Efekt dzia³ania wybranych zwi¹zków antybakteryjnych na zanieczyszczenie mikrobiologiczne tuszek kurcz¹t

Transkrypt

1 Med. Weter. 2013, 69 (6) 369 Praca oryginalna Original paper Efekt dzia³ania wybranych zwi¹zków antybakteryjnych na zanieczyszczenie mikrobiologiczne tuszek kurcz¹t JACEK KIJOWSKI, ANNA POPIÓ *, RENATA CEGIELSKA-RADZIEJEWSKA, ANNA KACZMAREK, JOLANTA BUDZYK** Katedra Zarz¹dzania Jakoœci¹ ywnoœci, Wydzia³ Nauk o ywnoœci i ywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul. Wojska Polskiego 28, Poznañ *Ubojnia Drobiu Jolanta Chlebowska, Nieborza 48, Siedlec **Zak³ad Higieny Weterynaryjnej, ul. Grunwaldzka 250, Poznañ Kijowski J., Popió³ A., Cegielska-Radziejewska R., Kaczmarek A., Budzyk J. Effect of selected antibacterial compounds on microbial contamination of chicken carcasses Summary The aim of the study was to determine the efficacy of acidified sodium chlorite (ASC), chlorine dioxide and trisodium phosphate (TSP) in the reduction of contamination levels regarding total microbial count, coliform bacteria, Staphylococcus aureus and Salmonella Enteritidis in chicken carcasses after a decontamination process. Experimental material comprised skin sections from the neck collected from chickens on the production line. Each sample consisted of skin sections coming from three carcasses, each at approx. 20 g. Next each section was divided into two parts, one being the control and the other was the tested sample. Samples were decontaminated by immersion in solutions of analyzed antimicrobial compounds. Control samples and samples after decontamination were subjected to microbiological analysis in which total microbial count, coliform bacteria and Staphylococcus aureus were determined in accordance with the standards PN-EN ISO 4833:2004, PN-ISO 4831:1998, PN-EN-ISO :2001 and PN-EN-ISO :2001/A:2004, while Salmonella Enteritidis was determined according to the recommendations of the manufacturer of the Chromagar Salmonella Plus medium. An effective antibacterial effect of the applied compounds was found in the limitation of bacterial counts on chicken carcasses. The greatest reduction of total bacterial count, amounting to approx. 25%, was shown when applying acidified sodium chlorite. Trisodium phosphate was the most effective agent against coliform bacteria, reducing their number by 92%. The best antibacterial effect in relation to Staphylococcus aureus was obtained using chlorine dioxide. A 44% reduction of the count of Salmonella Enteritidis was observed for all the applied compounds. A considerable decrease in the level of microbial contamination in poultry carcasses, including pathogens, effectively enhances the standard of health safety in poultry meat. Keywords: chicken carcasses, decontamination, acidified sodium chlorite, chlorine dioxide trisodium phosphate Podstawowym problemem higienicznym w bran y drobiarskiej pozostaje silne zanieczyszczenie mikrobiologiczne drobiu rzeÿnego w trakcie procesu ubojowego (23). aden zak³ad nie jest w stanie wyprodukowaæ miêsa ca³kowicie pozbawionego drobnoustrojów, ale zawsze nale y d¹ yæ do tego, aby zanieczyszczenie mikrobiologiczne by³o na jak najni szym poziomie (7). Wed³ug Fehlhabera (11) oraz Daczkowskiej- -Kozon (6), wilgotne tuszki i porowata powierzchnia ich skóry