Zawartość podstawowych składników odżywczych oraz profil kwasów tłuszczowych w mięśniach wybranych gatunków ryb z uwzględnieniem ich pochodzenia

Transkrypt

1 74 Probl Hig Epidemiol 2018, 99(1): Zawartość podstawowych składników odżywczych oraz profil kwasów tłuszczowych w mięśniach wybranych gatunków ryb z uwzględnieniem ich pochodzenia Contents of basic nutrients and fatty acids profile in muscles of selected fish species according to their origin Małgorzata Woźniak 1/, Iwona Batyk 2/, Piotr Niewiadomski 1/ 1/ Katedra Biologii i Hodowli Ryb, Wydział Nauk o Środowisku, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie 2/ Katedra Towaroznawstwa i Badań Żywności, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie Wprowadzenie. Ryby są powszechnie uważane za składnik prozdrowotny diety człowieka, szczególnie ze względu na zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodzin n-3 i n-6. Szczególnie kwasy eikozapentaenowy (EPA) i dokozaheksaenowy (DHA), odgrywają istotną rolę m.in. w ochronie układu immunologicznego, zapobiegają chorobom układu krążenia, otyłości, a także wykazują działanie antydepresyjne. Należy podkreślić bardzo ważne znaczenie tych kwasów w diecie kobiet w ciąży i dzieci. Cel. Określenie składu biochemicznego ryb, który w znacznym stopniu jest uzależniony m.in. od gatunku i środowiska bytowania, stąd w mięśniach wybranych gatunków ryb oznaczono: zawartość wody, białka surowego, tłuszczu i popiołu surowego oraz określono profil kwasów tłuszczowych. Materiały i metody. Materiał do badań stanowiły wybrane gatunki ryb dziko żyjących (leszcz, sandacz, okoń, okoń nilowy, sum) oraz ryby pochodzące z polskich (karp, pstrąg tęczowy, sum afrykański) i azjatyckich hodowli (tilapia nilowa, panga). Wyniki. Zawartość białka surowego w mięśniach badanych ryb wahała się od 13,95 do 19,95%, a tłuszczu surowego od 0,80 do 7,52%. Najwyższym poziomem białka surowego charakteryzowały się mięśnie pstrąga tęczowego (19,95%), karpia z wód pochłodniczych (19,05%) i okonia nilowego (19,01%). Najwyższy procentowy udział tłuszczu surowego oznaczono w mięśniach karpia z wód pochłodniczych (7,52%). Uzyskane wyniki badań wskazały najwyższą zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA) w mięśniach pstrąga tęczowego (48,53%), natomiast najmniejszą w mięśniach pangi (16,85%). Najwyższą zawartość kwasów EPA i DHA oraz najkorzystniejszy stosunek kwasów tłuszczowych n-3/n-6 stwierdzono w tłuszczu mięśni pstrąga tęczowego. Wnioski. Uzyskane wyniki badań wskazują, że ryby pochodzące z polskich wód naturalnych i polskich hodowli charakteryzowały się wyższym poziomem podstawowych składników odżywczych oraz wyższą zawartością wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny n-3 w porównaniu z rybami z hodowli azjatyckich. Słowa kluczowe: ryby słodkowodne, podstawowy skład chemiczny, profil kwasów tłuszczowych Probl Hig Epidemiol 2018, 99(1): Nadesłano: Zakwalifikowano do druku: Introduction. Fish are commonly perceived as a pro-health ingredient of the human diet, especially because of the content of n-3 and n-6 polyunsaturated fatty acids. Especially eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA) play an important role, among others: to protect the immune system, prevent cardiovascular disease, obesity, and they also have an antidepressant effect. These