dr hab. inż. Bożena Borycka prof. UTH Radom, Uniwersytet Technologiczno - Humanistyczny im Kazimierza Pułaskiego w Radomiu

Transkrypt

1 dr hab. inż. Bożena Borycka prof. UTH Radom, Uniwersytet Technologiczno - Humanistyczny im Kazimierza Pułaskiego w Radomiu RECENZJA PRACY DOKTORSKIEJ MGR INŻ. OLGI BIŃCZAK PT.: STABILNOŚĆ OKSYDACYJNA FRAKCJI TŁUSZCZOWEJ WYTŁOKU Z ORZECHA WŁOSKIEGO NAPISANEJ W KATEDRZE TOWAROZNAWSTWA ŻYWNOŚCI NA WYDZIALE TOWAROZNAWSTWA UNIWERSYTETU EKONOMICZNEGO W POZNANIU POD KIERUNKIEM NAUKOWYM DR HAB. URSZULI SAMOTYJA PROF. NADZW UEP Podstawą niniejszej opinii jest decyzja Rady Wydziału Towaroznawstwa z dn r. o powołaniu mnie na recenzenta rozprawy doktorskiej mgr inż. Olgi Bińczak, a zlecona pismem Pana prof. dr hab. inż. Ryszarda Zielińskiego Dziekana Wydziału Towaroznawstwa Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu z dnia 11 grudnia 2018r.. Przedstawioną mi do recenzji pracę doktorską oceniałam zgodnie z wytycznymi Ustawy o stopniach naukowych i tytule naukowym oraz zaleceniami Centralnej Komisji do Spraw Stopni i Tytułów ( Kryteriami oceny kwalifikacji kadry naukowej i artystycznej"). W mojej ocenie przyjęłam za główną podstawę spełnienie przez nią wymagań stawianych pracom o charakterze towaroznawczym, biorąc pod uwagę następujące kryteria: tematyka rozprawy, cel, zastosowane metody badawcze, wnoszony element nowości, kompozycję i stronę warsztatową całej rozprawy oraz trafność wnioskowania. We wstępie recenzji, niezależnie od pewnych wątpliwości i zastrzeżeń powstałych w trakcie studiowania rozprawy, mogę jednoznacznie stwierdzić, że we wszystkich powyżej wymienionych kryteriach moja ocena pracy doktorskiej mgr inż. Olgi Bińczak jest pozytywna. Swój wniosek uzasadniam tym, że temat podjęty przez Panią magister należy do obszaru zainteresowania dyscypliny towaroznawstwa, jest interesujący, aktualny i oryginalny, a wszechstronne badania przeprowadzone profesjonalnie pozwalają na zrealizowanie wyznaczonego celu pracy i weryfikację postawionych w niej hipotez. 1. Tematyka rozprawy Obserwowany od wielu lat ciągły rozwój przemysłu spożywczego, w tym wiodącej w nim branży olejarskiej, wiąże się nie tylko z powstawaniem coraz to nowszych produktów, ale i towarzyszeniem im różnego rodzaju pozostałości poprodukcyjnych. Niewykorzystane produkty uboczne - odpady poprodukcyjne mogą stanowić zagrożenie zarówno w miejscu ich powstawania, ale także dla środowiska ogółem. Związaną z tym kwestię stanowią koszty ich składowania i utylizacji. Ponadto należy podkreślić, iż poszukiwanie nowych dróg poprawy kondycji ekonomicznej przedsiębiorstwa bez uszczerbku dla środowiska wynika z popularności idei zrównoważonego rozwoju (sustainable development), który stał się jednym z najważniejszych celów Unii Europejskiej. Wynikiem czego jest m.in. przyjęta w 2012 roku przez Komisję Europejską strategia p.t. Innowacje dla Zrównoważonego Rozwoju: Bioekonomia dla Europy", w której występuje pojęcie biogospodarki, opierającej swoje działania na maksymalnym zagospodarowaniu zasobów pochodzenia biologicznego, w celu ochrony środowiska naturalnego i zmniejszenia kosztów produkcji. Korzyści ekonomiczne płynące z zagospodarowania odpadów przemysłu spożywczego niewątpliwie wpływają na poprawę gospodarności przedsiębiorstwa, są zatem z jednej strony wynikiem zmniejszenia kosztów zagospodarowania i opłat środowiskowych, a także oszczędności surowcowych poczynionych przez pozyskanie nowego surowca wtórnego. Uboczne produkty przemysłu spożywczego, w szczególności opisywanej w pracy branży