NAKRYWANIE DO STOŁU Talerze Sztućce Liczba i rodzaj kieliszków Serwetki Do dekoracji stołu

Transkrypt

1 NAKRYWANIE DO STOŁU Przy codziennych posiłkach stół przykrywa się obrusem w dowolnym kolorze. Można go również zastąpić lnianymi lub bawełnianymi serwetkami albo estetycznymi podstawkami,na których kładzie się nakrycie dla jednej osoby. W wypadku uroczystego przyjęcia konieczne jest użycie białego obrusu, najlepiej z adamaszku. Bezpośrednio na stół kładzie się kawałek nieśliskiej tkaniny (na przykład moltonu lub grubej flaneli) o rozmiarach nieco tylko większych niż powierzchnia stołu, i dopiero wtedy rozkłada się obrus, który powinien zwisać na cm Talerze - niekoniecznie porcelanowe, ale idealnie czyste i nienadtłuczone - układa się zależnie od przewidzianego zestawu potraw. Nie powinno się ich układać jeden na drugim. Wyjątkiem jest talerz podstawa (może być metalowy), z którego się nie je, lecz który służy do umieszczania na nim innych talerzy. Talerze podstawy kładzie się tak by ich brzegi dotykały krawędzi stołu. Pozostałe talerze zmienia się po każdym daniu. Najlepiej mieć je przygotowane na stoliku pomocniczym. Głębokie talerze na zupę umieszcza się nie bezpośrednio na podstawie, lecz na położonym na nim płaskim talerzu.talerzyki na pieczywo powinny stać na lewo od talerza podstawy, za sztućcami (patrząc od strony siedzącego). Nakrycia dla poszczególnych osób kładzie się tak, by każda miała dla siebie przynajmniej 60 centymetrów miejsca przy stole. Sztućce układa się po obu stronach talerzy w kolejności zależnej od podawanych dan - zaczynając od zewnątrz. Noże powinny być zwrócone ostrzami w kierunku talerza, łyżki wgłębieniami w górę, a widelce zębami w górę. Sztućce do deserów można ułożyć za talerzem (patrząc od strony siedzącego), równolegle do krawędzi stołu, ale tylko w przypadku mniej oficjalnych posiłków. Łyżeczkę i nóż do owoców kładzie się tak,by uchwyt skierowany był w lewo, a widelczyk do ciasta odwrotnie. W czasie uroczystych przyjęć, składających się z więcej niż trzech dań sztućce do deserów powinny być umieszczone na stole krótko przed jego serwowaniem. Noże do masła kładzie się na talerzykach na pieczywo. Łyżeczki do herbaty i kawy układa się na talerzyku, na którym stoi.do ryb podaje się widelec oraz specjalne noże. W przypadku braku tych drugich można użyć dwóch widelców. Widelce i szczypce do ślimaków, ostryg, raków, homara lub langusty umieszcza się po prawej stronie Liczba i rodzaj kieliszków ustawionych przy każdym nakryciu zależą od rodzaju podawanych alkoholi. W przeciwieństwie do sztućców, kieliszki ustawia się nie w kolejności spożywania alkoholi lecz według wielkości. Pierwszy z lewej powinien stać duży kieliszek do wody, potem pękaty kieliszek do czerwonego wina, następnie nieco wydłużony do białego i wreszcie smukły do szampana albo kieliszek do wódki. Kieliszki nie muszą być ze szkła kryształowego, należy jednak unikać kolorowego, przez które nie można dostrzec i docenić barwy wina Serwetki używane w czasie codziennych posiłków mogą być papierowe. Kładzie się je po lewej stronie talerza. Uroczyste obiady, kolacje czy inne posiłki wymagają użycia serwetek z materiału, najlepiej tego samego co obrus lub podobnego. Złożone w kwadrat lub trójkąt, kładzie się na talerzu. Można także zwinąć ją w rulon i w serwetkach umieścić po lewej stronie od sztućców, równolegle do nich. Nadawanie serwetkom przy składaniu zbyt wymyślnych kształtów nie jest w najlepszym guście Do dekoracji stołu można użyć kwiatów, należy jednak zwrócić uwagę przy tym na dwie rzeczy. Po pierwsze kwiaty oraz wazony nie mogą być zbyt wysokie, żeby nie przesłaniały siedzącym przy stole widoku. Po drugie należy unikać kwiatów o zbyt intensywnym zapachu, który mógłby się gryźć z zapachem podawanych potraw

