P R O J E K T T E C H N O L O G I C Z N Y

Transkrypt

1 P R O J E K T T E C H N O L O G I C Z N Y obiekt Przebudowa kuchni wraz z zapleczem magazynowym i socjalnym w Internacie Zespołu Szkół Centrum Kształcenia Rolniczego w Marianowie adres Marianowo Piątnica inwestor Zespół Szkół Centrum Kształcenia Rolniczego Marianowo Piątnica autor inż. Jerzy Romańczuk data maj

2 S p i s t r e ś c i I Część opisowa 1. Ogólna charakterystyka Przedmiot opracowania Inwestor Podstawa prawna opracowania 2. Założenia ogólne 3. Procesy technologiczne Drogi technologiczne Dostawa surowców, produktów i ich magazynowanie Obróbka wstępna ziemniaków i warzyw Dezynfekcja jaj Obróbka właściwa Obróbka termiczna Ekspedycja potraw Zmywanie naczyń stołowych i szkła Zmywanie naczyń kuchennych Usuwanie odpadków poprodukcyjnych i pokonsumpcujnych Zatrudnienie Pomieszczenia socjalno-sanitarne 4. Wytyczne branżowe Wytyczne budowlane Wytyczne instalacji sanitarnych Wytyczne wodno-kanalizacyjne Wytyczne instalacji wentylacji Wytyczne instalacji pary technologicznej Wytyczne instalacji elektrycznych 5. Wskazania bezpieczeństwa i higieny pracy oraz wymagania specjalne II Część rysunkowa 1/2... Zagospodarowanie technologiczne stołówki rzut piwnic - skala 1:50 2/2... Zagospodarowanie technologiczne stołówki rzut parteru - skala 1:50 2

3 1. Ogólna charakterystyka C z ę ś ć o p i s o w a 1.1 Przedmiot opracowania Przedmiotem opracowania jest projekt technologiczny przebudowy kuchni wraz z zapleczem magazynowym i socjalnym w Internacie Zespołu Szkół Centrum Kształcenia Rolniczego w Marianowie. 1.2 Inwestor Zespół Szkół Centrum Kształcenia Rolniczego Marianowo Piątnica 1.3 Podstawa prawna opracowania Podstawę opracowania stanowią: inwentaryzacja architektoniczna i technologiczna kuchni wraz z zapleczem magazynowym i socjalnym, Rozporządzenie Ministra Infrastruktury z dnia r. w sprawie warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie (Dz. U. nr 75 poz. 690 z 2002r. ze zmianami Dz. U Nr 109 poz z 2004r.), Obwieszczenie Ministra Gospodarki, Pracy i Polityki Społecznej z dn r. w sprawie ogłoszenia jednolitego tekstu rozporządzenia Ministra Pracy i Polityki Społecznej w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy (Dz. U. Nr 169 poz z 2003r.), Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz. U. UE L 139/1 z dnia r.), Ustawa z dn. 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2010r. nr 136 poz. 914 z późniejszymi zmianami) uzgodnienia z Inwestorem. 2. Założenia ogólne Kuchnia wraz z zapleczem magazynowym i socjalnym mieści się w budynku Internatu w Zespole Szkół Centrum Kształcenia Rolniczego i pełnić będzie rolę zespołu żywieniowego w zakresie obsługi konsumentów. Rozbudowywana i przebudowywana kuchnia znajduje się będzie na poziomie piwnic i parteru. Kuchnia posiada wejście od strony zaplecza: droga surowców, produktów, droga odpadów, droga pracowników i drugie wejście - droga konsumentów. Połączenie komunikacyjne między parterem a piwnicą i między piwnicą i parterem odbywa się dźwigiem towarowym (droga surowców, półproduktów) oraz klatka schodową. 3

