Dr hab. inż. Stanisław Popek, prof. UEK Kraków, Wydział Towaroznawstwa Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie

Transkrypt

1 Dr hab. inż. Stanisław Popek, prof. UEK Kraków, Wydział Towaroznawstwa Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie RECENZJA rozprawy doktorskiej Pani mgr Katarzyny Włodarskiej nt.: Modelowanie jakości soków jabłkowych na podstawie badań fizykochemicznych, sensorycznych i konsumenckich, wykonanej pod kierunkiem naukowym Pani prof. UEP dr hab. Ewy Sikorskiej oraz Pani dr Katarzyny Pawlak-Lemańskiej I. Wartość podjętych badań Dokonujący się w dzisiejszych czasach szybki postęp techniczny i technologiczny, wzrost zamożności społeczeństw, szersza i szybsza dostępność informacji oraz możliwość wymiany międzynarodowej, sprzyjają ekonomicznemu starzeniu się produktów. Potrzeby i wymagania konsumentów są zaspokajane jedynie przejściowo i w związku z tym, wybierają oni coraz doskonalsze warianty spełnienia swoich oczekiwań. W konsekwencji, cykl życia produktów na rynku jest stosunkowo krótki. Dotyczy to w szczególności przetwórstwa żywności, której nie traktuje się już jedynie jako środka niezbędnego do zaspokojenia głodu. Odgrywa ona ważną rolę w życiu człowieka i przyczynia się do wzrostu jego komfortu, poprawy zdrowia oraz dobrego samopoczucia, a także może stać się narzędziem kreowania własnego wizerunku. Ponadto, o selekcji wyrobów spożywczych decyduje wiele czynników powiązanych z konsumentem, środowiskiem i samymi produktami. Jakość żywności pozostaje zawsze problemem szczególnej rangi, bowiem wiąże się ściśle ze zdrowiem człowieka. Współczesny konsument oczekuje od producentów wyrobów nie tylko o pożądanych walorach sensorycznych, ale także wyróżniających się wysokim poziomem innych atrybutów jakości, jakość bowiem, rozumiana jako spełnienie, bądź przekroczenie oczekiwań konsumentów, stanowi element krytyczny w kontekście konkurencji pozacenowej. W związku z tym, zagadnienie efektywnego kreowania jakości produktów, które porusza niniejsza rozprawa doktorska, jest więc istotnym elementem funkcjonowania każdej firmy branży spożywczej i stanowić może czynnik poprawy jej konkurencyjności na rynku.

