FOLIA UNIVERSITATIS AGRICULTURAE STETINENSIS 246

Transkrypt

1 FOLIA UNIVERSITATIS AGRICULTURAE STETINENSIS 246 Folia Univ. Agric. Stetin. S C I E N T I A A L I M E N T A R I A 4 WYDAWNICTWO AR SZCZECIN 2005

2 AKADEMIA ROLNICZA W SZCZECINIE AGRICULTURAL UNIVERSITY OF SZCZECIN Rada Naukowa Włodzimierz Dolata (Poznań), Mirosław Fik (Kraków), Edward Kołakowski (Szczecin), Jan Pokorny (Czechy), Mikołaj Protasowicki (Szczecin) przewodniczący, Zdzisław E. Sikorski (Gdańsk), Stefan Smoczyński (Olsztyn), Karl Steffens (Niemcy), Piotr Szefer (Gdańsk) Opracowanie redakcyjne i korekta mgr Alicja Berner Skład komputerowy Małgorzata Szychowska Wydano za zgodą Rektora Akademii Rolniczej w Szczecinie ISSN Copyright by Wydawnictwo Akademii Rolniczej w Szczecinie Szczecin 2005 Przewodniczący Kolegium Redakcyjnego Edward Niedźwiecki ul. Doktora Judyma 22, Szczecin, tel. (091) wydawnictwo@biot.ar.szczecin.pl WYDAWNICTWO AKADEMII ROLNICZEJ W SZCZECINIE Wydanie I. Nakład 195 egz. Ark. wyd. 20. Papier drukowy kl. III, format B-5. Oddano do druku w sierpniu 2005 r. Druk ukończono we wrześniu 2005 r. Zamówienie AR 5494/92/115/2005 Druk wykonano w Dziale Poligrafii Akademii Rolniczej w Szczecinie

3 SPIS TREŚCI Aneta Arciszewska, Aneta Cegiełka, Jan Mroczek, Agnieszka Zięba Wpływ dodatku transglutaminazy na właściwości farszów drobiowych z róŝnym udziałem soli kuchennej...7 GraŜyna Bortnowska Wpływ wybranych obróbek termicznych na skład lotnych substancji zapachowych aromatu kminkowego w modelowej potrawie z drobiu...15 Joanna Bryś, Małgorzata Kowalska, Magdalena Wirkowska, Bolesław Kowalski Właściwości enzymatycznie przeestryfikowanego tłuszczu mlecznego...23 Katarzyna Czaczyk, Kamila Myszka, Anna Mueller Wpływ dostępności składników odŝywczych na biosyntezę zewnątrzkomórkowych egzopolisacharydów przez Bacillus spp. i ich rola w procesie adhezji...33 ElŜbieta DłuŜewska, Krzysztof Leszczyński Wpływ rodzaju nośnika na jakość mikrokapsułkowanych aromatów...47 Danuta Dojczew, Małgorzata Sobczyk, Agata Goralewska, Tadeusz Haber Wpływ aktywności wybranych hydrolaz na wartość wypiekową mąki z ziarna porośniętego...59 Piotr Dziugan, Sylwia Malinowska, Magdalena Włodarczyk, Danuta Kusewicz Wpływ adaptacji niskotemperaturowej bakterii fermentacji mlekowej i droŝdŝy na kriotolerancję...67 Piotr Dziugan, Sylwia Malinowska, Magdalena Włodarczyk, Danuta Kusewicz Wpływ szoku zimna na liofilizację bakterii mlekowych i droŝdŝy...77 Leszek Gajowiecki, Marek Kotowicz, Kazimierz Lachowicz, Małgorzata Sobczak, Joanna śochowska, Arkadiusz śych Wpływ ilości dodatku karagenu oraz preparatów białka soi i pszenicy na właściwości fizyczne i sensoryczne drobno rozdrobnionych doświadczalnych wyrobów drobiowych...87 Halina Gambuś, Katarzyna Szary, Renata Sabat, Anna Matusz-Mirlak Wybrane właściwości ziarna pszenŝyta przechowywanego przez 24 lata oraz wyizolowanej z niego skrobi...95 Paweł Glibowski Inhibicja enzymatycznego brązowienia przez zastosowanie białek serwatkowych Zuzanna Goluch-Koniuszy, Józefa Gardzielewska Wpływ głodzenia przed ubojem na wybrane cechy jakościowe mięsa brojlerów Piotr Gołek, Marta Chęcińska, Włodzimierz Bednarski Biosynteza oraz aktywność przeciwdrobnoustrojowa wybranych biosurfaktantów Monika Grzeszczuk, Dorota Jadczak, Ewa Rekowska Zawartość wybranych składników chemicznych w świeŝych nasionach nowych odmian bobu Waldemar Gustaw Wpływ gumy ksantanowej na Ŝelowanie koncentratów białek serwatkowych ElŜbieta Hać-Szymańczuk, Jan Mroczek, Bartosz Stolpe Wpływ wysokiego ciśnienia na właściwości i trwałość mikrobiologiczną surowej polędwicy wędzonej z dodatkiem róŝnej ilości substancji peklujących...149

4 Katarzyna Janda, Krzysztof Ulfig Wpływ temperatury na aktywność lipolityczną, proteolityczną i amylolityczną szczepów Thermomyces lanuginosus wyizolowanych z surowego ziarna kawy Małgorzata Jasińska, Anna Mituniewicz-Małek, Krystian Wąsik Wpływ okresu pozyskania mleka koziego na cechy jakościowe kefiru w czasie przechowywania Małgorzata Jasińska, Krystian Wąsik Wpływ ilości dodanych przypraw na zmiany lipidów masła w czasie chłodniczego przechowywania Danuta Jaworska, Franciszek Świderski Zastosowanie metody profilowania sensorycznego w kontroli jakości i stabilności chipsów ziemniaczanych Mariola Kobus, Magdalena Włodarczyk, Eugeniusz Pogorzelski, Piotr Dziugan, Joanna Laskowska Koncentraty z dzikiej róŝy (Rosa rugosa) otrzymane róŝnymi metodami Piotr Patelski, Józef Stanisław Szopa Selekcja i ocena przydatności przemysłowej biotynoniezaleŝnych hybrydów Saccharomyces cerevisiae Mieczysława Pińska, Tadeusz Wojdyła, Czesław Rzekanowski, Stanisław Rolbiecki, Roman Rolbiecki Wpływ nawadniania deszczownianego i nawoŝenia azotem na jakość surowca ziemniaczanego przeznaczonego do produkcji frytek i czipsów Katarzyna Rajkowska, Alina Kunicka, Barbara Cebula, Tadeusz Robak, Piotr Smolewski Charakterystyka hybrydowych szczepów droŝdŝy winiarskich Anna Sip, Włodzimierz Grajek Aktywność bakteriocyny wytwarzanej przez bakterie Carnobacterium divergens AS7 w mielonym mięsie wołowym Katarzyna Skupień, Barbara Wójcik-Stopczyńska, Barbara Jakubowska Zmiany wybranych wskaźników jakościowych w mroŝonych homogenatach truskawkowych Jerzy Szpendowski, Jan Kłobukowski, Krzysztof Bohdziewicz Charakterystyka serków twarogowych o podwyŝszonej wartości odŝywczej Hanna Śmigielska, GraŜyna Lewandowicz, Aleksander Walkowski Wpływ dodatku mikroelementów na właściwości uŝytkowe skrobi utlenionych Barbara Wójcik-Stopczyńska, Barbara Jakubowska Badanie mikrobiologicznej jakości przypraw pochodzących od róŝnych producentów Anna śbikowska, Krzysztof Krygier, Jarosława Rutkowska Wpływ zawartości izomerów trans na zmiany chemiczne zachodzące w tłuszczach podczas wypieku ciastek francuskich Arkadiusz śych, Leszek Gajowiecki, Kazimierz Lachowicz, Małgorzata Sobczak, Marek Kotowicz, Joanna śochowska Wpływ parametrów procesu masowania na zmiany tekstury mięśni udowych indyków i mięśnia półbłoniastego bydła...321

