KATEDRA TECHNOLOGII. Rybactwa. ul. Kazimierza Królewicza Szczecin

Transkrypt

1 KATEDRA TECHNOLOGII MIĘSA Wydział Nauk o śywności i Rybactwa ul. Kazimierza Królewicza Szczecin

2 Pracownicy Prof. dr hab. Kazimierz Lachowicz - kierownik Katedry Technologii Mięsa Prof. dr hab. Leszek Gajowiecki kierownik Pracowni Przetwórstwa Mięsa Drobiowego i Produktów Ubocznych dr inŝ. Małgorzata Sobczak - adiunkt dr inŝ. Joanna śochowska-kujawska - adiunkt dr inŝ. Marek Kotowicz- adiunkt dr inŝ. Arkadiusz śych - adiunkt dr inŝ. Barbara Oryl - adiunkt mgr inŝ. Lidia Nitek doktorant mgr inŝ. Krzysztof Wójcik - doktorant

3 Tematyka badań prowadzonych w Katedrze Technologii Mięsa obejmuje zagadnienia związane m.in. z: Wpływem czynników biologicznych i genetycznych na właściwości strukturalno-mechaniczne mięsa, Określeniem przydatności miesa zwierząt łownych, ptactwa łownego i strusi do produkcji mięsa kulinarnego i wyrobów mięsnych, Wykorzystaniem mięsa niekonwencjonalnych gatunków zwierząt w przetwórstwie, Modyfikacją procesu dojrzewania mięsa za pomocą metod chemicznych, fizycznych i enzymatycznych, Przydatnością i podatnościa miesa na proces masowania z wykorzystaniem tradycyjnych i innowacyjnych metod tenderyzacji, Produkcją wyrobów dojrzewających,

4 W Katedrze Technologii Mięsa prowadzone są badania związane z wykorzystaniem mięsa następujących gatunków zwierząt: BYDŁO Wykonuje się badania tekstury i struktury wybranych mięś ęśni (TB, INF, LD, PM, SM, GRA, ADD, PEC, ST, BF, GM, GP, ACC, VM, RF, VL) cieląt, jałówek, pierwiastek i krów, róŝnych r ras i płci. p Prowadzi się równieŝ badania związane zane z problematyka dojrzewania mięsa wołowego owego

5 TRZODA CHLEWNA Analizuje się równieŝ zmiany elementów struktury, parametrów w tekstury i właściwow ciwości reologicznych mięś ęśni tuczników w róŝnych r grup genotypowych poddanych procesowi masowania oraz bada się wpływ ras rodzicielskich na strukturę,, teksturę i podatność na proces masowania mięśni mieszańców, które uzyskano w wyniku krzyŝowania tych ras

6 ZWIERZYNA ŁOWNA Badania prowadzone na tym surowcu mają na celu określenie wpływu czynników biologicznych (wiek, płeć) i środowiskowych (sezon odstrzału, miejsce bytowania) na teksturę, strukturę i właściwości reologiczne mięsa dziczyzny oraz jego przydatność do produkcji wędzonek, wyrobów dojrzewających i kiełbas, jako dodatku profilującego teksturę wyrobów mięsnych. Najczęściej wykorzystywanymi w badaniach prowadzonych w katedrze gatunkami zwierząt łownych są: Dzik Sarna Jeleń Daniel

7 PTACTWO ŁOWNE I STRUSIE Wykonuje się badania związane zane z porównaniem jakości kulinarnej i przydatności technologicznej róŝnych r gatunków w i ras ptaków łownych oraz mięsa strusi w zaleŝno ności od wieku i płci. p

8 UPLASTYCZNIANIE MIĘSA W Katedrze prowadzi się równieŝ badania dotyczące ce wpływu czynników w techniczno technologicznych procesu masowania (sposób masowania, rodzaj masownicy,, czas masowania, szybkość obrotów w bębna b bna masownicy, rodzaj uŝytego surowca) na teksturę i strukturę wyrobów w mięsnych i drobiowych.

9 PRODUKCJA WYROBÓW W DOJRZEWAJĄCYCH W Katedrze prowadzone są takŝe badania przydatności mięsa zwierząt łownych i rzeźnych do produkcji wyrobów fermentowanych: szynek i kiełbas. W tym celu wykorzystywana jest komora klimatyczna pozwalająca na sterowanie procesem dojrzewania za pomocą modyfikacji temperatury, wilgotności oraz ruchu powietrza.

10 ANALIZY HISTOLOGICZNE Analizę histologiczną preparatów w przeprowadza się przy pomocy komputerowej analizy obrazu MultiScan stosując c następuj pujące pomiary histometryczne : -Powierzchni pęczka p włókien w mięś ęśniowych -Powierzchni włókna w mięś ęśniowego -Grubości peri- i endomysium -Powierzchni złogz ogów w tłuszczowycht -Pomiary średnic H i V włókien w mięś ęśniowych

11 ANALIZY HISTOCHEMICZNE Prowadzi się równieŝ badania dotyczące ce udziału u procentowego trzech głównych g typów w włókien w mięś ęśniowych w wybranych mięś ęśniach zwierząt t rzeźnych, drobiu i zwierzyny łownej za pomocą reakcji enzymatycznych.

12 BADANIE TEKSTURY I WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNYCH Badania tekstury i właściwości reologicznych przeprowadza się za pomocą aparatu INSTRON 1140 stosując: Test podwójnego ściskania (TPA) Test WB Test Kramera Test relaksacji

13 STUDENCKIE KOŁO O NAUKOWE TECHNOLOGÓW W MIĘSA Studenckie Koło Naukowe Technologów Mięsa rozpoczęło swoją działalność dnia roku. Funkcjonuje ono pręŝnie przy Katedrze Technologii Mięsa, a opiekunek koła jest dr inŝ. Arkadiusz śych Celem KNTM jest rozwijanie działalności naukowej i popularyzatorskiej w dziedzinie nauk o mięsie i jej technologii, a takŝe upowszechnianie osiągnięć naukowych i wymiana doświadczeń z uwzględnieniem potrzeb i korzyści gospodarki Ŝywnościowej.