Jak powinna wyglądać kuchnia w gospodarstwie agroturystycznym?

Transkrypt

1 Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich PODLASKIE FORUM AGROTURYSTYCZNE Jak powinna wyglądać kuchnia w gospodarstwie agroturystycznym? Prezentacja przeprowadzonych badań i uzgodnień. Eugeniusz Kowalski Konsultacje: mgr inż. Teresa Zaworska, mgr inż. Taisja Onikijuk, mgr inż. Nina Zin, mgr inż. Mirosława Bołtromiuk Białystok

2 Czy wdrażanie przepisów higieniczno-sanitarnych w gospodarstwach agroturystycznych zajmujących się żywieniem gości w ogóle jest potrzebne? Nie bo gospodarze od dawna żywią siebie i swoje rodziny i nic strasznego się nie dzieje!!! Nie bo my lepiej wiemy od urzędników jak robi się żywność! Dla co niektórych gospodarstw by się przydało. Nie bo to strasznie zagmatwane i nie wiadomo jak do tego podejść! Nie bo co byś nie zrobił to i tak dla sanepidu będzie źle! Gdyby nie te papierki, to dlaczego by nie. Opinie kwaterodawców odwiedzających nasz region w ciągu ostatnich miesięcy

3 Diagnoza sytuacji Mimo kryzysu gospodarczego branża turystyczna odnotowuje jeszcze niewielkie spowolnienie (rok bieżący 10-20%). Aby zapobiec dalszemu spadkowi dochodów branży turystycznej należy między innymi: zwiększyć natężenie działań marketingowych ukierunkowanych na określony segment rynku odbiorców, podnieść jakość świadczonych usług turystycznych i okołoturystycznych wdrożyć nowe sieciowe produkty turystyczne uatrakcyjajniące ofertę turystyczną regionu i pozwalające na zatrzymanie turystów przez dłuższy czas w regionie.

4 Podniesienie atrakcyjności gospodarstw agro. Według Światowej Organizacji Turystyki (WTO) jakość w turystyce oznacza: spełnienie za ustaloną i przyjętą cenę wszystkich, zgodnych z prawem żądań i oczekiwań klientów, przy jednoczesnym przestrzeganiu wymagań jakościowych w odniesieniu do bezpieczeństwa, higieny i dostępności usług turystycznych oraz harmonii środowiska ludzkiego i przyrodniczego Usługa agroturystyczna powinna być kompleksowa, zawierać w sobie usługę noclegową, żywieniową i inne dodane elementy uatrakcyjajniące pobyt turysty na wsi

5 Sytuacja w woj. podlaskim

6 Podstawy prawne funkcjonowania gospodarstw agroturystycznych Rolnik, gospodarstwo rolne, przedsiębiorca, działalność gospodarcza? Działalnością gospodarczą jest to zarobkowa działalność wytwórcza, handlowa [ ], usługowa wykonywana w sposób zorganizowany i ciągły Przedsiębiorcą jest osoba fizyczna [ ], która zawodowo i we własnym imieniu podejmuje i wykonuje działalność gospodarczą (UOSDG ) Gospodarstwo rolne grunty rolne [ ] wraz z gruntami leśnymi, budynkami [ ] urządzeniami i inwentarzem jeżeli stanowią [ ] zorganizowaną całość gospodarczą [ ] (KC)

7 Podstawy prawne funkcjonowania gospodarstw agroturystycznych Rolnik, gospodarstwo rolne, przedsiębiorca, działalność gospodarcza? Art. 3. (UOSDG 2012r.) [Wyłączenie stosowania] Przepisów ustawy nie stosuje się do działalności wytwórczej w rolnictwie w zakresie [ ], a także wynajmowania przez rolników pokoi, sprzedaży posiłków domowych i świadczenia w gospodarstwach rolnych innych usług związanych z pobytem turystów [ ] Art. 21. UOPDOOF (2012r.) 1. Wolne od podatku dochodowego są: 43) dochody uzyskane z tytułu wynajmu pokoi gościnnych, w budynkach mieszkalnych położonych na terenach wiejskich w gospodarstwie rolnym, osobom przebywającym na wypoczynku oraz dochody uzyskane z tytułu wyżywienia tych osób, jeżeli liczba wynajmowanych pokoi nie przekracza 5;

8 Podstawy prawne funkcjonowania gospodarstw agroturystycznych Działalność agroturystyczna polega na świadczenie usług turystycznych w czynnym gospodarstwie rolnym w oparciu o zabudowania, grunty i inne zasoby tego gospodarstwa, bez zmiany ich charakteru i naruszania podstawowej funkcji, jaką jest zachowanie zdolności do produkcji rolnej. Rolnik jednak może być uważany za przedsiębiorcę świadczącego usługi turystyczne na specjalnych warunkach: - wyłączenie usług turystycznych w gospodarstwach rolnych z obowiązku rejestrowania działalności turystycznej, jako działalności gospodarczej, - zwolnienie z podatku dochodowego od osób fizycznych

9 Odpowiedzialność prawna osób prowadzących działalność agroturystyczną Rolnik jako osoba fizyczna i przedsiębiorca ponosi pełną odpowiedzialność za skutki prowadzonej działalności. Podstawa - art. 14 i 17 rozporządzenia (WE) nr 178/2002 Przedsiębiorca, który wyrządził swoim działaniem szkodę jest zobowiązany do jej naprawienia. Odpowiada jedynie za normalne następstwa działania lub zaniechania, z którego wynikła szkoda. W takim wypadku, w braku odmiennego przepisu ustawy lub postanowienia umowy, naprawienie szkody obejmuje poniesione przez poszkodowanego straty oraz korzyści, które mógłby osiągnąć, gdyby mu szkody nie wyrządzono (art. 415 KC).

