TECHNIK TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI

Transkrypt

1 Doświadczenia związane z pracą nad programem nauczania w zawodzie TECHNIK TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI ze specjalnością: organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów ekologicznych Gdynia, dnia 26 września 2017 r.

2 ecozawód - partnerstwo strategiczne na rzecz dostosowania systemów kształcenia zawodowego do wyzwań zielonej gospodarki w ramach programu Erasmus Plus

3 Celem projektu było opracowanie innowacyjnego podejścia do programu nauczania oraz programu stażu dla zawodu technik technologii żywności w kluczowym dla partnerstwa obszarze Produkcja żywności technolog żywności ze specjalnością: organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów ekologicznych

4 Akty prawne dotyczące szkolnictwa zawodowego obowiązujące w trakcie opracowywania projektu i obecnie Ustawa z dnia7 września 1992r o systemie oświaty Ustawa z dnia 14 grudnia 2016r Prawo oświatowe Rozporządzenie Ministra Edukacji Narodowej z dnia 23 grudnia 2011r. w sprawie klasyfikacji zawodów szkolnictwa zawodowego Rozporządzenie Ministra Edukacji Narodowej z dnia 13 marca 2017r. w sprawie klasyfikacji zawodów szkolnictwa zawodowego Rozporządzenie Ministra Edukacji Narodowej z dnia 7 lutego 2012r w sprawie podstawy programowej kształcenia w zawodach Rozporządzenie Ministra Edukacji Narodowej z dnia 31 marca 2017r w sprawie podstawy programowej kształcenia w zawodach

5 Kształcenie zawodowe w zawodach wpisanych do kwalifikacji zawodów szkolnictwa zawodowego jest prowadzone w oparciu o podstawę programową kształcenia w zawodach Działalność edukacyjna szkoły w zakresie kształcenia w danym zawodzie jest określona w programie nauczania dla danego zawodu, który uwzględnia wszystkie elementy podstawy programowej

6 Technik technologii żywności: Uczestniczy w procesie zabezpieczania surowców zwierzęcych i roślinnych oraz ich przetwarzania w gotowe artykuły spożywcze, Bierze udział w opracowaniu receptur, instrukcji technologicznych oraz norm zakładowych dla wyrobu i wdraża je do produkcji. Nadzoruje przebieg produkcji: od przyjęcia surowców do zakładu aż do uzyskania gotowych wyrobów ich pakowanie i przekazanie do magazynu. Kontroluje jakość surowców i produktów na każdym etapie procesu technologicznego. Dokumentuje zużycie surowców, dodatków, ilość wyprodukowanych wyrobów i określa na tej podstawie normy zużycia materiałów i wydajności.

7 Obecny stan programów nauczania w zakresie elementów ekologicznych w zawodzie technik technologii żywności. Efekty kształcenia wg podstawy programowej planuje działania związane z wprowadzaniem innowacyjnych rozwiązań (PDG) określa zagrożenia dla środowiska związane z przemysłowym przetwórstwem żywności i sposoby zapobiegania tym zagrożeniom (PKZ)

8 Wprowadzanie elementów ekologicznych do programu nauczania Podstawa programowa MEN Program nauczania Szkoła Plan dydaktyczny Nauczyciel

9 Potrzeba zmian w edukacji ekologicznej jest wywołana następującymi zjawiskami Coraz powszechniejsze choroby cywilizacyjne Zagrożenia bezpieczeństwa żywności Pogarszający się stan środowiska Nadmiar żywności Wzrastająca popularność rolnictwa i przetwórstwa ekologicznego Rozwój świadomości ekologicznej konsumentów Produkcja ekologicznej żywności jako szansa dla małych i średnich przedsiębiorstw

10 Rolnictwo ekologiczne stanowi jedną z najszybciej rozwijających się obecnie gałęzi rolnictwa na świecie, w tym w szczególności w Unii Europejskiej Przetwórnie ekologiczne - rozwój sektora rolnictwa ekologicznego znajduje również odzwierciedlenie w liczbie przetwórni, jak i dostępnym na rynku asortymencie produktów ekologicznych

11 Z danych przytaczanych w raporcie IMAS "Żywność ekologiczna w Polsce" wynika, że w naszym kraju żywność bio stanowi ok. 0,5 proc. rynku spożywczego. Dla porównania w Europie Zachodniej odsetek sięga 2 8 proc. Raport szwajcarskiego Instytutu Badań Rolnictwa Ekologicznego FiBL wskazuje, że w 2014 roku na żywność eko przeciętny Niemiec wydał 97 euro, a Szwajcar ponad 220 euro. W Polsce przeciętny konsument przeznaczył na ten cel 4 euro.

