Niedźwiedzka-Stadnik Probl Hig Epidemiol 2013, M i wsp. 94(4): Zawartość 773-779składników odżywczych w dietach wybranej subpopulacji lekarzy. Część I 773 Zawartość składników odżywczych w dietach wybranej subpopulacji lekarzy. Część I Content of nutrients in the diets of a selected subpopulation of physicians. Part I Marta Niedźwiedzka-Stadnik 1,2/, Elżbieta Trafalska 1,3/, Andrzej Grzybowski 1,3/ 1/ Zakład Higieny Żywienia i Epidemiologii Katedry Higieny i Epidemiologii Uniwersytetu Medycznego w Łodzi 2/ Zakład Epidemiologii Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego Państwowego Zakładu Higieny w Warszawie 3/ Wyższa Szkoła Biznesu i Nauk o Zdrowiu w Łodzi Wprowadzenie. Wśród czynników ryzyka determinujących stan zdrowia można wyróżnić nieprawidłowe żywienie, prowadzące w konsekwencji do zaburzeń w żywieniu, w tym niedożywienia lub przekarmienia organizmu. Stresogenny charakter pracy lekarzy może być czynnikiem predysponującym do niewłaściwego odżywiania się lekarzy i obarcza tę grupę zawodową zwiększonym ryzykiem zagrożenia chorobami cywilizacyjnymi. Cel badania. Ocena spożycia energii i składników odżywczych z dietą w wybranej subpopulacji lekarzy. Ocenę spożycia przeprowadzono za pomocą metody indywidualnego wywiadu żywieniowego o spożyciu żywności w trakcie 24 godzin poprzedzających badanie. Wyniki i wnioski. Analiza wyników wykazała liczne nieprawidłowości pod względem jakości i zbilansowania diety badanych lekarzy. Wykazano zbyt duży udział energii z tłuszczów, przy niskim udziale węglowodanów w całkowitej energii dostarczonej do organizmu. W średniej racji pokarmowej udział energii pochodzącej z tłuszczu, białka i węglowodanów u kobiet wynosił odpowiednio: 33%, 16% i 50%, u mężczyzn natomiast odpowiednio: 34%, 17% i 47%. Introduction. From among the risk factors that determine health status we can indicate the inadequate nutrition which can lead to malnutrition or overfeeding. The stressful nature of the physician s work may be a risk factor in improper nutrition among doctors and put this profession group at risk of the civilization diseases. Aim. The assessment of energy and nutrient content in the diet of a selected sub-population of physicians. To assess the nutritional status of physicians a questionnaire interview was conducted regarding food intake during the 24 hours prior to the survey. Results & conclusions. The result analysis revealed a number of deviations from the proper quality of diet among the surveyed doctors. It showed a very high proportion of energy from fat, and a low proportion of energy from carbohydrates. The average proportion of energy from fat, protein and carbohydrates in women was respectively 33%, 16% and 50%, while in men, respectively 34%, 17% and 47%. Keywords: physician, energy, nutrients, nutrition Słowa kluczowe: lekarze, energia, składniki odżywcze Probl Hig Epidemiol 2013, 94(4): 773-779 www.phie.pl Nadesłano: 07.10.2013 Zakwalifikowano do druku: 02.11.2013 Adres do korespondencji / Address for correspondence mgr Marta Niedźwiedzka-Stadnik Katedra Higieny i Epidemiologii Uniwersytetu Medycznego w Łodzi ul. Jaracza 63, 90-251 Łódź; e-mail: marta.niedzwiedzka@interia.pl Wprowadzenie Wśród istotnych czynników ryzyka determinujących stan zdrowia człowieka należy wyróżnić nieprawidłowe żywienie, niedoborowe lub nadmiarowe, najczęściej pod względem jakości i ilości spożywanej żywności, a także nieprawidłowego trybu żywienia, prowadzące w konsekwencji do zaburzeń w stanie odżywienia [1]. Analiza całodziennych racji pokarmowych pozwala na ocenę spożycia składników odżywczych dostarczanych wraz z pokarmem do organizmu Praca finansowana przez UM w Łodzi z zadania badawczego Nr 502-03/6-024-02/502-64-051 człowieka. Prawidłowo zbilansowana racja pokarmowa powinna być tak zestawiona, aby dostarczała wszystkich niezbędnych składników odżywczych w ilościach pokrywających zapotrzebowanie organizmu człowieka, zgodnie z zalecanymi normami żywienia ustalonymi zależnie od wieku, płci i rodzaju aktywności fizycznej. Ze względu na specyficzny i stresogenny charakter pracy, a także zakres pracy, jaka musi być wykonywana w ciągu całej doby i przy poczuciu długu czasowego, jedną z grup zawodowych, która może nie doceniać znaczenia odżywiania się zgodnie z zasadami racjonalnego żywienia, są lekarze.
