ZAŁĄCZNIK NR 1B OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA USŁUGA CAŁODZIENNEGO KOMPLEKSOWEGO ŻYWIENIA PACJENTÓW W ZAKŁADZIE OPIEKI DŁUGOTERMINOWEJ UL. MICKIEWICZA 7, 34 220 MAKÓW PODHALAŃSKI
I. Przedmiotem zamówienia jest usługa całodziennego kompleksowego żywienia pacjentów. Obejmuje ona: a) przygotowanie posiłków w ilościach wynikających z ilości hospitalizowanych pacjentów z uwzględnieniem wymogów Zamawiającego i zaleceń dietetycznych Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie. b) dostarczanie posiłków w bemarowym systemie dystrybucji potraw (zbiorczy) do Zamawiającego c) odbiór od Zamawiającego bemarów i odpadów pokonsumpcyjnych. Wszystkie elementy wykonywanej usługi muszą być zgodne z procedurami systemu Analizy Ryzyka i Kontroli Punktów Krytycznych (Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)) zgodnie z normą ISO 22000 System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności. II. Wymagania dotyczące posiłków: 1. Wykonawca zobowiązany jest do świadczenia usługi zgodnie z obowiązującymi w tym zakresie przepisami prawa, w szczególności z ustawą z 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2006 r. nr 171, poz. 1225). 2. Wykonawca przygotowywać będzie posiłki z produktów znajdujących się w jego dyspozycji. Przygotowanie posiłków odbywać się będzie w pomieszczeniach znajdujących się w dyspozycji Wykonawcy i przy pomocy urządzeń znajdujących się w jego dyspozycji. Kuchnia Wykonawcy musi posiadać stosowne zezwolenie Inspekcji Sanitarnej oraz posiadać aktualny certyfikat ISO 22000 (HACCP) System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności, certyfikat ISO 9001 System Zarządzania Jakością 3. Wykonawca dostarczy posiłki w sposób gwarantujący zachowanie temperatury właściwej dla podania posiłku pacjentowi w trakcie całej drogi od Kuchni Wykonawcy do Zamawiającego 4. Gramaturę posiłków, ich wartość kaloryczną i zawartość składników odżywczych określa obowiązująca nomenklatura diet - Zakład Opieki Długoterminowej (załącznik nr 1 do OPZ) oraz diety specjalne. W zakresie nieuregulowanym przez Zamawiającego, stosuje się załączniki do Zarządzenia Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej z 24 czerwca 1974 r. w sprawie ustalenia racji pokarmowych w całodziennym wyżywieniu określonych grup ludności (Dz. Urz. MZiOS z 1974 r., nr 16 poz. 69) oraz wykaz norm dziennych racji pokarmowych dla zakładów służby zdrowia opracowanych przez Instytut Żywności i Żywienia w Warszawie. 5. Posiłki obejmują: I, i kolację, a w przypadku diet cukrzycowych (określonych w załączniku nr 1 do OPZ jako XI) - I, II,, podwieczorek i kolację oraz tzw. posiłek nocny. 6. Na każdą dietę będzie obowiązywał opracowany przez Wykonawcę dekadowy (10 dniowy) jadłospis. Wykonawca zobowiązany jest do przedstawienia jadłospisów dekadowych i uzyskania zatwierdzenia przez Zamawiającego na 10 dni przed rozpoczęciem jej realizacji. 7. W Środę Popielcową, Wielki Piątek, Wielkanoc, Wigilię Świąt Bożego Narodzenia należy uwzględnić potrawy tradycyjne, w tym dodatki cukiernicze.
