Ćwiczenie 1 Ocena towaroznawcza zbóż i produktów zbożowych. Towaroznawstwo produktów roślinnych Kierunek: Bioinżynieria Produkcji Żywności

Transkrypt

1 Ćwiczenie 1 Ocena towaroznawcza zbóż i produktów zbożowych Towaroznawstwo produktów roślinnych Kierunek: Bioinżynieria Produkcji Żywności

2 1. WIADOMOŚCI OGÓLNE Część I ćwiczenia ocena towaroznawcza zbóż Do surowców zbożowych zaliczane są: pszenica, żyto, jęczmień, owies, kukurydza, pszenżyto, proso, gryka, ryż, sorgo. Zboża wykorzystywane są głównie jako surowiec przez: przemysł młynarski, kaszarski, koncentratów spożywczych (mąki, kasze, makarony, pieczywo, preparowane produkty zbożowe), przemysł browarniany i gorzelniczy, przemysł paszowy, materiał siewny. Owocem zbóż jest ziarniak ziarno, w którym owocnia zrośnięta jest z nasieniem. Głównymi elementami morfologicznymi w ziarnie są zarodek, okrywa owocowo-nasienna i bielmo. Zarodek. Pod względem fizjologicznym najważniejsza część ziarna, która stanowi zalążek przyszłej rośliny. Składa się z części embrionalnej (pączka, łodyżki i korzonka), tarczki oraz warstwy komórek cylindrycznych. Zarodek jest bogatym źródłem białka (w pszenicy ok. 25%), składników mineralnych i witamin (witaminę E - tokoferol). Zawiera dużą ilość cukrów i tłuszczu, a także enzymów. Wielkość zarodka w stosunku do masy ziarniaka wynosi od 2,7% dla pszenicy do 8,4% dla kukurydzy. Okrywa owocowo-nasienna (łuska). Spełnia rolę warstwy ochronnej: zapobiega przenikaniu różnych substancji z otoczenia, chroni przed uszkodzeniami mechanicznymi, owadami, przepuszcza wodę i tlen. Stanowi średnio 5-10% masy ziarniaka (ok. 28% w jęczmieniu i owsie). Zbudowana z celulozy, pektyn, ligniny, hemicelulozy i składników mineralnych. Bielmo. Jest magazynem substancji zapasowych. To największa część ziarna (80-82% w ziarnie pszenicy). Zewnętrzna część bielma warstwa aleuronowa zbudowana jest z jednej warstwy grubościennych komórek (w jęczmieniu 2-4 warstw); zawiera białko, witaminy, sole mineralne, barwniki. Część wewnętrzną bielmo właściwe tworzą duże cienkościenne komórki, w których gromadzi się głównie skrobia i białko. Bielmo może być mączyste lub szkliste. Bielmo jest magazynem substancji zapasowych. Na bielmo mączyste w ziarniaku pszenicy przypada 72% ogółu białka ziarniaka. Bielmo szkliste posiada zazwyczaj wyższą zawartość białka niż bielmo mączne. Kryteria oceny jakości zbóż Kryteria oceny jakości zbóż są uzależnione od rodzaju surowca i jego użytkowania. Są to: przydatność do transportu, składowania i przechowywania (wilgotność, obecność szkodników, stopień porażenia szkodnikami i chorobami), przemysł spożywczy i gorzelniczy: mąka, kasza, kiełki, słód (Świeżość, czystość, w tym zdrowotność, obecność szkodników, stopień porażenia szkodnikami i chorobami, liczba składników decydujących o wydajności przerobu, właściwości technologiczne wartość przemiałowa),