4 Założenia technologiczne: - ilość miejsc konsumpcyjnych:... ok forma obsługi... samoobsługa Kuchnia pracować będzie w godz i przygotowywać będzie śniadania, obiady, kolacje. Kuchnia wydawać będzie około 200 posiłków dziennie. Układ funkcjonalny kuchni powinien zapewnić prawidłową organizację pracy, jak najlepsze i zgodne z przeznaczeniem wykorzystanie pomieszczeń, odpowiednie warunki higieniczno-sanitarne i BHP oraz sprawność świadczonych usług (jakość, czystość). Celem opracowania projektu technologicznego jest przystosowanie kuchni do obowiązujących rozporządzeń, norm krajowych i unijnych w zakresie przepisów sanitarnohigienicznych, bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przepisów p.poż. 3. Procesy technologiczne 3.1 Drogi technologiczne Podstawą do zaprojektowania układu funkcjonalnego pomieszczeń są tzw. drogi technologiczne. Stanowią one odzwierciedlanie procesów technologicznych produkcji posiłków, począwszy od dostawy surowców, produktów, produkcję, ekspedycję, a skończywszy na konsumpcji. Strukturę przestrzenną i funkcjonalną tworzą następujące drogi komunikacyjne: - droga surowców, produktów, półproduktów, - droga posiłków, - droga czystych naczyń stołowych, - droga brudnych naczyń stołowych, - droga odpadów poprodukcyjnych, - droga odpadów pokonsumpcyjnych, - droga personelu, Drogi technologiczne są związane z procesem technologicznym produkcji posiłków, który składa się z następujących etapów: dostawy surowców, produktów, magazynowania, obróbki wstępnej (brudnej), obróbki właściwej (czystej), obróbki termicznej i ekspedycji. Procesom tym towarzyszą: zmywanie naczyń stołowych, zmywanie naczyń kuchennych, dezynfekcja jaj, usuwanie odpadów poprodukcyjnych i pokonsumpcyjnych oraz mycie i dezynfekcja pomieszczeń i dróg komunikacyjnych w ramach dobrej praktyki higienicznej. 3.2 Dostawa surowców, produktów i ich magazynowanie Dostawa surowców i produktów odbywać się będzie na bieżąco wg potrzeb, bez konieczności dłuższego ich magazynowania. Wszystkie dostawy musza posiadać dokumenty potwierdzające ich pochodzenie oraz jakość zdrowotną. Są to HDI (Handlowy Dokument Identyfikacyjny) lub odpowiadająca mu specyfikacja oraz dokumenty potwierdzające odpowiednie warunki transportowania. 4

5 Do magazynowania produktów spożywczych przewidziano w piwnicy: - pomieszczenie szaf chłodniczych wyposażone w chłodziarki i zamrażarki - magazyn warzyw wyposażony w regały magazynowe, podesty, chłodziarkę na jaja na parterze: - magazyn dobowy - magazyn produktów suchych - magazyn pieczywa 3.3 Obróbka wstępna ziemniaków i warzyw Do magazynu warzyw powinny trafiać ziemniaki i warzywa oczyszczone z ziemi. Obróbka wstępna (brudna) ziemniaków i warzyw przeprowadzana będzie w wydzielonym pomieszczeniu (pomieszczenie obróbki wstępnej - obieralnia), znajdującym się w piwnicy. Proces technologiczny obróbki wstępnej ziemniaków i warzyw obejmować będzie: obieranie, oczkowanie, mycie. Natomiast proces technologiczny obróbki wstępnej owoców i warzyw liściastych obejmować będzie mycie, czyszczenie i usuwanie części niejadalnych. W ciągu technologicznym obróbki ziemniaków i warzyw zaprojektowano basen, stół ze zlewozmywakiem, obieraczkę. Po obróbce wstępnej warzywa, ziemniaki powinny być transportowane w zamykanych pojemnikach GN do kuchni istniejącym dźwigiem. Obróbka czysta warzyw odbywać się będzie w kuchni (krojenie i przygotowywanie surówek, sałatek). Transport odpadów poprodukcyjnych z obieralni powinien odbywać się ciągiem komunikacyjnym do pojemnika ustawionego na zewnątrz budynku z przeznaczeniem do utylizacji. 3.4 Dezynfekcja jaj Proces dezynfekcji jaj odbywać się będzie w obieralni. Przed dalszą obróbką jaja myte będą w specjalnie do tego celu wyznaczonym zlewozmywaku i wydezynfekowane w specjalnym urządzeniu, w którym wykorzystuje się promienie UV. Wydezynfekowane jaja transportowane będą do kuchni w pojemnikach GN. 3.5 Obróbka właściwa Obróbka właściwa (czysta) dokonywana będzie w kuchni i będzie polegała na krojeniu mięs, rozdrabnianiu warzyw i przygotowywaniu dań zimnych na wydzielonych stanowiskach wyposażonych w stoły, zlewozmywaki i drobny sprzęt. Przewidziano następujące stanowiska pracy: - stanowisko przygotowywania potraw z mięsa: stoły, stół ze zlewozmywakiem jednokomorowym, wilk, kuter, stół chłodniczy - stanowisko przygotowywania surówek i sałatek: stoły, stół ze zlewozmywakiem jednokomorowym, jarzyniarka - stanowisko przygotowywania mącznych: stoły, stół ze zlewozmywakiem jednokomorowym, mikser - stanowisko przygotowywania dań zimnych: stoły, stół ze zlewozmywakiem, krajalnica wędlin, krajalnica pieczywa 5