III. Organizacja żywienia. 1. Zamawiający przewiduje średnio dziennie następującą ilość posiłków: I - ok. 150 szt II - ok. 50 szt (tylko dieta XI) y - ok. 150 szt podwieczorki - ok. 50 szt (tylko dieta XI) kolacje - ok. 150 szt posiłek nocny ok.30 szt (tylko dieta XI) 2. Wykonawca przygotuje i dostarczy posiłki w liczbie wynikającej z aktualnych potrzeb Zamawiającego. Zamawiający zamówi posiłki w ilości nie mniejszej niż o 25% i nie większej niż o 25% od ilości określonych w części III pkt 1 3. Usługa nie obejmuje żywienia noworodków. UWAGA: Zamawianie posiłków (z uwzględnieniem rodzajów diet) odbywać się będzie codziennie na podstawie zapotrzebowań żywnościowych sporządzanych przez upoważnionego przedstawiciela Zamawiającego, składanych do godziny 10:30 dnia poprzedniego w stosunku do dnia w którym posiłki mają zostać dostarczone, zaś w piątki do godziny 12:30 (zamówienie na sobotę, niedzielę i poniedziałek). 4. Wykonawca będzie dostarczał posiłki do Zamawiającego specjalistycznym transportem na swój koszt i ryzyko, codziennie w następujących godzinach: Śniadanie, drugie 7:30 do 10:00 Obiad, podwieczorek 12:00 13:00 Kolacja i dodatek nocny (dla diety XI) 17:00 17:30 5. Wykonawca zobowiązany będzie do przedstawiania upoważnionemu przedstawicielowi Zamawiającego jadłospisów z gramówkami na dany dzień. W tym celu Wykonawca zobowiązany będzie do zapewnienia 7 egzemplarzy jadłospisu wraz z wykazem produktów zawartych w potrawach. IV. Dostawa posiłków, odbiór naczyń, odpady. 1. Wykonawca zobowiązany będzie dostarczyć posiłki, w systemie bemarowym do Zamawiającego na własny koszt i ryzyko. Bemarowy system dystrybucji posiłków zwany zbiorczym: Posiłki muszą być dostarczane z kuchni Wykonawcy do punktu dystrybucyjnego mieszczącego się w siedzibie Zamawiającego w termoportach z wymiennymi wkładami typu GN (różnej wielkości, które pozwalają na zróżnicowanie wielkości posiłków
dostosowanie ich do potrzeb poszczególnych oddziałów) oraz w termosach (zupy termosy do transportu żywności, szczelne pokrywy termosów z możliwością bezpiecznego zamknięcia pokrywy na czas transportu zapięciami, gwarantujące utrzymanie temperatury na czas transportu, z uchwytami do przenoszenia termosów, napoje - termosy do transportu żywności, szczelne pokrywy termosów z możliwością bezpiecznego zamknięcia pokrywy na czas transportu zapięciami, gwarantujące utrzymanie temperatury na czas transportu, z uchwytami do przenoszenia termosów, z kranem do porcjowania napoju) gwarantujących utrzymanie właściwej temperatury posiłku, nie mniejszej jednak niż w momencie dostarczenia posiłku do drzwi oddziału: zupy 75 C, drugie danie i inne dania ciepłe 65 C, herbata 75 C transportem odpowiadającym wymogom sanitarnym. Wędlina, sery oraz inne dodatki na i kolacje powinny być dostarczane w pojemnikach atestowanych twardych (gwarantuje to odpowiednie ułożenie porcji i ułatwia wydawanie posiłków). Zabrania się pakowania posiłków w atestowane torebki plastikowe. Napoje dostarczane będą zbiorczo w termosach dla każdego oddziału. Część napojów pozostanie w dyspozycji oddziału pomiędzy posiłkami. Posiłki dostarczane do Zamawiającego powinny być w punkcie dystrybucyjnym przepakowane (przez pracowników Wykonawcy) na wózki do transportu na oddziały Zamawiającego. Termosy podlegać będę zwrotowi w stanie nieumytym. Odbiór następować będzie po wydaniu posiłków, w sposób nie stwarzający zagrożenia higienicznego dla przestrzeni Zamawiającego. Po każdym posiłku obowiązkiem Wykonawcy będzie odbiór odpadów pokonsumpcyjnych zachowując wymogi sanitarne i epidemiologiczne. Pojemniki opisane odpady pokonsumpcyjne, każdorazowo dostarczane czyste, ze szczelnymi pokrywami w ilości zabezpieczającej potrzeby Zamawiającego. Wykonawca zobowiązany jest do przestrzegania obowiązujących przepisów w zakresie wywozu i unieszkodliwiania odpadów pokonsumpcyjnych zgodnie z obowiązującymi przepisami, w szczególności z ustawą z 14 grudnia 2012 r. o odpadach (Dz. U. 2013 poz. 21). Wykonawca zabezpieczy docelowo odpowiednią ilość GN ów i termosów. Za stan techniczny sprzętu odpowiada Wykonawca. Wykonawca będzie dostarczał posiłki całodziennie, własnym transportem, na swój koszt, samochodem przystosowanym do przewozu żywności. Wykonawca dostosuje się do Rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 17 kwietnia 2007r. w sprawie pobierania i przechowywania próbek żywności przez zakłady żywienia zbiorowego typu zamkniętego.(dz. U. 2007 nr 80 poz. 545). Za dystrybucję posiłków w systemie bemarowym odpowiada Zamawiający Wykonawca zapewni potrzebne pojemniki do przewozu i przechowywania w oddziale pieczywa oraz odpadów pokonsumpcyjnych, jeżeli ich przechowywanie w oddziale będzie wymagane organizacją wydawania posiłków. Po zakończeniu pory wydawania poszczególnych posiłków wykonawca odbierze odpady pokonsumpcyjne, w oznakowanych pojemnikach niezwłocznie. V. Pozostałe wymagania stawiane przez Zamawiającego: 1. Wykonawca musi dysponować należycie wykwalifikowanym i dostatecznie licznym personelem zapewniającym poprawne wykonanie usługi.
