Nasza i Wasza Krajna miodem płynąca

Transkrypt

1 Nasza i Wasza Krajna miodem płynąca W dniach października w Zespole Pałacowo - Parkowym w Sypniewie odbyły się warsztaty kulinarne o wdzięcznym temacie: Gęsina jesienny rarytas na biesiadnym stole. Warsztaty przeprowadzono w dwóch panelach: Teoretycznym: Gęś w polskiej tradycji kulinarnej geneza, obrzędowość, potrawy regionalne z gęsi Praktycznym: Gęś w potrawach i przetworach czyli efektywność wykorzystania gęsiej tuszki. Warsztaty od strony praktycznej zaplanował i przeprowadził Piotr Lenart jako moderator przy współudziale profesjonalnych kucharzy Andrzeja Barczyńskiego i Miłosza Adamskiego, którym przydzielone zostały grupy szkoleniowe. Warsztaty rozpoczęły się od wprowadzenia w tematykę i przeprowadzenia 45 min. seminarium: Kuchnie polskich regionów różnice i podobieństwa, które poprowadził Piotr Lenart. Seminarium pozwoliło na wyodrębnienie zasadniczych różnic i podobieństw w kuchniach polskich regionów. Podjęto próbę zdefiniowania odmienności kuchni krajeńskiej. Stwierdzono, że potrawy z gęsiny mają swą tradycję w Krajnie i Pałukach. Przejawia się to miedzy innymi w potrawach takich jak kwaśno słodka czarnina po krajeńsku (bardziej kwaśna niż słodka), czy potrawce z drobiu. Wyodrębniono typowe dla Krajny zioło dodawane do potraw jakim jest majeranek. Krajna nie stroni też od potraw z kiszoną kapustą. Swą tradycję w Krajnie mają też szare kluski i plindze, a więc potrawy jarskie, które mogą towarzyszyć daniom z mięsa. Jako dodatek do wyrobów wędliniarskich dodawany jest czosnek. Zajęcia seminaryjne pozwoliły więc na wyłonienie potraw, które można byłoby kojarzyć z Krajną. Następnie słuchacze zostali podzieleni na trzy grupy, którym przydzielono surowiec: Grupa 1 prowadzący Miłosz Adamski - rozbiór tuszki, wiązanie półgęska; czernina po krajeńsku; gęś po kołudzku; potrawka gęsia z plindzami Surowiec gęsina: 5 korpusów gęsich na czerninę; 2 gęsi w całości; 12 gęsich ud;; Dodatki: na zupę: krew z octem, włoszczyzna, susz owocowy, mąka, ocet, sól, pieprz, cukier, liść laurowy, ziele angielskie, cebula, słonina; na gęś: 2 gęsie tuszki,