acids play an important role in the diet of pregnant women and children. Aim. To determine the biochemical composition of fish, which largely depends on a species and the environmental habitat. To this aim, the muscles of selected fish species underwent the determination of: water, crude protein, crude fat and crude ash content as well as the profile of fatty acids. Material & method. The research material consisted of selected species of fish living in the wild (bream, pike perch, perch, Nile perch, catfish) and fish from Polish (carp, rainbow trout, African catfish) and Asian aquacultures (Nile tilapia, Pangasius). Results. The content of crude protein in the muscles of the analyzed fish ranged from to 19.95%, and the fat content varied from 0.80 to 7.52%. The highest crude protein level was found in the muscles of rainbow trout (19.95%), carp cultured in power plant cooling water (19.05%) and Nile perch (19.01%). The highest percentage of crude fat was determined in the muscles of carp from power plant cooling water (7.52%). The research results showed the highest content of polyunsaturated fatty acids (PUFA) in the muscles of rainbow trout (48.53%) and the lowest one in pangasius catfish (16.85%). The highest content of eicosapentaenoic and docosahexaenoic acid as well as the best n-3/n-6 fatty acid ratio were determined in the muscle fat of rainbow trout. Conclusion. The research results indicate that the fish from Polish natural waters and from Polish aquacultures were characterized by higher levels of basic nutrients and a higher content of polyunsaturated fatty acids of the n-3 family than the fish from Asian fish farms. Key words: freshwater fish, basic nutrients, profile of fatty acids Adres do korespondencji / Address for correspondence prof. nadzw. dr hab. inż. Małgorzata Woźniak Katedra Biologii i Hodowli Ryb, Wydział Nauk o Środowisku Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie ul. Oczapowskiego 5, Olsztyn tel , mawoz@uwm.edu.pl

2 Woźniak M i wsp. Zawartość podstawowych składników odżywczych oraz profil kwasów tłuszczowych w mięśniach Wprowadzenie Powiedzenie jedz ryby a będziesz zdrów jak ryba jest ciągle aktualne, gdyż ryby to prawdziwa skarbnica wartościowych składników odżywczych. Skład chemiczny mięsa ryb zależy od wielu czynników: determinowany jest przez uwarunkowania genetyczne [1], płeć, preferencje żywieniowe, środowisko życia, temperaturę, sezon, wiek, a także fizyczne i chemiczne parametry wody [2, 3]. Mięśnie ryb są bardzo cennym źródłem pełnowartościowego białka (13-24%), które charakteryzuje się wysoką strawnością nawet do 97% [1, 4]. Do składników wpływających na wysoką wartość odżywczą ryb należy tłuszcz surowy, który jest nie tylko doskonałym źródłem energii, witamin A, D, E, ale przede wszystkim kwasów tłuszczowych [5-7]. Tłuszcz ryb zawiera cenne dla organizmu człowieka niezbędne wielonienasycone kwasy tłuszczowe (PUFA), n-6 i n-3, szczególnie kwasy: eikozapentaenowy (EPA) i dokozaheksaenowy (DHA) [5-9], które wykazują szerokie spektrum działania na organizm człowieka. Odgrywają istotną rolę m.in. w profilaktyce chorób układu krążenia [9-12]. Wykazują właściwości przeciwzapalne, przeciwalergiczne, przeciwnowotworowe, chronią układ immunologiczny oraz zapobiegają otyłości [9, 12-14]. Kwasy te odgrywają istotną rolę w rozwoju układu