Tabela 1. Cechy żywności konwencjonalnej, ekologicznej i genetycznie modyfikowanej [Łuczka Bakuła i Mądrzak, 2003].

Transkrypt

1 Żywienie od wieków uważane jest za jeden z podstawowych czynników wpływających na zdrowie ludzi, dlatego wiele mówi się o prawidłowym odżywianiu i coraz więcej osób interesuje się tym tematem. Zasady układania jadłospisów, schematy rozkładu energii na poszczególne posiłki w ciągu dnia, czy udział energii z poszczególnych składników pokarmowych w dziennej racji pokarmowej dla różnych grup ludności zostały już dokładnie zbadane i określone, dlatego w tych kwestiach niewiele możemy już poprawić. Niestety niewiele mówi się jeszcze o źródłach pochodzenia żywności, które w wielu przypadkach odgrywają znaczącą rolę w kształtowaniu jej jakości i wartości odżywczej. Rynek żywności na świecie charakteryzuje się obecnością obok siebie trzech grup żywności, które oprócz różnic w wytwarzaniu, dystrybucji, oznakowaniu, tempie rozwoju posiadają również różnicę w stopniu bezpieczeństwa spożywania, co dla wielu ludzi jest rzeczą najważniejszą [Łuczka Bakuła i Mądrzak, 2003]. Żywność możemy podzielić na: Żywność konwencjonalną, najbardziej rozpowszechnioną, która charakteryzuje się szerokim stosowaniem różnego rodzaju środków chemicznych w produkcji jak również w dalszym jej przetwórstwie. Substancje te wpływają na minimalizacje nakładów poniesionych na produkcję żywności, podniesienie jej efektywności produkcji i trwałości[łuczka Bakuła i Mądrzak, 2003]. Żywność modyfikowana genetycznie, którą otrzymuje się przez wprowadzenie genu lub grupy genów pochodzących z innego organizmu. Modyfikacja taka przyczynia się m.in. do przedłużenia trwałości produktu, poprawy barwy, odporności na patogeny czy wytworzenie wyższego potencjału plonotwórczego [Łuczka Bakuła i Mądrzak, 2003]. Niestety technologia ta ingeruje beztrosko w naturalny ład biologiczny, kształtowany na Ziemi przez miliony lat. Dodatkowo działania te nie były poprzedzone długotrwałymi badaniami, które wyjaśniłyby ich skutki dla środowiska przyrodniczego oraz zdrowia ludzi, zwierząt i roślin, co stanowi potencjalne niebezpieczeństwo dla wszystkich organizmów [Wiąckowski, 2008] Żywność ekologiczna, która jest przeciwieństwem żywności konwencjonalnej, a jej wytwarzanie związane jest również z bezwzględnym zakazem stosowania technik inżynierii genetycznej. Istotę rolnictwa ekologicznego Sołtysiak [1998] definiuje jako sposób gospodarowania o możliwie zrównoważonej produkcji roślinnej i zwierzęcej w obrębie gospodarstwa, oparty na środkach naturalnych nieprzetworzonych technologicznie (bez agrochemii); aktywizując przyrodnicze mechanizmy produkcyjne w gospodarstwie zapewnia trwałą żyzność gleby i zdrowotność zwierząt