6 3.6 Obróbka termiczna Obróbka termiczna wykonywana będzie w kuchni. Przewidziano zespół urządzeń, w skład którego będą wchodziły: - kuchnia elektryczna 1 szt. - patelnia elektryczna 2 szt. - kocioł warzelny parowy 2 szt. - zestaw kociołków przechylnych parowych 1 kpl. - taboret elektryczny 1 szt. - piec konwekcyjno-parowy elektryczny 1 szt. 3.7 Ekspedycja potraw Przygotowane w kuchni dania zimne oraz posiłki gorące wydawane będą poprzez okienko podawcze do jadalni. Na wyposażeniu ekspedycji potraw znajdować się będzie bemar oraz stoły. 3.8 Zmywanie naczyń stołowych i szkła W skład zastawy stołowej, służącej do obsługi konsumentów będą wchodziły: talerze, sztućce, szklanki, kubki wymagające mycia i wyparzania. Zwrot brudnych naczyń stołowych odbywać się będzie poprzez okienko podawcze do zmywalni. Zwrotu brudnej zastawy do zmywalni dokonywać będą konsumenci. Zastawa stołowa wstępnie będzie myta w zlewozmywaku, a następnie myta i wyparzana w zmywarce. Temperatura wody w zmywarce powinna wynosić minimum +82 o C. Czyste naczynia oraz sztućce wstawiane będą do szafy przelotowej łączącej zmywalnię z ciągiem wydawczym. 3.9 Zmywanie naczyń kuchennych Zmywanie naczyń kuchennych odbywać się będzie w kuchni w wydzielonym aneksie zmywania sprzętu produkcyjnego, wyposażonym w basen głęboki z aparatem natryskowym, zmywarkę do garów oraz regał ociekowy. Magazynowanie sprzętu kuchennego odbywać się będzie w zamykanych szafkach stołów roboczych Usuwanie odpadków poprodukcyjnych i pokonsumpcyjnych Odpadki pokonsumpcyjne ze zmywalni oraz odpadki poprodukcyjne z kuchni i obieralni powinny być transportowane w workach plastikowych o wzmocnionych ściankach do wydzielonego pojemnika odpadków. Odpadki te powinny być odbierane przez specjalistyczną firmę oczyszczania z przeznaczeniem do utylizacji Zatrudnienie kucharka... 1 osoba pomoc kuchenna... 3 osoby 6

7 Razem 4 osoby (kobiety) Pomieszczenia socjalno-sanitarne Dla zatrudnionego personelu przewidziano pomieszczenie socjalno-sanitarne (z szafkami dwudziałowymi) oraz łazienkę. Łazienka powinna być wyposażona w miskę ustępową, kabinę prysznicową, umywalkę z ciepłą i zimną wodą, w płynne mydło, papierowe ręczniki jednorazowe. Pomieszczenie porządkowe należy wyposażyć w regał na środki czystości i dezynfekcyjne oraz sprzęt porządkowy. 7

8 4. Wytyczne branżowe 4.1 Wytyczne budowlane Lp. Nazwa pomieszczenia Powierz. (m 2 ) Ściany Podłoga Pobyt ludzi (h) P I W N I C E 1 Pomieszczenie socjalne 14,31 ściany zmywalne do wys. min. 2m, powyżej ściany malowane farbą emulsyjną gres antypoślizgowy < 2 2 Łazienka 8,94 glazura do wys. min. 2m, powyżej ściany malowane farbą emulsyjną gres antypoślizgowy 3 Pomieszczenie szaf 21,29 ściany zmywalne do wys. min. 2m, gres chłodniczych powyżej ściany malowane farbą emulsyjną antypoślizgowy 4 Magazyn ziemniaków i 43,48 ściany malowane farbą zmywalną gres warzyw antypoślizgowy 5 Obieralnia 10,40 glazura do wys. min. 2m, powyżej gres ściany malowane farbą emulsyjną antypoślizgowy 6 Pomieszczenie 5,50 glazura do wys. min. 2m, powyżej gres porządkowe ściany malowane farbą emulsyjną antypoślizgowy 7 Komunikacja 16,51 ściany zmywalne do wys. min. 2m, gres powyżej ściany malowane farbą emulsyjną antypoślizgowy < 2 < 2 < 2 < 2 < 2 < 2 Uwagi 8