nerwowego, działają również przeciwdepresyjnie [9, 12, 15]. Należy również podkreślić bardzo ważną rolę kwasów EPA i DHA w diecie kobiet w ciąży i dzieci [9, 12]. Korzystne działanie kwasu DHA jest związane z łagodzeniem objawów chorób o podłożu zapalnym, jak atopowe zapalenie skóry i inne alergie [12, 16]. Skład kwasów tłuszczowych w organizmie człowieka zależy nie tylko od składu kwasów w pożywieniu, ale również od ich proporcji. W przemianach kwasów n-6 i n-3 biorą udział te same enzymy, dlatego przewaga kwasów n-6 hamuje syntezę kwasów EPA i DHA [17]. Najkorzystniejsze proporcje kwasów n-3 do n-6 stwierdzono w tłuszczu ryb [6, 7, 9, 14, 18]. Stwierdzono, że codzienne spożywanie produktów, w których stosunek kwasów n-3 do n-6 zawiera się w granicach od 2,5:1 do 5:1 ma istotne znaczenie w przypadkach takich chorób, jak np. rak jelita grubego, reumatoidalne zapalenie stawów czy astma [18]. Mięso ryb, to również bogate źródło składników mineralnych oraz witamin [6, 19]. Cel Uwzględniając prozdrowotne znaczenie mięsa ryb w diecie człowieka przeprowadzono badania, których celem było określenie zawartości podstawowych składników odżywczych oraz określenie profilu kwasów tłuszczowych w mięśniach ryb pochodzących z różnych środowisk Materiały i metody Do badań wybrano gatunki ryb śródlądowych, zarówno te, które od lat są popularne na polskim rynku: karp (Cyprinus carpio L.), pstrąg tęczowy (Oncorhynchus mykiss), okoń (Perca fluviatilis L.), sum (Silurus glanis L.), leszcz (Abramis brama), sandacz (Sander lucioperca) oraz nowe gatunki takie, jak: tilapia nilowa (Oreochromis niloticus), okoń nilowy (Lates niloticus), sum afrykański (Clarias gariepinus) oraz panga (Pangasius hypophthalmus). Trzy gatunki ryb słodkowodnych dziko żyjących (leszcz, sandacz, okoń), odłowiono w jeziorach regionu warmińsko-mazurskiego i w Zalewie Wiślanym; ze środowiska naturalnego pochodził również sum i okoń nilowy. Karpia, pstrąga tęczowego oraz suma afrykańskiego pozyskano z hodowli prowadzonych na terenie woj. warmińsko-mazurskiego. Natomiast karpia z wód pochłodniczych pozyskano z hodowli sadzowej usytuowanej w Ośrodku Hodowli Ryb w Ostrołęce. Tilapia nilowa i panga pochodziły z hodowli azjatyckich. Liczebność badanych ryb każdego gatunku wynosiła po 15 osobników. Ryby dzikożyjące i z polskich hodowli pozyskano od rybaków we wrześniu 2015 r., natomiast ryby azjatyckie zakupiono w sklepie. Ryby bezpośrednio po odłowieniu przywieziono do Laboratorium Katedry Biologii i Hodowli Ryb UWM w Olsztynie. Następnie ryby odfiletowano i przechowywano w temp. -25 C do czasu wykonania analiz chemicznych. Analizę podstawowego składu chemicznego (białko surowe, tłuszcz surowy oraz popiół surowy, woda) mięsa badanych ryb wykonano zgodnie z procedurami zaproponowanymi przez Association of Official Analytical Chemists (AOAC) [20]. Profil kwasów tłuszczowych w mięśniach ryb oznaczono metodą chromatografii gazowej [21]. Analizę profilu kwasów tłuszczowych poprzedzono przygotowaniem estrów metylowych metodą Peiskera [22]. Rozdziały estrów metylowych kwasów tłuszczowych przeprowadzono przy użyciu chromatografu gazowego HP 6890 N, z detektorem płomieniowo-jonizacyjnym (FID), w temp. 250 C oraz kolumny kapilarnej o długości 30 m i średnicy wewnętrznej 0,3 2mm; gazem nośnym był hel (przepływ 1 cm 3 /min). Wyniki Zawartość podstawowych składników chemicznych w mięśniach badanych ryb była zróżnicowana w zależności od gatunku i pochodzenia ryb (tab. I). Poziom białka surowego w mięśniach badanych ryb mieścił się w przedziale od 13,95 do 19,95%. Najniższą zawartością tego składnika charakteryzowało się mięso pangi, natomiast w filetach pozostałych badanych gatunków ryb oznaczono znacznie wyższe

