Dariusz Dziki, Renata RóŜyło, Janusz Laskowski

Ata Agrophyisa, 2009, 13(2), 329-340 WPŁYW DODATKU MĄKI RYśOWEJ NA ZMIANY TEKSTURY MIĘKISZU PIECZYWA PSZENNEGO Dariusz Dziki, Renata RóŜyło, Janusz Laskowski Katedra Eksploataji Maszyn Przemysłu SpoŜywzego, Uniwersytet Przyrodnizy ul. Doświadzalna 44, 20-280 Lulin e-mail:dariusz.dziki@up.lulin.pl Streszzenie. Celem pray yło określenie wpływu dodatku mąki ryŝowej na zmiany eh tekstury miękiszu piezywa pszennego. Badania przeprowadzono stosują mieszanki mąki pszennej z mąką ryŝową dodawaną w ilośi 0, 5, 10, 15, 20 i 25%. Z tak przygotowanyh mieszanek sporządzano iasto i przeprowadzono próny wypiek laoratoryjny, a następnie uzyskane piezywo poddano oenie organoleptyznej oraz oenie eh tekstury (test TPA). Stwierdzono, Ŝe dodatek mąki ryŝowej w ilośi do 10% nie miał znaząego wpływu na wyniki oeny organoleptyznej, natomiast dodatek 20%, a w szzególnośi 25% znaznie pogorszył jakość piezywa. Wykazano, Ŝe wraz ze wzrostem udziału mąki ryŝowej zwiększała się twardość (od 11 do 25 N) i gumowatość miękiszu piezywa (od 4,2 do 6,8 N), zmniejszała się natomiast spoistość (od 0,38 do 0,28). Natomiast zaleŝnośi między dodatkiem mąki ryŝowej a elastyznośią i Ŝuwalnośią miękiszu yły nieliniowe i opisano je równaniami regresji o postai wielomianu stopnia drugiego. Największy wzrost tyh parametrów zaoserwowano przy 5 i 10% dodatku mąki ryŝowej, natomiast wyŝszy dodatek miał przewaŝnie juŝ nieznazny wpływ na te wyróŝniki. Biorą pod uwagę zarówno wyniki oeny organoleptyznej, jak i oenę eh tekstury moŝna stwierdzić, Ŝe dodatek mąki ryŝowej do 10% jest do zaakeptowania przy zastosowaniu tego surowa jako suplementu mąki pszennej przy wyroie piezywa. Sło wa klu zo we: piezywo, miękisz, ryŝ, tekstura WSTĘP Piezywo od lat stanowi podstawowe źródło poŝywienia. Na rynku moŝna zaoserwować wiele nowyh wyroów piekarskih, wzogaanyh róŝnymi dodatkami tzw. mąk niehleowyh. Dodatek tyh mąk podnosi walory smakowozapahowe i Ŝywieniowe piezywa, przedłuŝa jego świeŝość oraz modyfikuje ehy tekstury (RóŜyło 2007, RóŜyło i Laskowski 2008, Dziki i Laskowski 2005).

330 D. DZIKI i in. RyŜ (Oryza sativa L.) naleŝy do jednyh z najstarszyh i najwaŝniejszyh roślin zoŝowyh przeznazanyh do spoŝyia. Szauje się, Ŝe stanowi podstawę wyŝywienia dla około 30% ludnośi świata. W przyliŝeniu 90% tego zoŝa jest produkowane i spoŝywane w krajah Azji (Freso 2005). Ziarno harakteryzuje rak glutenu, niski poziom sodu, iałka i tłuszzu oraz wysoka zawartość skroi. RyŜ jest głównie spoŝywany w postai ałyh, gotowanyh ziaren, ale równieŝ wykorzystuje się go do produkji makaronów, ziarna preparowanego i fermentowanego, spejalnyh iastezek ryŝowyh oraz galanterii śniadaniowej produkowanej metodą ekstruzji. RyŜ jest równieŝ surowem do produkji róŝnyh wyroów alkoholowyh. MoŜe yć takŝe z powodzeniem wykorzystywany w wielu wyroah, zamiast pszeniy, do otrzymywania produktów ezglutenowyh (Turai i in. 2008, Chao-Chi Chuang i Yeh 2006, Ji i in. 2007). UŜyie samej mąki ryŝowej do wyrou piezywa stwarza duŝe trudnośi, poniewaŝ iałka tej mąki nie tworzą struktury ędąej w stanie zatrzymać produkowanyh podzas fermentaji gazów, przez o uzyskuje się wyroy o mniejszej ojętośi i