zapewniaj¹ lepsze warunki prze ycia bakterii. Drobnoustroje znajduj¹ce siê na powierzchni ywych ptaków oraz w przewodzie pokarmowym w procesie uboju mog¹ byæ rozprowadzane na ca³¹ tuszkê (3). Nastêpstwem ubijania wysokiej liczby ptaków w ci¹gu godziny, bez mo liwoœci mycia i dezynfekcji maszyn miêdzy ubojami poszczególnych ptaków, jest rozprowadzenie na liczne tuszki drobnoustrojów patogennych, wystêpuj¹cych wyjœciowo u niektórych tylko ptaków (11). W celu ograniczenia wzrostu drobnoustrojów, skierowania przemian poubojowych zachodz¹cych w tkance miêœniowej w po ¹danym kierunku, gwarantuj¹cym uzyskanie pe³nowartoœciowego i trwa³ego miêsa, brojlery poddawane s¹ sch³adzaniu (13). Jest to etap postêpowania poubojowego, który w sposób znacz¹cy wp³ywa na jakoœæ mikrobiologiczn¹ (17). Dodawanie œrodków bakteriobójczych czy

2 370 Med. Weter. 2013, 69 (6) bakteriostatycznych w czasie operacji immersyjnego wych³adzania wstrzymuje rozwój mikroflory i doprowadza do jej redukcji na tuszce (2). W ubojniach Ameryki Pó³nocnej poddawanie tuszek po uboju dzia- ³aniu œrodków antybakteryjnych w celu redukcji liczby drobnoustrojów jest normalnym zabiegiem. Wiele z nich jest zatwierdzonych przez Agencjê do Spraw ywnoœci i Leków (FDA) w zak³adach przetwórczych drobiu jako zwi¹zki powszechnie uznane za bezpieczne (8, 18). Zespó³ zajmuj¹cy siê dodatkami do ywnoœci, aromatami, œrodkami pomocniczymi w przetwarzaniu oraz materia³ami maj¹cymi kontakt z ywnoœci¹ Europejskiego Urzêdu ds. Bezpieczeñstwa ywnoœci (EFSA) w 2005 r. poinformowa³, e odka anie tuszek drobiowych przy u yciu fosforanu trójsodowego, zakwaszonego chlorynu sodu, dwutlenku chloru lub roztworów peroksooctowych, zgodnie z warunkami u ycia zaaprobowanymi przez FDA, nie stanowi zagro enia dla zdrowia ludzkiego (9). Za³o eniem badañ by³o okreœlenie poziomu iloœciowego zanieczyszczenia drobnoustrojami naturalnie wystêpuj¹cymi na tuszkach kurcz¹t lub sztucznie zaszczepionymi kulturami bakteryjnymi po przeprowadzonym zabiegu dekontaminacji wybranymi roztworami zwi¹zków chemicznych. Materia³ i metody Surowcem wykorzystywanym do oceny skutecznoœci zastosowanych substancji antybakteryjnych by³y wycinki skóry szyi kurcz¹t pobrane po wych³odzeniu tuszek (wodne i wodno-natryskowe) o temp. 4 C, w rzeÿni drobiu. Próbki do badañ pobierano losowo, zawsze z jednej partii produkcyjnej. Na ka d¹ z próbek sk³ada³y siê wycinki skór pochodz¹ce z trzech tuszek, ka dy po ok. 20 g. Nastêpnie ka dy z wycinków podzielono na dwie czêœci przy u yciu ja³owych no yczek. Pozyskane w ten sposób czêœci stanowi³y: pierwsza próbkê kontroln¹, a druga próbkê badan¹. Wycinki skór umieszczono w sterylnych pojemnikach, które transportowano w temp. 0-4 C do laboratorium, gdzie traktowano je zwi¹zkami antybakteryjnymi poprzez imersjê w roztworach wodnych (150 mg/kg zakwaszonego chlorynu sodu przez 8 sek., 120 g/kg fosforanu trójsodowego przez 15 sek. oraz 5 ppm dwutlenku chloru przez 30 min). Stê enie badanych zwi¹zków i czas dezynfekcji by³y zgodne z projektem Rozporz¹dzenia Komisji Wspólnoty Europejskiej z dnia r. (26). Po procesie odka ania próbki poddano ocenie mikrobiologicznej, któr¹ wykonano w laboratorium Zak³adu Higieny Weterynaryjnej w Poznaniu. Oznaczenia ogólnej liczby drobnoustrojów (OLD), liczby bakterii z grupy coli oraz