2. JAKOŚĆ PARÓWEK W SPRZEDAŻY DETALICZNEJ OFEROWANYCH DLA DZIECI

128 Piotr DOMARADZKI, Mariusz FLOREK, Anna LITWIŃCZUK, Agnieszka KALINIAK, Agnieszka STASZOWSKA 2. JAKOŚĆ PARÓWEK W SPRZEDAŻY DETALICZNEJ OFEROWANYCH DLA DZIECI 1. Wstęp Mięso i jego przetwory są jednym z bardziej wartościowych źródeł białka o wysokiej wartości biologicznej. Dostarczają wielu niezbędnych składników mineralnych i witamin, a także stanowią źródło zbilansowanej energii [4]. Według badań przeprowadzonych przez Świetlik [17] na polskim rynku obserwowany jest wzrost spożycia przetworów mięsnych (w porównaniu do 1999r. nawet o 10%) przy jednoczesnym spadku konsumpcji mięsa surowego i podrobów. Spośród wyrobów mięsnych polscy konsumenci od lat szczególnie preferują wędliny, wśród których dominują zarówno w sprzedaży ilościowej jak i wartościowej wędliny drobno rozdrobnione lub homogenizowane określane mianem parówek [8]. Aktualnie rynek produktów żywnościowych musi sprostać nie tylko dużym wymaganiom konsumentów w zakresie bezpieczeństwa zdrowotnego artykułów spożywczych, ale także zróżnicowanym oczekiwaniom odnośnie odpowiednio wysokiej ich jakości [3]. Badania rynku parówek przeprowadzone przez firmę Regis dowiodły, że współczesny konsument w obliczu trudnego wyboru, który produkt mięsny wybrać spośród bogatej oferty asortymentowej, kieruje się przede wszystkim właściwościami sensorycznymi (głównie smakiem), następnie marką, a w dalszej kolejności ceną [1]. W opinii innych badaczy dla nabywców parówek znacząca jest także ich wartość odżywcza, dyspozycyjność oraz działania marketingowe, w tym reklama [11]. Parówki należą do chętnie i powszechnie spożywanych przetworów mięsnych nie tylko wśród młodzieży i dorosłych, ale także wśród dzieci [7]. Producenci coraz dokładniej adresują produkty do konkretnych odbiorców, wykorzystując tendencję w postępującej segmentacji rynku. Każdy liczący się na polskim rynku zakład przetwórstwa mięsnego w swojej ofercie posiada wędliny skierowane właśnie do najmłodszych. Dodatkowym czynnikiem napędzającym takie działania firm jest dynamiczny rozwój rynku wyrobów dla dzieci. Według danych Nielsen, wartość tego sektora osiągnęła prawie 1 mld zł, notując rokroczny wzrost, a zdaniem analityków perspektywy są jeszcze lepsze [www.portalspozywczy.pl] Bez wątpienia w żadnej grupie wiekowej działania marketingowe nie mają tak dużego znaczenia, jak w przypadku produktów mięsnych dedykowanych najmłodszym. Przykładem takich strategii (określanych mianem kindermarketingu) obserwowanych na rynku są kampanie reklamowe w środkach masowego przekazu (telewizji, prasie, Internecie), różnorodne akcje promocyjne w miejscach sprzedaży, a także wszelkiego rodzaju programy lojalnościowe zachęcające młodego konsumenta do zakupu. Parówki przygotowywane specjalnie z myślą o najmłodszych przyciągają atrakcyjną dla dzieci szatą graficzną i praktycznym opakowaniem. Przez producentów reklamowane są jako produkty najwyższej jakości, wytwarzane z wysokogatunkowych surowców mięsnych o wysokiej wartości odżywczej, dużym udziale 12 Wybrane aspekty oceny jakości żywności n