3 76 Probl Hig Epidemiol 2018, 99(1): Tabela I. Skład podstawowy, profil kwasów tłuszczowych w mięśniach wybranych gatunków ryb Table I. Basic composition, fatty acids profile in muscles of selected fish species Gatunek ryb (pochodzenie) /Fish species (origin) woda /wather Składniki /Components [%] białko surowe /crude protein tłuszcz surowy /crude fat popiół surowy /crude ash dzikożyjące /wild Kwasy tłuszczowe (% sumy kwasów) /Fatty acids (% of total fatty acids) SFA MUFA PUFA n-6 n-3 EPA DHA n-3/n-6 Leszcz /Bream (J) 89,15 17,50 1,40 0,95 39,10 37,20 23,70 10,83 11,52 6,03 3,85 1,06 Leszcz /Bream (ZW) 78,77 18,30 1,91 1,02 24,84 39,34 35,82 10,21 19,80 6,55 4,50 1,94 Sandacz /Pikeperch (J) 80,17 18,20 0,80 0,83 39,11 27,14 33,75 12,05 24,15 6, ,00 Sandacz /Pikeperch (ZW) 79,37 18,51 1,10 1,02 25,82 28,21 45,52 10,80 26,65 7,01 15,03 2,46 Okoń /Perch (J) 78,98 18,75 1,15 1,12 35,20 40,40 24,43 10,70 17,80 4,90 8,21 1,66 Okoń nilowy /Nile perch 77,17 19,01 2,75 1,07 44,85 37,00 16,34 6,40 12,00 4,05 7,44 1,84 Sum /Catfish (J) 76,67 18,00 4,30 1,03 32,18 40,99 26,83 14,54 15,46 4,42 8,89 1,06 hodowlane /farmed Karp /Common carp 74,47 18,25 6,00 1,28 26,50 54,90 18,62 10,81 11,79 2,40 2,20 1,91 Karp /Carp (WP) 72,15 19,05 7,52 1,28 27,15 53,88 18,97 10,57 13,00 2,86 3,08 1,30 Pstrąg tęczowy /Rainbow trout 72,32 19,95 6,53 1,20 21,22 30,10 48,53 9,50 39,31 8,50 18,31 4,13 Sum afrykański /African catfish 75,07 17,85 6,05 1,03 32,50 35,19 31,12 15,00 16,21 4,50 9,02 1,08 Tilapia nilowa /Nile tilapia 78,83 18,05 2,12 1,00 39,12 33,05 27,15 16,05 10,02 1,40 5,15 0,62 Panga /Pangasius 83,82 13,95 1,05 1,18 49,17 33,98 16,85 11,00 4,00 0,72 2,05 0,36 J jezioro /lake; ZW Zalew Wiślany /Vistula Lagoon; WP wody pochłodnicze /cooling water wartości. Najwyższy poziom białka surowego uzyskano w mięśniach pstrąga tęczowego. Zdecydowanie najwyższą zawartość tłuszczu określono w filetach karpi hodowanych na wodach pochłodniczych, a najniższą u sandacza odłowionego w jeziorze (0,80%). Zawartość popiołu surowego w mięśniach badanych gatunków wahała się w zakresie od 0,83% (sandacz z jeziora) do 1,28% (karp hodowany zarówno w stawach ziemnych, jak i wodach pochłodniczych). W tabeli I przedstawiono wyniki badań charakteryzujące profil kwasów tłuszczowych w mięsie badanych gatunków ryb. Najwyższą zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych oznaczono w mięśniach pangi (49,17%) i okonia nilowego (44,85%), które z kolei zawierały najmniej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA). Mięso pstrąga tęczowego charakteryzowało się najwyższą zawartością (48,53%) kwasów tłuszczowych PUFA i najniższą zawartością kwasów nasyconych (SFA): 21,22%. Wysoką, ponad 70% zawartość kwasów jednonienasyconych i wielonienasyconych (MUFA+PUFA) stwierdzono w filetach pstrąga tęczowego (78,63%), leszcza (75,16%) i sandacza z Zalewu Wiślanego (73,73%) oraz karpia z hodowli stawowej (73,52%) i z wód pochłodniczych (72,85%). Najwyższą zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych n-3 określono w tłuszczu mięśni pstrąga tęczowego (39,31%), a najniższą w filetach pangi, tylko 4,00%. Najwyższe poziomy wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny n-6 stwierdzono w tłuszczu mięśni tilapii nilowej (16,05%) i suma afrykańskiego (15,00%), a najniższy u okonia nilowego (6,40%) (tab. I). Największym procentowym udziałem kwasu EPA charakteryzował się tłuszcz pstrąga tęczowego (8,50%) i sandacza z Zalewu Wiślanego (7,01%). Również w tłuszczu tych gatunków ryb stwierdzono najwyższe poziomy kwasu DHA, odpowiednio 18,31 i 15,03%. Stosunek kwasów tłuszczowych n-3/n-6 u badanych ryb wynosił od 0,36 (panga) do 4,13 (pstrąg tęczowy) (tab. I). Dyskusja Wyniki analiz wybranych gatunków ryb słodkowodnych, omawianych w prezentowanej pracy, wskazują na duże zróżnicowanie zawartości składników chemicznych w mięśniach, zwłaszcza w przypadku procentowej zawartości tłuszczu surowego. Różnice wynikać mogą przede wszystkim z odmienności gatunkowej, rodzaju pobieranego pokarmu oraz pochodzenia środowiskowego badanych gatunków ryb. Mięso ryb cenione jest m.in. ze względu na zawartość pełnowartościowego białka, które stanowi znaczny procent tkanki mięśniowej. Najwyższą wartość tego składnika oznaczono u pstrąga tęczowego i karpia z wód pochłodniczych Zawartość białka w mięsie karpia była znacznie wyższa w porównaniu z danymi uzyskanymi w badaniach Usydysa [23] oraz Puchały [24]. Najniższą ilość białka oznaczono w mięsie pangi (13,95%), wartość ta przekraczała wartości oznaczone przez Usydysa [23], ale była niższa niż w badaniach Polak-Juszczak [19]. Badania własne, jak i dane z literatury wyraźnie wskazują, że rodzaj pobieranego

4 Woźniak M i wsp. Zawartość podstawowych składników odżywczych oraz profil kwasów tłuszczowych w mięśniach pokarmu i środowisko mają wpływ nie tylko na zawartość białka surowego, ale przede wszystkim na zawartość tłuszczu surowego w mięśniach ryb [19, 23 25]. Najniższą zawartością tłuszczu charakteryzowały się mięśnie sandacza, pangi i okonia (odpowiednio 0,80; 1,05 i 1,15%). Natomiast w badaniach Polak-Juszczak [19] w mięsie pangi stwierdzono nieznacznie wyższy poziom tego składnika (ok. 1,3%). W przeprowadzonych badaniach stwierdzono, że ryby hodowlane charakteryzują się znacznie wyższym poziomem tłuszczu surowego w porównaniu z rybami dziko żyjącymi, co znalazło również potwierdzenie w literaturze [26]. Nieznacznie wyższy procentowy udział tłuszczu surowego w mięśniach ryb poławianych w Zalewie Wiślanym w porównaniu do ryb z jezior może wskazywać na lepsze warunki pokarmowe w Zalewie Wiślanym. Analiza procentowej zawartości tłuszczu mięśni badanych ryb umożliwiła określenie profilu kwasów tłuszczowych, których udział w diecie człowieka odgrywa bardzo istotną rolę. Najwyższą zawartością kwasów tłuszczowych wielonienasyconych wśród badanych ryb charakteryzowało się mięso pstrąga tęczowego (48,53%), w tym kwasy n-3 stanowiły 39,31%, a n-6 9,5%. Znacznie wyższą zawartość kwasów z rodziny n-3 i n-6 u pstrąga tęczowego wykazali Steffens i Wirth [27], odpowiednio 32,1 i 20,5%. Natomiast znacznie niższą koncentrację kwasów z rodziny n-3 uzyskano w badaniach Kołakowskiej i wsp. [29] 1,89%. Pod względem zawartości najcenniejszych dla funkcjonowania organizmu człowieka kwasów tłuszczowych