2 oraz wysoką jakość biologiczną produktów rolniczych. Podstawowym kryterium, decydującym o jakości żywności, której nadano przymiotnik ekologiczna jest to, że została wyprodukowana w gospodarstwie ekologicznym, przestrzegającym zasad zawartych w odpowiednich aktach prawnych. Takie założenie powoduje, że obowiązujące przepisy główny nacisk kładą na sposób i warunki w jakich produkowana jest żywność, zarówno pochodzenia roślinnego jak i zwierzęcego [Gertig, 2010] Obecnie dominujący udział w rynku żywności mają produkty wytwarzane metodami konwencjonalnymi, niewielki udział posiada żywność modyfikowana genetycznie i żywność pochodzenia ekologicznego. Na taki stan rzeczy wpływ ma wiele czynników, które w większości wynikają z decyzji osób sprawujących władzę [Łuczka Bakuła i Mądrzak, 2003]. Niewielu ludzi zdaje sobie sprawę że jakość żywności w lodówce w dużej mierze zależy od polityki rolnej. Wspólna Polityka Rolna prowadzona w Unii Europejskiej faworyzuje gospodarstwa przemysłowe. 70% unijnych subsydiów trafia do 20% największych gospodarstw. Rolnictwo zrównoważone i ekologiczne respektujące ochronę przyrody i dobrostan zwierząt otrzymuje mniejsze wsparcie. Jako konsumenci możemy wiele zdziałać wybierając tylko najlepsze, potwierdzone certyfikatem produkty. Wszystkie te trzy grupy żywności spełniają te same funkcje użytkowe, jednak ze względu na różnice wynikające ze sposobu ich wytwarzania posiadają swoje indywidualne cechy (tab. 1). Każda z grup przeznaczona jest dla innego segmentu konsumentów charakteryzującego się nie tylko odmienną sytuacją materialną ale i oczekiwaniami dotyczącymi pożywienia związanymi chociażby z prozdrowotnym oddziaływaniem żywności. Tabela 1. Cechy żywności konwencjonalnej, ekologicznej i genetycznie modyfikowanej [Łuczka Bakuła i Mądrzak, 2003]. Wyszczególnienie Proces produkcji Żywność konwencjonalna oparty na postępie technicznym i chemicznym Żywność ekologiczna naturalny wykluczający stosowanie środków chemicznych Żywność modyfikowana genetycznie wykorzystuje odmiany zmodyfikowane genetycznie uzależniony od wprowadzanej cechy Koszt wytworzenia względnie niskie dość wysokie niskie Poziom cen niski wysoki niski Udział w rynku bardzo duży bardzo mały bardzo mały Kanały dystrybucji wielkie sieci sprzedaży Zróżnicowane: wielkie sieci sprzedaży

3 Oznakowanie Zróżnicowanie asortymentowe Segment nabywców handlowej uregulowane prawnie, brak specjalnego oznakowania Bezpośrednie Specjalistyczne Wielkie sieci handlowe uregulowane pranie, istnienie wielu ekoznaków w poszczególnych krajach bardzo duże małe małe masowy konsument o standartowych wymaganiach konsument elitarny o wysokich wymaganiach jakościowych handlowej niejednolite, w fazie tworzenia ram prawnych konsument nowoczesny Biorąc pod uwagę koszt wytworzenia i poziom cen rynkowych każdej z tych grup na pewno najkorzystniej wypada żywność konwencjonalna i modyfikowana genetycznie, ponieważ w obu przypadkach zarówno nakłady na produkcję jak również cena produktu finalnego są niskie, a więc kuszące dla potencjalnego konsumenta. Ze względu na niższe plony, koszty jednostkowe produkcji żywności w systemie ekologicznym są wyższe w porównaniu do uzyskanych w technologii intensywnej. Jak wynika z modelowych kalkulacji dla zrównoważenia kosztów np, ceny ziemniaków ekologicznych powinny być wyższe od konwencjonalnych przynajmniej o 40% [Chotkowski, 2002]. Jednak biorąc pod uwagę jakość i bezpieczeństwo żywności w poszczególnych grupach, sytuacja zmienia się na korzyść żywności ekologicznej. Produkt ekologiczny Według Rozporządzenia Rady nr 2092/91 EWG z dnia 24 czerwca 1991 roku w sprawie produkcji ekologicznej produktów rolnych oraz znakowania produktów rolnych i środków spożywczych produkt ekologiczny definiowany jest jako zawierający co najmniej 95% składników pochodzenia rolniczego, wytworzonych według zasad rolnictwa ekologicznego. Pozostałe 5% składników pochodzenia rolniczego może nie pochodzić z upraw ekologicznych, jeśli zostały one wymienione na liście załącznika VI, rozdział C. Jeżeli produkt zawiera mniej niż 95% ekologicznych składników rolniczych nie można go nazwać produktem ekologicznym. [ROZP nr 834/2007]. Cechy żywności ekologicznej.

