WPŁYW DODATKU BŁONNIKA NA ZMIANĘ WILGOTNOŚCI I TEKSTURY PIECZYWA PSZENNEGO W CZASIE PRZECHOWYWANIA
|
|
- Angelika Borkowska
- 5 lat temu
- Przeglądów:
Transkrypt
1 Acta Agroph., 2018, 25(1), doi: /aagr0006 WPŁYW DODATKU BŁONNIKA NA ZMIANĘ WILGOTNOŚCI I TEKSTURY PIECZYWA PSZENNEGO W CZASIE PRZECHOWYWANIA Katarzyna Sujka, Alicja Ceglińska, Daria Romankiewicz, Ewa Kacprzyk Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego ul. Nowoursynowska 159c, Warszawa katarzyna_sujka@sggw.pl S t r e s z c z e n i e. Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu dodatku błonnika jabłkowego, grochowego, owsianego oraz psyllium na teksturę i wilgotność pieczywa pszennego w czasie przechowywania. Przygotowano ciasto z 2, 4, i 6% dodatkiem błonnika. W uzyskanym pieczywie oznaczono zawartość białka, kwasowość, zmierzono objętość i porowatość oraz obliczono upiek. Oznaczono wilgotność skórki i miękiszu oraz przeprowadzono analizę tekstury po 24, 48 i 72 godzinach od wypieku. Wykazano istotny wpływ dodatku błonnika na kwasowość i objętość uzyskanego pieczywa pszennego. Pieczywo z dodatkiem błonnika charakteryzowało się niższą porowatością w porównaniu do próby kontrolnej. Zaobserwowano wyższą wilgotność skórki i miękiszu w przypadku pieczywa z dodatkiem błonnika. Wraz z czasem przechowywania wilgotność skórki i miękiszu ulegała obniżeniu. Pieczywo wzbogacone w błonnik charakteryzowało się niższą spoistością oraz wyższą twardością, gumowatością i żuwalnością. Nie zaobserwowano natomiast istotnego wpływu dodatku błonnika na zmianę sprężystości miękiszu. Wraz z czasem przechowywania istotnie wzrastała twardość miękiszu, natomiast pozostałe parametry tekstury ulegały obniżeniu. S ł o w a k l u c z o w e: pieczywo pszenne, błonnik, tekstura, wilgotność WSTĘP Pieczywo stanowi jeden z podstawowych produktów w diecie człowieka. Średnie spożycie pieczywa w Polsce wynosi ok. 43 kg rocznie na osobę. Niemniej w ostatnich latach można zaobserwować spadek zainteresowania konsumentów tym produktem. W 2016 roku spożycie pieczywa zmniejszyło się o 5,9% w porównaniu z rokiem O wyborze produktu decydują przede wszystkim smak, wygląd zewnętrzny oraz cena (Siwak 2017, Jednocześnie rośnie zainteresowanie żywnością mniej przetworzoną o właściwościach prozdrowotnych. W produkcji żywności funkcjonalnej nośnikami produktów bioaktywnych są najczęściej produkty często
2 74 K. SUJKA i in. kupowane i spożywane, takie jak przetwory mleczne czy produkty zbożowe (Taylor i in. 2008, Lange 2010). W USA w segmencie żywności funkcjonalnej produkty zbożowe stanowią 41%. W Europie wśród żywności funkcjonalnej około 50% stanowią przetwory mleczne, natomiast prawie 30% produkty zbożowe. W Polsce najbardziej popularnymi produktami funkcjonalnymi są: napoje energetyzujące i izotoniczne, soki, płatki śniadaniowe oraz jogurty probiotyczne. Błonnik należy do składników bioaktywnych decydujących o właściwościach prozdrowotnych żywności funkcjonalnej (Hepburn i in. 2008, Andrzejewska 2009, Lange 2010). Dodatek tego składnika do pieczywa może stanowić jeden z czynników wpływających na jego wybór przez konsumenta (Baixauli i in. 2008). Ponadto błonnik może pozytywnie wpływać na teksturę pieczywa i opóźniać proces czerstwienia (Thebaudin i in. 1997, Lebesi i Tzia 2009). Celem pracy było określenie wpływu dodatku błonnika różnego pochodzenia na teksturę i wilgotność uzyskanego pieczywa pszennego w czasie jego przechowywania. MATERIAŁ I METODYKA Materiał badawczy stanowiło pieczywo z dodatkiem czterech rodzajów błonnika przygotowane z mąki handlowej pszennej typ 550 (producent Młyny Polskie S.A.). Błonnik dodawano w ilości 2, 4 i 6%. Recepturę poszczególnych ciast przedstawiono w tabeli 1. Pieczywo otrzymano z ciast o konsystencji 350 jb. W badaniach wykorzystano 4 rodzaje błonnika Vitacel firmy Rettenmaier Polska Sp. z o.o.: jabłkowy, grochowy, owsiany oraz psyllium. Określono cechy fizykochemiczne mąki takie jak: wilgotność (PN-A-74010:1991), kwasowość (Jakubczyk i Haber 1983), zawartość białka metodą Kjeldahla (PN- 75/A-04018:1975), ilość i jakość glutenu w urządzeniu Glutomatic 2200 firmy Perten Instruments (PN-A /A1:1996) oraz wodochłonność w farinografie Brabendera (PN-ISO :1999) i właściwości alweograficzne (sprężystość, rozciągliwość, stosunek sprężystości do rozciągliwości, oraz pracę potrzebną do odkształcenia 1 g ciasta) przy użyciu alweografu NG Chopin Alveograph (PN-EN ISO 27971:2009). Wytwarzanie pieczywa pszennego prowadzono metodą bezpośrednią, fermentację w komorze (producent Sveba Dahlin Sristad Sweden) o wilgotności względnej 80%, natomiast wypiek w elektrycznym piecu modułowym (producent Sveba Dahlin Sristad Sweden). Po 24 h od wypieku w uzyskanym pieczywie obliczono upiek, zmierzono objętość, porowatość, kwasowość (Jakubczyk i Haber 1983) oraz oznaczono zawartość białka (PN-75/A-04018:1975). Natomiast po 24, 48 i 72 h oznaczono wilgotność skórki i miękiszu (PN-A-74108:1996). Próbki były przechowywano w temperaturze 20 C w opakowaniu z folii polipropylenowej.
3 Wpływ dodatku błonnika na zmianę wilgotności i tekstury Tabela 1. Receptury otrzymanych ciast Table 1. Recipes of doughs Mąka Błonnik Drożdże Flour Dietary fiber Yeast (g) (g) (g) Próba kontrolna Control Sól Salt (g) Woda / Water (cm 3 ) ,7 17,3 682 Błonnik jabłkowy Błonnik grochowy Błonnik owsiany Błonnik psyllium Psyllium fiber 2% dodatek 2% addition ,7 17, % dodatek 4% addition ,7 17, % dodatek 6% addition ,7 17, Przeprowadzono ocenę tekstury pieczywa po 24, 48 i 72 h od wypieku metodą TPA (ang. Texture Profile Analysis), wykorzystując analizator tekstury TA.xT2i sterowany za pomocą programu Texture Expert Exceed v Metoda polega na dwukrotnym ściskaniu środkowej części miękiszu o grubości 30 mm za pomocą trzpienia o średnicy 25 mm z prędkością 1 mm s 1, na głębokość 15 mm (Instrukcja obsługi 1997). Z uzyskanych wykresów wyznaczono następujące parametry: twardość, sprężystość, spoistość, gumowatość oraz żuwalność (Armero i Collar 1997). Wykonano jednoczynnikową analizę wariancji, przyjmując poziom istotności α = 0,05. Grupy homogenne określono testem Tukeya. Obliczono współczynniki korelacji Pearsona dla parametrów tekstury (poziom istotności α = 0,05). Statystyczną analizę wyników przeprowadzono w programie Statistica 10. WYNIKI I DYSKUSJA Mąka wykorzystana w badaniach charakteryzowała się zawartością glutenu mokrego na poziomie 25,9%, a jego jakość określona przez indeks glutenowy wyniósł 96 (tab. 2). Zgodnie z normą PN-A-74022:2003 ilość glutenu mokrego nie powinna być niższa niż 25%. Parametr ten decyduje o wartości wypiekowej i użytkowej mąki. Gluten w czasie otrzymywania ciasta tworzy elastyczną trójwymiarową siatkę, posiadającą zdolność zatrzymywania gazów (Dojczew 2006). Indeks glutenu obrazuje właściwości reologiczne ciasta, które decydują o właściwościach fizycznych ciasta jak np. zdolność do wytwarzania i zatrzymywania CO 2. Wartości powyżej 80 świadczą o mocnej mące (Wesołowska-Trojanowska i in. 2014). Pozostałe parametry wilgotność, kwasowość oraz zawartość białka również wskazują na dobrą jakość mąki wykorzystanej w badaniach. Analiza alweograficzna dostarcza informacji
4 76 K. SUJKA i in. o przydatności mąki do produkcji pieczywa. Jak podaje Słowik (2007), mąka o dobrych właściwościach wypiekowych charakteryzuje się stosunkiem sprężystości do rozciągliwości ciasta w przedziale 0,5-1,0. Dla badanej mąki uzyskano wartość 0,88. Tabela 2. Charakterystyka mąki pszennej wykorzystanej w badaniach Table 2. Characteristic of wheat flour Parametr / Parameter Wartość średnia / Average value Wilgotność / Moisture (%) 14,5 Kwasowość / Acidity ( ) 4,15 Zawartość białka / Protein content (% s.m.) 10,2 Ilość glutenu mokrego / Wet gluten content (%) 25,9 Indeks glutenu / Gluten index IG 96 Wodochłonność / Water absorption (%) 56,3 Sprężystość / Tenacity P (mmh 2 O) 85 Rozciągliwość / Extensibility L (mm) 96 Praca odkształcenia/ Deformation energy W (10J) 270 Stosunek / Ratio L/P 0,88 Współczynnik elastyczności / Index of elasticity Ie (%) 56,5 Współczynnik rozdęcia / Swelling index G 21,8 Wyniki analizy fizykochemicznej uzyskanego pieczywa przedstawiono w tabeli 3. Upiek dla uzyskanego pieczywa wyniósł od 5,4%, dla pieczywa z 2% dodatkiem błonnika grochowego do 14,1% dla pieczywa z 6% dodatkiem błonnika owsianego. W przypadku pieczywa z dodatkiem błonnika jabłkowego wraz ze wzrostem jego ilości upiek się obniżał, z kolei dodatek większych ilości błonnika owsianego i psyllium przyczyniał się do wzrostu tego parametru. Najwyższą objętością charakteryzowało się pieczywo bez dodatku błonnika, najniższą wartość 274,1 cm 3 100g 1 uzyskano w przypadku pieczywa z 6% dodatkiem błonnika grochowego. Pozostałe próbki charakteryzowały się objętością powyżej 315 cm 3 100g 1. Zwiększanie dawki błonnika powodowało istotne zmniejszenie objętości pieczywa. Podobną zależność uzyskali Belghith Fendri i in. (2016) oraz Wang i in. (2002) dla błonnika grochowego. Porowatość pieczywa wyniosła od 69,1 do 85,4%. Najwyższe wyniki uzyskano dla próby kontrolnej oraz pieczywa z 6% dodatkiem błonnika owsianego i 2% dodatkiem błonnika psyllium. Kwasowość miękiszu pieczywa wyniosła od 2,37 do 7,23 kwasowości. Próba kontrolna charakteryzowała się kwasowością na poziomie 4,49 kwasowości. Dodatek błonnika jabłkowego wpływał na istotny wzrost kwasowości, zaś psyllium istotnie ją obniżał. Spośród badanego pieczywa tylko próby z dodatkiem błonnika psyllium spełniały wymagania normy PN-92/A (kwasowość do 3 ). Zawartość białka w analizowanym pieczywie pszennym zawierała się w przedziale 4,8-6,4% s.m. Dodatek błonnika istotnie wpłynął na zmniejszenie zawartości białka. Niższa zawartość białka, a tym samym glutenu, może przyczynić się do obniżenia zdolności zatrzymywania ditlenku węgla w czasie fermentacji wskutek obniżenia rozciągliwości ciasta (Plyer 1988). Spowodowało to obniżenie objętości otrzymanego pieczywa pszennego w porównaniu do próby kontrolnej.