774 Probl Hig Epidemiol 2013, 94(4): 773-779 Cel badań Ocena spożycia energii i składników odżywczych z dietą w wybranej subpopulacji lekarzy. Materiał i metody Analizie poddano całodzienne racje pokarmowe 150 lekarzy (66 kobiet i 84 mężczyzn) różnych specjalności, zatrudnionych w szpitalach uniwersyteckich na terenie Łodzi. Badanie było prowadzone w latach 2008-2012. Dobór do badania miał charakter losowy, w badaniu wzięli udział lekarze, którzy przystąpili do wszystkich etapów badania, w tym wypełnienia ankiety, wywiadu żywieniowego i badań biochemicznych. Do oszacowania zawartości składników odżywczych w diecie badanych lekarzy posłużono się metodą indywidualnego wywiadu żywieniowego o spożyciu żywności w trakcie 24 godzin poprzedzających badanie. Wywiad został przeprowadzony zgodnie z wytycznymi zespołu specjalistów z Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie. W celu oszacowania wielkości porcji wykorzystano Album fotografii produktów i potraw [2]. Wartość energetyczna i odżywcza całodziennych racji pokarmowych uczestników badania została oszacowana za pomocą programu komputerowego Dieta 5.0., opracowanego w oparciu o bazę danych Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie [3]. W badaniu otrzymano wyniki spożycia: energii, białka, tłuszczu, węglowodanów, cholesterolu i błonnika pokarmowego zawartych w całodziennej racji pokarmowej lekarzy. Uzyskane wartości, odniesiono do nowych norm żywienia człowieka wydanych przez IŻŻ [4] oraz rekomendacji WHO [5]. Obliczono procentowy udział energii pochodzącej z białka, tłuszczy i węglowodanów w dietach badanych lekarzy. Wyniki Najliczniejszą grupę respondentów stanowili badani w wieku 25-35 lat (46,7%) i 36-45 lat (25,3%). Najwięcej osób pochodziło z miast powyżej 200 tys. mieszkańców (88,7%). Ponad połowę grupy stanowili lekarze, których staż pracy był mniejszy niż 10 lat (56,0%). U ponad 20% badanych staż w zawodzie przekraczał 20 lat pracy. Najliczniejszą grupę stanowiły osoby będące w stałych związkach małżeńskich, ponad 60% badanych (tab. I). Analiza wartości odżywczej dziennych racji pokarmowych dostarczyła danych na temat zawartości energii i składników odżywczych w diecie badanych lekarzy. Dane analizowano w zależności od zapotrzebowania wyznaczonego z uwzględnieniem płci, wieku oraz poziomu aktywności fizycznej respondentów i porównano z normami żywienia, indywidualnie dla każdej badanej osoby [4]. Analizę przeprowadzono Tabela I. Charakterystyka badanych Table I. Characteristics of the study population n % Płeć /Gender Kobiety /Female 66 44,0 Mężczyźni /Male 84 56,0 Stan cywilny /Marital status Panna /Kawaler/Single 30 20,0 Zamężna/Żonaty /Married 101 67,3 Rozwiedziona/Rozwiedziony /W separacji/divorced/separated 13 8,7 Wdowa/Wdowiec /Widowed 2 1,3 Konkubinat /Concubinage 4 2,7 Miejsce zamieszkania /Place of residence miasto >200 tys. mieszkańców /city >200 000 inhabitants 133 88,7 miasto 50-200 tys. mieszkańców /city of 50-200 000 0 0,0 inhabitants miasto 5-50 tys. mieszkańców /town of 5-50 000 inhabitants 7 4,7 Wieś lub miasto <5 tys. mieszkańców /village or town 10 6,7 <5 000 inhabitants Wiek /Age 25-35 lat /years 70 46,7 36-45 lat /years 38 25,3 46-55 lat /years 22 14,7 powyżej 56 lat /over 56 years 20 13,3 Staż pracy w zawodzie lekarza /Job seniority as doctors 1-10 lat /years 84 56,0 11-20 lat /years 33 22,0 21-30 lat /years 17 11,3 powyżej 31 lat /over 31 years 15 10,0 w grupach wiekowych zgodnie z podziałem wieku