Kuchnia podlaska w świetle badań Koła Naukowego Dietetyków

Podobne dokumenty
Kuchnia podlaska w świetle badań Koła Naukowego Dietetyków

s. Anastazja Pustelnik FDC Kuchnia tradycy jna Siostry Anastazji Wydawnictwo WAM

MENU WESELNE. Aperitif na powitanie

MENU WESELNE. cena 185 zł/osoba. Kontakt: Anna Stefanowicz / Anna Prus

ŻYWIENIE DZIECI W WIEKU 1-3

Przyjęcia okolicznościowe MENU 2017 Restauracja Komosianka

I PROPOZYCJA MENU 75 zł brutto / osoba (69,45 zł netto / osoba) Przystawka: Tatar ze śledzia na pieczonych buraczkach

TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA Z OBSŁUGĄ KONSUMENTA CZ. 2. Danuta Górecka, Halina Limanówka, Ewa Superczyńska, Melania Żylińska-Kaczmarek

PRZYSTAWKI. Chleb swojski ze smalcem i ogórkiem ( kawałek) 5 zł. Pasztet swojski (wieprzowy) Podawany z pieczywem i chrzanem SAŁATKI

Zamek Kliczków Sp. z o.o. - oferta konferencyjna 1

Kolacja Wigilijna. W godz Bufet zimny

I. Wiadomości podstawowe

OFERTA POTRAW WIGILIJNYCH NA WYNOS

Kanapka z szynką wieprzową wędzono parzoną, pomidorem zieloną sałatą i masłem 150g, Herbata z sokiem malinowym

Medaliony wołowe a` la Starówka. S z e f K u c h n i P o l e c a. Roladki drobiowe faszerowane a`la Starówka. (200g + 250g) 30,00 PLN

Metody i formy pracy: pogadanka, analiza tekstów w Internecie, ćwiczenia, praca w grupach.

Zapraszamy do składania zamówień w Działach Sprzedaży:


Środa Czwartek Piątek. Herbata miętowa, biszkopty, kisiel owocowy, gruszka.

KaŜdy kraj, który posiada kulturę sięgającą daleko w przeszłość, posiada równieŝ kuchnię liczącą się wśród kuchni innych narodów.

Oferta świąteczna 2014

1 ł cukru 20 g oliwy 100 g ugotowanych wystudzonych ziemniaków

OFERTA WIGILIJNA W RESTAURACJI GOŚCINIEC POD ZAMKIEM

RECEPTURY POTRAW GOTOWANYCH W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 1 Z ODDZIAŁAMI INTEGRACYJNYMI W RACIBORZU Z WYSZCZEGÓLNIENIEM ALERGENÓW.

POTRAWA GRAMATURA [g] E [kcal] T [g] NKT [g] W [g] C [g] B [g] S [g] SKŁADNIKI

Cena jednostkowa z podatkiem (1szt,1kg,1l, 1op,1 pęczek) przewidy wana

OFERTA WIGILIJNA DLA FIRM

JADŁOSPIS NA M-C PAŹDZIERNIK 2015

POTRAWA GRAMATURA [g] E [kcal] T [g] NKT [g] W [g] C [g] B [g] S [g] SKŁADNIKI

Bufet świąteczny. Kontakt. Dział rezerwacji: Tel: Tel:

rubinstein restauracja OFERTA

Makaron z twarogiem (makaron świderki, twaróg, śmietana, masło)

Zadanie nr 1: dostawa pieczywa i wyrobów piekarskich. Załącznik Nr 1 OFERTA CENOWA. Nazwa Wykonawcy:... Adres:... Tel./fax:... NIP:...

Waga/ilość gotowej potrawy (na talerzu) wynosi nie mniej niż: pulpeciki 90g., sos 90ml., makaron 180g., sałatka 100g., kompot 220ml.

OFERTA WIGILIJNA DLA FIRM

KUCHAREK - najlepszy do polskich dan!'

Przyjęcia okolicznościowe MENU 2019 Restauracja Komosianka

OFERTA ŚWIĄTECZNA 2017

smaczne i zdrowe Dania z grzybów

MENU. PONIEDZIAŁEK r. Zupa mleczna, kanapki z masłem i dżemem, herbatka z cytrynką. Zupa barszcz biały ŚNIADANIE OBIAD

Jadłospis PONIEDZIAŁEK 6 marzec ŚNIADANIE Płatki górskie na mleku, pieczywo mieszane, masło, szynka z liściem, krakowska sucha, jajko w sosie

Oferta Swiateczna Oferta Swiateczna Szanowni Państwo!

ul. Straszewskiego Kraków tel.:

Wesele w Restauracji Poleczka

OFERTA WIGILIJNA DLA FIRM

Ekonomiczne aspekty naturalnego odżywiania dzieci

SPRAWDZONE PRZEPISY. Na dno maszyny wlej mleko, wrzuć jaja i masło. Potem wsyp mąkę, sól, cukier (można dodać odrobinę

4 zł. 10 zł ZUPA DNIA DANIE DNIA DANIA FIRMOWE CZYNNA OD. ŻUREK KUJAWSKI laureat I miejsca w konkursie Festiwalu Żurku 2006

Zal. Nr 2 FORMULARZ ASORTYMENTOWO-CENOWY CZ 1 ARTYKULY SPOZYWCZE

Jadłospis. Kanapka z szynką wieprzową wędzono parzoną, pomidorem zieloną sałatą i masłem 150g, Herbata owocowa 200ml

Okres Świąt Bożego Narodzenia to czas pełen magii, czarów, radości i piękna. Czas spełnienia marzeń i okazywania sobie wzajemnej troski i miłości.

OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA. Przedmiotem zamówienia jest usługa polegająca na kompleksowej obsłudze cateringowej:

Oferta Świąteczna. ul. Żurawia Warszawa. Tel:

Menu Wigilijne CATERING24

podwieczorek Kanapka z pieczenią drobiową i kolorowymi warzywami 150g, *(1,2,3) Herbata z cytryną 200ml

Cena jednostkowa z podatkiem (1szt,1kg,1l, 1op,1 pęczek) przewidy wana

Pierwsze surowce, z których sporządzano w staropolskiej kuchni potrawy, to: różne gatunki kasz, mąka pszenna i żytnia, groch, bób, soja, olej

Jadłospis dla Pensjonariuszy Dziennego Domu Pomocy Społecznej w Będzinie - zestawy określone dla jednej osoby, na jeden dzień.

FORMULARZ OFERTOWY ZESTAWIENIE DLA PAKIETU NR 1. RAZEM DLA PAKIETU I wartość brutto oferty:

Dania na Bożonarodzeniowy stół

KARCZMA SOLINA JĘDRULOWA CHATA. Otwarta codziennie od 09:30 do 22:00. Menu śniadaniowe - 09:30 do 11:30 Menu obiadowe - 11:30 do 22:00

Szczegółowy opis przedmiotu zamówienia

OBIADY Dzień tygodnia Data Ważny od 09 maja 20 maja 2016 r.

Szczegółowy opis przedmiotu zamówienia

Menu Bożonarodzeniowe

Firmowe spotkanie wigilijne w Zamku Kliczków

KARCZMA REGIONALNA SKANSEN SMAKÓW PROPOZYCJE MENU na uroczystość rodzinną powyżej 10 osób do 6h. MENU I Pajdy chleba ze smalcem

Karkówka w cebuli. Składniki. Wskazówki

Restauracja Browar Trzy Korony

Wielkanocne przygotowania trwają!

OFERTA ORGANIZACJI WESELA

OFERTA WIGILIJNA W RESTAURACJI GOŚCINIEC POD ZAMKIEM

DIETA POSTAWOWA. Poniedziałek Wtorek Środa Czwartek Piątek Pieczywo pszenne (40g) + masło (5g) + pasta twarogowa z miodem (40g)

Wigilia dla Firm. Restauracja Królowa Bona

Mniej czasu w kuchni 7 PROPOZYCJI MENU

Zbożowe śniadanie zimowe. dr inż. Marta Jeruszka-Bielak Centrum Komunikacji Społecznej

KATALOG PRODUKTÓW Nadzienia Marmolady Powidła

''Dzień z serii Kuchnie Świata''

WIGILIA BIZNESOWA. RESTAURACJA ARENA I miejsce w Tychach najlepsza restauracja w mieście w plebiscycie Dziennika Zachodniego i portalu NaszeMiasto.

Szanowni Państwo. Bożego Narodzenia. Zapraszamy do zapoznania się z naszą ofertą. Zbliża się czas Świąt

Pakiet I - Dostawa artykułów spożywczych grupa produktów: Mięso i wędliny. Cena jednostk. Brutto w PLN

OBIADY Dzień tygodnia Data Ważny od 08 maja 19 maja 2017 r.

... Stołówka przy Publicznym Gimnazjum im. Jana Pawła II w Stróży ul.akacjowa 2, Stróża Kolonia Nazwa i adres firm.

JADŁOSPIS NA M-C MAJ 2015

Zapraszamy do składania zamówień w Działach Sprzedaży:

PRZYKŁADOWE ZESTAWY WESELNE

OFERTA WIGILIJNA 2015

Oferta Wigilijna. Jako organizatorzy zadbamy o niepowtarzalny klimat tego spotkania przy blasku choinki, dźwięku kolęd i tradycyjnym opłatku.

OFERUJEMY. eleganckie menu serwowane menu bufetowe Tradycja Polska bogatą ofertę win

Konspekt lekcji z cyklu: Z ludowego skarbca

Wesele w Pałacyku Łąkomin

Danie dnia - MIĘSA ( g) Filet po hawajsku. Filet z serem i pomidorem Schab panierowany

Spotkania w świątecznym klimacie. Wigilijne kolacje biznesowe. qhotels.pl PLUS WROCŁAW

KOLACJE WIGILIJNE DLA GRUP ZORGANIZOWANYCH

Wtorek r. Śniadanie. Poniedziałek r. Śniadanie. Obiad. Podwieczorek

Fimaro oraz przetwory Anny Walczyńskiej traktujemy jako firmę rodzinną, która przygotowuje wszystkie produkty według własnych, unikalnych receptur.

Przetarg nieograniczony na sukcesywną dostawę artykułów żywnościowych dla Szkoły Podstawowej nr 312 im. Ewy Szelburg - Zarembiny

Formularz cenowy do oferty. Cena jednostk. netto. 1 kg 1800 kg

JADŁOSPIS od dnia do r.

Jadłospis na dzień Sobota Korfantów

Transkrypt:

Kuchnia podlaska w świetle badań Koła Naukowego Dietetyków W sierpniu 2001 r. Studenckie Koło Naukowe Dietetyków Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW, przeprowadziło badania dotyczące charakterystyki regionalnej kuchni podlaskiej zatytułowane "Tradycje i zwyczaje żywieniowe mieszkańców kotliny Biebrzańskiej". Efektem pracy jest interesujący zbiór potraw mało znanych. Poniższy tekst odkryje czytelnikowi ciekawy świat wiejskiej kuchni północnego Podlasia. Zaczniemy od jednego z podstawowych produktów, którym jest chleb. Obecnie prawie w całej Polsce jada się podobny asortyment pieczywa, co jest wynikiem szerokiej gamy łatwo dostępnych produktów na rynku. Ale kiedyś wyglądało to zupełnie inaczej. Gdy gospodynie wypiekały go same, to w zasadzie każde gospodarstwo mogło się pochwalić innym rodzajem chleba. Różnił się on w niewielkim stopniu kwasowością, smakiem i aromatem; co wynikało z nieco odmiennego składu, czasu fermentacji oraz cech pieca chlebowego, w którym go wypiekano. Generalizując na Podlasiu najczęściej spotykany był chleb żytni na naturalnym zakwasie. Pieczony był w specjalnych piecach chlebowych lub tzw. duchówkach; układany na palenisku, na liściach kapusty, dębu lub tataraku. Chleb wypiekany na tataraku charakteryzuje się niesamowitym i niezapomnianym aromatem oraz cudownym smakiem. Dla tego, mimo braku konieczności, od czasu do czasu, niektóre gospodynie jeszcze kilka lat temu go wypiekały. Obecnie wiele osób smak zna tylko z opowiadań. Kiedyś w kuchniach o wiele częściej na stole gościły kasze. Prym wiodły kasza gryczana i jaglana oraz pęcak z pszenicy lub

