śywienie ZBIOROWE ad w zakresie zorganizowanego w zakresie zorganizowanego Ŝywienia konsumentów. ad Ŝywienia zbiorowego typu zamkniętego

Transkrypt

1 śywienie OdŜywianie człowieka to jedno z podstawowych warunków Ŝycia, rozwoju, zdrowia i sprawności fizycznej. Zdobywanie Ŝywności, jej produkcja oraz konsumpcja sąs najwaŝniejszym niejszym zajęciem i zadaniem ludzkości.

2 śywienie ZBIOROWE Zakład ad Ŝywienia zbiorowego- zakład ad wykonujący działalno alność w zakresie zorganizowanego Ŝywienia konsumentów. Zakład ad Ŝywienia zbiorowego typu zamkniętego tego- zakład ad wykonujący działalno alność w zakresie zorganizowanego Ŝywienia określonych grup konsumentów, w szczególno lności w szpitalach, zakładach adach opiekuńczo czo- wychowawczych, Ŝłobkach, przedszkolach, szkołach, internatach, zakładach adach pracy.

3 OGÓLNE ZALECENIA PRZY SPORZĄDZANIU PODSTAWOWYCH POSIŁKÓW Dzieci w wieku szkolnym dzieli się na następujące grupy: 1. Dzieci w wieku lat (o wolnym tempie rozwoju fizycznego), 2. Dzieci w wieku lat i lat w okresie przyśpieszonego pieszonego rozwoju, 3. MłodzieŜ w wieku powyŝej 15 lat przekształcaj cająca się intensywnie w ludzi dorosłych.

4 OGÓLNE ZALECENIA PRZY SPORZĄDZANIU PODSTAWOWYCH POSIŁKÓW Dzieciom i młodziem odzieŝy y wskazane jest podawanie 4, a czasem 5 posiłków w w ciągu dnia, pokrywających w następuj pujący sposób b zapotrzebowanie kaloryczne: Nazwa posiłku 3 Liczba posiłków 4 5 I śniadanie 25% 20% 20% II śniadanie - 10% 10% Obiad 40% 40% 30% Podwieczorek % Kolacja 35% 30% 25%

5 OGÓLNE ZALECENIA PRZY SPORZĄDZANIU PODSTAWOWYCH POSIŁKÓW I ŚNIADANIE Powinno być obfitym posiłkiem; W skład powinna wchodzić zupa mleczna oraz pieczywo mieszane z masłem serem lub wędlinw dliną oraz jajka, warzywa lub owoce. Owoce moŝna zastąpi pić dŝemem lub marmoladą.. Zupę mleczną moŝna zastąpi pić słabą herbatą z mlekiem lub mlekiem z kakao.

6 OGÓLNE ZALECENIA PRZY SPORZĄDZANIU PODSTAWOWYCH POSIŁKÓW II ŚNIADANIE W jego skład powinny wchodzić: produkt białkowy jak ser, jaja, wędlina, lub mięso przygotowane na zimno, pieczywo mieszane (chleb biały, razowy itp.) masło (moŝe być dobra margaryna), warzywa, owoce. Warzywa: liść sałaty, rzodkiewka lub szczypiorek.

7 OGÓLNE ZALECENIA PRZY SPORZĄDZANIU PODSTAWOWYCH POSIŁKÓW Za najbardziej nasycający cy przyjmuje się posiłek obiadowy, który zajmuje największ kszą część całodziennej puli kalorycznej. Obiad: najbogatszy w energię (kalorie) posiłek, który w zaleŝno ności od moŝliwo liwości dziecko powinno zjadać w szkole (w domu), powinien być wysokoenergetyczny, powinien dostarczać w odpowiedniej ilości wszystkie podstawowe składniki odŝywcze (białko, węglowodany a takŝe e składniki mineralne i witaminy),