zastosowanym we wspomnianych normach żywienia. Ze względu na różnice wartości zalecanych dla różnej aktywności fizycznej i masy ciała, przyjęte normy dla wartości średniego spożycia danego składnika odżywczego określono na podstawie wyliczenia średniej ważonej w danej grupie wiekowej. Analiza sposobu żywienia w grupie kobiet Średnie spożycie energii, niezależnie od wieku i aktywności badanych kobiet, było poniżej normy. Najniższe spożycie energii w szczególności zaobserwowano w grupie kobiet w wieku 31-50 lat o umiarkowanym poziomie aktywności fizycznej (1505 kcal, co pokrywało 64,3% normy EAR na energię) (tab. II b). Analiza indywidualnego spożycia i realizacji norm wykazała, że w całej badanej grupie kobiet, tylko u 7,6% badanych spożycie energii było zgodne z normą EAR. Ponad 90,6% badanych jadłospisów kobiet nie zapewniało realizacji normy na energię (norma EAR). Zgodnie z zaleceniami żywieniowymi udział energii z tłuszczy nie powinien być większy niż 25-30%. Średni udział energii z tłuszczy w dietach badanych kobiet wynosił 33%, w tym u ponad połowy badanych kobiet zalecenia te zostały przekroczone (tab. II a). Średnie spożycie tłuszczy w każdej z badanych grup kobiet mieściło się głównie w dolnej granicy ich zale-
Niedźwiedzka-Stadnik M i wsp. Zawartość składników odżywczych w dietach wybranej subpopulacji lekarzy. Część I 775 canego spożycia (tab. II b). Indywidualna ocena diety każdej z kobiet wykazała, że u 28,7% spożycie tłuszczy znacznie przekraczało górną granicę jego zalecanego spożycia (ponad 30% energii). U pozostałych kobiet spożycie tłuszczy ogółem [g] było zgodne z zaleceniami, w tym u 16,7% kobiet ich spożycie odpowiadało 25-30% energii. Wysoki odsetek kobiet (50,0%), u których tłuszcze dostarczały ponad 30% energii, związany był głównie z wysokim spożycie kwasów tłuszczowych nasyconych. Średnie spożycie kwasów tłuszczowych nasyconych [g] było najwyższe w grupie kobiet w wieku 31-50 lat o małej aktywności fizycznej i wynosiło ponad 112,5% wartości zalecanej (<10% energii). Spożycie kwasów tłuszczowych nasyconych poniżej 10% energii odnotowano tylko w grupie kobiet w wieku 19-50 lat o umiarkowanej aktywności fizycznej. W całej badanej grupie kobiet zwiększone spożycie kwasów tłuszczowych nasyconych, przekraczające zalecane wartości 10% energii, odnotowano u 40,9% badanych kobiet. Natomiast spożycie kwasów nienasyconych było niewystarczające we wszystkich grupach wiekowych kobiet. Średnie spożycie kwasów tłuszczowych jednonienasyconych wśród kobiet mieściło się w granicach 19-23 g, co stanowiło tylko 55,9 71,0% zalecanego spożycia tych kwasów w ilościach odpowiadających 13-15% energii całkowitej. U ponad 82% kobiet spożycie tych kwasów było niższe niż minimalna wartość zalecana 13% całkowitej energii. Średnie spożycie kwasów tłuszczowych wielonienasyconych w grupach kobiet mieściło się w granicach 6-10 g, co stanowiło tylko 37,5-66,7% zalecanego spożycia tych kwasów w ilościach odpowiadających 6-10% energii całkowitej. U ponad 89% kobiet spożycie tych kwasów było niższe niż minimalna wartość zalecana 6% całkowitej energii. Spożycie węglowodanów ogółem w badanych jadłospisach kobiet pokrywało minimalne zapotrzebowanie organizmu na węglowodany, zgodnie z normą EAR (tab. II b). Tylko u jednej z kobiet spożycie węglowodanów było niższe 77 g (norma EAR dla węglowodanów wynosi 100 g). Średnie spożycie węglowodanów [g] w każdej z badanych grup kobiet było poniżej wartości, odpowiadających zalecanym 55-75% energii z węglowodanów i pokrywało średnio 65,7% zalecanego poziomu spożycia tych składników odżywczych. Najniższe spożycie węglowodanów w stosunku do zalecanych wartości występowało u kobiet w wieku 31-50 lat o umiarkowanej aktywności fizycznej (średnie spożycie 190 g, realizujące w 59% zalecane spożycie węglowodanów w ilości 55% energii całkowitej) (tab. II b). W całej grupie badanych kobiet, u 84,8% spożycie