4 Żywność ekologiczna rozumiana jako ekologiczne produkty spożywcze i ekologiczne przetworzone produkty spożywcze charakteryzuje się szeregiem cech, które odróżniają ją od innych grup żywności m.in.: jest pełnowartościowa posiada zbilansowaną zawartość składników pokarmowych i charakteryzuje się wyższą wartością odżywczą w stosunku do żywności konwencjonalnej [Rembiałkowska, 2007], jest przetworzona tylko w niewielkim stopniu, tak aby umożliwić jej bezpieczną konsumpcję. Przetwórstwo ekologicznej żywności skupia się na tym, aby produkt końcowy był naturalny i w jak najmniejszym stopniu przetworzony [Serdyńska, 2010], nie zawiera szkodliwych dodatków chemicznych i konserwantów, nie zawiera zanieczyszczeń chemicznych, jest wolna od nawozów sztucznych, antybiotyków, hormonów i organizmów genetycznie modyfikowanych oraz ich pozostałości, prezentuje z reguły wyższe walory smakowe, ponieważ nie zawiera sztucznych dodatków smakowych i środków konserwujących [Rembiałkowska, 2007], warzywa i owoce są bardziej aromatyczne, mają wyraźniejszy zapach i smak, bardziej zwartą konsystencję z powodu wyższej zawartości suchej masy i dłużej zachowują swoją świeżość. Możliwa przyczyna związana jest z wyższą zawartością suchej masy, związków mineralnych i cukrów ogółem. Przynosi to korzyści nie tylko w odniesieniu do wartości odżywczej, ale także ekonomicznej; system konwencjonalny zapewnia wysokie plony, ale duże ubytki przechowalnicze niweczą ekonomiczny sens tej produkcji [Serdyńska, 2010]. Żywność ekologiczna charakteryzuje się ponadto niższą zawartością azotanów i azotynów, czyli pozostałości substancji wchodzących w skład m.in. nawozów sztucznych, które negatywnie wpływają na zdrowie ludzi i zwierząt. Jak wynika z licznych badań prowadzonych w Polsce przez różne jednostki zawartość tych szkodliwych substancji w produktach pochodzenia ekologicznego jest niższa średnio 2-3 krotnie od analogicznych produktów pozyskiwanych metodami konwencjonalnymi [Rembiałkowska, 2002].

5 Tabela 2. Zawartość azotanów w ziemiopłodach ekologicznych i konwencjonalnych wg badań krajowych [REMBIAŁKOWSKA, 2002]. Autorzy badań Gatunek rośliny Ziemiopłody KONW - średnia zawartość mg NaNO3/ kg św. masy Kunachowicz i in Burak ćwikłowy Pory Leszczyńska 1996 Pietruszka - korzeń Marchew Ziemniaki Burak ćwikłowy Rzepa Rutkowska 1999 Kapusta Biała Kapusta czerwona Marchew Pietruszka - korzeń Rembiałkowska 1999 Ziemniaki Marchew Kapusta biała Buraki Ziemiopłody EKO - średnia zawartość mg NaNO3/ kg św. masy Ekologiczne surowce roślinne zawierają również z reguły więcej suchej masy, witaminy C i witamin z grupy B, poza tym więcej związków fenolowych, niezbędnych aminokwasów oraz cukrów ogółem. Ziemiopłody ekologiczne zawierają również statystycznie więcej żelaza, magnezu i fosforu. Wykazują też tendencje w kierunku wyższej zawartości chromu, jodu, molibdenu, selenu, wapnia, boru, manganu, miedzi, potasu, sodu wanadu i cynku [Serdyńska, 2010]. Tabela 3. Porównanie zawartości witaminy C w ziemniakach i różnych warzywach z upraw ekologicznych i konwencjonalnych [REMBIAŁKOWSKA,2002]. Rodzaj surowca Zawartość witaminy C w mg/100 g świeżej masy surowiec EKO surowiec KONW szpinak % szpinak % seler % seler % kapusta włoska % kapusta biała % sałata % pory % ziemniaki % ziemniaki % Różnica w zawartości witaminy C na korzyść surowca ekologicznego *

