ARKUSZ EGZAMINACYJNY ETAP PRAKTYCZNY EGZAMINU POTWIERDZAJ CEGO KWALIFIKACJE ZAWODOWE STYCZEŃ 2014

Transkrypt

1 Zawód: dietetyk Symbol cyfrowy zawodu: 322[20] Numer zadania: 1 Arkusz zawiera informacje prawnie chronione do momentu rozpoczcia egzaminu 322[20] Czas trwania egzaminu: 240 minut ARKUSZ EGZAMINACYJNY ETAP PRAKTYCZNY EGZAMINU POTWIERDZAJCEGO KWALIFIKACJE ZAWODOWE STYCZEŃ 2014 Informacje dla zdajcego: 1. Materiay egzaminacyjne obejmuj: ARKUSZ EGZAMINACYJNY z treci zadania i dokumentacj, zeszyt ze stron tytuow KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ oraz KART OCENY. 2. Sprawd, czy arkusz egzaminacyjny zawiera 12 stron. Sprawd, czy materiay egzaminacyjne s czytelne i nie zawieraj bdnie wydrukowanych stron. Ewentualny brak stron lub inne usterki w materiaach egzaminacyjnych zgo przewodniczcemu zespou nadzorujcego etap praktyczny. 3. Na KARCIE PRACY EGZAMINACYJNEJ: wpisz swoj dat urodzenia, wpisz swój numer PESEL*. 4. Na KARCIE OCENY: wpisz swoj dat urodzenia, wpisz swój numer PESEL*, wpisz symbol cyfrowy zawodu, zamaluj kratk z numerem odpowiadajcym numerowi zadania, przyklej naklejk ze swoim numerem PESEL w oznaczonym miejscu na karcie. 5. Zapoznaj si z treci zadania egzaminacyjnego, dokumentacj zaczon do zadania, a nastpnie przystp do rozwizania zadania. Rozwizanie obejmuje opracowanie projektu realizacji prac okrelonych w treci zadania. 6. Zadanie rozwizuj tylko w zeszycie KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ od razu na czysto, nie otrzymasz dodatkowych kartek. Notatki, pomocnicze obliczenia itp., jeeli nie nale do pracy, obwied lini i oznacz sowem BRUDNOPIS. Zapisy oznaczone BRUDNOPIS nie bd oceniane. 7. Po rozwizaniu zadania ponumeruj strony pracy egzaminacyjnej. Numerowanie rozpocznij od strony, na której jest miejsce do zapisania tytuu pracy. Wszystkie materiay, które zaczasz do pracy, opisz swoim numerem PESEL* w prawym górnym rogu. 8. Na stronie tytuowej zeszytu KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ, wpisz liczb stron swojej pracy i liczb sztuk zaczonych materiaów. 9. Zeszyt KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ i KART OCENY przeka zespoowi nadzorujcemu etap praktyczny. Powodzenia! * w przypadku braku numeru PESEL - seria i numer paszportu lub innego dokumentu potwierdzajcego tosamo.

2 Zadanie egzaminacyjne Do poradni dietetycznej zgłosiła się 50-letnia kobieta celem ustalenia postępowania dietetycznego. Pacjentka ma początki choroby niedokrwiennej związanej z zaburzeniami w produkcji cholesterolu i nadciśnienie. Pacjentka jest aktywna zawodowo. Pracuje 5 dni w tygodniu jako ekspedientka w sklepie obuwniczym. Do pracy dojeżdża samochodem. Opracuj projekt realizacji prac związanych z prowadzeniem indywidualnej dietoterapii. Zaplanuj jednodniowy jadłospis z obliczeniem ogólnej zawartości tłuszczu i cholesterolu. Opracuj zalecenia oraz porady i wskazania dietetyczne dla pacjentki. Projekt realizacji prac powinien zawierać: 1. Tytuł pracy egzaminacyjnej. 2. Założenia, czyli dane do projektu realizacji prac wynikające z treści zadania i dokumentacji. 3. Ocena stanu zdrowia pacjentki na podstawie załączonej dokumentacji. 4. Rodzaj i cel proponowanej do zastosowania diety. 5. Wykaz danych niezbędnych do ustalenia indywidualnej diety, uzyskanych na podstawie obliczeń uwzględniających: BMI oraz jego interpretację, należną masę ciała, PPM (podstawowa przemiana materii), ICZE (indywidualne całkowite zapotrzebowanie energetyczne), zapotrzebowanie na tłuszcze, w tym na cholesterol. 6. Harmonogram przebiegu prac związanych z prowadzeniem dietoterapii z uwzględnieniem kolejności ich wykonywania. 7. Dokumentację z wykonania prac, zawierającą: propozycję przykładowego jednodniowego jadłospisu dla pacjentki z uwzględnieniem gramatury produktów, wartości energetycznej oraz zawartości w nim tłuszczu i cholesterolu, sporządzoną w tabeli zamieszczonej w Karcie Pracy Egzaminacyjnej, zalecenia dietetyczne, porady i wskazania dla pacjentki, zamieszczone w wyznaczonym miejscu w Karcie Pracy Egzaminacyjnej. Do opracowania projektu realizacji prac wykorzystaj: Dokumentacja pacjentki... Załącznik 1. Wzory niezbędne do obliczenia indywidualnych danych o pacjentce... Załącznik 2. Dzienniczek bieżącego notowania wypełniony przez pacjentkę. Charakterystyka spożywanych posiłków... Załącznik 3. Zalecane normy na energię i składniki pokarmowe... Załącznik 4. Dane o zawartości składników odżywczych w wybranych produktach spożywczych... Załącznik 5. Przeciętne zużycie produktów do przygotowania potraw na jedną osobę wyrażone w gramach... Załącznik 6. Strona 2 z 12