Staphylococcus aureus przeprowadzono zgodnie z obowi¹zuj¹cymi normami ISO (20-22). Iloœciowe oznaczenie Salmonella Enteritidis wykonano na podstawie instrukcji przygotowanej przez producenta pod³o a Chromagar Salmonella Plus. Do inokulacji wybranych próbek u yto Salmonella Enteritidis (szczep wzorcowy ATCC 13076), Staphylococcus aureus (szczep wzorcowy ATCC 25923). Oba szczepy pochodzi³y z kolekcji ZHW w Poznaniu. Dla badanych roztworów zwi¹zków antybakteryjnych wykonano po 20 oznaczeñ w kierunku ogólnej liczby drobnoustrojów, bakterii z grupy coli, Staphylococcus aureus i Salmonella Enteritidis. Takiej samej procedurze badawczej poddano równie kontrolne próbki skóry szyi kurcz¹t nie poddanych zabiegowi odka ania. Analizê danych przeprowadzono w pakiecie statystycznym Statistica 6.0 Pl, stosuj¹c test Tukeya. Wszystkie obliczenia wykonano na poziomie istotnoœci p 0,05. Wartoœci liczbowe poziomu zanieczyszczenia podano w logarytmach. Wyniki i omówienie Wyniki badañ dotycz¹ce poziomu zanieczyszczenia tuszek kurcz¹t podano w tab. 1, natomiast dotycz¹ce redukcji na ryc. 1. Przeprowadzony eksperyment wykaza³ zanieczyszczenie ogóln¹ liczb¹ drobnoustrojów próbek kontrolnych tuszek wych³adzanych mieszanym systemem (wodne i wodno-powietrzne) na poziomie od 5,7 jtk/g Ryc. 1. Redukcja poziomu bakteryjnego zanieczyszczenia kurcz¹t brojlerów po zabiegu dekontaminacji z uwzglêdnieniem badanych œrodków antymikrobiologicznych Objaœnienia: a, b, c, d, e, f œrednie oznaczone ró nymi literami ró ni¹ siê istotnie przy p 0,05

3 Med. Weter. 2013, 69 (6) 371 do 6,63 jtk/g. Zanieczyszczenie bakteryjne tuszek kurcz¹t po uboju jest wynikiem postêpowania z drobiem przed ubojem oraz w czasie poszczególnych etapów procesu ubojowego (19). Stwierdzony w badaniach w³asnych wysoki poziom zanieczyszczenia OLD w 1 g skóry szyi kurcz¹t jest zwi¹zany zapewne ze sposobem pobierania próbek do badañ, na które sk³ada³ siê fragment skóry zawsze znacznie bardziej zanieczyszczonej ni g³êbokie warstwy tkanki miêœniowej. Wynika to g³ównie z zanieczyszczeñ krzy owych, do których dochodzi podczas mieszanego systemu wych³adzania tuszek w zak³adzie (wych³adzanie wodne i wodno-natryskowe). Zanieczyszczenia mikrobiologiczne s¹ raczej ograniczone do zewnêtrznych i wewnêtrznych powierzchni tuszki, natomiast w miêœniach stwierdza siê niewielk¹ liczbê bakterii do 10 2 /g (11). W próbkach kontrolnych nie potraktowanych zakwaszonym chlorynem sodu œrednie zanieczyszczenie OLD kszta³towa³o siê na poziomie 6,63 jtk/g (tab. 1), podczas gdy w próbkach, wobec których zastosowano roztwór zakwaszonego chlorynu sodu by³o o 1,67 cyklu log ni sze, co odpowiada³o 25% redukcji zanieczyszczenia OLD próbek odka anych w stosunku do próbek kontrolnych (ryc. 1). Sinhamahapatra i wsp. (29) uzyskali redukcjê zanieczyszczenia OLD na poziomie 1,08 cyklu log po zastosowaniu zanurzania tuszek drobiowych w roztworze zakwaszonego chlorynu sodu. Wed³ug opinii Komitetu Naukowego ds. Œrodków Weterynaryjnych dotycz¹cych Zdrowia Publicznego Sub-Committee on Veterinary Public Heath (SCVPH) z 2003 r., stosuj¹c w warunkach komercyjnych roztwór zakwaszonego chlorynu sodu mo na osi¹gn¹æ na tuszkach drobiowych redukcjê zanieczyszczenia OLD od 1 do 2 cykli log (27). Wed³ug Rio i wsp. (24), redukcja liczby OLD wynosi³a 1,91, a wed³ug