Zdrowie i uroda z natury

Transkrypt

1

2 Marta Szydłowska herbata, kawa, kakao i czekolada, miód, winogrona, zioła Zdrowie i uroda z natury

3

4 Spis treści Wstęp... 5 Herbata... 6 Krótka historia... 7 Rodzaje, odmiany, gatunki herbaty O właściwościach herbaty O parzeniu herbaty Herbata dla zdrowia i urody Zabiegi kosmetyczne z użyciem zielonej herbaty Napoje herbaciane Herbata w kuchni Kawa Krótka historia Gatunki, rodzaje i odmiany kawy O właściwościach kawy O parzeniu kawy Kawa dla urody Napoje z kawą Kakao i czekolada Krótka historia Gatunki oraz rodzaje kakao i czekolady O właściwościach ziarna kakaowego Czekolada dla urody Czekolada w kuchni Miód Krótka historia Gatunki polskich miodów Właściwości miodu Miód i medycyna Miód w kosmetyce Miód w kuchni Winogrona Krótka historia Właściwości winogron Winogrona w kosmetyce Winogrona w kuchni Zioła Krótka historia Rumianek pospolity Szałwia lekarska Dziurawiec Nagietek lekarski Mniszek pospolity Chaber bławatek Kuracje ziołowe Zioła w kosmetyce Zioła w kuchni

5 4 Zdrowie i uroda z natury

6 Wstęp Wstęp ŻŻyjemy w otoczeniu tysięcy roślin, które od zarania dziejów służą nam jako pokarm, a większość z nich przyczynia się do poprawy naszego zdrowia także dzięki właściwościom leczniczym. Wiedza o zaletach roślin była przekazywana z pokolenia na pokolenie i nadal jest uzupełniana o nowe doświadczenia. Także sztuka upiększania ciała bierze swój początek w zamierzchłych czasach. Z zachowanych tekstów źródłowych wiadomo, że cały starożytny świat z dużym znawstwem stosował proste środki pozwalające ochraniać i leczyć skórę. W dziełach starożytnych lekarzy znajdują się odrębne księgi poświęcone kosmetyce. Szczególne miejsce w kosmetyce zdrowotnej zajmował zawsze miód. Miód pszczeli jest gotowym pokarmem, nie psuje się i ma przyjemny, słodki smak. U starożytnych ludów powszechna była zawsze opinia o miodzie zapewniającym długowieczność, przypisywano mu także niezwykłe właściwości. Miodu używano do gotowania, ponieważ nie tylko dodawał potrawom słodyczy, ale też smaku. Służył także do konserwowania owoców, a posmarowane nim mięso zachowywało długo świeżość. Książka Zdrowie i uroda z natury omawia zalety lecznicze, z wykorzystaniem w profilaktyce zdrowotnej i kosmetyce, powszechnie używanych: herbaty, kawy, kakao i czekolady. Omawia również zalety winogron i miodu, a osobny rozdział został poświęcony popularnym ziołom (rumianek, szałwia, dziurawiec, nagietek, mniszek, chaber). Proponowane w książce środki kosmetyczne nie zawierają składników konserwujących, dlatego należy przechowywać je w dobrze zamkniętych pojemnikach w lodówce i przygotowywać niewielkie ich ilości do wykorzystania w ciągu dwóch, najwyżej trzech tygodni. Częstym składnikiem proponowanych kosmetyków są olejki aromatyczne. Osoby ze skłonnością do uczulenia przed ich dodaniem powinny wykonać próbę na wewnętrznej stronie przedramienia rozsmarować odrobinę olejku, a po upływie 1 2 godz. sprawdzić, czy skóra nie uległa zaczerwienieniu lub opuchnięciu. 5