10 Odpowiedzialność prawna osób prowadzących działalność agroturystyczną Obowiązek naprawienia szkody może wynikać z dwóch podstawowych grup przypadków: - z czynów niedozwolonych kiedy szkoda została wyrządzona niezgodnym z prawem działaniem, - w związku z niewykonaniem lub nieprawidłowym wykonaniem umów Odpowiedzialność za szkodę wyrządzoną przez produkt niebezpieczny Art KC Kto wytwarza w zakresie swojej działalności gospodarczej (producent) produkt niebezpieczny, odpowiada za szkodę wyrządzoną komukolwiek przez ten produkt. Art KC 1. W razie uszkodzenia ciała lub wywołania rozstroju zdrowia naprawienie szkody obejmuje wszelkie wynikłe z tego powodu koszty [ ]

11 Rolnik jako przedsiębiorca wprowadzający żywność do obrotu - Zgodnie z art.3 ust. 3 pkt. 55 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia gospodarstwo agroturystyczne, które przygotowuje posiłki dla gości, tzn. zajmuje się produkcją żywności, niezależnie od skali prowadzonej działalności, jest zakładem żywienia zbiorowego, czyli miejscem prowadzenia działalności w zakresie zorganizowanego żywienia konsumentów (zakładem zamkniętym) - Gospodarstwa agroturystyczne, które zajmują się produkcją żywności mogą serwować posiłki po uprzednim zarejestrowaniu zakładu u właściwego państwowego powiatowego inspektora sanitarnego. Zgłoszenie i wpis do rejestru takich zakładów wymagany jest na 14 dni przed dniem rozpoczęcia planowanej działalności

12 Podstawy prawne: Rolnik jako przedsiębiorca wprowadzający żywność do obrotu - ROZPORZĄDZENIE (WE)178/2002 PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności. - ROZPORZĄDZENIE (WE) NR 852/2004 PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych. - Zbiór wytycznych w zakresie wdrażania niektórych przepisów rozporządzenia (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych ( r.) - USTAWA z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia.

13 Rolnik jako przedsiębiorca wprowadzający żywność do obrotu - Obecnie brak jest wymagań sanitarno-higienicznych ustalonych dla gospodarstw agroturystycznych (w formie rozporządzenia Ministra Zdrowia). - Dotychczas branża agroturystyczna nie opracowała własnych wytycznych w zakresie stosowania GHP i GMP w agroturystyce. -Brak wymagań prawnych nie powoduje jednak całkowitej dowolności w zakresie wymagań sanitarnych przy sprzedaży posiłków domowych. - W agroturystyce obowiązują ogólne przepisy w tym zakresie ( 178/2002, 852/2004, UoBŻiŻ/2006

14 Gospodarstwa agroturystyczne podlegają nadzorowi Państwowej Inspekcji Sanitarnej Podstawa kontroli - ustawa z dnia 14 marca 1985r. o Państwowej Inspekcji Sanitarnej (Dz.U.z 2006r. Nr 122, poz.851 z późn. zm) (ma prawo wstępu do mieszkań w razie podejrzenia choroby zakaźnej, zagrożenia zdrowia czynnikami środowiskowymi lub tam, gdzie jest prowadzona działalność usługowa) Przestrzeganie wymagań sanitarnych nadzorowane jest przez właściwego miejscowo Powiatowego Inspektora Sanitarnego - na wniosek prowadzącego potwierdzony opinią powiatowego inspektora, a obiekt objęty nadzorem sanitarnym przez właściwy oddział higieny komunalnej. Za równorzędny opinii o spełnieniu wymagań w zakresie bezpieczeństwa żywności uznaje się protokół okresowej kontroli Państwowej Inspekcji Sanitarnej.

15 Good Hygienic Practice GHP definicja podstawowa Dobra Praktyka Higieniczna (Good Hygienic Practice - GHP) - działania, które muszą być podjęte, i warunki higieniczne, które muszą być spełniane i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności; Warunkiem bezpieczeństwa w zakresie jakości zdrowotnej przygotowywanych posiłków, bez obawy narażenia na przypadkowe zatrucie pokarmowe czy inne choroby przenoszone na drodze pokarmowej, jest spełnienie przez gospodarstwo agroturystyczne właściwych warunków, ujętych w wymaganiach w zakresie dobrej praktyki higienicznej

16 Przykład analizy w zakresie GHP wypracowany przez branżę spożywczą 1. Właściwa lokalizacja gospodarstwa, jego infrastruktura oraz stan sanitarny, 2. Układ funkcjonalny kuchni wraz z wyposażeniem oraz właściwy stan sanitarny, 3. Stosowanie skutecznych procesów mycia i dezynfekcji, 4. Zaopatrzenie w wodę do spożycia dla ludzi, o odpowiedniej jakości, 5. Systematyczne usuwanie odpadów i ścieków, 6. Zabezpieczenie przed szkodnikami: owadami i gryzoniami, 7. Kwalifikacje osób pracujących w kuchni, 8. Dokumentacja.

17 Analiza zagrożeń wynikająca z lokalizacja gospodarstwa, jego infrastruktury oraz stanu sanitarnego produktu turystycznego Należy zanalizować czynniki zewnętrzne mogące mieć wpływ na bezpieczeństwo żywności zwracamy uwagę na: lokalizację zakładów przemysłowych mogących emitować do otoczenia substancje szkodliwe (pyły, gazy, zapachy) przebieg ciągów komunikacyjnych (nadmierne zapylenie, stężenie spalin, zagrożenie awariami środków transportu przewożącymi substancje niebezpieczne, lokalizację ferm zwierząt (zapachy, owady, niewłaściwe gospodarowanie odchodami) zagrożenie od prowadzonej produkcji rolniczej (chowu zwierząt położenie szamb, płyt gnojowych, insektów, gryzoni) przedostawanie się zanieczyszczeń z wewnętrznych ciągów komunikacyjnych Kwatera agroturystyczna położona jest na terenach rolniczych. Umiejscowiona w odległości około 100 m od drogi wojewódzkiej. W istniejącej miejscowości w promieniu ok. 1 km nie ma zakładów przemysłowych i innych źródeł zagrożeń, natomiast w odległości ok. 100 m są tereny zalesione: lasy gospodarcze i Puszcza Białowieska. W skład gospodarstwa agroturystycznego wchodzi: - budynek mieszkalny z poddaszem użytkowym, - ogród warzywno-ziołowy oraz sad, - zadaszone miejsce do wypoczynku i spożycia posiłku tuż przy domu, - miejsce wydzielone na odpady i kompostownik - brak hodowli zwierząt, uprawia się warzywa i owoce