olejarskiej, mogą ponadto stanowić cenny surowiec do wzbogacania żywności np. w związki bioaktywne, które w związku z dokonującym się obecnie postępem naukowo-technicznym mogą być wykorzystane. Stąd też obserwuje się nowe kierunki zagospodarowania takich produktów, prowadzi się wiele badań i wdrożeń nowych technologii wykorzystujących surowce wtórne. Należy też zauważyć, iż od pewnego czasu na rynku żywności pojawiają się innowacyjne rodzaje żywności w tym, jak pisze Autorka pracy, zaobserwowanym nowym trendem, jest wzrost zainteresowania producentów i konsumentów artykułami bogatymi lub wzbogaconymi w wielonienasycone kwasy tłuszczowe WNKT. Jednakże produkty takie, z uwagi na swój skład są substancjami nietrwałymi, które w trakcie przechowywania

2 2 są szczególnie narażone na procesy oksydacyjne, negatywnie oddziałujące na ich bezpieczeństwo i jakość. Receptą na ograniczenie tych zmian jest zastosowanie substancji o zdolnościach przeciwutleniających. Wychodząc naprzeciw preferencjom konsumentów do wyboru, z dostępnej na rynku, naturalnej żywności, dąży się do ograniczenia w niej sztucznych dodatków, m.in. do zastępowania w niej syntetycznych antyoksydantów na korzyść naturalnych. Dlatego przedmiotem zainteresowania technologów żywności, producentów i badaczy, stało się poszukiwanie możliwie tanich i łatwo dostępnych źródeł związków o właściwościach przeciwutleniających, w tym głównie polifenoli. Takim poszukiwanym źródłem może być, zdaniem Autorki pracy, wytłok orzecha włoskiego, który jest przykładem surowca wtórnego wpisującego się w oba opisane wyżej nurty obserwowane na rynku żywności. Jest to produkt uboczny, powstający podczas procesu fizycznego tłoczenia oleju, który jak podaje za literaturą autorka recenzowanej pracy, jest bogaty źródłem wielu cennych substancji (w tym m.in. blisko 70% obecnej w nich frakcji tłuszczowej stanowią wielonienasycone kwasy tłuszczowe, a także obecny w nich błonnik pokarmowy, tokoferole, makro- i mikroelementy oraz witaminy z grupy B). Ponadto, biorąc pod uwagę skład jądra orzechów włoskich i innych wytłoków z nasion roślin oleistych, przystępując do badań, można było się spodziewać, iż w jego składzie występują liczne związki polifenolowe, cenne nie tylko z punktu widzenia trwałości produktów, ale także żywieniowego i prozdrowotnego. Powyższe względy wskazują, iż podjęty przez P. mgr. Olgę Bińczak temat pracy dobrze wpisuje się zarówno w strategię biogospodarki, jak i w szeroki nurt badań towaroznawczych nad zrównoważonym produktem spożywczym, obejmujących cały cykl życia wyrobów z uwzględnieniem nowych możliwości ich projektowania z wykorzystanie odzyskanych substancji bioaktywnych i funkcjonalnych z surowców wtórnych jak i dotyczących gospodarki odpadami. Recenzowana praca podejmuje zatem aktualną problematykę wykorzystania i zapewnienia stabilności oksydacyjnej frakcji tłuszczowej ubocznych produktów powstających przy przetwarzaniu orzecha włoskiego, stanowiących szczególne źródło związków biologicznie cennych, które mogą wzbogacać klasyczne produkty nadając im cechy żywności o ukierunkowanym działaniu prozdrowotnym. W tym miejscu stwierdzam, że kryterium związane z trafnością wyboru tematyki rozprawy, w tym wnoszony element nowości, zostało spełnione bez żadnych zastrzeżeń. 