5 Wpływ dodatku błonnika na zmianę wilgotności i tekstury Tabela 3. Charakterystyka pieczywa pszennego po 24 h od wypieku Table 3. Characteristic of wheat bread 24 h after baking Upiek Objętość Porowatość Kwasowość Rodzaj błonnika Baking loss Volume Dietary fiber type (%) (cm Porosity Acidity g 1 ) (%) ( ) Zawartość białka Protein content (%) Próba kontrolna / Control 10,8h 425,9h 85,4e 4,49i 6,4g Błonnik jabłkowy 2 9,9fg 383,0g 81,3d 5,07j 5,9f 4 6,6c 384,8g 77,2c 6,55k 5,9f 6 5,9b 351,5cd 77,2c 7,23l 5,9ef Psyllium fiber 2 5,4a 356,4de 73,2b 3,89e 5,9ef 4 7,9d 316,4b 77,2c 3,99ef 5,6cd 6 6,0b 274,1a 69,1a 4,56l 5,5c 2 9,6f 347,7c 81,3d 4,41hi 6,0f 4 10,6h 353,2d 81,3d 4,39gh 5,8e 6 14,1k 361,8e 85,4e 4,29g 5,9ef 2 9,2e 374,6f 85,4e 3,27cd 5,2b 4 11,4i 378,1fg 81,3d 2,71b 5,5c 6 11,7ij 341,1c 77,2c 2,37a 4,8a 2,4,6 procentowa ilość błonnika/ percentage dietary fiber content; wartości średnie oznaczone w tej samej kolumnie inną literą różnią się statystycznie istotnie (α = 0,05) / mean values designated by different letters and placed in the same column differ statistically significantly (α = 0.05) Przeanalizowano wilgotność skórki oraz miękiszu pieczywa pszennego po 24, 48 i 72 godzinach od wypieku (tab. 4). Wilgotność skórki zmniejszała się istotnie w czasie przechowywania w przypadku chleba bez dodatku błonnika, z dodatkiem 2% błonnika jabłkowego oraz 6% dodatkiem błonnika psyllium. Tabela 4. Wyniki wilgotności skórki i miękiszu w pieczywie pszennym Table 4. The results of crust and crumb moisture in wheat bread Wilgotność skórki / Crust moisture Wilgotność miękiszu / Crumb moisture Rodzaj błonnika (%) (%) Fiber type 24 h 48 h 72 h 24 h 48 h 72 h Próba kontrolna 29,4abcdB 26,4Ba 25,9abcA 43,7abAB 43,6abcdeAB 42,5abcdA Control Błonnik jabłkowy Psyllium fiber 2 28,1abB 24,2aA 23,9aA 44,0abcA 43,9abcdefA 43,9abcdefgA 4 29,0abcA 29,6abcA 28,6cdA 42,2aAB 41,5aAB 40,6aA 6 31,1cdeA 30,7deA 31,0eA 44,6bcdeAB 43,2abcdAB 43,2abcdefA 2 30,5bcdeA 28,5bcAB 30,4eA 43,7abcA 43,1abcA 42,8abcdeA 4 32,3deA 31,0deA 32,2fA 44,7bcdeA 45,6bcdefghiA 45,1bcdefghA 6 33,5efA 31,9deA 32,2fA 46,5efghAB 46,1cdefghijAB 45,9bcdefghA 2 29,4abcdA 28,9cdA 27,8bcA 45,5bcdefgB 44,2abcdefB 42,0abA 4 30,5bcdeA 27,9bcA 27,9bcA 44,5bcdeA 43,6abcdeA 43,5abcdefA 6 27,2aA 27,4bcA 25,1abA 44,2abcdA 43,6abcdeA 42,3abcA 2 31,2cdeA 31,9defA 30,4eA 47,6ghiA 47,3ghijA 46,0cdefghA 4 32,8defA 33,2fgA 30,1cdA 49,9iAB 49,0jAB 47,0fghA 6 34,4gAB 37,1hB 32,1fA 52,9jA 53,0kA 52,1iA 2,4,6 procentowa ilość błonnika/ percentage dietary fiber content; 24, 48, 72 h czas przechowywania/ storage time; wartości średnie oznaczone w tej samej kolumnie inną małą literą różnią się statystycznie istotnie. Wartości średnie oznaczone w wierszu inną dużą literą różnią się statystycznie istotnie (α = 0,05) / mean values designated by different lowercase and placed in the same column differ statistically significantly. Mean values designated by different capital letters placed in the same line differ statistically significantly (α = 0.05)
6 78 K. SUJKA i in. Porównując wilgotność pieczywa z dodatkiem błonnika oraz próby kontrolnej, można stwierdzić, że po 24 godzinach przechowywania pieczywo z dodatkiem 2 i 4% błonnika jabłkowego oraz 6% błonnika owsianego charakteryzowało się niższą wilgotnością od pieczywa bez dodatku błonnika, natomiast pozostałe próby cechowały się wyższą wilgotnością. Po 48 godzinach przechowywania tylko dla pieczywa z dodatkiem 2% błonnika jabłkowego uzyskano wilgotność niższą w porównaniu do próby kontrolnej. Natomiast po 72 godzinach przechowywania dla próby z 2% dodatkiem błonnika jabłkowego oraz 6% dodatkiem błonnika owsianego uzyskano wartości niższe w porównaniu z próbą bez dodatku błonnika. Wilgotność miękiszu wyniosła od 40,6 do 53,0% (tab. 4). Wartość tego parametru zmniejszała się wraz z czasem przechowywania dla większości prób. Wyjątek stanowiło pieczywo z 4% dodatkiem błonnika grochowego. Porównując pieczywo z dodatkiem błonnika z próbą kontrolną, zaobserwowano, że dodatek błonnika wpłynął w większości przypadków na zwiększenie wilgotności miękiszu pieczywa. Odwrotną zależność uzyskano w przypadku pieczywa z dodatkiem 4% błonnika jabłkowego po 24 i 48 godzinach przechowywania, 6% błonnika jabłkowego po 48 godzinach przechowywania oraz 2 i 6% błonnika owsianego po 72 godzinach przechowywania. Porównując pieczywo z błonnikiem, wykazano, że najwyższą wilgotnością miękiszu charakteryzowało się pieczywo z dodatkiem błonnika psyllium, natomiast najniższą pieczywo z dodatkiem błonnika jabłkowego. Zależność taka może wynikać z różnic w absorpcji wody tych błonników. Zgodnie z deklaracją producenta zdolność absorpcji wody przez błonnik psyllium wynosi 20 g H 2 O na g s.s., podczas gdy błonnik jabłkowy chłonie wodę w ilości 5 g H 2 O na g s.s.. Wyniki tekstury pieczywa pszennego przedstawiono w tabeli 5. Twardość jest określana jako maksymalna siła zarejestrowana w czasie pierwszego zgniatania badanego materiału (Correa i in 2010). W przypadku próby kontrolnej, pieczywa z dodatkiem błonnika jabłkowego oraz pieczywa z 2 i 4% dodatkiem błonnika owsianego, następował wzrost twardości wraz z czasem przechowywania. Próby z dodatkiem błonnika grochowego wykazywały najwyższą twardość po 48 h przechowywania, natomiast pieczywo z dodatkiem błonnika psyllium charakteryzowało się najniższą twardością po 48 h przechowywania. Analizując wyniki, można stwierdzić, że dodatek błonnika istotnie wpłynął na wzrost twardości miękiszu. Odwrotną zależność uzyskali Wang i in. (2002) dla pieczywa z 3% dodatkiem błonnika grochowego. Jak podaje Gomez i in. (2003), twardość jest wynikiem interakcji pomiędzy błonnikiem a białkami występującymi w pieczywie. Sprężystość miękiszu wyniosła od 0,84 do 0,96 dla analizowanego pieczywa. Zaobserwowano istotne obniżenie się tego parametru w 72 h przechowywania niezależnie od rodzaju zastosowanego błonnika. Wyjątek stanowiło pieczywo z dodatkiem błonnika owsianego, w przypadku którego parametr ten wzrósł. Nie zaobserwowano natomiast istotnego wpływu dodatku błonnika na zmianę sprężystości miękiszu.