18 Układ funkcjonalny obiektu w tym kuchni wraz z wyposażeniem Zaplanowanie ciągów technologicznych powinno zapewnić bezpieczeństwo żywności i żywienia w warunkach konkretnego gospodarstwa agroturystycznego gdzie: - należy uwzględnić miejsce magazynowe (spiżarnie), do obierania warzyw, do obróbki wstępnej, zasadniczej, porcjowania, zamrażania, wydawania posiłków. - należy wydzielić miejsce do przechowywania naczyń, sprzętu oraz środków myjących. - bezkolizyjnie zorganizować ciągi technologiczne lub przesunięcia w czasie procedur ( procesy czyste i brudne, dezynfekcja) - szczególnie istotne w przypadku ograniczonej liczby pomieszczeń. Istniejący układ funkcjonalny kuchni i pomieszczeń nie spełniał podstawowych wymagań higienicznych i sanitarnych ze względu na brak wydzielonych i właściwie zorganizowanych pomieszczeń pomocniczych oraz miejsc przechowywania środków czystości oraz zastaw stołowych: - brak było wydzielonego miejsca lub pomieszczenia do przetrzymywania sprzętu porządkowego i środków czystości. - brak było wydzielonych i właściwie zorganizowanych miejsc lub pomieszczeń pomocniczych ( spiżarni, obieralni warzyw) - naczynia w kuchni zmywano ręcznie, stosując powszechnie dostępne środki dezynfekujące. - z powyższych powodów ciągi technologiczne krzyżowały się nie zapewniając bezpieczeństwa żywienia i dezorganizowały pracę gospodarzy (po różne rzeczy chodzi się nieraz bardzo daleko, trudno przypomnieć gdzie co jest pochowane, wzajemnie wpadamy na siebie)

19 Układ funkcjonalny kondygnacji z kuchnią, jadalnią i pomieszczeniami pomocniczymi Dom X stan istniejący rys. nr 1 Przepływ gości Przepływ artykułów spożywczych i mięsa Przepływ gotowych potraw Przepływ odpadów i zwrot naczyń Jadalnia Kuchnia Schody Kotłownia Holl Ustęp gości Magazynek spiżarnia oraz zamrażarka Łazienka gospodarzy Ganek-wiatrołap Pomieszczenie gospodarcze

20 Układ funkcjonalny obiektu w tym kuchni wraz z wyposażeniem Po przedstawionej analizie zagrożeń właściciele kwatery podjęli decyzję o zmianie sposobu użytkowania istniejących dwóch pomieszczeń pomocniczych (przeznaczeniu pomieszczeń na spiżarkę oraz obieralnię wstępną warzyw, owoców i ziemniaków) i zorganizowani miejsca przechowywania środków czystości oraz podjęli również decyzję co do istotnego przemodelowania układu funkcjonalnego istniejącej kuchni. Pomieszczenia pomocnicze usytuowano w odległości około 6m od kuchni właściwej. Spiżarka posiada oświetlenie sztuczne, wentylację wyposażona jest w regały i zamrażarkę do mięs surowych. Obieralnia posiada oświetlenie naturalne i sztuczne, wentylację naturalną, wyposażona została w lodówkę, urządzenie do dezynfekcji jaj, podest do przetrzymywania niezbędnych ilości warzyw i ziemniaków, stół do oczyszczania warzyw, wydzielone stanowisko do obierania ziemniaków oraz zlew 2- komorowy z bieżącą zimną i ciepłą wodą do mycia warzyw, owoców i ziemniaków. Oczyszczone, obrane i umyte oraz odsączone warzywa, owoce i ziemniaki będą przenoszone do kuchni w zamykanych czystych wiaderkach. W obieralni warzyw będą poddawane dezynfekcji jajka zaraz po zakupie i następnie będą przetrzymywane na wydzielonej górnej półce w lodówce. W dolnej części lodówki będą przetrzymywane inne surowce, np. kiszona kapusta w zamykanych plastykowych wiaderkach. Przechowywanie zapasu środków myjących i dezynfekcyjnych oraz sprzętu sprzątającego zapewniono w wydzielonym składziku porządkowym, umiejscowionym pod schodami.

21 Układ funkcjonalny kuchni wraz z wyposażeniem po modernizacji Dom X Pomieszczenie do przechowywania produktów spożywczych i mięsa, rys. nr 5 Zamrażarka Regały Dom X Pomieszczenie do wstępnej obróbki warzyw, ziemniaków i owoców, rys. nr 5A Stanowisko przechowywania ziemniaków i warzyw Stanowisko do obierania ziemniaków Zlewozmywak 2 komorowy Stanowisko do dezynfekcji jaj Stanowisko do wstępnego czyszczenia warzyw i owoców Lodówka

22 Układ funkcjonalny obiektu w tym kuchni wraz z wyposażeniem Funkcjonalność kuchni polega na właściwym rozmieszczeniu urządzeń, mebli i wydzieleniu miejsc lub pomieszczeń do wykonywania czynności związanych z przygotowywaniem potraw. Zasady które należy przestrzegać to: uwzględnienie prawidłowych odległości i płaszczyzn roboczych, które utworzą tak zwany ciąg technologiczny i uniemożliwią krzyżowanie się dróg komunikacyjnych dla czynności brudnych i czystych. w gospodarstwie agro., gdzie pomieszczenie kuchenne jest tylko jedno, wystarczą wyznaczone stanowiska i dopilnowanie, żeby prace związane z poszczególnymi etapami produkcji nie były wykonywane w tym samym czasie np. różne godziny podawania posiłków i usunięcia brudnych naczyń (dopiero po skonsumowaniu). Istniejący układ funkcjonalny kuchni nie spełniał podstawowych wymagań higienicznych i sanitarnych ze względu na krzyżowanie się dróg. Urządzenia ustawione były niezgodnie z ciągiem produkcyjnym: - lodówka ustawiona była poza kuchnią na korytarzu w obszarze ruchu gości i gospodarzy, -zlewozmywak 2-komorowy usytuowany został w części czystej kuchni za kuchenką, - wydawanie posiłków i zwrot brudnych naczyń odbywało się drogami, które przecinały się przy kuchence, w obszarze szczególnie niebezpiecznym, brak było zapewnionej umywalki do mycia rąk, -brak było wydzielonego pomieszczenia do przetrzymywania sprzętu porządkowego i środków czystości. - naczynia w kuchni zmywano ręcznie, stosując powszechnie dostępne środki dezynfekujące.