2. Kompozycja i treść rozprawy Odnosząc się do kompozycji pracy stwierdzam, że jej konstrukcja jest prawidłowa. Dysertacja składa się z dwóch zasadniczych części: teoretycznej i badawczej, które spinają rozdziały: Założenia badawcze, cel pracy i hipotezy badawcze oraz Przedmiot i zakres badań. Praca liczy 207 stron i zawiera 3 rozdziały w części teoretycznej oraz 5 rozdziałów w części badawczej. Część metodyczna obejmuje: założenia badawcze, cel pracy i hipotezy badawcze; przedmiot i zakres badań oraz metody badawcze w tym opis stosownych w pracy metod badań, i metodykę oceny zasięgu zmian oksydacyjnych oraz optymalizacji warunków termicznej inaktywacji lipooksygenazy wytłoków z orzecha włoskiego a także analizę statystyczną wyników ponadto wykaz stosowanych w pracy odczynników, aparatury i sprzętu laboratoryjnego. Część empiryczna zawiera wyniki badań i dyskusję. Całość pracy wieńczy obszerne podsumowanie wyników i wnioski. Praca zawiera wykaz używanych skrótów, wstęp i literaturę obejmującą 428 pozycji literaturowych w znacznej większości anglojęzycznych, nowych, prezentujących badania empiryczne. Ponadto w pracy znajduje się wykaz rysunków (38) i wykaz tabel (19). Cz. teoretyczna (str ) Oceniając warstwę teoretyczną rozprawy stwierdzam, że stanowi ona bardzo dobrą podstawę do uzasadnienia wyboru tematu, dyskusji wyników i wnioskowania. W pierwszym rozdziale części literaturowej pracy Autorka w oparciu o dobrze dobraną literaturę przedmiotu omawia problematykę dotyczącą pozostałości poprodukcyjne przemysłu spożywczego, szczegółowo analizuje aspekty ekologiczne, ekonomiczne i prawne zagospodarowania odpadów oraz produktów ubocznych, po czym charakteryzuje odpady i produkty uboczne przemysłu spożywczego oraz sposoby ich zagospodarowania, by w końcowej jego części szczególną uwagę poświęcić wybranym odpadom i produktom ubocznym przemysłu olejarskiego a w szczególności wytłokom roślin oleistych. Pewien niedosyt w tej części pracy budzi opracowanie poświęcone wartości odżywczej wytłoków roślin oleistych, niewątpliwie czytelniejszą formą dla porównania źródeł byłoby zestawienie tabelaryczne określonych składników odżywczych dla porównania walorów wybranych makuchów. W kanonie ekonomicznym towaroznawstwa mieści się przedstawione w tym podrozdziale interesujące studium przypadku - omawiające wpływ zagospodarowania wytłoków na wynik finansowy przedsiębiorstwa. Na uwagę zasługuje też kompleksowe opracowanie kierunków zagospodarowania tych odpadów, pokazujące tkwiące w nich możliwości surowcowe i technologiczne, aczkolwiek niedocenione w praktyce, a jak pisze

3 3 Autorka w podsumowaniu tego fragmentu pracy, dostrzeżone przede wszystkim w branży biotechnologicznej, energetycznej i przemyśle paszowym. W tym miejscu chciałabym zwrócić uwagę, iż mimo bardzo dobrego opracowania tej części rozdziału, nie udało się autorce uniknąć pewnych nieścisłości i dlatego pozwolę sobie zapytać P. magister w nawiązaniu do omówionej przydatności technologicznej wytłoków roślin oleistych jako dodatku do produktów spożywczych w ilości nie przekraczającej 30-40% (str.41).: Jakie były źródła potwierdzające, jak pisze Pani, przeprowadzoną..konfrontację wyników oznaczeń fizykochemicznych i instrumentalnych badań tekstury z wynikami uzyskanymi za pomocą metod analizy sensorycznej? Ten, w moim przekonaniu dobrze opracowany lecz niekonieczny, podrozdział jest wprowadzeniem do drugiego zasadniczego rozdziału dla pracy, omawiającego wytłok z orzecha włoskiego jako produkt uboczny o wysokim potencjale wykorzystania w przemyśle spożywczym. Po analizie rynku orzecha włoskiego, Doktorantka przechodzi do szczegółowej charakterystyki właściwości odżywczych i prozdrowotnych orzechów włoskich i wytłoków. Na podkreślenie zasługuje fakt, że Autorka stara się podać wszelkie dostępne w literaturze przedmiotu informacje