Prym wiodły kasza gryczana i jaglana oraz pęcak z pszenicy lub jęczmienia. Najczęściej jadano je okraszone suto skwarkami. Innym zastosowaniem było użycie ich w licznych farszach, różnego rodzaju klusek, pierogów i potraw pieczonych. Kasza jaglana spożywana niegdyś w dużych ilościach obecnie została prawie zapomniana i rzadko gości na stołach. Kasza gryczana nie straciła swej popularności i współcześnie jadana jest dość często jako dodatek do drugich dań obiadowych. Z gryki wytwarzano kiedyś mąkę, którą używano do produkcji wielu potraw - zastępowano nią mąkę pszenną. Obecnie nieliczne już gospodynie przygotowują z niej zacierkę na mleku lub ciasto na pierogi. Same pierogi na tereny północno - wschodniej Polski zawędrowały dopiero po II wojnie światowej, i nie przyjęły się tak jak w innych rejonach Polski. Być może dlatego, że przegrały konkurencję z pierógami. Pod tą nazwą (stosowana jest, w niektórych częściach Podlasia) kryją się nadziewane bułki drożdżowe. Czasem gospodynie wypiekają je jeszcze, stosując słodkie nadzienia: ser, mak lub przetwory owocowe. Kiedyś nadzienia przygotowano też na słono i najczęściej była to kapusta z grzybami, kasze lub soczewica. Ogólnie na tych terenach sporządzono wiele ciast drożdżowych. Związane to było z możliwością ich wypieku w piecu chlebowym po skończeniu pieczenia chleba. Odzwierciedleniem upodobania do ciasta drożdżowego jest fakt, że jest ono obok różnego rodzaju bab najczęściej spotykanym wypiekiem na święta Wielkanocne, i swoją popularnością na tych terenach przebija słynne mazurki. Inne rodzaju wyrobem z ciasta drożdżowego, przygotowanym przez niektóre gospodynie, są ukryte pod dziwnymi nazwami (pampuchy, pempuchy, pępuchy) kluski gotowane na parze. Najczęściej spotyka się je w wielkości około 5-8 cm, sporadycznie zdarzają się większe. Podaje się je na słodko, polane owocowym sosem.

Charakterystycznym elementem kuchni suwalskiej, obecnym również na Podlasiu, jest sękacz. Ciasto to ma specyficzny kształt, wynikający bezpośrednio z metody pieczenia na specjalnym rożnie - ścięty stożek (pusty w środku) z licznymi wypustkami przypominającymi sęki drzewa. Nie licząc kształtu!#!cechuje!#! je również struktura powstała przez zapiekanie kolejnych warstw ciasta na obracającym się rożnie (z czym także związany jest czas przygotowania - osiągający nawet 2 godziny). Żywieniowcy odradzać będą spożycia tego ciasta, co ciekawe nie tylko ze względu na dużą ilość cukru, ale i cholesterolu - pochodzącego z dużej ilości jaj. Na jeden sękacz potrzeba bowiem ich około 60. Oprócz nich w skład ciasta wchodzą po 1 kg: mąka pszenna, cukier, masło i śmietana. Ciasto to w zasadzie można nazwać potrawą okazjonalną. Normalnie spożywa się je bardzo rzadko, ale za to na podlaskich weselach jest obecne praktycznie zawsze. Jednym z charakterystycznych elementów kuchni Podlasia jest szeroki asortyment prostych i tanich potraw z ziemniaka. Do najbardziej identyfikowanych z tym terenem należą: babka ziemniaczana, kiszka ziemniaczana, placki ziemniaczane i kartacze. Placki ziemniaczane są potrawą najbardziej znaną na całym terenie Polski. A otrzymuje się je z tartych ziemniaków z niewielkim dodatkiem mąki pszennej, jaj i przypraw. Smaży na oleju lub smalcu. Potrawą o podobnym składzie, lecz już zapiekaną, jest babka ziemniaczana. Pierwotnie składały się na nią tarte ziemniaki i smażona słonina - była to potrawa biedoty. Później w jej skład zaczęły wchodzić mąka i jaja. Jednym z najwcześniej stosowanym dodatków smakowych były odparzone lub gotowane grzyby, których pełno rośnie w Podlaskich lasach. Obecnie w skład tej potrawy wchodzą także (jako element wzbogacający smak) wędzony boczek, wędlina i żółty ser oraz uzupełniająca smak cebula. Potrawa w trakcie rozpowszechniania na nowe tereny coraz bardziej uległ