5 CONTENTS Aneta Arciszewska, Aneta Cegiełka, Jan Mroczek, Agnieszka Zięba Effect of transglutaminase addition on properties of chicken batters with decreased amount of sodium chloride...7 GraŜyna Bortnowska Effects of selected thermal treatments on composition of volatile compounds of the caraway flavouring in a model poultry dish...15 Joanna Bryś, Małgorzata Kowalska, Magdalena Wirkowska, Bolesław Kowalski The properties of enzymatically interesterified milkfat...23 Katarzyna Czaczyk, Kamila Myszka, Anna Mueller The effect of nutrient availability on biosynthesis of extracellular polysaccharides by Bacillus spp. and its role in adhesion...33 ElŜbieta DłuŜewska, Krzysztof Leszczyński Effect of carrier on the quality of encapsulated flavours...47 Danuta Dojczew, Małgorzata Sobczyk, Agata Goralewska, Tadeusz Haber The influence of the activity of some hydrolases on the baking volue of pre-harvest sprouting grains flour...59 Piotr Dziugan, Sylwia Malinowska, Magdalena Włodarczyk, Danuta Kusewicz The influence of the low-temperature adaptation of Lactic Acid Bacteria (LAB) and yeast on cryotolerance...67 Piotr Dziugan, Sylwia Malinowska, Magdalena Włodarczyk, Danuta Kusewicz The influence of cold-shock on the Freeze Drying of Lactic Acid Bacteria and yeast...77 Leszek Gajowiecki, Marek Kotowicz, Kazimierz Lachowicz, Małgorzata Sobczak, Joanna śochowska, Arkadiusz śych Effect of varing levels of carrageenan, soya and wheat proteins preparate on physical properties and sensory characteristics of model comminuted poultry products...87 Halina Gambuś, Katarzyna Szary, Renata Sabat, Anna Matusz-Mirlak Selected properties of triticale grain, stored for 24 years and the isolated starch...95 Paweł Glibowski Enzymatic browning inhibition by whey proteins aplication Zuzanna Goluch-Koniuszy, Józefa Gardzielewska The influence of pre-slaughter feed withdrawalon selected quality characteristics of broiler meat Piotr Gołek, Marta Chęcińska, Włodzimierz Bednarski Biosynthesis and antimicrobial activity of selected biosurfactants Monika Grzeszczuk, Dorota Jadczak, Ewa Rekowska Content of some chemical compounds in the fresh seeds of new faba bean cultivars Waldemar Gustaw The effect of addition xanthan gum on the gelation of whey protein concentrate ElŜbieta Hać-Szymańczuk, Jan Mroczek, Bartosz Stolpe Influence of high pressure on properties and microbiological stability of raw smoking pork loin with different amount of curing agents...149

6 Katarzyna Janda, Krzysztof Ulfig The effect of temperature on lipolytic, proteolytic and amylolytic activities of the Thermomyces lanuginosus strains isolated from raw coffee beans Małgorzata Jasińska, Anna Mituniewicz-Małek, Krystian Wąsik Effect of the acquiring period of goat s milk on qualitative factors of kefir during storage Małgorzata Jasińska, Krystian Wąsik Effect of spices added on lipids changes in butter during cold storage Danuta Jaworska, Franciszek Świderski Use of sensory profiling method for quality and stability control of potato chips Mariola Kobus, Magdalena Włodarczyk, Eugeniusz Pogorzelski, Piotr Dziugan, Joanna Laskowska Concentrates from rose hip (Rosa rugosa) received by various methods Piotr Patelski, Józef Stanisław Szopa Selection and industrial usefulness evaluation of biotin-independent Saccharomyces cerevisiae hybrids Mieczysława Pińska, Tadeusz Wojdyła, Czesław Rzekanowski, Stanisław Rolbiecki, Roman Rolbiecki Influence of sprinkler irrigation and nitrogen fertilization on quality of potato raw material destined for production of crisps and chips Katarzyna Rajkowska, Alina Kunicka, Barbara Cebula, Tadeusz Robak, Piotr Smolewski Characterization of wine yeast hybrids Anna Sip, Włodzimierz Grajek Activity bacteriocin produced by Carnobacterium divergens AS7 in ground beef Katarzyna Skupień, Barbara Wójcik-Stopczyńska, Barbara Jakubowska Changes of quality parametres of frozen strawberry homogenates Jerzy Szpendowski, Jan Kłobukowski, Krzysztof Bohdziewicz Characteristics of white cottage cheeses with an increased nutritive value Hanna Śmigielska, GraŜyna Lewandowicz, Aleksander Walkowski Effect of microelements addition on functional properties of oxidized starches Barbara Wójcik-Stopczyńska, Barbara Jakubowska Estimation of microbiological quality of spices delivered by various producers Anna śbikowska, Krzysztof Krygier, Jarosława Rutkowska The influence of isomers trans content on chemical changes in fats during baking of puff-pastry Arkadiusz śych, Leszek Gajowiecki, Kazimierz Lachowicz, Małgorzata Sobczak, Marek Kotowicz, Joanna śochowska Effects of massaging parameters on turkey tight and beef semimembranosus muscles texture changes...321

7 7 FOLIA UNIVERSITATIS AGRICULTURAE STETINENSIS Folia Univ. Agric. Stetin. 2005, Scientia Alimentaria 246 (4): 7-14 Aneta ARCISZEWSKA, Aneta CEGIEŁKA, Jan MROCZEK, Agnieszka ZIĘBA WPŁYW DODATKU TRANSGLUTAMINAZY NA WŁAŚCIWOŚCI FARSZÓW DROBIOWYCH Z RÓśNYM UDZIAŁEM SOLI KUCHENNEJ EFFECT OF TRANSGLUTAMINASE ADDITION ON PROPERTIES OF CHICKEN BATTERS WITH DECREASED AMOUNT OF SODIUM CHLORIDE Katedra Technologii śywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego ul. Nowoursynowska 159c, Warszawa Abstract. Effect of transglutaminase (ACTIVA WM commercial preperate, 0.3%) and sodium chloride (1.5 and 2.5%) addition on properties of chicken thigh batters was studied. Transglutaminase slightly decreased cooking loss of incurred batters. Cooking loss was affected mainly by NaCl (both at the level 2.5 and 1.5%). Sodium chloride brought about also increase of penetration force. In the case of meat better texture interaction was observed between NaCl and TG. Curing of meat was the main factor, which affect colour values of model batters. The enzyme addition had no influence on colour. Sodium chloride was the main ingredient limiting cooking losses. Słowa kluczowe: transglutaminaza, mięso drobiowe, sól kuchenna, wyciek termiczny, tekstura, parametry barwy. Key words: transglutaminase, chicken meat, sodium chloride, cooking loss, texture, colour. WSTĘP Od wielu lat lekarze i Ŝywieniowcy zwracają uwagę na nadmierne spoŝycie sodu i jego nadmiar w Ŝywności (Chomiak i Tyszkiewicz 1988). Wynika to ze związku, jaki istnieje pomiędzy wielkością spoŝycia sodu i powstawaniem nadciśnienia tętniczego oraz niektórych chorób serca i nerek (Baryłko-Pikielna 1983; Shank i in. 1983; Wirth 1993; Ziemlański 1996). Zaleca się ograniczenie jego spoŝywania, ale niestety ze stosunkowo niewielkim skutkiem. Jest to wynikiem braku solozastępczych substancji oraz tradycyjnych procesów stosowanych przy wytwarzaniu Ŝywności, przeznaczonej do codziennego spoŝycia, jaką jest chleb i przetwory mięsne, których produkcja bez uŝycia soli nie jest moŝliwa lub jest bardzo utrudniona (Duda 2000). Z drugiej strony od dawna wiadomo, Ŝe chlorek sodu odgrywa bardzo waŝną rolę w technologii wytwarzania i kształtowania cech jakościowych i sensorycznych produktów mięsnych. W procesie produkcji przetworów mięsnych o obniŝonej zawartości NaCl naleŝy zatem pogodzić aspekty Ŝywieniowe z technologicznymi. Pomocne w tym mogą być nowe substancje dodatkowe, dozwolone do stosowania w przetwórstwie mięsa, w tym równieŝ mięsa drobiowego. Jednym z takich dodatków jest enzym transglutaminaza (TG), który wpływa głównie na poprawę tekstury produktów mięsnych. Związanie produktu mięsnego moŝliwe jest wówczas

