CZASOPISMO NAUKOWO-KULTURALNE

Transkrypt

1 ISSN EPISTEME CZASOPISMO NAUKOWO-KULTURALNE KRAKÓW Nr 21/2013, t. II

2 Agnieszka KALINIAK Mariusz FLOREK Piotr SKAŁECKI Agnieszka STASZOWSKA EPISTEME 21/2013, t. II s ISSN PORÓWNANIE WARTOŚCI UŻYTKOWEJ I SKŁADU CHEMICZNEGO MIĘSA PŁOCI (RUTILUS RUTILUS) I OKONI (PERCA FLUVIATILIS) Z HODOWLI STAWOWEJ COMPARISON OF VALUE IN USE AND MEAT CHEMICAL COMPOSITION OF COMMON ROACH (RUTILUS RUTILUS) AND PERCH (PERCA FLUVIATILIS) FROM PONDS Abstrakt. Celem pracy było porównanie wartości użytkowej i jakości mięsa płoci i okoni. Badaniami objęto 6 płoci (Rutilus rutilus) i 6 okoni (Perca fluviatilis), odłowionych ze stawu ziemnego w wybranym gospodarstwie rybackim zlokalizowanym w południowo-zachodniej części regionu lubelskiego. Na podstawie pomiarów morfometrycznych określono wartość użytkową ryb. Zawartość wody oznaczano wg PN-ISO 1442:2000; popiołu wg PN-ISO 936: 2000; białka ogólnego wg PN-75/A i tłuszczu wolnego wg PN-ISO 1444: Wartość energii brutto i netto obliczono na podstawie zawartości białka i tłuszczu. Analizę statystyczną wykonano w oparciu o jednoczynnikową analizę wariancji wykorzystując program StatSoft STATISTICA ver Pomiary morfometryczne ryb wykazały, że płocie odznaczały się istotnie (P 0,05) mniejszą długością boczną głowy oraz istotnie (P 0,01) wyższą najmniejszą wysokością ciała w porównaniu do okoni. Pomimo braku istotnych różnic w masie ciała badanych gatunków ryb, okonie charakteryzowały się istotnie (P 0,01) wyższym, w porównaniu do płoci, procentowym udziałem głowy oraz istotnie (P 0,01) niższym udziałem skóry i szkieletu. Udział części jadalnych (filet) był istotnie (P 0,05) wyższy w przypadku płoci. Indeks kondycji u obu gatunków ryb był dobry (>1), niemniej jednak okonie odznaczały się istotnie (P 0,05) wyższą wartością tego parametru. Udział poszczególnych składników chemicznych w mięsie badanych gatunków ryb nie różnił się istotnie za wyjątkiem tłuszczu, którego to wyższy (P 0,01) poziom odnotowano u okoni, które 207

3 odznaczały się także wyższą (lecz nieistotnie) kalorycznością w porównaniu do mięsa okoni. Słowa kluczowe: okoń, płoć, wartość użytkowa, skład chemiczny Summary. The aim of this study was to examine the value in use and meat quality of common roach and perch. The study was conducted on six common roach (Rutilus rutilus) and six perch (Perca fluviatilis). Fish were caught from natural pond in selected fish farm located in the south-western part of Lublin region. Morphometric measurements were used to determine value in use of fish. The moisture content was determined according to PN-ISO 1442:2000, ash content by PN-ISO 936:2000, protein in accordance with PN-75/A-04018, and fat according to PN-ISO 1444:2000. The values of gross and net energy were calculated on the basis of content of protein and fat. Statistical analysis was performed using one-way analysis of variance, using the software StatSoft STATISTICA ver Morphometric measurements of fish revealed that the common roach was characterized by significantly (P 0.05) lower side length of the head and significantly (P 0.01) higher the smallest height of body compared to perch. Despite that there were no significant differences in body weight of examined fish species, perch had a significantly (P 0.01) higher, compared to common roach, head percentage share and significantly (P 0.01) lower share of skin and bones. The share of the edible parts of the body (fillet) was significantly (P 0.05) higher in the case of common roach. Condition factor in both species was good (>1), but perch were characterized by a significantly (P 0.05) higher value of this parameter. The content of individual chemical components in the meat of examined fish species did not differ significantly with the exception of fat, which higher (P 0.01) level was observed in common roach, which had also higher (but not significantly) calorific value compared to perch meat. Key words: perch, common roach, value in use, proximate composition WSTĘP Ryby są uznanym cennym źródłem zawierającym niemal wszystkie, ważne w żywieniu człowieka składniki odżywcze, w tym białka, tłuszcze i zawarte w nich długołańcuchowe wielonienasycone kwasy tłuszczowe (omega-3 i omega-6) oraz witaminy i składniki mineralne [Bienkiewicz i wsp., 2008], które wykorzystywane są przez organizm jako materiał budulcowy, źródło energii oraz czynniki regulujące procesy metaboliczne [Polak-Juszczak i Adamczyk, 2009]. Wartość użytkowa ryb, jako artykułu spożywczego, zależy od gatunku, cech jakościowych, ilościowych, w tym walorów odżywczych 208