12 DANE GIJHARS stan na dzień r.:

13 Liczba przetwórni ekologicznych w Polsce Dane: MRiRW

14

15 Przetwórstwo produktów ekologicznych w województwie pomorskim Udział branż w przetwórstwie ekologicznym w woj. pomorskim

16 Rynek producentów żywności ekologicznej w Polsce jest bardzo rozdrobniony Trzy największe z nich to: 1. Bio Planet S.A. - dystrybutor 2. Organic Farma Zdrowia S.A. - dystrybutor 3. Symbio Polska S.A.- dystrybutor Smak Natury - dystrybutor Bio Food - faktyczny producent Dary Natury - faktyczny producent NaturAvena - dystrybutor Eko Wital - dystrybutor

17 Produkcja żywności ekologicznej oparta na ściśle określonych zasadach rolnictwa ekologicznego. Przetwórstwo żywności ekologicznej ma na celu zachowanie w jak największym stopniu pierwotnej jakości ekologicznych płodów rolnych.

18 Wymogi prawne regulujące produkcję ekologiczną ROZPORZĄDZENIE RADY (WE) nr 834/2007 z 28 czerwca 2007 r. w sprawie produkcji ekologicznej i znakowania produktów ekologicznych i uchylające rozporządzenie (EWG) nr 2092/91 ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (WE) nr 889/2008 z 5 września 2008 r. w sprawie produkcji ekologicznej i znakowania produktów ekologicznych w odniesieniu do produkcji ekologicznej, znakowania i kontroli. Ustawa z dnia 25 czerwca 2009 r. o rolnictwie ekologicznym (Dz.U. nr 116 poz. 975).

19 W świetle obowiązujących przepisów żywność ekologiczna charakteryzuje się takimi cechami jak: jest produkowana według ściśle określonych zasad rolnictwa ekologicznego, określonych w odpowiednich przepisach prawnych, proces jej wytwarzania jest śledzony, nadzorowany, kontrolowany i udokumentowany na wszystkich etapach jej produkcji, produkcja i produkty są certyfikowane i oznaczane specjalnym znakiem Rolnictwo ekologiczne odpowiedzialność za jej jakość ponosi producent i jednostka kontrolująca proces produkcji.

20 Oznaczenie produktu znakiem Rolnictwo ekologiczne oznacza że: co najmniej 95% składników tego produktu zostało wyprodukowane metodami ekologicznymi, produkt był nadzorowany podczas procesu produkcji zgodnie z przyjętymi wytycznymi, produkty są sprzedawane bezpośrednio przez producenta lub w zamkniętych, zabezpieczonych i oznakowanych opakowaniach.

21 W przetwórstwie produktów rolnictwa ekologicznego stosowane są klasyczne technologie przerobu, czyli metody mechaniczne, termiczne i fermentacyjne. Wykluczone w eko-rolniczym przetwórstwie są następujące metody: napromienianie produktów promieniami jonizującym stosowanie organizmów zmodyfikowanych genetycznie (GMO) i ich pochodnych, chemiczna obróbka produktów żywnościowych, tworzenie produktów żywnościowych z izolowanych składników żywności.

22 Oznakowanie produktu ekologicznego

23

24 Ekologiczna metoda produkcji pełni podwójną funkcję społeczną: dostarcza towarów na specyficzny rynek kształtowany przez popyt na produkty ekologiczne, przyczynia się do ochrony środowiska, dobrostanu zwierząt i rozwoju obszarów wiejskich.

25 Opis programu nauczania: ecozawód -TECHNIK TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI ze specjalnością: organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów ekologicznych

26 Modyfikacji poddano program nauczania TECHNIK TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI opracowany przez Krajowy Ośrodek Wspierania Edukacji Zawodowej i Ustawicznej (KOWEZiU) Celem modyfikacji było wprowadzenie do programu nauczania treści związanych z produkcją i przetwórstwem surowców ekologicznych w ramach wyznaczonych przez podstawę programową

27 Program nauczania oparty jest na czterech modułach: Moduł I Moduł umiejętności ogólnozawodowych Efekty kształcenia 1. efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów: BHP; PGD; JOZ; KPS, OMZ 2. efekty kształcenia wspólne dla zawodów w ramach obszaru turystycznogastronomicznego: PKZ(T.b); PKZ(T.i)

