Recenzja. pracy doktorskiej pt. Modelowanie jakości soków jabłkowych na podstawie badań fizykochemicznych, sensorycznych i konsumenckich

Transkrypt

1 Prof. dr hab. inż. Piotr Przybyłowski, prof. zw. AMG Katedra Towaroznawstwa i Zarządzania Jakością Wydział Przedsiębiorczości i Towaroznawstwa Akademia Morska w Gdyni Recenzja pracy doktorskiej pt. Modelowanie jakości soków jabłkowych na podstawie badań fizykochemicznych, sensorycznych i konsumenckich Autor pracy: Mgr inż. Katarzyna Włodarska Promotor pracy: dr hab. Ewa Sikorska, prof. Promotor pomocniczy: dr Katarzyna Pawlak - Lemańska Niniejsza recenzja jest opracowana na podstawie pisma Dziekana Wydziału Towaroznawstwa Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu z dnia 19 lutego 2016 r. Tematyka recenzowanej pracy doktorskiej jest niezwykle aktualna i istotna, dotyczy bowiem oceny jakości soków jabłkowych, których rolę w żywieniu człowieka trudno przecenić. Soki owocowe i warzywne to idealny zamiennik dla samych owoców i warzyw. Pijąc soki, dostarczamy organizmowi składniki odżywcze, które są zawarte w świeżych owocach. Soki owocowe zachowują większość biologicznej aktywności surowca, z którego zostały pozyskane. Zatem dostarczamy organizmowi m. in. witaminy, związki mineralne, mikro- i makroelementy oraz antyoksydanty. Należy podkreślić, że przyswajalność substancji zawartych w soku jest bardzo wysoka. Zgodnie z zaleceniami WHO powinniśmy jeść co najmniej 400 gramów owoców i warzyw dziennie. Z danych IERiGŻ wynika jednak, że przeciętny Polak zjada tylko 163 gramy warzyw i 120 gramów owoców każdego dnia. Soki stanowią idealny zamiennik dla jednej z pięciu porcji owoców i warzyw. Obliczono, że gdyby każdy z nas zastąpił jedną porcję owoców i warzyw szklanką soku, to Polacy musieliby konsumować 30 litrów soku rocznie per capita. Niestety, z raportu rynkowego wynika, że przeciętny Polak wypija rocznie tylko niecałe 12 litrów soku. Rynek soków jabłkowych jest znaczącym sektorem polskiej gospodarki i stanowią one istotny element diety naszego społeczeństwa. jabłkowych jest jednak bardzo zróżnicowana, obiektywnych i szybkich metod oceny ich jakości. Jakość dostępnych na rynku soków istnieje zatem potrzeba opracowania Celem recenzowanej pracy było opracowanie modeli opisujących jakość ogólną oraz wybrane atrybuty soków jabłkowych na podstawie badań fizykochemicznych, sensorycznych 1

2 i konsumenckich z zastosowaniem metod wielowymiarowych. Biorąc pod uwagę wiedzę literaturową oraz wstępne wyniki badań, Autorka sformułowała następujące hipotezy badawcze: 1. Soki jabłkowe z różnych dostępnych na rynku kategorii produktowych charakteryzują się różnymi profilami chemicznymi. 2. Właściwości fizykochemiczne determinują wybrane właściwości sensoryczne soków jabłkowych. 3. Istnieją różnice w oczekiwanej i doświadczanej przez konsumenta jakości soków jabłkowych. 4. Atrybuty zewnętrzne wpływają na doświadczaną przez konsumenta jakość soków jabłkowych. 5. Wybrane właściwości fizykochemiczne i sensoryczne determinują doświadczaną przez konsumenta jakość soków jabłkowych. Uważam, że w nawiązaniu do tematu rozprawy brakuje następującej hipotezy: istnieje możliwość skonstruowania modelu jakości soków jabłkowych za pomocą określonych parametrów fizykochemicznych oraz na podstawie wyników oceny sensorycznej i konsumenckiej. Treść tej hipotezy Autorka weryfikowała, realizując następujące cele szczegółowe: - Ocena oraz porównanie profili chemicznych soków jabłkowych z różnych dostępnych na rynku kategorii produktowych. - Określenie zależności pomiędzy właściwościami fizykochemicznymi i sensorycznymi soków jabłkowych. - Ocena oczekiwanej i doświadczanej przez konsumenta jakości soków jabłkowych. - Określenie wpływu atrybutów zewnętrznych na doświadczaną przez konsumenta jakość soków jabłkowych. - Identyfikacja właściwości fizykochemicznych i sensorycznych determinujących doświadczaną przez konsumenta jakość soków jabłkowych. Dysertacja jest obszerna, liczy 188 stron. Jej strukturę stanowi 5 rozdziałów. Uważam, że struktura pracy jest logiczna merytorycznie oraz zachowuje odpowiednie proporcje objętościowe pomiędzy poszczególnymi rozdziałami i podrozdziałami. Pracę napisano dobrym językiem, z zastosowaniem poprawnej terminologii naukowej. Uwagę zwraca staranna strona edytorska. Praca jest oparta na aktualnej bogatej literaturze, liczącej 225 pozycji. Zdecydowaną większość stanowią pozycje anglojęzyczne. Dokonano przede wszystkim szerokiego 2

