Różnice jakościowe cukrów buraczanych i trzcinowych dr inż. Maciej Wojtczak
Cukier trzcinowy i cukier buraczany
Światowa produkcja cukru
Podział cukru ze względu na pochodzenie CUKIER BURACZANY CUKIER TRZCINOWY
Podział cukrów ze względu na zawartość sacharozy Cukry białe cukry bez dodatku środków aromatyzujących, barwiących lub innych substancji o zawartości sacharozy 99,5% lub więcej Cukry surowe cukry bez dodatku środków aromatyzujących, barwiących lub innych substancji o zawartości sacharozy poniżej 99,5% Rozporządzenie Rady (WE) NR 1234/2007
Ocena jakości cukru białego według rozporządzenia Rady (WE) nr 1234/2007 i Komisji (WE) nr 952/2006 Wskaźniki Kategoria 1 2 3 4 Polaryzacja ºZ 99,7 99,7 99,7 99,5 Wilgotność % 0,06 0,06 0,06 _ Inwert % 0,04 0,04 0,04 _ Zabarwienia cukru typ krystalicznego punkty Popiół kondukto- % metryczny punkty Zabarwienie roztworu IU cukru punkty 2,0 4 0,011 6 22,5 3 4,5 9 0,027 15 45,0 6 6,0 12 Suma punktów 8 22 Dobrej jakości handlowej, zgodnej z prawem, dobrymi zwyczajami i praktyką kupiecką, suchy, w formie jednorodnych kryształów, sypki _
Podział cukrów zgodnie z Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 23 grudnia 2003 r. Zawiera charakterystyki produktów i półproduktów przemysłu cukrowniczego 1. Cukier przemysłowy. 2. Cukier (czyli cukier biały). 3. Cukier ekstra biały (cukier rafinowany). 4. Płynny cukier (zawartość inwert 3 % w suchej masie). 5. Płynny cukier inwertowany (inwert 3 50 % w suchej masie). 6. Syrop cukru inwertowanego (inwert 50 % w suchej masie). 7. Syrop glukozowy. 8. Syrop glukozowy w proszku. 9. Glukoza jednowodna (jednowodna dekstroza). 10. Glukoza bezwodna (bezwodna dekstroza). 11. Fruktoza
Podział cukrów zgodnie z Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 23 grudnia 2003 r. Wskaźniki Cukier biały ekstra cukier rafinowany Cukier, czyli cukier biały Cukier przemysłow y Polaryzacja ºZ 99,7 99,7 99,5 Wilgotność % 0,06 0,06 0,1 Inwert % 0,04 0,04 0,1 Zabarwienie roztworu cukru punkty Zabarwienia cukru krystalicznego punkty Popiół konduktometryczny punkty 3 ( 22,5 IU ) - - 4 ( typ 2 ) 9 ( typ 4,5 ) - 6 ( 0,011% ) - - Suma punktów 8 - -
Podział cukrów ze względu na przeznaczenie Cukier przemysłowy każda wielkość produkcji cukru przypisana do danego roku gospodarczego przeznaczona do produkcji przemysłowej jednego z produktów tj.: a) bioetanol, alkohol, rum, żywe kultury drożdży, b) niektóre produkty przemysłowe nie zawierające cukru, do przetworzenia których używa się cukru, c) niektóre produkty chemiczne lub farmaceutyczne zawierające cukier. (Rozporządzenie Rady (WE) NR 1234/2007) Cukier konsumpcyjny przeznaczony do bezpośredniej konsumpcji
Klasyfikacja cukru wg Codex Alimentarius (2001) Wskaźniki Biały Plantacyjny PMWS Miękki brunatny Miękki biały Popiół siarczanowy % - - 3,5 - - Puder Popiół konduktom. % 0,04 0,1-0,2 0,04 Inwert % 0,04 0,1 12,0 0,3-12,0 0,04 Suma cukrów % 99,7 99,5 88,0 97,0 - Wilgotność % 0,1 0,1 4,5 3,0 0,1 Zawartość skrobi % - - - - 5,0 Zabarwienie roztworu cukru IU 60 150-60 60 Pozostałość SO 2 mg/kg 15 70 20 20 15 Zawartość arsenu mg/kg 1 1 1 1 1 Zawartość ołowiu mg/kg 0,1 0,5 0,5 0,5 0,1 Surowy cukier trzcinowy
Cukry białe Cukier biały oczyszczona, krystaliczna sacharoza o polaryzacji nie mniejszej niż 99,7 Z Plantacyjny cukier biały oczyszczona, krystaliczna sacharoza o polaryzacji nie mniejszej niż 99,5 Z Cukier biały miękki (wilgotny) drobnoziarnisty wilgotny cukier o białej barwie o ogólnej zawartości cukrów nie mniejszej niż 97,0%
Cukry brunatne (brązowe) Cukier brunatny wilgotny drobnoziarnisty, wilgotny cukier o barwie od jasno- do ciemnobrązowej o ogólnej zawartości cukrów nie mniejszej niż 88,0% Surowy cukier trzcinowy częściowo oczyszczona sacharoza, wykrystalizowana z częściowo oczyszczonego soku z trzciny cukrowej bez dodatkowego oczyszczenia poza wirowaniem i suszeniem. Kryształy sacharozy pokryte są cienką warstwą melasu trzcinowego
Cukry konsumpcyjne Cukry melasowe Cukry brązowe Cukry złote Cukry plantacyjne Cukry rafinowane
CUKIER BURACZANY Cukier przemysłowy Cukier surowy Cukier biały Cukier konsumpcyjny Cukier biały Cukry specjalne (cukier puder, cukry z różnorodnymi dodatkami, cukier płynny) Cukier brązowy (surowy?)