8 OGÓLNE ZALECENIA PRZY SPORZĄDZANIU PODSTAWOWYCH POSIŁKÓW powinien się składa adać z dwóch dań: - pierwszego dania: zupy przygotowanej z pełni dostępnych sezonowych warzyw i owoców; - drugiego dania: którego podstawą powinna być potrawa z produktów w białkowych np. z mięsa, podrobów, ryb, jaj, sera, lub tzw. potrawa półmip mięsna złoŝona z ona z mięsa i warzyw lub z mięsa i kaszy czy mąkim ki,

9 OGÓLNE ZALECENIA PRZY SPORZĄDZANIU PODSTAWOWYCH POSIŁKÓW powinien zawierać dwie potrawy z warzyw, przy czym jedną w postaci surówki wki, jeŝeli eli w skład obiadu wchodzi zupa z duŝą ilości cią warzyw, to wtedy w skład drugiego dania oprócz ziemniaków wchodzi juŝ tylko jedna jarzyna. Nie naleŝy y podawać ziemniaków w dwa razy np. do zupy i do drugiego dania, tak samo nie naleŝy y równier wnieŝ podawać dwa razy kaszy czy makaronu i to nie tylko w daniu obiadowym, ale równieŝ w ciągu dnia, JeŜeli eli nie pokrywa zalecanego zapotrzebowania kalorycznego, tj. ok. 35% całodziennej racji pokarmowej, powinien być uzupełniany deserem (podwieczorkiem).

10 ZALECENIA śywieniowe ZUPY naleŝy y przygotowywać na wywarach jarskich (warzywnych) lub mięsnych z dodatkiem głównego g składnika, który nadaje zupie charakterystyczny specyficzny smak. Nie naleŝy przygotowywać zup na wywarach z kości gdyŝ prowadzi to do uwalniania się z nich znacznych ilości cholesterolu oraz substancji szkodliwych dla zdrowia jak np. ołowiu, o owiu, kadmu.

11 ZALECENIA śywieniowe Zupy dla dzieci naleŝy y podprawiać niskotłuszczow uszczową śmietaną lub mlekiem albo masłem czy mąką m rzadko zasmaŝką.. Zaleca się podprawianie mlekiem bądźb jogurtem lub kefirem wzbogacając c zupę w pełnowarto nowartościowe białko oraz wapń ograniczając c udział tłuszczu.

12 ZALECENIA śywieniowe DRUGIE DANIE powinno składa adać się z produktów białkowych, najlepiej pochodzenia zwierzęcego (mięso, ryby, ser, jaja, drób), produktów w bogatych w węglowodany złoŝone z one (ziemniaki, kasza, kluski itp.) oraz dodatków w warzywnych (surówki, warzywa gotowane).

13 OGÓLNE ZALECENIA PRZY SPORZĄDZANIU PODSTAWOWYCH POSIŁKÓW PODWIECZOREK Posiłek trudny do zrealizowania. JeŜeli eli dziecko je późno obiad, mogą to być owoce lub napój j mleczny lub mleczno owocowy. JeŜeli eli dziecko zjada wcześnie obiad podwieczorek moŝe e być podobnym posiłkiem jak drugie danie.

14 OGÓLNE ZALECENIA PRZY SPORZĄDZANIU PODSTAWOWYCH POSIŁKÓW KOLACJA Powinna być spoŝywana ok godzin po obiedzie i ok. 1 godzinę przed snem. Powinna być pełnowarto nowartościowa, złoŝona z ona z potraw nie obciąŝ ąŝających układu trawiennego; MoŜe e to być zupa mleczna (o ile nie dostało o jej dziecko na śniadanie) z kaszą lub kluskami, ziemniaki ze zsiadłym mlekiem (jogurtem lub kefirem), warzywem, pieczywo mieszane z chudym mięsem lub wędlinw dliną,, sałatka atka jarzynowa w uzupełnieniu owoce.

15 CEL I ZASADY UKŁADANIA JADŁOSPIS OSPISÓW śywienie, szczególnie zbiorowe, nie powinno być realizowane w sposób b doraźny. Jest to istotny problem zarówno ze względów w zdrowotnych jak i ekonomiczno- organizacyjnych. Niezbędna jest do tego odpowiednia wiedza i wysoki poziom kwalifikacji zawodowych pracowników w placówek Ŝywienia zbiorowego.