3 pasze: świeżość, czystość, w tym zdrowotność, obecność szkodników, stopień porażenia szkodnikami i chorobami, liczba składników decydujących o wydajności przerobu, zawartość składników odżywczych, materiał siewny (zdolność kiełkowania). Zanieczyszczenia nieużyteczne zbóż Należą do nich: zanieczyszczenia mineralne: piasek, kamienie, szkło, metale zatrzymujące się na sicie o średnicy otworów 1 mm, zanieczyszczenia organiczne: słoma, plewy, łuska, części kłosa, nasiona chwastów nieszkodliwych dla zdrowia i innych roślin niekłosowych, zanieczyszczenia szkodliwe dla zdrowia: nasiona niektórych chwastów, pasożyty (kąkol polny, życica roczna, sporysz), ekskrementy gryzoni, martwe szkodniki i ich pozostałości, pozostałe: przesiewające się przez sito o średnicy otworów 1 mm. Zanieczyszczenia użyteczne zbóż Zalicza się do nich: poślad: ziarna chude i nierozwinięte, ziarna porośnięte z wyraźnymi oznakami skiełkowania, ziarna z wyraźnymi oznakami pleśni i zbutwiałe, ziarna uszkodzone mechaniczne, ziarna ściemniałe, ziarna innych gatunków roślin zbożowych. 2. BADANIA TOWAROZNAWCZE ZIARNA ZBÓŻ Zakres badań towaroznawczych ziarna zbóż obejmuje: sprawdzenie zapachu ziarna, określenie barwy ziarna, oznaczenie masy 1000 ziaren, oznaczanie gęstości ziaren w stanie zsypnym, oznaczanie porażenia ziarna przez szkodniki (rozkruszki, wołki zbożowe, pluskwę pszenną), oznaczanie wyrównania i celności ziarna, oznaczanie wilgotności. Gęstość w stanie zsypnym (gęstość usypna, masa objętościowa) - to masa 1 hektolitra ziarna wyrażona w kilogramach. Składają się na nią ziarna właściwe, zanieczyszczenia i powietrze z przestrzeni międzyziarnowych. Gęstość w stanie zsypnym ma istotny wpływ na wyciąg mąki podczas przemiału ziarna. Dycyduje również o ładowności zbiorników magazynowych.

4 Masa 1000 ziaren - jest podstawowym wskaźnikiem jakości towarowej ziarna zbóż i wyróżniającą cechą dla różnych odmian. Informuje ona o stopniu wypełnienia ziarna składnikami chemicznymi, o jego budowie morfologicznej, a także decyduje o ilościowym składzie produktów przemiału. Dla przykładu, stwierdzono, iż wyciąg mąki wzrasta z 69,5% do 74,6% wraz ze wzrostem masy 1000 ziaren z 18,2g do 41,5g. Jest to związane ze zwiększeniem względnego udziału bielma skrobiowego w ziarnie, gdyż przy wzroście masy 1000 ziaren z 15,0 do 30,0g, zawartość skrobiowej części bielma wzrasta z 64 do 80%. Tabela 1. Masa 1000 ziaren poszczególnych gatunków zbóż (Świetlikowska 1995) Gatunek zboża Masa 1000 ziaren [g] Żyto Pszenica Owies Kukurydza (najczęściej ) Proso 6-8 Gryka ZADANIA DO WYKONANIA Należy przeprowadzić ocenę organoleptyczną przygotowanych zbóż wg odpowiadających im norm przedmiotowych: a) pszenicy zwyczajnej wg PN-R-74103; b) żyta wg PN-R Sposób wykonania ćwiczenia i opis urządzeń pomiarowych: 1) ocena organoleptyczna i zdrowotna zbóż wg norm przedmiotowych; 2) oznaczenie wilgotności ziarna wg PN-90/A-74009; 3) oznaczanie gęstości ziarna w stanie zsypnym wg PN-ISO ; Metoda oznaczenia polega na ustaleniu masy określonej objętości (25 cm 3, 1000 cm 3 ) zboża przy użyciu gęstościomierza, zwanego wagą objętościową. 4) oznaczanie zawartości zanieczyszczeń wg PN-R-74015; 5) oznaczanie masy 1000 ziaren wg PN-68/R