na ten temat walorów odżywczych tych surowców i tkwiącego w nich potencjału zdrowotnego. W kolejnym podrozdziale tej części Doktorantka promuje użyteczność wytłoku z orzecha, biorąc pod uwagę wiodące trendy na rynku żywności, wskazując przy tym m.in. na dietę śródziemnomorską, wegańską czy bezglutenową. Ogólna ocena tej części pracy jest pozytywna, aczkolwiek w autorskim zestawieniu obszarów tych trendów w 2018 r. pokazanym w tabeli str.53 pewne moje zastrzeżenia budzi określenie żywność jako lek, które zastąpiłabym pojęciem żywność terapeutyczna. Rozdział ten P. mgr inż. Olga Bińczak kończy analizą czynników ograniczających wykorzystanie wytłoku z orzecha włoskiego. Poza podkreślonym niskim stopniem świadomości konsumentów i producentów o możliwości ich zastosowania, Autorka pisze m.in. cyt. Niszowy charakter wytłoków z orzecha włoskiego skutkuje również brakiem jednoznacznych danych dotyczących ich wpływu na właściwości produktu finalnego,... W tym miejscu, w związku z powyższym stwierdzeniem, zadam Doktorantce pytania: Czy dysponuje Pani jakimiś danymi dotyczącymi ilości takich wytłoków w Polsce czy Unii Europejskiej? Czy jedną z barier do ich wykorzystania nie jest ich niszowy charakter? Z uwagi na podjęty problem badawczy bardzo ważny, dla ocenianej pracy, jest kolejny rozdział części teoretycznej, w którym Autorka szczegółowo opisuje problematykę dotyczącą stabilności oksydacyjnej frakcji tłuszczowej surowców oleistych, do której zaliczają się orzechy włoskie i powstające w procesie tłoczenia z nich oleju wytłoki. Niekorzystne zmiany w tych surowcach mogą być spowodowane procesami chemicznymi lub biochemicznymi i oba te procesy oraz sposoby i metody ochrony frakcji tłuszczowej przed tymi procesami, dogłębnie analizuje Doktorantka. O ile problematyka chemicznego utleniania surowców oleistych jest powszechnie opisywana, o tyle do biochemicznego podłoża tego procesu w klasycznych źródłach literatury przedmiotu [np. Drozdowski 2007] nie przywiązuje się znaczącej roli. Stąd też opracowanie tej części pracy wnosi wiele interesujących i uporządkowanych treści w zakresie biochemii frakcji tłuszczowej surowców oleistych ważnych dla pracy bowiem w cz. doświadczalnej Autorka wiele uwagi poświęca badaniom nad ograniczaniem aktywności natywnej lipooksygenazy we frakcji tłuszczowej wytłoków z orzecha włoskiego. Lipooksygenaza, to enzym katalizujący utlenianie wiązań nienasyconych w kwasach tłuszczowych. Działanie lipooksygenazy indukuje m.in. negatywne zmiany jakości żywności pochodzenia roślinnego. Aktywność tego enzymu może stanowić użyteczny specyficzny wskaźnik kontroli w procesach przechowywania żywności, stąd też interesującym fragmentem tej części pracy jest prezentacja metod hamowania tej aktywności. Konkludując: Literaturowa część pracy stanowi bardzo podstawę teoretyczną opartą na dobrze dobranej literaturze przedmiotu. pokazujące dlaczego Autorka skierowała swoje zainteresowania na przedstawiony w celu pracy kierunek badań. Cz. Doświadczalna (str ) Założenia badawcze, cel pracy i postawione hipotezy badawcze oraz przedmiot i zakres badań Odnosząc się do przedstawionego celu pracy i postawionych hipotez oraz zakresu badań (str 82 92) stwierdzam, że generalnie harmonizują one z nakreśloną przez Autorkę tematyką badawczą mieszczącą się w profilu zainteresowań nauk towaroznawczych. Celem dysertacji była ocena działania czynników determinujących stabilność oksydacyjną frakcji tłuszczowej wytłoków z orzecha włoskiego, a także wydłużenie okresu trwałości tego surowca, co warunkuje możliwość jego zagospodarowania jako surowca dla przemysłu spożywczego. W pracy skupiono się na współoddziaływaniu procesów zachodzących z udziałem natywnych przeciwutleniaczy z procesami oksydacyjnymi o podłożu chemicznym i enzymatycznym oraz ich wzajemnym przeciwstawnym wpływie na