2 Analizując zakres merytoryczny przedłożonej pracy uważam, że przedstawiona do recenzji dysertacja doktorska jest oryginalnym, twórczym osiągnięciem Autorki, mającym istotny wpływ na stan wiedzy i kierunki dalszych badań w zakresie dyscypliny towaroznawstwo. Poziom naukowy dysertacji oceniam wysoko. Decyduje o tym przynajmniej kilka argumentów. Dysertacja jest efektem kompleksowych studiów i badań Autorki, wnoszących nowe elementy do dyscypliny towaroznawstwo. Zawiera ona syntezę realizowanych zadań i charakteryzowanych problemów badawczych. Z tego punktu widzenia treść jej zawiera dogłębnie przemyślany i uporządkowany zbiór zagadnień strukturalnych oraz funkcjonalnych właściwych problematyce modelowania jakości produktów żywnościowych. II. Charakterystyka pracy i założenia badawcze Przedstawiona do opinii rozprawa obejmuje 188 stron i składa się ze Wstępu, 5 rozdziałów, przy czym rozdział 5, stanowią Wnioski (razem 130 stron), spisu tabel i rysunków, literatury, a także Aneksu (31 stron), w których zawarto wybrane wzory karty oceny sensorycznej soków, karty oceny konsumenckiej soków, kwestionariusz ankiety, wyniki pomiarów fizykochemicznych i ich niepewności, macierze korelacji liniowej Pearsona oraz Streszczenie pracy w języku polskim i angielskim. Praca zawiera 36 tabel i 27 rysunków. Praca doktorska Pani mgr Katarzyny Włodarskiej jest bardzo dobrze osadzona" w krajowym i zagranicznym piśmiennictwie specjalistycznym. Świadczy o tym nie tylko zamieszczona w końcowej części pracy bibliografia złożona z 225 pozycji literaturowych, z czego 186 pozycji jest obcojęzycznych, 39 polskojęzycznych, w tym 11 aktów prawnych i norm, ale przede wszystkim twórcze wykorzystanie treści publikacji w toku własnych wywodów i odpowiednich wyjaśnień. Dokumentacja źródłowa własnych opisów, charakterystyk oraz klasyfikacja jest wzorcowa. Oddaje ona w pełni i uwzględnia aktualny dorobek naukowy z zakresu poruszanej problematyki. Zauważyć należy bardzo profesjonalne zawężenie zakresu rozważań teoretycznych, gdyż zdecydowanie przeważającą część pracy (146 stron ponad 79% całości) stanowi jej człon empiryczny. W części teoretycznej pracy, na samym początku, Autorka przedstawia cel główny i cele szczegółowe oraz zakres pracy, a także tezę i wynikające z niej hipotezy badawcze. Następnie, w rozdziale II zatytułowanym Przegląd literatury, omówiono problematykę jakości produktów żywnościowych, wielowymiarowych aspektów oceny ich jakości oraz dokonano charakterystyki jakości medium badawczego, a więc soków jabłkowych, która uwzględnia zarówno zagadnienia związane z jakością i modelowaniem jakości, jak i te o 2

3 charakterze ekonomicznym. Konwencja zastosowana do takiej konstrukcji układu części opisowej pracy jest klarowana, ale nie wszędzie spotykana. W częściach empirycznej pracy, Doktorantka charakteryzuje materiał badawczy i zastosowane metody badań, prowadzi analizę uzyskanych wyników i w ten sposób dochodzi do wniosków. Zastosowany układ całości tej rozprawy powoduje, że opracowanie tworzy jednolitą, interesującą całość. Cel główny i cele pomocnicze ocenianej pracy, którym było wykorzystanie wielowymiarowych metod statystycznych w procesie modelowania jakości soków jabłkowych w oparciu o wyniki badań fizykochemicznych, sensorycznych i konsumenckich, został osiągnięty, zaś hipotezy badawcze zweryfikowane. Uzyskane wyniki badań, pozwoliły Autorce, w oparciu o statystyczny aspekt eksperymentu, na stwierdzenie możliwości wykorzystania profili chemicznych do klasyfikacji ich wg kategorii produktowych oraz opracowanie wielowymiarowych modeli opisujących zależności pomiędzy wyróżnikami jakości sensorycznej a fizykochemicznymi determinantami jakości soków jabłkowych. Modele te, uwzględniające w swojej konstrukcji stosunkowo nieskomplikowane i rutynowo stosowane w kontroli jakości soków pomiary instrumentalne, pozwalają na przewidywanie smakowitości słodkiej i kwaśnej soków jabłkowych, dzięki czemu wyraźnie zarysowuje się tutaj bezpośrednio aspekt aplikacyjny i pośrednio, ekonomiczny, przeprowadzonych badań. Ponadto, Autorka wykazała różnice w konsumenckiej ocenie jakości doświadczanej i oczekiwanej soków jabłkowych, a zastosowane metody profilowania w badaniach konsumenckich, pozwoliło na uzyskanie cennych informacji związanych z postrzeganiem przez konsumentów atrybutów soków, co może stanowić informację zwrotną dla producentów, w kontekście tworzenia produktów. Analiza wielowymiarowa ocen konsumenckich zaowocowała wskazaniem, z uwagi na oceny sensoryczne, segmentów konsumentów, zaś wielowymiarowa analiza regresji umożliwiła identyfikację determinant ocen konsumenckich jakości oraz wyodrębnionych segmentów konsumentów, w oparciu o uzyskane wyniki badań fizykochemicznych, sensorycznych i sensorycznych konsumenckich. Ważnym osiągnięciem Autorki jest próba powiązania jakości technicznej produktu z badaniami sensorycznymi oraz organoleptycznymi o charakterze konsumenckim. Do matematycznego opracowania wyników, Autorka zastosowała program Statistica 10.0, XLSTAT, Quali-Sense. W szczególności, przeprowadzono jednoczynnikową, dwuczynnikową i wielowymiarową analizę wariancji, wykorzystano test na homogeniczność Levene a, test Tukey a, testy korektą Holma, analizę regresji i korelacji, analizę głównych 3