129 pełnowartościowego białka i niskiej zawartości tłuszczu. Zazwyczaj umieszczane są w wygodnych w użyciu opakowaniach, a wielkości porcji dostosowana jest do apetytu młodego konsumenta. Olbrzymia popularność wędlin homogenizowanych wśród konsumentów skłania wielu badaczy do podejmowania badań związanych z oceną ich jakości [7], [11], 13, [15][16]. Jednakże w dostępnej literaturze brak jest doniesień podejmujących problematykę jakości wyrobów mięsnych dedykowanych najmłodszym. W związku z powyższym podjęto badania mające na celu ocenę jakościową wędlin homogenizowanych/drobno rozdrobnionych przeznaczonych dla dzieci i dostępnych w supermarketach miasta Lublina. 2. Materiał badawczy Materiał badawczy stanowiły zakupione w sieci detalicznej miasta Lublina parówki będące produktami adresowanymi do dzieci. Wędliny, które zostały wyprodukowane przez 6 różnych firm dla potrzeb badań oznaczono anonimowo literami A, B, C, D, E, F. Dodatkowo jako grupę porównawczą analizowano parówki przeznaczone dla szerszego grona konsumentów i oznaczono kolejnymi literami alfabetu G i H. Były to wyroby mięsne wiodących na rynku producentów i uznawane w segmencie wędlin homogenizowanych/drobno rozdrobnionych za ich reprezentacyjne produkty. Wykonano trzy serie badań na parówkach pochodzących z różnych partii produkcyjnych. W tabeli 1 przedstawiono ogólną charakterystykę ocenianych parówek, natomiast w tabeli 2 zamieszczono informacje dotyczące ich wartości odżywczej, pochodzące z etykiet znajdujących się na analizowanych produktach mięsnych. Pomiaru parametrów tekstury dokonano zgodnie z metodyką opisaną przez Skałeckiego i wsp. [16] z wykorzystaniem jednokolumnowej maszyny wytrzymałościowej Zwick/Roell ProLine Z0.5 stosując odpowiednie oprzyrządowanie do testu szerometrycznego i profilowanej analizy tekstury (TPA). Przy pomocy testu TPA określano: twardość (N), sprężystość (mm), gumiastość (N), żujność (N mm) i spoistość. Natomiast w teście szerometrycznym rejestrowano maksymalną siłę (w N) i energię cięcia (w J) wymaganą do przerwania badanej próbki. Analizę pomiarów i uzyskane wyniki opracowano za pomocą programu komputerowego testxpert II. Wodochłonność (w %) oceniono na podstawie ubytku/przyrostu masy parówek po obróbce cieplnej (parzeniu) w temp. 70ºC. Ocenę organoleptyczną przeprowadzono metodą konsumencką, w której uczestniczyło 8 osób. Badania prowadzono w 2 sesjach, oceniając każdorazowo: wygląd ogólny, strukturę i konsystencję, barwę przekroju, smak i zapach. W ocenie organoleptycznej wykorzystano następującą skalę punktową: 5 bardzo dobra; 4 dobra; 3 dostateczna; 2 zła; 1 niedopuszczalna. Ocena jakości fizykochemicznej parówek obejmowała pomiar ph i potencjału oksydoredukcyjnego Eh (mv) przy użyciu cyfrowego ph/konduktometru CPC-501 firmy Elmetron oraz elektrod zespolonych ERH-12-6 (pomiar ph) i ERPt-13 (pomiar Eh). Barwę, na wcześniej rozdrobnionych w blenderze parówkach, oceniono za pomocą miernika nasycenia barwy Minolta CR-310 (iluminacja D65, geometrię 0 kąt projekcji oraz 50 mm obszar pomiarowy). Wyniki podano w przestrzeni kolorów CIE (CIE 1976), gdzie: L* jasność; a* barwa czerwona i b* barwa żółta. Selected aspects of food quality evaluation i

130 Tabela 1. Charakterystyka materiału badawczego Sortyment A kiełbasa drobno rozdrobniona, wędzona, Parówki z kurcząt B kiełbasa homogenizowana, wędzona, parzona, Parówki z indyka C parówki drobno rozdrobnione, wędzonoparzone Parówki drobiowo wieprzowe D kiełbasa drobno rozdrobniona, wędzona, parzona Kiełbasa drobiowa z dodatkiem wieprzowiny E wędlina wędzona, parzona Parówki wieprzowodrobiowe F parówki wędzone, parzone Parówki drobiowo-cielęce G parówki wędzone, parzone Parówka wieprzowa H kiełbasa homogenizowana, wędzona, parzona kiełbasa wieprzowa Źródło: badania własne Deklarowany skład surowcowy mięso z kurcząt 38%, mięso oddzielone mechanicznie z kurcząt 29%, tłuszcz wieprzowy, skórki drobiowe, woda, białko sojowe, skrobia ziemniaczana, sól spożywcza, ekstrakty przypraw, wzmacniacz smaku E621, przeciwutleniacz E300, substancja konserwująca E250 mięso z indyka 64%, woda, tłuszcz wieprzowy, sól, glukoza stabilizator cytrynian trisodowy, przyprawy, białko kolagenowe wieprzowe, aromaty, przeciwutleniacz askorbinian sodu, substancja konserwująca azotyn sodu mięso oddzielone mechanicznie z kurcząt, woda, skórki z kurcząt, mięso z kurcząt (5%) tłuszcz wieprzowy, białko wieprzowe, błonnik grochowy, błonnik ziemniaczany, sól stabilizator: cytrynian sodu, wzmacniacz smaku: glutaminian monosodowy, substancja zagęszczająca: guma ksantanowa, przeciwutleniacze: kwas cytrynowy, kwas izoaskorbiniowy, askorbinian sodu, kwas askorbinowy, barwnik: karmina, przyprawy i ich ekstrakty, aromaty, regulator kwasowości: octan sodu, substancja konserwująca: azotyn sodu mięso (w tym: mięso z kurczaka 61,6%, mięso wieprzowe 11,4%), woda, tłuszcz wieprzowy, skrobia ziemniaczana, tłuszcz z kurczaka, białko sojowe, skóry z kurczaka, przyprawy i ich ekstrakty i aromaty, sól, regulator kwasowości: chlorek potasu, przeciwutleniacz: kwas askorbinowy, substancja konserwująca: azotyn sodu mięso wieprzowe 60%, mięso indycze 10%, woda, skrobia ziemniaczana, tłuszcz wieprzowy, skórki wieprzowe, sól, przyprawy i ich ekstrakty, glukoza, białko wieprzowe, błonnik marchewkowy, stabilizator: cytrynian sodu, emulgatory: mono i di-glicerydy kwasów tłuszczowych, przeciwutleniacze: askorbinian sodu, izoaskorbinian sodu, wzmacniacz smaku: glutaminian sodu, substancja konserwująca: azotyn sodu mięso z kurcząt 83%, woda, mięso cielęce 4%, skrobia ziemniaczana, sól, białka (zwierzęce, mleka), hydrolizat białka roślinnego, przyprawy naturalne 0,1% (w tym papryka, pieprz, imbir), glukoza, cukier, przeciwutleniacz: kwas L-askorbinowy, ekstrakty przypraw, aromaty, regulator kwasowości: octan sodu, substancja konserwująca: azotyn sodu mięso wieprzowe z szynki 93%, sól białko sojowe, aromaty, przyprawy i ich ekstrakty, hydrolizat białka kukurydzianego, ekstrakt drożdżowy, skrobia ziemniaczana, regulatory kwasowości: cytrynian sodu, octan sodu, glukoza, przeciwutleniacz: izoaskorbinian sodu, substancja konserwująca: azotyn sodu mięso wieprzowe (71%), woda, sól, skrobia modyfikowana E 1420, białko sojowe, przyprawy, stabilizatory E 450, E 451, wzmacniacz smaku E 621, białko kolagenowe wieprzowe, ekstrakty przypraw, przeciwutleniacz E301, substancja konserwująca E 250 Cena (zł/kg) 13,47 27,37 11,18 19,50 21,73 27,79 25,66 17,61 12 Wybrane aspekty oceny jakości żywności n

131 Tabela 2. Wartość odżywcza parówek (w g/100g) deklarowana przez producentów. Sortyment Białko Tłuszcz Węglowodany Wartość energetyczna kcal kj A 13,1 19,2 0,7 228 946 B 12,5 17,3 1,2 211 875 C 9,0 19,0 3,0 224 924 D 12,0 18,9 2,8 229 951 E 12,0 23,0 3,0 267 1108 F 14,5 13,0 1,1 179 748 Średnio 12,2 18,4 2,0 223 925 G 13,0 25,0 2,0 285 1191 H 12,9 21,0 2,7 251 1042 Średnio 13,0 23,0 2,4 268 1117 Wymagania chemiczne dla wędlin wg PN-A-82007:1996 kiełbasy homogenizowane drobno rozdrobnione Źródło: badania własne nie mniej niż 9,0% 10,0% nie więcej niż 40,0% 35,0% - - Ogólną zawartość barwników hemowych oznaczono zgodnie z metodą Hornseya [6] z wykorzystaniem spektrofotometru Varian Cary 300 BIO. Analizę statystyczną uzyskanych wyników wykonano wykorzystując program StatSoft STATISTICA ver. 6.0. Istotność różnic pomiędzy średnimi wartościami dla grup oznaczono za pomocą testu NIR Fishera. 