2 SPOSÓB PODAWANIA POTRAW Wędliny i zimne mięsa, pokrojone w cienkie plastry, układa się w rzędach na podłużnych półmiskach, tak by na siebie nachodziły. Plastry szynki, polędwicy lub rostbefu można także zwijać w ruloniki. Zimne mięsa należy przed ułożeniem na półmisku oczyścić z sosu a z wędlin (poza kabanosami i mocno podsuszaną kiełbasą) usunąć skórkę Zimne sosy serwuje się w sosjerkach lub niewielkich miseczkach umieszczonych na talerzykach, na których kładzie się łyżkę do nakładania sosu Kawior podajemy w otwartej puszcze umieszczonej w specjalnym pojemniku, wypełnionym lodem Ostrygi przed podaniem odcina się od skorupki, ale nie wyjmuje się ich z niej. Podaje się je na płaskich talerzach lub paterach wyłożonych lodem Sałatki serwuje się w salaterkach dowolnych kształtów i wielkości Karczochy, ugotowane lub smażone, podaje się w głębokich talerzach Zupy serwuje się w wazie. Można ją umieścić na stole lub stoliku pomocniczym. Dodatki do zup, takie jak groszek ptysiowy, paszteciki czy grzanki, układa się na płaskich salaterkach lub półmisku Mięsa do dań głównych, pokrojone w plastry, układa się na podłużnych, najlepiej nagrzanych półmiskach i skrapia niewielką ilością sosu, resztę wlewa się do sosjerek Ryby podaje się na wydłużonych półmiskach. Wskazane jest wcześniejsze usunięcie skóry oraz większych ości Drób kroi się przed podaniem na stół, po czym układa na półmisku w ten sposób, by nadać mu pierwotny kształt Homary i langusty powinny być przygotowane tak, by uniknąć przy stole kłopotliwych zabiegów. Przecina się je na pół lub wyjmuje ze skorupek. Jeśli serwuje się je w całości, należy podać specjalne szczypce, przypominające dziadka do orzechów, oraz szpikulce ułatwiające wyjmowanie mięsa. Przy każdym nakryciu powinna stać miseczka z wodą i plasterkiem cytryny sosy gorące podaje się w sosjerkach Dodatki do dań głównych,jak ziemniaki, kluski, ryż czy kasze,serwuje się w salaterkach Warzywa, zależnie od rodzaju, podaje się w salaterkach albo na okrągłych lub podłużnych półmiskach Sałaty podaje się w dużych okrągłych salaterkach. Należy zwrócić uwagę,by rozdrobnić je tak, żeby nie wymagały krojenia. Jeśli serwuje się je do dania głównego, przy nakryciach, po lewej stronie, powinny stać miseczki Desery, jak galaretki, kremy, musy i kompoty, serwuje się w salaterkach lub w małych miseczkach albo pucharkach Desery gorące, na przykład suflety czy budynie, podaje się w naczyniach żaroodpornych, w których się piekły Sery układa się na drewnianej, szklanej lub marmurowej tacy, na której kładzie się nożyk o wygiętym ostrzu. Tacę można ozdobić kiścią winogron albo świeżymi figami i daktylami Pieczywo, pokrojone w kromki chleb lub drobne pieczywo w całości umieszcza się w wyłożonym serwetką koszyczku, który nie powinien stać na stole, lecz na stoliku pomocniczym

3 DOBÓR POTRAW Komponując menu, należy zwrócić uwagę na wiele czynników : na to,jak uroczysty ma być posiłek, na porę dnia czy roku (w czasie letnich upałów, np.,lepiej zdecydować się na lżejsze potrawy), a wreszcie na wiek czy upodobania uczestników. W przypadku uroczystego przyjęcia - obiadu lub kolacji - kolejność dań jest następująca : Zimna przystawka rybna Zimna przystawka mięsna Zupa Gorąca przystawka Danie główne Deser Sery Kawa Oto kika propozycji menu, składających się z opisanych potraw. Jeżeli przyjęcie ma być skromniejsze, wystarczy