7 Wpływ dodatku błonnika na zmianę wilgotności i tekstury W badaniach Wang i in. (2002) również nie wykazano wpływu dodatku błonnika grochowego na zmianę sprężystości pieczywa pszennego. Tabela 5. Parametry tekstury pieczywa pszennego Table 5. Texture parameters of wheat bread Rodzaj błonnika/ Fiber type Czas / Time 24 h 48 h 72 h Twardość / Hardness (N) Próba kontrolna / Control 8,71abA 8,95bcA 10,09aB 2 8,72abAB 11,65cdeBC 14,28bC Błonnik jabłkowy 4 11,07bcAB 14,48deBC 18,52dC 6 9,87abcAB 13,69deB 22,01eC Psyllium fiber Błonnik jabłkowy Psyllium fiber Błonnik jabłkowy Psyllium fiber 2 11,64bcdeA 15,52efgB 14,51bB 4 11,40cdeAB 18,58ghB 14,67bC 6 12,26deA 20,21hiB 14,09bA 2 12,38deA 14,08deA 17,92cdB 4 10,89abcAB 15,80efgB 16,37cB 6 18,11fA 16,68efgA 15,64bcA 2 11,01bcB 8,31abA 17,31cC 4 11,11bcA 9,23bcdA 17,57cB 6 10,88abcB 6,84aA 22,94eC Sprężystość / Resilience Próba kontrolna / Control 0,95aA 0,90aA 0,93abA 2 0,95aB 0,95aB 0,86abA 4 0,96aB 0,96aB 0,87abA 6 0,96aA 0,96aA 0,89abA 2 0,96aA 0,96aA 0,92abA 4 0,96aB 0,96aB 0,85abA 6 0,95aB 0,86aA 0,87abA 2 0,91aA 0,93aA 0,93abA 4 0,85aA 0,84aA 0,92abB 6 0,91aA 0,91aA 0,94abA 2 0,95aB 0,95aB 0,84abA 4 0,96aA 0,95aA 0,91abA 6 0,95aB 0,96aB 0,85abA Spoistość / Cohesiveness Próba kontrolna / Control 0,75abcdB 0,65abcdeAB 0,57abA 2 0,72abcB 0,66abcdeB 0,48abA 4 0,72abcC 0,56abcdB 0,42aA 6 0,74abcdC 0,60abcdeB 0,42aA 2 0,76abcdeC 0,51aA 0,59abB 4 0,78cdeB 0,59abcdA 0,49abA 6 0,77bcdeB 0,52abA 0,50abA 2 0,67abcA 0,58abcdA 0,60abcA 4 0,66abA 0,64abcdeA 0,59abA 6 0,65abA 0,62abcdeA 0,64bcdA 2 0,74abcdB 0,74defB 0,49abA 4 0,77bcdeB 0,78efB 0,51abA 6 0,76bcdeB 0,85fB 0,48abA
8 80 K. SUJKA i in. Tabela 5. Cd Table 5. Cont. Czas / Time 24 h 48 h 72 h Gumowatość / Gumminess (N) Próba kontrolna / Control 6,51abA 5,82aB 5,77aA Rodzaj błonnika/ Fiber type Błonnik jabłkowy Psyllium fiber Błonnik jabłkowy psyllium fiber 2 6,28abAB 7,69bcdB 6,82abcdB 4 7,97bcA 8,16deA 7,79abcdA 6 5,04aA 8,12deBC 9,19efC 2 8,82cdA 7,83bcdA 8,53defA 4 8,90cdB 10,87fC 7,16abcdAB 6 9,40cdeA 10,44efA 7,22abcdA 2 8,27bcdA 8,06deA 10,75fgB 4 5,21aA 10,13efB 9,59efgB 6 11,80fA 10,33efA 9,99efgA 2 8,14cdA 6,17abA 8,54defA 4 8,59cdAB 7,18bcdA 8,92efB 6 8,27cdBC 5,84aAB 10,98fgC Żuwalność / Chewiness (N mm) Próba kontrolna / Control 6,20abA 5,45aA 5,35aA 2 5,96abAB 7,29bcdefB 5,89abAB 4 7,63cdeA 7,21bcdefA 6,81abcA 6 6,32cdeAB 7,29bcdefAB 8,15bcdB 2 8,47defgB 7,06bcdefA 7,87bcdAB 4 8,53defgB 9,95fiB 6,07abA 6 8,94efghA 8,66cdefghA 6,30abA 2 7,51bcdeA 7,20bcdefA 10,04cdeB 4 5,61aA 9,36defghB 8,87bcdB 6 10,68A 9,69efghiA 9,35bcdA 2 7,73bcdeB 5,91abcA 6,99abcAB 4 8,22cdefA 6,95abcdeA 8,08bcdA 6 7,87bcdeB 5,73abA 9,10bcdB 2,4,6 procentowa ilość błonnika/ percentage dietary fiber content; 24, 48, 72 h czas przechowywania/ storage time; wartości średnie oznaczone w tej samej kolumnie inną małą literą różnią się statystycznie istotnie. Wartości średnie oznaczone w wierszu inną dużą literą różnią się statystycznie istotnie (α = 0,05) / mean values designated by different lowercase and placed in the same column differ statistically significantly. Mean values designated by different capital letters placed in the same line differ statistically significantly (α = 0.05). Spoistość badanego pieczywa wyniosła od 0,42 do 0,85. Najniższe wartości uzyskano w przypadku pieczywa z dodatkiem 4 i 6% błonnika jabłkowego. Wraz z czasem przechowywania parametr ten istotnie obniżał się. Gumowatość określa energię niezbędną do rozdrobnienia produktu i stanowi iloczyn twardości i spoistości badanego materiału (Civille i Szczesniak 1973, Armero i Collar 1997). Wartość tego parametru wyniosła od 5,04 N dla pieczywa
9 Wpływ dodatku błonnika na zmianę wilgotności i tekstury z 6% dodatkiem błonnika jabłkowego, do 11,80 N dla pieczywa z 6% dodatkiem błonnika owsianego. Dodatek błonnika wpłynął istotnie na wzrost gumowatości w przypadku większości próbek pieczywa. Najwyższe wartości tego parametru zaobserwowano w przypadku pieczywa z dodatkiem błonnika owsianego i grochowego. Żuwalność definiowana jest jako energia potrzebna do rozdrobnienia (żucia) pieczywa (Peng i in. 2017). Parametr ten wyniósł od 5,35 N mm dla próby kontrolnej po 72 h przechowywania, do 10,69 N mm dla pieczywa z 6% dodatkiem błonnika owsianego po 24 h przechowywania. W przypadku próby kontrolnej oraz pieczywa z dodatkiem 4% błonnika jabłkowego, 6% dodatkiem błonnika grochowego i 6% dodatkiem błonnika owsianego żuwalność ulegała obniżeniu wraz z czasem przechowywania. Z kolei 6% dodatek błonnika jabłkowego spowodował wzrost tego parametru wraz z czasem przechowywania. Analizując uzyskane wyniki, można zauważyć, że dodatek błonnika istotnie wpłynął na wzrost żuwalności. Odwrotną zależność uzyskali Wang i in. (2002) przy zastosowaniu błonnika grochowego w ilości 3%. Zbadano istnienie zależności liniowej pomiędzy parametrami tekstury, wyznaczając współczynniki korelacji Pearsona przy poziomie istotności α = 0,05 (tab. 6). Najwyższe współczynniki korelacji uzyskano pomiędzy gumowatością i żuwalnością (0,97-0,98), twardością i żuwalnością (0,60-0,85) oraz twardością i gumowatością (0,74-0,93). Najsilniejszą zależność pomiędzy parametrami zaobserwowano po 48 h przechowywania, z kolei najsłabszą po 72 h. Żuwalność i gumowatość są drugorzędnymi parametrami tekstury zależnymi głównie od twardości. Współczynniki korelacji powyżej 0,90 pomiędzy twardością i żuwalnością uzyskali także Wahyono i in. (2016a) oraz Wahyono i in. (2016b). Sprężystość i spoistość miękiszu pieczywa również były istotnie skorelowane dodatnio po 24 i 72 godzinie przechowywania. Silną ujemną współzależność uzyskano także pomiędzy twardością i spoistością po 48 godzinach przechowywania. W badaniach Wahyono i in. (2016a) oraz Wahyono i in. (2016b) uzyskano współczynniki korelacji pomiędzy omawianymi parametrami zbliżone do wyników uzyskanych w niniejszej pracy po 24 i 72 godzinach. Tabela 6. Współczynniki korelacji parametrów tekstury Table 6. Correlation coefficients of texture parameters Sprężystość Resilience Spoistość Cohesiveness Gumowatość Gumminess Żuwalność Chewiness 24 h 48 h 72 h 24 h 48 h 72 h 24 h 48 h 72 h 24 h 48 h 72 h Twardość Hardness 0,30 0,39 0,30 0,48 0,83 0,46 0,81 0,93 0,74 0,84 0,85 0,60 Sprężystość Resilience 0,81 0,22 0,77 0,14 0,44 0,21 0,18 0,39 0,43 Spoistość Cohesiveness 0,01 0,59 0,25 0,05 0,47 0,42 Gumowatość Gumminess 0,97 0,98 0,97 24, 48, 72 h czas przechowywania / storage time; współczynnik korelacji 0,55 istotny statystycznie (α = 0,05) / correlation coefficients 0.55 statistically significant (α = 0.05)
10 82 K. SUJKA i in. WNIOSKI 1. Okres przechowywania pieczywa oraz dodatek błonnika wpłynął na zróżnicowanie wilgotności miękiszu i skórki pieczywa pszennego. Wraz z czasem przechowywania wilgotność skórki i miękiszu ulegała obniżeniu. 2. Pieczywo z dodatkiem błonnika grochowego oraz psyllium charakteryzowało się wyższą wilgotnością w porównaniu do próby kontrolnej. Najwyższą wilgotność uzyskano w przypadku pieczywa z dodatkiem błonnika psyllium, co może wynikać z najwyższej zdolności absorpcji wody spośród błonników wykorzystanych w badaniach. 3. Dodatek błonnika wpłynął istotnie na wzrost twardości, gumowatości oraz żuwalności w przypadku większości próbek pieczywa. Nie zaobserwowano natomiast istotnego wpływu dodatku błonnika na zmianę sprężystości miękiszu. 4. Dodatek błonnika wpłynął na istotne zmniejszenie objętości pieczywa pszennego, co mogło wynikać z niższej zawartości białka. PIŚMIENNICTWO Andrzejewska O., Rynek żywności funkcjonalnej. Wzrost za jaką cenę?. Fresh & Cool Market, 3, Armero E., Collar C., Texture properties of formulated wheat doughs. Relationships with dough and bread technological quality. Z Lebensm. Unters. Forsch. A., 204, , doi: / s Baixauli R., Salvador A., Guillermo Hough, Fiszman S.M How information about fibre (traditional and resistant starch) influences consumer acceptance of muffins. Food Qual. Prefer., 19, , doi: /j.foodqual Belghith Fendri L., Chaari F., Maaloul M., Kallel F., Abdelkafi L., Ellouz Chaabouni S, Ghribi-Aydi D., Wheat bread enrichment by pea and broad bean pods fibers: Effect on dough rheology and bread quality. LWT - Food Sci. Technol., 73, , doi: /j.lwt Civille G.V., Szczesniak A.S., Guidelines to training a texture profile panel. J Texture Stud., 4, , doi: /j tb00665.x Correa M.J., A-ón M.C. Pérez G.T., Ferrero C., Effect of modified celluloses on dough rheology and microstructure. Food Res. Int., 43, , doi: /j.foodres Dojczew D., Ocena jakości mąki. W: Wybrane zagadnienia z technologii żywności (Red. M. Mitek, M. Słowiński). Wyd. SGGW, Warszawa, Gomez M., Ronda F., Blanco C.A., Caballero P.A., Apestegula A., Effect of dietary fibre on dough rheology and bread quality. European Food Research and Technology, 216, 51-56, doi: /s Hepburn P., Howlett J., Boeing H., Cockburn A., Constable A., Davi A., de Jong N., Moseley B., Oberdörfer R., Robertson C., Wal J., Samuels F., The Application of post-market monitoring to novel foods. Food Chem. Toxicol. 2008; 46, 9-33, doi: /j.fct Instrukcja obsługi, Analizator tekstury TA.XT2. Stable Micro System. Jakubczyk T., Haber T. (red.), Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW-AR, Warszawa, Lange E., Produkty owsiane jako żywność funkcjonalna. Żywn. Nauka Technol. Jakość, 3(70), 7-24.
11 Wpływ dodatku błonnika na zmianę wilgotności i tekstury Lebesi D.M., Tzia C., Staling of cereal bran enriched cakes and the effect of an endoxylanase enzyme on the physicochemical and sensorial characteristics. J Food Sci., 76, , doi: /j x Peng B., Li Y., Ding S., Yang J., Characterization of textural, rheological, thermal, microstructural, and water mobility in wheat flour dough and bread affected by trehalose. Food Chem., 233, , doi: /j.foodchem Plyer E.J., Baking science and technology. Sosland publishing Co, Merriam, Kansas USA, PN-75/A-04018:1975. Produkty rolno-żywnościowe. Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko. PN-A-74010:1991. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie wilgotności (rutynowa metoda odwoławcza). PN-A /A1:1996. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie glutenu mokrego za pomocą urządzeń mechanicznych. Pszenica. PN-A-74108:1996. Pieczywo. Metody badań. PN-EN ISO 2797:2009. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Pszenica zwyczajna (Triticum aestivum L.). Oznaczanie właściwości alweograficznych ciasta przy stałym dodatku wody i mąki handlowej lub laboratoryjnej procedura przemiału laboratoryjnego. PN-ISO :1999. Mąka pszenna. Fizyczne właściwości ciasta. Oznaczanie wodochłonności i właściwości reologicznych za pomocą farinografu. Siwak K. (red.), Sytuacja gospodarstw domowych w 2016 r. w świetle wyników badania budżetów gospodarstw domowych. Główny Urząd Statystyczny. Wydział Badania Gospodarstw Domowych w Departamencie Badań Społecznych i Warunków Życia, Warszawa. Słowik E., Ocena jakości mąki przegląd najczęściej stosowanych metod badania mąki (cz. 2). Przegl. Piek. i Cuk., 55(1), 8-9. Taylor Ch., Wilkening V., How the Nutrition Food Label Was Developed, Part 2: The Purpose and Promise of Nutrition Claims. J. Am. Diet. Assoc., 108, , doi: /j.jada Thebaudin J.Y., Lefebvre A.C., Harrington M., Bourgeois C.M., Dietary fibers: nutritional and technological interest. Trends Food Sci. Tech., 81, 41-48, doi: /s (97) Wahyono A., Lee S-B., Kang W-W., Park H-D., 2016a. Improving bread quality using co-cultures of Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbruckii JK08 and Pichia anomala JK04. Ital. J. Food Sci., 28, Wahyono A., Lee S-B., Park H-D., 2016b. Effects of concentration of Jerusalem artichoke powder on the quality of artichoke-enriched bread fermented with mixed cultures of Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii JK08 and Pichia anomala JK04. Emir. J Food Agr., 28(4), , doi: /ejfa Wang J., Rosell C.M., Benedito de Barber C., Effect of the addition of different fibres on wheat dough performance and bread quality. Food Chem., 79, , doi: / S (02) Wesołowska-Trojanowska M., Tomczyńska-Mleko M., Mazurkiewicz J., Kowalczyk K., Leśniowska- Nowak J., Szafranek M., Róg S., Mleko S., Wybrane właściwości fizykochemiczne glutenu otrzymanego z nowych rodów pszenicy. Annales UMCS, sectio E, LXIX(4), Zawartość błonnika może zadecydować o wyborze pieczywa. Pobrano: z
12 84 K. SUJKA i in. THE INFLUENCE OF DIETARY FIBER ON MOISTURE AND TEXTURE CHANGES IN WHEAT BREAD DURING STORAGE Katarzyna Sujka, Alicja Ceglińska, Daria Romankiewicz, Ewa Kacprzyk Department of Food Technology, Faculty of Food Sciences Warsaw University of Life Sciences, WULS-SGGW Nowoursynowska 159c, Warsaw, Poland katarzyna_sujka@sggw.pl A b s t r a c t. The effect of apple, pea, oat and psyllium fibre on texture and moisture content of wheat bread during storage was investigated. Dietary fibre was added in amounts of 2, 4 and 6%, respectively. Protein content, acidity, baking loss, volume and porosity were investigated in bread. The crust and crumb moisture and texture were determined after 24, 48 and 72 hours of baking. A significant effect of dietary fibre addition on the acidity and volume of wheat bread was observed. Bread containing dietary fibre showed lower porosity compared to control. Higher moisture content of the crust and crumb were also observed in bread with dietary fibre. The moisture of the crust and crumb decreased during storage. Bread enriched with dietary fibre had lower cohesiveness and higher hardness, gumminess and chewiness. No effect of dietary fibre addition on the change in resilience of the crumb was observed. Crumb hardness increased significantly, while the other texture parameters were reduced during storage. K e y w o r d s: wheat bread, dietary fiber, texture, moisture
WPŁYW METODY PROWADZENIA CIASTA NA ZMIANY TEKSTURY PRZECHOWYWANEGO PIECZYWA PSZENNEGO. Daria Romankiewicz, Grażyna Cacak-Pietrzak, Katarzyna Kania
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych nr 579, 2014, 67 77 WPŁYW METODY PROWADZENIA CIASTA NA ZMIANY TEKSTURY PRZECHOWYWANEGO PIECZYWA PSZENNEGO Daria Romankiewicz, Grażyna Cacak-Pietrzak, Katarzyna
WYKORZYSTANIE MĄCZKI JĘCZMIENNEJ W PIEKARSTWIE. Alicja Ceglińska, Grażyna Cacak-Pietrzak, Paulina Wolska, Agnieszka Wilamowska
Acta Agrophysica, 2012, 19(1), 19-27 WYKORZYSTANIE MĄCZKI JĘCZMIENNEJ W PIEKARSTWIE Alicja Ceglińska, Grażyna Cacak-Pietrzak, Paulina Wolska, Agnieszka Wilamowska Zakład Technologii Zbóż, Wydział Nauk
WPŁYW WYBRANYCH POLEPSZACZY HANDLOWYCH NA STRUKTURĘ MIĘKISZU CHLEBA ŻYTNIEGO I MIESZANEGO
BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. XLII, 2009, 3, str. 374 380 Paulina Wolska, Alicja Ceglińska, Anna Kołakowska WPŁYW WYBRANYCH POLEPSZACZY HANDLOWYCH NA STRUKTURĘ MIĘKISZU CHLEBA ŻYTNIEGO I MIESZANEGO Zakład Technologii
WPŁYW PRZECHOWYWANIA MĄKI PSZENNEJ NA WARTOŚĆ WYPIEKOWĄ
ZESZYTY PROBLEMOWE POSTĘPÓW NAUK ROLNICZYCH 2012 z. 571: 29 37 WPŁYW PRZECHOWYWANIA MĄKI PSZENNEJ NA WARTOŚĆ WYPIEKOWĄ Alicja Ceglińska, Grażyna Cacak-Pietrzak, Małgorzata Sobczyk, Marcin Salwa Zakład
Dariusz Dziki, Janusz Laskowski
Acta Agrophysica, 2005, 6(3), 617-624 WPŁYW DODATKU MĄKI GRYCZANEJ DO MĄKI PSZENNEJ NA WYBRANE CECHY CIASTA I MIĘKISZU PIECZYWA Dariusz Dziki, Janusz Laskowski Katedra Eksploatacji Maszyn Przemysłu SpoŜywczego,
OCENA CECH TEKSTURY CHLEBA WYKONANEGO Z RÓśNYM UDZIAŁEM WODY
Acta Agrophysica, 2009, 13(3), 761-769 OCENA CECH TEKSTURY CHLEBA WYKONANEGO Z RÓśNYM UDZIAŁEM WODY Renata RóŜyło, Dariusz Dziki, Janusz Laskowski Katedra Eksploatacji Maszyn Przemysłu SpoŜywczego, Uniwersytet
WPŁYW DODATKÓW POCHODZENIA MLECZNEGO NA JAKOŚĆ PIECZYWA PSZENNEGO
BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. XLIV, 2011, 3, str. 841-846 Paulina Wolska, Alicja Ceglińska, Kamil Zawadka WPŁYW DODATKÓW POCHODZENIA MLECZNEGO NA JAKOŚĆ PIECZYWA PSZENNEGO Zakład Technologii Zbóż Katedry Technologii