3 oraz zamieszczoną w KARCIE PRACY EGZAMINACYJNEJ tabelę do sporządzenia jadłospisu i wyznaczone miejsce na zapisanie zaleceń dietetycznych oraz porad i wskazań dla pacjenta. Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 240 minut. Załącznik 1. Dokumentacja pacjentki A. SKIEROWANIE DO PORADNI DIETETYCZNEJ 1. Nazwisko i imię: Magdalena Zielińska 2. Rozpoznanie choroby: niewydolność krążenia, nadciśnienie 3. Uwagi lekarza: wyniki badań: Cholesterol całkowity 300mg/DL HDL 30mg/DL LDL 180mg/DL Ciśnienie tętnicze 145/95 mmhg 4. Zalecenia: otoczyć pacjentkę opieką dietetyczną, zastosować dietoterapię: Dieta o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych Podaż tłuszczów w diecie powinna wynosić nie więcej niż 30% dziennego zapotrzebowania energetycznego Podaż cholesterolu całkowitego powinna być mniejsza niż 300 mg na dzień Podaż soli 2 g na dzień Anna Kwiatkowska Podpis lekarza kierującego B. WYWIAD ŻYWIENIOWY 1. Nazwisko i imię: Magdalena Zielińska, wiek: 50 lat 2. Adres zamieszkania: Sosnowiec, ul. Lipowa Wykształcenie: średnie 4. Zawód wykonywany: ekspedientka 5. Masa ciała: 68 kg 6. Wzrost: 164 cm 7. Aktywność fizyczna: umiarkowana 8. Dolegliwości: osłabienie, szybkie męczenie się, ból w klatce piersiowej, bóle głowy 9. Liczba posiłków w ciągu dnia: Kiedy spożywa Pani posiłki?: wtedy, gdy jestem głodna, często wieczorem, przed telewizorem. 11. Jakich produktów i potraw Pani nie lubi?: brak 12. Temperatura spożywania posiłków: różna, często odgrzewane, przeważnie obiad 13. Ilość wypijanych płynów?: 2 litry 14. Jakie obróbki mięsa Pani stosuje?: Głównie smażenie, pieczenie, duszenie Strona 3 z 12

4 15. Czym podprawia Pani zupy i sosy?: Zasmażki, zawiesiny ze śmietaną 16. Jakie ma Pani ulubione potrawy?: Kotlet wieprzowy panierowany, bigos, golonka, barszcz biały z kiełbasą. Potrawy lubię dobrze doprawione, pikantne. Często używam musztardę, ketchup 17. Co Pani lubi pić?: Mocną herbatę, mocną kawę 3 razy dziennie. Do kawy zawsze muszę mieć coś słodkiego 18. Czy pali Pani papierosy? Tak, około 8 dziennie Spożycie produktów żywnościowych Grupa produktów Produkty spożywcze Codziennie 4-5 razy w tygodniu 2-3 razy w tygodniu Sporadycznie lub nigdy Pieczywo pszenne, mąka, ryż biały I Pieczywo ciemne, grube kasze Ziemniaki gotowane, puree Frytki, ziemniaki pieczone, smażone Warzywa surowe z dodatkiem jogurtu, oleju Jarzyny gotowane II Sałatki, surówki z dodatkiem majonezu, śmietany Owoce świeże, soki owocowe Warzywa strączkowe: groch, fasola Mleko słodkie, jogurty, kefiry, maślanka III Sery twarogowe - białe Sery podpuszczkowe- żółte Mięso drobiowe, cielęce Wołowinę, wieprzowinę IV Ryby Wędliny Podroby Konserwy rybne i mięsne Masło prawdziwe, śmietana V Olej, oliwa Margaryny miękkie VI Cukier Słodycze Strona 4 z 12