4 oraz składu chemicznego mięsa. Istotnym parametrem jest też udział cennych części jadalnych [Skałecki i wsp., 2013]. Konsumpcja ryb w Polsce jest niższa niż w krajach zachodnich i innych krajach basenu Morza Bałtyckiego. Przeciętne spożycie ryb, przetworów rybnych i owoców morza wynosiło w Polsce w 2012 r. 11,8 kg/mieszkańca (w ekwiwalencie masy żywej) i było o 4% mniejsze w porównaniu z 2011 rokiem. Spadek konsumpcji dotyczył przede wszystkim ryb słodkowodnych (o 13%), co wynikało z dużego zmniejszenia popytu na pangę [Seremak-Bulge i wsp., 2013]. Śródlądowe wody powierzchniowe w Polsce zamieszkują 83 gatunki ryb. Coroczne handlowe połowy rybackie szacuje się na ok ton ryb z jezior i 1000 ton z rzek i innych zbiorników wodnych [Stanek i wsp., 2012]. Celem pracy była ocena wartości użytkowej oraz jakości mięsa płoci i okoni pozyskanych w województwie lubelskim. MATERIAŁ I METODY Materiał badawczy stanowiły samice 6 płoci (Rutilus rutilus) i 6 okoni (Perca fluviatilis), pozyskane w okresie wiosennym (marzec/kwiecień) w 2013 roku ze stawu ziemnego, zlokalizowanego w południowo- -zachodniej części województwa lubelskiego. Ryby ogłuszano mechanicznie, po czym uśmiercano poprzez przecięcie rdzenia kręgowego. Następnie dostarczono je do Katedry Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych UP w Lublinie. Pomiary biometryczne ryb obejmowały określenie ich masy (g), długości całkowitej (cm) i długości ciała (cm), długości bocznej i wysokości głowy oraz największej i najmniejszej wysokości ciała (cm). Na podstawie długości całkowitej oraz masy osobników obliczono indeks kondycji Fultona wg wzoru Indeks kondycji = masa osobnika/(długość całkowita 3 )*100 [Bagenal i wsp. 1978]. Wstępna obróbka ryb polegała na odłuszczeniu, patroszeniu, odgłowieniu i odpłetwieniu, a uzyskane części ciała (tuszę, głowę, wnętrzności i płetwy), ważono. Tuszę dzielono następnie na elementy morfologiczne, tj. filet (skórę i mięso) i kości oraz określono ich procentowy udział. Dodatkowo po 24 godzinach przechowywania chłodniczego w temperaturze +4 C zmierzono ph tkanki mięśniowej za pomocą ph- -metru Elmetron CP-401 waterproof z elektrodą zespoloną ERH