5 Na wibrującą powierzchnię roboczą (1) licznika nasion LN-S-50 (Fot. 1) rozsypać około 100 g ziarna, nastawić żądaną ilość nasion do odliczenia na liczniku (2) np. 250 szt., włączyć urządzenie przyciskiem sieć (3) i start. Pokrętło regulujące (4) szybkość przesuwu nasion ustawić w pozycji środkowej na skali. Pod koniec liczenia żądanej ilości nasion, licznik przy wciśniętym przycisku czułość (5) zwolnić tempo liczenia ostatnich 10-ciu nasion. Odliczoną ilość nasion zważyć na wadze technicznej z dokładnością do ± 0,1 g i przeliczyć na masę 1000 nasion. 1 wibrująca powierzchnia robocza 2 licznik nastawny 3 włącznik urządzenia 4 pokrętło regulacji szybkości podawania nasion 5 przycisk regulujący czułość Fot. 1. Licznik nasion LN-S-50 Ocena wyników badań Można uznać, że badane poszczególne gatunki ziaren spełniają warunki określone w normie, jeżeli uzyskane wyniki są zgodne z wymaganiami norm przedmiotowych. Literatura: Kolenda H Towaroznawstwo artykułów spożywczych. Część II. Wyd. Akademii Morskiej w Gdyni. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa. Przewodnik do ćwiczeń Przechowalnictwo i magazynowanie towarów. Katedra Przetwórstwa i Chemii Surowców Roślinnych, UWM w Olsztynie. Świetlikowska U Surowce spożywcze. Wyd. SGGW, Warszawa. Część II ćwiczenia ocena towaroznawcza produktów zbożowych 1. WIADOMOŚCI OGÓLNE MĄKA Mąka to produkt odpowiedniego drobnienia ziarna zbożowego. W zależności od warunków przemiału ziarna, istnieje możliwość otrzymywania mąki różnej jakości, zróżnicowanej pod względem stopnia rozdrobnienia oraz składu chemicznego ziarna. Wyciąg mąki (wydajność) to ilość mąki otrzymanej z użytego do przemiału ziarna, wyrażona w procentach. Jeżeli ze 100kg ziarna otrzymano 65kg mąki, to znaczy że wyciąg mąki wynosi 65%, reszta ok. 35% to otręby. Z otrąb tych można jeszcze wydzielić mąkę. Jeżeli

6 dodatkowo oddzieli się 15% mąki, to mówi się, że wyciąg otrzymanej mąki sitkowej wynosi 65 80%. Skład chemiczny, a tym samym jakość i wartość technologiczna mąki, zależą bezpośrednio od jej wyciągu. Skład chemiczny mąki razowej nie różni się praktycznie od składu chemicznego ziarna. Natomiast skład chemiczny mąki wyciągowej jest inny, ze względu na oddzielenie okrywy owocowo-nasiennej i zewnętrznych warstw bielma. Za podstawę klasyfikacji mąki przyjęto zawartość w niej soli mineralnych, czyli popiołu. Zawartość popiołu, wyrażona w g na 100kg mąki, określa typ mąki. Im więcej treści bielmowej zawiera mąka, a mniej składników otrębowych, tym mniejsza jest liczba wyrażająca zawartość popiołu w mące. Podawane w normach przedmiotowych oznaczenie liczbowe typu mąki określa procentową zawartość popiołu pomnożoną przez Na przykład popularna mąka pszenna wrocławska może zawierać 0,5% popiołu, a zatem stanowi typ mąki 500. W wyniku przemiału jęczmienia, owsa, kukurydzy, gryki, ryżu itp. zbóż otrzymuje się mąki, tzw. niechlebowe. Nie mają one bezpośredniego zastosowania do produkcji pieczywa, ale mogą być stosowane jako niewielki dodatek do mąki chlebowej. O przydatności technologicznej mąki decydują: pochodzenie, tj. rodzaj ziarna, sposób przemiału, przydatność do przechowywania, wartość wypiekowa. Wartość wypiekowa mąki jest to zespół cech charakteryzujących jej zachowanie się w procesach przegotowania ciasta i podczas wypieku. Białka decydują o wartości odżywczej i technologicznej (wypiekowej) mąki. Z białek występujących w mące pszennej, szczególną rolę odgrywają gliadyna i glutenina, które po zmieszaniu mąki z wodą i wymiesieniu tworzą gluten. Gluten jest substancją lepką, elastycznosprężystą, nadającą ciastu pszennemu zdolność utrzymywania gazów, a w wyniku wypieczenia porowato-gąbczastą strukturę miękiszu pieczywa. Zawartość i cechy fizyczne glutenu mają duże znaczenie dla wartości wypiekowej mąki. Zależnie od zachowania się glutenu, w przypadku rozciągania w palcach, określa się go jako mocny, normalny, średni i słaby. Na tej podstawie kwalifikuje się mąki jako mocne, normalne, średnie i słabe. Ogólnie przyjmuje się, że mąka słaba nadaje się do produkcji herbatników, wafli itp. wyrobów, mąka średnia do produkcji większości wyrobów piekarskich, a mąka mocna do produkcji makaronów. W mące żytniej występuje również gliadyna i glutenina, o podobnym jak w mące pszennej składzie aminokwasowym, ale w proporcji nie sprzyjającej powstawaniu glutenu w czasie miesienia. Rolę strukturotwórczą spełniają śluzy (pentozany), pęczniejące w środowisku kwaśnym, stąd konieczność stosowania fermentacji kwasowo-alkoholowej przy przygotowywaniu ciasta żytniego. KASZE Kaszami nazywa się całe lub rozdrobnione ziarna różnych zbóż, z których zostały usunięte składniki nieprzyswajalne. Produkcja kasz polega na pozbawieniu ziaren łusek, ich rozdrobnieniu i wypolerowaniu. Ziarna mogą być gniecione lub łamane. Niektóre kasze są dodatkowo uszlachetniane przez odmą cznianie, parowanie i prażenie.