2 ziarna jałowca, majeranek, jabłka słodko-kwaśne, czosnek, sól, pieprz olej; na potrawkę mięso z gęsich ud, w białe wino, sól, pieprz, cząber, imbir, gałka, cebula, natka pietruszki, olej, na plindze; ziemniaki, jaja, mąka, sól pieprz: Grupa 2 prowadzący Piotr Lenart - rozbiór przydzielonej tuszki; wiązanie półgęska; gęś gotowana w rosole z winem podana na zimno, confit z piersi gęsich; półgęsek; okrasa, kiełbasa z gęsiną; gęsia leberka; gęsia kiszka; smalec z okrawków; Surowiec podróbki gęsie, skrzydełka i łapy; 2 gęsi w całości; pięć piersi gęsich świeżych i 4 piersi gęsie peklowane; gęsie uda; na gęś na zimno: dwie gęsi, czosnek, majeranek, rozmaryn kolendra, sól, 10 litrów rosołu gęsiego 3 litry wina czerwonego wytrawnego; na confit z piersi gęsich: 5 piersi gęsich, czosnek, półgęsek: pięć piersi gęsich peklowanych; na kiełbasę 2 kg gęsiny; 1 kg wołowiny, 1 kg wieprzowiny, majeranek, czosnek 1-2 główki, sól pieprz, jelita wieprzowe; na leberkę: wygotowane mięso gęsie; wątróbka gęsia, włoszczyzna z rosołu, cebula, sól, pieprz, majeranek, gałka muszkatołowa, na kiszkę: mięso z gęsich korpusów, 1 kg kaszy gryczanej, krew bez octu z Kołudy, jelita wieprzowe, na smalec: okrawki ziele, liść, cząber, majeranek, Grupa 3 prowadzący Andrzej Barczyński - rozbiór przydzielonej tuszki; wiązanie półgęska; rosół i barszcz biały; gapiozupa na gęsich podróbkach; gęś pieczona z kiszoną kapustą, smalec czysty z sadła; Surowiec 4 korpusy gęsie; 2 gęsi w całości, gęsie żołądki, sadło gęsie Dodatki: na zupy: włoszczyzna, ziele, pieprz w ziarnkach, mąka, kwas z kapusty, majeranek, śmietana kwaśna lub żółtka, sól, pieprz, słonina wędzona, okrasa; na gęś: 2 kg kiszonej kapusty, 200 g suszonych śliwek, 4 kwaśne jabłka, 4 cebule, czosnek, majeranek, kminek, liść laurowy, ziele angielskie, pieprz ziarnisty, miód, mąka, sól, pieprz; sadło gęsie z rozebranych tuszek. Nadzorujący całość zajęć praktycznych Piotr Lenart zaprezentował rozbiór tuszki gęsiej w sposób umożliwiający pozyskanie odpowiedniej ilości elementów do przetwórstwa i wykonania potraw. Następnie w każdej grupie uczestnicy dokonywali rozbioru pod nadzorem prowadzących. Podobnie przeprowadzono pokaz wiązania półgęsków, które następnie umieszczono w wędzarni do uwędzenia na zimno.

3 Przystąpiono do wykonania potraw w grupach zgodnie z ustalonym przydziałem. Mimo, że każda z grup miała do wykonania odmienne potrawy i wyroby to uczestnicy mogli obserwować ich wykonanie w sąsiednich grupach. Dla przykładu wykonanie wyrobów wędliniarskich z gęsiny obserwowali wszyscy, a część brała udział w przygotowaniu półproduktów przyprawianiu masy i końcowym wykonaniu. Trenerzy podawali propozycję dodatków, które następnie były konsultowane ze słuchaczami. Chodziło o to, aby określonemu daniu lub produktowi nadać jak najbardziej regionalny lokalny wyraz, a jednocześnie zadbać o zróżnicowanie smakowe miedzy produktami. W ten sposób powstały receptury na kiszkę gęsią z dodatkiem cząbru, gęsi pasztet z tymiankiem i majerankiem, gęsią kiełbasę z dodatkiem czosnku bez dodatkowych ziół. Z kolei do półgęska nie dodano niczego oprócz soli, aby zachować naturalny smak i zapach mięsa gęsiego, zaś do smalcu na gęsich okrawkach dodano majeranek i cebulę. Podobnie postąpiono przy wykonywaniu potraw. Szczególną uwagę uczestników przykuło wykonanie czerniny, gdzie sprawdziło się porzekadło ile gospodyń tyle czernin i ajntopów. Koniec końcem czernina się udała na sposób bardziej kwaśny niż słodki z dodatkiem suszu owocowego, gęsich żołądków i szarych klusek zyskując akceptację. Mniej kontrowersji, ale nie mniejsze zainteresowanie wzbudziło wykonywanie przetworów z mięsa gęsiego w tym zwłaszcza półgęska. Uzyskane walory smakowe spowodowały, że uczestnicy uznali, iż nie jest koniecznym dodawanie majeranku, aby był on smaczny i kojarzony z Krajną. Wystarczy aby był wędzony na zimno na drewnie olchy i buka w tradycyjnej wędzarni. Warsztaty przebiegały w sposób na tyle intensywny, że już pierwszego dnia w porze obiadowej można było pokosztować czerniny, rosołu na gęsinie oraz gęsiej potrawki z plindzami. Z kolei w porze kolacji zaserwowano gapiozupę, gęś po kołudzku i gęś pieczoną z kiszoną kapustą. Uznanie uczestników zyskała oprócz czerniny, gapiozupa, potrawka i gęś z kapustą. Powyższe warte jest następującego komentarza: 1. Po pierwsze wszystkie te dania są stosunkowo proste do wykonania; 2. Po drugie w recepturach potraw zastosowane zostały dodatki i przyprawy znane i uznane w Krajnie;