Kempa i wsp. (14) 0,77 cyklu log. Ci ostatni autorzy równie wykazali, e stê enie 1200 ppm zakwaszonego chlorynu sodu zastosowane do zanurzania tuszek brojlerów w czasie 5 s jest najefektywniejsze w ograniczaniu ogólnej liczby bakterii (14). W przypadku próbek traktowanych roztworem dwutlenku chloru redukcja poziomu zanieczyszczenia OLD wynios³a 0,81 cyklu log (tab. 1) i by³a na poziomie 14,4% (ryc. 1). Badania dotycz¹ce wykorzystania dwutlenku chloru jako œrodka antybakteryjnego wykaza³y, e jego skutecznoœæ jest w mniejszym stopniu hamowana przez materia³ biologiczny ni ma to miejsce w przypadku chloru (27, 30). Redukcja poziomu zanieczyszczenia OLD próbek po dezynfekcji roztworem fosforanu trójsodowego Tab. 1. Poziom zanieczyszczenia mikrobiologicznego tuszek kurcz¹t przed i po zabiegu odka ania z uwzglêdnieniem wybranych œrodków antymikrobiologicznych Rodzaj próbki Ogólna liczba drobnoustrojów Bakterie z grupy coli log NPL Salmonella Enteritidis Staphylococcus aureus 6,63c g4,00c, d 6,66b 3,98c ASC 4,96a 1,86b 3,69a g3,08a, b 5,70b 4,39d 6,65b g3,46b, c ClO 2 4,89a 1,84b 3,71a 2,39a 6,30c 3,63c 6,95b 4,14c TSP 4,83a 0,29a 3,87a 3,13b Objaœnienia: a, b, c, d œrednie oznaczone ró nymi literami ró ni¹ siê istotnie przy p 0,05 wynios³a 1,47 cykli log, co odpowiada³o redukcji zanieczyszczenia OLD na poziomie 23,3% (ryc. 1). Uzyskany rezultat znajduje potwierdzenie w badaniach innych autorów (27) wskazuj¹cych na redukcjê OLD na poziomie 1-2 log w wyniku zastosowania fosforanu trójsodowego. Wykazano równie, e zanurzenie tuszek kurcz¹t w 10% roztworze fosforanu trójsodowego umo liwia redukcjê liczby bakterii od 1,6 do 1,8 cyklu log (15). Bin Jasass i wsp. (1) uzyskali redukcjê OLD o 0,5; 1,0 i 1,7 cyklu log poprzez zastosowanie do odka ania tuszek brojlerów 8%, 10% i 12% roztworu fosforanu trójsodowego. W wyniku zastosowania w badaniach w³asnych zakwaszonego chlorynu sodu do dezynfekcji tuszek drobiowych uzyskano równie redukcjê zanieczyszczenia bakterii z grupy coli o 2,14 cyklu log (tab. 1), co odpowiada redukcji na poziomie 53,9% (ryc. 1). Wykazano ró nice istotne statystycznie pomiêdzy poziomem zanieczyszczenia bakteriami z grupy coli w próbkach kontrolnych i próbkach poddanych zabiegowi odka ania (tab. 1). W badaniach Sinhamahapatra i wsp. (29) wykazano, e spoœród zastosowanych metod dezynfekcji tuszek kurcz¹t, takich jak: zanurzenie tuszek w gor¹cej wodzie, spryskiwanie zakwaszonym chlorynem sodu i kwasem mlekowym, spryskiwanie gor¹c¹ wod¹, zanurzenie w kwasie mlekowym, zanurzenie w chlorze i spryskiwanie chlorem, najefektywniejszym sposobem redukcji liczby bakterii z grupy coli by³o zanurzenie tuszek w zakwaszonym chlorynie sodu. Uzyskano redukcjê na poziomie 1,37 cyklu log. Wed³ug Rio i wsp. (24), redukcja bakterii z grupy coli wynosi³a 1,92, a wed³ug Schneidera i wsp. (28) od 0,96 do 1,3 cyklu log. Redukcjê liczby bakterii z grupy coli uzyskano równie, stosuj¹c do odka ania tuszek kurcz¹t dwutlenek chloru. Zanieczyszczenie bakteriami z grupy coli w próbkach poddanych zabiegowi dezynfekcji by³a o 2,57 cyklu log ni sza w porównaniu z zanieczyszczeniem w próbkach kontrolnych (tab. 1). Znaczn¹ redukcjê liczby bakterii z grupy coli o 3,33 cyklu log uzyskano równie, wykorzystuj¹c do odka- ania tuszek kurcz¹t roztwór fosforanu trójsodowego.