3 i głębokiego przeglądu literatury z zakresu jakości żywności oraz metod stosowanych do wielowymiarowej oceny jakości żywności. Rozdział I stanowią założenia badawcze, cel pracy i hipotezy badawcze, zakres pracy. Rozdział II to przegląd literatury, który opracowano solidnie z wykorzystaniem aktualnego i dobrze dobranego piśmiennictwa. Dotyczy on takich zagadnień, jak: podstawowe kategorie atrybutów produktu, modele jakości żywności, instrumentalna i sensoryczna ocena jakości żywności, konsumencka ocena jakości żywności, metody analizy danych stosowane w wielowymiarowych badaniach żywności, rynek soków jabłkowych, jakość i znaczenie żywieniowe soków jabłkowych, aktualny stan wiedzy z zakresu modelowania jakości jabłek i soków jabłkowych. W Rozdziale III przedstawiono materiał badawczy i metodykę badań, gdzie opisano procedury dotyczące oznaczenia zawartości: ekstraktu ogólnego, witaminy C, związków polifenolowych ogółem, flawonoidów ogółem, sacharozy, D-glukozy i D-fruktozy, oznaczenia kwasowości ogólnej, pomiaru ph, barwy, zmętnienia, oznaczenia aktywności przeciwutleniającej metodą TEAC. W pracy dokonano również obiektywnej oceny jakości sensorycznej soków jabłkowych przez przeszkolony panel sensoryczny, który zidentyfikował i zdefiniował wyróżniki jakości sensorycznej oraz ocenił ich intensywność. Ponadto dokonano instrumentalnego pomiaru barwy i zmętnienia soków. Następnie opracowano modele opisujące zależności pomiędzy właściwościami fizykochemicznymi i sensorycznymi soków. Dobrze, że w koncepcji badań nie zabrakło konsumenckiej oceny jakości soków jabłkowych, którą wykonano w 3 różnych warunkach pomiarowych, tzn.: oceniano jakość doświadczaną zakodowanych próbek soków, obejmującą hedoniczną ocenę jakości oraz ocenę intensywności wybranych wyróżników jakości (profilowanie konsumenckie), oceniano jakość oczekiwaną w oparciu o wybrane atrybuty zewnętrzne produktu, wyrażoną w skali hedonicznej, oceniano jakość doświadczaną odkodowanych próbek soków, wyrażoną w skali hedonicznej. W badaniach konsumenckich zastosowano również metody profilowania konsumenckiego w celu oceny postrzegania przez konsumentów wybranych atrybutów soków. Wg mojej oceny powyższe badania konsumenckie stanowią istotną wartość dodaną recenzowanej pracy i pozwoliły określić zależności pomiędzy właściwościami fizykochemicznymi i sensorycznymi soków oraz ocenami konsumenckimi. 3