8 8 A. Arciszewska, A. Cegiełka, J. Mroczek, A. Zięba przy zmniejszonym dodatku soli kuchennej, czy fosforanów, co ma duŝe znaczenie dietetyczne (Kuraischi i in. 1998; Millet 1998; Krakowiak i Czakaj 1999; Ostrowska i Olkiewicz 2001). Celem niniejszej pracy było określenie wpływu dodatku transglutaminazy (0,3%) na właściwości farszów drobiowych z róŝnym udziałem soli kuchennej (1,5, 2,5%); do wytwarzania farszów uŝyto mięśni udowych kurcząt. MATERIAŁ I METODY Surowiec do badań stanowiło mięso z ud kurcząt, bez skóry i kości, pochodzące z tuszek wychłodzonych przez 48 godzin po uboju. W kaŝdej z pięciu serii wykonywano sześć wariantów farszów modelowych, róŝniących się dodatkiem preparatu transglutaminazy ACTIVA WM (0,0, 0,3%) i NaCl (0,0, 1,5, 2,5%) tab. 1. Tabela 1. Warianty farszów modelowych Table 1. Model batter formula Składniki Ingredients Wariant Formula [%] Preparat TG ACTIVA WM* TG Preparation ACTIVA WM 0,3 0,3 0,3 NaCl* 1,5 2,5 1,5 2,5 NaNO 2 * 0,015 0,015 0,015 0,015 Woda Water *W stosunku do masy farszów In relation ton to mass of batter. Jako źródło transglutaminazy (TG) stosowano preparat enzymatyczny ACTIVA WM, japońskiej firmy Ajinomoto, zawierający 1% transglutaminazy i 99% maltodekstryny. Zastosowaną wielkość dodatku ustalono na podstawie zaleceń producenta, danych z literatury przedmiotu oraz badań własnych. Mięso (farsze niepeklowane) rozdrobnione w wilku (siatce o średnicy otworów 3 mm) mieszano z wodą lub solanką peklującą (20% w stosunku do masy surowca mięsnego) w mieszarce KENWOOD MAJOR aŝ do jej całkowitego wchłonięcia, tj. przez ok. 15 minut. Wraz z wodą lub solanką (w zaleŝności od wariantu) wprowadzano do mięsa preparat transglutaminazy, sól kuchenną i substancję peklującą (0,015% NaNO 2 ). Gotowe farsze (w ilości 50 g) nawaŝano do zlewek, które szczelnie przykrywano folią polietylenową i pozostawiano w warunkach chłodniczych (4-6ºC) na 30 minut w celu przeprowadzenia reakcji enzymatycznej. W surowych farszach mierzono ph przy uŝyciu pehametru ELMETRON, typu CP-315, stosując zespoloną elektrodę szklano-kalomelową. Proces obróbki termicznej prowadzono w łaźni wodnej w temp ºC przez 60 min. Bezpośrednio po ogrzaniu farszów oznaczano ilość wycieku termicznego (procentowy ubytek masy farszu). Po 24 h przetrzymywania próbek w warunkach chłodniczych (w temperaturze 4-6ºC) mierzono parametry barwy metodą odbiciową (za pomocą aparatu Minolta CR-200), określając

9 Wpływ dodatku transglutaminazy na właściwości farszów drobiowych... 9 trzy składowe barwy: a*, b*, L*. Wartości a*, b* są współrzędnymi trójchromatycznymi, przy czym wartość +a* odpowiada barwie czerwonej, +b* barwie Ŝółtej. Parametr barwy L* określa jasność, a zakres przyjmowanych przez niego wartości wynosi od 0 (idealna czerń) do 100 (idealna biel). W próbkach farszów, poddanych obróbce cieplnej (za pomocą walców o wysokości 30 mm i średnicy 2,5 cm), mierzono teksturę metodą instrumentalną, przy uŝyciu maszyny wytrzymałościowej Zwicki, typu 1120 (firmy Zwick). Twardość farszów zdefiniowano jako maksymalną siłę (F max ), uzyskaną przy zagłębieniu trzpienia cylindrycznego płaskościętego, o średnicy 13 mm, na głębokość 10 mm w próbce farszu od momentu osiągnięcia napręŝenia wstępnego 2 N. Otrzymane wyniki poddano analizie statystycznej, stosując jednoczynnikową analizę wariancji oraz test Tukeya, korzystając z programu Statgraphics Plus 4.1. WYNIKI Średnie ph poszczególnych wariantów farszów modelowych wynosiło 6,5-6,6. Najmniejszą ilością wycieku (2,6%), czyli najlepszą zdolnością utrzymywania wody po ogrzaniu, charakteryzował się farsz z dodatkiem enzymu i soli kuchennej w ilości 2,5% w stosunku do masy farszu (wariant 6. tab. 2). Tabela 2. Wpływ dodatku transglutaminazy na ilość wycieku termicznego i twardość tekstury farszów drobiowych z róŝnym udziałem soli kuchennej Table 2. The effect of transglutaminase addition on cooking loss and texture of chicken batters with decreased amount of sodium chloride Cecha Parameters Ilość wycieku termicznego Cooking loss [%] Tekstura Texture [N] Wariant Formula x 19,2 a 16,2 a 3,1 b 2,7 b 3,5 b 2,6 b ±s 0,87 1,01 0,26 0,26 0,36 0,13 x 14,6 a 15,3 a 20,0 b 23,6 b 22,3 b 26,6 b ±s 0,64 0,99 0,71 0,68 0,39 0,56 x wartość średnia average value, ±s odchylenie standardowe standard deviation. Wartości średnie oznaczone w wierszach róŝnymi literami róŝnią się istotnie przy α=0,05 Means in the rows with differentsuperscript letters are signifficantly different at α=0.05. Największą ilość wycieku (14,2%) stwierdzono natomiast w farszu kontrolnym (wariant 1.). UŜycie soli kuchennej w ilości 1,5% pozwoliło na zmniejszenie ilości wycieku termicznego, w porównaniu z ilością wycieku z farszów z mięsa niepeklowanego. Zwiększenie wielkości dodatku chlorku sodu (z 1,5 do 2,5%) przyczyniło się do dalszego ograniczenia wycieku po obróbce termicznej (warianty 3. i 4.). Zastosowanie preparatu enzymatycznego ACTIVA WM przyczyniło się do ograniczenia ubytków cieplnych w farszu z mięsa niepeklowanego (wariant 2.). Dodatek preparatu enzymatycznego wraz z NaCl w przypadku farszu z większym (2,5-procentowym) udziałem chlorku sodu powodował zmniejszenie wielkości ubytków termicznych (wariant 6.).

10 10 A. Arciszewska, A. Cegiełka, J. Mroczek, A. Zięba Natomiast farsz z dodatkiem obu tych substancji, lecz z mniejszym dodatkiem soli kuchennej, charakteryzował się słabszą siłą wiązania wody (większym wyciekiem). Po przeprowadzeniu analizy statystycznej uzyskanych wyników stwierdzono istotny (α=0,05) wpływ dodatku soli kuchennej na ilość wycieku termicznego w farszach z mięsa kurcząt. Wartość maksymalnej siły penetracji (F max ) wahała się w zakresie od 14,6 do 26,6 N. Większą twardością, mierzoną po 24 h od wytworzenia, charakteryzowały się farsze z mięsa peklowanego, bez względu na zastosowanie dodatku preparatu enzymatycznego (warianty 3., 4., 5., 6. tab. 2), przy czym największą wartość tego parametru uzyskał farsz z dodatkiem enzymu wraz z większą ilością soli kuchennej (wariant 6.). Wzrost wielkości dodatku chlorku sodu (z 1,5 do 2,5%) powodował znaczne wzmocnienie tekstury farszów. Zastosowanie dodatku preparatu TG (0,3%) spowodowało nieznaczną poprawę tekstury farszów drobiowych zarówno farszu z mięsa niepeklowanego, w porównaniu z farszem kontrolnym (warianty 1. i 2.), jak i farszów z dodatkiem soli kuchennej wraz z preparatem TG, w porównaniu z farszami bez dodatku enzymu (warianty 3., 4., 5., 6.). Na podstawie analizy statystycznej uzyskanych wyników stwierdzono, Ŝe dodatek chlorku sodu miał istotny (α=0,05) wpływ na twardość modelowych farszów z mięsa kurcząt. Dodatek preparatu enzymatycznego nie wpłynął natomiast istotnie na wielkość maksymalnej siły penetracji. Najmniejszą wartość składowej barwy a* (6,9) uzyskał farsz kontrolny (wariant 1. tab. 3), natomiast największą wartością składowej a* (9,4) charakteryzował się farsz wytwarzany z dodatkiem preparatu enzymatycznego wraz z solą kuchenną (wariant 6.). Tabela 3. Wpływ dodatku transglutaminazy na barwe farszów drobiowych z róŝnym udziałem soli kuchennej Table 3. The effect of transglutaminase addition on colour of chicken batters with decreased amount of sodium chloride Cecha Parameters Składowa barwy a* Colour parameter a* Składowa barwy b* Colour parameter b* Składowa barwy L* Colour parameter L* Wariant Formula x 6,9 a 7,0 a 8,7 b 9,0 b 9,3 b 9,4 b ±s 0,50 0,55 0,80 0,94 0,97 0,51 x 9,8 a 9,1 a 8,5 b 8,6 b 8,8 b 7,9 b ±s 0,87 0,26 0,64 0,22 1,11 1,17 x 72,0 a 72,3 a 65,2 b 67,3 b 63,8 b 66,2 b ±s 0,41 10,65 1,25 0,75 0,82 2,06 x wartość średnia average value, ±s odchylenie standardowex standard deviation. Wartości średnie oznaczone w wierszach róŝnymi literami róŝnią się istotnie przy α = 0,05 Means in the rows with differentsuperscript letters are signifficantly different at α = 0,05. Dodatek enzymu powodował tylko nieznaczne zwiększenie udziału czerwieni, w porównaniu z farszem kontrolnym (warianty 1. i 2.). RównieŜ farsze z dodatkiem preparatu TG wraz z solą kuchenną, w porównaniu z farszami bez dodatku enzymu, charakteryzowały się niewiele większymi wartościami składowej barwy a* (warianty 3., 4., 5., 6.).

11 Wpływ dodatku transglutaminazy na właściwości farszów drobiowych Wzrost wielkości dodatku NaCl powodował zwiększenie udziału barwy czerwonej w barwie badanych farszów. Wartości składowej b*, określającej udział barwy Ŝółtej, wynosiły średnio od 7,9 w przypadku farszu z dodatkiem preparatu TG wraz z solą kuchenną (wariant 6. tab. 3) do 9,8 w przypadku farszu kontrolnego (wariant 1.). Farsze z mięsa, poddanego uprzednio procesowi peklowania, charakteryzowały się istotnie mniejszymi wartościami składowej barwy b*, niezaleŝnie od zastosowanego dodatku preparatu enzymatycznego. Wielkość dodatku soli kuchennej (1,5 lub 2,5%) nie róŝnicowała istotnie wartości składowej barwy b*. Wartości średnie składowej L*, określającego jasność barwy, zawierały się w przedziale od 63,8 do 72,3. Najjaśniejszą barwą charakteryzowały się farsze z mięsa niepeklowanego (warianty 1. i 2. tab. 3). Dopiero peklowanie surowca powodowało pociemnienie barwy badanych farszów. Łączny dodatek soli kuchennej i TG powodował nieznaczne pociemnienie badanych farszów, w porównaniu z wariantami peklowanymi bez dodatku enzymu (warianty 3., 4., 5., 6.). Dodatek preparatu enzymatycznego nie róŝnicował istotnie jasności barwy farszów. Analizując otrzymane wyniki, stwierdzono istotny (α=0,05) statystycznie wpływ peklowania surowca na wszystkie trzy składowe barwy farszów z mięsa kurcząt. DYSKUSJA Eksperyment potwierdził wcześniejsze doniesienia naukowców, Ŝe zmniejszenie wielkości dodatku soli kuchennej do farszów powoduje wzrost ilości wycieku po obróbce termicznej. Według Mroczka i Słowińskiego (1993) wraz ze zmniejszeniem dodatku NaCl z 2,5 do 1,5% wzrastała ilość wycieku po obróbce termicznej farszów z mięsa kurcząt. Autorzy ci tłumaczyli to zjawisko zmniejszeniem siły jonowej środowiska i osłabieniem zdolności wiązania wody przez białka mięśniowe. RównieŜ Goleń (1994) wykazała, iŝ zmniejszenie wielkości dodatku soli kuchennej z 2,0 do 1,5% powodowało wzrost ilości wycieku po obróbce termicznej farszów z mięsa wieprzowego, zawierających dodatek izolatu SUPRO 500E. Kuśmierczyk (1999), prowadząc badania kiełbas drobiowych z udziałem MDOM o zmniejszonej wielkości dodatku soli kuchennej, stwierdziła, iŝ zmniejszenie dodatku soli kuchennej z 2,5 do 1,5% powodowało zmniejszenie maksymalnej siły penetracji o ok %. W naszych badaniach nie stwierdzono tak duŝych róŝnic, gdyŝ niwelował je dodatek enzymu TG. Z badań Kosmali (2001) wynika, iŝ dodatek transglutaminazy (0,2-0,3%) nie róŝnicował istotnie (α=0,05) parametrów (a*, b*, L*) barwy parzonej szynki drobiowej ze zmniejszoną (do 1,5%) ilością soli kuchennej. RównieŜ Gzocha (2000), badając wpływ dodatku TG na jakość