16 CEL I ZASADY UKŁADANIA JADŁOSPIS OSPISÓW Dbając c o prawidłowo owośćŝywienia, odpowiednią jego wartość energetyczną,, odŝywcz ywczą,, urozmaicenie oraz atrakcyjność ść, słuszne jest planować jadłospisy. Jest to szczególnie istotne w Ŝywieniu zbiorowym zamkniętym, w którym najczęś ęściej przez stosunkowo długi d czas, Ŝywione sąs określone grupy konsumentów.

17 CEL I ZASADY UKŁADANIA JADŁOSPIS OSPISÓW Mianem jadłospisu określa się spis posiłków, potraw i uzupełniaj niających produktów w spoŝywczych oraz napojów w przeznaczonych do spoŝycia w danej jednostce czasu- najczęś ęściej w ciągu jednego dnia.

18 CEL I ZASADY UKŁADANIA JADŁOSPIS OSPISÓW Układanie prawidłowego jadłospisu polega na właściwym rozmieszczeniu w proponowanych posiłkach lub potrawach odpowiednich, zalecanych ilości poszczególnych produktów w spoŝywczych. Osiągni gnięcie tego jest moŝliwe, gdy przestrzega się następuj pujących zasad:

19 CEL I ZASADY UKŁADANIA JADŁOSPIS OSPISÓW 1. Planować jadłospisy na dłuŝszy d okres- 7-10dni. Jest to wskazane ze względu na racjonalną gospodarkę produktami oraz na organizację pracy związan zaną z przyrządzaniem posiłków. Tylko takie planowanie zapewnia zorganizowanie sprawnego zaopatrzenia w potrzebne artykuły Ŝywnościowe. Pozwala teŝ uniknąć błędów w powtarzania tych samych potraw lub niewłaściwych zestawień,, itp.

20 CEL I ZASADY UKŁADANIA JADŁOSPIS OSPISÓW 2. Planować jadłospis w zaleŝno ności od potrzeb organizmu. KaŜdy jadłospis powinien być odpowiednio dostosowany do wieku, płci p i stanu zdrowia człowieka, np. dla dzieci wskazane jest planowanie większej ilości posiłków.

21 CEL I ZASADY UKŁADANIA JADŁOSPIS OSPISÓW 3. Uwzględnia dniać produkty z kaŝdej grupy i wykorzystywać produkty sezonowe. Jadłospis powinien uwzględnia dniać produkty z kaŝdej grupy. Jedynie w przypadkach, gdy w racjach pokarmowych zalecane ilości jakiegoś produktu sąs bardzo niewielkie, np.. jaja- nie muszą być one spoŝywane codziennie, lecz w odpowiednich ilościach co kilka dni. Im większy asortyment produktów, tym większa moŝliwo liwość zaopatrzenia organizmu we wszystkie składniki odŝywcze.

22 CEL I ZASADY UKŁADANIA JADŁOSPIS OSPISÓW 4. Uwzględnia dniać róŝną technikę sporządzania potraw. NaleŜy y dbać nie tylko o urozmaicenie posiłków w lub potraw pod względem doboru produktów, lecz takŝe sposobu ich przyrządzania. Przyrządzanie potraw nawet z tego samego produktu, ale w innym zestawieniu, z innymi dodatkami, wykonane inną techniką zapobiega monotonii. Smakują one lepiej, a tym samym pobudzają apetyt, co ma szczególnie duŝe e znaczenie u chorych dzieci i osób w wieku podeszłym.

23 CEL I ZASADY UKŁADANIA JADŁOSPIS OSPISÓW 5. Uwzględnia dniać odpowiedni dobór r barw, smaków, zapachów w i konsystencji. Nieprawidłowo owością jest podawanie w jednym posiłku dwóch potraw słodkich, s kwaśnych lub ostrych bądźb o podobnej barwie, gdyŝ posiłek staje się wówczas wczas mało o apetyczny i nieatrakcyjny.