9 P A R T E R 1 Kuchnia z przygotowalnią 84,21 glazura do wys. min. 2m, powyżej ściany malowane farbą emulsyjną gres antypoślizgowy > 4 zaleca się ułożenie glazury na całej wysokości 2 Zmywalnia 7,09 glazura do wys. min. 2m, powyżej ściany malowane farbą emulsyjną gres antypoślizgowy < 2 zaleca się ułożenie glazury na całej wysokości 3 Magazyn produktów 7,19 glazura do wys. min. 2m, powyżej gres < 2 suchych ściany malowane farbą emulsyjną antypoślizgowy 4 Magazyn dobowy 8,94 glazura do wys. min. 2m, powyżej gres < 2 ściany malowane farbą emulsyjną antypoślizgowy 5 Magazyn pieczywa 2,24 glazura do wys. min. 2m, powyżej gres < 2 ściany malowane farbą emulsyjną antypoślizgowy 6 Pokój intendenta 9,03 ściany malowane farbą zmywalną gres > 4 antypoślizgowy 7 Komunikacja 11,42 glazura do wys. min. 2m, powyżej ściany malowane farbą emulsyjną gres antypoślizgowy < 2 9

10 Pozostałe wytyczne budowlane: do wykonania podłóg należy zastosować materiały nieprzepuszczalne, nienasiąkliwe zmywalne i nietoksyczne. Dotyczy to także ścian. narożniki ścian i słupów przy głównych traktach komunikacyjnych należy zabezpieczyć przed uszkodzeniami mechanicznymi, połączenia podłóg ze ścianami (w pomieszczeniach produkcyjnych) powinny być wyokrąglone R=6cm, miejsca połączeń płyt, otworów okiennych, drzwiowych należy uszczelnić szczeliwem posiadającym atest, okna powinny mieć konstrukcję umożliwiającą wietrzenie pomieszczeń przez uchylanie z poziomu podłogi górnych części okien, w pomieszczeniach produkcyjnych (kuchnia) oraz w zmywalni w okresie letnim w oknach należy zakładać drobnooczkowe siatki przeciwko owadom, drzwi do pomieszczeń produkcyjnych lub pomieszczeń, w których żywność jest wprowadzana muszą być szczelne, łatwe do czyszczenia. W pomieszczeniach produkcyjnych należy stosować drzwi o gładkiej i nienasiąkliwej powierzchni, wszystkie materiały budowlane i wykończeniowe wnętrza (tam, gdzie jest kontakt z żywnością) powinny posiadać atesty. Wszystkie stoły, szafy przelotowe powinny być wykonane ze stali nierdzewnej, sufity i zamocowane w górze elementy, (dotyczy to szczególnie opraw oświetleniowych), muszą być wykonane w taki sposób, aby zapobiegać gromadzeniu się brudu i kurzu, nad urządzeniami służącymi do obróbki termicznej, wytwarzającymi przy tym procesie dużą ilość pary i ciepła, należy zainstalować okapy, w pomieszczeniach, w których znajdują się kratki ściekowe posadzkę należy wykonać ze spadkiem 1,5% w kierunku kratek. 10

11 4.2 Wytyczne instalacji sanitarnych Lp. Nazwa pomieszczenia Instalacje Temp. ( o C) Wentylacja (w/h) Wod.-Kan. Uwagi P I W N I C E 1 Komunikacja 2 Pomieszczenie wod.-kan., wentylacja woda zimna i ciepła socjalne 3 Łazienka wod.-kan., wentylacja woda zimna i ciepła 4 Pomieszczenie szaf wentylacja, kanalizacja wpust podłogowy chłodniczych 5 Magazyn ziemniaków wentylacja i warzyw 8 Obieralnia wod.-kan., wentylacja woda zimna i ciepła, wpust 9 Pomieszczenie porządkowe wod.-kan., wentylacja podłogowy, kran ze złączką 11