zrezygnować z jednej z zimnych przystawek, przystawki gorącej albo zupy bądź serów lub deseru Wystawny obiad wiosenny, na przykład z okazji pierwszej komunii Gniazdka z łososia z chrzanowym serkiem Polędwica po angielsku na zimno z sosem tatarskim Zupa krem z porów z pasztecikami z ciasta francuskiego z grzybami Białe szparagi z sosem holenderskim pomarańczowym Kurczak nadziewany po polsku, młode ziemniaki z wody i zielona sałata ze śmietaną Mus czekoladowy Wystawny obiad na upały Ogórki z rakami Polędwica w marynacie z pieczarkami i parmezanem Chłodnik litewski Tarta ze szparagami i łososiem Cielęcina duszona z kurkami, kluseczki francuskie, surówka z młodego szpinaku i gruszek Krem poziomkowy Wystawny obiad jesienny Wędzony pstrąg pod pierzynką Pasztet z gęsi z pomarańczą Rydze z patelni Rosół wołowo-drobiowy z pomarańczową kostką z kaszy manny Zrazy wołowe zawijane ze śliwkami, kluski kładzione, surówka z cykorii i gruszek Suflet makowy Wystawny obiad na zimową porę Mus z wędzonego łososia Pasztet z kaczki ze śliwkami Czysta zupa z borowików z łazankami Suflet z serem Comber z dzika pieczony z żurawiną, knedel gotowany w serwatce, brukselka z wody Mus z czerwonego wina z gruszkami

4 NAPOJE Aperitif to napój alkoholowy, który ma służyć pobudzeniu apetytu. Serwuje się go najczęściej, zanim zasiądzie się do stołu. Jako aperitif można podać szampana, wytrawne sherry lub porto, wytrawne wermuty, białe wina wytrawne, campari z wodą sodową albo sokiem pomarańczowym, whisky z lodem lub koktajle przyrządzane na bazie wódki, rumu, dżinu lub innych wysokoprocentowych alkoholi. Należy zwrócić uwagę,by koktajle podawane jako aperitif nie był zbyt słodkie. Jeśli podaje się szampana, trzeba go wcześniej schłodzić i trzymać w metalowym kubełku napełnionym lodem. Należy również zadbać o abstynentów, przygotowując dla nich napoje bezalkoholowe, na przykład soki owocowe, najlepiej świeżo wyciśnięte Wina to podstawowy napój każdego eleganckiego przyjęcia. Istnieje wiele zasad dotyczących ich serwowania, ale podstawowa brzmi następująca: w czasie posiłku -nawet jeśli jest to duże przyjęcie - nie podaje się więcej niż trzech gatunków win m w tym szampana Do przystawek i dań głównych serwuje się wina wytrawne, do ryb oraz jasnych mięs białe, a do ciemnych mięs oraz potraw mącznych - czerwone. Dziś jednak ta zasada nie jest tak rygorystycznie przestrzegana i nikogo już nie gorszy ani nie dziwi fakt, że ktoś wybiera na przykład czerwone wino do ryby. Do deserów pasują wina słodkie - białe lub czerwone - a do serów ciężkie czerwone - słodkie lub półsłodkie. Wina białe, schłodzone do 6-8 stopni., otwiera się tuż przed podaniem. Win czerwonych nie chłodzi się, ale nie powinno się dopuścić do tego, by ich temperatura była wyższa niż 19 stopni. Butelki otwiera się co najmniej godzinę przed serwowaniem, żeby wzrosła w winie zawartość tlenu. W tym celu można również przelać je do karafki, uważając,, by osad pozostał na dnie butelki. Wina różowe, które podaje się tylko podczas mniej oficjalnych posiłków, powinny być schłodzone do 8-10 stopni, a słodkie wina sauternes podawane do gęsich wątróbek, chłodzi się w lodzie. Do wina nie powinno się wrzucać kostek lodu, a mieszać z wodą można tylko wina stołowe, w przeciwieństwie do dobrych win gatunkowych. Butelek nigdy nie stawia się na stole, ich miejsce jest na stoliku pomocniczym. Pierwszy kieliszek nalewa sobie gospodarz i dopiero po sprawdzeniu jakości wina napełnia kieliszki pozostałych biesiadników Wódka mocno schłodzoną, tak by napełnione nią kieliszki były oszronione, podaje się