węglowodanów [g] było poniżej zalecanych wartości, u pozostałych kobiet było zgodne z zaleceniami. Również procentowy udział węglowodanów w całkowitej energii dostarczanej do organizmu nie osiągał zalecanych 55-75% energii w dietach 77,3% badanych kobiet. Zgodnie z zaleceniami żywieniowymi udział energii z białka powinien wynosić 10-15%. U badanych kobiet średni udział białka w diecie wynosił 16% (tab. II a). U prawie 38% kobiet udział procentowy białka w diecie przekraczał zalecane 10 15%, natomiast u pozostałych kobiet był prawidłowy. Średnie spożycie białka [g] było prawidłowe lub zbliżone do prawidłowego w każdej z badanych grup wiekowych kobiet (tab. II b). Indywidualna ocena spożycia białka w grupie kobiet, wykazała, że u ponad 62% kobiet spożycie białka przekroczyło normę EAR, a u 12% kobiet spożycie białka było poniżej normy EAR. Ustalono także, że w dietach badanych kobiet występuje niedobór produktów bogatych w błonnik. Średnie spożycie błonnika wynosiło 15 g, w tym tylko u 22,7% badanych kobiet spożycie błonnika mieściło się w zalecanych 20-40 g dziennego spożycia. U pozostałych kobiet (77,3%) spożycie błonnika było niewystarczające. Natomiast u ponad 25% badanych kobiet zaobserwowano nadmiar produktów zawierających sacharozę. Średnie spożycie sacharozy było największe w najmłodszej grupie kobiet o małej aktywności fizycznej oraz w grupie kobiet najstarszych. Tabela II a. Procentowy udział energii z poszczególnych składników odżywczych oraz ilość błonnika i cholesterolu w codziennej diecie kobiet Table II a. Percentage of energy and nutrients and the amount of dietary fiber and cholesterol in the daily diet of women Składniki /Nutrients Średnia±SD Mediana /Mean±SD /Median Min Max Norma/zalecenie /Norm/recommendation % normy /% of norm Błonnik /dietary 15±6 15 6 33 20-40 fibre [g] Cholesterol /cholesterol 240±121 206 59 658 <300 w normie [mg] Białko/protein [%] 16±4 15 10 27 10-15 Węglowodany 50±8 49 30 76 55-75 /carbohydrates [%] Tłuszcz /fats [%] 33±8 34 8 49 25-30 Analiza sposobu żywienia w grupie mężczyzn Średnie spożycie energii, niezależnie od wieku i aktywności badanych mężczyzn, było poniżej normy. Najniższe spożycie energii w szczególności zaobserwowano u najstarszych mężczyzn o umiarkowanym poziomie aktywności fizycznej (1360 kcal, co pokrywało 51,1% normy EAR na energię) (tab. III b). Analiza indywidualnego spożycia i realizacji norm wykazała, że w całej badanej grupie mężczyzn, podobnie jak u kobiet, tylko u 7,1% badanych spożycie energii było zgodne z normą EAR. Ponad 89% badanych jadłospisów mężczyzn nie zapewniało realizacji normy na energię (norma EAR), a u prawie 4% zaobserwowano przekroczenie zalecanych norm.
776 Probl Hig Epidemiol 2013, 94(4): 773-779 Tabela II b. Przeciętna wartość energetyczna i zawartość składników pokarmowych w codziennej diecie kobiet Table II b. Average content of energy and nutrients in the daily diet of women Składniki /nutrients Średnia±SD /Mean±SD Mediana /Median Min Max 19-30 lat, mała aktywność fizyczna /19-30 years, low physical activity Norma*/zalecenie /Norm/recommendation Realizacja normy /% of norm Energia /energy [kcal] 1660±513 1819 1036 2369 2280 72,8 Tłuszcze ogółem /fats [g] 65±29 64 25 103 63-76 w normie SFA [g] 26±13 27 9 46 <25 MUFA[g] 23±11 25 8 39 33-38 PUFA [g] 10±7 8 3 26 15-25 Białko /protein [g] 54±14 57 31 74 57-86 normy Węglowodany /carbohydrates[g] 200±68 211 106 301 314-428 ** Sacharoza /saccharose [g] 41±25 33 12 83 <57 w normie 19-30 lat, umiarkowana aktywność fizyczna /19-30 years, medium physical activity Energia/energy [kcal] 1893±767 1748 1163 3070 2460 77,0 Tłuszcze ogółem/fats [g] 57±26 63 25 83 68-82 normy SFA [g] 26±13 28 11 40 <27 w normie MUFA[g] 21±9 23 9 29 36-41 PUFA [g] 6±4 4 2 15 16-27 Białko/protein [g] 61±16 64 38 79 62-92 w normie Węglowodany /carbohydrates [g] 231±111 209 120 412 338-461 ** Sacharoza /saccharose [g] 55±38 43 16 115 <62 w normie 31-50 lat, mała aktywność fizyczna /31-50 years, low physical activity Energia /energy [kcal] 1583±328 1627 1028 2117 2150 73,7 Tłuszcze ogółem /fats [g] 61±23 53 26 94 60-72 w normie SFA [g] 27±10 26 13 44 <24 MUFA[g] 22±10 19 8 42 31-36 PUFA [g] 8±5 8 2 25 14-24 Białko /protein [g] 62±20 60 34 103 54-81 w normie Węglowodany /carbohydrates [g] 200±50 202 111 290 296-403 ** Sacharoza /saccharose [g] 45±24 39 9 106 <54 w normie 31-50 lat, umiarkowana aktywność fizyczna /31-50 years, medium physical activity Energia /energy [kcal] 1505±264 1483 1024 2074 2340 64,3 Tłuszcze ogółem /fats [g] 51±18 54 15 83 65-78 normy SFA [g] 21±9 21 3 41 <26 w normie MUFA[g] 19±8 20 3 32 34-39 PUFA [g] 7±3 7 2 14 16-26 Białko /protein [g] 59±17 56 26 83 59-88 w normie Węglowodany /carbohydrates [g] 190±60 189 77 346 322-439 ** Sacharoza /saccharose [g] 49±34 47 4 168 <59 w normie > 51 lat, mała aktywność fizyczna />51 years, low physical activity Energia /energy [kcal] 1531±365 1596 1085 2190 2030 75,4 Tłuszcze ogółem /fats [g] 56±21 49 40 103 56-68 w normie SFA [g] 25±7 23 20 42 <23 MUFA[g] 19±9 16 12 40 29-34 PUFA [g] 7±5 4 3 13 14-23 Białko /protein [g] 57±17 59 33 86 51-76 w normie Węglowodany /carbohydrates [g] 195±53 203 125 258 279-381 ** Sacharoza /saccharose [g] 51±16 52 26 72 <51 *norma dla tłuszczy, białka, węglowodanów, wyrażona jako ilość zalecana, czyli odpowiadająca ilości energii jak jest dostarczana w postaci tych składników, odpowiednio: tłuszcze 25-30%, białko 10-15%, węglowodany 55-75% /fats, proteins, carbohydrates corresponding to the amount of energy form these compounds, respectively 25-30% fat, 10-15% protein, 55-75% carbohydrates ** sacharoza wyrażona w [g], wartość zalecana odpowiadająca za dostarczanie <10% energii /saccharose show in [g] corresponding to the recommended value for <10% of the energy
Niedźwiedzka-Stadnik M i wsp. Zawartość składników odżywczych w dietach wybranej subpopulacji lekarzy. Część I 777 Zgodnie z zaleceniami żywieniowymi udział energii z tłuszczy nie powinien być większy niż 25-30%. Średni udział energii z tłuszczy w dietach badanych mężczyzn był nieznacznie wyższy w porównaniu z kobietami i wynosił 34%. U ponad połowy badanych mężczyzn ilość energii pochodząca z tłuszczy przekraczała 30% całkowitej energii (tab. III a). Średnie spożycie tłuszczy ogółem [g] w każdej z badanych grup wiekowych mężczyzn mieściło się w granicach zalecanych. Tylko wśród najstarszych mężczyzn z małą aktywnością fizyczną średnie spożycie tłuszczy ogółem zbliżone jest do górnej granicy ich zalecanej wartości (tab. III b). Indywidualna ocena diety u każdego badanego mężczyzny wykazała, że tylko u 16,6% spożycie tłuszczy znacznie przekraczało górną granicę zalecanego spożycia (ponad 30% energii). U pozostałych mężczyzn spożycie tłuszczy ogółem było zgodne z zaleceniami. Średnie spożycie kwasów tłuszczowych nasyconych [g] było najwyższe w grupie mężczyzn w wieku powyżej 50 r.ż. o małej aktywności fizycznej i wynosiło ponad 133,3% wartości zalecanej (<10% energii). W całej badanej grupie mężczyzn zwiększone spożycie kwasów tłuszczowych nasyconych, odnotowano u 38,1% badanych mężczyzn. W porównaniu z kobietami, u około 3% mężczyzn spożycie tłuszczy nasyconych było zgodne z zaleceniami. Podobnie jak w grupie kobiet, u wszystkich mężczyzn średnie spożycie kwasów nienasyconych było niewystarczające. Średnie spożycie kwasów tłuszczowych jednonienasyconych u mężczyzn mieściło się w granicach 20-28 g, co stanowiło tylko 50,9-80,0% zalecanego spożycia tych kwasów w ilościach odpowiadających 13-15% energii całkowitej. U ponad 82% mężczyzn spożycie tych kwasów było niższe niż minimalna wartość zalecana 13% całkowitej energii Natomiast średnie spożycie kwasów tłuszczowych wielonienasyconych mieściło się w granicach 5-11 g, (realizacja zaleceń na poziomie 27,8-62,5%). Prawie u wszystkich