4 3. Po trzecie uzyskany smak potraw pozostawał w zgodzie z regionalną linią smakową Warto tu jako przykład scharakteryzować gęś pieczoną w kiszonej kapuście do której dodano, suszonej śliwki, jabłka, cebulę, czosnek i majeranek. Gęś była pieczona bardzo pieczołowicie bo na dwa razy. Wpierw podpieczona w całości, a następnie poporcjowana i dopiekana w podduszonej już kapuście z w/wym. dodatkami. Co istotne taki sposób wykonania gęsi powoduje iż staje się ona bardzo podzielna. Otóż udało się wyporcjować 12 elementów, co zważywszy na cenę surowca jest niezwykle istotne w aspekcie upowszechnienia potraw z gęsi. Podobne walory posiadła potrawka z gęsich ud. Chociaż początkowo niektórzy słuchacze zgłaszali zastrzeżenia co do stosowania wina do potrawki to jednak przekonali się do smaku. Potrawka była bowiem gotowana w gęsim rosole, a na bazie wywaru z potrawki sporządzono sos dodając imbiru oraz mięty i majeranku z przy pałacowego ogródka. Była to potrawa inspirowana staropolską kuchnią Stanisława Czernieckiego gdzie octu winnego, wina i przypraw korzennych stosowano na niespotykaną dziś skalę. Nie można jej więc odmówić polskości, a i pewnej regionalności zważywszy na użycie wszechobecnego w Krajnie majeranku. W tej również staropolskiej konwencji została wykonana gęś gotowana w rosole z winem i podana na śniadanie w drugim dniu warsztatów. Danie to zyskało powszechną akceptację uczestników. Wykonanie niektórych dań na modłę staropolską było zbieżne z tematyką wykładów przeprowadzonych przez prof. Jarosława Dumanowskiego w godzinach popołudniowych pierwszego dnia zajęć. Drugi dzień zajęć był nie mniej intensywny. Skupiono się na metodzie gotowania mięs w gęsim smalcu oraz wykonaniu części przetworów garmażeryjnych i wędliniarskich gęsiny, do których półprodukty przygotowano dnia poprzedniego. W tym dniu zostało wykonane confit z gęsich piersi aromatyzowanych czosnkiem i majerankiem. Mięso gotowane w gęsim smalcu okazało się niezwykle kruche i zachowało soczystość. Do dania tego sporządzono sos z gęsiego wywaru z dodatkiem jabłek gotowanych w gęsim smalcu wraz z piersiami. Została również wykonana gęsia kiszka, sparzona wywarze uzyskanym z gęsi gotowanych w rosole z winem.