7 Herbata 6 Zdrowie i uroda z natury

8 Herbata Krótka historia Herbata jako napój ma długą, owianą legendami historię. Najdawniejsze źródła chińskie i japońskie zawierają opisy procedur dodawania liści herbaty do maści, eliksirów i różnych preparatów leczniczych, ale nie wiadomo, kiedy zaczęto używać naparu jako napoju i jak go przyrządzano. Według legendy chińskiej, pierwszym, który skosztował naparu z liści herbaty, był cesarz Shen-Nung, a zdarzyło się to przed pięcioma tysiącami lat. Gdy Shen-Nung odpoczywał w ogrodzie, do cesarskiej czarki z gorącą wodą wpadło kilka liści herbaty, cesarz zachwycił się naparem i tak zaczęła się historia tego napoju. Późniejsza legenda, z czasów, gdy z liści herbacianych przyrządzano orzeźwiający napój, głosi, że krzew herbaciany wyrósł z rzuconych na ziemię powiek jednego z chińskich mędrców, który odciął je, aby nie móc zamknąć oczu i już nigdy nie zasnąć podczas modlitwy. Natomiast według indyjskiego podania roślinę tę otrzymał z niebios pewien święty człowiek, który w podzięce za dar wędrował po świecie, zachwalając zalety herbacianych liści. Roślina herbaciana we współczesnej nomenklaturze botanicznej ma tylko jeden gatunek noszący nazwę Camellia sinensis. Jest rośliną wiecznie zieloną o ząbkowanych skórzastych listkach, ma nieduże pachnące kwiaty białe albo różowe, a owoce małe, brunatne i zdrewniałe. Krzew herbaciany jest rośliną niezwykle wytrzymałą, nie tylko dobrze znosi różne warunki klimatyczne, ale może też rosnąć na ubogiej kamienistej glebie, a nawet na skałach z niewielką jedynie warstwą gruntu. Camellia sinensis ma dwie podstawowe odmiany: chińską i assamską (niekiedy osobno traktuje się odmianę kambodżańską). Odmiana chińska to krzew wysokości 3 4 m, o podłużnych, średniej wielkości liściach. Odmiana assamska jest mocnym drzewem, które może osiągnąć wysokość nawet m. Rośnie dziko w Indiach, Birmie, Wietnamie i Laosie. Krótka historia 7

9 Niektórzy znawcy tematu utrzymują, że początkowo liście herbaciane zaparzano słoną wodą z masłem (lub tłuszczem baranim) i być może z innymi jeszcze dodatkami. Że tak właśnie być mogło, dowodzą mongolskie i tybetańskie sposoby parzenia, które nie uległy zmianie od czasów, kiedy herbata dotarła do tych krajów. W Chinach, które tradycyjnie uznaje się za ojczyznę herbaty, początkowo pito napar z liści jako środek na rozmaite przypadłości. Z czasem liście herbaciane suszono, rozcierano na proszek, z którego następnie przygotowywano pigułki i gotowano w słonej wodzie. Także z tego okresu pochodzą przepisy mongolskie i tybetańskie na gotowanie herbaty z ryżem, przyprawami, owocami i warzywami. Następny etap ewolucji herbacianego napoju to zaparzanie herbacianego proszku we wrzątku, już bez soli. Liście roztarte na proszek za pomocą bambusowych trzepaczek ubijano z wodą na pianę. Ten sposób przyrządzania sproszkowanej herbaty przyjęli Japończycy i stosują nadal bez większych zmian. Już w V w. herbata w Chinach stała się napojem powszechnym. Z czasem Chińczycy zaczęli przyrządzać napój z czystych liści. Innymi słowy, przyrządzanie herbaty nie zmieniło się do dziś: listki wsypuje się do naczynia i zalewa wrzątkiem. Chińczycy są także wynalazcami technologii aromatyzowania herbaty i używają nadal takich składników, jak kwiaty jaśminu, pomarańczy, gardenii i śliwy, pąki róż herbacianych, olejeki różany i bergamotowy, nie zmieniając jednak sposobu zaparzania. W Chinach najczęściej pija się zieloną herbatę jaśminową bez cukru. W Japonii, Indiach, Birmie i Syjamie zwyczaj picia herbaty wprowadzili mnisi buddyjscy. Raczyli się nią podczas wielogodzinnych medytacji, by obronić się przed sennością. Słynna japońska ceremonia picia herbaty (chanoyu) narodziła się XV w. w tym czasie Sen-no-Rikyū, największy w historii mistrz herbaty, sformułował i zapisał zasady. Podczas japońskiej ceremonii sproszkowaną zieloną herbatę nasypuje się do czarki, wlewa gorącą wodę i miesza bambusową trzepaczką (pędzlem). Mieszanie odbywa się wahadłowym ruchem, pędzel nie dotyka dna czarki, a czynność wykonuje się, póki nie wystąpi piana. Europejczycy poznali herbatę dopiero około 1610 r. wraz z chińskim sposobem jej parzenia, kiedy pewien kupiec holenderski przywiózł herbatę jako lekarstwo przeciw febrze. Z Holandii herbata trafiła w pierwszej połowie XVII w. do Francji i Niemiec. W tym samym czasie pojawiła się również w Rosji. W 1644 r. Kompania Wschodnioindyjska przekazała w darze królowi angielskiemu dwa funty zakupionej od Holendrów herbaty. W Anglii uznano ją za doskonały napój, który zaakceptowali wszyscy lekarze. Jednak popularyzacja herbaty spotkała się z oporem. Zapiekli wrogowie tej rośliny głosili wszem i wobec, że picie herbaty przez mężczyzn powoduje nieodwracalne szkody psychiczne i fizyczne, a damom herbata odbiera urodę i wrodzony wdzięk. Początkowo wysoka cena herbaty czyniła z niej artykuł bardzo ekskluzywny, godny książąt i osób wysokiego urodzenia. Mimo tego zapotrzebowanie rosło nieustannie z zadziwiającą szybkością. Londyńskie kawiarnie stały się w pierwszej połowie XVIII w. herbaciarniami, a herbata artykułem pierwszej potrzeby. Anglia, po wojnie siedmioletniej zmuszona do spłacania niemałych długów wojennych, narzuciła koloniom amerykańskim cła na niektóre sprowadzane towary, w tym na herbatę. Pamiętać należy, że Amerykanie mogli sprowadzać potrzebne im towary tylko z Anglii i koloniści amerykańscy stracili cierpliwość do Korony. Rozpoczęli bojkot towarów angielskich, a ich walka o niezależność od metropolii zaczęła się, kiedy w grudniu 1773 r. pierwsze skrzynie z herbatą zostały wyrzucone za burtę handlowego okrętu 8 Zdrowie i uroda z natury