w trakcie rozpowszechniania na nowe tereny coraz bardziej uległ modyfikacji i w wielu książkach kucharskich znajdujemy przepisy z użyciem piany z białek dla lepszego spulchnienia, czy kawałkami masła na wierzchu placka dla nadania przyjemnego maślanego smaku. Mimo to wiele gospodyń za punkt honoru stawia sobie zrobienie pysznej babki ziemniaczanej tylko z ziemniaków, mąki, jaj, podsmażonej słoniny i ewentualnie cebuli. Inna potrawą pieczoną z ziemniaków jest kiszka ziemniaczana. Jest to potrawa, w której masa, otrzymana z ziemniaków i słoniny, sadła lub podsmażonego boczku oraz przypraw, służy do wypełnienia jelit wieprzowych. One to nadają potrawie niepowtarzalny smak i aromat. Każda gospodyni przygotowując tę potrawę pamięta o kilku ważnych czynnościach - o napełnianiu "kiszki" maksimum w 2/3 objętości i nakłuwaniu jej widelcem, co zapobiega ich pękaniu, gdyż kurczą się one podczas pieczenia. Dla lepszego wyglądu w połowie pieczenia należy produkt odwrócić, aby zarumienić go z obu stron. Kolejną potrawą z ziemniaków są kartacze. Pod tą nazwą kryją się kluski wielkości pięści o nieco wydłużonym kształcie (ich rozmiary decydują o bardzo długim czasie gotowania sięgającym nieraz godziny). Ciasto na kluski składa się z takich samych ilości ziemniaków gotowanych i surowych (startych i odsączonych). Uzupełnieniem jest mąka ziemniaczana zebrana z odsączonego płynu z tartych ziemniaków, czasem jeszcze mąka pszenna. Kartacze nadziewane są farszem z mięsa i cebuli. Najczęściej gospodynie nakładają surowy farsz, lecz czasami farsz przygotowuje się z mięsa podsmażonego dzięki czemu ma on luźniejszą strukturę. Kartacze podaje się najczęściej okraszone słoniną. Potrawy wigilijne nie odbiegają znacząco od dań spożywanych na terenie całej Polski. Ale na stole świątecznym pojawia się Kutia (Kucia). Pierwotnie była to potrawa z gotowanych ziaren pszenicy z dodatkiem mielonego maku i miodu, a na stołach szlacheckich pojawia się także z bakaliami. Obecnie pszenica zastępowana jest najczęściej

bakaliami. Obecnie pszenica zastępowana jest najczęściej pęcakiem, a ostatnio nawet ryżem, a makaron i inne kluski na Podlasiu są stosowane stosunkowo rzadko. Współczesna kutia z dodatkiem suszonych owoców (np. z rodzynkami) przybiera formę spotykaną na stołach szlacheckich. Nieodzownym elementem świąt Bożego Narodzenia jest drożdżowa strucla z makiem. Wśród ciast króluje ona na świątecznym stole. W kuchni tej znajdziemy też wiele darów lasu. Grzyby spożywane są jako samodzielne potrawy w postaci smażonej (odparzone surojadki z cebulką i słoniną) i duszonej (rydze na maśle). Stosowane są także jako dodatek do wielu potraw: wigilijnych uszek i barszczu, postnego bigosu czy różnych nadzień. Las daje liczne owoce, obecnie najczęściej zbierane są jagody, poziomki i maliny. Kiedyś na stół trafiały także jeżyny, borówki, żurawiny, jarzębina, kalina i głóg. Wytwarzano z nich liczne przetwory i tzw. lekarstwa w postaci nalewek i likierów. Kobiety najczęściej "leczyły" się likierem poziomkowym różanym, lub lipowym. Mężczyźni rzadko pili nalewki (z pigwy, czarnej porzeczki) wybierając mocniejsze trunki: żubrówkę, jałowcówkę, żurawinówkę. Często spożywaną na kaszel była nalewka sporządzona z młodych pędów sosny, o przyjemnym smaku i cudownym bukiecie. Przedstawiony obraz kuchni podlaskiej dotyczy terenów kotliny biebrzańskiej. Widać w niej liczne elementy litewskie, co w powiązaniu z biedotą ludności tu zamieszkałej, zaowocowało powstaniem charakterystycznego zbioru potraw i dań, rzadko spotykanych na innych terenach Polski.!#!Cechują!#! się one prostotą, często mało wyszukanym smakiem, wykorzystaniem licznych darów natury. Z powodowało to, iż kuchnia ta nie weszła do menu wielu restauracji, jak udało się to potrawom staropolskim z innych regionów. W dobie globalizacji oraz rozwoju cywilizacyjnego i społecznego powoli zaczynają znikać unikalne i tajemnicze potrawy regionalne.

powoli zaczynają znikać unikalne i tajemnicze potrawy regionalne. Wciąż zabiegane społeczeństwo - nie mając czasu - odwraca się od pielęgnowania tradycji. Do kuchni wkraczają potrawy z całego świata, nabiera ona cech uniwersalnych, staje się jednakowa, międzynarodowa. Zapomina się o swoich własnych korzeniach, o przeszłości - a szkoda, jest się czym pochwalić. Jednak jeszcze dzisiaj możliwe jest odtworzenie obrazu kuchni regionalnych dzięki osobom starszym mieszkających w małych miejscowościach i wsiach. Trzeba tylko zrobić krok by uchronić tą tradycję przed wypaczeniem lub zapomnieniem. Nasze badania to tylko niewielka kropla w morzu potrzeb. Za Gazeta "Żywność Żywienie Życie" http://www.sggw.waw.pl/~zcz_knzd/gazetka/index.html