Materiały dla Nauczycieli dotyczące: Podstawowych technik gastronomicznych w nazewnictwie europejskim

Transkrypt

1 Człowiek - najlepsza inwestycja Constant-Michel Labarre Pewne prawa zastrzeżone: Partnerstwo realizujące projekt i autor s.10 Ekspert Sztuki Kulinarnej cml@neostrada.pl Materiały dla Nauczycieli dotyczące: Podstawowych technik gastronomicznych w nazewnictwie europejskim Wskazówki podstawowe: - Mięso i ryby muszą byd jak najświeższe i schłodzone do temperatury do 4 0 C. - W zależności od rodzaju mięsa (np. połędwica, karkówka), kroimy go w przeciwnym kierunku do ułożenia włókna na plastrach. - Każda sztuka mięsa posiada inną strukturę, stąd istotne jest, by dokładnie wybrad rodzaj mięsa do określonych dao. - Waga i kształt kawałka mięsa podczas smażenia lub gotowania ulega zmianie o +/- 30 % jego powierzchni. Strona 1 z 10

2 - Warzywa również posiadają swoją specyfikę i wymagają indywidualnego stylu krojenia oraz odpowiednich narzędzi (rodzaju noża). - Sposób krojenia ma ogromny wpływ na prezentację, jak również i na smak. Wszyscy pracownicy placówek gastronomicznych winny odpowiednio stosowad się do przepisów bezpieczeostwa i higieny pracy. Strój kucharza I) Czapka / Czepek kucharza La toque / la coiffe 2) Uniemożliwia dotykanie włosów 3) Zakrywa włosy 4) Ochrania przed oparami tłuszczu II) Bluzy kucharskie La veste 2) Dowód czystości 3) Ochrona przed poparzeniami 4) Rekomendowane białe i w 100% bawełniane Strona 2 z 10

3 III) Spodnie Le pantalon 2) Ochrona przed poparzeniami Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej 3) Rekomendowane bawełniane (100%) Pepita IV) Zapaski kucharskie Le tablier 2) Dowód czystości 3) Ochrona przed poparzeniami 4) 100% bawełna, długośd min. 60 cm. (rekomedowane białe) V) Ścierka Le torchon 2) Dowód czystości VI) Szalik Le tour de cou 2) Do wchłaniania potu 3) Rekomendownay w 100% bawełniany Strona 3 z 10

4 VII) Obuwie Les chausseures 1) Obuwie skórzane i pełne 2) Chroni przed śliską nawierzchnią Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej 3) Nie polecane obuwie sportowe i chodaki, ponieważ stwarza to niebezpieczeostwo upadku na śliskiej powierzchni Nóż jest narzędziem niezbędnym do pracy w jednostkach gastronomicznych. Ogólna zasada - każdy kucharz powinien mied swój własny zestaw noży. Nie wolno pożyczad! RODZAJE NOŻY: EPLUCHEUR Nóż do krojenia warzyw i dekoracji. Długośd ostrza od 6 do 11 cm (bez rękojeści) TRANCHEUR Nóż do krojenia drobnego lub do porcjowania mięsa. Długośd ostrza 25cm (bez rękojeści) DESOSEUR Nóż do wyluzowania kości. Krótkie, bardzo twarde ostrze. COTEAU A FILET Nóż do filetowania ryb, ostrze bardzo cienkie i giętkie. Strona 4 z 10

5 ECONOME Nóż, przyrząd do obierania warzyw i owoców. FUSIL Pilnik do ostrzenia noży. FOURCHETTE Widelec do przewracania mięsa lub do nakłuwania SPATULE Łopatka do przewracania, odklejania lub dekorowania. Nóż powinien byd ostrzony tylko przez właściciela i w jednym kierunku. Nazwa Opis Warzywa Mirepoix Krojone w szerokie i regularne kawałki marchew, cebula, szalotka, por, seler naciowy Macedoine Kostki 5 mm marchew, pietruszka, cukina, bakłażan, dynia, seler korzeniowy Big brunoise Kostki 3 mm marchew, pietruszka, cukina, bakłażan, dynia, seler korzeniowy, pieczarki, koper włoski, papryka, karczoch Fine brunoise Kostki 1mm marchew, pietruszka, cukina, bakłażan, dynia, seler korzeniowy, pieczarki, koper włoski, papryka, karczoch Strona 5 z 10

6 Jardinière Batoniki: 4 mm długośd i 5 mm szerokośd marchew, pietruszka, cukina, seler korzeniowy Julienne Słupki z 1 na 1 mm i o długości 5-6 cm marchew, pietruszka, buraki, cukina, seler korzeniowy, por Chiffonade Siekane na paseczki bazylia, sałata, szauwia, szpinak Paysanne Tradycyjne: Trójkąty (5 mm do 1cm) o grubości 1-2 mm marchew, por, pietruszka, cukina, ziemniaki, seler naciowy, seler korzeniowy Légumes tournés Uformowad warzywa w równe kształty i rozmiary (8 kantów) o długości: - 4cm, 30g (cocotte i bouquetière) - 6cm, 50g (anglaise/ château) - 7-8cm (1 płaski kant), 80-90g (fondants) marchew, pietruszka,cukina, seler korzeniowy, ziemniki Haché Siekane świeże zioła, czosnek Ciselé Drobno siekane cebula, szalotka, szczypiórek Émincé Plastry wszystkie warzywa Rouelle Okrągłe plastry. marchew, cebula, cukina Canneler Wyżłobienie marchew, cukina Strona 6 z 10

7 Jardinière Fine brunoise Brunoise Émincé Légumes tournés Strona 7 z 10

8 Pomme fondante Pomme vapeur Pomme cocotte Strona 8 z 10

9 Paysanne Herb haché Ciselé Strona 9 z 10

10 Jardinière Julienne Niniejsze opracowanie powstało w ramach umowy zawartej pomiędzy Constant-Michel Labbare i Kurt Scheller Academy sp. z o.o. podczas realizacji projektu Efektywny Nauczyciel Sztuki Kulinarnej Powstało na podstawie rekomendacji ekspertów merytorycznych i dydaktycznych oraz wyników diagnozy umiejętności zawodowych i dydaktycznych nauczycieli przedmiotów zawodowych w zawodzie kucharz i pokrewnych biorących udział w projekcie. Publikacja jest dystrybuowana bezpłatnie Niniejsze opracowanie powstało dzięki współfinansowaniu ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. Pewne prawa zastrzeżone Partnerstwo realizujące projekt i Autor dopuszcza możliwośd kopiowania i rozpowszechniania opracowania na następujących zasadach: zezwala się na kopiowanie, dystrybucję, wyświetlanie i użytkowanie dzieła i wszelkich jego pochodnych pod warunkiem informowania społeczeostwa o współfinansowaniu publikacji ze środków Unii Europejskiej. zezwala się na kopiowanie, dystrybucję, wyświetlanie i użytkowanie dzieła i wszelkich jego pochodnych pod warunkiem umieszczenia informacji o twórcy i Partnerstwie Realizującym Projekt (opis w stopce), Strona 10 z 10