4 składowych (PCA), metodę zewnętrznej mapy preferencji (external prefereence mapping), hierarchiczną analizę skupień (agglomerative hierarchical clustering), analizę korespondencji Autorka ze zrozumieniem dokonała interpretacji wyników otrzymanych na podstawie przeprowadzonej analizy statystycznej. Praca została wykonana na bardzo wysokim poziomie pod względem metodycznym, zaś uzyskane wyniki omówiono i analizowano na dobrym poziomie naukowym. Charakteryzuje ją bardzo staranna forma edytorska. O wysokiej wartości dysertacji doktorskiej Pani mgr Katarzyny Włodarskiej świadczy uporządkowany, logiczny i spójny tok wywodów składających się na całość treści. Układ rozdziałów i podrozdziałów jest uzasadniony, proporcje między nimi właściwe, sposób przedstawienia tez i myśli przejrzysty, prawidłowo zilustrowany graficznie, wykorzystujący przyjętą w języku polskim terminologię. Dzięki temu opracowanie i jego zawartość jest w pełni zrozumiałe, nawet w tych fragmentach, w których oparto się na poglądach i propozycjach zaczerpniętych z publikacji zagranicznych. Sformułowania końcowe są logicznie i wynikają z przeprowadzonych badań. III. Uwagi szczegółowe Wstęp Trudno zgodzić się ze zdaniem: Postrzeganie jakości produktu żywnościowego odnosi się przede wszystkim do jego właściwości sensorycznych. Istnieje wiele znaczących publikacji, które dowodzą, że to bezpieczeństwo żywności ma znaczenie priorytetowe dla współczesnego konsumenta, zaś walory sensoryczne w jego hierarchii znajdują się na miejscu drugim. Rozumiem, że zdanie to jest zaczerpnięte z literatury przedmiotu i zapewne Doktorantka nie chciała polemizować z autorami, ale w przyszłości zalecałbym także umiarkowanie krytyczną analizę materiałów źródłowych. Rozdział 1 Sądzę, że można było hipotezy 4 i 5 połączyć w jedną, gdyż obie zakładają, że wpływ na doświadczana przez konsumenta jakość soków jabłkowych. W podrozdziale 1.2. (Zakres pracy), pominięto informację o oznaczaniu zawartości witaminy C w badanych sokach. W programie badawczym brakuje mi badań zawartości lotnych związków aromatycznych, które niewątpliwie mają wpływ na ocenę smakowitości soków. 4