CUKIER BURACZANY Cukier biały Cukier surowy Cukry specjalne Cukier puder
CUKIER TRZCINOWY Cukier przemysłowy Cukier surowy Cukier biały Cukier konsumpcyjny Cukier biały Cukry specjalne Cukier surowy naturalne cukry Cukry brązowe (jasne i ciemne)
Buraczany i trzcinowy cukier biały?
KODEKS ŻYWNOŚCIOWY Cukier biały PMWS Cukier brązowy wilgotny Cukier biały wilgotny Polaryzacja Z 99,7 99,5 88,0* 97,0* Wilgotność % 0,1 0,1 4,5 3,0 Inwert % 0,04 0,1 12,0 0,3-12,0 Popiół % 0,04 0,1 3,5** 0,20 Zabarwienie IU 60 150 Nd 60 * Zawartość cukrów ogółem ** popiół siarczanowy
Szkoła Letnia STC Łódź 2007 zabarwienie Zabarwienie [IU] 10000 9000 8000 7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0 35958 2470 733 112 27 CMS CBS sr CGS sr CWS sr BS sr
Szkoła Letnia STC Łódź 2007 Popiół konduktometryczny 3 Popiół konduktometryczny [%] 2,5 2 1,5 1 0,5 0 2,3982 0,2660 0,0657 0,0401 0,0131 CMS CBS śr CGS śr CWS śr BS śr
Szkoła Letnia STC Łódź 2007 Zawartość potasu K [mg/kg] Srednia zawartosc K w róznych grupach cukrów 400 348,9 350 300 255,3 250 200 150 111,6 100 41,5 50 17,8 0 CMS 1 CBS sr CGS sr CWS sr BS sr
Szkoła Letnia STC Łódź 2007 Zawartość sodu Zawartosc Na [mg/kg] 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 Srednia zawartosc Na w róznych grupach cukrów 58,1 12,3 4,3 3,1 5,6 CMS CBS sr CGS sr CWS sr BS sr
Szkoła Letnia STC Łódź 2007 Zawartość wapnia 600 500 483,1 Frakcja nierozpuszczalna 400 Frakcja rozpuszczalna Ca [mg/kg] 300 200 141,3 100 0 82,1 58,6 43,9 12,9 8,5 4,0 7 7,1 CMS CBS sr CGS sr CWS sr BS sr
Szkoła Letnia STC Łódź 2007 Zawartość magnezu 90 Mg [m g/kg] 80 70 60 50 40 33,9 76,3 51,6 Frakcja nierozpuszczalna Frakcja rozpuszczalna 30 20 10 0 14,0 6,9 2,3 1,3 0,2 0,3 0,2 CMS CBS śr CGS śr CWS śr BS śr
Izotermy sorpcji wody przez cukry o różnej jakości 0,6 0,5 Zawartość wilgoci [%] 0,4 0,3 0,2 CBB1 CBB4 CBB3 CBB2 CBT 0,1 0 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 Aktywność wody (a w )
Szkoła Letnia STC Łódź 2007 Zawartość polifenoli Cukry trzcinowe białe Cukry trzcinowe złote Cukry trzcinowe brązowe Zawartość polifenoli [mg GAE/kg] wartości średnie HPLC F-C 5,3 11,5 24,3 44,4 34,1 83,3 Cukry buraczane 0,4 2,7
Szkoła Letnia STC Łódź 2007 80,0 1-19 B1 UV_VIS_3 2-15 WCS1 UV_VIS_3 3-16 RCS1 UV_VIS_3 4-17 [modified by hplc] BCS1 UV_VIS_3 mau WVL:360 nm 60,0 40,0 4 3 20,0 2 1-10,0 min 0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 30,0 35,0
Zawartość dekstranu w cukrze
Zawartość skrobi w cukrze