10 Herbata angielskiego przez krewkich bostończyków (przebranych zresztą za Indian). W Polsce pierwszą wzmiankę o herbacie znaleźć można w liście króla Jana Kazimierza do żony Marii Ludwiki. W 1644 r. król przebywał w Mohylewie nad Dnieprem, gdzie otrzymał przesyłkę z herbatą, i zwrócił się w liście do żony o przepis, jak jej użyć. W dziele botanika ks. Krzysztofa Kluka Roślin potrzebnych, pożytecznych, wygodnych, osobliwie krajowych, albo które w kraju użyteczne być mogą, utrzymanie, rozmnożenie i zażycie ( ) pojawia się już dokładny opis rośliny herbacianej, niestety, autor nie był jej entuzjastą. I u nas herbatę początkowo traktowano jako artykuł medyczny. Dopiero pod koniec XVIII w. Europejczycy zaakceptowali ją jako napój, a w Polsce zadomowiła się na dobre na początku XIX stulecia. W Rosji, dokąd herbata trafiła wprost z Chin, tradycja picia naparu wzbogacona została o samowar, cytrynę i talerzyki, z których jak nigdzie indziej pito herbatę. Picie z talerzyka było konsekwencją korzystania z samowarów, w których woda długo pozostawała wrząca. Anglii zawdzięczamy, że w tradycji europejskiej pije się więcej herbaty czarnej niż zielonej. Anglicy zaczęli jako pierwsi mieszać różne gatunki herbaty i w ten sposób stali się autorami znanych na świecie herbat kupażowanych (zwanych angielskimi) i tradycji picia herbaty z mlekiem. Zwyczaj picia herbaty zaparzanej z cynamonem, goździkami i innymi przyprawami korzennymi zapożyczony został prawdopodobnie od Hindusów. Azja Środkowa przekazała nam sposób przyrządzania herbaty zielonej, pitej koniecznie z porcelanowych czarek. W Maroko zieloną herbatę, zaparzaną pół na pół z miętą, pije się z niewielkich szklaneczek. W wielu krajach herbatę przyrządza się bardzo słodką i bardzo mocną (Iran, Egipt, Irak, Afganistan). W Stanach Zjednoczonych popularnym napojem jest ice tea napar herbaciany zmieszany z lodem i wodą sodową. W niektórych krajach zachowały się sposoby przyrządzania herbaty nieoparte na zaparzaniu liści herbacianych czystym wrzątkiem. W Buriacji, Mongolii i w Tybecie nadal gotuje się gęste zupy na herbacie. Dziś herbata jest jednym z najbardziej rozpowszechnionych napojów na świecie, ale ta popularność jest krótka. Dopiero w XIX w. zaczęto zakładać plantacje krzewu herbacianego w Indiach, na Cejlonie, Jawie i na Krymie. Następnie w obu Amerykach, Afryce, Turcji, Persji i na Malajach. Krótka historia 9

