Koncepcje nowych produktów piwnych Edyta Kordialik-Bogacka Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Politechnika Łódzka Gianluca Donadini, Maria Daria Fumi, Luana Maggi, Paolo Sckokai, Uniwersytet w Piacenza Kwiatkowska Paulina Politechnika Łódzka
Piwo Piwa typu lager 80 % sprzedaży piwa w Polsce
Poszukiwanie przez konsumentów nowych produktów Zmiana kultury picia (puby) Zmiana świadomości konsumentów Nowe grupy konsumentów (kobiety, młodzież) Otwartość konsumentów na nowości
Innowacje na polskim rynku piwa Przykłady innowacji na polskim rynku piwa w 2013r.: Piwa z lemoniadą, tzw. beer miksy Piwa ryżowe Piwa sezonowe: świętojańskie, dożynkowe Piwa z dodatkiem ostrej papryki Piwa o aromacie owoców tropikalnych, sosny i kwiatów o Wysokie tempo wzrostu sprzedaży piw specjalnych i smakowych (w I połowie roku wzrost udziału radlerów i shandy ok. 1%) o Nowe produkty - antidotum na stagnację na rynku piwa
Tradycyjne: Słody słód jęczmienny słód pszeniczny Ze zbóż: żyto ryż owies sorgo proso pszenżyto orkisz kamut einkorn tritordeum Z pseudozbóż: gryka komosa amarantus Słód żytni Gryka Komosa o TU München Weihenstephan, Niemcy o TU Berlin, Niemcy o Brewing Research International, Nutfield, UK
Analiza słodów (wg Zarnkow i in., EBC Congress Praga 2005) amarantus gryka komosa proso kukurydza czarny ryż sorgo Ekstrakt % s.m. 74,3 72,9 80,1 55,3 75,4 86,6 60,7 Lepkość (8,6%) Barwa brzeczki po gotow. mpa s 4,577 3,974 1,738 1,352 5,409 1,497 9,502 j. EBC 4,1 5,1 10 6,8 3,4 3,8 5,2 ph 6,34 5,76 6,85 5,82 5,58 5,49 5,64 Białko % 13,2 15,5 13,4 11,0 8,3 9,4 12,2 Azot rozp. mg/100g 722 722 945 697 353 396 640 FAN mg/100g 99 148 204 211 Nie analiz. 90 Nie analiz.
Analiza piw (wg Zarnkow i in., EBC Congress Praga 2005) amarantus gryka komosa proso kukurydza czarny ryż sorgo Alkohol % obj. 0,64 1,49 4,52 4,77 3,75 5,76 3,04 Pozorny st. odferm. % 10,7 51,1 72,7 71,3 60,3 72,3 58,4 ph 5,63 4,80 4,63 5,02 4,46 4,07 4,50 Barwa j.ebc 5,5 7,0 9,6 9,2 5,3 3,8 7,4 Piana (NIBEM) s 665 390 439 135 136 Nie analiz. 204
Surowce niesłodowane i substancje dodatkowe Miód Moszcz gronowy Sok cukrowniczy Przyprawy, np. cynamon, chili Owoce o maliny o wiśnie o owoce cytrusowe o banany
Badania konsumenckie Cel: Określenie stopnia akceptacji, preferencji lub pożądalności ocenianych produktów oraz ewentualne ustalenie od jakich czynników zależą Conjoint analysis metoda polega na badaniu łącznego oddziaływania różnych cech produktu na podejmowane przez konsumentów decyzje zakupu wybranego produktu Pozwala na: poznanie oczekiwań klientów badanie preferencji konsumentów stworzenie idealnego produktu dla poszczególnych segmentów rynku
Conjoint analysis Umożliwia przewidywanie wyborów konsumentów po wprowadzeniu na rynek zmienionego/nowego produktu Efektywne narzędzie oceny nowych wariantów produktów pod kątem ich akceptowalności przez konsumentów i potencjalnej zyskowności Koncentruje się na: cechach produktu cenie Materiał badawczy: Dane marketingowe zebrane dzięki badaniom ankietowym
Cel badań Zbadanie stopnia akceptacji konsumentów dla wykorzystania w produkcji piwa różnych surowców Określenie istotności różnych cech piwa oraz poziomu cenowego dla nabywcy przy wyborze produktu Zdefiniowanie produktu o optymalnych cechach dla polskich konsumentów (w oparciu o wybór z analizowanych cech produktu)
Conjoint analysis Wybór podstawowych cech produktu Rodzaj słodu zastosowanego do produkcji Surowce niesłodowane zastosowane do produkcji Alternatywne źródła cukru zastosowane do produkcji Substancje dodatkowe zastosowane do produkcji Cechy sensoryczne produktu Cena produktu Ustalenie odpowiednich poziomów dla każdej cechy
Słód Słód pszeniczny Słód jęczmienny
Surowce niesłodowane ryż kukurydza żyto orkisz pszenica owies
Alternatywne źródła cukrów ziemniaki maniok miód kasztany jadalne moszcz winogronowy
Dodatki: owoce maliny wiśnie owoce tropikalne owoce cytrusowe
Dodatki: przyprawy kakao cynamon imbir goździki wanilia lukrecja
Cechy sensoryczne Pełnia smaku Wysokie nasycenie CO 2 Owocowy charakter Wysoka zawartość alkoholu Ciemna barwa Barwa złota Barwa bursztynowa Klarowność Mętność
Cena 1 2 Euro 2 5 Euro 5 7,5 Euro 7,5-10 Euro
Dane: Rodzaj najczęściej spożywanego piwa: Wiek: Płeć: (zaznacz jedno lub więcej ): Wykształcenie: Miejsce urodzenia: Stan cywilny: Zawód: Bezalkoholowe Marka piwa najczęściej wybierana: Europejski/Amerykański lager/pilsner Double malted Jak bardzo lubisz następujące produkty (1 = w ogóle; 9 = Pszeniczne Czerwone bardzo). Proszę zakreśl pole tylko jeśli wcześniej spożywałeś dany produkt. Stout (np. Guinness) lub Porter Irlandzkie lub szkodzkie ale Belgijskie mocne ale Piwa z minibrowarów Inne (proszę wpisać ) Maniok 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Imbir 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Wanilia 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Cynamon 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Orkisz 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Wiśnie 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Maliny 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Goździki 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Owoce cytrusowe 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Winogrona 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Owoce tropikalne 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Kasztany 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Miód 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Kakao 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Lukrecja 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Ziemniaki 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Owies 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Ryż 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Kukurydza 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Zyto 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Pszenica 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Jęczmień 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Częstotliwość konsumpcji piwa: Raz lub więcej razy dziennie Raz w tygodniu Raz w miesiącu Raz w roku Czy zgadzasz się z następującymi stwierdzeniami ( 1= w ogóle się nie zgadzam; 7 = całkowicie się zgadzam) Wciąż próbuję nowych i różnorodnych produktów spożywczych 1 2 3 4 5 6 7 Nie ufam nowym produktom spożywczym 1 2 3 4 5 6 7 Jeżeli nie wiem, co jest w produkcie nie spróbuję go 1 2 3 4 5 6 7 Lubię żywność z innych krajów 1 2 3 4 5 6 7 Etniczna żywność wygląda zbyt dziwnie, żeby ją konsumować 1 2 3 4 5 6 7 Na przyjęciach będę próbować nowych potraw 1 2 3 4 5 6 7 Boję się jeść potraw, których wcześniej nie jadłem/-am 1 2 3 4 5 6 7 Jestem bardzo wybredny/-a odnośnie tego, co jem 1 2 3 4 5 6 7 Zjem prawie wszystko 1 2 3 4 5 6 7 Lubię sprawdzać nowe etniczne restauracje 1 2 3 4 5 6 7
Metodyka badań Liczba osób ankietowanych:155 77 kobiety 78 mężczyźni Przedział wiekowy: 19 81 lat, średnio 26 lat
Metodyka badań ocena 40 hipotetycznych produktów zaprezentowanych w postaci obrazów i opisów w skali 9 punktowej pod kątem skłonności do nabycia danego produktu
SLAJD 1 10.00 7.50 5.00 Słód pszeniczny ziarno kakaowe 2.00 1.00 Owocowe piwo warzone ze słodu pszenicznego, kukurydzy, ziaren kakao, w cenie 1-2 Euro. Jesteś zainteresowany 1 2 3 4 5 6 7 8 9 W ogóle Bardzo
SLAJD 2 10.00 7.50 5.00 Słód pszeniczny żyto goździki 2.00 1.00 Owocowe piwo warzone ze słodu pszenicznego, żyta, soku z winogron, goździków, w cenie od 7,50 do 10 euro. Jesteś zainteresowany 1 2 3 4 5 6 7 8 9 W ogóle Bardzo
SLAJD 6 10.00 7.50 5.00 Słód pszeniczny orkisz 2.00 1.00 Piwo o wysokiej zawartości alkoholu, warzone ze słodu pszenicznego, orkiszu, ziemniaków, malin, w cenie od 7,50 do 10 euro. Jesteś zainteresowany 1 2 3 4 5 6 7 8 9 W ogóle Bardzo
SLAJD 7 10.00 7.50 5.00 2.00 maniok 1.00 Słód jęczmienny Mętne piwo warzone ze słodu jęczmiennego, manioku i malin, w cenie od 1 do 2 euro. Jesteś zainteresowany 1 2 3 4 5 6 7 8 9 W ogóle Bardzo
SLAJD 9 10.00 owies 7.50 5.00 2.00 Słód pszeniczny Wanilia 1.00 Ciemne piwo warzone ze słodu pszenicznego, owsa, kasztanów, wanilii, w cenie od 2 do 5 euro. Jesteś zainteresowany 1 2 3 4 5 6 7 8 9 W ogóle Bardzo
SLAJD 10 żyto 10.00 7.50 5.00 2.00 Słód pszeniczny 1.00 Czerwone piwo warzone ze słodu pszenicznego, żyta, miodu, lukrecji, w cenie od 7,50 do 10 euro. Jesteś zainteresowany 1 2 3 4 5 6 7 8 9 W ogóle Bardzo
SLAJD 31 Słód jęczmienny Klarowne piwo warzone ze słodu jęczmiennego, kukurydzy, ziemniaków, owoców tropikalnych, w cenie od 7,50 do 10 euro. Jesteś zainteresowany 1 2 3 4 5 6 7 8 9 W ogóle Bardzo
SLAJD 40 cynamon Słód pszeniczny Ciemne piwo warzone ze słodu pszenicznego, ryżu, miodu, cynamonu, w cenie od 7,50 do 10 euro. Jesteś zainteresowany W ogóle 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Bardzo
Piwo odniesienia Klarowne piwo, warzone ze słodu jęczmiennego, w cenie 1 2 Euro Ocena: 5,69 ± 0,99 Wyliczenie współczynników relatywnej istotności poszczególnych cech produktów
Współczynniki relatywnej istotności poszczególnych parametrów Słód pszeniczny Pszenica, orkisz, żyto Miód Owoce tropikalne, maliny, wiśnie, Wysoka zawartość alkoholu Ziemniaki Goździki, lukrecja Owocowe, wysoko nasycone CO 2, mętne Wysoka cena
Wpływ zmiennych na zainteresowanie piwami specjalnymi Zmienne Wpływ Cena 44,7 % Dodatki 21,6 % Alternatywne źródła cukru 14,5 % Cechy sensoryczne 11,9 % Surowce niesłodowane 4 % Surowce słodowane 3,3 %
Wnioski Największy wpływ na wybór produktu przez polskich konsumentów ma cena Pozytywny wpływ na wybór produktu ma użycie owoców tropikalnych, malin i wiśni, negatywny: lukrecji i goździków Nie obserwuje się statystycznie znamiennej różnicy w zainteresowaniu konsumentów piwami do produkcji, których użyto: wanilii, cytrusów, kakao, cynamonu i imbiru Miód znacząco zwiększa zainteresowanie konsumentów piwem Cechy sensoryczne produktu, takie jak owocowy charakter, wysokie nasycenie CO 2, mętność i ciemna barwa zmniejszają zainteresowanie konsumentów produktem, natomiast wysoka zawartość alkoholu zwiększa
Wnioski Pozytywny wpływ na zainteresowanie konsumentów produktem ma zastosowanie do produkcji surowców niesłodowanych, takich jak pszenica, orkisz, żyto Użycie słodu pszenicznego do produkcji piwa zwiększa zainteresowanie konsumentów, chociaż poziom istotności tego parametru dla konsumentów jest najmniejszy Zainteresowanie polskiego konsumenta piwami specjalnymi warzonymi z zestawu surowców proponowanych w tym badaniu szacuje się na umiarkowanie wysokie do wysokiego
Słód pszeniczny Orkisz jako surowiec niesłodowany Miód jako alternatywne źródło cukru Owoce tropikalne Cena 1-2 Piwo o wysokiej zawartości alkoholu Ocena idealnego piwa: 7,45 (ocena piwa odniesienia: 5,69)
Dziękuję za uwagę