do kawioru, śledzi, wędzonego jesiotra i innych wędzonych ryb (nie do łososia) oraz do typowo polskich potraw takich jak flaki czy bigos Wody nie powinno zabraknąć prze żadnym posiłku, a podczas uroczystych przyjęć napełnia się nią kieliszki przed pojawieniem się gości. Należy pamiętać,że butelka z wodą w żadnym wypadku nie może się znaleźć na stole Kawa i herbata stanowią zwieńczenie każdego wytwornego obiadu lub kolacji. Najbardziej eleganckie jest serwowanie ich, kiedy goście wstaną od stołu i usiądą na kanapach lub fotelach. Podaje się je w filiżankach umieszczonych na spodeczkach. Łyżeczkę kładzie się na spodeczku, w żadnym wypadku nie wkłada się jej do filiżanki. Cukier, plasterki cytryny, mleko i śmietaną serwuje się osobno Digestify to napoje serwowane po posiłku,mające ułatwić trawienie. Są to wysokoprocentowe alkohole - koniaki, armaniaki i inne brandy, grappa, cvalvados, nalewki, likiery oraz niektóre gatunki nie rozcieńczonej whisky, np. whisky słodowa. Jako digestif nie podaje się natomiast wódki

5 MIEJSCA PRZY STOLE Gospodarze powinni siedzieć naprzeciwko siebie, a miejsca obok nich - zwłaszcza to po prawej ręce gospodyni - powinni zajmować goście, których chce się najbardziej wyróżnić. Jeśli nie ma dysproporcji pomiędzy liczbą przedstawicieli obu płci obecnych na przyjęciu, trzeba zadbać o to, by kobiety i mężczyźni siadali obok siebie na przemian, przy czym należy rozsadzać pary. Warto również zadbać o to, by obok siebie nie siedzieli goście, którzy z jakichś powodów nie darzą się sympatią. W zależności od tego, na ile oficjalne jest przyjęcie, żeby uniknąć zamieszania w trakcie sadzania gości, przy nakryciach można umieścić bileciki z imionami lub imionami i nazwiskami. Znak,że należy usiąść do stołu, daje gospodyni ZACHOWANIE PRZY STOLE Przy stole siedzi się prosto, nie opierając się łokciami o blat. Należy też uważać, by nie trzymać na nim nadgarstków. Nie zaczynamy jeść, dopóki wszyscy nie mają na talerzach swoich porcji. Sygnał,że możemy przystąpić do jedzenia, daje gospodyni i to ona dyktuje tempo spożywania posiłku. Podobnie jest a alkoholami, tyle,że tu sygnał do rozpoczęcia daje gospodarz. To on powinien pierwszy sięgnąć po kieliszek. Serwetkę rozkłada się i umieszcza na kolanach; nie zawiesza się przy szyi. Używa się jej nie tylko po zakończeniu posiłku, ale również po każdej potrawie, a także za każdym razem kiedy zamierzamy sięgnąć po kieliszek z wodą lub winem. W ten sposób unikamy pozostawiania śladów jedzenia na szkle. Po zakończeniu posiłku nie zgniatamy serwetki, lecz złożoną kładziemy po prawej stronie talerza. Nóż i łyżkę trzyma się w prawej ręce a widelec w lewej, chyba,że do jedzenia (na przykład potraw mącznych) używa się tylko widelca- wtedy trzymamy go w prawej. Sztućce chwyta się mniej więcej w połowie rączki. Nóż trzyma się tak by koniec palca wskazującego wspierał się na uchwycie, na wysokości mniej więcej jednej trzeciej ostrza. W żadnym wypadku palec nie może dotykać ostrza. Potrawy kroi się na kawałki takiej wielkości, by nie sprawiały najmniejszych problemów przy wsadzaniu ich do ust. Nóż służy wyłącznie do krojenia i nie można wkładać go do ust. Trzeba jednak pamiętać również, by posługiwać się nim tylko przy potrawach, które wymagają krojenia a więc nie w wypadku ziemniaków, klusek, warzyw czy sałaty. Widelec i łyżkę kieruje się do ust, lekko unosząc łokieć. Pochylanie się nad talerzem jest nieeleganckie. Przy jedzeniu zupy, by uniknąć wylewania jej, nie powinno się nabierać pełnej łyżki. Niedopuszczalne jest dmuchanie. Jeśli zupa jest zbyt gorąca, należy