są przeznaczone do dłuższego przechowywania i tradycyjnie były wypijane do następnych zbiorów.

25 Górskie doliny Raczy kolebka półsłodkich win czerwonych Białe naturalnie musujące wina z Kartlii (atenuri) Podobna technika zimnej fermentacji w kwewri jest od wieków stosowana przy produkcji win białych w okolicach miejscowości Ateni, w górskim wąwozie rzeki Tana (ok. 10 km na południe od Gori). Tamtejsze wina - zwane atenuri - należą do najbardziej niezwykłych w Gruzji, były one sławne już w średniowieczu, lecz dziś są wyrabiane tradycyjna metodą tylko na niewielką skalę, głównie na własny, domowy użytek. Przeznaczone do ich wyrobu winogrona odmiany czinuri są zbierane późno - nierzadko dopiero w listopadzie - a moszcz po wytłoczeniu transportuje się do położonych w górnej części wąwozu chłodnych piwnic, zwanych satsiwi. Tam następuje powolna fermentacja w otwartych amforach, którą przerywa zwykle nadejście zimowych mrozów. W tym momencie kwewri dopełnia się i szczelnie zamyka, a wino w chłodnej temperaturze dość szybko się klaruje i zachowuje sporo dwutlenku węgla pochodzącego z fermentacji. Powstałe w ten sposób wino jest świeże, aromatyczne, zielonkawe w kolorze i delikatnie musujące, zawiera około 11% alkoholu, około 6 g/l kwasów i niewielką ilość cukru resztkowego. Z uwagi na delikatną strukturę były to niegdyś wina przeznaczone wyłącznie do lokalnej - i raczej szybkiej - konsumpcji prosto z amfory. Dziś, dzięki nowoczesnej technologii są one coraz częściej butelkowane pod ciśnieniem dwutlenku węgla, po uprzednim schłodzeniu do temperatury około -3ºC i przefiltrowaniu.