4 372 Zanieczyszczenie próbek bakteriami z grupy coli zosta³o zredukowane o 91,7% (ryc. 1). Wykazano ró nice istotne statystycznie pomiêdzy liczb¹ bakterii z grupy coli w próbkach kontrolnych i traktowanych roztworem fosforanu trójsodowego. Uzyskane wyniki potwierdzaj¹ rezultaty badañ innych autorów, wskazuj¹ce równie na znaczn¹ redukcjê liczby bakterii z grupy coli, w wyniku zastosowania do odka ania tuszek kurcz¹t fosforanu trójsodowego. Wed³ug Fabrizio i wsp. (10), redukcja liczby bakterii z grupy coli by³a na poziomie 4 cykli log poprzez wykorzystanie do procesu wych³adzania tuszek kurcz¹t wodnego roztworu fosforanu trójsodowego. Colin i Salvat (4) przy zastosowaniu 10% roztworu fosforanu trójsodowego do odka ania tuszek kurcz¹t w czasie 15 s uzyskali redukcjê liczby bakterii z grupy coli o 1,8 cyklu log, a wed³ug Coppen i wsp. (5) redukcja liczby bakterii z grupy coli by³a na poziomie 2,7 cyklu log przy zastosowaniu fosforanu trójsodowego. Zastosowane w badaniach w³asnych metody odka- ania tuszek kurcz¹t umo liwi³y redukcjê liczby bakterii Staphyloccocus aureus (tab. 1). Redukcjê liczby bakterii Staphyloccocus aureus o 1,08 cyklu log uzyskano stosuj¹c dwutlenek chloru. Zbli ony rezultat otrzymano wykorzystuj¹c do odka ania tuszek kurcz¹t roztwór fosforanu trójsodowego. W tym przypadku redukcja liczby bakterii Staphyloccocus aureus wynosi³a 1,02 cyklu log, natomiast poddaj¹c tuszki kurcz¹t dzia³aniu zakwaszonego chlorynu sodu uzyskano redukcjê liczby bakterii Staphyloccocus aureus o 0,91 cyklu log. Rodriguez de Ledesma i wsp. (25), którzy do dezynfekcji tuszek kurcz¹t wykorzystali roztwór zakwaszonego chlorynu sodu i fosforanu trójsodowego, uzyskali zbli ony poziom redukcji oko³o 1 cyklu log. Efektywne przeciwbakteryjne dzia³anie wykorzystanych w badaniach w³asnych metod odka ania stwierdzono równie w przypadku pa³eczek Salmonella Enteritidis (tab. 1). W wyniku zastosowania zarówno zakwaszonego chlorynu sodu, dwutlenku chloru, jak i fosforanu trójsodowego uzyskano redukcjê liczby Salmonella Enteritidis o 3 cykle log. Wed³ug Mehyara i wsp. (16), redukcja pa³eczek Salmonella wynosi³a 1,1 cyklu log na zaszczepionych udach kurcz¹t po ich odka aniu zakwaszonym chlorynem sodu. Xiong i wsp. (32) wykazali redukcjê zanieczyszczenia na poziomie 1,5-1,9 cyklu log próbek filetów drobiowych inokulowanych pa³eczkami Salmonella Typhimurium i traktowanych roztworem zakwaszonego chlorynu. Wed³ug Wanga i wsp. (31), redukcja Salmonella Typhimurium wynosi³a 1,5-2,5 cyklu log, a Yanga i wsp. (33) redukcja Salmonella Typhimurium 2 cykle log, stosuj¹c zakwaszony chloryn sodu do dezynfekcji inokulowanych tuszek drobiowych. Giese (12) wykaza³ przydatnoœæ zastosowania fosforanu trójsodowego jako skutecznego œrodka dezynfekuj¹cego w ograniczaniu wzrostu bakterii z rodzaju Salmonella. Med. Weter. 