5 Rozdział 2 Wyrażam opinię, że Autorka zbyt dużo miejsca poświęciła na przekaz wiadomości o charakterze podstawowym, dotyczących analizy sensorycznej w podrozdziale Biorąc pod uwagę fakt, że praca przeznaczona jest dla osób dysponujących odpowiednim poziomem wiedzy, informacje te uważam za zbędne. W podrozdziale zauważyłem pewną dysproporcję w przekazie informacji, mianowicie Autorka dość szczegółowo wyjaśniła cel stosowania metod regresji, wymieniła zaś tylko, mniej znane metody klasyfikacyjne (k - najbliższych sąsiadów, dyskryminacyjna metod cząstkowych najmniejszych kwadratów, niezależne modelowanie klas SIMCA. Uważam, że podrozdział Rynek soków jabłkowych, bez uszczerbku dla wartości pracy, można było pominąć, w obliczu założonego celu pracy, a informacje dotyczące skali produkcji, spożycia etc. można było w ograniczonej formie zawrzeć we Wstępie pracy. W podrozdziale , zawarto zdanie: Jakość soków dostępnych w handlu jest ściśle uregulowana prawnie. Myślę, że należałoby uzupełnić je do formy: Jakość techniczna soków dostępnych w handlu jest ściśle uregulowana prawnie. Rozdział 3 Na stronach 48 i 49 Autorka odnosi się o wymagań norm. W odniesieniu do normy PN ISO 6564: 1999 oraz PN ISO 6658:1998, można stwierdzić, że pomimo faktu ich wycofania, wg PKN nie ma przeciwwskazań ich stosowania, do momentu ich zastąpienia, natomiast w przypadku normy PN ISO :1996, w 2014 r. nastąpiła jej nowelizacja i od tej chwili aktualna jest jej następczyni PN EN ISO 8586: (sądzę, że w toku procesu tworzenia pracy, norma momencie PN ISO :1996 była aktualna). Z kolei poprawny zapis normy PN ISO 8589:2010, powinien wyglądać PN-EN ISO 8589: (w spisie literatury zapis jest poprawny). Na stronach 49 i 50 Autorka opisuje sposób wykonania próbek odniesienia roztworów, związanych ze smakowitością. Wyjaśnienia wymaga kwestia doboru stężeń roztworów, bo jeśli przygotowane były w oparciu o normę PN ISO 3972, wówczas wodny roztwór sacharozy powinien posiadać stężenie 12 g/ l. W kontekście zamieszczonej na str. 51 informacji dotyczącej zastosowanej procedury statystycznej, proszę o informację, czy sprawdzono normalność rozkładu i jednorodność wariancji. 5

6 Podrozdział 3.5. obejmuje informacje dotyczące konstrukcji skali hedonicznej (1 ogromnie nie lubię, 9 - ogromnie lubię). Czy nie poprawniej byłoby ekstremalne oceny nazwać zdecydowanie nie lubię i zdecydowanie lubię? W rozdziale tym, Doktorantka operuje pojęciem kubek plastikowy, co z punktu widzenia dyscypliny naukowej towaroznawstwo, jest dość niefortunne. Należy używać pojęcia kubek z tworzywa sztucznego. Rozdział 4 W tabeli 7, raczej błędnie wpisano wartość odchylenia standardowego na poziomie 0. W podrozdziale 4.2 Doktorantka użyła określenia panel sensoryczny, podczas gdy PN ISO 5492, wyraźnie mówi o zespole. Na stronie 76 Autorka zawarła zdanie: Uzyskane wyniki należy interpretować ostrożnie, ponieważ panel sensoryczny oceniał produkty rynkowe, a nie próbki modelowe z zaprojektowanymi różnicami we właściwościach sensorycznych. W tym kontekście, jako wskazówkę na przyszłość, chciałbym zasugerować, żeby w celu wzmocnienia interpretacji wyników, zastosować procedurę przewidzianą przez PN ISO 11035, tzn. przeprowadzenie testu trójkątowego. Proszę o informację, czy był w ramach pracy prowadzony proces wyboru i redukcji deskryptorów? (podrozdział 4.2.2). Na rys. 15 sugerowałbym konsekwencję zapisu, a więc, jeśli w jednym punkcie zamieszczono informację: Smakowitość słodka, to w przypadku kwaśnej i cierpkiej, należy postąpić analogicznie. W związku ze szczegółowym omówieniem rezultatów uzyskanych w wyniku badań własnych Autorki, brakuje mi jakiejś formy podsumowania zamieszczonej analizy, w której znalazłaby się informacja, czy rezultaty te, mimo faktu, że w niektórych przypadkach wykazały duże zróżnicowanie, można uznać za typowe. Niewątpliwym osiągnięciem Autorki jest opracowanie, w oparciu o statystyczne metody wielowymiarowe, równań regresji opisujących smakowitość słodka i kwaśną. Biorąc pod uwagę fakt, że część składowych wchodzących w skład równania, jest ze sobą niewątpliwie istotnie skorelowana, czy nie należałoby zastosować procedury statystycznej, bardziej upraszczającej proponowane równania, gdyż w przedstawionej formule, pomimo ich optymalizacji, są one w dalszym ciągu mocno rozbudowane? 6