PORÓWNANIE WARTOŚCI PARAMETRÓW ALWEOGRAFICZNYCH UZYSKANYCH W SYSTEMIE HYDRATACJI STAŁEJ (HC) I ADAPTOWANEJ (HA)
PORÓWNANIE WARTOŚCI PARAMETRÓW ALWEOGRAFICZNYCH UZYSKANYCH W SYSTEMIE HYDRATACJI STAŁEJ (HC) I ADAPTOWANEJ (HA) Sylwia Stępniewska, Danuta Abramczyk Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
ALICJA CEGLIŃSKA, TADEUSZ HABER, ANNA SZAJEWSKA, ANETA BONIECKA ZASTOSOWANIE EKSPANDOWANYCH NASION SZARŁATU DO WZBOGACANIA PIECZYWA PSZENNEGO
ŻYWNOŚĆ 2(35), 2003 ALICJA CEGLIŃSKA, TADEUSZ HABER, ANNA SZAJEWSKA, ANETA BONIECKA ZASTOSOWANIE EKSPANDOWANYCH NASION SZARŁATU DO WZBOGACANIA PIECZYWA PSZENNEGO Streszczenie Zbadano możliwość wypieku
PORÓWNANIE WŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNYCH PIECZYWA PSZENNEGO Z CIASTA WYTWORZONEGO METODĄ JEDNO- I DWUFAZOWĄ Z DODATKIEM MĄKI ZAPARZANEJ
Acta Agroph., 2018, 25(2), 185-196 doi: 10.31545/aagr/92614 PORÓWNANIE WŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNYCH PIECZYWA PSZENNEGO Z CIASTA WYTWORZONEGO METODĄ JEDNO- I DWUFAZOWĄ Z DODATKIEM MĄKI ZAPARZANEJ Monika Wójcik,
CECHY PIECZYWA PSZENNEGO W ASPEKCIE RECEPTURY I WARUNKÓW FERMENTACJI
CECHY PIECZYWA PSZENNEGO W ASPEKCIE RECEPTURY I WARUNKÓW FERMENTACJI Taradejna Renata, Góralska Ewelina, Wiercińska Milena Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, Wydział Nauk o Żywności Streszczenie Celem badań
OCENA JAKOŚCI PIECZYWA PSZENNEGO Z UDZIAŁEM MĄKI TEFFU. Paulina Wolska, Alicja Ceglińska, Jadwiga Wojniłowicz
Acta Agrophysica, 2012, 19(3), 689-697 OCENA JAKOŚCI PIECZYWA PSZENNEGO Z UDZIAŁEM MĄKI TEFFU Paulina Wolska, Alicja Ceglińska, Jadwiga Wojniłowicz Katedra Technologii Żywności, Zakład Technologii Zbóż,
OCENA PORÓWNAWCZA WARTOŚCI WYPIEKOWEJ MĄKI PSZENNEJ I ORKISZOWEJ
Inżynieria Rolnicza 5(93)/2007 OCENA PORÓWNAWCZA WARTOŚCI WYPIEKOWEJ MĄKI PSZENNEJ I ORKISZOWEJ Grzegorz Radomski, Aldona Bać, Sylwia Mierzejewska Katedra Inżynierii Spożywczej i Tworzyw Sztucznych, Politechnika
JAKOŚĆ PIECZYWA PSZENNEGO Z DODATKIEM ZAKWASÓW. Daria Romankiewicz, Grażyna Cacak-Pietrzak, Martyna Kluczykow
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych nr 581, 2015, 63 72 JAKOŚĆ PIECZYWA PSZENNEGO Z DODATKIEM ZAKWASÓW Daria Romankiewicz, Grażyna Cacak-Pietrzak, Martyna Kluczykow Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego
WPŁYW DODATKU PŁATKÓW JĘCZMIENNYCH NA JAKOŚĆ CIASTA I PIECZYWA PSZENNEGO
ZESZYTY PROBLEMOWE POSTĘPÓW NAUK ROLNICZYCH 2012 z. 570: 87 96 WPŁYW DODATKU PŁATKÓW JĘCZMIENNYCH NA JAKOŚĆ CIASTA I PIECZYWA PSZENNEGO Małgorzata Sobczyk Zakład Technologii Zbóż Szkoła Główna Gospodarstwa
2 Katedra Eksploatacji Maszyn Przemysłu Spożywczego, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
Acta Agrophysica, 2012, 19(2), 277-287 WPŁYW CZASU GOTOWANIA I DODATKU MĄKI Z PSZENICY ZWYCZAJNEJ DO SEMOLINY NA WŁAŚCIWOŚCI MECHANICZNE SPAGHETTI Dariusz Dziki 1, Beata Biernacka 1, Janusz Laskowski 2
Zastosowanie produktów przemiału owsa nieoplewionego do wypieku chleba
NR 229 BIULETYN INSTYTUTU HODOWLI I AKLIMATYZACJI ROŚLIN 2003 HALINA GAMBUŚ 1 ELŻBIETA PISULEWSKA 2 FLORIAN GAMBUŚ 3 1 Katedra Technologii Węglowodanów, Akademia Rolnicza w Krakowie 2 Katedra Szczegółowej
JAKOŚĆ CIASTA I PIECZYWA PSZENNEGO Z DODATKIEM SERWATKI
ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 6 (73), 46 57 ZOFIA KAROLINI-SKARADZIŃSKA, ANNA CZUBASZEK, DOROTA ŁUCZAK, ANNA FRĄCZAK JAKOŚĆ CIASTA I PIECZYWA PSZENNEGO Z DODATKIEM SERWATKI S t r e s z c z
Nauka Przyroda Technologie
Nauka Przyroda Technologie ISSN 1897-7820 http://www.npt.up-poznan.net Dział: Nauki o Żywności i Żywieniu Copyright Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu 2009 Tom 3 Zeszyt 4 PAULINA WOLSKA,
ANNALES UNIVERSITATIS MARIAE CURIE-SKŁODOWSKA LUBLIN - POLONIA VOL.LIX, SUPPL. XIV, 98 SECTIO D 2004
ANNALES UNIVERSITATIS MARIAE CURIE-SKŁODOWSKA LUBLIN - POLONIA VOL.LIX, SUPPL. XIV, 98 SECTIO D 2004 Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie Faculty
pobrano z
Wstęp Adam KOPEĆ, Dorota SOKOŁOWSKA Politechnika Koszalińska, Wydział Mechaniczny Ocena tekstury pieczywa mieszanego z dodatkiem mąki gryczanej Streszczenie Celem pracy była ocena tekstury miękiszu pieczywa
BADANIA NAD ZASTOSOWANIEM DO PRODUKCJI PIECZYWA SKŁADNIKÓW MINERALNYCH OTRZYMANYCH PO NANOFILTRACJI SERWATKI
ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 6 (55), 234 241 ALICJA CEGLIŃSKA, ANTONI PLUTA, JÓZEF SKRZYPEK, PRZEMYSŁAW KRAWCZYK BADANIA NAD ZASTOSOWANIEM DO PRODUKCJI PIECZYWA SKŁADNIKÓW MINERALNYCH OTRZYMANYCH
ANNALES UNIVERSITATIS MARIAE CURIE-SKŁ ODOWSKA LUBLIN POLONIA
ANNALES UNIVERSITATIS MARIAE CURIE-SKŁ ODOWSKA LUBLIN POLONIA VOL. LVII SECTIO E 2002 1 Katedra Szczegółowej Uprawy Roślin, Akademia Rolnicza w Lublinie, ul. Akademicka 15, 20-950 Lublin 1, Poland 2 Instytut
CAŁOZIARNOWA MĄKA JĘCZMIENNA W PRODUKCJI PIECZYWA PROZDROWOTNEGO
BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. XLVIII, 2015, 3, str. 361 366 Alicja Kawka, Anna Patelska, Damian Jakubowski CAŁOZIARNOWA MĄKA JĘCZMIENNA W PRODUKCJI PIECZYWA PROZDROWOTNEGO Instytut Technologii Żywności Pochodzenia
WPŁYW WARUNKÓW PRZECHOWYWANIA NA WŁAŚCIWOŚCI MECHANICZNE CIASTEK BISZKOPTOWYCH
ŻYWNOŚĆ 3(20), 1999 AGATA MARZEC, ANDRZEJ LENART WPŁYW WARUNKÓW PRZECHOWYWANIA NA WŁAŚCIWOŚCI MECHANICZNE CIASTEK BISZKOPTOWYCH Streszczenie Celem pracy było określenie stabilności właściwości mechanicznych
Próba wykorzystania otrąb owsianych do wypieku wyrobów ciastkarskich
NR 229 BIULETYN INSTYTUTU HODOWLI I AKLIMATYZACJI ROŚLIN 2003 ALICJA CEGLIŃSKA TADEUSZ HABER AGNIESZKA STELEBNIAK Zakład Technologii Zbóż Katedry Technologii Żywności Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego,
Rheo F4 Unikalne rozwiązanie dla analizowania w jednym teście charakterystyki rozrostu ciasta
Rheo F4 Unikalne rozwiązanie dla analizowania w jednym teście charakterystyki rozrostu ciasta Pieczenie 3 główne kroki 1- Ugniatanie - Tworzenie struktury chleba 2- Fermentacja / rozrost - Rozwój struktury
ANALIZA ZALEŻNOŚCI POMIĘDZY CECHAMI DIELEKTRYCZNYMI A WŁAŚCIWOŚCIAMI CHEMICZNYMI MĄKI
Inżynieria Rolnicza 5(103)/2008 ANALIZA ZALEŻNOŚCI POMIĘDZY CECHAMI DIELEKTRYCZNYMI A WŁAŚCIWOŚCIAMI CHEMICZNYMI MĄKI Deta Łuczycka, Leszek Romański Instytut Inżynierii Rolniczej, Uniwersytet Przyrodniczy
Komosa ryżowa (quinoa, ryż peruwiański) należy do jednych z najstarszych roślin uprawianych na świecie. Naukowcy zainteresowani są komosą m.in.