2013, 69 (6) Podsumowanie Skuteczna inaktywacja zanieczyszczenia mikrobiologicznego tuszek kurcz¹t ze wzglêdu na porowat¹ powierzchniê skóry jest istotnym problemem. Naturalnie wysoki stopieñ zanieczyszczenia tuszek drobiowych drobnoustrojami, w tym patogenami, warunki œrodowiskowe sprzyjaj¹ce ich rozwojowi, rosn¹ce standardy wymagañ higienicznych to tylko niektóre czynniki wp³ywaj¹ce na poszukiwania metod mog¹cych skutecznie podnieœæ bezpieczeñstwo zdrowotne miêsa drobiowego. Odka anie zastosowanymi zwi¹zkami chemicznymi podczas wych³adzania jest metod¹ obiecuj¹c¹. Analizuj¹c fakt, e istotnym parametrem wp³ywaj¹cym na czas przydatnoœci miêsa kurcz¹t do spo- ycia jest wstêpne zanieczyszczenie mikrobiologiczne tuszek po uboju stwierdzono, e zastosowane œrodki chemiczne: zakwaszony chloryn sodu, dwutlenek chloru i fosforan trójsodowy skutecznie obni aj¹ poziom ogólnej liczby drobnoustrojów, liczbê bakterii z grupy coli, liczbê Staphylococcus aureus i Salmonella Enteritidis. Znaczne obni enie zanieczyszczenia drobnoustrojami, zw³aszcza patogennymi, mo e spowodowaæ spadek zatruæ pokarmowych u konsumenta, dlatego te przeprowadzone badania nale a³oby rozpatrywaæ równie w kategoriach zarz¹dzania ryzykiem i oceny nara enia konsumenta na ryzyko. Piœmiennictwo 1.Bin Jasass F. M.: Effectiveness of trisodium phosphate, lactic acid, and acetic acid in reduction of E. coli and microbial load on chicken surfaces. Afr. J. Microbiol. Res. 2008, 2, Bolder N. M.: The microbiology of the slaughter and processing of poultry. The Microbiology of Meat and Poultry. Blackie Academic & Professional, London Cegielska-Radziejewska R., Kijowski J.: Wystêpowanie i drogi przenoszenia Campylobacter u drobiu. Przem. Spo. 1997, 1, Colin P., Salvat G.: Decontamination of poultry carcasses using trisodium phosphate treatment, [w:] Hinton M. H., Rowlins C. (wyd.): Factors affecting the microbial quality of meat. Microbial Methods for the Meat Industry. Vol. 4, University of Bristol Press, Bristol 1996, Coppen P., Fenner S., Salvat G.: Antimicrobial efficacy of AvGard-carcase wash under industrial processing conditions. Br. Poult. Sci. 1998, 39, Daczkowska-Kozon E.: Epidemiologia zaka eñ wywo³anych przez pa³eczki z rodzaju Campylobacter. II ywnoœæ pochodzenia zwierzêcego jako noœnik Campylobacter sp. Post. Mikrobiol. 2002, 41, Danyluk B., Pyrcz J.: Bezpieczeñstwo zdrowotne miêsa i wyrobów miêsnych. Gosp. Miês. 2012, 1, Dincer A. H., Baysal T.: Decontamination techniques of pathogen bacteria in meat and poultry. Critic. Rev. Microbiol. 2004, 30, EFSA: Opinion of the scientific panel on food additives, flavourings, processing aids and materials in contact with food (AFC) on a request from the Commision related to treatment of poultry carcasses with chlorine dioxide, acidified sodium chlorite, trisodium phosphate and peroxyacids. EFSA Journal 2005, 297, Fabrizio K. A., Sharma R. R., Demirci A., Cutter C. N.: Comparison of electrolyzed oxidizing water with various antimicrobial interventions to reduce Salmonella species on poultry. J. Poultry Sci. 2002, 81, Fehlhaber K.: Problemy mikrobiologiczne u drobiu rzeÿnego z punktu widzenia higieny ywnoœci. Sympozjum PTNW: Drób RzeŸny produkcja, przetwórstwo, patologia, epidemiologia i regulacje prawne. Materia³y sesji, Lublin 1996, s Giese J.: Experimental process reduces Salmonella on poultry. Food Technol. 1992, 46, Grabowski T.: Technologia miêsa drobiowego. WNT, Warszawa 1993.