6 ziemniaki % ziemniaki % Średnio + 36,3 % * - zawartość w surowcu konwencjonalnym przyjęto za 100% Niższy poziom azotanów i wyższy poziom związków fenolowych oraz witaminy C w surowcach ekologicznych mają szczególne znaczenie dla zdrowia, ponieważ te związki hamują powstawanie substancji rakotwórczych oraz sam proces karcynogenezy. Dlatego warzywa ekologiczne mogą odgrywać ważną rolę w profilaktyce antynowotworowej. Podsumowanie Podsumowując wyniki badań prowadzonych w wielu jednostkach należy stwierdzić, że żywność z gospodarstw ekologicznych pomijając jej właściwości odżywcze i sensoryczne posiada bardzo wiele walorów zdrowotnych, dlatego zyskuje ona coraz szersza grupę konsumentów. Herbut [2000] przyczynę dość nagłego rozwoju produkcji ekologicznej upatruje we wzroście świadomości konsumentów i przekonaniu o jej bezpieczeństwie. W ostatnich latach kilkukrotnie byliśmy świadkami zagrożenia zdrowia, a nawet życia ludzi, powstałych poprzez złamanie zasad biobezpieczeństwa żywności. Wystarczy wymienić najważniejsze z nich: zachorowania na BSE, wykrycie dioksyn w mięsie, pozostałości atrazyny w odżywkach dla niemowląt, a także coraz powszechniejsze choroby cywilizacyjne, w tym schorzenia związane z niewłaściwym odżywianiem, masowe alergie. Zainteresowanie rolnictwem ekologicznym wynika również z coraz wyższego poziomu świadomości ekologicznej społeczeństwa, na temat pogarszającego się stanu środowiska (Tyburski, Żakowska-Biemans 2007). W Polsce rynek żywności ekologicznej znajduje się jeszcze w początkowej fazie rozwoju jednak w związku ze stale wzrastającym popytem na tego typu żywność wzrasta liczba gospodarstw i powierzchnia upraw ekologicznych oraz przedsiębiorstw zajmujących się skupem i przetwórstwem ekologicznych płodów rolnych. Literatura 1. Chotkowski J Rozwój produkcji i rynku żywności ekologicznej na przykładzie ziemniaków. Zeszyty naukowe akademii rolniczej we Wrocławiu, rolnictwo LXXXVII nr 540, s Chotkowski J.: Koszty i opłacalność produkcji ziemniaków [w:] Poradnik producenta ziemniaków 2002/03. Red. W. Nowacki. IHAR, Jadwisin, Gertig H O bezpieczeństwie żywności ekologicznej. Bromat. Chem. Toksykol. XLIII, 2010, 3, str

7 4. Herbut E Ekologiczne uwarunkowania produkcji drobiu w Polsce, Wieś Jutra, 1: Łuczka-Bakuła W, Mądrzak C.J., Żywność konwencjonalna, ekologiczna i zmodyfikowana genetycznie aktualny stan rynku i perspektywy jego rozwoju. Wieś i rolnictwo, nr 3(120) s Rembiałkowska E Jakość żywności a rolnictwo ekologiczne. Jednodniowe warsztaty zorganizowane w ramach projektu Accompying Measure do projektu Flair- Flow Europe IV. Kraków Rembiałkowska E Towaroznawstwo produktów ekologicznych specyficzne produkty typowe dla sklepów Rolnictwo i przetwórstwo ekologiczne materiały szkoleniowe dla doradców i liderów opinii. 8. ROZPORZĄDZENIE RADY (WE) nr 834/2007 z dnia 28 czerwca 2007 r. w sprawie produkcji ekologicznej i znakowania produktów ekologicznych i uchylające rozporządzenie (EWG) nr 2092/ ROZPORZĄDZENIE RADY (WE) nr 834/2007 z dnia 28 czerwca 2007 r. w sprawie produkcji ekologicznej i znakowania produktów ekologicznych i uchylające rozporządzenie (EWG) nr 2092/ Serdyńska A Żywność ekologiczna. Materiały konferencyjne. 11. Sołtysiak U Ekologiczna produkcja żywności w świetle wymogów Unii Europejskiej. CDiEwR, Poznań, s Tyburski J., Żakowska-Biemans S., Wprowadzenie do rolnictwa ekologicznego. Wyd. SGGW, Warszawa, 168: Wiąckowski S.K Genetycznie Modyfikowane Organizmy (GMO) - obietnice i fakty. Wydawnictwo Ekonomia i Środowisko.