po prostu poczekać,zanim uniesienie się łyżkę do ust. Również naganne jak dmuchanie jest przechylanie talerza, żeby zjeść zupę do końca, nie wspominając o siorbaniu czy innych odgłosach. Nie wolno jednocześnie mówić i jeść. Kiedy na chwilę przerywamy jedzenie, by powiedzieć kilka słów, można trzymać sztućce w ręce, ale nie wolno ich kierować ostrzem czy zębami w górę. Gdy na nieco dłużej przerywamy jedzenie, krzyżujemy je na talerzu, kładąc widelec ząbkami w dół. Po skończeniu dania, sztućce układamy na talerzu obok siebie - widelec ząbkami w dół nóż skierowany ostrzem ku środkowi talerza. Jeśli z jakichś powodów nie możemy zjeść potrawy do końca, pozostawienie jej na talerzu nie będzie uznawane za karygodne uchybienie etykiecie, należy jednak brać to pod uwagę przy nakładaniu jedzenia. Lepiej jest nałożyć go mniej, a potem albo dać się namówić gospodyni na dokładkę, albo o nią poprosić. Trzeba jednak zachować we wszystkim umiar, nadmierne łakomstwo może się wydać nieapetyczne. Podobnie jak nieapetyczne jest usuwanie przy stole resztek jedzenia z zębów czy to za pomocą wykałaczki czy w inny sposób. Podczas posiłków nie pali się, nawet pomiędzy serwowaniem kolejnych dań.zapalić można dopiero przy kawie, i to tylko za pozwoleniem gospodyni czy gospodarza. Poprawienie przy stole makijażu ab fryzury jest bardzo nieeleganckie

6 SPOSÓB KONSUMOWANIA NIEKTÓRYCH POTRAW Chleb, podobnie jak inne rodzaje pieczywa, łamie się na kawałki i dopiero wtedy smaruje masłem i unosi do ust. Posługiwanie się chlebem, by zjeść resztki sosu z talerza, dość popularne we Francji, nie należy do dobrego tonu Ciasta je się za pomocą widelczyków Drób, jak wszystkie mięsa, spożywa się za pomocą noża i widelca Foie gras, gęsie wątróbki, je się za pomocą widelca. Przy mniej oficjalnych okazjach, można je nałożyć nożem na kawałek grzanki lub bagietki Jajka na miękko, podawane w kieliszku lub stojaczkach, powinny w nich pozostać. Trzonkiem łyżeczki lub nożem ścina się wierzch skorupki a następnie wybiera się jej wnętrze łyżeczką Jajka na twardo je się nożem i widelcem Jarzyny rozdrabnia się widelcem, nigdy nożem Karczochy nie wymagają sztućców. Palcami odrywa się listki, zjada ich jadalną część a resztę odkłada na talerz Kawior nakładamy w niewielkiej ilości łyżeczką na posmarowaną masłem grzankę lub kawałek białego pieczywa Kotlety mielone, klopsy i pulpety rozdrabnia się widelcem bez użycia noża Makaron je się wyłącznie widelcem. Korzystanie z łyżki przy spożywaniu spaghetti, choć bardzo wygodne, nie jest eleganckie Naleśniki i pierogi spożywa się, korzystając wyłącznie z widelca Mule bierze się do lewej ręki,a prawą, za pomocą widelca, wyjmuje się mięso. Można także zrezygnować z widelca i wyjmować mięso, korzystając z połówki skorupki. Ostrygi je się, korzystając ze specjalnego widelczyka. Wbija się go w mięso, a następnie skrapia się je sokiem z cytryny i wkłada do ust Raki jemy palcami. Odrywamy ogon, rozgniatamy skorupkę i zjadamy mięso. Następnie rozgniatamy szczypce i za pomocą specjalne do tego przeznaczonych małych widelczyków wyciągamy ich zawartość Ryby podawane w całości przecinamy wzdłuż kręgosłupa nożem do ryb, zjadamy wierzchnią połowę a następnie za pomocą noża i widelca, odwracamy rybę i spożywamy jej drugą połówkę Sałaty spożywa się, korzystając jedynie z widelca Szparagi niegdyś jadło się za pomocą specjalnych szczypców, dziś można używać noża i widelca. Zwłókniałe części szparagów pozostawia się na talerzu. Przy mniej oficjalnych okazjach szparagi można brać do ręki Śledzie, marynowane i solone, jemy nożem i widelcem