7 Kasze dzieli się według surowca, z jakiego są wytwarzane i w zależności od sposobu ich obróbki. Podstawą podziału jest surowiec, stąd znane są kasze: jęczmienne, gryczane, owsiane, pszeniczne, z prosa, kukurydzy i ryżu. W każdej grupie istnieje dalszy podział na gatunki, wynikający przede wszystkim ze stopnia obróbki ziarna. W zależności od stopnia przerobu i wielkości ziaren, kasze można podzielić na trzy grupy: kasze uzyskiwane przez obłuszczenie i ewentualne polerowanie ziarna, zachowujące w przybliżeniu charakterystyczny kształt ziarna, z którego zostały otrzymane, kasze o większym stopniu rozdrobnienia, uzyskiwane za pomocą pocięcia lub połamania ziarna obłuskanego, kasze uzyskiwane w wyniku dodatkowego obtoczenia i wypolerowania ziaren, uprzednio pociętych lub połamanych. Do produkcji kasz jęczmiennych powinien być wykorzystywany jęczmień szklisty, o cienkiej łusce. Kasza wyprodukowana z takiego jęczmienia, o dużej zawartości substancji białkowych, nie rozkleja się w czasie gotowania, co jest zaletą cenioną przez konsumentów. Rozróżnia się następujące rodzaje kaszy jęczmiennej: pęczak całe ziarna jęczmienia pozbawione łuski, pęczak obtaczany - całe ziarna jęczmienia pozbawione łuski i polerowane, łamana otrzymywana z oczyszczonego, obłuszczonego, pokrajanego ziarna jęczmienia (gruba, średnia, drobna), perłowa, łamana poddana polerowaniu, perłowa prażona, płatki jęczmienne. Kasze gryczane otrzymuje się z posortowanego ziarna gryki. Owies należy do bardzo wartościowych, z żywieniowego punktu widzenia, zbóż. Kasze i płatki owsiane zawierają do 14% związków białkowych i do 7% tłuszczowców. Z prosa jest produkowana kasza jaglana. Produkcja jej polega na obłuskiwaniu oczyszczonego i posortowanego ziarna pros oraz na oczyszczaniu kaszy z łusek i pyłu. Kasza kukurydziana jest otrzymywana z przerobu oczyszczonego ziarna kukurydzy konsumpcyjnej. Znane są także wyroby preparowane, np. płatki lub otrzymane z ziarna rozpęcznianego pod wpływem wysokiej temperatury, tzw. pop-corn. Z pszenicy uzyskuje się kaszę manną, pęczak pszenny i kuskus. Kasza manna jest produkowana przy wysokim przemiale pszenicy. Jest drobnoziarnista, sypka, ma świeży zapach, słodkawy smak i biało kremową barwę. Pęczak z pszenicy otrzymuje się, podobnie jak jęczmienny, z przerobu oczyszczonego ziarna pszenicy. Jego barwa jest kremowożółta. Kasza kuskus jest to drobna kasza z najszlachetniejszych partii ziarna pszenicy (jądro), poddana w procesie produkcyjnym gotowaniu na parze, co pozwala na bardzo szybkie jej przygotowanie, bez gotowania lub po bardzo krótkim 1-2-minutowym gotowaniu. Do produkcji kaszy kuskus są używane najlepsze odmiany pszenicy twardej. Ryż uzyskuje się przez obłuszczenie i oczyszczenie ziarna. Rozróżnia się ryż długoziarnisty i krótki. Ryż biały dzieli się na cały i łamany. Wyróżnia się też ryż preparowany, poddany przed łuszczeniem procesowi nawilżania pod ciśnieniem gorącą wodą lub parą, następnie suszeniu i obłuszczaniu.