23 Układ funkcjonalny kuchni wraz z wyposażeniem przed modernizacją Kuchnia X stan istniejący rys. nr 3 Przepływ artykułów spożywczych i mięsa Przepływ gotowych potraw Przepływ odpadów i zwrot naczyń sz SA szbsbbbbbl at Zlew 2 komorowy Obudowane szafki z blatem roboczym Kuchenka gazowa Lodówka Szafka stojąca Blat wydawanie potraw naczyń i zwrot

24 Układ funkcjonalny obiektu w tym kuchni wraz z wyposażeniem Po przedstawionej analizie zagrożeń właściciele kwatery podjęli decyzję o dokonaniu niezbędnych zmian polegających na: - adaptację istniejących 2 pomocniczych wydzielonych pomieszczeń na spiżarnię (podręczny magazyn produktów spożywczych) oraz obieralnię wstępną warzyw, owoców i ziemniaków, - zakup zmywarki do mechanicznego zmywania naczyń, - zakup mebli kuchennych w tym stołu roboczego i wózka kelnerskiego, - istotnym przemodelowaniu układu funkcjonalnego istniejącej kuchni. Po modernizacji układ funkcjonalny kuchni przedstawia się następująco: - przy samym wejściu do kuchni ustawiono lodówkę, w której na wydzielonych półkach górnych w pojemnikach będzie przetrzymywane mięso, natomiast na półkach niższych w zamykanych hermetycznych pojemnikach będą przetrzymywane gotowe potrawy oraz nabiał. - za lodówka umiejscowiono umywalkę do mycia rąk i zlewozmywak 2-komorowy. - w pobliżu umywalki i zlewozmywaka umiejscowiono zmywarkę do zmywania naczyń. - do przygotowania potraw zapewniono blat roboczy i kuchenkę gazową 4-palnikową. Takie rozwiązanie wyodrębniało strefy brudne i czyste w kuchni.

25 Układ funkcjonalny kuchni wraz z wyposażeniem po modernizacji Kuchnia X po modernizacji wersja ostateczna rys. nr 4 Przepływ surowców po obróbce wstępnej Przepływ artykułów spożywczych i mięsa Przepływ gotowych potraw (droga czysta) Przepływ odpadów i zwrot naczyń (droga brudna) sazafka Kuchenka gazowa Strefa czysta Strefa brudna Blat roboczy Zlewozmywak 2 komorowy Blat Umywalka Zmywarka Stół stanowisko do porcjowania surowców po wstępnej obróbce i potraw Lodówka Blat do zwrotu zastawy stołowej

26 Układ funkcjonalny kuchni wraz z wyposażeniem po modernizacji Kuchnia X po modernizacji wersja ostateczna rys. nr 4 Przepływ surowców po obróbce wstępnej Przepływ artykułów spożywczych i mięsa Przepływ gotowych potraw (droga czysta) Przepływ odpadów i zwrot naczyń (droga brudna) sazafka Kuchenka gazowa Strefa czysta Strefa brudna Blat roboczy Zlewozmywak 2 komorowy Blat Umywalka Zmywarka Stół stanowisko do porcjowania surowców po wstępnej obróbce i potraw Lodówka Blat do zwrotu zastawy stołowej

27 Układ funkcjonalny kuchni wraz z wyposażeniem po modernizacji

28 Układ funkcjonalny kuchni wraz z wyposażeniem po modernizacji

29 Układ funkcjonalny kuchni wraz z wyposażeniem warunki techniczne zapewniające utrzymanie higieny Utrzymanie higieny zapewnią: - gładkie i łatwe do zmywania ściany i przegrody, łatwo zmywalne, nienasiąkliwe i nie śliskie podłogi oraz sufity umożliwiające ich czyszczenie, - blaty robocze, stoły, szafki, wszelkie powierzchnie stykające się bezpośrednio z żywnością powinny być wykonane z materiałów umożliwiających częste zmywanie i dezynfekcję, - powierzchnie robocze wykonane z materiałów, nie wchodzących w reakcje ze składnikami żywności. - niedopuszczalne są pęknięcia lub uszkodzenia powierzchni roboczych, ścian budynku, mebli i urządzeń. Budynek w części kuchennej został wykonany w technologii murowanej z tynkami cementowo-wapiennymi i wylewkami betonowymi na posadzkach oraz zostały wykonane wykończenia zgodnie ze sztuką budowlaną: - podłogi w obiekcie zostały wykonane z materiałów gładkich, łatwo zmywalnych, odpornych na działanie środków dezynfekcyjnych i ścieranie (terakota). - powierzchnia ścian i sufitów jest gładka, łatwo zmywalna, w jasnym kolorze (glazury, na sufitach farba akrylowa). - części, ścian narażonych na działanie wody, pary i innych zanieczyszczeń ściany zostały pokryte płytkami glazury w jasnym kolorze (na całej powierzchni ścian).