mężczyzn (95,2%) spożycie tych kwasów było niższe niż minimalna wartość zalecana 6% całkowitej energii. Spożycie węglowodanów ogółem [g] w badanych jadłospisach mężczyzn pokrywało minimalne zapotrzebowanie organizmu na węglowodany, zgodnie z normą EAR (tab. III b). Tylko u dwóch osób spożycie węglowodanów było niższe niż norma EAR (mniejsze niż 100 g). Średnie spożycie węglowodanów w każdej z badanych grup wiekowych mężczyzn było poniżej wartości, odpowiadających zalecanym 55-75% energii z węglowodanów i pokrywało od 43,2% do 74,6% zalecanego poziomu ich spożycia. Najniższe spożycie węglowodanów w stosunku do zalecanych wartości występowało u mężczyzn po 50 r.ż. o umiarkowanej aktywności fizycznej i mężczyzn w wieku 31-50 lat o dużej aktywności (odpowiednio średnie spożycie 158 g vs 243 g, realizujące w 43,2% i 48,0% zalecane spożycie węglowodanów w ilości 55% energii całkowitej) (tab. III b). Prawie u wszystkich badanych mężczyzn (95,2%) spożycie węglowodanów [g] było poniżej zalecanych wartości, u 2,4% spożycie węglowodanów przekraczało 75% energii, jaka powinna być z nich dostarczona. Również procentowy udział węglowodanów w całkowitej energii dostarczanej do organizmu nie osiągał zalecanych 55-75% energii w dietach 77,4% badanych mężczyzn. Zgodnie z zaleceniami żywieniowymi udział energii z białka powinien wynosić 10-15%. Średni udział energii z białka w dietach badanych mężczyzn wynosił 17% (tab. III a). U prawie 63,1% mężczyzn udział procentowy białka w diecie przekraczał zalecane 10 15%, natomiast u pozostałych mężczyzn był prawidłowy. Średnie spożycie białka [g] było prawidłowe lub zbliżone do prawidłowego prawie w każdej z badanych grup wiekowych mężczyzn (tab. III b). Tylko w grupie mężczyzn w wieku 31-50 lat o dużej aktywności fizycznej średnie spożycie białka wynosiło 68 g (realizacja 73,9% zalecanych 10% energii z białka). Indywidualna ocena spożycia białka wykazała, że u 56% mężczyzn spożycie białka przekroczyło normę EAR, jednak u ponad 26% spożycie białka było poniżej normy EAR. W dietach badanych mężczyzn występuje niedobór produktów bogatych w błonnik. Średnie spożycie błonnika wynosiło 17 g, u prawie 68% badanych mężczyzn spożycie błonnika było poniżej zalecanych 20-40 g dziennego spożycia. U prawie 17% badanych mężczyzn spożycie sacharozy przekraczało wartości odpowiadające 10% energii pochodzącej ze spożycia sacharozy. Tabela III a. Procentowy udział energii z poszczególnych składników odżywczych oraz ilość błonnika i cholesterolu w codziennej diecie mężczyzn. Table III a. Percentage of energy and nutrients and the amount of dietary fiber and cholesterol in the daily diet of men Składniki /nutrients Błonnik /dietary fibre [g] Cholesterol /cholesterol [mg] Białko /protein [%] Węglowodany /carbohydrates [%] Tłuszcz /fats [%] Średnia±SD /Mean±SD Mediana /Median Min Max Norma/zalecenie /Norm /recommendation % normy /% of norm 17±8 15 5 51 20 40 324±170 291 52 765 <300 17±4 17 9 26 10 15 47±8 47 29 72 55 75 34±7 33 14 50 25 30
778 Probl Hig Epidemiol 2013, 94(4): 773-779 Tabela III b. Przeciętna wartość energetyczna i zawartość składników pokarmowych w codziennej diecie mężczyzn Table III b. Average content of energy and nutrients in the daily diet of men Składniki /nutrients Średnia±SD Norma*/zalecenie Realizacja normy Mediana /Median Min Max /Mean±SD /Norm/recommendation /% of norm 19-30 lat, mała aktywność fizyczna /19-30 years, low physical activity Energia /energy [kcal] 2055±907 1892 1193 4246 2820 72,9 Tłuszcze ogółem /fats [g] 76±36 74 39 147 78-94 w normie SFA [g] 33±15 32 16 60 <31 MUFA[g] 28±13 25 13 53 41-47 PUFA [g] 9±6 6 4 21 19-31 Białko /protein [g] 83±36 80 40 169 71-106 w normie Węglowodany /carbohydrates [g] 265±111 236 179 542 388-529 ** Sacharoza /saccharose [g] 57±35 45 23 130 <71 w normie 31-50 lat, mała aktywność fizyczna /31-50 years, low physical activity Energia /energy [kcal] 1997±530 1837 1196 2902 2660 75,1 Tłuszcze ogółem /fats [g] 77±26 64 51 129 74-89 w normie SFA [g] 32±13 32 15 54 <30 MUFA[g] 27±9 23 16 43 38-44 PUFA [g] 11±7 11 4 33 18-30 Białko /protein [g] 85±31 75 39 157 67-100 w normie Węglowodany /carbohydrates [g] 247±77 235 133 402 366-499 ** Sacharoza /saccharose [g] 48±28 42 11 124 <67 w normie 31-50 lat, umiarkowana aktywność fizyczna /31-50 years, medium physical activity Energia /energy [kcal] 1954±613 1904 1215 3624 2930 66,7 Tłuszcze ogółem /fats [g] 73±37 66 20 164 81-98 normy SFA [g] 29±15 25 8 76 <33 w normie MUFA[g] 27±14 25 8 63 42-49 PUFA [g] 11±9 9 2 43 20-33 Białko /protein [g] 81±27 79 40 168 73-110 w normie Węglowodany /carbohydrates [g] 233±78 231 105 369 403-549 ** Sacharoza /saccharose [g] 44±24 46 12 96 <73 w normie 31-50 lat, duża aktywność fizyczna /31-50 years, high physical activity Energia /energy [kcal] 2047±1084 2084 1030 4245 3680 55,6 Tłuszcze ogółem /fats [g] 72±47 56 6 144 102-123 normy SFA [g] 32±23 22 2 70 <41 w normie MUFA[g] 27±18 22 2 53 53-61 PUFA [g] 7±6 6 1 16 25-41 Białko/protein [g] 68±36 60 13 129 92-138 Węglowodany /carbohydrates [g] 243±191 174 74 739 506-690 ** Sacharoza /saccharose [g] 37±19 36 7 70 <92 w normie > 51 lat, mała aktywność fizyczna />51 years, low physical activity Energia/energy [kcal] 2069±430 1858 1548 2667 2430 85,1 Tłuszcze ogółem/fats [g] 80±29 75 28 130 68-81 SFA [g] 36±15 33 13 66 <27 MUFA[g] 28±9 28 8 43 35-41 PUFA [g] 10±8 8 5 37 16-27 Białko/protein [g] 76±13 76 55 98 61-91 w normie Węglowodany /carbohydrates [g] 249±79 247 133 411 334-456 ** Sacharoza /saccharose [g] 52±30 47 13 104 < 61 w normie > 51 lat, umiarkowana aktywność fizyczna />51 years,medium physical activity Energia /energy [kcal] 1360±191 1403 1151 1593 2660 51,1 Tłuszcze ogółem /fats [g] 51±15 50 33 69 74-89 normy SFA [g] 20±9 20 12 33 < 30 w normie MUFA[g] 20±5 21 14 25 38-44 PUFA [g] 5±2 6 3 8 18-30 Białko/protein [g] 62±10 60 52 80 67-100 normy Węglowodany /carbohydrates [g] 158±36 173 91 190 366-499 ** Sacharoza /saccharose [g] 26±13 22 12 48 < 67 w normie *norma dla tłuszczy, białka, węglowodanów, wyrażona jako ilość zalecana, czyli odpowiadająca ilości energii jak jest dostarczana w postaci tych składników, odpowiednio: tłuszcze 25-30%, białko 10-15%, węglowodany 55-75% /fats, proteins, carbohydrates corresponding to the amount of energy form these compounds, respectively 25-30% fat, 10-15% protein, 55-75% carbohydrates ** sacharoza wyrażona w [g], wartość zalecana odpowiadająca za dostarczanie <10% energii /saccharose show in [g] corresponding to the recommended value for <10% of the energy
Niedźwiedzka-Stadnik M i wsp. Zawartość składników odżywczych w dietach wybranej subpopulacji lekarzy. Część I 779 Dyskusja Stan zdrowia człowieka uwarunkowany jest w znacznym stopniu od sposobu żywienia, czyli ilości i jakości spożywanej żywności i rodzaju dostarczanych do organizmu składników odżywczych. Badania nad jakością żywienia populacji Polski wskazują na poprawę liczby spożywanych posiłków w ciągu dnia, przy jednoczesnym pogorszeniu jakości tych posiłków, regularności ich spożywania i wzrostu odsetka osób (do 70%), które spożywają mało wartościowe produkty między głównymi posiłkami tzw. pojadanie [6]. W większości badań przeprowadzonych w populacji Polski odsetek energii dostarczanej przez tłuszcze jest za wysoki, np. w badaniach studentów z uniwersytetów medycznych we Wrocławiu [7], Białymstoku [8] czy w Łodzi [9] wahał się od 30% do 39%. W badanej populacji lekarzy zarówno w grupie kobiet, jak i mężczyzn energia pochodząca z tłuszczy u ponad połowy przekracza rekomendowaną wartość spożycia poniżej 30%. Korzystnie przedstawia się sytuacja spożycia produktów bogatych w cholesterol. W badaniach studentek medycyny średnie spożycie tego składnika wraz z dietą kształtowało się w zakresie 170-280 mg/dzień [7, 8]. W badanej populacji