5 Załącznik 2. Wzory niezbędne do obliczenia indywidualnych danych o pacjentce A. WZÓR DO OBLICZANIA BMI BMI = Masa ciała [kg]/wzrost [m] 2 B. WZÓR BROCKA NA USTALENIE NALEŻNEJ MASY CIAŁA n.m.c. = H 100 H wzrost w centymetrach BMI INTERPRETACJA <18,5 niedowaga 18,5 24,9 prawidłowa masa ciała 25,0 29,9 nadwaga 30,0 34,9 otyłość I stopnia 35,0 39,9 otyłość II stopnia 40,0 otyłość III stopnia C. WZÓR DO OBLICZANIA PPM PPM kobiety= 10 x masa ciała [kg] + 6,25 x wzrost [cm] 5 x wiek [lata] -161 PPM mężczyzny= 10 x masa ciała [kg] + 6,25 x wzrost [cm] 5 x wiek [lata] + 5 D. WZÓR DO OBLICZANIA ICZE ICZE = PPM x współczynnik aktywności fizycznej Współczynniki aktywności fizycznej Aktywność mała 1,4 Aktywność umiarkowana 1,6 Aktywność duża 2,0 Strona 5 z 12

6 Załącznik 3. Śniadanie I ok Śniadanie II ok Obiad ok Dzienniczek bieżącego notowania wypełniony przez pacjenta. Charakterystyka spożywanych posiłków Herbata z cukrem, jajecznica z boczkiem, pieczywo białe pszenne Jogurt owocowy, bułka drożdżowa Zupa pomidorowa z makaronem, kotlet schabowy, ziemniaki puree, surówka z kapusty białej Płatki kukurydziane na mleku Kanapka z kiełbasą salami, jabłko Żurek z ziemniakami, i kiełbasa biała, pieczywo Kakao, rogal maślany, dżem Galaretki drobiowe, chleb mieszany, herbata z cukrem Rosół z makaronem, mięso z zupy, ziemniaki pieczone, sałata ze śmietaną Podwieczorek Nie jada Nie jada Nie jada Nie jada Kolacja ok Chipsy, paluszki słone Maślanka, babeczki z kremem wanilinowym Jabłecznik, kakao Bułka graham, serek topiony, kawa zbożowa z mlekiem Wafelki czekoladowe, kawa z mlekiem Wątróbka smażona z cebulą, ziemniaki gotowane, surówka z kapusty włoskiej Sok owocowy, kanapka z pasztetem i pomidorem Załącznik 4. Zalecane normy na energię i składniki pokarmowe Zapotrzebowanie na energię kcal Białko ogółem g Tłuszcze ogółem... =<30% zapotrzebowania energetycznego Węglowodany ogółem g Cholesterol całkowity... <300 mg Sód... 2 g Błonnik g Strona 6 z 12

7 Załącznik 5. Dane o zawartości składników odżywczych w wybranych produktach spożywczych Zawartość składników odżywczych w wybranych produktach spożywczych (skład w 100 g części jadalnych) i typowych potrawach (skład w 100 g potrawy). Wg Tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych i typowych potraw H. Kunachowicz i współpracownicy. Produkt Wartość energetyczna Białko [ g] [kcal] Mleko i przetwory mleczne Tłuszcz [g] Cholesterol [mg] Błonnik [g] Mleko spożywcze 2% tłuszczu 51 3, Mleko spożywcze 0,5% tłuszczu 39 3,5 0,5 2 0 Śmietanka kremowa 30% tłuszczu 287 2, Jogurt jagodowy 1,5% tłuszczu 62 3,7 1,5 7 0,2 Jogurt naturalny 2% tłuszczu 60 4, Kefir 2% tłuszczu 51 3, Ser Edamski ,1 23, Ser twarogowy chudy 99 19,8 0,5 2 0 Ser twarogowy tłusty ,7 10, Ser typu Feta Serek twarogowy homogenizowany pełnotłusty , Serek typu Fromage z czosnkiem , ,2 Serek topiony edamski , Deser mleczny ryżowo-jabłkowy 134 2, ,3 Deser twarogowy termizowany truskawkowy ,8 21 0,1 Jaja Jaja kurze całe ,5 9, Białko jaja kurzego 49 10,9 0,2 0 0 Mięso, ryby i ich przetwory Cielęcina, łopatka ,9 2, Wieprzowina, karkówka ,1 22, Wieprzowina, żeberka ,2 29, Skrzydło indyka ,5 11, Wątróbka z kurczaka ,1 6, Kiełbasa toruńska ,9 20, Salami popularne ,6 53, ,1 Parówki popularne 342 9,5 34, Polędwica sopocka ,9 9, Polędwica z indyka ,8 4, Pasztet podlaski z kurczaka 228 6,7 21,1 58 0,2 Dorsz wędzony 94 22,1 0, Sardynka w pomidorach ,9 76 0,1 Strona 7 z 12