30 Układ funkcjonalny kuchni wraz z wyposażeniem po modernizacji

31 Układ funkcjonalny kuchni wraz z wyposażeniem warunki techniczne zapewniające utrzymanie higieny - oświetlenie naturalne i sztuczne (główne i miejscowe w strefach pracy), - odpowiednia liczba gniazdek wtykowych, podwójne, uziemione w miejscu przewidzianym na sprzęt chłodniczy, podwójne nad blatami roboczymi i miejscami pracy (stoły robocze) do zasilenia przenośnych urządzeń elektrycznych. Sprzęt AGD (lodówka, zmywarka, roboty, naczynia do przygotowywania posiłków), sztućce, zastawa stołowa, urządzenia wspomagające, pojemniki - wszystko zakupione w legalnych sklepach posiadające atest dopuszczający do kontaktu z żywnością ( C ). W analizowanej kwaterze instalacje elektryczne wykonane zostały przez uprawnionego elektryka w wystarczającej ilości do prawidłowego funkcjonowania wszystkich urządzeń i oświetlenia kuchni. Sprzęt AGD, w tym urządzenia wspomagające prace w kuchni, naczynia, pojemniki, zastawy stołowe i sztućce zostały zakupione w sklepach i posiadają odpowiednie atesty dopuszczające je do kontaktu z żywnością.

32 Procesy mycia i dezynfekcji w obrębie kuchni i zaplecza gospodarczego stan zastany - W procesie technologicznym produkcji potraw bardzo ważnym elementem jest utrzymanie w czystości pomieszczenia kuchennego, pomieszczeń towarzyszących oraz utrzymanie w czystości zastawy stołowej oraz drobnego sprzętu produkcyjnego. - Procesy mycia i dezynfekcji mają na celu zapobieganie.? Niedopuszczalne jest przechowywanie środków myjących, dezynfekujących oraz sprzętu używanego do sprzątania w pomieszczeniach służących do pracy z żywnością (kuchni, jadalni, obieralnia) Środki czyszczące i odkażające nie mogą być przechowywane w obszarach, gdzie pracuje się z żywnością W analizowanej kwaterze: - Nie było wydzielonego miejsca na przechowywanie środków czystości poza obrębem kuchni i jadalni (były przechowywane w szafce pod zlewozmywakiem) - Nie były prowadzone rejestry procesów mycia i dezynfekcji, - Nie były jasno sprecyzowane sposoby postępowania z odpadami pokonsumpcyjnymi - Procesy mycia i dezynfekcji były realizowane bez użycia zmywarki i nie uwzględniały wyparzania naczyń i zastawy

33 Procesy mycia i dezynfekcji w obrębie kuchni i zaplecza gospodarczego po zmianach Na potrzeby gospodarstwa agro w zakresie żywienia został opracowany harmonogram mycia i dezynfekcji urządzeń i sprzętu kuchennego oraz drobnego sprzętu, zastawy stołowej i naczyń kuchennych. W planie tym ujęto również utrzymanie w czystości powierzchni ścian, posadzek, sufitów w kuchni, jadalni, w pomieszczeniu obróbki wstępnej i w spiżarni. Do codziennych obowiązków utrzymania czystości w kuchni i w pomieszczeniach związanych z przygotowaniem i wydawaniem potraw należy: - bieżące, systematyczne usuwanie wszystkich odpadów z kuchni i obieralni, - wietrzenie pomieszczeń przez otwieranie okien, - mycie blatów, stołów itd., - mycie podłóg we wszystkich pomieszczeniach, - zaopatrzenie umywalki w kuchni w dozownik z mydłem płynnym i roztworem dezynfekcyjnym oraz w ręczniki papierowe, - zapewnienie warunków do mycia rąk w ustępie, wyposażenie w dozowniki z mydłem płynnym i ręczniki papierowe lub suszarkę elektryczną oraz wyposażenie ustępu w papier toaletowy i preparaty, - mycie oraz dezynfekcja ustępów itp. oraz pojemników na odpady, - sprzątanie obejścia przed domem oraz oczyszczanie wycieraczek przy wejściu do domu.

34 Procesy mycia i dezynfekcji w obrębie kuchni i zaplecza gospodarczego po zmianach Do okresowych obowiązków utrzymania czystości co najmniej raz na tydzień należy: - mycie okien, drzwi oraz opraw oświetleniowych, - mycie szuflad i wnętrz szaf, - odkurzanie ścian i sufitów, - odkurzanie mebli tapicerowanych w jadłodajni oraz przecieranie na mokro mebli drewnianych - używać zwilżonych ścierek do usuwania kurzu, - okresowy przegląd aparatury i sprzętu celem dokonania naprawy lub wymiany zużytych przedmiotów, - sprawdzenie szczelności podłóg, ścian, drzwi i okien (stwierdzone szczeliny w podłogach, ścianach i sufitach zaklejać kitem lub zaprawą murarską.), - sprzątać i myć szafki na odzież ochronną i osobistą.

35 Procesy mycia i dezynfekcji w obrębie kuchni i zaplecza gospodarczego po zmianach Proces wstępnego usuwania odpadów pokonsumpcyjnych, mycia i dezynfekcji. Sposoby mycia są dostosowane do posiadanego sprzętu, a stosowane środki myjące i myjąco-dezynfekujące używane zgodnie z deklaracją producenta. Przechowywanie zapasu środków myjących i dezynfekcyjnych oraz sprzętu sprzątającego zapewniono w wydzielonym składziku porządkowym, umiejscowionym pod schodami. - Wstępne usunięcie resztek pokonsumpcyjnych do zamykanych pojemników na odpady. - Zastawa stołowa po usunięciu, wstępnie opłukana w zlewozmywaku zostanie właściwe umyta w zmywarce mechanicznej. Temperatura wody w zmywarce wynosi min C. Zmywarka posiada funkcję wyparzania oraz możliwość użycia środków myjącodezynfekcyjnych. - Stanowisko do mycia naczyń kuchennych wyposażone jest w ruchomy wężyk ułatwiający proces usuwania resztek pokarmowych i proces mycia. - Magazynowanie czystego sprzętu i zastawy stołowej jest zabezpieczone przed zakurzeniem. Naczynia kuchenne i sprzęt jest przechowywany w czystych szafkach i szufladach w kuchni, przechowywanie czystej zastawy stołowej ma miejsce w kredensie w jadalni. -Procesy mycia i dezynfekcji prowadzone będą zgodnie z zasadą tj. przed, w czasie i po pobycie gości oraz zgodnie z potrzebami doraźnymi. Z przeprowadzonych procesów mycia i dezynfekcji będą prowadzone wpisy do zeszytu-rejestru