twardszym miękiszu. Natomiast ryŝ moŝe yć równieŝ wykorzystywany do wyrou hlea plakowego (Gujral i in. 2004). Niewiele jest opraowań dotyząyh dodatku mąki ryŝowej do mąki pszennej, w aspekie modyfikaji eh tekstury piezywa. Gujral i Rosell (2004) udowodnili, Ŝe dodatek do mąki ryŝowej oksydazy glukozowej powoduje otrzymanie wyroów o większej ojętośi i ardziej poŝądanej teksturze. Mi i in. (1997a, 1997) wykazali, Ŝe do produkji hlea ryŝowego najardziej są odpowiednie odmiany o podwyŝszonej zawartośi amylozy. Natomiast Sivaramakrishnan i in. (2004) adali wpływ dodatku sustytutu glutenu na właśiwośi reologizne i ehy piezywa ryŝowego i wykazali, Ŝe 1,5 i 3% udział tego dodatku powoduje otrzymanie iasta o podonyh właśiwośiah reologiznyh, jak w przypadku uŝyia jedynie mąki pszennej. MCarty i in. (2005) zaproponowali proes otrzymywania hlea ezglutenowego głównie na azie mąki ryŝowej, skroi ziemniazanej i dodatku odtłuszzonego mleka w proszku. Celem pray yło określenie zmian tekstury miękiszu piezywa pszennego pod wpływem zróŝniowanego dodatku mąki ryŝowej. METODYKA BADAŃ Materiał adawzy stanowiła mąka pszenna hleowa typ 850 o następująyh parametrah: wilgotność 13,8%, zawartość glutenu mokrego 28%, rozpływalność glutenu 9 mm, liza opadania 275 s, wodohłonność 58%. Do adań wykorzystano równieŝ mąkę ryŝową uzyskaną z przemiału laoratoryjnego ziarna ryŝu długoziarnistego, zakupionego w lokalnym markeie. Mąkę tę stanowiła frakja przesiewu przez sito o wielkośi ozek równej 0,2 mm i następująyh parametrah: zawartość iałka 7%, węglowodanów 79%, tłuszzu 1%, wilgotność 13%.

WPŁYW DODATKU MĄKI RYśOWEJ NA ZMIANY TEKSTURY MIĘKISZU 331 Do adań sporządzano mieszanki mąki pszennej z mąką ryŝową w ilośi 0, 5, 10, 15, 20 i 25%. W elu uzyskania iasta o jednakowej konsystenji, określono wodohłonność przygotowanyh mieszanek, wykorzystują do tego elu urządzenie do pomiaru wodohłonnośi (Sadkiewiz i Sadkiewiz 1998). Ciasto prowadzono metodą jednofazową (Jakuzyk i Haer 1983), mieszają przez 4 min wszystkie składniki przewidziane reepturą w urządzeniu laoratoryjnym typ GM-2. Następnie iasto wstawiano do komory fermentayjnej o temperaturze 30 o C i wilgotnośi względnej 80-85%. Po 30 min iasto poddawano miesieniu przez 1 min i ponownie umieszzano w komorze na kolejne 30 min. Po tym zasie formowano kęsy iasta i umieszzano w foremkah, które ponownie przenoszono do komory fermentayjnej i poddawano rozrostowi, aŝ do uzyskania pełnej dojrzałośi iasta, o przewaŝnie wymagało od 80 do100 min. Następnie formy z iastem przenoszono do piea i wypiekano przez okres 30 min w temperaturze 230 o C. Po 24 h od momentu zakońzenia wypieku przeprowadzono punktową oenę organoleptyzną uzyskanego piezywa zgodnie z PN-A-74108. Oenę przeprowadził przeszkolony zespół 10 osoowy. Badania tekstury (test TPA) wykonano na kromah miękiszu o gruośi 15 mm, przy wykorzystaniu maszyny wytrzymałośiowej ZWICK Z020/TN2S. Test polegał na dwukrotnym śiśnięiu próki w róŝnyh miejsah kromki trzpieniem o średniy 30 mm z prędkośią 1 mm s -1. Podzas pomiarów otrzymano wykresy w układzie siła-przemieszzenie trzpienia, na podstawie któryh określono następująe parametry: twardość jako wielkość siły odpowiadająą wysokośi pierwszego z pików (N), elastyzność jako parametr odpowiadająy szerokośi drugiego piku (mm), spoistość jako iloraz pola powierzhni A2/A1 (gdzie A1 i A2 są to pola powierzhni odpowiednio pod pierwszym i pod drugim pikiem), gumowatość jako ilozyn twardośi i spoistośi (N) oraz Ŝuwalność jako ilozyn gumowatośi i elastyznośi (N mm). Metoda pomiaru (test TPA) oraz szzegółowy sposó wyznazania tyh parametrów został przedstawiony w opraowaniu Steffe (1996) oraz Wanga i in. (2002). Uzyskane wyniki adań poddano analizie statystyznej, przy wykorzystaniu programu Statistia 6.0 firmy Statsoft. Wyznazono wartośi średnie określanyh parametrów, odhylenia standardowe oraz przeprowadzono jednozynnikową analizę warianji i analizę regresji. Analizę istotnośi róŝni przeprowadzono stosują test Tukey`a. Olizenia wykonano przyjmują poziom istotnośi α = 0,05. WYNIKI BADAŃ I DYSKUSJA Stwierdzono, Ŝe wzrost udziału mąki ryŝowej w mąe pszennej powodował liniowy spadek wodohłonnośi pró średnio od 58% do 54,3%. ZaleŜność między wodohłonnośią mąki (w), a udziałem mąki ryŝowej (u) opisano liniowym równaniem regresji (wartośi ou zmiennyh w %):

332 D. DZIKI i in. w = 0,157u + 58,36; r = 0,978 (1) Wodohłonność mąki zaleŝy w głównej mierze od zawartośi iałka, pentozanów i uszkodzonej skroi (Jurga 2007). WyŜsza wodohłonność mąki umoŝliwia przewaŝnie uzyskanie piezywa o większej wydajnośi i lepszyh ehah jakośiowyh. Na podstawie przeprowadzonej punkowej oeny organoleptyznej piezywa stwierdzono, Ŝe dodatek mąki ryŝowej do 15% wpłynął nieznaznie na oeniane wyróŝniki jakośiowe Maksymalną ilość punktów (średnio 4,9 punktu na 5) za wygląd zewnętrzny uzyskało piezywo kontrolne oraz z 5 i 10% dodatkiem mąki ryŝowej. Natomiast pozostałe hley yły nieo słaiej wyrośnięte. WyŜszy udział tej mąki powodował uzyskanie nieznaznie niŝszyh not za ten wyróŝnik (ta. 1). Piezywo ez dodatku mąki ryŝowej oraz z 5 i 10% jej udziałem uzyskało maksymalną lizę punktów za arwę skórki (3 p.). Barwa skórki przy 15% dodatku yła nieznaznie jaśniejsza. Natomiast 20% udział mąki ryŝowej powodował uzyskanie piezywa o znaznie jaśniejszej arwie w odniesieniu do próy kontrolnej i większość oeniająyh przyznało za ten wyróŝnik 0 punktów. Przy dodatku tej mąki wynosząym 25% piezywo uzyskało najniŝszą notę za arwę skórki minus 35 punktów. Nie stwierdzono natomiast istotnego wpływu dodatku mąki ryŝowej na gruość skórki. Taela 1. Wyniki punktowej oeny organoleptyznej piezywa Tale 1. The results of sensory assessment of read Udział mąki ryŝowej Rie flour addition (%) A * B C D E F G 0 4,9 a** 3 a 4 a 3,8 a 3 a 3 a 6 a 5 4,9 a 3 a 4 a 3,7 a 3 a 3 a 6 a 10 4,9 a 3 a 3,9 a 3,9 a 3 a 3 a 5,8 a 15 4,6 a 2,5 a 3,7 a 3,9 a 2,4 a 2,6 a 5,2 a 20 4,4 a 0,4 0,0 3,9 a 2,3 a 2,4 a 0,0 25 4,4 a 35 0,0 3,8 a 2,3 a 2,3 a 17,5 * A wygląd zewnętrzny external appearane, B arwa skórki rust olour C wygląd skórki rust appearane, D elastyzność miękiszu rum elastiity, E porowatość miękiszu rum porosity, F pozostałe ehy miękiszu others features of rum, G smak i zapah taste and smell; ** wartośi średnie oznazone róŝnymi literami są statystyznie istotnie róŝne (α = 0,05) mean values designated with different letters are statistially different (α = 0.05).

WPŁYW DODATKU MĄKI RYśOWEJ NA ZMIANY TEKSTURY MIĘKISZU 333 Za arwę skórki piezywa odpowiedzialne są głównie ukry redukująe i aminokwasy. Mąka ryŝowa zawiera przewaŝnie mniej tyh związków niŝ mąka pszenna (Yamauhi i in. 2004), o mogło yć powodem, Ŝe arwa skórki piezywa z dodatkiem mąki ryŝowej yła jaśniejsza. Dodatek mąki ryŝowej powyŝej 15% wpłynął istotnie na powierzhnię skórki. Przy 20 i 25% udziale tego składnika skórka yła zęśiowo odstająa i popękana, dlatego teŝ większość oeniająyh przyznała za ten wyróŝnik 0 p. Miękisz uzyskanego piezywa, ez względu na udział mąki ryŝowej, harakteryzował się na ogół dorą elastyznośią i większość oeniła tę ehę na 4 punkty. Najlepszą porowatośią miękiszu harakteryzowały się wyroy ez dodatku mąki ryŝowej oraz z 5 i 10% jej dodatkiem i uzyskały maksymalną lizę 3 punktów. Nieo gorzej pod względem porowatośi zostały oenione pozostałe próy (przewaŝnie po 2 punkty). Podonie oeniono piezywo pod względem zaarwienia miękiszu, łatwośi krojenia i suhośi w dotyku. RóŜnie wystąpiły natomiast przy oenie smaku i zapahu piezywa. Piezywo kontrolne oraz z 5 i 10% dodatkiem uzyskiwało przewaŝnie maksymalną lizę 6 punktów. Natomiast 15% udział mąki ryŝowej w piezywie pszennym powodował uzyskiwanie gorszyh not za te wyróŝniki, zaś przy dodatku wynosząym 20 i 25% piezywo za smak i zapah uzyskiwało przewaŝanie odpowiednio 0 i minus 35 punktów (ta. 1). Miękisz ył zyt suhy i twardy. Łązna suma punktów za poszzególne wyróŝniki jakośiowe wykazała, Ŝe przy 5 i 10% udziale mąki ryŝowej w piezywie pszennym wszystkie wyroy uzyskały średnio po 32 punkty. Nieo większy (15%) dodatek mąki nieznaznie oni- Ŝył jakość piezywa, powodują głównie zmatowienie powierzhni skórki i piezywo to uzyskało średnio 29 punktów. Natomiast wyŝszy dodatek mąki ryŝowej, a szzególnie 25%, znaznie pogorszył jakość piezywa i otrzymało ono łąznie minus 36 punktów (rys. 1). Rozpatrują wpływ dodatku mąki ryŝowej na ehy tekstury miękiszu piezywa pszennego stwierdzono, Ŝe wzrost udziału tej mąki powodował zwiększenie twardośi miękiszu. Uzyskana zaleŝność miała harakter liniowy (rys. 2), przy zym 5 i 10% udział mąki ryŝowej powodował nieznazne zwiększenie twardośi miękiszu piezywa w odniesieniu do próy kontrolnej. Natomiast przy 25% dodatku twardość miękiszu w porównaniu do próy ez udziału mąki ryŝowej zwiększała się ponad dwukrotnie (średnio od 11 do 25 N). W przeprowadzonyh adaniah wzrost twardośi miękiszu na skutek dodatku mąki ryŝowej moŝe yć spowodowany mniejszą wodohłonnośią mieszanin. Jeśli dodatek wody do mąki jest mniejszy, wówzas piezywo równieŝ harakteryzuje się mniejszą zawartośią wody, a tym samym miękisz takiego hlea ędzie ardziej twardy. Potwierdzeniem tego moŝe yć istotna statystyznie, silna

334 D. DZIKI i in. i ujemna zaleŝność liniowa między wodohłonnośią zastosowanyh mieszanek mąki a twardośią miękiszu piezywa (r = 0,980). Potwierdzają to równieŝ odzuia oeniająyh podzas oeny sensoryznej piezywa, którzy stwierdzają, Ŝe szzególnie przy udziale mąki ryŝowej 20 i 25% miękisz piezywa ył suhy i ardziej twardy. Ponadto dodatek do mąki pszennej innyh mąk, tzw. niehleowyh, powoduje zęsto, Ŝe otrzymane piezywo jest gorzej wyrośnięte i ardziej gęste. MoŜe to równieŝ powodować wzrost twardośi miękiszu, zego dowodem są wyniki uzyskane przez Yamauhi i in. (2004). Suma punktów - Sum of points 40 30 20 10 0-10 -20-30 -40 a a a a 0 5 10 15 20 25 Udział mąki ryŝowej, % - Rie flour addition Rys. 1. Całkowita suma punktów za oenione wyróŝniki jakośiowe; wartośi średnie oznazone róŝnymi literami są statystyznie istotnie róŝne (α = 0,05) Fig. 1. Total sum of points for evaluated quality parameters; mean values designated with different letters are statistially different (α = 0.05) Wpływ dodatku mąki ze zóŝ niehleowyh na parametry tekstury miękiszu piezywa jest róŝny. Dodatek mąki owsianej (RóŜyło 2007) i amarantusowej (Ró- Ŝyło i Laskowski 20008) do mąki pszennej powoduje wzrost twardośi miękiszu piezywa. Podone zaleŝnośi otrzymali Gamuś i inni (2003). Natomiast Kusińska i Grzegorzyk (2007) stwierdziły, Ŝe dodatek płatków owianyh do piezywa Ŝytniego powoduje spadek twardośi miękiszu. Z kolei dodatek mąki z prosa do miękiszu piezywa pszennego ma niewielki wpływ na jego twardość i jedynie przy 5% udziale tego dodatku oserwuje się spadek tej ehy (RóŜyło i Laskowski 2007). Analizują elastyzność miękiszu piezywa stwierdzono, Ŝe dodatek mąki ryŝowej w ilośi 5 i 10% powodował wzrost tego parametru średnio od 7 do 10 mm. Natomiast dalszy wzrost udziału tej mąki wpłynął na niewielki spadek elastyznośi, do poziomu około 8 mm przy 25% udziale (rys. 3). Uzyskaną zaleŝność opisano równaniem regresji o postai wielomianu stopnia drugiego (r 2 = 0,940).

WPŁYW DODATKU MĄKI RYśOWEJ NA ZMIANY TEKSTURY MIĘKISZU 335 30 d Twardość - Hardness (N) 25 20 15 10 a d y = 0,556x + 10,87 r 2 = 0,980 5 0 5 10 15 20 25 Udział mąki ryŝowej - Rie flour addition (%) Rys. 2. ZaleŜność między udziałem mąki ryŝowej a twardośią miękiszu piezywa; wartośi średnie oznazone róŝnymi literami są statystyznie istotnie róŝne (α = 0,05) Fig. 2. Relationship etween rie flour ontent and hardness of read rum; mean values designated with different letters are statistially different (α = 0.05) Elastyzność - Elastiity (mm) 12 11 10 9 8 7 6 a y = -0,018x 2 + 0,483x + 6,798 r 2 = 0,940 d 5 0 5 10 15 20 25 Udział mąki ryŝowej - Rie flour addition (%) Rys. 3. ZaleŜność między udziałem mąki ryŝowej a elastyznośią miękiszu piezywa; wartośi średnie oznazone róŝnymi literami są statystyznie istotnie róŝne (α = 0,05) Fig. 3. Relationship etween rie flour ontent and elastiity of read rum; mean values designated with different letters are statistially different (α = 0.05)

336 D. DZIKI i in. Nieliniowa zaleŝność między dodatkiem mąki ryŝowej a elastyznośią miękiszu moŝe wynikać z tego, Ŝe przy niewielkim dodatku mąki ryŝowej (do 10%) piezywo yło ardziej nieo ardziej twarde i elastyzne. JednakŜe wyŝszy dodatek mąki powodował najprawdopodoniej szysze zerstwienie piezywa, a tym samym spadek elastyznośi miękiszu. Potwierdzeniem tego mogą yć wyniki uzyskane przez Saanisa i Tzia (2007). Dodatek mąki ryŝowej do mąki pszennej powoduje spadek zawartośi glutenu w piezywie. Roah i Hoseney (1995) wykazali, Ŝe gluten odgrywa istotną rolę w zerstwieniu piezywa. Formuje on elastyzną strukturę iałkową, która spowalnia migraję wody z miękiszu do skórki, a tym samym proes zerstwienia przeiega wolniej. Porównują wyniki oeny elastyznośi miękiszu przeprowadzone metodą organoleptyzną i instrumentalną moŝna stwierdzić, Ŝe oena instrumentalna jest ardziej oiektywna, poniewaŝ większość oeniająyh nie wykazała róŝni w tym wyróŝniku podzas oeny organoleptyznej. Elastyzność jest jednym z podstawowyh wyróŝników ranyh pod uwagę w oenie jakośiowej piezywa. Na wartość tej ehy wpływa wiele zynników, w szzególność rodzaj i ilość dodatków stosowanyh do piezywa oraz zmiany na skutek proesu zerstwienia. Szzególnie dodatek tłuszzów i odpowiednih enzymów powoduje wzrost elastyznośi (Szajewska i Ceglińska, 2007). Rozpatrują spoistość miękiszu piezywa pszennego z róŝnym dodatkiem mąki ryŝowej stwierdzono, Ŝe wzrost udziału tego składnika powodował spadek spoistośi miękiszu (średnio od 0,38 do 0,28). Uzyskana zaleŝność miała harakter liniowy. Współzynnik determinaji równania wyniósł 0,865 (rys. 4). Spadek spoistośi miękiszu moŝe yć spowodowany szyszym zerstwieniem piezywa z dodatkiem mąki ryŝowej. Podone zaleŝnośi dla piezywa pszennego, po jednej doie przehowywania od hwili zakońzenia wypieku, uzyskała RóŜyło (2007), analizują ehy tekstury miękiszu hlea z róŝnym udziałem mąki owsianej. Dodatek mąki ryŝowej spowodował natomiast wzrost gumowatośi i Ŝuwalnośi miękiszu piezywa (rys. 5 i 6). Przy zym zaleŝność między udziałem tej mąki a gumowatośią yła liniowa (r 2 = 0,992). Natomiast w przypadku Ŝuwalnośi największe zmiany tego parametru zaoserwowano przy 10% dodatku mąki ryŝowej (wzrost o około 80% w odniesieniu do próy kontrolnej). WyŜszy dodatek mąki ryŝowej miał nieznazny i przewaŝnie nieistotny wpływ na Ŝuwalność miękiszu. Uzyskaną zaleŝność opisano równaniem regresji o postai wielomianu stopnia drugiego (rys. 6). Taki harakter zaleŝnośi wynika z faktu, Ŝe Ŝuwalność jest wypadkową gumowatośi oraz elastyznośi miękiszu piezywa, która zmieniała się nieliniowo wraz ze wzrostem udziału mąki ryŝowej w piezywie.

WPŁYW DODATKU MĄKI RYśOWEJ NA ZMIANY TEKSTURY MIĘKISZU 337 0,45 Spoistość - Cohesiveness 0,40 0,35 0,30 0,25 a a y = -0,004x + 0,372 r 2 = 0,865 0,20 0 5 10 15 20 25 Udział mąki ryŝowej - Rie flour addition (%) Rys. 4. ZaleŜność między udziałem mąki ryŝowej a spoistośią miękiszu piezywa; wartośi średnie oznazone róŝnymi literami są statystyznie istotnie róŝne (α = 0,05) Fig. 4. Relationship etween rie flour ontent and ohesiveness of read rum; mean values designated with different letters are statistially different (α = 0.05) Gumowatość - Gumminess (N) 8 7 6 5 4 a y = 0,110x + 4,175 r 2 = 0,992 d d 3 0 5 10 15 20 25 Udział mąki ryŝowej - Rie flour addition (%) Rys. 5. ZaleŜność między udziałem mąki ryŝowej a gumowatośią miękiszu piezywa; wartośi średnie oznazone róŝnymi literami są statystyznie istotnie róŝne (α = 0,05) Fig. 5. Relationship etween rie flour ontent and gumminess of read rum; mean values designated with different letters are statistially different (α = 0.05)

338 D. DZIKI i in. 75 śuwalność - Chewiness (Nmm) 67 59 51 43 35 27 a d d y = -0,083x 2 + 3,120x + 29,48 r 2 = 0,973 d 19 0 5 10 15 20 25 Udział mąki ryŝowej - Rie flour addition (%) Rys. 6. ZaleŜność między udziałem mąki ryŝowej a Ŝuwalnośią miękiszu piezywa; wartośi średnie oznazone róŝnymi literami są statystyznie istotnie róŝne (α = 0,05) Fig 6. Relationship etween rie flour ontent and hewiness of read rum; mean values designated with different letters are statistially different (α = 0.05) Przeprowadzone adania wykazały, Ŝe dodatek mąki ryŝowej do mąki pszennej istotnie oddziałuje na ehy tekstury miękiszu piezywa. Wysokie i dodatnie współzynniki korelaji liniowej stwierdzono między udziałem mąki ryŝowej a twardośią i gumowatośią miękiszu piezywa. Natomiast ujemna korelaja wystąpiła między zawartośią mąki ryŝowej a spoistośią miękiszu. WNIOSKI 1. Dodatek mąki ryŝowej do mąki pszennej w ilośi do 10% wpłynął w niewielkim stopniu na wyniki oeny organoleptyznej piezywa. Natomiast przy wyŝszym udziale mąki ryŝowej, a w szzególnośi przy 25% dodatku nastąpiło znazne pogorszenie jakośi piezywa. 2. Wraz ze wzrostem udziału mąki ryŝowej zwiększała się twardość miękiszu piezywa średnio od 11 do 25 N. Najmniejszy wzrost twardośi stwierdzono przy 5 i 10% dodatku tej mąki (od 11 do około 15 N). 3. Nie stwierdzono liniowej zaleŝnośi między udziałem mąki ryŝowej a elastyznośią miękiszu piezywa. Dodatek tego składnika w ilośi do 10% spowodował wzrost elastyznośi (średnio od 7 do 10 mm). Natomiast przy wyŝszym udziale mąki ryŝowej wartośi tego parametru zmniejszały się nieznaznie.

WPŁYW DODATKU MĄKI RYśOWEJ NA ZMIANY TEKSTURY MIĘKISZU 339 4. Dodatek mąki ryŝowej spowodował spadek spoistośi miękiszu piezywa średnio od 0,38 do 0,28. Zwiększyła się natomiast gumowatość i Ŝuwalność. 5. Biorą pod uwagę wyniki oeny organoleptyznej piezywa oraz pomiary eh tekstury miękiszu moŝna stwierdzić, Ŝe dodatek mąki ryŝowej do 10% jest optymalny przy zastosowaniu tego surowa jako suplementu mąki pszennej przy wyroie piezywa. PIŚMIENNICTWO Chao-Chi Chuang G. Yeh A.I., 2006. Rheologial harateristis and texture attriutes of glutinous rie akes (mohi). Journal of Food Engineering, 74, 314-323. Dziki D., Laskowski J., 2005. Wpływ dodatku mąki gryzanej do mąki pszennej na wyrane ehy iasta i miękiszu piezywa. Ata Agrophysia, 6(3), 617-624. Freso L., 2005. Rie is life. Journal of Food Composition and Analysis, 18, 249-253. Gamuś H., Pisulewska E., Gamuś F., 2003. Zastosowanie produktów przemiału owsa nieoplewionego do wypieku hlea. Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzaji Roślin, 229, 283-290. Gujral S.H., Haros M., Rosell C.M., 2004. Improving the texture and delaying staling in rie flour hapati with hydroolloids and a-amylase. Journal of Food Engineering, 65, 89-94. Gujral S.H., Rosell C.M., 2004. Improvement of the read making quality of rie flour y gluose oxidase. Food Researh International 37, 75-81. Jakuzyk T., Haer T., 1983. Analiza zóŝ i przetworów zoŝowyh. Wydawnitwo SGGW-AR, 268-267. Ji Y., Zhu K., Qian H., Zhou H., 2007. Staling of ake prepared from rie flour and stiky rie flour. Food Chemistry, 104, 53 58. Jurga R., 2007. Jedna z moŝliwośi modyfikaji i poprawy jakośi mąki w młynie. Przegl. ZoŜ.- Młyn., 11,2-3. Kusińska E., Grzegorzyk J., 2007. Zastosowanie adań eh tekstury do oeny jakośi hlea Ŝytnio-owsianego. Właśiwośi geometryzne mehanizne i strukturalne surowów i produktów spoŝywzyh. Wydawnitwo Naukowa FRNA, PAN Lulin, 139-145. MCarty D.F., Gallagher E., Gormley T.R., Shoer T.J., Arendt E.K. 2005. Appliation of response surfae methodology in the development of gluten-free read. Cereal Chemistry, 82(5), 609-615. Mi Y.K., Hyun M.S., Hae C.C., 1997a. Varietal variation in gelatinisation and adaptaility to rie read proessing and their interrelation. Korean Journal of Crop Siene, 42(3), 344-351. Mi Y.K., Yeong H.C., Hae C.C., 1997. Effets of gums, fats and glutens adding on the proessing and quality of milled rie read. Journal of the Korean Soiety of Food Siene and Nutrition, 29(4), 700-704. Roah R., R., Hoseney R.C., 1995. Effets of ertain surfatants on the starh in read. Cereal Chemistry, 72(6), 578-582. RóŜyło R., 2007. Zmiany eh teksturalnyh miękiszu hlea pszennego pod wpływem dodatku produktów z owsa. Ata Agrophysia, 10(3), 667-676. RóŜyło R., Laskowski J., 2007. Zmiany eh tekstury piezywa pszennego pod wpływem dodatku mąki z prosa. Właśiwośi geometryzne mehanizne i strukturalne surowów i produktów spoŝywzyh. Wydawnitwo Naukowa FRNA, PAN Lulin, 129-137.

340 D. DZIKI i in. RóŜyło R., Laskowski J., 2008. Wpływ dodatku produktów z amarantusa na ehy tekstury miękiszu piezywa. Ata Agrophysia, 11(2), 499-508. Saanis D., Tzia C., 2007. Effet of rie, orn and soy flour addition on harateristis of read produed from different wheat ultivars. Food Bioproess Tehnol., dostępne on-line: http:// www.springerlink.om /ontent/f2729708441r83xt/, data udostępnienia 08.11.2008. Sadkiewiz K., Sadkiewiz J., 1998. Urządzenia pomiarowo-adawze dla przetwórstwa zoŝowomąznego. ART. Bydgoszz. Sivaramakrishnan H.P., Senge B., Chattopadhyay P.K., 2004. Rheologial properties of rie dough for making rie read. Journal of Food Engineering, 62, 37-45. Steffe J.F., 1996. Rheologial methods in food proess engineering. Freeman Press USA, 71-75. Szajewska A., Ceglińska A., 2004. Czerstwienie piezywa. Przegl. Piek i Cuk. 3, 6-7. Turai E., Sumnu G., Sahin S., 2008. Rheologial properties and quality of rie akes formulated with different gums and an emulsifier lend. Food Hydroolloids, 22, 305 312. Wang J., Rosell C. M., Benedito de Barer C., 2002. Effet of the addition of different fires on wheat dough performane and read quality. Food Chemistry, 79, 222-226. Yamauhi H., Takahiro N., Matsuura-Endo Ch., Takigawa S., Saito K., Oda Y., Funatsuki W., Iriki N., Hashimoto N., 2004. Bread-making quality of wheat/rie flour lends. Food Si. Tehnol. Res., 10 (3), 247-253. INFLUENCE OF RICE FLOUR ADDITION ON WHEAT BREAD CRUMB TEXTURE Dariusz Dziki, Renata RóŜyło, Janusz Laskowski Department of Mahine Operation in the Food Industry, University of Life Sienes ul. Doświadzalna 44, 20-280 Lulin e-mail: dariusz.dziki@up.lulin.pl A s t r a t. The aim of the work was to determine the influene of rie flour addition on texture hanges of wheat read rum. The investigations were arried out on mixtures of wheat flour with rie flour added from 0 to 25% (every 5%). The dough was made from the mixtures and the experimental aking test was arried out. Otained read was evaluated for sensory analysis and textural properties of the read rum were tested y texture profile analysis (TPA). The data showed that rie flour addition up to 10% has no signifiant influene on the results of sensory assessment. However, 20% weight onentration of rie flour, and espeially 25% flour addition, aused a onsiderale derease of read quality. It was found that as the rie flour addition inreased the read rum hardness and gumminess inreased too, from 11 to 25 N and from 4.2 to 6.8 N, respetively. Whereas, the relations etween rie flour ontent and elastiity and hewiness of read rum were not linear and were desried y square equations. The highest inrease of these parameters was oserved when 5 and 10% of rie flour was added. The results showed that rie flour addition up to 10% an e used as a sustitute of wheat flour for read prodution. K e y wo r d s : read, read rum, rie, texture