4 Pracę wykonano poprawnie pod względem metodycznym. Uzyskane wyniki badań poddano zaawansowanej analizie statystycznej o szerokim zakresie metod. Pozwoliło to Autorce pracy na obiektywną interpretację uzyskanych wyników oraz znalezienie istotnych i ciekawych zależności pomiędzy badanymi parametrami jakości soków. W Rozdziale IV przedstawiono wyniki badań i ich dyskusję oraz podsumowanie wyników. Forma przedstawienia wyników w postaci tabel i rysunków jest przyjazna dla czytelnika i pozwala śledzić opisywane i komentowane wyniki badań. Poziom merytoryczny tego rozdziału jest wysoki. Uzyskane wyniki ukazują, w jaki sposób konsumenci postrzegają soki, które preferują. Autorka stwierdza, że na ogólną ocenę konsumencką jakości produktu żywnościowego wpływa wiele zmiennych charakteryzujących produkt, dlatego uzasadnione jest stosowanie modeli wielowymiarowych analizujących jednocześnie kilka zmiennych. W pracy wykazano, że zastosowanie metody regresji cząstkowych najmniejszych kwadratów PLS1 do analizy jednocześnie danych fizykochemicznych, sensorycznych eksperckich i sensorycznych konsumenckich pozwala zidentyfikować kluczowe wyróżniki jakości soków jabłkowych determinujących oceny konsumenckie. W niniejszej pracy wykazano, że parametry fizykochemiczne dobrze opisują podstawowe wyróżniki jakości soków, tj. smakowitość słodką i kwaśną, które determinują oceny konsumenckie. Nie wiem więc, z jakiego powodu Autorka dalej pisze, że przewidywanie ocen konsumenckich bezpośrednio na podstawie obiektywnych pomiarów jest mniej efektywne. Dalej jednak Autorka zauważa, że instrumentalny pomiar właściwości soków można zastosować do przewidywana podstawowych wyróżników jakości sensorycznej soków jabłkowych, a w sposób pośredni do przewidywania ocen konsumenckich (str. 125). Myśl taka jest zawarta także we wniosku 5. Treść tych zapisów wg mojej oceny jest niespójna i wymaga wyjaśnienia. Na koniec mojej recenzji chciałbym przedstawić jeszcze następujące uwagi i pytania: Str. 26 Czy rzeczywiście w 2014 r. wartość rynku soków w Polsce wynosiła 3,99 biliona zł? Str. 70 Próbki soków naturalnie mętnych NFC są najbardziej rozproszone Jest to określenie niezbyt trafne. Sądzę, że lepiej użyć określenia: wyniki badań są rozproszone. Str. 74 Słaba klasyfikacja czy to dobre określenie? Str. 88 Składowe główne PC1, PC2, PC3 i PC4; tylko dla PC1 wartość jest zgodna z danymi w tab. 26, pozostałe wartości nie są zgodne. Str. 96 Jest zapis (7-8 wiersz): wykorzystanie rutynowych pomiarów analitycznych do kształtowania jakości soków jabłkowych. Uważam, że nie do kształtowania jakości, 4

5 a raczej do oceny jakości soków jabłkowych. Str. 104 (rys. 19A) i str.105 Wg mojej oceny większość punktów odpowiadających indywidualnym ocenom konsumenckim zlokalizowana jest w II i IV ćwiartce układu współrzędnych, a nie w I ćwiartce. Str. 106 Jest zapis: Rysunek 19C przedstawia rozkład hedonicznych ocen konsumenckich próbek zakodowanych. Z opisu rys. 19 wynika, że dotyczy to próbek odkodowanych. Str. 107 Rysunek 20 W opisie rysunku jest: 3 ocena jakości oczekiwanej (próbki odkodowane). Wg mnie powinno być: ocena jakości doświadczalnej (próbki odkodowane). Uważam, że większość punktów odpowiadających indywidualnym ocenom konsumenckim zlokalizowana jest w II i IV ćwiartce układu współrzędnych, a nie w I ćwiartce. Powyżej przedstawione uwagi w niczym nie umniejszają mojej wysokiej merytorycznej oceny recenzowanej pracy doktorskiej. Jednocześnie chciałbym, by w trakcie publicznej obrony Doktorantka wypowiedziała się na temat walorów aplikacyjnych swojej pracy. Czy i ewentualnie w jakiej formie wchodziłaby w grę komercjalizacja wyników tych badań? Wniosek końcowy Praca doktorska pt. Modelowanie jakości soków jabłkowych na podstawie badań fizykochemicznych, sensorycznych i konsumenckich autorstwa mgr inż. Katarzyny Włodarskiej stanowi oryginalne rozwiązanie problemu naukowego, jest pracą twórczą, wnosi nowe elementy wiedzy do dyscypliny naukowej towaroznawstwo. Koncepcja naukowa pracy jest dojrzała, a jej część doświadczalna została wykonana z wykorzystaniem nowoczesnych metod badawczych. Autorka wykazała dużą wiedzę teoretyczną, co pozwoliło na realizację badań i napisanie tej pracy na wysokim poziomie naukowym. W recenzowanej pracy pokazano, jak można wykorzystać eksplorację danych w badaniach towaroznawczych. Sposób realizacji recenzowanej pracy doktorskiej potwierdza wysokie umiejętności Kandydatki w zakresie samodzielnego prowadzenia badań naukowych. Stwierdzam, że praca dysertacyjna mgr inż. Katarzyny Włodarskiej jest pracą wyróżniającą się pod względem naukowym i w pełni spełnia wymagania określone w Art. 13 ust.1. Ustawy z dnia 14 marca 2003 roku o stopniach i tytule naukowym oraz stopniach i tytule w zakresie sztuki. 5

6 Wnioskuję zatem o jej przyjęcie przez Wysoką Radę Wydziału Towaroznawstwa Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu i dopuszczenie mgr inż. Katarzyny Włodarskiej do publicznej obrony tej dysertacji. Gdynia, r. "=:::: ~ 7 Prof. dr hab. inż. Piotr Przybyłowski 6