11 Rodzaje, odmiany i gatunki herbaty Obecnie największymi producentami herbaty są: Indie, Cejlon, Chiny, Japonia, Wietnam, Laos i Kambodża. Uprawia się ją również w wielu innych krajach Azji, w Afryce i Ameryce. Herbacie sprzyja gorący klimat z regularnymi i obfitymi deszczami, a najlepsze jej gatunki pochodzą z plantacji położonych powyżej 2000 m n.p.m. W produkcji herbaty stosuje się dwie metody: tradycyjną i CTC (ang.: curling, tearing, crushing). Z krzewu zrywa się ręcznie (lub mechanicznie) młode pędy z pąkami liściowymi i młodymi listkami. Najcenniejsze są pąki z dwoma listkami, zbiór tzw. średni to pąk i trzy listki, a przy zbiorze zwykłym zrywa się pąk z czterema listkami. Liście sortuje się według wielkości, przy czym im liść młodszy tym lepszy. Kolejnym etapem produkcji jest podsuszanie (więdnięcie), następnym zwijanie liści. Liście skręca się w specjalnych maszynach (rolerach). Na tym etapie obróbki metody tradycyjna i CTC się rozchodzą. W metodzie tradycyjnej liście zwija się kilkakrotnie, po każdym zwijaniu sortuje się według wielkości, a największe kroi. Następnie ułożone warstwami poddaje się fermentacji. Proces ten przebiega samoczynnie, a czas fermentacji zależy od gatunku, wielkości liści i temperatury powietrza. Zielone liście zmieniają kolor na brunatnoczerwony. W czasie fermentacji tworzy się specyficzny smak i aromat czarnych herbat, zmniejsza ilość obecnej w liściach taniny i cukrów. Kolejną czynnością jest suszenie (odbywa się w mechanicznych suszarkach przy zastosowaniu wysokiej temperatury), a ostatnią sortowanie według wielkości liści. Wysuszone liście herbaciane mają kolor czarny. Natomiast w metodzie CTC liście zwija się tylko raz, sortuje, najdrobniejsze poddaje się od razu fermentacji, a pozostałe fermentuje po rozdrobnieniu między walcami. Trzy podstawowe rodzaje herbaty: czarna, zielona i ulung (oolong) i ich odmiany (sypkie, prasowane, ekstrakty) dzieli się ze względu na pochodzenie na: indyjskie, chińskie, cejlońskie, japońskie, gruzińskie itd., lub według rejonów, w których rosną (np. assamskie, darjeelińskie, uji, yunnan itd.). 10 Zdrowie i uroda z natury

12 Herbata Herbaty czarne sypkie Herbaty fermentowane otrzymuje się je fabrycznie podczas kilku procesów technologicznych, z których najważniejsza jest fermentacja i suszenie. Producenci klasyfikują czarne herbaty w zależności od jakości i wielkości liści: Herbaty liściowe (z całych listków) T.G.F.O.P. Tippy Golden Flowery Orange Pekoe G.F.O.P. Golden Flowery Orange Pekoe F.O.P. Flowery Orange Pekoe Herbaty markowe otrzymywane są z liści zebranych z górnej części krzewu, zawierają bardzo młode listki i nierozwinięte pąki liściowe. O.P. Orange Pekoe Herbaty z większych młodych listków P. Pekoe Herbaty z liści grubszych i krótszych, oraz liści niezbyt zwiniętych. Souchong (Pekoe Souchoung) To duże, najstarsze liście herbaciane zbierane z dolnej części krzewu.... Herbaty łamane (z liści łamanych) G.F.B.O.P. Golden Flowery Broken Orange Pekoe F.B.O.P. Flowery Broken Orange Pekoe Herbaty z liści łamanych, bardzo aromatyczne. Dają mocny napar. B.O.P. Broken Orange Pekoe B.P. Broken Pekoe Herbaty uzyskane z małych liści, łamanych maszynowo.... Herbaty drobne (z okruchów i pyłu herbacianego) B.O.P.F. Broken Orange Pekoe Fannings O.F. Orange Fannings Fngs. Fannings P.D. Pekoe Dust D. Dust Herbaty wytwarzane z najmniejszych kawałków liści oraz z pyłu liściowego, dają mocny napar. Przeznaczone do produkcji herbaty ekspresowej i granulowanej.... Rodzaje, odmiany i gatunki herbaty 11