7 Wnioski, Literatura, Spis tabel i rysunków, Aneks Wg znanych mi zasad i praktyki wydawnictwa prac dysertacyjnych, wymienione w części zatytułowanej Literatura, pozycje bibliograficzne, powinny być ponumerowane, a wykaz tabel i rysunków powinien zawierać numery stron, na których się znajdują. Wartościowe badania o wzorcowe opracowanie matematyczno-statystyczne, nie znalazły odbicia w sformułowanych wnioskach, które pomimo takiego tytułu, mają raczej charakter stwierdzeń. Jest to na pewno najtrudniejsza część pracy badawczej i wielu, nawet doświadczonych pracowników, ma z tym elementem mniejsze lub większe problemy. Pozostaje życzyć Doktorantce, aby w dalsze pracy badawczej zwróciła szczególną uwagę na ten element swojej działalności, gdyż prawidłowe sformułowanie jasno sformułowanych i ważnych wniosków, stanowi ukoronowanie i ostateczny szlif długich badań. Załącznik 2. Czy w przypadku oceny konsumenckiej, nie należy operować pojęciem smak, a nie smakowitość? Czy konsumenci wystarczająco precyzyjnie potrafili różnicować dość zdrowy i bardzo zdrowy? W tzw. części metryczkowej pracy, w pytaniu dotyczącym oceny dochodów, uważam, ze respondentom należy zaproponować racjonalne przedziały kwotowe, gdyż zawarte w obecnej formie możliwe do wyboru odpowiedzi, mogą generować błąd wynikający z bardzo subiektywnego podejścia do poruszanej kwestii. W treści pracy dostrzeżono nieliczne błędy interpunkcyjne i edytorskie. 4. Uwagi końcowe Przedstawione w recenzji uwagi mają na celu wskazanie Autorce dostrzeżonych przez recenzenta uchybień oraz możliwości innego spojrzenia na analizowany problem. W części mają one zapewne charakter dyskusyjny i stwarzają możliwość obrony swojego punktu widzenia bądź wyjaśnienia. Na podkreślenia zasługuje fakt, ze podjęta przez Doktorantkę próba modelowania jakości soków jabłkowych na podstawie wszechstronnych badań, okazała się w pełni udana i wypełnia lukę w krajowym piśmiennictwie powiązanym z dyscypliną naukową towaroznawstwo. Praca została dobrze zaplanowana i zrealizowana dużym nakładem sił oraz umiejętności. Rezultaty badań zostały właściwie zinterpretowane, co wskazuje na dobre teoretyczne przygotowanie Doktorantki do podjęcia wybranego zadania. Wszystko to pozwala na uznanie recenzowanej rozprawy za oryginalną i zrealizowaną na wysokim poziomie merytorycznym. 7

8 Reasumując, uważam, że praca Pani Katarzyny Włodarskiej spełnia wszystkie wymogi stawiane rozprawom na stopień naukowy doktora, zgodnie z przepisami o stopniach i tytułach naukowych oraz zaleceniami Centralnej Komisji ds. Stopni i Tytułów i wnioskuję do Rady Wydziału Towaroznawstwa Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu, o dopuszczenie jej Autorki do dalszych etapów przewodu doktorskiego. Kraków,