Acta Agrophysica, 2015, 22(3), 291-300 ZMIANY WŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNYCH CIASTA I PIECZYWA PSZENNEGO WZBOGACONEGO DODATKIEM MĄKI Z KOMOSY CZERWONEJ Monika Siastała 1, Dariusz Dziki 2, Renata Różyło 1 1 Katedra
PRODUKCJA PIECZYWA NA ŻURKACH ZE ZBÓŻ BEZGLUTENOWYCH
ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 5 (72), 104 111 PAULINA WOLSKA, ALICJA CEGLIŃSKA, ALEKSANDRA DUBICKA PRODUKCJA PIECZYWA NA ŻURKACH ZE ZBÓŻ BEZGLUTENOWYCH S t r e s z c z e n i e Celem pracy
PRÓBA WYPIEKU BUŁKI WROCŁAWSKIEJ Z CIASTA MROŻONEGO
Żywność. Technologia. Jakość" 4(17), 1998 BOHDAN ACHREMOWICZ, HALINA GAMBUŚ, ZOFIA KOŁODZIEJ PRÓBA WYPIEKU BUŁKI WROCŁAWSKIEJ Z CIASTA MROŻONEGO Streszczenie W pracy sprawdzono możliwość wypieku pieczywa
OCENA WARTOŚCI TECHNOLOGICZNEJ WYBRANYCH ODMIAN PSZENICY OZIMEJ I JAREJ
Acta Agrophysica, 2016, 23(2), 275-286 OCENA WARTOŚCI TECHNOLOGICZNEJ WYBRANYCH ODMIAN PSZENICY OZIMEJ I JAREJ Sylwia Stępniewska, Elżbieta Słowik Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytut Biotechnologii
Acta Agrophysica 2011, 17(1), 219-228 WPŁYW DODATKU MĄKI I PŁATKÓW Z SZARŁATU NA JAKOŚĆ CHLEBA PSZENNEGO
Acta Agrophysica 2011, 17(1), 219-228 WPŁYW DODATKU MĄKI I PŁATKÓW Z SZARŁATU NA JAKOŚĆ CHLEBA PSZENNEGO Paulina Wolska, Alicja Ceglińska, Ewa Drabarczyk vel Grabarczyk Katedra Technologii śywności, Zakład
Właściwości przemiałowe i wypiekowe wybranych odmian pszenicy ozimej
NR 218/219 BIULETYN INSTYTUTU HODOWLI I AKLIMATYZACJI ROŚLIN 2001 ALICJA CEGLIŃSKA GRAŻYNA CACAK-PIETRZAK TADEUSZ HABER ZYGMUNT NITA 1 Zakład Technologii Zbóż Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa
WARTOŚĆ TECHNOLOGICZNA ZIARNA WYBRANYCH ODMIAN PSZENICY. Sylwia Stępniewska
Acta Agrophysica, 2015, 22(1), 103-114 WARTOŚĆ TECHNOLOGICZNA ZIARNA WYBRANYCH ODMIAN PSZENICY Sylwia Stępniewska Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
JAKOŚĆ PIECZYWA POZYSKIWANEGO Z SUROWCÓW EKOLOGICZNYCH
BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. XLIV, 2011, 3, str. 828-833 Beata Borkowska JAKOŚĆ PIECZYWA POZYSKIWANEGO Z SUROWCÓW EKOLOGICZNYCH Katedra Towaroznawstwa i Zarządzania Jakością Akademii Morskiej w Gdyni Kierownik:
HALINA GAMBUŚ, ANTONI GOLACHOWSKI, ANNA NOWOTNA, ANNA BALA-PIASEK, DOROTA GUMUL W PŁYW DODATKU EKSTRUDOW ANYCH OTRĄB NA JAKOŚĆ C HLEBA PSZENNEGO
Ż Y W N O Ś Ć 4(21), 1999 HALINA GAMBUŚ, ANTONI GOLACHOWSKI, ANNA NOWOTNA, ANNA BALA-PIASEK, DOROTA GUMUL W PŁYW DODATKU EKSTRUDOW ANYCH OTRĄB NA JAKOŚĆ C HLEBA PSZENNEGO Streszczenie W ekstruderze jednoślimakowym
DYNAMIKA STARZENIA SIĘ PIECZYWA PSZENNEGO Z DODATKIEM SKŁADNIKÓW NATURALNYCH
Aneta Ocieczek, Katarzyna Kłopotek Akademia Morska w Gdyni DYNAMIKA STARZENIA SIĘ PIECZYWA PSZENNEGO Z DODATKIEM SKŁADNIKÓW NATURALNYCH Celem pracy było określenie różnic w dynamice starzenia się pieczywa
KONCENTRAT CHLEBA BEZGLUTENOWEGO Z DODATKIEM MĄKI Z SZARŁATU
ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 4 (59), 131 140 KATARZYNA MARCINIAK-ŁUKASIAK, MARTA SKRZYPACZ KONCENTRAT CHLEBA BEZGLUTENOWEGO Z DODATKIEM MĄKI Z SZARŁATU S t r e s z c z e n i e Produkty bezglutenowe
WYBRANE CECHY FIZYCZNE CHLEBA BEZGLUTENOWEGO Z UDZIAŁEM PREPAROWANEJ MĄKI GROCHOWEJ I PRZETWORÓW GRYCZANYCH
Acta Agrophysica, 2014, 21(4), 445-455 WYBRANE CECHY FIZYCZNE CHLEBA BEZGLUTENOWEGO Z UDZIAŁEM PREPAROWANEJ MĄKI GROCHOWEJ I PRZETWORÓW GRYCZANYCH Małgorzata Kulczak 1, Iwona Błasińska 1, Elżbieta Słowik
ZALEŻNOŚĆ POMIĘDZY AKTYWNOŚCIĄ ENZYMÓW AMYLOLITYCZNYCH A CECHAMI REOLOGICZNYMI CIASTA PSZENNEGO. Sylwia Stępniewska
Acta Agrophysica, 2013, 20(3), 463-472 ZALEŻNOŚĆ POMIĘDZY AKTYWNOŚCIĄ ENZYMÓW AMYLOLITYCZNYCH A CECHAMI REOLOGICZNYMI CIASTA PSZENNEGO Sylwia Stępniewska Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa, Instytut
OCENA WPŁYWU STOPNIA USZKODZENIA SKROBI W MĄCE PSZENNEJ NA WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNE (ALWEOGRAFICZNE) CIASTA Janusz Laskowski, Renata RóŜyło
Acta Agrophysica, 2004, 4(2), 373-380 OCENA WPŁYWU STOPNIA USZKODZENIA SKROBI W MĄCE PSZENNEJ NA WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNE (ALWEOGRAFICZNE) CIASTA Janusz Laskowski, Renata RóŜyło Katedra Eksploatacji Maszyn
Wartość technologiczna wybranych odmian pszenżyta ozimego
NR 218/219 BIULETYN INSTYTUTU HODOWLI I AKLIMATYZACJI ROŚLIN 2001 ALICJA CEGLIŃSKA TADEUSZ HABER Zakład Technologii Zbóż Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa Wartość technologiczna wybranych
Nauka Przyroda Technologie
Nauka Przyroda Technologie ISSN 1897-7820 http://www.npt.up-poznan.net Dział: Nauki o Żywności i Żywieniu Copyright Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu 2009 Tom 3 Zeszyt 4 MAŁGORZATA SOBCZYK,
WŁAŚCIWOŚCI TEKSTURALNE MIĘKISZU I JAKOŚĆ CHLEBÓW PSZENNO-OWSIANYCH
ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2016, 3 (106), 102 117 DOI: 10.15193/zntj/2016/106/129 GABRIELA ZIĘĆ WŁAŚCIWOŚCI TEKSTURALNE MIĘKISZU I JAKOŚĆ CHLEBÓW PSZENNO-OWSIANYCH S t r e s z c z e n i e Celem
pobrano z
Joanna KASZUBA 1), Anna SOBCZYK 1), Waldemar SROKA 1), Rafał WIŚNIEWSKI 1), Piotr KUŹNIAR 2), Józef GORZELANY 2) 1) Katedra Ogólnej Technologii Żywności i Żywienia Człowieka 2) Katedra Inżynierii Produkcji
WPŁYW DODATKU PREPARATU PENTOZANOWEGO NA WŁAŚCIWOŚCI CIASTA I CHLEBA Z MĄKI ŻYTNIEJ. Krzysztof Buksa, Anna Nowotna, Halina Gambuś
Acta Agrophysica, 2012, 19(1), 7-18 WPŁYW DODATKU PREPARATU PENTOZANOWEGO NA WŁAŚCIWOŚCI CIASTA I CHLEBA Z MĄKI ŻYTNIEJ Krzysztof Buksa, Anna Nowotna, Halina Gambuś Katedra Technologii Węglowodanów, Wydział
Daria Romankiewicz, Alicja Ceglińska, Grażyna Cacak-Pietrzak
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych nr 574, 2013, 57 65 WPŁYW METODY PROWADZENIA CIASTA NA JAKOŚĆ CHLEBA PSZENNEGO Daria Romankiewicz, Alicja Ceglińska, Grażyna Cacak-Pietrzak Szkoła Główna Gospodarstwa
PORÓWNANIE WARTOŚCI TECHNOLOGICZNEJ ZIARNA ORKISZU Z PSZENICĄ ZWYCZAJNĄ
ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 5 (60), 43 51 PRZEMYSŁAW KRAWCZYK, ALICJA CEGLIŃSKA, JULITA KARDIALIK PORÓWNANIE WARTOŚCI TECHNOLOGICZNEJ ZIARNA ORKISZU Z PSZENICĄ ZWYCZAJNĄ S t r e s z c z
Nauka Przyroda Technologie
Nauka Przyroda Technologie ISSN 1897-7820 http://www.npt.up-poznan.net Dział: Nauki o Żywności i Żywieniu Copyright Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu 2010 Tom 4 Zeszyt 2 ALICJA KAWKA,
WPŁYW CZASU PRZECHOWYWANIA ZIARNA PSZENICY NA ZMIANĘ JEGO CECH JAKOŚCIOWYCH
Inżynieria Rolnicza 1(99)/28 WPŁYW CZASU PRZECHOWYWANIA ZIARNA PSZENICY NA ZMIANĘ JEGO CECH JAKOŚCIOWYCH Michał Sypuła, Agata Dadrzyńska Katedra Maszyn Rolniczych i Leśnych, Szkoła Główna Gospodarstwa
PRÓBA WYKORZYSTANIA MĄKI Z AMARANTUSA DO W YPIEKU HERBATNIKÓW
ŻYWNOŚĆ 4(25), 2000 BOŻENA SOSNOWSKA, BOHDAN ACHREMOWICZ PRÓBA WYKORZYSTANIA MĄKI Z AMARANTUSA DO W YPIEKU HERBATNIKÓW Streszczenie Zbadano możliwości wypieku herbatników pszennych z dodatkiem mąki z amarantusa
METODY PROWADZENIA CIASTA A JAKOŚĆ PIECZYWA PSZENNO OWSIANEGO
BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. XLV, 2012, 3, str. 1075 1081 Alicja Kawka, Marcin Sołtysiak METODY PROWADZENIA CIASTA A JAKOŚĆ PIECZYWA PSZENNO OWSIANEGO Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Zakład
PIECZYWO PSZENNO-OWSIANE JAKOŚĆ I ZAWARTOŚĆ SKŁADNIKÓW MINERALNYCH (Ca, Mg, Fe, Zn i Cu)
BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. XLVIII, 2015, 3, str. 367 371 Alicja Kawka 1, Anna Patelska 1, Ewelina Król 2, Joanna Suliburska 2, Katarzyna Marcinek 2, Zbigniew Krejpcio 2 PIECZYWO PSZENNO-OWSIANE JAKOŚĆ I ZAWARTOŚĆ
UŻYCIE MĄKI CAŁOZIARNOWEJ Z RÓŻNYCH ODMIAN ŻYTA W PIEKARSTWIE
ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 3 (52), 90 97 ANNA NOWOTNA, KRZYSZTOF BUKSA, HALINA GAMBUŚ, MAGDLENA GNELA, RAFAŁ ZIOBRO, RENATA SABAT, JAN KRAWONTKA UŻYCIE MĄKI CAŁOZIARNOWEJ Z RÓŻNYCH ODMIAN
WPŁYW DODATKU TREHALOZY NA JAKOŚĆ BUŁEK PSZENNYCH OTRZYMANYCH W WYNIKU ODROCZONEGO WYPIEKU
Renata Korzeniowska-Ginter, Agnieszka Naczk-Łukowska, Paulina Maziarz Akademia Morska w Gdyni WPŁYW DODATKU TREHALOZY NA JAKOŚĆ BUŁEK PSZENNYCH OTRZYMANYCH W WYNIKU ODROCZONEGO WYPIEKU Celem pracy była
ZALEŻNOŚĆ MIĘDZY WYRÓŻNIKAMI JAKOŚCIOWYMI ZIARNA WYBRANYCH ODMIAN PSZENICY OZIMEJ
ZALEŻNOŚĆ MIĘDZY WYRÓŻNIKAMI JAKOŚCIOWYMI ZIARNA WYBRANYCH ODMIAN PSZENICY OZIMEJ Sylwia Stępniewska, Danuta Abramczyk Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego
WPŁYW DODATKU κ KARAGENU, IZOLATU BIAŁKA SOJOWEGO I BŁONNIKA PSZENNEGO NA JAKOŚĆ TECHNOLOGICZNĄ NISKOTŁUSZCZOWYCH KIEŁBAS DROBNO ROZDROBNIONYCH
SCIENTIARUM POLONORUMACTA Technologia Alimentaria 2(2) 2003, 85-93 WPŁYW DODATKU κ KARAGENU, IZOLATU BIAŁKA SOJOWEGO I BŁONNIKA PSZENNEGO NA JAKOŚĆ TECHNOLOGICZNĄ NISKOTŁUSZCZOWYCH KIEŁBAS DROBNO ROZDROBNIONYCH
WŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNE CHLEBA PSZENNEGO WYPIEKANEGO Z CIASTA O ZRÓŻNICOWANYCH PARAMETRACH
Acta Agrophysica, 2011, 18(2), 421-430 WŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNE CHLEBA PSZENNEGO WYPIEKANEGO Z CIASTA O ZRÓŻNICOWANYCH PARAMETRACH Renata Różyło, Janusz Laskowski, Dariusz Dziki Katedra Eksploatacji Maszyn
WPŁYW ŚRODKA SPULCHNIAJĄCEGO NA WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI TEKSTURALNE CIASTA PÓŁKRUCHEGO
Inżynieria Rolnicza 5(93)/2007 WPŁYW ŚRODKA SPULCHNIAJĄCEGO NA WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI TEKSTURALNE CIASTA PÓŁKRUCHEGO Elżbieta Kusińska Katedra Inżynierii i Maszyn Spożywczych, Akademia Rolnicza w Lublinie
MIROSŁAW FIK, MAGDALENA MICHALCZYK, KRZYSZTOF SURÓWKA OCENA SZYBKOŚCI CZERSTW IENIA PIECZYW A RAZOW EGO
ŻYWNOŚĆ 4(21), 1999 MIROSŁAW FIK, MAGDALENA MICHALCZYK, KRZYSZTOF SURÓWKA OCENA SZYBKOŚCI CZERSTW IENIA PIECZYW A RAZOW EGO Streszczenie W pracy scharakteryzowano szybkość czerstwienia czterech rodzajów
WPŁYW WARUNKÓW PROWADZENIA ZAKWASU NA JAKOŚĆ PIECZYWA ŻYTNIEGO
ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 5 (60), 34 42 ANNA OSTASIEWICZ, ALICJA CEGLIŃSKA, SYLWIA SKOWRONEK WPŁYW WARUNKÓW PROWADZENIA ZAKWASU NA JAKOŚĆ PIECZYWA ŻYTNIEGO S t r e s z c z e n i e Celem
ANNALES UNIVERSITATIS MARIAE CURIE-SKŁODOWSKA LUBLIN - POLONIA VOL.LIX, SUPPL. XIV, 97 SECTIO D 2004
ANNALES UNIVERSITATIS MARIAE CURIE-SKŁODOWSKA LUBLIN - POLONIA VOL.LIX, SUPPL. XIV, 97 SECTIO D 2004 Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie Faculty
Marcin Ryfa, Gr.4, PST. Wartość wypiekowa mąki żytniej
Marcin Ryfa, Gr.4, PST Wartość wypiekowa mąki żytniej Wartość wypiekowa mąki jest to wskaźnik określający odchylenie od ustalonego wzorca. Na pojęcie wartość wypiekowa mąki żytniej składa się: zdolność
WARTOŚĆ PRZEMIAŁOWA I WYPIEKOWA ODMIAN PSZENICY UPRAWIANYCH W POLSCE NA PODSTAWIE OCENY ZIARNA ZE ZBIORÓW LAT
WARTOŚĆ PRZEMIAŁOWA I WYPIEKOWA ODMIAN PSZENICY UPRAWIANYCH W POLSCE NA PODSTAWIE OCENY ZIARNA ZE ZBIORÓW LAT 2006 2010 Sylwia Stępniewska, Danuta Abramczyk Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
WARTOŚĆ WYPIEKOWA MĄKI Z ZIARNA ODMIAN PSZENICY UPRAWIANYCH W EKOLOGICZNYM SYSTEMIE PRODUKCJI
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych nr 576, 2014, 23 32 WARTOŚĆ WYPIEKOWA MĄKI Z ZIARNA ODMIAN PSZENICY UPRAWIANYCH W EKOLOGICZNYM SYSTEMIE PRODUKCJI Grażyna Cacak-Pietrzak 1, Alicja Ceglińska
WPŁYW CAŁOZIARNOWEJ MĄKI JĘCZMIENNEJ I WYBRANYCH DODATKÓW TECHNOLOGICZNYCH NA JAKOŚĆ PIECZYWA PSZENNO-JĘCZMIENNEGO
ŻYWNOŚĆ 2(43), 2005 ALICJA KAWKA, AGNIESZKA LICZBAŃSKA, JUSTYNA ŁAPA WPŁYW CAŁOZIARNOWEJ MĄKI JĘCZMIENNEJ I WYBRANYCH DODATKÓW TECHNOLOGICZNYCH NA JAKOŚĆ PIECZYWA PSZENNO-JĘCZMIENNEGO S t r e s z c z e
Acta Agrophysica, 2014, 21(4),
Acta Agrophysica, 2014, 21(4), 433-443 WŁAŚCIWOŚCI TEKSTURALNE PIECZYWA BEZGLUTENOWEGO Elżbieta Dłużewska, Katarzyna Marciniak-Łukasiak Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych, Katedra
Analiza zmienności i korelacji ważnych cech technologicznych rodów i odmian pszenicy ozimej
NR 249 BIULETYN INSTYTUTU HODOWLI I AKLIMATYZACJI ROŚLIN 2008 TADEUSZ ŚMIAŁOWSKI STANISŁAW WĘGRZYN MARIA STACHOWICZ Zakład Roślin Zbożowych Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin, Kraków Analiza zmienności
WPŁYW CZASU PRZECHOWYWANIA W WARUNKACH ZAMRAŻALNICZYCH NA TEKSTURĘ CHLEBA SŁONECZNIKOWEGO Z ODROCZONEGO WYPIEKU
ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2016, 1 (104), 117 127 DOI: 10.15193/zntj/2016/104/106 AGATA MARZEC, ARLETA MIESZKOWSKA, URSZULA STAŃCZYK WPŁYW CZASU PRZECHOWYWANIA W WARUNKACH ZAMRAŻALNICZYCH NA
WPŁYW DODATKU β-glukanu NA JAKOŚĆ SMAŻONYCH MAKARONÓW INSTANT
BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. XLIX, 2016, 3, str. 373 377 Agnieszka Perczyńska, Katarzyna Marciniak-Łukasiak WPŁYW DODATKU β-glukanu NA JAKOŚĆ SMAŻONYCH MAKARONÓW INSTANT Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów
JAKOŚĆ PIECZYWA ŻYTNIEGO Z DODATKIEM ZAKWASÓW
ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2009, 2 (63), 67 74 ANNA OSTASIEWICZ, ALICJA CEGLIŃSKA, SYLWIA SKOWRONEK JAKOŚĆ PIECZYWA ŻYTNIEGO Z DODATKIEM ZAKWASÓW S t r e s z c z e n i e Celem pracy było porównanie
ZASTOSOWANIE INULINY JAKO ZAMIENNIKA TŁUSZCZU W ANALOGACH SERA TOPIONEGO. Bartosz Sołowiej
ZASTOSOWANIE INULINY JAKO ZAMIENNIKA TŁUSZCZU W ANALOGACH SERA TOPIONEGO Bartosz Sołowiej Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii Zakład Technologii Mleka i Hydrokoloidów
WARTOŚĆ WYPIEKOWA MĄKI ŻYTNIEJ TYP 500 PRODUKOWANEJ W KRAJOWYCH MŁYNACH. Sylwia Stępniewska
Acta Agroph., 2017, 24(2), 341-353 WARTOŚĆ WYPIEKOWA MĄKI ŻYTNIEJ TYP 500 PRODUKOWANEJ W KRAJOWYCH MŁYNACH Sylwia Stępniewska Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
OCENA JAKOŚCI MAKARONÓW HANDLOWYCH TYPU ŚWIDERKI Daria Romankiewicz, Grażyna Cacak-Pietrzak, Magdalena Gońda
Acta Agrophysica, 2014, 21(3), 327-335 OCENA JAKOŚCI MAKARONÓW HANDLOWYCH TYPU ŚWIDERKI Daria Romankiewicz, Grażyna Cacak-Pietrzak, Magdalena Gońda Zakład Technologii Zbóż, Katedra Technologii Żywności,
ANNALES UNIVERSITATIS MARIAE CURIE-SKŁ ODOWSKA LUBLIN POLONIA. Ocena przydatności ziarna wybranych gatunków pszenicy ozimej do produkcji pieczywa
ANNALES UNIVERSITATIS MARIAE CURIE-SKŁ ODOWSKA LUBLIN POLONIA VOL. LXIV (4) SECTIO E 2009 1 Katedra Szczegółowej Uprawy Roślin, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie 2 Katedra Biotechnologii, Żywienia Człowieka
WPŁYW UDZIAŁU NASION WYBRANYCH ROŚLIN OLEISTYCH NA JAKOŚĆ CHLEBA PSZENŻYTNIEGO
ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2017, 24, 4 (113), 90 102 DOI: 10.15193/zntj/2017/113/213 JOANNA KASZUBA, KAROLINA PYCIA, RAFAŁ WIŚNIEWSKI, GRAŻYNA JAWORSKA, PIOTR KUŹNIAR WPŁYW UDZIAŁU NASION WYBRANYCH
WŁAŚCIWOŚCI TECHNOLOGICZNE POLSKICH ODMIAN PSZENŻYTA OZIMEGO, A JAKOŚĆ CHLEBA
ŻYWNOŚĆ 3(20), 1999 ANDRZEJ C Y GANKIEWICZ, HALINA GAMBUŚ, ANNA NOWOTNA, RENATA SABAT WŁAŚCIWOŚCI TECHNOLOGICZNE POLSKICH ODMIAN PSZENŻYTA OZIMEGO, A JAKOŚĆ CHLEBA Streszczenie W pracy oceniono wartość
Efect of Frozen storage on rheological properties of wheat rolls
INŻYNIERIA ŻYWNOŚCI 9 Dr hab inż Zbigniew Pałacha, prof SGGW Mgr inż Milena Nowosielska Mgr inż Piotr Mach Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, SGGW w Warszawie Wpływ Zamrażalniczego przechowywania
Kwasowość tłuszczowa w wybranych przetworach zbożowych (kasze i płatki)
Anna Szafrańska* Jakość Kwasowość tłuszczowa w wybranych przetworach zbożowych (kasze i płatki) Kwasowość tłuszczowa stanowi czuły i ważny test do charakteryzowania stanu i wartości użytkowej przetworów
WPŁYW METOD WYTWARZANIA CIASTA PSZENNO-JĘCZMIENNEGO NA JAKOŚĆ PIECZYWA
BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. XLIV, 2011, 3, str. 834-840 Alicja Kawka, Wojciech Maciaczyk WPŁYW METOD WYTWARZANIA CIASTA PSZENNO-JĘCZMIENNEGO NA JAKOŚĆ PIECZYWA Zakład Technologii Zbóż Instytutu Technologii
PORÓWNANIE SKŁADU CHEMICZNEGO PIECZYWA WYTWARZANEGO NA KWASACH FERMENTOWANYCH KULTURĄ STARTEROWĄ
BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. XLII, 2009, 3, str. 288 293 Alicja Kawka, Danuta Górecka PORÓWNANIE SKŁADU CHEMICZNEGO PIECZYWA WYTWARZANEGO NA KWASACH FERMENTOWANYCH KULTURĄ STARTEROWĄ Zakład Technologii Zbóż
PROGNOZOWANIE JAKOŚCI MĄKI PSZENNEJ NA PODSTAWIE PARAMETRÓW OCENY JAKOŚCI ŚRUTY ZA POMOCĄ APARATU MIXOLAB. Anna Szafrańska
PROGNOZOWANIE JAKOŚCI MĄKI PSZENNEJ NA PODSTAWIE PARAMETRÓW OCENY JAKOŚCI ŚRUTY ZA POMOCĄ APARATU MIXOLAB Anna Szafrańska INSTYTUT BIOTECHNOLOGII PRZEMYSŁU ROLNO-SPOŻYWCZEGO Zakład Przetwórstwa Zbóż i
WARTOŚĆ WYPIEKOWA MĄKI OTRZYMANEJ Z ZIARNA WYBRANYCH ODMIAN ORKISZU (TRITICUM SPELTA L.)
ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 2 (51), 60 71 KATARZYNA MAJEWSKA, EWA DĄBKOWSKA, KRYSTYNA ŻUK-GOŁASZEWSKA, JÓZEF TYBURSKI WARTOŚĆ WYPIEKOWA MĄKI OTRZYMANEJ Z ZIARNA WYBRANYCH ODMIAN ORKISZU
OCENA WARTOŚCI TECHNOLOGICZNEJ WYBRANYCH ODMIAN PSZENICY ZE ZBIORÓW Z LAT 2009 2011
ZESZYTY PROBLEMOWE POSTĘPÓW NAUK ROLNICZYCH 2012 z. 571: 115 126 OCENA WARTOŚCI TECHNOLOGICZNEJ WYBRANYCH ODMIAN PSZENICY ZE ZBIORÓW Z LAT 2009 2011 Anna Szafrańska Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa
OCENA PORÓWNAWCZA JAKOŚCI PIECZYWA TRADYCYJNEGO I EKOLOGICZNEGO
Beata Borkowska, Urszula Łagowska Akademia Morska w Gdyni OCENA PORÓWNAWCZA JAKOŚCI PIECZYWA TRADYCYJNEGO I EKOLOGICZNEGO Celem badań było porównanie jakości pieczywa pochodzącego z wybranych piekarni
WPŁYW ZAMRAŻALNICZEGO PRZECHOWYWANIA I ROZMRAŻANIA MIKROFALOWEGO NA WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNE CHLEBA ORKISZOWEGO NA ZAKWASIE ŻYTNIM
9 Dr hab. inż. Zbigniew PAŁACHA, prof. SGGW Mgr inż. Monika ZIMNA Mgr inż. Piotr MACH Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, SGGW w Warszawie WPŁYW ZAMRAŻALNICZEGO PRZECHOWYWANIA I ROZMRAŻANIA
ZWIĄZKI MIĘDZY CECHAMI ELEKTRYCZNYMI A AKTYWNOŚCIĄ WODY ŚRUTY PSZENICZNEJ
Inżynieria Rolnicza 6(115)/2009 ZWIĄZKI MIĘDZY CECHAMI ELEKTRYCZNYMI A AKTYWNOŚCIĄ WODY ŚRUTY PSZENICZNEJ Deta Łuczycka Instytut Inżynierii Rolniczej, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu Streszczenie.
WPŁYW ZAWARTOŚCI GLUTENU NA CECHY FIZYCZNE CHLEBA PSZENNEGO WYPIEKANEGO Z CIASTA O RÓśNEJ WYDAJNOŚCI
Acta Agrophysica, 2010, 15(2), 383-394 WPŁYW ZAWARTOŚCI GLUTENU NA CECHY FIZYCZNE CHLEBA PSZENNEGO WYPIEKANEGO Z CIASTA O RÓśNEJ WYDAJNOŚCI Renata RóŜyło, Dariusz Dziki, Janusz Laskowski Katedra Eksploatacji
GLUTEN FREE. bezglutenowych. Optymalizacja. Aparat
GLUTEN FREE Analityczne rozwiązania dla rozwijania wysokiej jakości produktów bezglutenowych Pełna kontrola miesienia i wypieku Optymalizacja procesu rozrostu Aparat Znaczenie Pacjenci chorzy na celiakię
ZRÓŻNICOWANIE KWASOWOŚCI TŁUSZCZOWEJ W ZALEŻNOŚCI OD GATUNKU BOTANICZNEGO ZBOŻA, TYPU MĄKI I KASZY MANNY ORAZ CZASU PRZECHOWYWANIA.
Acta Agroph., 2018, 25(1), 95-105 doi: 10.31545/aagr0008 ZRÓŻNICOWANIE KWASOWOŚCI TŁUSZCZOWEJ W ZALEŻNOŚCI OD GATUNKU BOTANICZNEGO ZBOŻA, TYPU MĄKI I KASZY MANNY ORAZ CZASU PRZECHOWYWANIA Anna Szafrańska
ZASTOSOWANIE MIKRONIZOWANYCH PREPARATÓW WYSOKOBŁONNIKOWYCH W WYROBACH CIASTKARSKICH
ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 4 (59), 103 110 JACEK ANIOŁA, ELŻBIETA PIOTROWSKA, KATARZYNA WALCZAK, DANUTA GÓRECKA ZASTOSOWANIE MIKRONIZOWANYCH PREPARATÓW WYSOKOBŁONNIKOWYCH W WYROBACH CIASTKARSKICH
ANNALES. Leszek Rachoń, Danuta Kulpa
ANNALES UNIVERSITATIS VOL. LIX, Nr 2 MARIAE LUBLIN * CURIE S K Ł O D O W S K A POLONIA SECTIO E 24 1 Katedra Szczegółowej Uprawy Roślin, Akademia Rolnicza w Lublinie ul. Akademicka 15, 233 Lublin, Poland
ANNALES UNIVERSITATIS MARIAE CURIE-SKŁODOWSKA LUBLIN POLONIA. Wybrane właściwości fizykochemiczne glutenu otrzymanego z nowych rodów pszenicy
ANNALES UNIVERSITATIS MARIAE CURIE-SKŁODOWSKA LUBLIN POLONIA VOL. LXIX(4) SECTIO E 2014 1 Katedra Biotechnologii, Żywienia Człowieka i Towaroznawstwa Żywności Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Skromna
WPŁYW CECH FIZYCZNYCH SUROWCÓW ROŚLINNYCH NA JAKOŚĆ I ENERGOCHŁONNOŚĆ WYTWORZONYCH BRYKIETÓW
WPŁYW CECH FIZYCZNYCH SUROWCÓW ROŚLINNYCH NA JAKOŚĆ I ENERGOCHŁONNOŚĆ WYTWORZONYCH BRYKIETÓW Ignacy Niedziółka, Beata Zaklika, Magdalena Kachel-Jakubowska, Artur Kraszkiewicz Wprowadzenie Biomasa pochodzenia
Wpływ promieniowania na wybrane właściwości folii biodegradowalnych
WANDA NOWAK, HALINA PODSIADŁO Politechnika Warszawska Wpływ promieniowania na wybrane właściwości folii biodegradowalnych Słowa kluczowe: biodegradacja, kompostowanie, folie celulozowe, właściwości wytrzymałościowe,
WYBRANE CECHY JAKOŚCIOWE MROŻONEGO PIECZYWA DROŻDŻOWEGO KSZTAŁTOWANE NIEKTÓRYMI ZAMIENNIKAMI CUKRU ORAZ TECHNIKAMI ROZMRAŻANIA
Acta Sci. Pol., Technica Agraria 7(3-4) 2008, 19-27 WYBRANE CECHY JAKOŚCIOWE MROŻONEGO PIECZYWA DROŻDŻOWEGO KSZTAŁTOWANE NIEKTÓRYMI ZAMIENNIKAMI CUKRU ORAZ TECHNIKAMI ROZMRAŻANIA Katarzyna Kozłowicz, Franciszek
PORÓWNANIE WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNYCH CIASTA I JAKOŚCI PIECZYWA OTRZYMANEGO Z MĄKI ORKISZU I PSZENICY ZWYCZAJNEJ
ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 4 (59), 141 151 PRZEMYSŁAW KRAWCZYK, ALICJA CEGLIŃSKA, KAROLINA IZDEBSKA PORÓWNANIE WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNYCH CIASTA I JAKOŚCI PIECZYWA OTRZYMANEGO Z MĄKI ORKISZU
WŁAŚCIWOŚCI TEKSTURALNE CIASTEK KRUCHYCH WYPIECZONYCH NA BAZIE TŁUSZCZU PRZEESTRYFIKOWANEGO`
BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. XLVIII, 2015, 3, str. 557 561 Magdalena Wirkowska-Wojdyła, Joanna Bryś, Ewa Ostrowska-Ligęza, Agata Górska, Hanna Kowalska* WŁAŚCIWOŚCI TEKSTURALNE CIASTEK KRUCHYCH WYPIECZONYCH
ZMIANY WŁAŚCIWOŚCI WYPIEKOWYCH MĄKI PSZENNEJ POD WPŁYWEM DODATKU MALTODEKSTRYN
ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 4 (83), 108 121 ZOFIA KAROLINI-SKARADZIŃSKA, ANNA CZUBASZEK, MAŁGORZATA STANISŁAWSKA, PAWEŁ SZEWCÓW ZMIANY WŁAŚCIWOŚCI WYPIEKOWYCH MĄKI PSZENNEJ POD WPŁYWEM DODATKU