2. Zamawiający zastrzega sobie posiadając uprawnienie do wstępu do Kuchni Wykonawcy w terminie uzgodnionym z Wykonawcą - prawo kontroli jakości usług, w szczególności w zakresie: przestrzegania przepisów norm i zasad sanitarno epidemiologicznych przy przygotowaniu i dostarczeniu posiłków oraz utylizacji odpadów pokonsumpcyjnych. przestrzegania diet, normatywnych wartości energetycznych, wartości odżywczych i smakowych oraz sezonowości posiłków, 3. Zamawiający zastrzega sobie prawo do wykonania wyrywkowych kontroli badań czystości mikrobiologicznej urządzeń mających kontakt z żywnością, rąk personelu. Kosztami powyższych badan obciążony będzie Wykonawca. 4. Zamawiający zastrzega sobie prawo dokonania kontroli zestawionego posiłku: dokonania kontroli wagi, temperatury i estetyki posiłku przez upoważnionego przedstawiciela Zamawiającego. 5. Wykonawca zobowiązany jest udostępnić Zamawiającemu na jego żądanie protokoły z każdorazowej kontroli Państwowej Powiatowej Stacji Sanitarno - Epidemiologicznej i badań wody. 6. Zamawiający co najmniej 1 x do roku może zlecić dokonanie badań kaloryczności posiłków przez Sanepid. Kosztami badania obciążony będzie Wykonawca po wykonaniu wskazanego powyżej badania. 7. Wykonawca na cały okres obowiązywania umowy musi dysponować kuchnią, w której będzie produkować posiłki dla Zamawiającego.
ZAŁĄCZNIK NR 1 DO OPZ Nomenklatura diet. I - Dieta podstawowa. VIIb - Dieta łatwo strawna z ograniczeniem tłuszczu i substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego XI - Dieta z ogr. łatwo przyswajalnych węglowodanów (cukrzycowa). Diety indywidualne (papkowata, płynna odżywcza, dieta do żywienia przez sondę żołądkową, kleikow, ścisła, ziemniaczana, bezglutenowa, niskoresztkowa, diagnostyczna, specjalna.) I Dieta podstawowa Żywienie podstawowe zaleca się chorym leczonym w szpitalach, którzy nie wymagają rygorystycznego żywienia dietetycznego. Powinno ono spełniać wszystkie warunki racjonalnego żywienia ludzi zdrowych wymagane i kontrolowane przez Państwową Powiatową Stację Sanitarno - Epidemiologiczną. Wartość zużycia produktów na przygotowanie posiłków (osobodzień)dla diety podstawowej należy obliczyć zachowując wymagane normy. K cal 2250 (wartość średnia ważona) Białko ogółem 86 g (Białko zwierzęce 40 g) Tłuszcz 73 g Węglowodany ogółem 315 g (w tym błonnik pokarmowy 25-35 g) VII b Dieta łatwo strawna z ograniczeniem tłuszczu Dieta łatwo strawna z ograniczeniem tłuszczu ma zastosowanie w ostrym i przewlekłym zapaleniu wątroby, trzustki, przewlekłym zapaleniu pęcherzyka i dróg żółciowych. Dieta ta nie zawiera produktów trudno strawnych i wzdymających. Ograniczenie tłuszczu jest konieczne ze względu na upośledzenie jego trawienia i wchłaniania. Stosuje się tłuszcze tylko pochodzenia roślinnego. Ilość błonnika jest ograniczona, takie produkty jak warzywa i owoce podawane są prawie wyłącznie w postaci gotowanej. Wskazane jest podawanie posiłków małych objętościowo. Wartość zużycia produktów na przygotowanie posiłków (osobodzień) dla diety łatwo strawnej z ograniczeniem tłuszczu należy obliczyć zachowując wymagane normy. K cal 2200 Białko Tłuszcz Węglowodany 97 g 45 g 356 g