4 4 stabilność wytłoków z orzecha włoskiego. Pewien niedosyt budzi u mnie fakt, że Autorka pracy, jako towaroznawca, nie zawarła w nim odważniejszej sugestii co do wskazania potencjału wytłoków z orzecha włoskiego jako prozdrowotnego naturalnego składnika żywności oraz metod optymalizacji warunków utrzymania stabilności oksydacyjnej frakcji tłuszczowej tego surowca. Kolejnym elementem, który stanowi istotny punkt odniesienia w dokonywaniu oceny wartości naukowej tej pracy są hipotezy badawcze. Do sformułowanego w pracy celu P. mgr inż. Olga Bińczak postawiła dość skromny, aczkolwiek logicznie z nim korespondujący, zestaw hipotez: Związki fenolowe działają jako inhibitory natywnej lipooksygenazy w wytłokach z orzecha włoskiego. Ogrzewanie wytłoków z orzecha włoskiego w ściśle kontrolowanych warunkach czasu i temperatury zwiększa jego stabilność oksydacyjną. W tym miejscu Autorce nie udało się uniknąć drobnego błędu edytorskiego, w formule drugiej hipotezy: zamiast słowa jego, powinno być ich. Wynika to przypuszczalnie z faktu, iż Doktorantka używa w pracy wymiennie określeń wytłok z orzecha włoskiego lub wytłoki z orzecha włoskiego i to może wprowadzać pewien nieporządek. Z satysfakcją należy dostrzec, nakreślone przez Panią mgr Olgę Bińczak cztery cele szczegółowe pozwalające na zweryfikowanie postawionych hipotez: Ocena stabilności oksydacyjnej frakcji tłuszczowej oraz potencjału przeciwutleniającego wytłoków z orzecha włoskiego podczas przechowywania. Ocena wpływu związków fenolowych na aktywność natywnej lipooksygenazy wytłoków z orzecha włoskiego. Ocena wpływu czasu i temperatury ogrzewania na aktywność lipooksygenazy, stabilność oksydacyjną i potencjał antyoksydacyjny wytłoków z orzecha włoskiego. Ocena wpływu termicznej inhibicji lipooksygenazy na zachowanie stabilności oksydacyjnej i potencjału przeciwutleniającego wytłoków z orzecha włoskiego podczas przechowywania - badania modelowe nad możliwością zastosowania surowca w przemyśle spożywczym (na przykładzie wybranych produktów). W tej części pracy na podkreślenie zasługuje bardzo klarownie opisany i przedstawiony w tabeli obszernie zakrojony pięcioetapowy zakres badań, co ułatwia prześledzenie toku badań (str ). Z towaroznawczego punktu widzenia na podkreślenia zasługuje uwzględnienie w programie badań możliwości aplikacyjnych m.in. na przykładzie potencjalnego koncentratu ciasta z zastąpieniem mąki wytłokami z orzecha włoskiego. Metody badawcze pszennej W tym podrozdziale pracy Autorka szczegółowo charakteryzuje wyselekcjonowane przez siebie i realizowane w pracy nurty badań; w tym omawia metody badań składu chemicznego oraz właściwości fizykochemicznych, sposoby oznaczenia aktywności lipooksygenazy, metody oceny właściwości przeciwutleniających ekstraktów wytłoków z orzecha włoskiego, metodę oznaczanie stężenia ditlenku węgla, metody oceny zasięgu zmian oksydacyjnych, metody optymalizacji warunków termicznej inaktywacji lipooksygenazy wytłoków z orzecha włoskiego, zamieszcza też dokładny i klarowny opis przeprowadzonych doświadczeń oraz metody analizy statystycznej niezbędne do zweryfikowania postawionych hipotez i osiągnięcia celu pracy, po czym prezentuje wykaz odczynników stosowanych w pracy, aparatury i sprzętu laboratoryjnego. Zaletą zaprezentowanego omówienia