8 Produkt Wartość energetyczna [kcal] Tłuszcze Białko [ g] Tłuszcz [g] Cholesterol [mg] Błonnik [g] Oliwa z oliwek ,6 0 0,2 Margaryna zwykła 710 0, ,4 Margaryna Flora Masło śmietankowe 659 1,1 73, ,1 Olej słonecznikowy Olej sojowy Produkty zbożowe Chleb pszenny 257 8,5 1,4 0 54,3 Chleb żytni pełnoziarnisty 225 6,8 1,8 1 53,8 Chleb żytni jasny mleczny 258 4,6 1,8 2 59,1 Chleb żytni sitkowy 220 5,4 1, Bułki grahamki ,7 0 56,1 Bułki wrocławskie ,4 0 56,6 Bułki i rogale maślane 327 8,5 5, Płatki ryżowe 344 6,7 0,7 0 78,9 Płatki owsiane ,9 7,2 0 69,3 Warzywa i owoce oraz ich przetwory, orzechy Banan ,3 0 23,5 Brokuły ,4 0 5,2 Cebula 30 1,4 0,4 0 6,9 Koperek 26 2,8 0,4 0 6,1 Marchew ,2 0 8,7 Ogórek 13 0,7 0,1 0 2,9 Papryka zielona 18 1,1 0,3 0 4,6 Pietruszka natka 41 4,4 0,4 0 9 Pomidor 15 0,9 0,2 0 3,6 Rzodkiewka ,2 0 4,4 Sałata 14 1,4 0,2 0 2,9 Szczypiorek 29 4,1 0,8 0 3,9 Ziemniaki 77 1,9 0,1 0 18,3 Winogrona 69 0,5 0,2 0 17,6 Kukurydza konserwowa 102 2,9 1,2 0 23,6 Sos keczup 93 1, ,6 Jabłko 46 0,4 0,4 0 12,1 Truskawki mrożone 28 0,7 0,4 0 7,2 Grejpfrut 36 0,6 0,2 0 9,8 Dżem truskawkowy niskosłodzony 153 0,3 0,2 0 37,8 Orzechy włoskie , Strona 8 z 12

9 Produkt Wartość energetyczna [kcal] Białko [ g] Cukier i wyroby cukiernicze Tłuszcz [g] Cholesterol [mg] Błonnik [g] Cukier ,8 Ciasto drożdżowe 290 7, ,7 Miód pszczeli 324 0, ,5 Rolada biszkoptowa z masą makową , ,7 Ciasto drożdżowe 290 7, ,7 Napoje Pepsi - cola Herbata, napar bez cukru 0 0, Nektar z czarnych porzeczek 53 0,3 0,1 0 0,1 Sok marchwiowo -jabłkowy 44 0,5 0,2 0 2,2 Napój gazowany o smaku owocowym Woda mineralna gazowana Potrawy Kasza manna na wywarze jarzynowym 21 0,5 0,8 2 0,4 Zupa cebulowa 44 1,4 2,7 3 0,4 Zupa jarzynowa zabielana 44 1,7 1,8 3 1,1 Kluski lane na mleku 69 3,6 3,1 23 0,1 Leniwe pierogi z sera twarogowego ,6 13,9 68 0,3 Ziemniaki purée 90 2,1 1,4 4 1,5 Kotlet schabowy panierowany, smażony ,1 24, Pieczeń cielęca duszona ,8 71 0,2 Wątróbka wieprzowa saute, smażona ,5 15, ,3 Kurczak gotowany w jarzynach 99 7,6 6,4 27 1,7 Bigos popularny 119 5,1 9,9 18 1,2 Risotto z mięsem i warzywami 185 6, ,2 Dorsz, filety po grecku ,6 10,8 29 1,2 Surówka z kapusty pekińskiej z majonezem 94 1,6 8,1 8 2,2 Sałatka jarzynowa z majonezem 192 2,9 16,5 15 2,5 Jajecznica 119 9,8 8, Strona 9 z 12