XI Dieta z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów (cukrzycowa). Dieta 7 przewidziana jest przede wszystkim dla chorych na cukrzycę. Zadaniem diety jest uzyskanie jak najbardziej prawidłowego poziomu cukru we krwi przy możliwie najmniejszych wahaniach w ciągu doby, zapobieganie powstawaniu kwasicy i śpiączki oraz zapewnienie pożądanego stanu zdrowia. Dieta polega na znacznym ograniczeniu łatwo przyswajalnych węglowodanów. Wartość zużycia produktów na przygotowanie posiłków (osobodzień) dla diety z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów należy obliczyć zachowując wymagane normy. K cal 2200 Białko Tłuszcz 95 g 62 g Węglowodany 315 g UWAGA: W przypadku diety indywidualnej dietetyczka, pracująca w oddziale lub dietetyk szpitalny, w porozumieniu z lekarzem ma obowiązek modyfikować dietę dla danego pacjenta. Posiłek nocny dla diety XI obejmuje pieczywo, masło i wędlinę ( I gatunek ). UWAGA Dieta do żywienia przez zgłębnik (sondę) Sonda na 2007 kcal (2100 ml - cały dzień) Śniadanie: na 700 ml w 100 ml mleko 500 ml kcal 707 kcal 10 mleko w pr. 20 g B 31,5 B 4,5 grysik 25 g T 27,4 T 3,9 twaróg 100 g W 67,8 W 9,6 suchary 20 g masło rośl. 10 g Obiad: na 700 ml w 100 ml marchewka 50 g kcal 640,3 kcal 91,5 pietruszka 10 g B 35,5 B 5 seler 10 g T 35,5 T 5 ziemniaki 100 g W 50,7 W 7,2
grysik 10 g śmietana 20 g mleko w pr. 20 g mąka psz. 20 g masło 20 g kurczak filet 100 g jajko 1 szt. Kolacja: na 700 ml w 100 ml marchewka 50 g kcal 660 kcal 94,2 pietruszka 10 g B 29,4 B 4,2 seler 10 g T 34,8 T 4,9 ziemniaki 100 g W 56,7 W 8,1 grysik 10 g śmietana 20 g mleko w pr. 20 g mąka psz. 20 g masło rośl. 20 g kurczak filet 150 g suchary 10 g UWAGA: Ponieważ Wykonawca do tej diety nie dodaje cukru osoby odpowiedzialne z ramienia Zamawiającego w oddziałach podają do sondy potrzebną ilość cukru, zgodnie z zapotrzebowaniem pacjentów na węglowodany. Zmiana składu sondy nie podlega negocjacji. Wartość zużycia produktów na przygotowanie posiłków (osobodzień) dla diety do żywienia przez zgłębnik (sondę) należy obliczyć zachowując wymagane normy. Smak i konsystencja musi być stała i powtarzalna. UWAGI OGÓLNE: Zamawiający preferuje podawanie posiłków takich jak np. dżem, masło, serki w osobnych opakowaniach. Instytut Żywności I Żywienia dopuszcza rozbieżność wartości kalorycznych dla poszczególnych diet w granicach od 2300 k cal do 2000 k cal.