36 Zaopatrzenie w wodę do spożycia dla ludzi Należy zapewnić odpowiednie zaopatrzenie w wodę pitną, która powinna być używana w każdym przypadku gdy jest to niezbędne w celu zapewnienia, że środki spożywcze nie są zanieczyszczone 852 W tym gospodarstwie zapewniona jest wystarczająca ilość bieżącej zimnej wody. Woda doprowadzona jest z wodociągu publicznego o przydatnej jakości wody do spożycia dla ludzi, spełniającej wymagania rozporządzenia Min. Zdrowia z dnia 29 marca 2007r.(Dz. U. Nr 61 poz.417 z póżn. zm). Pobór wody odbywa się z ujęcia wody Narewka zgodnie z umową zawartą z administratorem sieci wodnej. Woda jest transportowana szczelnym systemem rurowym do sieci wewnętrznej w obrębie gospodarstwa agroturystycznego, do odpowiednich urządzeń kuchennych i urządzeń sanitarnych. Wykonane wyniki badań próbek wody w tej kuchni powinny być przechowywane w teczce, do wglądu służb sanitarnych.

37 Usuwanie odpadów i ścieków stan zastany - Odpady żywnościowe, niejadalne produkty uboczne i inne śmieci muszą być jak najszybciej usuwane z pomieszczeń, gdzie znajduje się żywność, aby zapobiec ich gromadzeniu. - Takie pojemniki muszą być odpowiednio skonstruowane, utrzymywane w dobrym stanie i łatwe do czyszczenia i, w miarę potrzeby, dezynfekcji. - Odpady żywnościowe, niejadalne produkty uboczne i inne śmieci muszą być składowane w zamykanych pojemnikach - Wszystkie odpady muszą zostać usunięte w sposób higieniczny i przyjazny dla środowiska W analizowanej kwaterze: - Nieczystości płynne z gospodarstwa odprowadzane są do szamba usytuowanego na posesji w odległości około 30m od kuchni. Pokrywa szamba za blisko domu 4 m - Prowadzi się selektywną zbiórkę odpadów komunalnych. Odpady stałe w kuchni usuwane są do wydzielonych, zamykanych pojemników, wyłożonych workami foliowymi - z kuchni usuwane są na bieżąco do pojemników plastykowych, usytuowanych w odległości około 30m. od kuchni. Stąd są wywożone na gminne wysypisko odpadów komunalnych przez uprawnionego odbiorcę PUK Hajnówka raz w miesiącu lub według potrzeb. -Odpady konsumpcyjne są przeznaczane do kompostowania we własnym kompostowniku, usytuowanym około 200 m od domu. - Resztki pokonsumpcyjne trudno rozkładalne typu kości są przeznaczane do karmienia własnego psa.

38 Zabezpieczenie przed szkodnikami (owady, gryzonie) stan zastany i zalecenia - umożliwia dobrą praktykę higieny, włącznie z ochroną przed zanieczyszczeniem oraz, w szczególności, ze zwalczaniem szkodników Pomieszczenia kuchenne należy zabezpieczyć przed przedostaniem się do nich gryzoni, owadów, ptaków poprzez zamontowanie siatki, moskitiery, kratki. Przy wejściu do budynku można zainstalować specjalne lampy z lepem wabiące owady. - Nie należy wpuszczać do pomieszczeń kuchenno-jadalnych psów i kotów. - Jeśli gospodarstwo prowadzi produkcję roślinną lub zwierzęcą, zwalczanie szkodników powinno być zastosowane już w pomieszczeniach gospodarczych i inwentarskich. W analizowanej kwaterze: - nie prowadzi się hodowli zwierząt ani nie magazynuje dużych ilości płodów rolnych, -stosowano powszechne metody zwalczania gryzoni i szkodników. Zalecono: - zamontowanie kratek i siatek w otworach wentylacyjnych, w oknach, w drzwiach, a także uszczelniono otwory w ścianach i w podłogach przy rurach i przy przewodach wodno-kanalizacyjnych, - przy wejściach do budynku zainstalować lampy wabiące owady, lepy, pułapki, - drzwi wejściowe do domu i obieralni zabezpieczyć przed gryzoniami (wzmocniona konstrukcja drzwi lub obicie blachą). - przypadku obecności insektów należy oczyszczenie obiektu zgłosić wyspecjalizowanej firmie DDD.

39 Zabezpieczenie przed szkodnikami (owady, gryzonie) stan zastany i zalecenia - Nie należy wpuszczać do pomieszczeń kuchenno-jadalnych psów i kotów. - Jeśli gospodarstwo prowadzi produkcję roślinną lub zwierzęcą, zwalczanie szkodników powinno być zastosowane już w pomieszczeniach gospodarczych i inwentarskich.

40 Kwalifikacje osób pracujących w kuchni Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zapewniają: 1. Że personel pracujący z żywnością jest nadzorowany i/lub szkolony w sprawach higieny żywności odpowiednio do jego charakteru pracy. 2. Każda osoba pracująca w styczności z żywnością powinna utrzymywać wysoki stopień czystości osobistej i nosić odpowiednie czyste i stosowne, ochronne okrycie wierzchnie. 3. Żadna osoba cierpiąca na chorobę, lub będąca jej nosicielem, która może być przenoszona poprzez żywność, bądź też stwierdza się u niej np. zainfekowane rany, zakażenia skóry, owrzodzenia lub biegunkę nie może uzyskać pozwolenia na pracę z żywnością ani na wejście do obszaru, w którym pracuje się z żywnością w jakimkolwiek charakterze, jeśli występuje jakiekolwiek prawdopodobieństwo bezpośredniego lub pośredniego zanieczyszczenia. 852 zał. II Właściciel kwatery agroturystycznej powinien zadbać o posiadanie kwalifikacji do pracy w kuchni poprzez uczestniczenie w kursach dokształcających lub samokształcenie poprzez czytanie literatury fachowej np. odpowiednich poradników. W celu zapewnienia dobrej praktyki higienicznej osoba pracująca w kuchni ma obowiązek uczestniczyć w szkoleniach w celu uzyskania kwalifikacji w zakresie podstawowych zagadnień higieny. Szkolenia dla kwaterodawców były prowadzone przez FWW i BSA ŻUBR w ramach realizowanych projektów dyplomy, certyfikaty.