lekarzy, spożycie cholesterolu w grupie kobiet wynosiło średnio 240 mg, nie przekraczając rekomendowanej wartość 300 mg dziennego spożycia cholesterolu. Natomiast u mężczyzn średnie spożycie wynosiło 324 mg, u niektórych mężczyzn znacznie przekraczało wartość dziennego spożycia, wzrastając nawet do 765 mg cholesterolu w codziennej diecie. Jest to dość niepokojące zjawisko, potwierdzone badaniami WO- BASZ, w których przeciętna racja pokarmowa Polaków charakteryzowała się wysoką aterogennością wynikającą z wysokiego spożycia tłuszczów i nasyconych kwasów tłuszczowych oraz cholesterolu [10]. Spożycie błonnika w badanej grupie lekarzy było poniżej zalecanej minimalnej ilości błonnika w diecie 20 mg. Niską zawartość błonnika pokarmowego odnotowano również wśród kobiet badanych przez Piórecką i wsp. [11], gdzie wykazano, że normy spożycia błonnika realizowane były tylko w 53,6%. Wielokierunkowy wpływ błonnika pokarmowego na funkcje przewodu pokarmowego oraz na procesy trawienia i wchłaniania (m.in. zmniejszanie stężenia cholesterolu we krwi) powoduje, że niedoborom błonnika w diecie przypisuje się powstawanie i rozwój wielu chorób przewodu pokarmowego i chorób metabolicznych [5]. Wyniki badań w populacji lekarzy wykazały nieprawidłowości pod względem jakości i ilości spożywanej żywności, co może prowadzić do nasilenia częstości występowania chorób dietozależnych w badanej grupie między innymi choroby niedokrwiennej serca, otyłości, cukrzycy oraz nowotworów. Wnioski 1. Dietę badanych lekarzy cechuje niskie spożycie energii i niska zawartość błonnika pokarmowego. 2. Całodzienne diety były prawidłowo zbilansowane pod względem zawartości białka u 2/3 kobiet i 1/3 mężczyzn. Niedobór białka w dietach badanych lekarzy zwiększa ryzyko niedoboru odporności organizmu i zwiększa prawdopodobieństwo występowania zaburzeń w procesach regeneracyjnych materiału genetycznego, w tym także regeneracji komórek, tkanek i narządów w organizmie. 3. Wykazano zbyt duży udział energii z tłuszczów, zwłaszcza kwasów tłuszczowych nasyconych, przy małym udziale energii pochodzącej ze spożycia węglowodanów. Zwiększa to ryzyko wystąpienia chorób cywilizacyjnych, w tym otyłości i chorób układu krążenia. Piśmiennictwo / References 1. Strong K, Bonita R. The SuRF Report 1. Surveillance of Risk Factors related to Noncommunicable Diseases: Current status of global data. WHO, Geneva 2003. 2. Szponar L, Wolnicka K, Rychlik E. Album fotografii produktów i potraw. IŻŻ, Warszawa 2000. 3. Kunachowicz H, Nadolna I, Przygoda B i wsp. Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych. IŻŻ, Warszawa 1998. 4. Jarosz M, Bułhak-Jachymczyk B. Normy żywienia człowieka. Podstawy prewencji otyłości i chorób niezakaźnych. IŻŻ, PZWL, Warszawa 2008. 5. Report of the Joint WHO/FAO Expert Consultation: Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. WHO Technical Report Series 916. WHO, Geneva 2003. 6. Sygnowska E, Waśkiewicz A, Pardo B. Zmiany zwyczajowego sposobu żywienia populacji Warszawy objętej programem Pol-Monica w latach 1984-1993. Żyw Człow Metab 1997, 24, 3: 234-248. 7. Ilow R. Ocena sposobu żywienia wybranych grup populacji dolnośląskiej studenci. Żyw Człow Metab 2007, 34 (1/2): 653-658. 8. Charkiewicz WJ, Markiewicz R, Borowska MH. Ocena spożycia podstawowych składników odżywczych w dietach studentów Uniwersytetu Medycznego w Białymstoku. Chem Toksykol 2008, 41(3): 735-739. 9. Trafalska E, Figwer M, Grzybowski A. Tryb żywienia i wartość odżywcza posiłków w dietach młodzieży akademickiej. Żyw Człow Metab 2005; 32(1): 1051-1056. 10. Waśkiewicz A. Jakość żywienia i poziom wiedzy zdrowotnej u młodych dorosłych Polaków badanie WOBASZ. Probl Hig Epidemiol 2010, 91(2): 233-237. 11. Piórecka B, Jagielski P i wsp. Wpływ żywienia na występowanie wybranych metabolicznych czynników ryzyka chorób układu krążenia wśród mieszkanek Krakowa. Rocz PZH 2007, 58(1): 119-127.