jest wielość stosowanych w pracy dobrze dobranych metod badań zarówno analitycznych jak i instrumentalnych (w tym metody wykorzystujące chromatografię gazową i cieczową oraz spektrofotometrię) wskazujących na ogromne zaangażowanie i pracowitość Doktorantki. Na początku tego fragmentu Autorka pracy omawia metody badań służących charakterystyce składu chemicznego i wybranych właściwości fizykochemicznych badanych materiałów Autorka wybiera klasyczne metody identyfikacji substancji chemicznych, wzajemnie się uzupełniające i stwarzające możliwość jednoznacznego ich określenia. Dla wytłoków pochodzących z trzech kolejnych sezonów (2014, 2015, 2016) określa wilgotność, aktywność wody, zawartość białka, tłuszczu, łączny udział składników frakcji popiołowej, zawartość włókna surowego, profil kwasów tłuszczowych za pomocą chromatografii gazowej oraz oszacowaną zawartość węglowodanów ogółem oraz wartość energetyczną, natomiast dla koncentratów ciast w proszku otrzymanych przez Doktorantkę na bazie mąki pszennej i wytłoków z orzecha włoskiego; wilgotność, aktywność wody, zawartość białka i tłuszczu. Jedynym moim zastrzeżeniem do tak zaprogramowanego toku badań jest wybrana metoda oznaczenie włókna surowego. W moim przekonaniu słuszniejszym wyborem byłoby oznaczenie włókna pokarmowego, bowiem zawartość tego rodzaju błonnika występuje w zastosowanych prze Autorkę obliczeniach zawartości węglowodanów i wartości energetycznej przy wykorzystaniu współczynników przeliczeniowych podanych Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r., w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności. Chociaż w przepisach tych figuruje zawartość błonnika tylko w wykazie danych szczegółowych,

5 5 których podawanie jest dobrowolne (art. 30 ust. 2), a przepisy krajowe t.j. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 25 lipca 2007 (Dz.U ze zm.) określają zasady podawania na opakowaniu żywności informacji o wartościach odżywczych, w tym o zawartości błonnika pokarmowego (błonnika), to jednak ten rodzaj błonnika o kompleksowym składzie jest funkcjonalnym składnikiem żywności i podkreśla jej walory. Bardzo proszę Doktorantkę o ustosunkowanie się do tej uwagi. Kolejny, logicznie ułożony, podrozdział pracy dotyczy oznaczenia aktywności lipooksygenazy przy wykorzystaniu metody spektrofotometrycznej, w którego wstępie Doktorantka szczegółowo opisuje wykorzystującą serię buforów procedurę pozwalającą na określenia jej typu i warunków dla optymalnej aktywności. Po opisie czynności przygotowujących do wykonanie badań Doktorantka dokonuje szczegółowego opisu badań obejmujących; ocenę aktywności lipooksygenazy w wytłokach pochodzących z trzech sezonów, ocenę zmian w nich występujących po okresie 12. miesięcznego ich przechowywania oraz ocenę aktywności lipooksygenazy w wytłokach po zastosowaniu w nich termicznej inaktywacji. Następny fragment tej części metodycznego rozdziału autorka poświęca ocenie właściwości przeciwutleniających ekstraktów wytłoków z orzecha włoskiego. Doktorantka przedstawia w nim procedurę przygotowanie ekstraktów z wytłoków z orzecha włoskiego służących do tej oceny. Do oznaczenia profilu związków fenolowych w ekstraktach z wytłoków z orzecha włoskiego Doktorantka wybiera technikę ultrasprawnej chromatografii cieczowej. W doniesieniach naukowych możemy spotkać różne metody badania stabilności frakcji olejowych określanych poprzez oznaczenie aktywności przeciwutleniającej, którą można wyznaczyć za pomocą często stosowanych metod FRAP i CRA oraz z użyciem odczynników DMPD (N, N - dimetylobenzeno-1,4-diamina), DPPH i ABTS (kwas 2,2'-azino-bis-3-etylobenzotiazolino-6-sulfonowy). Doktorantka dla oceny aktywności przeciwutleniającej wytłokowych ekstraktów dokonuje wyboru odpowiednich metod badawczych; dla oznaczenie ogólnej zawartości związków fenolowych wybiera klasyczną metodę spektrofotometryczną z wykorzystaniem odczynnika Folina-Ciocalteu, omawia też spektrofotometryczne oznaczenie zawartości flawonoidów oraz metodę oznaczania zdolności redukowania jonów żelaza w teście FRAP, dla określenia aktywności przeciwutleniającej ekstraktów wybiera metodę z syntetycznym rodnikiem DPPH (1,1-difenylo-2-pikrylohydrazyl), charakteryzuje też sposób oznaczenia zdolności do hamowania degradacji ß-karoten w układzie kwas linolowy/ß-karoten. Bardzo ważny dla realizacji celu pracy jest kolejny fragment dotyczący oceny zasięgu zmian oksydacyjnych zachodzących podczas 12 miesięcznego przechowywania prób wytłoków z orzecha włoskiego oraz prób poddanych procesowi termicznej inaktywacji lipooksygenazy. Ponadto w kontekście użyteczności i trwałości tych materiałów w branży spożywczej, Doktorantka szczegółowo omawia procedurę badania takich zmian we frakcji tłuszczowej otrzymanych koncentratów ciasta w proszku oraz w próbkach tłoczonego na zimno oleju z orzechów włoskich stabilizowanych ekstraktami wyodrębnionymi z wytłoków z orzecha włoskiego oraz stabilizowanych ekstraktami wyodrębnionymi z wytłoków z orzecha włoskiego poddanych procesowi termicznej inaktywacji lipooksygenazy. Autorka pracy zamieszcza tu szczegółowy i klarowny opis przeprowadzonych doświadczeń obejmujących testy przechowalnicze wytłoków z orzecha włoskiego oraz przygotowanie modelowych próbek olejów do przyspieszonego starzenia i modelowy koncentrat ciasta w proszku na bazie wytłoków. Warto zauważyć, że istnieje wiele metod oceny zmian oksydacyjne olejów, wśród których można wyróżnić m.in.; metody instrumentalne (chromatografia gazowa i cieczowa, spektroskopia w bliskiej podczerwieni NIR), metody miareczkowe (oznaczanie liczby nadtlenkowej i anizydynowej oraz wyliczany na ich podstawie wskaźnik Totox) czy też metody kolorymetryczne oparte na utlenianiu żelaza. Do oznaczania zawartości pierwotnych produktów utleniania (nadtlenków) dla materiałów suchych Doktorantka wybiera i opisuje klasyczną metodę jodometryczną zgodnie z normą PN-ISO 3960:2012, zaś dla oleju tłoczonego na zimno do oznaczania liczby nadtlenkowej wybiera PN-ISO 3960:2012 z modyfikacją wprowadzoną przez Samotyję i Jurę, ponadto omawia wybraną dla olejów do oznaczania zawartości heksanalu - jako markera zmian oksydacyjnych produktów spożywczych, metodę chromatografii gazowej z wykorzystaniem techniki statycznego headspace (SHS-GC), co biorąc pod uwagę realizację celu pracy wydaje się być dobrym wyborem, bowiem heksanal powstaje zarówno w procesie chemicznego utlenienia kwasu linolowego, jak i w enzymatycznych procesach metabolicznych szlaku lipooksygenazy. Ostatni etap w tej części pracy opisywanych badań eksperymentalnych dotyczy metod optymalizacji warunków termicznej inaktywacji lipooksygenazy wytłoków z orzecha włoskiego, w którym Autorka opisuje przebieg doświadczenia przy wykorzystaniu opisanych powyżej metod badawczych. Moja ocena tego fragmentu pracy jest bardzo pozytywna. Uzyskane wyniki badań naukowych, w tym towaroznawczych, muszą być jak najbardziej obiektywne i wiarygodne, a udaje się to uzyskać dzięki odpowiedniej statystycznej analizie wyników eksperymentalnych dobrze zatem, że Autorka ją przeprowadziła, chociaż potraktowała w opisie dosyć ogólnikowo.