10 Załącznik 6. Przeciętne zużycie produktów do przygotowania potraw na jedną osobę wyrażone w gramach Wielkość porcji gotowych potraw i napojów, dodatków do kanapek dla jednej osoby wyrażone w gramach Produkty zbożowe Mleko i produkty mleczne Jaja Pieczywo Główne dania, kanapki Dodatek do zupy 80 Makaron na II śniadanie Na pierogi Mąka pszenna Do podprawiania zupy 3 5 Do podprawiania sosów 5 7 Do podprawiania warzyw 2 3 Na lane kluski Mąka ziemniaczana Do podprawiania zup 5 Do kisieli 5 8 Dodatek do zup Makaron fabryczny Samodzielne danie Dodatek do II dania Samodzielne danie, kanapki Bułka Na grzanki 15 Do mięsa 10 Do kotletów 2 Bułka tarta Do warzyw 2 Do formy 20 Do zup Kasza Samodzielne danie Jako dodatek do drugiego dania Do śniadania, kolacji Dodatek do kawy 150 Mleko Dodatek do herbaty Do zupy mlecznej 250 Do ziemniaków puree Do podprawy Zsiadłe mleko Pierogi Ser Dodatek do pieczywa Do makaronu Na miękko 1 2 szt. Jajecznica 1 2 szt. Jaja Omlet na parze 1 2 szt. Do mięsa mielonego 1/5 ¼ szt. Do naleśników 1/5 1/3 szt. Do makaronów 1/10 ½ szt. Strona 10 z 12

11 Mięso i ryby Mięso z kością Gotowane 150 Pieczone 120 Mięso bez kości Pieczone 100 Podroby Wątroba, nerki Drób Kura, kurczak Ryby Gotowane, surowe Masło Masło surowe Do chleba Margaryna Do zup, do smarowania pieczywa 5 10 Do warzyw 5 8 Flora Śmietanka, margaryna Do kasz 5 10 Flora, inne tłuszcze Do zup i sosów Śmietanka Do surówki Oliwa i olej Do surówki 5 Do smażenia Ziemniaki Ziemniaki Do zupy Do drugiego dania Na barszcz 100 Buraki Na sałatkę Dodatek do drugiego dania Cykoria Dodatek do drugiego dania 150 Na surówkę 100 Fasola szparagowa Dodatek do drugiego dania 150 Groszek zielony Dodatek do drugiego dania 150 Do sałatek 50 Kalafior Dodatek do drugiego dania 150 Do zupy 50 Kapusta biała Dodatek do drugiego dania 150 Na surówkę 100 Kapusta kiszona Na surówkę 100 Kalarepa Dodatek do drugiego dania Warzywa i owoce Na surówkę 100 Marchew Dodatek do drugiego dania 150 Pomidory Na zupę 100 Na surówkę 150 Pory Dodatek do drugiego dania 150 Selery Na surówkę 100 Szpinak Dodatek do drugiego dania 200 Samodzielne danie 300 Włoszczyzna Do zupy Na surówkę 150 Na zupę 150 Na surówkę Owoce Na kompot 80 Na kisiel 50 Jako deser 150 Strona 11 z 12

12 Strączkowe suche Cukier i słodycze Groch Na zupę Fasola Dodatek do drugiego dania 100 Do kawy i herbaty Cukier Do kompotu 20 Do zupy Miód, dżem Do pieczywa Wielkość porcji gotowych potraw i napojów, dodatków do kanapek dla jednej osoby wyrażone w gramach Zupy 350 II danie obiadowe: risotto, kurczak w jarzynach, leniwe pierogi z sera twarogowego Leniwe pierogi z sera twarogowego, jako ciepła potrawa kolacyjna 150 Surowe warzywa jako dodatek do kanapek Koperek, natka pietruszki, szczypiorek, jako dodatek do potraw i kanapek 20 Herbata, soki, napoje 200 Jogurty, kefiry, jako samodzielny napój 150 Owoce świeże, jako oddzielna potrawa Surówka warzywna, sałatka Płatki owsiane, ryżowe do zupy mlecznej Wyroby cukiernicze, jako deser 100 Strona 12 z 12

13