8 OTRĘBY Otręby są produktem ubocznym, otrzymywanym podczas przerobu ziarna zbóż na mąkę i kasze. W skład otrąb wchodzą rozdrobnione cząstki okrywy owocowo-nasiennej, pozbawione lub zawierające niewielkie ilości cząstek bielma lub zarodka. W zależności od pochodzenia otręby dzielą się na: pszenne, żytnie, jęczmienne, owsiane i gryczane. Otręby są wykorzystywane w piekarstwie na podsypkę pod ciasto (posypywanie desek rozrostowych) i jako składnik specjalnych gatunków pieczywa, chrupków, płatków śniadaniowych. Wartość odżywcza otrąb jest uwarunkowana z jednej strony ich określonym składem chemicznym, z drugiej zaś strawnością oraz przyswajalnością zawartych w nich składników. Skład chemiczny otrąb zależy m.in. od warunków przemiału, od typu produkowanej mąki i od pochodzenia przerabianego ziarna. Główna część białka zawartego w otrębach jest białkiem warstwy aleuronowej (albuminy i globuliny). Otręby są również bogatym źródłem wielu składników mineralnych i witamin. Około 80% całej zawartości węglowodanów stanowi błonnik. Dzięki temu otręby wywołują wiele korzystnych dla organizmu człowieka efektów fizjologicznych, wśród których wyróżnia się prawidłową szybkość ruchu i konsystencję treści jelitowej, zapobieganie nowotworom jelita grubego oraz obniżanie poziomu cholesterolu we krwi, a przez to zapobieganie miażdżycy i nadciśnieniu. 1.1.WYROBY Z MĄKI MAKARONY Makaronem określa się produkt otrzymany z surowców pochodzących z przemiału ziarna pszenicy durum i/lub pszenicy zwyczajnej i wody z dodatkiem lub bez dodatku jaj i innych składników, odpowiednio uformowany i wysuszony do wilgotności poniżej 12,5%. Surowcami do produkcji makaronów są: mąka wysokoglutenowa z pszenicy durum typ 950, semolina typ 1750, mąka makaronowa zwyczajna typ 40, mąka pszenna typ 500, woda, ewentualnie dodatki jaj, warzyw, przetwory z innych zbóż lub nasion strączkowych jadalnych, składniki podnoszące wartość odżywczą: suszony gluten, drożdże, mleko w proszku, suszony twaróg. Wartość odżywcza makaronów w dużym stopniu zależy od ilości dodawanych jaj. W celu wzbogacenia wartości odżywczej mogą być stosowane różne dodatki, szczególnie bogate w witaminy i inne korzystne żywieniowo składniki: mleko w proszku, koncentraty białkowe, wyciągi ze szpinaku, wyciągi z marchwi, mączka sojowa, drożdże, gryka, kukurydza, żyto i mąka pszenna o wysokim wymiale typ W zależności od technologii produkcji rozróżnia się dwa typy makaronów: tradycyjny, produkowany w tłoczniach i suszarniach o działaniu okresowym, włoski, produkowany z wykorzystaniem urządzeń do miesienia ciasta w próżni oraz foremników z wkładkami teflonowymi.