28 Moduł II Moduł umiejętności podstawowych dla zawodu Efekty kształcenia 1. efekty kształcenia właściwe dla kwalifikacji wyodrębnionych w zawodzie technik technologii żywności: T.2.Produkcja wyrobów spożywczych z wykorzystaniem maszyn i urządzeń/t.3. Produkcja wyrobów piekarskich/t.4.produkcja wyrobów cukierni-czych/t.5.produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych/t.18.obróbka ryb i produkcja przetworów; T.16.Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych 2. efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów: BHP; PGD; JOZ; KPS; OMZ

29 Moduł III Moduł umiejętności specjalizacyjnych Efekty kształcenia 1. efekty kształcenia właściwe dla kwalifikacji wyodrębnionych w zawodzie technik technologii żywności ze specjalnością organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów ekologicznych: T.2. Produkcja wyrobów spożywczych z wykorzystaniem maszyn i urządzeń/t.3. Produkcja wyrobów piekarskich/t.4. Produkcja wyrobów cukierniczych/t.5. Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych/t.18. Obróbka ryb i produkcja przetworów; T.16. Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych:

30 Moduł IV Moduł praktyczny na bazie Dualnego Systemu Kształcenia Efekty kształcenia 1. efekty kształcenia właściwe dla kwalifikacji wyodrębnionych w zawodzie technik technologii żywności ze specjalnością organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów ekologicznych: T.2. Produkcja wyrobów spożywczych z wykorzystaniem maszyn i urządzeń/t.3. Produkcja wyrobów piekarskich/t.5. Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych/t.18. Obróbka ryb i produkcja przetworów; T.16. Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych:

31 Umiejscowienie aspektów ekologicznych w programie Wplatanie aspektów ekologicznych w poszczególne przedmioty Wprowadzenie oddzielnych przedmiotów odnoszących się do kształcenia w zakresie ekologii

32 Przedmiot: przetwórstwo spożywcze Przedmiot realizowany w programie KOWEZiU Treści kształcenia dotyczące gospodarki ekologicznej Surowce ekologiczne wartość odżywcza zdrowotna i sensoryczna Dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane w produkcji ekologicznej oraz przepisy prawne dotyczące ich stosowania Przygotowanie surowców, dodatków do żywności do produkcji ekologicznej. Opakowania ekologiczne i oznakowanie żywności ekologicznej

33 Przedmiot: ekologia Przedmiot odnoszący się do kształcenia w zakresie ekologii Treści kształcenia - Ekologia jako nauka o strukturze i funkcjonowaniu przyrody - Wpływ przedsiębiorstw spożywczych na środowisko. - Metody ochrony środowiska w rolnictwie i przemyśle spożywczym. - Rolnictwo ekologiczne - Żywność ekologiczna

34 Moduł praktyczny na bazie dualnego systemu kształcenia realizowany jest w ramach: praktyki zawodowej (280h) zgodnie z podstawą programową kształcenia w zawodzie technik technologii żywności stażu zawodowego dodatkowego(40h) realizowanego w firmach, gospodarstwach produkujących i przetwarzających produkty ekologiczne

35 Program stażu dostosowany do Dualnego Systemu Kształcenia Roślinna produkcja ekologiczna Zwierzęca produkcja ekologiczna Ilość godzin Uprawy ekologiczne Chów ekologiczny Płodozmian i przygotowanie ziemi Ochrona roślin Pasze dla zwierząt ekologicznych Opieka weterynaryjna i zapobieganie chorobom 14

36 Przetwórstwo ekologiczne roślin Przetwórstwo ekologiczne mięsa Ilość godzin Czyszczenie surowca (zboża i rośliny oleiste) Tłoczenie oleju na zimno (rzepak, len, lnianka) Produkcja ekologicznych soków owocowych Produkcja pieczywa ekologicznego Ekologiczne wędliny 20 Metody konserwacji mięsa ekologicznego - suszenie Metody konserwacji mięsa ekologicznego wędzenie Metody konserwacji mięsa ekologicznego peklowanie Dokumentacja, przechowywanie i pakowanie produkcji ekologicznej 4 Magazynowanie produkcji i półproduktów Prowadzenie ewidencji wyprodukowanych asortymentów Prowadzenie ewidencji sprzedaży Pakowanie żywności ekologicznej Sprzedaż produktów ekologicznych 2 Razem 40

37 Wyposażenie techniczno dydaktyczne: pracownie technologiczne pracownie laboratoryjne

38 Żywność ekologiczna = zdrowie + czyste środowisko Dziękuję za uwagę: Renata Charun Centrum Kształcenia Zawodowego I Ustawicznego nr 2 w Gdańsku