1.1. Przykładowy jadłospis (10 dni) dieta podstawowa I DZIEŃ - Zupa mleczna z mak. 400 ml - Szynka 50 g - Papryka świeża 50 g - Kawa biała 250 ml -Zupa ziemniaczana 400 ml -Filet z indyka 90g duszony w jarzynach 100 g -Ryż na sypko 200 g -Sałatka z buraczków z cebulką 200 g - Jajko na twardo 50 g - Chrzan 20 g II DZIEŃ - Płatki owsiane na mleku 400 ml - Twaróg 100 g z cebulką 20 g - Pomidor 50 g
- Kawa biała 250 ml -Zupa kalafiorowa z lanym ciastem 400 ml -Bitka wołowa 70 g -Ziemniaki puree 250 g -Surówka z pora 200 g - Pasztet drobiowy pieczony 70 g - Ogórek kwaszony 50 g III DZIEŃ - Zupa mleczna z kukurydzą. 400 ml - Kiełbasa Krak. 50 g - Sałata zielona 30 g - Kawa biała 250 ml -Zupa jarzynowa z ryżem 400 ml -Ryba panierowana 120g -Ziemniaki puree 250g
-Surówka z kap. Kiszonej 200 g - Ser fromage 50 g - Pomidor 50 g - Jabłko 150 g IV DZIEŃ - Zacierka na mleku 400 ml - Ser topiony 60 g - Papryka świeża 50 g - Kawa biała 250 ml -Żurek z ziemniakami 400 ml -Bitka wołowa 100 g w sosie 100 ml -Kasza na sypko 200 g -Ogórek kons. 100 g - Szynka drobiowa 50 g - Chrzan z jajkiem 35 g
V DZIEŃ - Grysik na mleku 400 ml - Ser mocarz 80 g - Sałat zielona 20 g - Jabłko 150 g -Rosół z makaronem 400 ml -Udko pieczone 1 szt. -Ziemniaki puree 250 g -Surówka z marchwi i selera 200 g - Makrela wędz. 120 g - Ogórek kwaszony 50 g VI DZIEŃ - Płatki jęczmienne na mleku 400 ml - Powidło 50 g
- Kakao 250 ml -Zupa koperkowa z ziemniakami 400 ml -Risotto 350 g -Sos pomidorowy 100 ml -Zielona fasolka szparagowa 200 g - Szynka Krak. 50 g - Pomidor 50 g VII DZIEŃ - Zupa mleczna z mak. 400 ml - Twaróg 100 g ze szczypiorkiem 20 g - Kawa biała 250 ml -Kminkowa 400 ml z grzankami 30g -Kotlet schabowy 120 g -Ziemniaki puree 250 g -Sałatka z buraków i
jabłka 200 g - Pasztet drobiowy pieczony 70 g - Papryka świeża 50 g VIII DZIEŃ - Zupa mleczna z kukurydzą 400 ml - Ser żółty 60 g - Sałata zielona 30 g - Kawa biała 250 ml -Zupa pomidorowa z ryżem 400 ml -Befsztyk 100 g z cebulką 20 g -Ziemniaki puree 250 g -Kapusta duszona 200 g - Szynka wp-wa 50 g - Musztarda 20 g
- Jabłko 150 g IX DZIEŃ -Zupa mleczna z mak. 400 ml - Polędwica wołowa 50 g - Chrzan 20 g - Kawa biała 250 ml -Krupnik 400 ml -Schab a la kurczę 120 g -Ziemniaki puree 250 g -Mizeria ze śmietaną 200 g - Twaróg 100 g - Papryka świeża 50 g X DZIEŃ -Płatki owsiane na mleku 400 ml - Miód 50 g
- Kawa biała 250 ml - Jabłko 150 g -Barszcz czerwony z ziemniakami 400 ml -Naleśniki z serem 2 szt owocami i bitą śmietaną (razem 300 g) - Jajo gotowane 50 g - Chrzan 30 g Gramatura gotowego dania na talerzu Zupa 400 ml (warzywa 70 g) Bitka 70 g w sosie 150 ml Schab 60 g w sosie 150 g Budyń z mięsa 70 g w sosie 150 ml Kotlet schabowy 100 g Kotlet mielony 100 g Potrawka drobiowa 150 g Risotto 350 g; sos 150 ml Łazanki 450 g Makaron z mięsem i jarzynami 350 g; sos 150 ml Makaron 200g; ser biały 100 g Makaron 200 g; jabłko prażone 150 g Ziemniaki 250 g Buraki 200 g
Jarzynka gotowana 200 g Marchew gotowana 200 g Surówki 200 g Kisiel b/c 200 ml Budyń b/c 200 ml Mleko gotowane 200 ml Kefir 200 ml Zamawiający wymaga realizacji zasad do planowania jadłospisów dekadowych (10 dni): co najmniej: 1 x wołowina 1 x udko z kurczaka 1 x schab 1 x bezmięsne 1 x półmięsne 1 x ryba