24 CEL I ZASADY UKŁADANIA JADŁOSPIS OSPISÓW 6. W planowaniu jadłospis ospisów w naleŝy y uwzględnia dniać porę roku, temperaturę otoczenia itp. Zaleca się równieŝ moŝliwie najszerzej wykorzystywać sezonowość produktów, szczególnie warzyw i owoców. w. 7. Dostosować jadłospis do moŝliwo liwości finansowych. Szczupły y budŝet naleŝy y umiejętnie gospodarować, tzn. wybierać z poszczególnych grup produktów, te o niŝszym koszcie, a jednocześnie nie o moŝliwie najwyŝszej wartości odŝywczej.

25 CEL I ZASADY UKŁADANIA JADŁOSPIS OSPISÓW 8. Dostosować jadłospis do moŝliwo liwości techniczno- organizacyjnych. WaŜny jest stopień wyposaŝenia kuchni w sprzęt t i urządzenia oraz liczebność pracującego cego w niej personelu. Przy nielicznej obsadzie kadrowej oraz małym zmechanizowaniu prac kuchennych warto kierować się zasadą, Ŝe e nie powinno się jednocześnie nie planować potraw bardziej skomplikowanej i pracochłonnej, onnej, druga powinna być łatwa i szybka do przyrządzenia, gdyŝ trzymanie się jedynie tego załoŝenia daje gwarancję przygotowania posiłku na czas.

26 CEL I ZASADY UKŁADANIA JADŁOSPIS OSPISÓW Jadłospis nieprawidłowy Śniadanie: herbata, Pieczywo z masłem Miód d lub dŝem d (brak produktów dostarczających cych białka zwierzęcego) Obiad: zupa ziemniaczana, kotlet wieprzowy, kapusta zasmaŝana, ana, ziemniaki, herbata, pączek p (obiad cięŝ ęŝko strawny, z duŝą zawartości cią tłuszczów) Kolacja: herbata, pieczywo, masło, wędlinaw (Brak surowych warzyw lub owoców, w, brak mleka) Jadłospis prawidłowy I Śniadanie: herbata z mlekiem, pieczywo razowe, margaryna lub masło, wędlina w drobiowa, pomidor II Śniadanie kanapka: chleb razowy z pastą z sera, szczypiorku i rzodkiewki lub papryki, napój owocowy, Obiad: barszcz czerwony z fasolką,, ryba duszona w warzywach, surówka z kapusty pekińskiej z koperkiem, ziemniaki, kompot z owoców w sezonowych lub jogurt owocowy Kolacja: kasza gryczana, surówka z marchwi, jabłka i chrzanu, herbata, droŝdŝówka z dŝemem. d

27 OCENA śywienia Sposób Ŝywienia- zespół zachowań dotyczących cych odŝywiania się człowieka. Obejmuje on wybór r produktów spoŝywczych, sposób b ich przygotowania do spoŝycia, rozdział na poszczególne posiłki, regularność i częstotliwo stotliwość oraz zwyczajową porę ich spoŝywania, preferencje konsumenckie w zakresie stosowania przypraw, słodzenia, s solenia itp..

28 OCENA śywienia Wadliwe, niezbilansowane Ŝywienie przyczynia się do powstania wielu chorób b i odchyleń w stanie zdrowia. Dlatego ocena sposobu Ŝywienia waŝna jest z punktu widzenia określania jego korzystnych lub negatywnych skutków w dla zdrowia konsumenta.