12 P A R T E R 1 Kuchnia z przygotowalnią wod.-kan., wentylacja, para technologiczna +20 min. 20 (zyski) woda zimna i ciepła, wpusty podłogowe, kran ze złączką 2 Zmywalnia wod.-kan., wentylacja woda zimna i ciepła, wpust podłogowy, kran ze złączką 3 Magazyn produktów wentylacja suchych 4 Magazyn dobowy wentylacja +16 1,5 5 Magazyn pieczywa wentylacja Pokój intendenta wentylacja +20 1,5 7 Komunikacja wentylacja Należy stosować grzejniki o gładkiej powierzchni (powierzchnia łatwozmywalna). 12

13 4.2.1 Wytyczne wodno-kanalizacyjne w obiekcie należy doprowadzić wodę spełniającą wymagania wody pitnej, zapotrzebowanie na wodę przyjęto na podstawie norm zużycia wody na poziomie: 20dm 3 x 200 posiłków oraz 1,5dm 3 /m 2 (cele porządkowe 1 mycie dziennie) oraz 60dm 3 /pracownika, zatem: Q woda = 200 osób x 20dm 3 + 1,5dm 3 /m 2 x 60 m x 60dm 3 = dm 3 /24h, w tym woda ciepła stanowi 50%. ilość ścieków: 95% zapotrzebowania wody: Q ścieków = 0,95 x = dm 3 /24h zawartość tłuszczu w ściekach technologicznych wynosi ok. 0,2kg/m 3 Q tłuszczu = 0,2 x x 0,001 ~ 0,8kg/24h przewidzieć zawór antyskażeniowy na doprowadzeniu wody do zaplecza kuchennego zgodnie z PN-92/B-01706/A, przewody wodociągowe, armatura i przybory powinny posiadać stosowne atesty, przewody wodociągowe i kanalizacyjne należy prowadzić w bruzdach lub obudować, ścieki z kuchni, zmywalni przed odprowadzeniem do kanalizacji ogólnej należy poddać oczyszczeniu w tłuszczowniku. Wszystkie urządzenia do podczyszczania ścieków powinny być usytuowane w odległości minimum 5m od okien i drzwi lub w oddzielnych pomieszczeniach poza obszarem kuchni, wszystkie ścieki z maszyn i urządzeń powinny być odprowadzone do kanalizacji przez wpusty podłogowe z zachowaniem przerwy powietrznej (wg PN-B-01706/AZ1 z marca 1999r Wytyczne instalacji wentylacji Wentylacje pomieszczeń należy projektować zgodnie z wymaganiami zawartymi w aktualnych przepisach budowlanych i normach. ostateczną ilość wymian w pomieszczeniach należy obliczyć na podstawie zysków ciepła i wilgoci od urządzeń oraz ludzi, w obiekcie należy projektować wentylacje mechaniczną nawiewno-wywiewną, orientacyjną ilość wymian w pomieszczeniach oraz zalecane temperatury podano w wytycznych instalacji sanitarnych, wentylacja mechaniczna powinna działać w sposób ciągły o zmniejszonej wydajności poza godzinami pracy (0,5w/h) z uruchomieniem na pełną wydajność na 1h przed rozpoczęciem pracy i wyłączeniem na 1h po zakończeniu, w strefie przebywania ludzi prędkość przepływającego powietrza nie powinna być większa niż 0,25m/sek, 13

14 przy organizacji wentylacji mechanicznej należy zachować odpowiedni układ ciśnień tak, aby powietrze nie przenikało z pomieszczeń o niższych wymaganiach sanitarnych do pomieszczeń o wyższych wymaganiach, przewody wentylacyjne należy wykonać z materiałów posiadających atesty i aprobaty. Instalację należy izolować i tłumić tak, by nie został przekroczony poziom hałasu dopuszczony Polską Normą, przewody wentylacyjne należy obudować, oprócz wentylacji ogólnej należy uwzględnić okapy zaprojektowane nad urządzeniami obróbki, dolna krawędź okapu powinna znajdować się na wys. 2,0m nad podłogą. Okapy powinny być wyposażone w łapacze tłuszczu (filtry), należy zapewnić możliwość czyszczenia kanałów wentylacji okapowej min. 2x w roku (rewizje) Wytyczne instalacji pary technologicznej Za rys. zagospodarowania technologicznego (parter) pokazano urządzenia, do których należy doprowadzić parę technologiczną. Urządzenia zasilane parą to 2 kotły warzelne oraz zestaw kociołków przechylnych. W/w urządzenia zasilane będą parą technologiczną o ciśnieniu 0,3 0,5bar i zasilane z istniejącej instalacji parowej. Ogólne zapotrzebowanie na parę wynosi: Q = 2 kotły x 50 kg/h + 1 zestaw kociołków 65 kg/h = 165kg/h 4.3 Wytyczne instalacji elektrycznych Należy przewidzieć następujące instalacje: oświetleniową, oświetlenie awaryjno-ewakuacyjne gniazd wtykowych, ochrony od porażeń i połączeń wyrównawczych siłową, Natężenie oświetlenia elektrycznego jadalnia lx, pomieszczenia produkcyjne lx, magazyny lx, pomieszczenie socjalne lx, komunikacja lx. Pozostałe pomieszczenia zgodnie z obowiązującymi normami. 14