6 6 Podsumowując tę część pracy: według mojej opinii, zaprezentowany w niej obszerny program badawczy i omówione metody badań zostały dobrane prawidłowo i pozwoliły Autorce na realizację przedstawionych w pracy zamierzeń. Wyniki badań i dyskusja Kolejny obszerny fragment pracy (str ) stanowi prezentacja wyników badań i dyskusja, który harmonizuje z omówionym powyżej podrozdziałem a dotyczy właściwego tematu pracy i jego zadaniem jest weryfikacja postawionych w pracy hipotez. Autorka wykazała się tu dużą umiejętnością i profesjonalizmem w opracowaniu i omówieniu tych wyników w kontekście celu pracy i obszernie cytowanych w dyskusji doniesień naukowych. Z satysfakcją należy podkreślić zawartą w tej części pracy, wzorcową formę prezentacji otrzymanych wyników badań i ich dyskusji, są one w większości zaprezentowane w formie czytelnych wykresów (31), a każdy z nich jest skomentowany z wykorzystaniem licznych źródeł literatury przedmiotu. Jednakże Doktorantka nie ustrzegła się w tej części pewnych nieścisłości, co jednak przy tak dużej ilości przeprowadzonych badań i mnogości uzyskanych w nich wyników jest raczej nieuniknione. Uwagi szczegółowe do części omawiającej wpływ czasu przechowywania na aktywność lipooksygenazy, stabilność oksydacyjną oraz potencjał antyoksydacyjny wytłoków z orzecha włoskiego: Prezentując wyniki analizy profilu związków fenolowych za pomocą ultrasprawnej chromatografii cieczowej (rys.15 str. 126) Autorka nie podaje jednak, której partii wytłoków dotyczą wyniki. Ten brak precyzji co do określenia analizowanej partii wytłoków kilkakrotnie powtarza się w pracy. Na str.130 Autorka pisze cyt.: W przeciwieństwie do właściwości redukujących badane partie wytłoków z orzecha włoskiego wykazały zbliżoną aktywność przeciwrodnikową oznaczoną przy pomocy testu z rodnikiem DPPH. Nie odzwierciedlają jednak tego wyniki. Doktorantka nie podaje też, której partii wytłoków dotyczą wyniki na wykresie (rys. 19, str. 131) obrazującym kinetykę wygaszania rodnika DPPH w zależności od stężenia ekstraktu z wytłoków z orzecha włoskiego oraz w dyskusji wyników dotyczących siły antyoksydacyjnej badanych ekstraktów wytłoków na podstawie wskaźnika EC 50 (str. 131), a także w prezentacji wyników obrazujących kinetykę wygaszania β- karotenu w zależności od stężenia ekstraktu z wytłoków z orzecha włoskiego (rys. 20, str. 132). Podobnie na str.133 Autorka pisze cyt. W czasie testów przechowalniczych zaobserwowano analogiczną tendencję zmian ogólnej zawartości związków fenolowych, flawonoidów właściwości redukujących (FRAP), aktywności przeciwrodnikowej (DPPH) oraz skuteczności do ograniczania degradacji β- karotenu-, co wobec przeprowadzonej wcześniej w pracy dyskusji wyników wydaje się być logiczne, jednakże nie zamieszcza Pani potwierdzających tę zależność wyników. Podobna sytuacja występuje w podrozdziale , na str. 163 gdzie Doktorantka pisze cyt...wyniki badań wilgotności i aktywności wody (dane nieprzedstawione) jednoznacznie wskazują. W moim przekonaniu taki sposób prowadzenia dyskusji jest sporym mankamentem tego fragmentu pracy, bowiem nie należy prowadzić dyskusji wyników, których nie widzimy, dla wiarygodności powinny być one podane chociażby w załączniku pracy. W tym miejscu nasuwa się moja prośba do Doktorantki o skomentowanie moich zarzutów i odpowiedź na pytanie; czy wspomniane wyniki badań są gdzieś opublikowane? Z uznaniem natomiast należy ocenić opracowanie podrozdziału , w którym do opracowania wyników badań i optymalizacji warunków termicznej stabilizacji frakcji tłuszczowej wytłoków z orzecha włoskiego wykorzystała Autorka m.in. statystyczny model analizy regresji powierzchni dla prezentacji zmian aktywności lipooksygenazy wytłoków orzecha włoskiego w zależności od czasu i temperatury ogrzewania, oraz dla zmian zawartości nadtlenków w wytłokach w zależności od czasu i temperatury ogrzewania. Ten sam model zastosowała Autorka dla analizy zmian ogólnej zawartości związków fenolowych w wytłokach w zależności od czasu i temperatury ogrzewania oraz dla zmian właściwości redukujących etanolowych ekstraktów wytłoków w z orzecha włoskiego w zależności od czasu i temperatury ogrzewania. Wyniki tej analizy pozwoliły określić jako optymalne warunki stabilizacji; 2-minutowe ogrzewanie materiału badanego w temperaturze 90 C, które spowodowały 60-procentowe zahamowanie początkowej aktywności lipooksygenazy, przy wzroście stopnia utlenienia frakcji tłuszczowej o 40% oraz wzrost zawartości związków fenolowych. Na uwagę zasługuje też bardzo ważne dla pracy, w kontekście jej możliwości aplikacyjnych, omówienie wyników testów przechowalniczych, trwających 8 miesięcy, opartych na badaniach modelowego koncentratu ciasta w proszku przygotowanego na bazie wytłoków z orzecha włoskiego oraz testów przyspieszonego starzenia, przeprowadzonych na próbkach tłoczonego na zimno oleju z orzechów włoskich

7