5 Med. Weter. 2013, 69 (6) Kemp G. K., Aldrich M. L., Waldroup A. L.: Acidified sodium chlorite antimicrobial treatment of broiler carcasses. J. Food Prot. 2000, 63, Kim J. W., Slavik M. F., Pharr M. D., Raben P., Lobsinger C. M., Tsai S.: Reduction of Salmonella on post-chill chicken carcasses by trisodium phosphate (Na 3 PO 4 ) treatment. J. Food Safety 1994, 14, Mehyar G., Blank G., Han J. H., Hydamaka A., Holley R. A.: Effectiveness of trisodium phosphate, lactic acid and commercial antimicrobials against pathogenic bacteria on chicken skin. Food Prot. Trends 2005, 25, Molenda J.: Mikrobiologia ywnoœci pochodzenia zwierzêcego. WUP, Wroc³aw 2010, Oyarzabal O. A.: Reduction of Campylobacter spp. by commercial antimicrobials applied during the processing of broiler chickens: a review from the United States perspective. J. Food Prot. 2005, 68, Pitcovski J., Pinchasov Y., Meron M., Malka I.: The influence of sex, climate, and body weight on skin tears and muscle damage during pecking of broiler chickens. Poult. Sci. 1994, 73, PN-EN ISO 4833:2004. Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów metoda p³ytkowa w temperaturze 30 C. 21.PN-ISO 4831:1998. Ogólne zasady oznaczania liczby bakterii z grupy coli metoda najbardziej prawdopodobnej liczby. 22.PN-EN-ISO :2001. Horyzontalna metoda oznaczania liczby gronkowców koagulazo-dodatnich oraz :2001/A:2004 Horyzontalna metoda oznaczania liczby gronkowców koagulazo-dodatnich. 23.Rassachert G., Houf K., Van Hende J., De Zutter L.: Campylobacter contamination during slaughter in Belgium. J. Food Prot. 2006, 69, Rio E. del, Panizo-Moran M., Prieto M., Alonso-Calleja C., Capita R.: Effect of various chemical decontamination treatments on natural microflora and sensory characteristics of poultry. Int. J. Food Microbiol. 2007, 115, Rodriguez de Ledesma A. M., Riemann M. R., Farber T. V.: Short-time treatment with alkali and/or hot water to remove common pathogenic and spoilage bacteria from chicken wing skin. J. Food Prot. 1996, 59, SANCO/2006/0048 Rev. 4 Draft Commission Regulation laying down specific conditions for the antimicrobial treatment of fresh poultry carcasses. Brussels, Belgium SCVPH: Opinion of the Scientific Committee on Veterinary Measures Relating to Public Health on the Evaluation of Antimicrobial Treatments for Poultry Carcasses. April Schneider K. R., Kemp G. K., Aldrich M. L.: Antimicrobial treatment of air chilled broiler carcasses. Acidified sodium chlorite antimicrobial treatment of air chilled broiler carcasses. Dairy, Food Environ. Sanit. 2002, 22, Sinhamahapatra M., Biswas S., Das A. K., Bhattacharyya D.: Comparative study of different surface decontaminants on chicken quality. Br. Poult. Sci. 2004, 45, Vandekinderen I., Devlieghere F., van Camp J., Kerkaert B., Cucu T., Ragaert P.: Effects of food composition on the inactivation of foodborne microorganisms by chlorine dioxide. Int. J. Food Microbiol. 2009, 131, Wang W. C., Li Y., Slavik M. F., Xiong H.: Trisodium phosphate and cetylpyridinium chloride spraying on chicken skin to reduce attached Salmonella typhimurium. J. Food Prot. 1997, 60, Xiong H., Li Y., Slavik M. F., Walker J. T.: Spraying chicken skin with selected chemicals to reduce attached Salmonella typhimurium. J. Food Prot. 1998, 61, Yang Z., Li Y., Slavik M.: Use of antimicrobial spray applied with an inside outside birdwasher to reduce bacterial contamination on prechilled chicken carcasses. J. Food Prot. 1998, 61, Adres autora: prof. dr hab. Jacek Kijowski, ul. Wojska Polskiego 31, Poznañ; kijowski@up.poznan.pl