29 OCENA śywienia Oceny dokonywać moŝna za pomocą róŝnych metod: jakościowych, ilościowych, pośrednich, Bezpośrednich.

30 OCENA śywienia Aby uzyskać najbardziej wiarygodne wyniki bierze się pod uwagę: Ocenę jakościow ciową jadłospisu (metoda punktowa) Raport magazynowy (metoda bieŝą Ŝącego notowania) Wywiad z badanymi osobami z ostatnich 24 godzin (metoda wywiadu) Obliczenie wartości energetycznej i odŝywczej posiłku lub racji pokarmowej (metoda teoretyczna)

31 OCENA śywienia Wartość energetyczną i odŝywcz ywczą posiłku lub racji pokarmowej w oparciu o badania laboratoryjne (metoda analityczna) Ocenę stopnia zbilansowania posiłku lub racji pokarmowej z punktu widzenia udziału u energii z białka, tłuszczów w oraz porównania zawartości istotnych składnik adników w odŝywczych z zalecanymi normami Ŝywienia.

32 CHOROBY ZWIĄZANE ZANE Z NIEPRAWIDŁOWYM śywieniem 1.Skutki zdrowotne nieprawidłowego Ŝywienia. Wady w sposobie Ŝywienia człowieka obejmują zarówno niedoŝywienie jak teŝ nadmierne spoŝywanie Ŝywności. Dzieci niedoŝywione sąs apatyczne, łatwo męczm czą się psychicznie i fizycznie, wykazują niezdolność do koncentrowania uwagi i słabsze s postępy py w nauce.

33 CHOROBY ZWIĄZANE ZANE Z NIEPRAWIDŁOWYM śywieniem Długoterminowe niedostarczanie choćby jednego ze składnik adników w odŝywczych powoduje niedoŝywienie organizmu. NiedoŜywienie jest procesem wynikającym z niedostosowania podaŝy y pokarmu do potrzeb i moŝliwo liwości organizmu.

34 CHOROBY ZWIĄZANE ZANE Z NIEPRAWIDŁOWYM śywieniem Objawy i skutki niedoŝywienia sąs szczególnie groźne dla młodzieŝy y gdyŝ moŝe e ono spowodować zaburzenia wzrostu, dojrzewania płciowego, p rozwoju funkcji poznawczych i emocjonalnych, dojrzewania centralnego układu nerwowego. NaleŜy y zadbać o to, aby dieta dziecka zaspokajała potrzeby Ŝywieniowe odpowiednie dla wieku,

35 CHOROBY ZWIĄZANE ZANE Z NIEPRAWIDŁOWYM śywieniem NiedoŜywienie a anoreksja i bulimia śycie chorych z tymi zaburzeniami podporządkowane dkowane jest jedzeniu, dietom, kontrolowaniu masy i wymiarów ciała. a. Chore, charakteryzują się brakiem zgody na własnw asną kobiecość ść,, lękiem l przed dorosłości cią,, a takŝe e obniŝan aną samooceną. Kobiety poddają się normom i oczekiwaniom społecznym oraz mediów w propagujących jednorodny obraz kobiecej urody.

36 CHOROBY ZWIĄZANE ZANE Z NIEPRAWIDŁOWYM śywieniem Pod presją otoczenia rozpoczyna się proces odchudzania, który początkowo przebiega normalnie, osoba zmniejsza ilość przyjmowanych pokarmów, liczy kalorie, rozpoczyna intensywne ćwiczenia fizyczne. Dopiero później, p na skutek ciągłego zmniejszania racji pokarmowej, występuje zanik uczucia głodu. g

37 CHOROBY ZWIĄZANE ZANE Z NIEPRAWIDŁOWYM śywieniem Anoreksja tzn. jadłowstr owstręt t psychiczny- nazwa pochodzi od greckiego an- pozbawienie, brak oraz orexis- apetyt Anoreksja objawia się dokładnym zliczaniem kalorii i intensywnym uprawianiem sportu przez anorektyczkę, dąŝy y do utrzymania masy ciała a poniŝej 85% masy naleŝnej. nej. Odchudza się pomimo rzeczywistej niedowagi.

38 CHOROBY ZWIĄZANE ZANE Z NIEPRAWIDŁOWYM śywieniem Bulimia tzn. Ŝarłoczność psychiczna objawia się zespołem em charakteryzującym cym się okresowymi napadami obŝarstwa i nadmierną koncentracją na kontroli masy ciała. a.