EPA i DHA najbardziej wartościowe okazały się mięśnie pstrąga tęczowego, w których stwierdzono również najkorzystniejszą proporcję kwasów tłuszczowych n-3/n-6 [5, 14]. Podobną wielkość tego stosunku stwierdził Usydus i wsp. [23], a znacznie niższe wartości [1, 7] podają Steffens i Wirth [27]. Zgodnie z zaleceniem Simopolous [18] stosunek kwasów n-3/n-6 w diecie człowieka powinien wynosić 1:4. Uwzględniając to zalecenie spośród badanych ryb słodkowodnych mięso pstrąga tęczowego jest najbardziej wartościowym składnikiem diety, a najmniej mięso pangi i tilapii nilowej. Można przypuszczać, że wyższe zawartości tłuszczu oraz kwasów tłuszczowych EPA i DHA w mięśniach karpi z wód pochłodniczych w stosunku do karpi z hodowli tradycyjnej (karmienie zbożem) były prawdopodobnie wynikiem stosowania w hodowli sadzowej pasz formowanych i dłuższego okresu karmienia. Uzyskane wyniki badań wyraźnie wskazują, że środowisko oraz rodzaj pobieranego pokarmu ma znaczący wpływ na zawartość kwasów tłuszczowych, co potwierdzają również badania innych autorów [26-30]. Wnioski Ryby pochodzące z polskich wód naturalnych, jak również z polskich hodowli charakteryzowały się wyższym poziomem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny n-3, a także korzystniejszą proporcją kwasów n-3/n-6 w porównaniu z rybami z hodowli azjatyckich. Zawartości kwasów tłuszczowych z rodziny n-3 były bardziej zróżnicowane w zależności od środowiska w porównaniu z kwasami z rodziny n-6. Najwyższą zawartość kwasów EPA i DHA oraz najkorzystniejsze proporcje kwasów tłuszczowych n-3/n-6 stwierdzono w tłuszczu mięśni pstrąga tęczowego. Źródło finansowania: Praca finansowana z tematu badawczego Doskonalenie metod hodowli i chowu ryb oraz wpływ czynników biologicznych i antropogenicznych na ichtiofaunę i gospodarkę rybacką nr Konflikt interesów: Autorzy deklarują brak konfliktu interesów. Piśmiennictwo / References 1. Rebolé A, Velasco S, Rodríguez ML, at al. Nutrient content in the muscle and skin of fillets from farmed rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). Food Chem 2015, 174: González S, Flick GJ, O Keefe SF, at al. Composition of farmed and wild yellow perch (Perca flavescens). J Food Compos Anal 2006, 19(6-7): Skałecki P, Florek M, Staszowska A. Effect of fishing season on value in use, intrinsic properties, proximate composition and fatty acid profile of perch (Perca fluviatilis) muscle tissue. Arch Pol Fish 2013, 21(4): Polak-Juszczak L, Adamczyk M. Jakość i skład aminokwasowy białka ryb z Zalewu Wiślanego. Żywn Nauk Technol Jakość 2009, 3(64): Kaliniak A, Florek M, Skałecki P. Profil kwasów tłuszczowych mięsa, ikry i wątroby ryb. Żywn Nauk Technol Jakość 2015, 2(99): Łuczyńska J, Tońska E, Borejszo Z. Zawartość makroi mikroelementów oraz kwasów tłuszczowych w mięśniach łososia (Salmo salar L.), pstrąga tęczowego (Oncorhynchus mykiss Walb.) i karpia (Cyprinus carpio L.). Żywn Nauk Technol Jakość 2011, 3(76): Łuczyńska J, Paszczyk B, Łuczyński MJ. Fatty acid profiles in marine and freshwater fish from fish markets in northeastern Poland. Arch Pol Fish 2014, 22: Flachs P, Rossmeisl M, Bryhn M, Kopecky J. Cellular and molecular effects of n-3 polyunsaturated fatty acids on adipose tissue biology and metabolism. Clin Sci 2009, 116(1): Kolanowski W. Długołańcuchowe wielonienasycone kwasy tłuszczowe omega-3 znaczenie zdrowotne w obniżaniu ryzyka chorób cywilizacyjnych. Bromat Chem Toksykol 2007, 40(3):