13 Herbaty zielone sypkie Herbaty zielone wytwarza się z liści nie poddawanych procesowi fermentacji, zwijanych i suszonych od razu po zbiorze. Dzieli się je zależnie od wielkości liści na herbaty z całych listków i listków łamanych. Napar z herbaty zielonej jest koloru żółtego, żółtozielonego lub zielonego. Herbata zielona jest delikatniejsza od herbat czarnych, gdyż nie zawiera garbników. Herbaty żółte sypkie Wytwarza się je z najmłodszych pędów, głównie z pączków liści herbacianych. Pączki po zwiędnięciu suszy się w zacienionym miejscu (lub na słabym słońcu), nie dopuszczając do fermentacji. Niewielkiemu utlenieniu ulegają liście w czasie zwijania, a zwija się je słabo, wzdłuż osi. Żółte herbaty, produkowane wyłącznie jako liściowe, zaliczane są do herbat wysoko gatunkowych. Charakteryzują się delikatnym aromatem, miękkim smakiem o ledwo wyczuwalnej cierpkości. Napar ma barwę jasną, żółtawą, ale są to herbaty bardzo mocne. Herbaty ulung (czerwone) sypkie Herbaty czerwone wytwarza się podobnie jak herbaty zielone, ale podczas zwijania liści dochodzi do lekkiej (niepełnej) fermentacji. Proces fermentacji przerywa się w momencie, gdy brzegi listków nabierają czerwonego odcienia. Pozostała część liścia zachowuje cechy herbaty zielonej. Produkuje się je przede wszystkim w Chinach i na Tajwanie. Ulung jest herbatą o charakterystycznym korzennym aromacie i wysokiej zawartość garbnika (taniny). Jej jakość producenci określają w ośmiostopniowej skali: ekstra-wyborowe, wyborowe, najdelikatniejsze, delikatne, wyższe, dobre, doskonałe, zwykłe. 12 Zdrowie i uroda z natury

14 Herbata Herbaty aromatyzowane Herbaty prasowane Takie herbaty wytwarzano w Chinach już w X w., w takiej postaci trafiły też do Japonii. To herbaty Azji Centralnej i Południowo-Wschodniej. Do produkcji herbat prasowanych używa się całych liści lub liści łamanych oraz okruchów i pyłu herbacianego powstałych przy produkcji herbat zielonych i czarnych. Dzisiaj herbata prasowana wytwarzana jest w postaci płytek (tzw. cegiełkowa), kulek, kostek lub w innych kształtach, zależnie od fantazji producenta. Herbaty prasowane można długo przechowywać, nie psują się i nie tracą jakości. Ich przyrządzanie polega na dodaniu do liści herbat zielonych, czarnych lub ulungów (perfumowane herbaty czerwone noszą nazwę puszong) płatków jaśminu, róży lub esencji zapachowych, takich jak gorzka pomarańcza lub cytryna. Najpopularniejsze herbaty aromatyzowane to earl grey, lapsang souchong. Ekstrakty herbaty To herbaty w postaci ciekłego koncentratu, proszku lub pastylek (szybko rozpuszczalne). Są wyjątkowo mocne, znalazły zastosowanie przede wszystkim w kuchni do przyrządzania potraw z dodatkiem herbaty i w przemyśle cukierniczym. Sprzedawane są w specjalnych, hermetycznych opakowaniach. Rodzaje, odmiany i gatunki herbaty 13

15 O właściwościach herbaty Herbata jest unikatowym koncentratem bezcennych substancji smakowych, dietetycznych i leczniczych. Świeżo zebrane liście mają inny skład chemiczny niż wyprodukowane z nich herbaty. W wyniku obróbki technologicznej związki chemiczne obecne w świeżych liściach ulegają złożonym reakcjom: jedne na przykład się utleniają, inne tworzą zupełnie nowe związki o różnych cechach i właściwościach, a niektóre znikają bez śladu. Obok alkaloidów (kofeina, teobromina, teofilina), które nadają herbacie zdolności stymulujące organizm, w liściach herbacianych znajdują się cenne substancje biologiczne: tanina, różne witaminy, mikroelementy, olejki eteryczne, rozpuszczalne związki azotowe i wszelkie ważne aminokwasy. Suche liście herbaty zawierają 0,7 4,2% kofeiny (zwanej teiną) i 7 14% garbnika (taniny). Herbata jest także skarbnicą związków fenolowych, które sprawiają, że napój z niej ma wyjątkowe właściwości lecznicze. Wszystkie te składniki zostają zachowane w mniejszym lub większym stopniu w naparze herbacianym, gdyż 30 50% składników herbaty rozpuszcza się w wodzie, podczas gdy substancje balastowe i szkodliwe pozostają nierozpuszczone. Im młodsze są liście herbaty, tym więcej zawierają składników rozpuszczalnych. Herbaty zielone zawierają więcej związków rozpuszczalnych (40 50%) niż czarne (30 40%). 14 Zdrowie i uroda z natury