12 12 A. Arciszewska, A. Cegiełka, J. Mroczek, A. Zięba wyrobów z mięsa drobiowego (szynki parzonej z 2,0-procentową zawartością NaCl), nie wykazała wpływu wielkości dodatku tego enzymu (0,2 lub 0,25%) oraz fosforanów (0,15%) na podobne składowe barwy gotowego produktu. Według Arnetha (1998) oraz Mroczka i Słowińskiego (1997) wzrost wielkości dodatku soli kuchennej powoduje zwiększenie udziału barwy czerwonej w barwie farszów. Zmiany te spowodowane są, ich zdaniem, przereagowaniem barwników hemowych mięsa z tlenkiem azotu podczas procesu peklowania, w wyniku którego uzyskuje się charakterystyczną barwę mięsa peklowanego. WNIOSKI 1. Zastosowanie dodatku preparatu transglutaminazy przyczyniło się do ograniczenia ubytków termicznych w farszach z niepeklowanego i peklowanego mięsa kurcząt. Głównym składnikiem ograniczającym wyciek był jednak dodatek soli kuchennej. Zwiększenie wielkości dodatku (z 1,5 do 2,5%) przyczyniło się do ograniczenia wycieku po obróbce termicznej. 2. Do istotnej poprawy tekstury (do wzrostu maksymalnej siły penetracji) farszów przyczynił się głównie dodatek soli kuchennej, zwłaszcza łącznie z dodatkiem preparatu enzymatycznego. 3. Istotną poprawę barwy farszów, polegającą na zwiększeniu udziału barwy czerwonej, zmniejszeniu udziału barwy Ŝółtej i pociemnieniu, uzyskano w wyniku peklowania surowca mięsnego. Dodatek preparatu enzymatycznego w ilości 0,3% nie pogarszał barwy badanych farszów modelowych. PIŚMIENNICTWO Arneth W Chemische Grundlagen der Umrötung. Fleischwirtschaft 8: Baryłko-Pikielna N Kompleksowy program spoŝycia sodu w USA. Przem. SpoŜ. 37 (12): Chomiak D., Tyszkiewicz I Sól w przetworach mięsnych funkcja, rzeczywista zawartość i moŝliwość jej obniŝenia. Gosp. Mięsna 36 (8): Duda Z Nowości technologii. Gosp. Mięsna 72 (10): Goleń J Wpływ izolatu SUPRO 500E na właściwości farszów mięsnych z obniŝoną zawartości soli kuchennej. Praca magisterska. SGGW, Warszawa (maszynopis). Gzocha R Wpływ wielkości dodatku transglutaminazy i wielofosforanów na jakość parzonej szynki drobiowej. Praca magisterska. SGGW, Warszawa (maszynopis). Kosmala A Wpływ dodatku transglutaminazy i fosforanów na jakość parzonej szynki drobiowej z obniŝoną wielkością soli kuchennej. Praca magisterska. SGGW, Warszawa (maszynopis). Krakowiak A., Czakaj J Niektóre zastosowania mikrobiologicznej transglutaminazy w przemyśle spoŝywczym. Przem. SpoŜ. 52 (1): Kuraischi C., Sakamoto J., Soeda T Anwendung von Transglutaminase für die Fleischverarbeitung. Fleischwirtschaft 78: Kuśmierczyk M Wpływ dodatku izolatu i koncentratu białek sojowych najakość kiełbas drobiowych z obniŝoną ilością soli kuchennej. Praca magisterska. SGGW, Warszawa (maszyopis). Millet P Enzymes: un coup de pouce à la naturalité! Arômes Ingredient Additif 18 (7): Mroczek J., Słowiński M Wpływ obniŝenia ilości soli kuchennej na jakość mięsa. Cz. I. Właściwości technologiczne. Gosp. Mięsna 45 (5):

13 Wpływ dodatku transglutaminazy na właściwości farszów drobiowych Mroczek J., Słowiński M Peklowanie mięsa technologia, korzyści i zagroŝenia. Mięso Wędliny (6): Ostrowska A., Olkiewicz M Zmiany stopnia związania bloku szynki modelowejz mięsa normalnego i PSE pod wpływem transglutaminazy [w: Materiały XXXII Sesji Naukowej KTiChś PAN], Warszawa 6-7 września [b.w.]. Shank F.R., Zarsen L., Scarbrough F.E., Forbes A.L FDA perspectives on sodium. Food Tech. 37 (7): Wirth F Technologia przetwórstwa mięsnego dla specjalnych wymagań Ŝywieniowych. Mięso Wędliny (3): Ziemiański Ś śywienie a zdrowie. Przem. SpoŜ. 50 (10): 4-9.

14 14 A. Arciszewska, A. Cegiełka, J. Mroczek, A. Zięba

15 15 FOLIA UNIVERSITATIS AGRICULTURAE STETINENSIS Folia Univ. Agric. Stetin. 2005, Scientia Alimentaria 246 (4): GraŜyna BORTNOWSKA WPŁYW WYBRANYCH OBRÓBEK TERMICZNYCH NA SKŁAD LOTNYCH SUBSTANCJI ZAPACHOWYCH AROMATU KMINKOWEGO W MODELOWEJ POTRAWIE Z DROBIU* 1 EFFECTS OF SELECTED THERMAL TREATMENTS ON COMPOSITION OF VOLATILE COMPOUNDS OF THE CARAWAY FLAVOURING IN A MODEL POULTRY DISH Katedra Technologii śywności, Akademia Rolnicza ul. PapieŜa Pawła VI nr 3, Szczecin Abstract. Effects of selected thermal treatments on composition of caraway flavouring volatile components released into the layer immediately above the food were followed in a model poultry dish. The quality of volatiles in vapours of the model dish headspace was found to be independent of the thermal treatment applied. On the other hand, the quantity of the volatile compounds clearly depended on the treatment used, particularly in previously frozen dishes. The caraway aroma over a model dish cooked in a convection-steam oven and in a microwave oven was slightly more intensive than that over a dish cooked in a traditional way. Thermal treatment, applied to a frozen dish, in a convection-steam oven with a simultaneous application of steam and hot air was most effective in restricting the release of volatiles into the dish headspace. Słowa kluczowe: aromat przyprawowy, obróbka termiczna, potrawa z drobiu, analiza headspace. Key words: flavouring formula, thermal treatment, poultry dish, headspace analysis. WSTĘP Dynamiczny rozwój dodatków do Ŝywności, w tym takŝe substancji smakowo-zapachowych, stworzył moŝliwość produkcji aromatów przyprawowych o bardzo zróŝnicowanym składzie i właściwościach funkcjonalnych (Popplewell i in. 1995; Góra 1998; Grüner i Weinreich 1999). Obróbka cieplna to jeden z waŝniejszych procesów technologicznych, który coraz częściej przeprowadzany jest w nowoczesnych urządzeniach grzewczych z uŝyciem niekonwencjonalnych metod, np. pary wodnej, która wpuszczana jest do komory pieca w takiej ilości, jaką ogrzewana Ŝywność jest w stanie w danym momencie zaabsorbować (Peda 2002). Aromat gotowej potrawy jest wynikiem złoŝonego współdziałania przypraw, surowców oraz stosowanych metod i procesów technologicznych (Karwowska i Wilczyńska 1993 a, b; Savic i Savic 1996). Składniki przypraw lub produkty ich przemian chemicznych wchodzą w reakcje ze składnikami Ŝywności, obniŝając przy tym pręŝność par lotnych substancji zapachowych powstałych nad ich powierzchnią i ostatecznie kształtują wraŝenia zapachowe odczuwane przez konsumenta (Leland 1997). *Niniejsza praca została wykonana przy uŝyciu aparatu zakupionego z funduszu KBN, decyzją 100/E-381/S/99-1.

16 16 G. Bortnowska Analiza fazy gazowej będącej w stanie równowagi nad roztworem lub ciałem stałym w układzie zamkniętym (ang. headspace analysis) daje moŝliwość oznaczenia lotnych substancji (Szczepaniak 1997). Celem pracy było zbadanie wpływu wybranych obróbek termicznych na skład lotnych substancji aromatu kminkowego w warstwie nadpowierzchniowej modelowej potrawy z drobiu. MATERIAŁY I METODY Do badań uŝyto naturalny aromat kminkowy, składający się z olejku eterycznego i/lub oleorezyn oraz oleju rzepakowego, wyprodukowany zgodnie z normą zakładową przez Fabrykę Substancji Zapachowych Pollena-Aroma z Warszawy. Aromat wprowadzono do modelowej potrawy (pulpety drobiowe) podczas mieszania świeŝego rozdrobnionego mięsa z piersi kurczaka z dodatkiem 10% wody i 1% soli, w ilości ustalonej doświadczalnie na poziomie progowego rozpoznania jego smaku. Z masy mięsnej formowano pulpety o masie około 20 g i średnicy 2 cm. Modelowe pulpety poddawano obróbce cieplnej zaraz po przygotowaniu i po ich 1,5-miesięcznym przechowywaniu w temperaturze -18±2ºC, stosując cztery róŝne metody (tab. 1). Próbą porównawczą w ocenie sensorycznej były pulpety gotowane tradycyjnie, a w analizie chromatograficznej równieŝ próby niepoddane Ŝadnej obróbce cieplnej. Tabela 1. Stosowane urządzenia, metody i parametry obróbki cieplnej Table 1. Equipment used, methods and parameters of thermal treatment Gotowanie tradycyjne [GT] we wrzącej wodzie, licząc od czasu zagotowania 10 min Traditional cooking [GT] in boiling water, for 10 min. from boiling Obróbka cieplna prowadzona w Thermal treatment in piecu konwekcyjno-parowym z uŝyciem convection-steam oven with pary wodnej kuchence mikrofalowej gorącego powietrza [GP] metody kombinowanej [MK] [PW] (bez [OM] (ogrzewanie w polu (z równomiernym obiegiem (z równoczesnym zastosowaniem pary i gorącego powiet- ciśnienia) elekrtomagnetycznym) powietrza wymuszonym steam [PW] microwave oven [OM] przez wentylator) hot air rza) combined method [MK] (without (heating in electromagnetic field) [GP] (fan-forced uniform air (simulatenous application of pressurising) circulation) steam and hot air) temp.: 100ºC czas time: 10 min temp.: 150ºC czas time: 10 min temp.: 150 o C czas time: 10 min moc power: 360W czas time: 2 min Modelowe pulpety niepoddane obróbce cieplnej oznaczono symbolem [BG] bez gotowania Model meatballs not subjected to thermal treatment are denoted [BG]. W próbach oznaczano: skład lotnych substancji zapachowych fazy nadpowierzchniowej na chromatografie gazowym sprzęŝonym ze spektrometrem mas (GC/MS) i z autosamplerem typu headspace, firmy Perkin Elmer. UŜyto detektor masowy z jonizacją elektronową. Rozdziału dokonano na kolumnie kapilarnej PE-5MS (30 mx0,25 mmx0,25 µm) w zmiennej temperaturze od 50 do 150ºC, o gradiencie przyrostu 10ºC min -1, stosując gaz nośny hel, przepływ przez kolumnę 0,7 ml min -1. Próbki ogrzewano przez 15 min w temperaturze 90ºC. Identyfikację pików przeprowadzono na podstawie widm masowych rozdzielonych związków, porównując je z biblioteką widm Wileya oraz przez porównanie otrzymanych widm z widmami standardów;

17 Wpływ wybranych obróbek termicznych na skład lotnych substancji 17 siłę aromatyzującą i smakową aromatu kminkowego poprzez wyznaczenie jego wartości progowych smaku i zapachu w 2,5-procentowym Ŝelu Ŝelatynowym (PrzeŜdziecka i Baldwin 1971); intensywność zapachu metodą skalowania, przy uŝyciu skali graficznej przedstawionej w postaci odcinka na prostej o długości 10 cm, z zaznaczonym na jego końcach kierunkiem skali (Baryłko-Pikielna 1975). Ocenę sensoryczną przeprowadzał zespół 5-8-osobowy, spełniający podstawowe wymagania w zakresie wraŝliwości sensorycznej wg PN-ISO 3972, w warunkach zgodnych z zaleceniami PN-ISO 6658, którego skład w czasie trwania doświadczenia nieznacznie się zmieniał. Istotność róŝnic liczono przy uŝyciu programu komputerowego Microsoft Excel 2000, stosując jednoczynnikową analizę wariancji. WYNIKI I DYSKUSJA Wpływ róŝnych metod obróbki cieplnej, stosowanej przed i po mroŝeniu pulpetów drobiowych na skład lotnych substancji zapachowych aromatu kminkowego, badano poprzez porównanie pól powierzchni pików chromatograficznych głównych składników tej przyprawy, które oznaczano w parach nad modelową potrawą. Do głównych składników aromatu kminkowego uŝytego do badań naleŝą karwon i limonen (rys. 1). W olejku eterycznym kminku zwyczajnego Carum carvi (L.) karwon i limonen stanowią łącznie około 90-96% wszystkich związków (Zawirska- -Wojtasik i in. 1998), a o smaku i zapachu kminku decyduje karwon, szczególnie jego izomer S(+)-karwon (Zawirska-Wojtasik i Wąsowicz 2000). kminek1ml Sm (Mn, 1x3) Area ;68; DL-limonen Scan EI+ TIC 3.16e6 % karwon Time Rys. 1. Chromatogram analizy headspace aromatu kminkowego Fig. 1. Caraway flavouring headspace analysis chromatogram

18 18 G. Bortnowska Dawkowanie aromatu kminkowego ustalono poprzez wyznaczenie jego siły aromatyzującej i smakowej (PrzeŜdziecka i Baldwin 1973). Uzyskane wartości progowe dla porównania zestawiono z wynikami badań przeprowadzonymi przez PrzeŜdziecką i Baldwin (1971) na kminku zwyczajnym. ZauwaŜono, Ŝe progi wyczuwalności i rozpoznania aromatu kminkowego są wyŝsze niŝ przyprawy roślinnej średnio o około 0,11 (tab. 2). RóŜnice w wyczuwalności smaku i zapachu pomiędzy aromatem kminkowym a przyprawami roślinnymi mogą mieć związek z obecnością oleju roślinnego uŝytego jako nośnika w produkcji tych aromatów. Ebeler i in. (1998), badając uwalnianie się substancji zapachowych z róŝnych modelowych produktów Ŝywnościowych, zauwaŝyli, Ŝe olej najbardziej utrudnia uwalnianie się zawartych w nim substancji zapachowych. Tabela 2. Porównanie wartości progowych kminku zwyczajnego i aromatu kminkowego Table 2. Comparison of threshold parameters of caraway seeds and caraway flavouring WyróŜnik Property Rodzaj przyprawy Type of food additive Próg wyczuwalności Detection threshold Próg rozpoznania Recognition threshold Wartość średnia Mean value [%] Źródło Source Zapach Aroma Smak Taste kminek zwyczajny caraway Fructus carvi (L.) aromat kminkowy caraway flavouring aromat kminkowy caraway flavouring 0,0213 0,0253 0,1313 0,1400 0,1382 0,1634 PrzeŜdziecka and Baldwin, 1971 badania własne this study ZauwaŜono, Ŝe skład lotnych substancji powstałych nad modelową potrawą nie zmieniał się w zaleŝności od zastosowanej metody obróbki cieplnej, wyraźnie natomiast zmieniała się ich ilość, szczególnie po procesie mroŝenia. ZauwaŜono takŝe, Ŝe nie bez znaczenia był sam proces mieszania aromatu przyprawowego z komponentami modelowej potrawy. W parach powstałych nad wymieszaną masą mięsną, której nie poddano jeszcze Ŝadnej obróbce cieplnej (próby oznaczone symbolem BG), było średnio 5 razy więcej karwonu niŝ w gotowych pulpetach, poddanych róŝnym metodom obróbki cieplnej (rys. 2). Przypuszczalnie w wyniku procesu mieszania, przy dostępie tlenu atmosferycznego wtłaczanego do masy mięsnej oraz światła, następowało utlenianie się limonenu, między innymi równieŝ do karwonu (Savic i Savic 1996). Zmniejszona ilość karwonu natomiast, w warstwie nadpowierzchniowej modelowych pulpetów po obróbce cieplnej, moŝe mieć związek z termiczną denaturacją białek, które mając zwiększoną powierzchnię hydrofobową, przyłączają komponenty lotnych składników zapachowych i w ten sposób obniŝają ich stęŝenie w fazie nadpowierzchniowej (Fischer i Widder 1997). Niewykluczone, Ŝe obecność lipidów w mięsie kurczaka dodatkowo stabilizuje lotność substancji zapachowych (Leland 1997).