41 Niezbędna dokumentacja Właściciel kwatery agroturystycznej jest obowiązany zapewnić wydzieloną teczkę, przechowywaną w dostępnym miejscu z następującą podstawową dokumentacją: Powyższa dokumentacja jest potrzebna podczas urzędowej kontroli służb sanitarnych. - opracowane własne niezbędne instrukcje i procedury, - orzeczenie lekarskie do celów sanitarno- epidemiologicznych, - aktualne ocena jakości wody do spożycia dla ludzi własne ujęcie, - umowa na odbiór odpadów z gospodarstwa (do połowy 2013 r.), - dokumentacja z przeprowadzonych zabiegów DDD, - dokumentacja z odbytego szkolenia z zakresu podstawowych zasad higienicznych, - zeszyt w którym będą odnotowywane zapisy dotyczące prowadzonych procesów mycia i dezynfekcji.

42 Good Manufacturing Practice - GMP definicja podstawowa Dobra Praktyka Produkcyjna (Good Manufacturing Practice - GMP) - w odniesieniu do produkcji żywności: działania, które muszą być podjęte, i warunki, które muszą być spełniane, aby produkcja żywności odbywała się w sposób zapewniający bezpieczeństwo żywności, zgodnie z jej przeznaczeniem GHP na kwaterze agroturystycznej stawia za cel wyprodukowanie potraw o właściwej jakości, bezpiecznych dla zdrowia, takich aby konsument nie doznał rozregulowań pokarmowych, nie zachorował. Potrawa ma zachować także wszystkie wartości odżywcze i ma powinna być smaczna. W tym celu należy prawidłowo poprowadzić proces technologiczny wytwarzania potraw: - ustalić podstawowe menu, - opracować do tego receptury, z krótkim rysem czasowym, - spisać zapasy własnej spiżarni, - dokonać przeglądu maszyn i urządzeń jakimi będziemy posługiwać się w czasie wytwarzania potraw, - zweryfikować rozmieszczenie urządzeń w kuchni, - przeanalizować funkcjonalność przylegających do kuchni pomieszczeń pomocniczych (spiżarnia, pomieszczenia obróbki wstępnej, składzik na sprzęt porządkowy, pomieszczenia socjalno- sanitarne)

43 Dobra Praktyka Produkcyjna założenia wstępne Zasady wydzielania stref ryzyka Drogi pokonywane wewnątrz pomieszczeń produkcyjnych przez personel, materiały, narzędzia, odpady winny przebiegać po liniach prostych i w po możliwie najkrótszych odcinkach. Aby uniknąć krzyżowania dróg przepływu surowca i produktu gotowego oraz produktów ubocznych (odpadów pokonsumpcyjnych) ustala się czasowe przemieszczanie się poszczególnych grup surowców bądź produktów. Surowce i półprodukty transportowane są w zamkniętych pojemnikach. Zasady nie krzyżowania się dróg brudnych z czystymi będą spełnione poprzez: - czasowe przemieszczanie się surowców bądź produktów; - wydzielenie miejsca do zmywania, instalacja zmywarki; zmywanie będzie się odbywać po skończonym procesie produkcyjnym; - sprzątanie; mycie i dezynfekcja podłogi po przyjęciu dostawy, wyłożeniu surowców do lodówki, - częste mycie i dezynfekcja zlewów, po obróbce wstępnej po myciu i odbłonnianiu, krojeniu np. mięsa. Ze względu na możliwość zanieczyszczenia krzyżowego żywności przy obróbce (krojeniu) różnych grup produktów będą używane deseczki robocze o przypisanych kolorach do poszczególnych produktów Potrawy należy gotować zgodnie z ustalonymi etapami procesu technologicznego

44 Porównanie dwóch układów kuchni przed modernizacją, po modernizacji Kuchnia X stan istniejący rys. nr 3 Przepływ artykułów spożywczych i mięsa Przepływ gotowych potraw Przepływ odpadów i zwrot naczyń sz SA szbsbbbbbl at sazafka Kuchnia X po modernizacji wersja ostateczna rys. nr 4 Przepływ surowców po obróbce wstępnej Przepływ artykułów spożywczych i mięsa Przepływ gotowych potraw (droga czysta) Przepływ odpadów i zwrot naczyń (droga brudna) Kuchenka gazowa Strefa czysta Zlew 2 komorowy Strefa brudna Obudowane szafki z blatem roboczym Kuchenka gazowa Blat roboczy Zlewozmywak 2 komorowy Blat Lodówka Umywalka Szafka stojąca Zmywarka Stół stanowisko do porcjowania surowców po wstępnej obróbce i potraw Lodówka Blat do zwrotu zastawy stołowej Blat wydawanie potraw naczyń i zwrot

45 Porównanie dwóch układów domu przed modernizacją, po modernizacji om X stan istniejący rys. nr 1 rzepływ gości rzepływ artykułów spożywczych i mięsa rzepływ gotowych potraw rzepływ odpadów i zwrot naczyń Dom X Przepływ surowców, potraw, odpadów, stan po modernizacji rys. nr 2 Przepływ surowców po obróbce wstępnej Przepływ artykułów spożywczych i mięsa Przepływ gotowych potraw Przepływ odpadów i zwrot naczyń Przepływ gości Jadalnia Kuchnia Jadalnia Kuchnia Schody Kotłownia Holl Kotłownia Holl Magazynek spiżarnia oraz zamrażarka Ustęp gości Łazienka gospodarzy Magazynek spiżarnia oraz zamrażarka Składzik porządkowy pod schodam i Ustęp gości Łazienka gospodarzy Ganek-wiatrołap Pomieszczenie gospodarcze Przedsionek - wejście Obieralnia warzyw i ziemniaków

46 Założone etapy procesu technologicznego 1.Dostawa, transport, przyjęcie towaru. 2.Przechowywanie surowców, półproduktów z zakupu, (w tym surowców wysokiego ryzyka). 3.Obróbka wstępna. 4.Obróbka zasadnicza, właściwa, głównie cieplna. 5.Schładzanie i przechowywanie potraw. 6. Porcjowanie, podawanie gotowych potraw do konsumpcji 7. Gospodarka odpadami pokonsumpcyjnymi. 8. Zabezpieczenie próbek żywności (nieobowiązkowe dla gospodarstw agroturystycznych).