5 Podstawowy skład chemiczny mięsa oznaczono następującymi metodami: zawartość wody metodą suszenia (103 C) według PN-ISO 1442:2000; popiołu metodą spopielenia w piecu muflowym (550 C) według PN-ISO 936:2000; białka ogólnego metodą Kjeldahla przy użyciu aparatu Büchi B-324 według PN-75/A-04018; tłuszczu metodą Soxhleta (stosując n-heksan jako rozpuszczalnik) przy użyciu aparatu Büchi B-811 według PN-ISO 1444:2000. Wartość energii brutto (kj) i netto (kj) wyliczono na podstawie zawartości białka ogólnego i tłuszczu w 100 g mięsa. Do obliczeń wykorzystano fizyczne (dla białka 23,6 kj, dla tłuszczu 39,6 kj) i fizjologiczne (Atwatera) równoważniki energetyczne (dla białka 16,7 kj, dla tłuszczu 37,6 kj) [Jeszka, 2010]. Analizę statystyczną wykonano w oparciu o jednoczynnikową analizę wariancji wykorzystując program StatSoft STATISTICA ver [STATSOFT 2003]. Istotność różnic pomiędzy wartościami średnimi badanego parametru wyznaczono testem Tukeya (P 0,05 i P 0,01). WYNIKI I DYSKUSJA Okonie charakteryzowały się istotnie (P 0,05) większą długością boczną głowy oraz istotnie (P 0,01) niższą najmniejszą wysokością ciała w porównaniu do płoci (tab. 1). Pomimo braku istotnych różnic w masie ciała badanych gatunków ryb, okonie odznaczały się istotnie (P 0,01) wyższym, w porównaniu do płoci, udziałem głowy - o 9,43 punktów procentowych (p.p.) oraz istotnie (P 0,01) niższym udziałem skóry i szkieletu - odpowiednio o 7,41 i 7,10 p.p.. Udział części jadalnych (filet) był istotnie (P 0,05) wyższy u płoci (o 9,13 p.p.). Orban i wsp. [2007] podają wyższy udział części jadalnych w okoniach tj. 58,04% i 59,06% odpowiednio dla ryb o masie 60 g i 400 g w porównaniu do prezentowanych wyników (36,54%). Wyższy (o 16,06 p.p.) udział fileta, niż uzyskany w niniejszej pracy, stwierdzili u hodowlanych okoni Jankowska i wsp. [2007]. Zależność pomiędzy długością całkowitą a masą ryb może znacznie różnić się w obrębie danego gatunku, zwłaszcza w przypadku różnych regionów, odżywiania czy sezonów pozyskania [Kimmerer i wsp. 2005]. Indeks Fultona dla ryb w dobrej kondycji przyjmuje wartość powyżej 1, a osobników w gorszej kondycji poniżej 1 [Tasaduq i wsp. 210

6 2013]. Indeks kondycji u obu badanych gatunków ryb wyniósł > 1, niemniej jednak okonie uzyskały istotnie (P 0,05) wyższą wartością tego parametru, w porównaniu do płoci (odpowiednio 1,46 i 1,20%), co wskazuje na ich lepszą kondycję. Podobną wartość indeksu kondycji u okoni hodowlanych (1,47%) podają Jankowska i wsp. [2007]. Tab. 11. Wyniki pomiarów biometrycznych oraz udział poszczególnych części ciała badanych płoci i okoni. Różnice statystycznie istotne: a, b przy P 0,05; A, B przy P 0,01; x - średnie; S odchylenie standardowe. Wyszczególnienie Płoć Gatunek Okoń x S x S Długość całkowita, cm 21,5 1,6 20,6 2,9 Długość ciała, cm 17,5 1,5 17,7 2,8 Długość boczna głowy, cm 3,8 a 0,4 4,9 b 0,9 Wysokość głowy, cm 3,1 0,3 3,7 0,6 Największa wysokość ciała, cm 5,7 0,5 5,7 0,9 Najmniejsza wysokość ciała, cm 1,9 B 0,1 1,5 A 0,3 Masa osobnika, g 121,92 31,06 132,54 54,58 Indeks kondycji 1,20 a 0,05 1,46 b 0,22 Filet, % 45,67 b 4,11 36,54 a 4,84 Głowa, % 15,19 A 2,57 24,62 B 3,23 Wnętrzności, % 13,23 6,03 18,08 7,62 Płetwy, % 3,77 0,99 5,24 0,76 Szkielet, % 9,78 B 0,94 6,08 A 1,27 Skóra, % 17,85 B 3,13 10,44 A 1,33 Na przebieg zmian glikolitycznych tkanki mięśniowej zwierząt wpływa wiele czynników przed-, około- i poubojowych, do których zaliczyć można m.in. sposób postępowania ze zwierzętami i występowanie reakcji stresowej [Merkin i wsp., 2010]. Jakkolwiek tkanka mięśniowa ocenianych gatunków ryb nie różniła się istotnie w zakresie ph, tzn. płoć 6,72 ± 0,15 i okoń 7,06 ± 0,17, to były one wyższe od 6,5 tj. wartości ph podawanej dla ryb świeżych [Marx i wsp., 1997]. Orban 211