9 W zależności od zastosowanych surowców rozróżnia się makarony: bez dodatku jaj, jajeczny, z dodatkiem jaj w stosunku wagowym: 1 jajo na 1 kg mąki, dwujajeczny, z dodatkiem jaj w stosunku wagowym: 2 jaja na 1 kg mąki, czterojajeczny, pięciojajeczny, ośmiojajeczny, wigor z dodatkiem drożdży, które pozbawiono siły pędnej, twarogowe z dodatkiem twarogu odtłuszczonego. W zależności od kształtu i wymiarów rozróżnia się: makarony długie (rurki, wstążki, nitki, spaghetti), makarony krótkie (rurki cięte, kolanka, krajanka, nitki cięte, świderki, muszelki, gwiazdki itp.), grysik. Z ciasta makaronowego jest wytwarzane także lasagne płaty makaronowe, służące do przygotowania potrawy pochodzenia włoskiego, o tej samej nazwie. W handlu spotyka się także makaron wyprodukowane z innych niż mąka pszenna surowców, np. makarony ryżowe. PIECZYWO Pieczywo jest to produkt spożywczy wypieczony z ciasta sporządzonego z mąki, wody, soli i ewentualnie innych dodatków, spulchnionego metodą biologiczną (przy użyciu drożdży lub zakwasu), za pomocą chemicznych środków spulchniających lub metodą fizyczną (np. chleb chrupki). Pieczywo żytnie jest otrzymywane z mąki żytniej przy zastosowaniu fermentacji kwasowej, pieczywo mieszane z mąki żytniej i pszennej przy zastosowaniu fermentacji kwasowej i dodatku drożdży lub tylko fermentacji kwasowej. Pieczywo pszenne jest wytwarzane z mąki pszennej przy użyciu drożdży. Pieczywo ciemne jest wytwarzane z mąki o zawartości popiołu powyżej 1,0%, a jasne z mąki o zawartości popiołu poniżej 1,0%. Wartość odżywcza pieczywa zależy głównie od składu używanych do jego wytworzenia surowców, np. od wyciągu mąki. Ciemne pieczywo pszenne i żytnie charakteryzuje się w porównaniu z pieczywem jasnym 2 5-krotnie większą zawartością żelaza, magnezu, manganu, miedzi i cynku, większą ilością witamin z grupy B i witaminy E, większą zawartością błonnika. Jasne pieczywo pszenne należy do najmniej wartościowych pod względem zawartości składników odżywczych. Pieczywo specjalne Pieczywo specjalne jest uzyskiwane w wyniku zastosowania odmiennych, od powszechnie stosowanych, produktów przemiału (np. mąki ryżowej), technologii produkcji (np. pełnoziarnistego chleba z żyta) i surowców pomocniczych. Otrzymane pieczywo charakteryzuje się albo szczególnymi walorami smakowo-zapachowymi, albo szczególną wartością odżywczą. Znane są np. następujące gatunki pieczywa specjalnego: chleb szwedzki,

10 pumpernikiel, chleb Błonwit, pełnoziarnisty chleb z żyta, chleb z otrąbkami i innymi dodatkami, pieczywo chrupkie. Szczególnie odmienny w charakterze i ze względu na właściwości jest pumpernikiel, wytwarzany z mąki żytniej typu 2000, na kwasie i drożdżach. Ma on specyficzny smak i zapach, wytworzone w czasie długiego przygotowania ciasta oraz kilkunastogodzinnego wypieku w niskiej temperaturze. W wyniku tek prowadzonego procesu powstają znaczne ilości substancji aromatycznych oraz dekstryn i cukrów. Pieczywo to stosunkowo długo zachowuje świeżość. Pieczywo chrupkie jest produkowane z mąki żytniej, płatkowanej typ Chleb wypieka się w postaci cienkich płatów. Niska wilgotność chleba (8 10%) zapewnia jego długą trwałość. Pieczywo półcukiernicze Pieczywo półcukiernicze to wyroby luksusowe, głównie pszenne, zwykle starannie wykończone i zdobione. Należą do nich chały, rogale, bułki maślane, bułki nadziewane. Pieczywo półcukiernicze jest produkowane na drożdżach z mąki pszennej typ 650 i 800, z dodatkiem cukru i tłuszczu w łącznej ilości ponad 15%, mleka odtłuszczonego w proszku, ekstraktu słodowego, jaj, soli, marmolady, maku, sera. Wyroby te mogą być nadziewane lub nie nadziewane. Pieczywo półcukiernicze powinno charakteryzować się barwą złocistą do ciemnobrązowej, porowatością drobną, dość równomierną i cienkościenną, miękiszem elastycznym i jednolitym, smakiem i zapachem swoistym dla danego asortymentu pieczywa. Pieczywo cukiernicze Pieczywo cukiernicze zawiera ponad 40% (w stosunku do wagi mąki) surowców dodatkowych. Obejmuje ono wyroby nietrwałe: torty, babki, mazurki, ciastka, pączki i inne oraz trwałe: herbatniki, pierniki, keksy, sucharki, wafle itp. PŁATKI ŚNIADANIOWE Płatki śniadaniowe to jeden rodzaj lub mieszaniny specjalnie spreparowanych zbóż (kukurydzy, pszenicy, owsa itp.) z dodatkami smakowymi (rodzynki i inne owoce suszone lub kandyzowane, orzechy, nasiona, np. słonecznika, czekolada itd.) lub bez dodatków, przeznaczone do przygotowania posiłku, głównie śniadaniowego, przez wymieszanie z mlekiem, kefirem, jogurtem, sokiem owocowym i innymi napojami. Płatki mieszane, z dodatkami smakowymi są nazywane często mesli. Płatki śniadaniowe dzięki dużej różnorodności charakteryzują się wysoką wartością odżywczą. Są przede wszystkim bogate w witaminy z grupy B, błonnik pokarmowy i substancje mineralne. Wzbogacone białkami pochodzącymi z mleka, stanowią bardzo polecany żywieniowo posiłek. 2. BADANIA TOWAROZNAWCZE PRODUKTÓW ZBOŻOWYCH