47 Kwatera Agroturystyczna X Podręcznik GMP Schemat procesu technologicznynego POTRAW z udziałem MIĘS W MAŁYCH KAWAŁKACH Nr dokumentu Wydanie : 1 Dostawa i przyjęcie towaru E1 Przykładowy schemat technologiczny wytwarzania potraw z udziałem mięś w małych kawałkach Przechowywanie w stanie zamrożenia E 2a Obrókka wstępnarozmrażanie E3a E11 Przechowywanie w warunkach chłodniczych E 2b Obróbka wstępna (np.mycie) E3b n Rozdrabnianie krojenie E3n Przechowywanie w warunkach nie chłodniczych E 2c Obróbka termiczna smażenie E4 Obróbka termiczna duszenie E5 Układanie na talerzu E6 Bezpośrednie serwowanie gorących potraw E7

48 7. Gospodarka odpadami pokonsumpcyjnymi. W kwaterze agroturystycznej, dania z kuchni właściwej wydawane są do jadalni ustaloną, wydzieloną drogą, opisaną na schemacie pomieszczeń (w opisach GHP) Naczynia stołowe po konsumpcji potrawy, przenoszone są do zlewozmywaka, następnie opróżniane z resztek, które zbierane są do worków plastykowych i wynoszone do śmietnika, wynoszone na kompostownik, bądź skarmiane psem właścicieli kwatery. Dokładniejszy opis gospodarowania odpadami znajduje się w opisie zasad GHP

49 8. Zabezpieczenie próbek żywności (nieobowiązkowe dla gospodarstw agroturystycznych). Dla własnego bezpieczeństwa kwaterodawcy i potwierdzenia, że kuchnia spełnia wymagania, powinno się zostawiać próbki kontrolne potraw łatwo psujących się. Producent żywności, który żywi grupy konsumentów, jest zakładem żywienia zbiorowego. Pozostawianie próbek kontrolnych żywności, obowiązuje w zakładach żywienia zamkniętego - obliguje do tego odpowiednie rozporządzenie Ministra Zdrowia. W przypadku zaistnienia zatrucia pokarmowego, próbki są do dyspozycji służb sanitarnych.

50 9. Prowadzenie dokumentacji. Należy prowadzić niezbędne zapisy, które będą potwierdzeniem, że w gospodarstwie agroturystycznym stosuje się dobrą praktykę, postępuje się z pełną odpowiedzialnością za zdrowie konsumenta. 1) rejestry mycia i dezynfekcji kuchni (pomieszczeń, urządzeń) i zapisy w nich bezpośrednio przed żywieniem agroturystów, w czasie pobytu i po żywieniu; 2) rejestr temperatur pracy urządzeń chłodniczych 3) rejestr dezynfekcji jaj 4) rejestr zakupu żywności nietrwałej- będą to głównie paragony zakupu Rejestry mogą mieć postać zeszytów, z wydzielonymi poszczególnymi zapisami. Przykłady rejestrów: Rejestr dezynfekcji jaj - rubryki: data operacji, ilość jaj, metoda, podpis wykonawcy

51 Zalecone inwestycje. Aby przystosować kwaterę do żywienia agroturystów zgodnie z opisanymi zasadami należy poczynić w niej niezbędne inwestycje: I. W obrębie kuchni właściwej i jadłodajni: 1) powiększyć stół podawczy do potraw- wydzielić obszar podawania potraw gotowych i obszar zwrotu naczyń po konsumpcji potraw; 2) w strefie czystej kuchni, pod blatem podaży potraw, zamontować szafki na naczynia czyste (będzie spełniać rolę szafy przelotowej), 3) przebudować ciąg technologiczny, zmienić kolejność ustawienia mebli, urządzeń: - zainstalować umywalkę do rąk, - zainstalować zmywarkę z funkcją wyparzania i deklarowaną temperaturą min C lub stosować właściwe środki chemiczne zapewniające dezynfekcję; 4) kupić termometr z sondą wgłębną, o zakresie temp. od C do C do monitorowania temperatur w urządzeniach chłodniczych i ewentualnie pomiaru temperatur surowców, półproduktów, pieczeni;

52 Zalecone inwestycje. w strefie czystej kuchni, pod blatem podawczym potraw zamontować szafki na naczynia czyste (będzie spełniać rolę szafy przelotowej),

53 Zalecone inwestycje. - zmienić funkcję stołu na stół podawczy do potraw, -wydzielić obszar podawania potraw gotowych, - wydzielić obszar zwrotu naczyń po konsumpcji potraw

54 Zalecone inwestycje. Aby przystosować kwaterę do żywienia agroturystów zgodnie z opisanymi zasadami należy poczynić w niej niezbędne inwestycje: II. W obrębie pomieszczenia obróbki wstępnej: 1) wyposażyć w zlew 2-komorowy, ociekacz, suszarkę,umywalkę do rąk, lodówkę na mięsa świeże i ewentualnie na jajka, podesty na warzywa; 2) kupić urządzenie do dezynfekcji jaj z zastosowaniem promieniowania UV III. Wydzielić skład- magazynek i wyposażyć go w sprzęt porządkowy stosowany w strefie czystej oraz w strefie brudnej - dokupić środki dezynfekcyjne: 1) stosowane do powierzchni roboczych bezpośrednio kontaktujących się z przerabianą żywnością; 2) stosowane do podłóg, ścian w kuchni oraz w obrębie strefy socjalno- sanitarnej

55 Dziękuję za uwagę Eugeniusz Kowalski Białystok,