19 Wpływ wybranych obróbek termicznych na skład lotnych substancji 19 Powierzchnia piku Peak area próby świeŝe fresh samples próby mroŝone frozen samples BG GT PW GP MK OM Metoda obróbki cieplnej Thermal treatment method Rys. 2. Porównanie pól powierzchni pików chromatograficznych karwonu uzyskanych w analizie headspace świeŝych i mroŝonych modelowych pulpetów z dodatkiem aromatu kminkowego w zaleŝności od zastosowanej metody obróbki cieplnej Objaśnienia jak w tab. 1. Fig. 2. Comparison of chromatogram peak areas of Karwon in headspace analysis of fresh and frozen model poultry meatballs with caraway flavouring, subjected to different thermal treatment See Tab. 1 for explanation of symbols. Porównując wyniki analizy headspace modelowych pulpetów, poddanych róŝnym metodom obróbki cieplnej, zauwaŝono, Ŝe próby przygotowywane w piecu konwekcyjno-parowym i w kuchence mikrofalowej miały nieznacznie intensywniejszy zapach kminku niŝ gotowane sposobem tradycyjnym. Ocena sensoryczna intensywności zapachu zdecydowanie potwierdziła wyniki analizy chromatograficznej fazy nadpowierzchniowej (rys. 2, 4). Oceniający ponadto uznali, Ŝe intensywność zapachu kminku w fazie nadpowierzchniowej była wyŝsza w pulpetach przygotowanych w kuchence mikrofalowej niŝ w piecu konwekcyjno-parowym, niezaleŝnie od zastosowanej w tym urządzeniu metody obróbki cieplnej; róŝnice te były statystycznie istotne (rys. 4). W warstwie nadpowierzchniowej modelowych pulpetów, poddanych róŝnym metodom obróbki cieplnej, pojawiły się ponadto inne lotne substancje, które nie są składnikami aromatu przyprawowego. Mogły one powstać np. w wyniku przemian lipidów (Wu i in. 1998). Po mroŝeniu modelowe pulpety z dodatkiem aromatu kminkowego, niepoddane Ŝadnym metodom obróbki cieplnej, zawierały w warstwie nadpowierzchniowej więcej niŝ w próbach świeŝych karwonu i nieznacznie mniej limonenu. W parach powstałych natomiast nad mroŝoną modelową potrawą po obróbce cieplnej pojawiło się średnio 4 razy więcej limonenu i karwonu niŝ w próbach świeŝych, niezaleŝnie od zastosowanej metody (rys. 2, 3). WyŜsza lotność substancji aromatycznych po obróbce cieplnej mroŝonych prób ma przypuszczalnie związek z chemicznymi i biochemicznymi przemianami lipidów, a w efekcie tego równieŝ i białek, w wyniku których słabo związane składniki aromatu kminkowego ulatniają się bardzo szybko

20 20 G. Bortnowska do warstwy nadpowierzchniowej. Ilość lotnych substancji aromatu kminkowego, uwalniana z mroŝonej potrawy modelowej, była największa w próbach świeŝych, kiedy obrabiano je w piecu konwekcyjno-parowym z uŝyciem gorącego powietrza, ale bardzo wyraźnie zmniejszyła się ich lotność, gdy do gorącego powietrza wprowadzono parę wodną (rys. 2-3). Producenci pieców konwekcyjno-parowych za jedną z waŝniejszych zalet uwaŝają moŝliwość zastosowania funkcji gotowania z uŝyciem pary wodnej, która pozwala przygotować kilka potraw jednocześnie w tej samej komorze pieca, bez utraty ich naturalnych aromatów (Peda 2002). Najmniejszy natomiast przyrost lotnych substancji w warstwie nadpowierzchniowej, powstały pomiędzy próbami świeŝą i mroŝoną, obserwowano w modelowych pulpetach przygotowanych sposobem tradycyjnym, ale tylko dla karwonu. Zmiany te moŝna interpretować jako cechę pozytywną, sądząc, Ŝe karwon został silnie związany z komponentami i pozostał w modelowej potrawie, zwiększając tym samym jej atrakcyjność sensoryczną. Niestety, po analizie oceny sensorycznej intensywności zapachu naleŝy raczej uwaŝać, Ŝe pulpety przygotowane sposobem tradycyjnym utraciły prawie cały aromat podczas procesu gotowania, poniewaŝ zapach kminku po obróbce cieplnej modelowej potrawy był zdecydowanie uboŝszy niŝ w próbach przygotowanych niekonwencjonalnymi metodami, a róŝnice te były statystycznie istotne (rys. 2, 4). Ocena sensoryczna nie potwierdziła, niestety, tak wyraźnych zmian jak w analizie headspace między próbami świeŝymi i mroŝonymi. Oceniający uznali, Ŝe wyczuwalność kminku w mroŝonej modelowej potrawie była taka sama jak w świeŝej i nawet w taki sam sposób zaleŝała od zastosowanej metody obróbki cieplnej (rys. 4) próby świeŝe fresh samples próby mroŝone frozen samples Powierzchnia piku Peak area BG GT PW GP MK OM Metoda obróbki cieplnej Thermal treatment method Rys. 3. Porównanie pól powierzchni pików chromatograficznych DL-Limonenu uzyskanych w analizie headspace świeŝych i mroŝonych modelowych pulpetów z dodatkiem aromatu kminkowego w zaleŝności od zastosowanej metody obróbki cieplnej Objaśnienia jak w tab. 1. Fig. 3. Comparison of chromatogram peak areas of DL-Limonen in headspace analysis of fresh and frozen model poultry meatballs with caraway flavouring, subjected to different thermal treatment See Tab. 1 for explanation of symbols.

21 21 Intensywność zapachu Aroma intensity [score] próby świeŝe fresh samples próby mroŝone frozen samples a c c c b GT PW GP MK OM Metoda obróbki cieplnej Thermal treatment method Rys. 4. Porównanie ocen sensorycznych intensywności zapachu świeŝych i mroŝonych modelowych pulpetów z dodatkiem aromatu kminkowego po poddaniu ich róŝnym metodom obróbki cieplnej Wyniki oznaczone róŝnymi literami róŝnią się istotnie na poziomie p=0,05. Objaśnienia jak w tab. 1. Fig. 4. Comparison of sensory evaluation of aroma intensity of fresh and frozen model poultry meatballs with caraway flavouring, subjected to different thermal treatments Results marked with different letters are significantly different at p=0.05. See Tab. 1 for explanation of symbols. mieso+kmi1g 100 % 0 woda1g 100 % para 1g 100 % piecz 1g 100 % 0 kom1g 100 % 0 mikro 1g 100 % DL-limonen 7.50; ; ; ; ; ; Scan EI+ TIC 1.29e4 Rys. 5. Chromatogram analizy headspace świeŝo przygotowanych modelowych pulpetów w zaleŝności od zastosowanej metody obróbki cieplnej Objaśnienia jak w tab. 1. Fig. 5. Headspace analysis chromatograms of freshly prepared model poultry meatballs after different thermal treatments See Tab. 1 for explanation of symbols karwon BG GT PW GP MK OM Scan EI+ TIC 1.80e4 Scan EI+ TIC 2.13e4 Scan EI+ TIC 1.60e4 Scan EI+ TIC 1.39e4 Scan EI+ TIC 2.17e4 Time