5 Przyrządzono też barszcz biały z części wywaru pozostałego po gotowaniu gęsich podróbek, który zaciągnięto zasmażka na gęsiej okrasie. Wywary zostały w pełni wykorzystane do wygotowania mięs na przetwory, wykonania zup oraz sosów, a także parzenia wędlin. Z mięsa pozostałego na korpusach z pieczonych gęsi przyrządzono smakowity zylc oraz faszerowane gęsie szyjki zapiekane na blasze. Z pozostałego po parzeniu kaszanki wywaru sporządzono kliszczonkę inaczej wurstzupę. Zapanowała zgodna opinia, że tuszka gęsia została wykorzystana lepiej niż po poznańsku. Wykonano bowiem: 5 zup, 5 potraw (dań z gęsi), 3 produkty garmażeryjne, 5 produktów wędliniarskich. W sumie 18 produktów z gęsiny nie licząc dodatków, które towarzyszyły daniom i do których używano gęsiego rosołu czy smalcu. Pokuszono się również o skomponowanie zimnej przystawki z wyrobów garmażeryjno wędliniarskich i wyliczenie jej ceny. W jej skład weszły: 2 plastry półgęska, kawałek kiełbasy, plaster pasztetu, gałka okrasy, gałka gęsiego smalcu. Koszt przystawki wyliczono na ok. 5 zł, wg. cen rynkowych na w/wym. gotowe produkty. Okazało się, że przystawka tak skomponowana i w tej cenie mogłaby być serwowana w punktach gastronomicznych i gospodarstwach agroturystycznych jako lokalna specjalność. Drugi dzień zajęć zakończył się zajęciami seminaryjnymi przeprowadzonymi przez Piotr Lenarta na temat Krajeńskość w kuchni czyli potrawy w tym gęsina po krajeńsku. W ich efekcie przy ożywionej dyskusji wyciągnięto następujące wnioski: 1. Istnieje możliwość wyodrębnienia, jeśli nie kuchni krajeńskiej jako takiej, to przynajmniej potraw utożsamianych z Krajną. Takimi potrawami mogłyby zostać: czarnina po krajeńsku, gapiozupa na gęsich podróbkach, gęś duszona w kapuście z jabłkami i suszonymi śliwkami; potrawka z gęsiny na sposób krajeński (podawana z ryżem). 2. Gęś może na powrót zagościć na stołach Krajny i być serwowana gościom po przyzwoitych cenach. Warunkiem, aby tak było jest całkowite wykorzystanie tuszki gęsiej i produktów jej pochodnych jak wywary, smalec itp.,

6 3. Istotnym jest twórcze podejście do kuchni z zachowanie kulinarnych obyczajów i przypraw tradycyjnie stosowanych. 4. Kuchnia regionalna to kuchnia regionalnego (lokalnego) smaku, a więc nie może być jałowa i pozostawiać gościowi kwestii wyboru i zastosowania przypraw wedle własnego uznania. Inaczej będzie to kuchnia jakakolwiek. 5. Gospodarstwa agroturystyczne posiadające ofertę żywieniową mogłyby podjąć próbę wprowadzenia potraw z gęsiny proponując równolegle obok np. standardowego śniadania, śniadanie regionalne z miejscowych specjalności. Spostrzeżenia i wnioski natury ogólnej 1. Warsztaty o przedmiotowej tematyce spotkały się z ogromnym zainteresowaniem adresatów, dość powiedzieć, że uczestniczyło w nich wiele osób związanych z lokalną gastronomią. 2. Zespół Pałacowo-Parkowy w Sypniewie dysponuje niezbędną infrastrukturą wymaganą do prowadzenia warsztatów kulinarnych i innych przedsięwzięć o podobnym charakterze. Właściciele obiektu byli niezwykle pomocni przy organizacji przebiegu warsztatów i mają w planie wprowadzenie dodatkowych udogodnień umożliwiających przeprowadzenie bardziej złożonych przedsięwzięć. 3. Mimo mnogości literatury kulinarnej i różnorodności przepisów z których może korzystać każdy, widać zapotrzebowanie na pobieranie wiedzy w formie i wg. metod zastosowanych na warsztatach. Najwyraźniej również w tej dziedzinie powstał szum informacyjny (Każdy Polak zna się teraz nie tylko na piłce i medycynie, ale i na kuchni stąd gotuje i publikuje co ugotował. Ponadto krajowi i zagraniczni celebryci wyczuli dobry grunt na autoreklamę). Stąd przeciętnemu użytkownikowi trudno wyłowić istotę przedmiotu i zastosować go w praktyce. 4. Godnymi uwagi i pochwały są podejmowane próby odnajdowania lokalnej tożsamości kulinarnej, które w powiązaniu z obyczajowością i tradycją

7 wpływają na utożsamianie się ludzi z miejscem w którym zamieszkują i przyczynia się do ich integracji. 5. W LGD Nasza Krajna jest grono ludzi pozytywnie zakręconych niezwykle zaangażowanych w działanie na rzecz lokalnej społeczności. Działania te nie są działaniami na oślep, mają swój cel i służą rozwojowi obszarów wiejskich. (np. w perspektywie utworzenie targowiska dla lokalnych producentów czy MLO dla przetwórstwa mięsnego) Warto więc te działania wesprzeć.