5 78 Probl Hig Epidemiol 2018, 99(1): Lecerf JM. Fatty acids and cardiovascular disease. Nutr Rev 2009, 67(5): Saravanan P, Davidson NC, Schmidt EB, Calder PC. Cardiovascular effects of marine omega-3 fatty acids. Lancet 2010, 376(9740): Sicińska P, Pytel E, Kurowska J, Koter-Michalak M. Suplementacja kwasami omega w różnych chorobach. Postepy Hig Med Dosw 2015, 69: Chapkin RS, Kim W, Lupton JR, McMurray DN. Dietary docosahexaenoic and eicosapentaenoic acid: emerging mediators of inflammation. Prostaglandins Leukot Essent Fatty Acids 2009, 81(2-3): Simopoulos AP. An increase in the omega-6/omega-3 fatty acid ratio increases the risk for obesity. Nutrients 2016, 8(3): Adams PB, Lawson S, Sanigorski A, Sinclair AJ. Arachidonic acid to eicosapentaenoic acid ratio in blood correlates positively with clinical symptoms of depression. Lipids 1996, 31 suppl: S157-S Bojarowicz H, Woźniak B. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe oraz ich wpływ na skórę. Probl Hig Epidemiol 2008, 89(4): Gurr MJ. The metabolism of fats. [in:] The contribution of nutrition to human and animal health. Widdowson EM, Mathers JC (eds). Cambridge University, Cambridge 1992: Simopoulos AP. The importance of the omega-6/omega-3 fatty acid ratio in cardiovascular disease and other chronic diseases. Exp Biol Med 2008, 233(6): Polak-Juszczak L. Chemical characteristics of fishes new to the polish market. Acta Sci Pol Piscaria 2007, 6(2): Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists. AOAC, Washington Christie WW. Preparation of ester derivatives of fatty acids for chromatographic analysis. [in:] Advances in lipid methodology. Christie WW (ed). Oily, Dundee 1993: Żegarska Z, Jaworski J, Borejszo Z. Evaluation of the Peisker modified method for extracting methyl esters from fatty acids. Acta Acad Agricult Tech Olst 1991, 24: Usydus Z, Szlinder-Richert J, Adamczyk M, Szatkowska U. Marine and farmed fish in the Polish market: Comparison of the nutritional value. Food Chem 2011, 126: Puchała R, Pilarczyk M. Wpływ żywienia na skład chemiczny mięsa karpia. Inż Rol 2007, 5(93): Żmijewski T, Kujawa R, Jankowska B, et al. Slaughter yield, proximate and fatty acid composition and sensory properties of rapfen (Aspius aspius L.) with tissue of bream (Abramis brama L.) and pike (Esox lucius L.). J Food Compos Anal 2006, 19(2-3): Jankowska B, Zakęś Z, Żmijewski T, Szczepkowski M. Fatty acid profile of muscles, liver and mesenteric fat in wild and reared perch (Perca fluviatilis L.). Food Chem 2010, 118(3): Steffens W, Wirth M. Freshwater fish an important source of n-3 polyunsaturated fatty acids: a review. Arch Pol Fish 2005, 13(1): Kołakowska A, Szczygielski M, Bienkiewicz G, Zienkowicz L. Some of fish species as a source of n-3 polyunsaturated fatty acids. Acta Ichthyol Piscat 2000, 30(2): Kupcewicz B, Stanek M, Janicki B. Chemometric analysis of fatty acids profile of bream (Abramis brama), ruffe (Gymnocephalus cernua) and perch (Perca fluviatilis) meat from Lake Gopło and Włocławski Dam Reservoir. J Cent Eur Agric 2011, 12(4): Oz M, Dikel S. Comparison of body compositions and fatty acid profiles of farmed and wild rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). Food Sci Tech 2015, 3(4):