22 22 G. Bortnowska WNIOSKI 1. Obróbka termiczna modelowej potrawy z dodatkiem kminku nie powoduje istotnych róŝnic jakościowych w składzie lotnych substancji zapachowych aromatu przyprawowego, natomiast wyraźnie zmienia ich ilość. 2. Zapach kminku nad modelową potrawą z drobiu, przygotowaną w piecu konwekcyjno- -parowym i kuchence mikrofalowej, jest nieznacznie intensywniejszy niŝ nad gotowaną sposobem tradycyjnym. 3. Po mroŝeniu ilość limonenu i karwonu, uwalniana do fazy nadpowierzchniowej modelowej potrawy, zdecydowanie wzrasta, niezaleŝnie od zastosowanej metody obróbki cieplnej. 4. Jednoczesne działanie gorącego powietrza i pary wodnej w piecu konwekcyjno-parowym najbardziej zmniejsza lotność substancji zapachowych kminku z mroŝonej potrawy drobiowej. 5. Analiza headspace aromatu kminkowego w modelowej potrawie z drobiu jest w większości zbieŝna z wynikami oceny sensorycznej. PIŚMIENNICTWO Baryłko-Pikielna N Zarys analizy sensorycznej Ŝywności. WNT, Warszawa. Ebeler S.E., Pangborn R.M., Jennings W.G Influence of dispersion medium on aroma intensity and Headspace concentration of menthone and isoamyl acetate. J. Agric. Food Chem. 36: Fischer N., Widder S How proteins influence food flavor. Food Technol. 51 (1): Góra J Trendy w produkcji i stosowaniu aromatów spoŝywczych. Przem. SpoŜ. 52 (9): Grüner S., Weinreich B Würzextrakte in Pulverform. Fleischwirtschaft 6: Karwowska K., Wilczyńska G a. Określenie współdziałania niektórych roślinnych ekstraktów smakowo zapachowych z białkiem soi w podstawowych procesach termicznych Część I. Badania sensoryczne. Pr. Inst. Labor. Bad. Przem. SpoŜ. 48: Karwowska K., Wilczyńska G b. Określenie współdziałania niektórych roślinnych ekstraktów smakowo zapachowych z białkiem soi w podstawowych procesach termicznych Część II. Zastosowanie chromatografii gazowej do określenia współdziałania ekstraktów przypraw naturalnych z białkiem sojowym. Pr. Inst. Labor. Bad. Przem. SpoŜ. 48: Leland J.V Flavor interactions: The greater whole. Food Technol. 51 (1): Peda R Potrafią prawie wszystko. Prz. Gastronom. 2: 5-6. Popplewell L.M., Black J.M., Norris L.M., Porzio M Encapsulation system for flavors and colors. Food Technol. 5: PrzeŜdziecka T., Baldwin Z Sensoryczna charakterystyka przypraw. Rocz. Inst. Przem. Mięs. 8: PrzeŜdziecka T., Baldwin Z Sensoryczna charakterystyka przypraw. Cz. II Określenie właściwości aromatyzujących niektórych przypraw krajowych. Rocz. Inst. Przem. Mięs. 10: PN-ISO Metodologia. Metoda sprawdzania wraŝliwości sensorycznej. PN-ISO Analiza sensoryczna. Metodologia. Ogólne wytyczne. Savic I., Savic Z Wunstendaroma-ein kompliziertes Wechselspiel von Ingredientin, Herstellungsverfahren und Gewürzmischungen. Fleischwirtschaft 76 (8): Szczepanik W Metody instrumentalne w analizie. Wydaw. Nauk. PWN, Warszawa. Wu Y., Hamouz F., and Schnepf M Factors affecting static headspace GC chromatographic analysis of lipid oxidation in procooked meat. J. Agric. Food Chem. 46: Zawirska-Wojtasik R., Wąsowicz E., Jeleń H., Rudzińska M., Kamiński E., BłaŜczak P Aroma characteristics of dill seeds varieties grown in Poland. Pol. J. Food Nutr. Sci. 7/48: Zawirska-Wojtasik R., Wąsowicz E Enantiomeric composition of limonene and carvone in seeds of dill and caraway grown in Poland. Pol. J. Food Nutr. Sci. 9 (50), 3: 9-13.

23 23 FOLIA UNIVERSITATIS AGRICULTURAE STETINENSIS Folia Univ. Agric. Stetin. 2005, Scientia Alimentaria 246 (4): Joanna BRYŚ, Małgorzata KOWALSKA 1, Magdalena WIRKOWSKA Bolesław KOWALSKI WŁAŚCIWOŚCI ENZYMATYCZNIE PRZEESTRYFIKOWANEGO TŁUSZCZU MLECZNEGO THE PROPERTIES OF ENZYMATICALLY INTERESTERIFIED MILKFAT Katedra Chemii, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego ul. Nowoursynowska 159 c, Warszawa, 1 Katedra Chemii, Politechnika Radomska ul. Chrobrego 27, Radom Abstract. The changes of physical and chemical properties of milkfat after enzymatic interesterification were studied. The fats were interesterified for various times and at various temperatures. In the initial mixtures and interesterified fats acid values, polar fraction contents, slip melting points, solid fat contents, fatty acids compositions and their distribution among the sn-2 and sn-1.3 positions were determined. It has been found that after interesterification the concentration of free fatty acids and of polar fraction increased. The interesterification causes the improvement the physical properties of milkfat, without influence on the structure of its fatty acids. Słowa kluczowe: tłuszcz mleczny, przeestryfikowanie enzymatyczne, lipazy. Key words: milkfat, enzymatic interesterification, lipases. WSTĘP Tłuszcz mleczny jest prawdopodobnie najbardziej złoŝonym tłuszczem naturalnym. Stanowi mieszaninę ponad stu tysięcy róŝnych triacylogliceroli. Charakterystyczny aromat tłuszczu mlecznego, a takŝe jego unikatowe właściwości fizyczne są niewątpliwie związane z tak duŝą róŝnorodnością kwasów tłuszczowych oraz z ich specyficznym rozmieszczeniem w cząsteczkach triacylogliceroli. W grupie ponad 400 róŝnych kwasów, występujących w tłuszczu mlecznym, długołańcuchowe nasycone kwasy tłuszczowe stanowią około 45%, natomiast krótkołańcuchowe około 25%. Tłuszcz mleczny jest mieszaniną niskotopniejących (26-40-węglowych) oraz wysokotopniejących (42-54-węglowych) triacylogliceroli. Temperatura topnienia tych składników mieści się w zakresie od 303 do 310 K (Balcao i Malcata 1998). Tłuszcze uzyskane wprost z surowców roślinnych bądź zwierzęcych nie zawsze spełniają oczekiwania konsumentów, dlatego wprowadza się coraz nowsze techniki ich modyfikacji, dzięki którym uzyskane produkty charakteryzują się wyŝszą jakością i funkcjonalnością. Spośród metod, mających na celu polepszenie właściwości tłuszczów pod względem chemicznym, fizycznym i sensorycznym, wykorzystuje się na skalę przemysłową uwodornienie, frakcjonowanie, przeestryfikowanie (Jakubowski 1990). Potencjalnie największe znaczenie technologiczne ma