11 Zakres badań towaroznawczych mąk obejmuje: sprawdzenie stanu opakowania jednostkowego i znakowania: nazwa produktu (z uwzględnieniem typu mąki), nazwa i adres producenta, masa produktu netto (z uwzględnieniem tolerancji wagowej), zawartość składników w 100 g produktu, cena detaliczna, data przydatności do spożycia; określenie wyglądu mąki, określenie barwy mąki, ustalenie smaku, określenie zapachu, oznaczanie wilgotności, badanie zagrzania, określenie granulacji, określenie obecności piasku, badanie świeżości mąki, oznaczanie ilości i jakości glutenu, oznaczanie kwasowości, badanie obecności zanieczyszczeń ferromagnetycznych, badanie obecności szkodników zbożowo-mącznych lub ich pozostałości, oznaczanie zanieczyszczeń mineralnych i organicznych. Zakres badań towaroznawczych kasz obejmuje: sprawdzenie stanu opakowania jednostkowego i znakowania: nazwa produktu, nazwa i adres producenta, masa produktu netto (z uwzględnieniem tolerancji wagowej), zawartość składników w 100 g produktu, cena detaliczna, data przydatności do spożycia; określenie wyglądu kaszy, określenie granulacji, określenie barwy kaszy, sprawdzenie smaku, określenie zapachu, oznaczanie wilgotności, oznaczanie kwasowości, badanie obecności zanieczyszczeń metalicznych i ferromagnetycznych, badanie obecności szkodników zbożowo-mącznych lub ich pozostałości, oznaczanie zanieczyszczeń mineralnych i organicznych. Zakres badań towaroznawczych pieczywa obejmuje: sprawdzenie masy właściwej pieczywa, ocenę wyglądu zewnętrznego, określenie kształtu, ocenę skórki, określenie miękiszu,

12 ustalenie zapachu i smaku, oznaczanie objętości pieczywa, oznaczanie gęstości miękiszu, oznaczanie porowatości miękiszu, oznaczanie wilgotności, oznaczanie kwasowości, oznaczanie zawartości soli, ocenę punktową jakości pieczywa. Zakres badań towaroznawczych makaronu obejmuje: sprawdzenie jakości opakowania jednostkowego i znakowania: nazwa produktu, nazwa i adres producenta, masa produktu netto (z uwzględnieniem tolerancji wagowej), zawartość składników w 100 g produktu, cena detaliczna, data przydatności do spożycia; sprawdzenie wymiarów i formy, badanie organoleptyczne makaronu niegotowanego, badanie organoleptyczne makaronu gotowanego, oznaczanie wilgotności, sprawdzanie obecności szkodników zbożowo-mącznych i innych lub ich pozostałości. 3. ZADANIA DO WYKONANIA Należy przeprowadzić ocenę towaroznawczą przygotowanych produktów zbożowych wg odpowiadających im norm przedmiotowych. Literatura: Kolenda H Towaroznawstwo artykułów spożywczych. Część II. Wyd. Akademii Morskiej w Gdyni. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa.