ROGRAM NAUZANIA DLA ZAWODU TEHNIK TEHNOLOGII ŻYWNOŚI 314403 na podbudowie zawodu WĘDLINIARZ, 751107 O STRUKTURZE MODUŁOWEJ Wersja po recenzjach Warszawa 2012 rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 1
Spis treści Doskonalenie podstaw programowych kluczem do modernizacji kształcenia zawodowego 1. TY ROGRAMU 3 2. RODZAJ ROGRAMU 3 3. AUTORZY, REENZENI I KONSULTANI ROGRAMU NAUZANIA 3 4. ODSTAWY RAWNE KSZTAŁENIA ZAWODOWEGO 3 5. ELE OGÓLNE KSZTAŁENIA ZAWODOWEGO 4 6. RZEDMIOTY ROZSZERZONE W TEHNIKUM 4 7. KORELAJA ROGRAMU NAUZANIA DLA ZAWODU TEHNIK TEHNOLOGII ŻYWNOŚI Z ODSTAWĄ ROGRAMOWĄ KSZTAŁENIA OGÓLNEGO 4 8. INFORMAJA O ZAWODZIE TEHNIK TEHNOLOGII ŻYWNOŚI (NA ODUDOWIE ZAWODU WĘDLINIARZ) 5 9. UZASADNIENIE OTRZEY KSZTAŁENIA W ZAWODZIE 6 10. OWIĄZANIA ZAWODU TEHNIK TEHNOLOGII ŻYWNOŚI (NA ODUDOWIE ZAWODU WĘDLINIARZ) Z INNYMI ZAWODAMI 7 11. ELE SZZEÓŁOWE KSZTAŁENIA W ZAWODZIE TEHNIK TEHNOLOGII ŻYWNOŚI (NA ODUDOWIE ZAWODU WĘDLINIARZ) 8 12. LAN NAUZANIA DLA ZAWODU TEHNIK TEHNOLOGII ŻYWNOŚI (NA ODUDOWIE ZAWODU WĘDLINIARZ) 9 13. ROGRAMY NAUZANIA DLA OSZZEGÓLNYH MODUŁÓW 12 1. 314403.M1 rzygotowanie do produkcji wyrobów spożywczych 13 2. 314403.M2 rzygotowanie mięsa do produkcji i ekspedycji 24 3. 314403.M3 rowadzenie procesów produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych 39 4.314403.M4. rzygotowanie doprowadzenia zakładu przetwórstwa spożywczego 63 5.314403.M5 Organizowanie i nadzorowanie procesów produkcji 72 6.raktyki zawodowe 95 14.ZAŁĄZNIKI 99 rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 2
TY SZKOŁY: TEHNIKUM 1. TY ROGRAMU: MODUŁOWY 2. RODZAJ ROGRAMU: LINIOWY 3. AUTORZY, REENZENI I KONSULTANI ROGRAMU NAUZANIA: Autorzy: mgr inż. Stanisław ajor, mgr inż. Aleksandra Kleśta, mgr inż. Joanna Kośka, mgr inż. Lucyna Kubicka, mgr inż. Jadwiga Sowińska, mgr inż. Małgorzata Włodarczyk Recenzenci: mgr inż. Krystyna Olchowik, mgr Małgorzata Sołtysiak Konsultanci: mgr inż. Danuta ajor 4. ODSTAWY RAWNE KSZTAŁENIA ZAWODOWEGO rogram nauczania dla zawodu TEHNIK TEHNOLOGII ŻYWNOŚI opracowany jest zgodnie z poniższymi aktami prawnymi: Ustawą z dnia 19 sierpnia 2011 r. o zmianie ustawy o systemie oświaty oraz niektórych innych ustaw Rozporządzeniem w sprawie klasyfikacji zawodów szkolnictwa zawodowego z dnia 23 grudnia 2011 r. Rozporządzeniem w sprawie podstawy programowej kształcenia w zawodach z dnia 7 lutego 2012 r. Rozporządzeniem w sprawie ramowych planów nauczania z dnia 7 lutego 2012 r. Rozporządzeniem w sprawie dopuszczania do użytku w szkole programów wychowania przedszkolnego i programów nauczania oraz dopuszczania do użytku szkolnego podręczników z dnia 8 czerwca 2009 r. Rozporządzeniem w sprawie warunków i sposobu oceniania, klasyfikowania i promowania uczniów i słuchaczy oraz przeprowadzania sprawdzianów i egzaminów w szkołach publicznych z dnia 30 kwietnia 2007 z późn. zmianami. Rozporządzeniem w sprawie zasad udzielania i organizacji pomocy psychologiczno-pedagogicznej w publicznych przedszkolach, szkołach i placówkach z dnia 17 listopada 2010 r. Rozporządzeniem w sprawie bezpieczeństwa i higieny w publicznych i niepublicznych szkołach i placówkach z dnia 31 grudnia 2002 r. z późn. zmianami. Rozporządzeniem w sprawie dopuszczania do użytku w szkole programów wychowania przedszkolnego i programów nauczania oraz dopuszczania do użytku szkolnego podręczników z dnia 8 czerwca 2009r (z póź. zmian.) Rozporządzeniem w sprawie bezpieczeństwa i higieny w publicznych i niepublicznych szkołach i placówkach z dnia 31 grudnia 2002r Dz.U. 2010 nr 136 poz. 914 Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006r. O bezpieczeństwie żywności i żywienia Dz.U. 2011 nr 212 poz. 1263 Ustawa z dnia 14 marca 1985r. O aństwowej Inspekcji Sanitarnej rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 3
5. ELE OGÓLNE KSZTAŁENIA ZAWODOWEGO Opracowany program nauczania pozwoli na osiągnięcie co najmniej następujących celów ogólnych kształcenia zawodowego: elem kształcenia zawodowego jest przygotowanie uczących się do życia w warunkach współczesnego świata, wykonywania pracy zawodowej i aktywnego funkcjonowania na zmieniającym się rynku pracy. Zadania szkoły i innych podmiotów prowadzących kształcenie zawodowe oraz sposób ich realizacji są uwarunkowane zmianami zachodzącymi w otoczeniu gospodarczo-społecznym, na które wpływają w szczególności: idea gospodarki opartej na wiedzy, globalizacja procesów gospodarczych i społecznych, rosnący udział handlu międzynarodowego, mobilność geograficzna i zawodowa, nowe techniki i technologie, a także wzrost oczekiwań pracodawców w zakresie poziomu wiedzy i umiejętności pracowników. W procesie kształcenia zawodowego ważne jest integrowanie i korelowanie kształcenia ogólnego i zawodowego, w tym doskonalenie kompetencji kluczowych nabytych w procesie kształcenia ogólnego, z uwzględnieniem niższych etapów edukacyjnych. Odpowiedni poziom wiedzy ogólnej powiązanej z wiedzą zawodową przyczyni się do podniesienia poziomu umiejętności zawodowych absolwentów szkół kształcących w zawodach, a tym samym zapewni im możliwość sprostania wyzwaniom zmieniającego się rynku pracy. W procesie kształcenia zawodowego są podejmowane działania wspomagające rozwój każdego uczącego się, stosownie do jego potrzeb i możliwości, ze szczególnym uwzględnieniem indywidualnych ścieżek edukacji i kariery, możliwości podnoszenia poziomu wykształcenia i kwalifikacji zawodowych oraz zapobiegania przedwczesnemu kończeniu nauki. Elastycznemu reagowaniu systemu kształcenia zawodowego na potrzeby rynku pracy, jego otwartości na uczenie się przez całe życie oraz mobilności edukacyjnej i zawodowej absolwentów ma służyć wyodrębnienie kwalifikacji w ramach poszczególnych zawodów wpisanych do klasyfikacji zawodów szkolnictwa zawodowego. 6. RZEDMIOTY ROZSZERZONE W TEHNIKUM W programie nauczania dla zawodu technik technologii żywności uwzględniono przedmioty ogólnokształcące: chemię i matematykę, których nauka odbywać się będzie na poziomie rozszerzonym oraz uwzględniono przedmiot historia i społeczeństwo, jako przedmiot uzupełniający. 7. KORELAJA ROGRAMU NAUZANIA DLA ZAWODU TEHNIK TEHNOLOGII ŻYWNOŚI (NA ODUDOWIE ZAWODU WĘDLINIARZ ) Z ODSTAWĄ ROGRAMOWĄ KSZTAŁENIA OGÓLNEGO rogram nauczania dla zawodu technika technologii żywności uwzględnia aktualny stan wiedzy o zawodzie ze szczególnym zwróceniem uwagi na nowe technologie i najnowsze koncepcje nauczania. rogram uwzględnia także zapisy zadań ogólnych szkoły i umiejętności zdobywanych w trakcie kształcenia w szkole ponadgimnazjalnej umieszczonych w podstawach programowych kształcenia ogólnego, w tym: 1) umiejętność zrozumienia, wykorzystania i refleksyjnego przetworzenia tekstów, prowadząca do osiągnięcia własnych celów, rozwoju osobowego oraz aktywnego uczestnictwa w życiu społeczeństwa; 2) umiejętność wykorzystania narzędzi matematyki w życiu codziennym oraz formułowania sądów opartych na rozumowaniu matematycznym; rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 4
3) umiejętność wykorzystania wiedzy o charakterze naukowym do identyfikowania i rozwiązywania problemów, a także formułowania wniosków opartych na obserwacjach empirycznych dotyczących przyrody lub społeczeństwa; 4) umiejętność komunikowania się w języku ojczystym i w językach obcych; 5) umiejętność sprawnego posługiwania się nowoczesnymi technologiami informacyjnymi i komunikacyjnymi; 6) umiejętność wyszukiwania, selekcjonowania i krytycznej analizy informacji; 7) umiejętność rozpoznawania własnych potrzeb edukacyjnych oraz uczenia się; 8) umiejętność pracy zespołowej. W programie nauczania dla zawodu technik technologii żywności uwzględniono powiązania z kształceniem ogólnym polegające na wcześniejszym osiąganiu efektów kształcenia w zakresie przedmiotów ogólnokształcących stanowiących podbudowę dla kształcenia w zawodzie. Dotyczy to przede wszystkim takich przedmiotów jak: chemia, matematyka, a także podstawy przedsiębiorczości i edukację dla bezpieczeństwa. W programie nauczania dla zawodu technik technologii żywności uwzględniono powiązania z kształceniem ogólnym polegające na wcześniejszym osiąganiu efektów kształcenia w zakresie przedmiotów ogólnokształcących stanowiących podbudowę dla kształcenia w zawodzie. Dotyczy to przede wszystkim takich przedmiotów jak: matematyka i chemia a także podstawy przedsiębiorczości i edukację dla bezpieczeństwa. Z przedmiotu matematyka podbudową do kształcenia w zawodzie istotne są umiejętności wykonywania działań na liczbach wymiernych, stosowania obliczeń procentowych i rachunku prawdopodobieństwa oraz rozwiązywania równań, przedstawienia liczb rzeczywistych w różnych postaciach (np. ułamka zwykłego, ułamka dziesiętnego okresowego, z użyciem symboli pierwiastków, potęg). Z przedmiotu chemia podbudowę do kształcenia w zawodzie stanowią treści nauczania dotyczące substancji i ich właściwości, powietrza i innych gazów, wody i roztworów wodnych, kwasów, zasad i soli, pochodnych węglowodorów, substancji chemicznych o znaczeniu biologicznym, chemii środków czystości, chemii wspomagającej nasze zdrowie oraz chemii opakowań i odzieży. Z przedmiotu podstawy przedsiębiorczości podbudową do kształcenia w zawodzie są zagadnienia dotyczące komunikacji i podejmowania decyzji, zasad funkcjonowania gospodarki i przedsiębiorstwa, planowania własnej kariery zawodowej oraz stosowania zasad etycznych w biznesie. Z przedmiotu edukacja dla bezpieczeństwa istotne dla kształcenia jest przygotowanie do działania ratowniczego i nabycie umiejętności udzielania pierwszej pomocy. 8. INFORMAJA O ZAWODZIE TEHNIK TEHNOLOGII ŻYWNOŚI (NA ODUDOWIE ZAWODU WĘDLINIARZ ) Technik technologii żywności wykonuje swoją pracę w zakładach przetwórstwa spożywczego. ierze udział w opracowywaniu receptur, instrukcji technologicznych oraz norm zakładowych dla wyrobu, wdraża je do produkcji (próby technologiczne) oraz koryguje zaobserwowane wady i braki. Nadzoruje przebieg produkcji i utrzymanie reżimu technologicznego na jednym lub kilku powierzonych mu odcinkach: od przyjęcia surowców do zakładu i ich odpowiedniego składowania, przez obróbkę wstępną (sortowanie, mycie, obieranie, rozdrabnianie itp.), wytworzenie półproduktów, ich dalsze przetwarzanie (filtrowanie, wędzenie, zagęszczanie fermentowanie itp.), aż do uzyskania gotowych wyrobów, ich pakowanie i przekazanie do magazynu. Do jego zadań należy również kontrola jakości surowców i rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 5
produktów na każdym etapie procesu technologicznego (np. organoleptyczna - ocena smaku i zapachu, wzrokowa ocena barwy i dotykowa konsystencji). Zajmuje się także analizowaniem przyczyn powstawania braków i ich eliminowaniem. Istotnym jego zadaniem jest organizowanie i nadzorowanie pracy podległych pracowników tzn. pilnowanie właściwego i zgodnego z obowiązującymi normami wykorzystania przez nich maszyn, surowców, energii, czasu pracy, przestrzegania przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przeciwpożarowych. Technik wykonuje także specjalistyczne analizy (fizyczne, chemiczne, mikrobiologiczne) surowców, półproduktów i produktów w warunkach laboratoryjnych. Do jego obowiązków należy wreszcie organizowanie prac i nadzór nad usuwaniem awarii maszyn i urządzeń. Technik technologii żywności może się specjalizować w cukrownictwie, produkcji produktów spożywczych, produkcji piekarsko-ciastkarskiej, cukierniczej, technologii chłodniczej, fermentacji, przetwórstwie mięsa, rybnym, mleczarskim, zbożowym, ziemniaczanym, owocowo-warzywnym, surowców olejarskich oraz przetwórstwie drobiu i jaj. Dodatkowym atutem dla zawodu technik technologii żywności na podbudowie kwalifikacji T.5. jest specjalizacja w produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych. Wędliniarz swoją pracę wykonuje w zakładzie przetwórstwa mięsa. Do jego głównych zadań należy dostarczanie na rynek mięsa i przetworów mięsnych dobrej jakości o wysokich walorach zdrowotnych zaspokajających wymagania każdego konsumenta. Aby to osiągnąć, pracownicy zakładu przetwórstwa mięsa, muszą zadbać o surowce najwyższej jakości, odpowiednio je przechować i przygotować do przetwarzania. Głównym zadaniem wędliniarza jest produkowanie szerokiego asortymentu wędzonek, kiełbas, wędlin podrobowych i produktów blokowych, konserw, tłuszczów jadalnych oraz produkowanie mięsa do handlu z zachowaniem zasad bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. rodukcja w zakładzie przetwórstwa mięsa jest wysoko zmechanizowana, opiera się na tradycyjnych recepturach jak i nowoczesnych technologiach. 9. UZASADNIENIE OTRZEY KSZTAŁENIA W ZAWODZIE TEHNIK TEHNOLOGII ŻYWNOŚI ( NA ODUDOWIE ZAWODU WĘDLINIARZ ) Technologia żywności obejmuje szeroki zakres kształcenia. Wyszkoleni technicy mogą znaleźć pracę we wszystkich zakładach przetwórstwa spożywczego oraz w firmach pokrewnych, jak hurtownie spożywcze. raca może odbywać się w nowoczesnych, wyposażonych w zautomatyzowane linie produkcyjne, zakładach spożywczych oraz w zakładach rzemieślniczych na różnych typowych stanowiskach np.: technologa, który opracowuje nowe receptury i wprowadza je do produkcji, zmienia i doskonali istniejące wyroby; kierownika średniego (zmiany, wydziału, linii) i niższego (mistrz, brygadzista) szczebla, który nadzoruje i kontroluje podległych pracowników, organizuje ich pracę, szkoli, odpowiada za jakość, terminowość i wydajność pracy. rzygotowuje rozliczenia zużycia surowców, opakowań, energii, maszyn itp. laboranta - bada organoleptycznie i za pomocą specjalistycznej aparatury surowce, półprodukty, dodatki, odpady na każdym etapie produkcji oraz każdą partię gotowego wyrobu. Analizując oferty pracy z różnych źródeł należy sądzić, iż są poszukiwani pracownicy w zawodzie technik technologii żywności. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 6
10. OWIĄZANIA ZAWODU TEHNIK TEHNOLOGII ŻYWNOŚI ( NA ODUDOWIE ZAWODU WĘDLINIARZ ) Z INNYMI ZAWODAMI odział zawodów na kwalifikacje czyni system kształcenia elastycznym, umożliwiającym uczącemu się uzupełnianie kwalifikacji stosownie do potrzeb rynku pracy, własnych potrzeb i ambicji. Wspólne kwalifikacje mają zawody kształcone na poziomie zasadniczej szkoły zawodowej i technikum, np.: dla zawodu wędliniarz wyodrębniona została kwalifikacja T.5., która stanowi podbudowę kształcenia w zawodzie technik technologii żywności. Inną grupą wspólnych efektów dotyczących obszaru zawodowego są efekty stanowiące podbudowę kształcenia w zawodach określone kodem KZ(T.b). Dla technika technologa żywności została wyodrębniona kwalifikacja T.16. wraz z podbudową KZ(T.i). Kwalifikacja Symbol Zawód Elementy wspólne T.5. T.16. rodukcja przetworów mięsnych i tłuszczowych Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych 751107 Wędliniarz KZ(T.b) 3144403 Technik technologii żywności 314403 Technik technologii KZ(T.i) żywności KZ(T.b) Umiejętności stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodach: operator maszyn i urządzeń przemysłu spożywczego, piekarz, cukiernik, wędliniarz, technik technologii żywności, technik przetwórstwa mleczarskiego. KZ(T.i) Umiejętności stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie technik technologii żywności, technik przetwórstwa mleczarskiego. 11. ELE SZZEGÓŁOWE KSZTAŁENIA W ZAWODZIE TEHNIK TEHNOLOGII ŻYWNOŚI (NA ODUDOWIE ZAWODU WĘDLINIARZ) Absolwent szkoły kształcącej w zawodzie technik technologii żywności powinien być przygotowany do wykonywania następujących zadań zawodowych: 1) wytwarzania produktów spożywczych, 2) obsługiwania maszyn i urządzeń stosowanych do produkcji wyrobów spożywczych, 3) organizowania i nadzorowania przebiegu procesów technologicznych w przetwórstwie spożywczym, 4) kontrolowania pracy maszyn stosowanych w przetwórstwie żywności. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 7
Wcześniej w kwalifikacji T.5. w zawodzie wędliniarz uczeń został przygotowany do wykonywania następujących zadań zawodowych: 1) dokonywania rozbioru tusz zwierząt rzeźnych oraz wykrawania mięsa; 2) magazynowania i przygotowywania mięsa do dystrybucji; 3) obsługiwania maszyn i urządzeń stosowanych w przetwórstwie mięsa; 4) wykonywania prac związanych z produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych; 5) magazynowania i przygotowywania przetworów mięsnych i tłuszczowych do dystrybucji. Do wykonywania zadań zawodowych niezbędne jest osiągnięcie efektów kształcenia określonych w podstawie programowej kształcenia w zawodzie technik technologii żywności: efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów (H, DG, JOZ), efekty kształcenia wspólne dla zawodów w ramach obszaru turystyczno-gastronomicznym(t) stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie KZ(T.b), KZ(T.i), efekty kształcenia właściwe dla kwalifikacji wyodrębnionej w zawodzie T.5. rodukcja przetworów mięsnych i tłuszczowych, efekty kształcenia właściwe dla kwalifikacji wyodrębnionej w zawodzie T.16. Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych. Kształcenie zgodnie z opracowanym programem nauczania pozwoli na osiągnięcie wyżej wymienionych celów kształcenia. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 8
12. LAN NAUZANIA DLA ZAWODU TEHNIK TEHNOLOGII ŻYWNOŚI (NA ODUDOWIE ZAWODU WĘDLINIARZ) Zgodnie z Rozporządzeniem MEN w sprawie ramowych planów nauczania w technikum minimalny wymiar godzin na kształcenie zawodowe wynosi 1470 godzin, z czego na kształcenie zawodowe teoretyczne zostanie przeznaczonych minimum 735 godzin, a na kształcenie zawodowe praktyczne 735 godzin. W podstawie programowej kształcenia w zawodzie technik technologii żywności minimalna liczba godzin na kształcenie zawodowe została określona dla efektów kształcenia i wynosi: - na kształcenie w ramach kwalifikacji T.5. przeznaczono minimum 650 godzin. - na kształcenie w ramach efektów wspólnych dla wszystkich zawodów i wspólnych dla zawodów w ramach obszaru kształcenia przeznaczono minimum 410 godzin, - na kształcenie w ramach kwalifikacji T.16. przeznaczono 170 godzin. Tabela 3. lan nauczania dla programu o strukturze modułowej Lp. Kod i nazwa modułu I Klasa I II III IV II I semestr II II II I Modułowe kształcenie zawodowe II Liczba godzin w cyklu kształcenia tygodniowo 314403.M1 rzygotowanie do produkcji wyrobów 10 6 1. spożywczych (751107/751201/751204/816003/314402) 8 240 314403.M2 rzygotowanie mięsa do produkcji i 4 8 2. ekspedycji (751107) 8 10 300 314403.M3rowadzenie procesów produkcji 9 3. przetworów mięsnych i tłuszczowych 9 8 1317 390 (751107) 4. 314403.M4 rzygotowanie do prowadzenia zakładu przetwórstwa spożywczego (751107/751201/751204/816003/314402) 8 4 120 314403.M5 Organizowanie i nadzorowanie procesu 8 5. produkcji (751107/751201/751204/816003/314402) 14 11 330 Łączna liczba godzin na kształcenie zawodowe 10 10 17 17 16 8 14 0 46 1380 łącznie rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 9
6. raktyki zawodowe**- ciągłe 8 4 120 7. raktyki zawodowe X Łączna liczba godzin kształcenia zawodowego 10 10 17 17 16 16 14 0 50 1500 **zajęcia odbywają się w pracowniach szkolnych, warsztatach szkolonych, centrach kształcenia praktycznego oraz u pracodawcy. Egzamin potwierdzający pierwszą kwalifikację (K.1.) odbywa się pod koniec pierwszego semestru klasy trzeciej Egzamin potwierdzający drugą kwalifikację (K.2.) odbywa się pod koniec pierwszego semestru klasy czwartej Wykaz modułów i jednostek modułowych dla zawodu technik technologii żywności ( na podbudowie zawodu wędliniarz) 314403.M1 rzygotowanie do produkcji wyrobów spożywczych 240 godzin (751107/751201/751204/816003/314402). 314403.M1.J1 rzygotowanie do przetwórstwa spożywczego 150 godzin (751107/751201/751204/816003/314402). 314403.M1.J2 rzygotowanie do obsługi maszyn i urządzeń 90 godzin (751107/751201/751204/816003/314402) 314403.M2 rzygotowanie mięsa do produkcji i ekspedycji 300godzin (751107) 314403M2.J1 Wykonywanie rozbioru i wykrawania mięsa 255 godzin (751107). 314403.M2.J2 rzygotowanie wyrobów gotowych do ekspedycji 45 godzin (751107) 314403.M3 rowadzenie procesów produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych 390 godzin (751107) 314403.M3.J1 Wytwarzanie wędlin 225 godzin (751107) 314403.M3.J2 Wytwarzanie konserw mięsnych 60 godzin rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 10
(751107) 314403.M3.J3 Wytwarzanie produktów tłuszczowych 60 godzin (751107) 314403.M3.J4 Magazynowanie produktów mięsnych i tłuszczowych 45 godzin (751107) 314403.M4 rzygotowanie do prowadzenia zakładu przetwórstwa spożywczego 120 godzin (751107/751201/751204/816003/314402) 314403.M4.J1 rzygotowanie do prowadzenia działalności gospodarczej w przetwórstwie spożywczym 90 godzin (751107/751201/751204/816003/314402) 314403.M4.J2 osługiwanie się językiem obcym w przetwórstwie spożywczym 30 godzin (751107/751201/751204/816003/314402) 314403.M5 Organizowanie i nadzorowanie procesu produkcji 330 godzin (751107/751201/751204/816003/314402) 314403.M5.J1 rojektowanie procesu produkcji wyrobów spożywczych (751107/751201/751204/816003/314402) 314403.M5.J2 adanie jakości żywności (751107/751201/751204/816003/314402) 314403.M5.J3 Nadzorowanie procesu produkcji w zakładzie przetwórstwa spożywczego (751107/751201/751204/816003/314402) raktyki zawodowe 130godzin 170 godzin 30 godzin 120 godzin rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 11
MAA DYDAKTYZNA ROGRAMU MODUŁOWEGO TEHNIK TEHNOLOGII ŻYWNOŚI 314403.M1 (751107) 314403.M1.J1 314403.M1.J2 314403.M2 (751107) 314403.M2.J1 314403.M2.J2 314403.M2.J3 314403.M3 (751107) 314403.M3.J1 314403.M3.J2 314403.M3.J3 314403.M3.J4 314403.M4 (751107) 314403.M4.J1 314403.M4.J2 314403.M5.J1 314403.M5.J2 314403.M5.J3 rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 12
13. ROGRAMY NAUZANIA DLA OSZZEGÓLNYH MODUŁÓW W programie nauczania dla zawodu technik technologii żywności zastosowano taksonomię celów A. Niemierko 1. 314403.M1 rzygotowanie do produkcji wyrobów spożywczych 240 godzin (751107/751201/751204/816003/314402). 2. 314403.M2 rzygotowanie mięsa do produkcji i ekspedycji 300 godzin (751107) 3. 314403.M3 rowadzenie procesów produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych 390 godzin (751107) 4. 314403.M4 rzygotowanie do prowadzenia zakładu przetwórstwa spożywczego 120 godzin (751107/751201/751204/816003/314402) 5. 314403.M5 Organizowanie i nadzorowanie procesu produkcji 330 godzin (751107/751201/751204/816003/314402) 6. raktyki zawodowe 120 godzin rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 13
1. 314403.M1 rzygotowanie do produkcji wyrobów spożywczych (751107/751201/751204/816003/314402) 1.1. 314403.M1.J1 rzygotowanie do przetwórstwa spożywczego (751107/751201/751204/816003/314402) 1.2. 314403.M1.J2 rzygotowanie do obsługi maszyn i urządzeń (751107/751201/751204/816003/314402) Doskonalenie podstaw programowych kluczem do modernizacji kształcenia zawodowego 1.1. 314403.M1.J1 rzygotowanie do przetwórstwa spożywczego (751107/751201/751204/816003/314402) Uszczegółowione efekty kształcenia Uczeń po zrealizowaniu zajęć potrafi. Materiał kształcenia oziom wymagań programowych ( lub ) KZ(T.b)(1)1. określić rodzaje aktów prawnych obowiązujących w produkcji wyrobów spożywczych KZ(T.b)(1)2. zastosować przepisy prawa w zakładzie przetwórstwa spożywczego KZ(T.b)(2)1. sklasyfikować składniki żywności KZ(T.b)(2)2. scharakteryzować składniki żywności KZ(T.b)(3)1. określić szkodliwe działanie drobnoustrojów w przetwórstwie spożywczym KZ(T.b)(3)2. określić pożyteczne działanie drobnoustrojów w przetwórstwie spożywczym KZ(T.b )(4)1. rozróżnić zmiany biochemiczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne zachodzące podczas produkcji i przechowywania żywności KZ(T.b )(4)2. wskazać sposoby zapobiegania niekorzystnym zmianom biochemicznym, fizykochemicznym i mikrobiologicznym zachodzącym Kategoria taksonomiczna Akty prawne dotyczące produkcji żywności. Systemy zapewnienia jakości zdrowotnej żywności. Składniki odżywcze żywności. harakterystyka drobnoustrojów występujących w przemyśle spożywczym. Zmiany biochemiczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne zachodzące podczas produkcji wyrobów spożywczych. Utrwalanie żywności. Gospodarka wodno-ściekowa zakładu spożywczego i ochrona środowiska. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 14
podczas produkcji i przechowywania żywności KZ(T.b)(5)1. sklasyfikować metody utrwalania żywności KZ(T.b)(5)2. wskazać zastosowanie metod utrwalania w przetwórstwie spożywczym KZ(T.b)(5)3. określić wpływ zastosowanej metody utrwalania na jakość i trwałość żywności KZ(T.b)(13)1. zidentyfikować zagrożenia dla środowiska ze strony zakładów przetwórstwa spożywczego KZ(T.b)(13)2. wskazać sposoby zapobiegania zagrożeniom dla środowiska ze strony zakładów przetwórstwa spożywczego p KZ(T.b)(14)1. rozróżnić zagrożenia w procesie produkcji żywności KZ(T.b)(14)2. wskazać krytyczne punkty kontroli w procesie produkcji żywności KZ(T.b)(14)3. wskazać sposoby korygowania nieprawidłowego przebiegu procesu produkcji żywności zgodnie z zasadami GM, GH i systemem HA KZ(T.b)(15)1. zastosować programy komputerowe wspomagające gospodarowanie surowcami, dodatkami do żywności i materiałami pomocniczymi KZ(T.b)(15)2. zastosować programy komputerowe wspomagające produkcję wyrobów spożywczych KS(4)1. analizować zmiany zachodzące w branży KS(4)2. wykazać się otwartością na zmiany w zakresie stosowanych metod I technik pracy KS(6)1. przejawiać gotowość do ciągłego uczenia się I doskonalenia zawodowego KS(6)2. wykorzystać różne źródła informacji w celu doskonalenia umiejętności zawodowych KS(10)1. doskonalić swoje umiejętności komunikacyjne KS(10)2. uwzględnić opinie I pomysły innych członków zespołu lanowane zadania (ćwiczenia) Sklasyfikuj metody utrwalania żywności. Wybierz spośród nich metody do utrwalania mięsa oraz oceń ich wpływ na jakość i trwałość otrzymanych produktów mięsnych. racę przedstaw w formie tabeli, w której powinny być uwzględnione wszystkie metody utrwalania żywności oraz zaznaczone te, które są stosowane do utrwalania mięsa. Zadanie wykonaj w grupie 3-osobowej. Ocenie podlega właściwy wybór metod utrwalania mięsa oraz wskazanie wpływu wybranych metod na jakość i trwałość produktu. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 15
Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne Aby osiągnąć efekty kształcenia zajęcia powinny być prowadzone w szkolnej pracowni technologicznej wyposażonej w stanowiska komputerowe (jedno stanowisko na jednego ucznia) dostępem do Internetu oraz w urządzenia multimedialne Środki dydaktyczne Akty prawne dotyczące produkcji żywności. rocedury systemów zapewnienia jakości zdrowotnej żywności. Normy technologiczne, prezentacje multimedialne. Zestawy ćwiczeń, instrukcje do ćwiczeń. Tabele wartości odżywczej składników żywności, receptury, poradniki przetwórstwa spożywczego. Zalecane metody dydaktyczne Jednostka modułowa M1.J1 rzygotowanie do przetwórstwa spożywczego wymaga stosowania różnorodnych metod aktywizujących, które pozwolą na osiągnięcie efektów kształcenia.. Dominującymi metodami powinny być metody ćwiczeń praktycznych, tekstu przewodniego. Wymienione metody dodatkowo będą doskonalić umiejętności komunikacyjne i współpracy członków grupy podczas rozwiazywania problemów. Formy organizacyjne Zajęcia powinny być prowadzone w formie grupowej jednolitej w grupach 12-osobowych. ropozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Sprawdzanie efektów kształcenia będzie przeprowadzone na podstawie opracowanej przez grupę uczniów tabeli. W ocenie należy uwzględnić zawartość merytoryczną tj. właściwy wybór metod utrwalania mięsa oraz wskazanie wpływu wybranych metod na jakość i trwałość produktu. Formy indywidualizacji pracy uczniów uwzględniające: dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do potrzeb ucznia dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do możliwości ucznia rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 16
1.2. 314403.M1.J2 rzygotowanie do obsługi maszyn i urządzeń (751107/751201/751204/816003/314402) Uszczegółowione efekty kształcenia Uczeń po zrealizowaniu zajęć potrafi. Materiał kształcenia oziom wymagań programowych ( lub ) H(1)1. wyjaśnić zasady ochrony przeciwpożarowej, higieny pracy i ochrony środowiska obowiązujące w zakładach przetwórstwa spożywczym H(1)2wyjaśnić zasady ergonomii H(1) 3. rozróżnić środki gaśnicze H(2)1. wskazać instytucje oraz służby działające w zakresie ochrony pracy i ochrony środowiska w olsce H(2)2. scharakteryzować zadania i uprawnienia instytucji oraz służb działających w zakresie ochrony pracy i ochrony środowiska w olsce H(3)1. rozpoznać prawa i obowiązki pracownika w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy H(3)2. rozpoznać obowiązki pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy H(3)3. ocenić skutki nieprzestrzegania praw i obowiązków pracownika i pracodawcy H(4)1. rozpoznać zagrożenia dla zdrowia i życia pracownika oraz mienia i środowiska w zakładach przetwórstwa spożywczego H(4)2. ustalić sposoby zapobiegania zagrożeniom zdrowia i życia związanych z pracą w zakładach przetwórstwa spożywczego H(5)1. zidentyfikować zagrożenia występujące przy obsłudze maszyn i urządzeń w zakładzach przetwórstwa spożywczego Kategoria taksonomiczna D odstawowe akty prawne obowiązujące w produkcji wyrobów spożywczych. Zasady ochrony przeciwpożarowej, higieny pracy i ochrony środowiska obowiązujące w zakładzie przetwórstwa spożywczym. odstawowe wiadomości o ergonomii. Instytucje i służby działające w zakresie ochrony pracy i ochrony środowiska w olsce. rawa i obowiązki pracownika w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy. Zagrożenia dla zdrowia i życia pracownika oraz mienia i środowiska w zakładzie przetwórstwa spożywczym. Zagrożenia występujące przy obsłudze maszyn i urządzeń w przetwórstwie spożywczym. zynniki szkodliwe dla organizmu człowieka występujące przy produkcji przetworów spożywczych. Organizacja stanowisk pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska w zakładzie przetwórstwa spożywczym. Zapobieganie zagrożeniom życia i zdrowia w zakładzie rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 17
H(5)2. rozróżnić typowe choroby zawodowe związane z wykonywaniem zadań zawodowych H(5)3. określić metody zapobiegania zagrożeniom występującym przy obsłudze maszyn i urządzeń wzakładachprzetwórstwa spożywczego H(6)1. zidentyfikować czynniki szkodliwe dla organizmu człowieka występujące przy produkcji przetworów spożywczych H(6)2. dokonać analizy skutków oddziaływania czynników szkodliwych na organizm pracownika zakładu przetwórstwa spożywczego D H(7)1. dokonać analizy wymagań z ergonomii, przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska związanych z organizacją stanowisk pracy H(7)2. zastosować zasady ergonomii, przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas planowania stanowisk pracy H(9)1. dokonać analizy przepisów i zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przepisów ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas wykonywania zadań zawodowych w zakładzie przetwórstwa spożywczego H(9) 2. zastosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przepisy ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas prac w zakładzie przetwórstwa spożywczego H(10)1. zidentyfikować stan zagrożenia zdrowia i życia pracownika zakładu przetwórstwa spożywczego H(10)2. udzielić pierwszej pomocy w stanach zagrożenia życia i zdrowia KZ(T.b)(1)2. zastosować przepisy prawa w zakładzie przetwórstwa spożywczego KZ(T.b)(6)1. rozróżnić elementy rysunku technicznego KZ(T.b) (6)2. narysować elementy maszyn i urządzeń KZ(T.b) (6)3. narysować schematy linii technologicznych KZ(T.b)(7)1. scharakteryzować części maszyn i urządzeń KZ(T.b)(7)2. rozpoznać części i zespoły w maszynach i urządzeniach stosowanych w zakładach przetwórstwa spożywczego KZ(T.b)(7)3. określić przeznaczenie części maszyn KZ(T.b )(8)1. sklasyfikować maszyny i urządzenia do produkcji spożywczej KZ(T.b )(8)2. rozpoznać elementy budowy maszyn i urządzeń przemysłu przetwórstwa spożywczym. Udzielanie pierwszej pomocy w stanach zagrożenia życia i zdrowia. Elementy rysunku technicznego. zęści maszyn. Maszyny i rządzenia w przetwórstwie spożywczym. Dokumentacja techniczno-ruchowa maszyn i urządzeń. Instalacje. Aparatura kontrolno-pomiarowa. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 18
spożywczego Doskonalenie podstaw programowych kluczem do modernizacji kształcenia zawodowego KZ(T.b )(8)3. określić zastosowanie maszyn i urządzeń stosowanych w zakładach przetwórstwa spożywczego KZ(T.b)(9)1. wyjaśnić znaczenie dokumentacji technicznej maszyn i urządzeń KZ(T.b)(9)2. wyjaśnić zasady obsługi maszyn i urządzeń stosowanych w przetwórstwie spożywczym na podstawie dokumentacji technicznoruchowej KZ(T.b)(9)3. zaplanować czynności związane z obsługą i konserwacją maszyn i urządzeń w zakładach przetwórstwa spożywczego KZ(T.b)(10)1. sklasyfikować instalacje niezbędne w zakładach przetwórstwa spożywczego KZ(T.b)(10)2. dokonać analizy zastosowania poszczególnych instalacji technicznych KZ(T.b)(10)3. scharakteryzować instalacje techniczne stosowane w zakładach przetwórstwa spożywczego KZ(T.b)(11)1. rozróżnić urządzenia do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza oraz urządzenia energetyczne KZ(T.b)(11)2. scharakteryzować urządzenia do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza oraz urządzenia energetyczne KZ(T.b)(12)1. sklasyfikować aparaturę kontrolno-pomiarową stosowaną w zakładach przetwórstwa spożywczego KZ(T.b)(12)2. scharakteryzować metody pomiarów wykonane za pomocą aparatury kontrolno-pomiarowej KZ(T.b)(12)3. dobrać aparaturę kontrolno-pomiarową do mierzonego parametru KZ(T.b)(12)4. odczytać parametry na aparaturze kontrolno-pomiarowej KZ(T.b)(15)2. zastosować programy komputerowe wspomagające produkcję wyrobów spożywczych lanowane zadania (ćwiczenia) Zaproponuj sposoby oczyszczenia ścieków z działu produkcji wędlin. Dobierz urządzenia do każdego ze sposobów oczyszczania ścieków. orównaj swoje zaproponowane rozwiązanie z otrzymanym wzorcem oczyszczalni ścieków zakładów przetwórstwa mięsa i sporządź z tego sprawozdanie. Zadanie wykonaj samodzielnie. racę zaprezentuj na forum klasy. Ocenie będzie podlegać wykaz metod oczyszczania ścieków oraz dobór urządzeń do określonej metody. Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne Aby osiągnąć efekty kształcenia zajęcia powinny być prowadzone w szkolnej pracowni technologicznej wyposażonej w stanowiska komputerowe (jedno stanowisko dla jednego ucznia) lub pracowniach w entrach Kształcenia raktycznego z dostępem do Internetu, wyposażonej w urządzenia multimedialne. Materiały i przybory kreślarskie. Specjalistyczne programy komputerowe rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 19
do sporządzania rysunków technicznych. Akty prawne dotyczące bezpieczeństwa i higieny pracy. zasopisma branżowe, katalogi, filmy i prezentacje multimedialne dotyczące obowiązujących przepisów ochrony przeciwpożarowej, higieny pracy i ochrony środowiska obowiązujące w zakładach spożywczych. róbki materiałów konstrukcyjnych: metale i ich stopy, tworzywa sztuczne, drewno, materiały uszczelniające. Modele i eksponaty maszyny, urządzeń stosowanych w produkcji wyrobów spożywczych, części maszyn. rzyrządy kontrolno-pomiarowe lub ich modele. Filmy dydaktyczne dotyczące budowy, działania i eksploatacji maszyn, i urządzeń przetwórstwa spożywczego oraz instalacji spożywczych i aparatury kontrolno- pomiarowej stosowanej w przetwórstwie spożywczym Środki dydaktyczne Materiały i przybory kreślarskie. Specjalistyczne programy komputerowe do sporządzania rysunków technicznych. Akty prawne dotyczące bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony środowiska zasopisma branżowe, katalogi, filmy i prezentacje multimedialne dotyczące obowiązujących przepisów ochrony przeciwpożarowej, higieny pracy i ochrony środowiska obowiązujące w zakładach spożywczych. Filmy dydaktyczne dotyczące sposobów oczyszczania ścieków w zakładach przetwórstwa spożywczego. Zalecane metody dydaktyczne Jednostka modułowa M1.J2 rzygotowanie do obsługi maszyn i urządzeń wymaga stosowania różnorodnych metod aktywizujących, które pozwolą na osiągnięcie efektów kształcenia.. Dominującą metodą powinna być metoda ćwiczeń praktycznych, która pozwoli doskonalić umiejętności wykorzystywania różnych źródeł informacji w celu doskonalenia umiejętności zawodowych. Formy organizacyjne Zajęcia powinny być prowadzone w grupie 12-osobowej, ćwiczenie w formie indywidualnej jednolitej. ropozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Sprawdzanie efektów kształcenia będzie przeprowadzone na podstawie przygotowanego sprawozdania. W ocenie należy uwzględnić zawartość merytoryczna tj. wykaz metod oczyszczania ścieków oraz dobór urządzeń do określonej metody oraz wypowiedź ustną ucznia dotyczącą wykonanego porównania swojej pracy z otrzymanym wzorcem oczyszczalni ścieków zakładów przetwórstwa mięsa. Formy indywidualizacji pracy uczniów uwzględniające: dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do potrzeb ucznia dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do możliwości ucznia rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 20
2. 314403.M2 rzygotowanie mięsa do produkcji i ekspedycji (751107) 2.1. 314403.M2.J1 Wykonywanie rozbioru i wykrawania mięsa (751107) 2.2. 314403.M2.J2 rzygotowanie wyrobów gotowych do ekspedycji (751107) Doskonalenie podstaw programowych kluczem do modernizacji kształcenia zawodowego 2.1. 314403.M2.J1 Wykonywanie rozbioru i wykrawania mięsa (751107) Uszczegółowione efekty kształcenia Uczeń po zrealizowaniu zajęć potrafi. Materiał kształcenia H(4)1. rozpoznać zagrożenia dla zdrowia i życia pracownika oraz mienia i środowiska w zakładach przetwórstwaspożywczego H(4)2. ustalić sposoby zapobiegania zagrożeniom zdrowia i życia związanych z pracą w zakładach przetwórstwa spozywczego H(5)1. zidentyfikować zagrożenia występujące przy obsłudze maszyn i urządzeń w zakładach przetwórstwa spożywczego H(5)2. rozróżnić typowe choroby zawodowe związane z wykonywaniem zadań zawodowych H(5)3. określić metody zapobiegania zagrożeniom występującym przy obsłudze maszyn i urządzeń w zakładach przetwórstwa spożywczego H(6)1. zidentyfikować czynniki szkodliwe dla organizmu człowieka występujące przy produkcji przetworów spożywczych H(6)2. dokonać analizy skutków oddziaływania czynników szkodliwych na organizm pracownika zakładu przetwórstwa spożywczego H(7)1. dokonać analizy wymagań z ergonomii, przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska oziom wymagań programowych ( lub ) Kategoria taksonomiczna Normy i instrukcje technologiczne dotyczące rozbioru, wykrawania i klasyfikowania mięsa. Wymagania techniczne i technologiczne hal rozbioru i wykrawania mięsa. Rodzaje rozbiorów. udowa układu kostnego i mięśniowego zwierząt rzeźnych. Zasady rozbioru półtusz zwierząt rzeźnych. Zasady wykrawania i klasyfikowania mięsa. rzydatność użytkowa mięsa uzyskanego z rozbioru i wykrawania. Wskaźniki uzysku mięsa otrzymanego z rozbioru i wykrawania. Maszyny i urządzenia do rozbioru i wykrawania mięsa. Wyposażenie linii rozbiorowych. Zasady bezpieczeństwa i higieny pracy, ergonomii przy rozbiorze i wykrawaniu mięsa. Zasady bezpieczeństwa i higieny pracy, ergonomii obowiązujące przy obsłudze maszyn i urządzeń do rozbioru i wykrawania mięsa. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 21
związanych z organizacją stanowisk pracy Doskonalenie podstaw programowych kluczem do modernizacji kształcenia zawodowego H(7)2. zastosować zasady ergonomii, przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas p planowania stanowisk pracy H(8)1. dobrać środki ochrony indywidualnej i zbiorowej w zakładach przetwórstwa spożywczego H(8)1. zastosować środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas pracy w zakładach przetwórstwa spożywczego H(9)1. dokonać analizy przepisów i zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przepisów ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas wykonywania zadań zawodowych w zakładzie przetwórstwa spożywczego H(9)2. zastosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przepisy ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas prac w zakładzie przetwórstwa spożywczego H(10)1. zidentyfikować stan zagrożenia zdrowia i życia pracownika zakładu przetwórstwa spożywczego H(10)2. udzielić pierwszej pomocy w stanach zagrożenia życia i zdrowia T.5.1(1)1. rozróżnić rodzaje norm stosowane przy rozbiorze i wykrawaniu mięsa T.5.1(1)2. skorzystać z norm i instrukcji technologicznych przy obsłudze urządzeń do rozbioru i wykrawania mięsa T.5.1(1)3. określić wymagania techniczne i technologiczne dla hali rozbioru i wykrawania mięsa T.5.1(1)4. określić rodzaje norm i instrukcji technologicznych dotyczących rozbioru i wykrawania mięsa T.5.1(1)5. sklasyfikować rodzaje rozbiorów T.5.1(1)6. zastosować normy i instrukcje technologiczne podczas rozbioru i wykrawania mięsa T.5.1(2)1. zidentyfikować elementy struktury układu kostnego zwierząt rzeźnych T.5.1(2)2. zidentyfikować elementy układu mięśniowego zwierząt rzeźnych T.5.1(2)3. zidentyfikować kości w elementach zasadniczych półtuszy wieprzowej, wołowej, cielęcej i baraniej T.5.1(2)4. zidentyfikować mięśnie w elementach zasadniczych półtuszy wieprzowej, wołowej, cielęcej i baraniej rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 22
T.5.1(3)1. określić linie cięć w czasie podziału tusz i półtusz zwierząt rzeźnych T.5.1(3)2. zidentyfikować części zasadnicze półtusz zwierząt rzeźnych T.5.1(3)3. scharakteryzować elementy zasadnicze półtusz zwierząt rzeźnych T.5.1(4)1. określić kolejność czynności podczas rozbioru półtusz zwierząt rzeźnych T.5.1(4)2. scharakteryzować sposób obróbki części zasadniczych do handlu i przetwórstwa T.5.1(4)3. ocenić przydatność technologiczną części zasadniczych otrzymanych z rozbioru T.5.1(5)1. rozróżnić maszyny, urządzenia i sprzęt do rozbioru i wykrawania mięsa T.5.1(5)2. dobrać maszyny, urządzenia i sprzęt do określonych czynności rozbioru i wykrawania mięsa T.5.1(5)3. określić budowę maszyn i urządzeń do rozbioru i wykrawania mięsa T.5.1(5)4. wyjaśnić zasadę działania maszyn i urządzeń do rozbioru i wykrawania mięsa T.5.1(5)5. zestawić maszyny i urządzenia w linie rozbioru i wykrawania mięsa D T.5.1(5)6. posłużyć się sprzętem do rozbioru i wykrawania mięsa T.5.1(5)7. wykonać rozbiór półtusz zwierząt rzeźnych z wykorzystaniem maszyn i urządzeń do rozbioru zgodnie i instrukcją obsługi T.5.1(6)1. podzielić tusze na półtusze T.5.1(6)2. podzielić półtusze i ćwierćtusze na części zasadnicze T.5.1(7)1. wykonać obróbkę części zasadniczych przeznaczonych do handlu T.5.1(7)2. wykonać obróbkę części zasadniczych przeznaczonych do przetwórstwa T.5.1(8)1. określić kolejność czynności podczas wykrawania mięsa T.5.1(8)2. scharakteryzować czynności wykrawania poszczególnych elementów zasadniczych T.5.1(9)1. wykroić kości z elementów zasadniczych zgodnie z instrukcją technologiczną T.5.1(9)2. wykroić mięsa drobne z elementów zasadniczych zgodnie z rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 23
instrukcją technologiczną Doskonalenie podstaw programowych kluczem do modernizacji kształcenia zawodowego T.5.1(10)1. zidentyfikować produkty wykrawania mięsa T.5.1(10)2. scharakteryzować klasy mięs drobnych T.5.1(10)3. ocenić przydatność technologiczną mięs drobnych do produkcji T.5.1(10)4. zidentyfikować cechy mięsa wieprzowego klasy I, II(A, ), III i IV T.5.1(10)5. zidentyfikować cechy mięsa wołowego klasy I, II, III i IV T.5.1(10)6. zidentyfikować cechy mięsa cielęcego klasy I, II i III T.5.1(10)7. zidentyfikować cechy mięsa baraniego klasy I, II i III T.5.1(10)8. posegregować mięsa drobne uzyskane z wykrawania na poszczególne klasy T.5.1(11)1. obliczyć uzyski części zasadniczych z rozbioru półtusz zwierząt rzeźnych T.5.1(11)2. obliczyć uzyski mięs drobnych otrzymanych z wykrawania mięsa T.5.1(11)3. sprawdzić wielkość uzysków elementów zasadniczych otrzymanych z rozbioru półtusz zwierząt rzeźnych T.5.1(11)4. sprawdzić wielkość uzysków mięs drobnych otrzymanych z wykrawania elementów zasadniczych KS(4)1. analizować zmiany zachodzące w branży KS(4)2. wykazać się otwartością na zmiany w zakresie stosowanych metod I technik pracy KS(6)1. przejawiać gotowość do ciągłego uczenia się I doskonalenia zawodowego KS(6)2. wykorzystać różne źródła informacji w celu doskonalenia umiejętności zawodowych KS(10)1. doskonalić swoje umiejętności komunikacyjne KS(10)2. uwzględnić opinie I pomysły innych członków zespołu lanowane zadania (ćwiczenia) Dokonaj rozbioru zasadniczego środkowej części półtuszy wieprzowej i rozbioru uzupełniającego schabu z przeznaczeniem na wędzonkę. Zadanie wykonaj samodzielnie. Oceniane będzie prawidłowe odcinanie elementów zasadniczych środkowej części półtuszy oraz przeprowadzenie rozbioru uzupełniającego schabu z przeznaczeniem na wędzonkę. amiętaj o zachowaniu zasad bezpieczeństwa i higieny pracy podczas wykonywania ćwiczenia. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 24
Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne Aby osiągnąć efekty kształcenia zajęcia powinny być prowadzone w szkolnej pracowni technologicznej z dostępem do Internetu, wyposażonej w urządzenia multimedialne. Zajęcia powinny być realizowane również w hali rozbioru i wykrawania mięsa w zakładach przetwórstwa mięsa, warsztatach szkolnych, w pracowniach w entrach Kształcenia raktycznego wyposażonych w stoły do rozbioru i wykrawania mięsa z płytą roboczą ze stali nierdzewnej lub z tworzywa sztucznego, urządzenia, sprzęt do rozbioru i wykrawania: noże, stalki, tasaki, sterylizatory noży, piły tarczowe, noże mechaniczne, odskórowaczki, odbłoniarki, Środki dydaktyczne Normy i instrukcje technologiczne dotyczące rozbioru, wykrawania i klasyfikowania mięsa, atlasy anatomiczne zwierząt rzeźnych, atrapy półtusz z zaznaczonymi elementami zasadniczymi, schematy podziału półtusz na elementy zasadnicze, filmy dydaktyczne i prezentacje multimedialne dotyczące wykonywania rozbioru i wykrawania, Schematy i modele maszyn, urządzeń i sprzętu do rozbioru i wykrawania, schematy linii rozbiorowych, normy i instrukcje technologiczne, instrukcje obsługi urządzeń do rozbioru, filmy dydaktyczne i prezentacje multimedialne dotyczące maszyn, urządzeń i sprzętu do rozbioru i wykrawania, stanowisko do rozbioru mięsa wyposażone w stół do rozbioru, piłę pistoletową/tasak, sterylizator noży, sprzęt do rozbioru, środki ochrony indywidualnej, instrukcje obsługi urządzeń. Zalecane metody dydaktyczne Dział programowy Rozbiór i wykrawanie mięsa zwierząt rzeźnych wymaga stosowania różnorodnych metod aktywizujących, które pozwolą na osiągnięcie efektów kształcenia.. Dominującą metodą powinna być metoda ćwiczeń praktycznych. Metoda ta pozwoli ukształtować umiejętności wykorzystywania różnych źródeł informacji oraz wykazać sie otwartością na nowości branżowe. Dodatkowo doskonalone są umiejętności współpracy w zespole. Formy organizacyjne Zajęcia powinny być prowadzone w 12-osobowej grupie, ćwiczenie w formie indywidualnej jednolitej. ropozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Sprawdzanie efektów kształcenia będzie przeprowadzone na podstawie wykonanego rozbioru zasadniczego środkowej części półtuszy wieprzowej. W ocenie należy uwzględnić prawidłowe odcięcie elementów zasadniczych środkowej części półtuszy i przeprowadzenie rozbioru uzupełniającego schabu z przeznaczeniem na wędzonkę. Ocenie podlegać będzie także zachowanie zasad bezpieczeństwa i higieny pracy podczas wykonywania zadania. Formy indywidualizacji pracy uczniów uwzględniające: dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do potrzeb ucznia dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do możliwości ucznia rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 25
2.2. 314403.M2.J2 rzygotowanie wyrobów gotowych do ekspedycji (751107) Uszczegółowione efekty kształcenia Uczeń po zrealizowaniu zajęć potrafi. Materiał kształcenia oziom wymagań programowych ( lub ) H(4)2. ustalić sposoby zapobiegania zagrożeniom zdrowia I życia związanych z pracą w zakładach przetwórstwa spożywczego H(6)1. zidentyfikować czynniki szkodliwe dla organizmu człowieka występujące przy produkcji przetworów spożywczych H(7)2. zastosować zasady ergonomii, przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas planowania stanowisk H(8)2. zastosować środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas pracy w zakładach przetwórstwa spożywczego H(9)2.. zastosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przepisy ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas prac w zakładzie przetwórstwa spożywczego H(10)1. zidentyfikować stan zagrożenia zdrowia i życia pracownika zakładu przetwórstwa spożywczego H(10)2. udzielić pierwszej pomocy w stanach zagrożenia życia i zdrowia Kategoria taksonomiczna Zasady bezpieczeństwa i higieny pracy, ergonomii obowiązujące w magazynie mięsa. Zagrożenia życia i zdrowia magazynie mięsa. ele chłodzenia i zamrażania mięsa. Warunki chłodzenia i zamrażania mięsa. Metody i techniki chłodzenia, zamrażania i rozmrażania mięsa. Zmiany zachodzące w mięsie podczas chłodzenia, zamrażania i rozmrażania. Ocena jakości mięsa chłodzonego, zamrożonego i rozmrożonego. Wyposażenie pomieszczeń chłodniczych. Urządzenia chłodnicze stosowane w przetwórstwie mięsa. Zamrażarki do mięsa. Urządzenia do rozmrażania mięsa. Konfekcjonowanie mięsa. T.5.2(1)1. określić cele stosowania niskich temperatur podczas przechowywania mięsa T.5.2(1)2. ustalić parametry przechowywania mięsa w chłodniach T.5.2(1)3. scharakteryzować zasady przechowywania mięsa w chłodniach rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 26