7 i wsp. [2007] podają dla mięsa płoci nieznacznie wyższy zakres ph (6,78-6,81), w porównaniu do uzyskanych w prezentowanych badaniach. Analizując skład chemiczny mięsa badanych ryb istotne (P 0,01) różnice stwierdzono jedynie w przypadku zawartości tłuszczu (tab. 2). Mięso płoci zawierało przeciętnie 1,0% tłuszczu, natomiast mięso okoni 0,3%. Ponadto niższy udział wody w mięsie okoni, może wskazywać na występującą u ryb ujemną zależność z zawartością tłuszczu [Shearer 1994]. Tab. 12. Skład chemiczny oraz wartość kaloryczna mięsa badanych płoci i okoni. Różnice statystycznie istotne: A, B przy P 0,01; x - średnie; S odchylenie standardowe. Wyszczególnienie Płoć Gatunek Okoń x S x S Woda, % 78,69 1,41 80,13 0,85 Popiół, % 1,18 0,23 1,12 0,09 Tłuszcz, % 1,00 B 0,27 0,30 A 0,09 Białko, % 18,97 1,14 18,42 0,79 Energia brutto, kj 100g ,50 34,01 446,54 18,51 Energia netto, kj 100g ,30 25,35 305,93 12,65 Polak-Juszczak i Adamczyk [2009] wykazały w mięsie okoni i płoci pozyskanych z Zalewu Wiślanego zawartość białka i wody na poziomie 18,10% i 80,1% oraz 18,30% i 79,25%. Oznaczyły ponadto, więcej tłuszczu w mięsie płoci (0,56%) w porównaniu do okonia (0,12%), co potwierdzają również wyniki uzyskane w prezentowanych badaniach. Jankowska i wsp. [2007], oznaczyli w mięsie hodowlanych okoni 77,3% wody, 20,1% białka, 1,3% tłuszczu i 1,3% popiołu. Niższy udział tłuszczu (0,77%) w mięsie płoci, od uzyskanego w badaniach własnych, podają Stanek i wsp. [2012] dla ryb pozyskanych w okresie wiosennym z rzeki Brda. Wartość energetyczna mięsa ryb zależy od zawartości podstawowych składników chemicznych, głównie tłuszczu [Brzozowska 1998]. Analizując kaloryczność mięsa badanych gatunków ryb nie stwierdzono istotnych różnic. Z uwagi jednak na wyższą zawartość tłuszczu 212