15 Pozostałe wytyczne elektryczne: - w projektowanym obiekcie energię elektryczną należy przewidzieć dla celów oświetleniowych i technologicznych - wszystkie urządzenia zasilane energią elektryczną powinny posiadać ochronę przed porażeniem prądem elektrycznym, - stosowane oświetlenie powinno zapewnić właściwe oddanie barw w celu uniknięcia jej pozornej zmiany przez surowiec i potrawy, - żarówki, lampy świetlówki znajdujące się nad produktami spożywczymi lub miejscami ich produkcji muszą posiadać zabezpieczenia przed odłamkami szkła, - gniazda i wyłączniki w instalacji elektrycznej powinny być wodoszczelne (pomieszczenia mokre), - stosunek wartości średnich natężeń w pomieszczeniach sąsiadujących ze sobą, przez które odbywa się komunikacja wewnętrzna nie powinna być większa niż 5:1, - oświetlenie awaryjne należy stosować w pomieszczeniach, w których w przypadku awarii może nastąpić zagrożenie życia lub zdrowia, - zapotrzebowanie mocy podano na rysunkach zagospodarowania technologicznego, współczynnik jednoczesności wynosi 0,6, 5. Wskazania bezpieczeństwa i higieny pracy oraz wymagania specjalne Wszystkie urządzenia należy montować i użytkować zgodnie z dokumentacją techniczno-ruchową dostarczoną przez producentów urządzeń. Wszystkie wyłączniki dla urządzeń elektroenergetycznych należy umieścić w widocznym miejscu. Wszystkie urządzenia powinny posiadać oznaczenie B lub CE lub deklarację zgodności. Umywalki wyposażyć w mydło płynne, ręczniki papierowe i zamykane kosze na odpady. Wszyscy pracownicy powinni być przeszkoleni w zakresie przepisów BHP, sanitarno-epidemiologicznych oraz powinni posiadać aktualne orzeczenie lekarskie. Produkcja, magazynowanie i obrót środkami spożywczymi narażony jest na inwazje gryzoni, owadów, insektów i rozwój bakterii chorobotwórczych. Z tego powodu we wszystkich robotach budowlanych należy zwrócić szczególną uwagę na zabezpieczenia utrudniające: przebywanie, rozmnażanie i przemieszczanie się wyżej wymienionych szkodników i bakterii chorobotwórczych. Każda osoba bezpośrednio-produkcyjna, mająca kontakt z surowcem, półproduktem i wyrobem gotowym, powinna używać czystej odzieży ochronnej w jasnych kolorach, obuwia roboczego oraz nakrycia głowy całkowicie zasłaniającego włosy. Urządzenia do obróbki termicznej (wysokich i niskich temperatur) powinny być wyposażone w przyrządy pomiarowe do monitorowania. W ramach dobrej praktyki produkcyjnej i higienicznej stołówka powinna posiadać następujące instrukcje i procedury: o procesów mycia i dezynfekcji o higieny osobistej i stanu zdrowia pracowników 15

16 o usuwania odpadów o zabezpieczania przed szkodnikami o zaopatrzenia w wodę o kwalifikacji i szkoleń pracowników o konserwacji maszyn i urządzeń Po zakończeniu wszystkich procesów lub nawet w ich trakcie należy przeprowadzać gruntowne czyszczenie, mycie i dezynfekcję sprzętu stałego. Szczególną uwagę należy zwrócić na wynoszenie niejadalnych odpadków pokonsumpcyjnych. UWAGA: Projekt technologiczny nie jest podstawą do prowadzenia robót budowlano-instalacyjnych. Wytyczne technologiczne stanowią podstawę opracowania projektów branżowych 16