8 (i białka) była ona wyższa (zarówno w przypadku energii brutto, jak i netto) u płoci, w porównaniu do okoni (tab. 2). Kaloryczność przeciętnej porcji 100 g ryby wynosi od poniżej 400 do ok kj [Kołakowska i Kołakowski 2001]. W przypadku badanych gatunków, kaloryczność ich mięsa była zbliżona do dolnego zakresu podawanego przez wymienionych autorów. WNIOSKI Stwierdzony indeks kondycji ocenianych gatunków ryb w wybranym gospodarstwie był większy od 1, co wskazuje na ich dobrą kondycję. Jakkolwiek istotnie wyższą wartość tego parametru (1,46) stwierdzono w przypadku okoni. Płocie pomimo słabszej kondycji i zbliżonej masy ciała w porównaniu do okoni, dostarczały istotnie więcej części jadalnych (w postaci fileta), a ich mięso zawierało trzykrotnie więcej tłuszczu (płoć 1,0 % i okoń 0,3 %, P 0,01). LITERATURA: Bagenal T. B., Tesh F. W Age and growth. In Methods for Assessment of Fish Production in Freshwater Oxford. Blackwell Scientific Publications, 6, Bienkiewicz G., Domiszewski Z., Kuszyński T Ryby słodkowodne jako źródło niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych NNKT. Magazyn Przemysłu Rybnego 3 (63), Brzozowska E Ryby wartość odżywcza i przydatność kulinarna. Przemysł Spożywczy, 7, Jankowska B., Zakęś Z., Żmijewski T., Szczepkowski M., Kowalska A Slaughter yield, proximate composition, and flesh colour of cultivated and wild perch (Perca fluviatilis L.). Czech Journal of Animal Science, 52 (8), Jeszka J Energia [w:] Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu (red. J. Gawęcki). T. 1. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa. Kimmerer W., Avent S. R. Bollens S. M Variability in length-weight relationships used to estimate biomass of estuarine fish from survey data. Transactions of the American Fisheries Society, 134, Kołakowska A., Kołakowski E Szczególne właściwości żywieniowe ryb. Przemysł Spożywczy, 6 (55),

9 Marx H., Brunner B., Wenzierl W., Hoffmann R., Stolle A Methods of stunning freshwater fish: impact on meat quality and aspects of animal welfare. Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung, A 204, Merkin G. V., Roth B., Gjerstad C., Dahl- Paulsen E., Nortvedt R Effect of pre-slaughter procedures on stress responses and some quality parameters in seafarmed rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). Aquaculture, 309, Orban E., Nevigato T., Masci M., Di Lena G., Casini I., Caproni R., Gambelli L., De Angelis P., Rampacci M Nutritional quality and safety of European perch (Perca fluviatilis) from three lakes of Central Italy. Food Chemistry, 100, Polak-Juszczak L., Adamczyk M Jakość i skład aminokwasowy białka ryb z zalewu wiślanego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (64), Seremak-Bulge J., Kuzebski E., Pieńkowska B., Szostak St., Hryszko K., Drożdż J., Janusz M Rynek ryb stan i perspektywy. Analizy rynkowe 19, Warszawa, Wyd. Inst. Ekonomiki Rolnictwa i Gosp. Żywnościowej. Shearer K. D Factors affecting the proximate composition of cultured fish with emphasis on salmonids. Aquaculture 119, Skałecki P., Florek M., Litwińczuk A., Staszowska A., Kaliniak A Wartość użytkowa i skład chemiczny mięsa karpi (Cyprinus carpio L.) i pstrągów tęczowych (Oncorhynchus mykiss Walb.) pozyskanych z gospodarstw rybackich regionu lubelskiego. Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego, 9, 2, Stanek M., Kupcewicz B., Dąbrowski J., Janicki B Impact of Sex and Fishing Season on Fatty Acid Profile, Fat and Cholesterol Content in the Meat of Roach (Rutilus rutilus L.) from Brda River (Poland). Folia Biologica (Kraków), 60, 3-4. STATSOFT Inc., STATISTICA, data analysis software system, ver. 6., 2003, Tasaduq H. Shah, Balkhi M. H., Oyas A. Asimi, Khan I Length weight relationship and ponderal index of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss Walb., 1792) from Dachigam stream in Kashmir. African Journal of Agricultural Research, 8(14),