3. Wyniki i ich omówienie 3.1. Skład surowcowy i wartość odżywcza Analiza informacji dotyczących składu surowcowego ocenianych parówek (tab.1) podanych na etykietach pozwoliła wyróżnić parówki drobiowe (A, B), drobiowo-wieprzowe (C, D), wieprzowo-drobiowe (E), drobiowo-cielęce (F) i wieprzowe (G, H). W pięciu sortymentach zadeklarowano użycie tłuszczu wieprzowego, a w jednym także tłuszczu z kurczaka. Obecności surowca tłuszczowego nie deklarowano w 3 sortymentach tj. parówkach drobiowo-cielęcych (F) i dwóch wieprzowych (G i H). Na 8 ocenianych produktów w 6 stwierdzono dodatek białka zwierzęcego (głównie wieprzowego), natomiast białko roślinne (głównie sojowe) stanowiło integralną część 4 sortymentów. Ponadto producenci w licznych wyrobach wykorzystywali dodatek skrobi (zwłaszcza ziemniaczanej) (6 produktów) oraz skór wieprzowych i drobiowych (4 produkty). Z pozostałych najczęściej wykorzystywanych substancji funkcjonalnych producenci deklarowali: wzmacniacze smaku, stabilizatory, regulatory kwasowości, błonnik, oraz we wszystkich produktach przeciwutleniacze oraz jako substancję konserwującą azotyn sodu. Do produkcji dwóch asortymentów dla dzieci (A i C) wykorzystano mięso oddzielone mechanicznie z kurczaka (MOM), a w parówkach C MOM stanowił najwyższy procentowy udział w produkcie. Zdaniem Tyburcego i wsp. [18] wytwarzanie parówek stwarza dla producentów dobrą okazję do zagospodarowania tańszych surowców tłuszczowych i kolagenowych, jak również mięsa oddzielonego mechanicznie. Szczególnie duże znaczenie ekonomiczne dla zakładów ma wykorzystanie ostatniego z wymienionych surowców. Z przykrością należy stwierdzić, że taka Selected aspects of food quality evaluation i

132 sytuacja w niektórych przypadkach dotyczy również parówek produkowanych z przeznaczeniem dla najmłodszych konsumentów. Istotnym kryterium w ocenie jakościowej wędlin jest ich wartość odżywcza, w tym przede wszystkim zawartość białka i tłuszczu, które determinują wartość energetyczną produktów mięsnych [7]. Oceniając wartość odżywczą parówek przeznaczonych dla dzieci, najwyższą zawartość białka (14,5 g/100g) przy jednocześnie najniższej tłuszczu (13 g/100g) stwierdzono w parówkach F. Natomiast w wyrobie drobno rozdrobnionym C odnotowana najniższą zawartość białka tj. 9 g/100 g. Jakkolwiek producent tego asortymentu nie deklarował zgodności z PN to zawartość białka była niższa o 1% od wymagań stawianych przez PN-A- 82007:1996 dla tego asortymentu wędlin. W grupie parówek dla dzieci najwyższą zawartość tłuszczu stwierdzono w wyrobie producenta E, która była równa średniej zawartości tłuszczu w parówkach przeznaczonych dla dorosłych (G i H) tj. 23,0 g/100g. Przeciętna wartość energetyczna 100 g parówek dla dzieci, wynosiła 223 kcal (925 kj), w zakresie od 179 kcal dla produktu drobiowo-cielęcego (F) do 267 kcal w przypadku parówek wieprzowo-drobiowych (E). W tym kontekście parówki adresowane do szerokiego grona nabywców (G i H) charakteryzowały się wyższą wartością energetyczną (średnio o 45 kcal) w porównaniu do wyrobów przeznaczonych dla dzieci. Skałecki i wsp. [16] oceniając parówki wyprodukowane przez 5 różnych producentów wykazali średnią zawartość białka na poziomie 9,83%, natomiast tłuszczu - 21,82%. Z kolei Palka i wsp. [11] dla analizowanych parówek wieprzowych stwierdzili zawartość białka w zakresie od 12,41 do 13,39%, tłuszczu natomiast od 21,15 do 24,18%. 3.2. Ocena organoleptyczna Poza oceną towaroznawczą istotnym kryterium analizy jakościowej wędlin jest ocena organoleptyczna. Szczególnie atrakcyjność sensoryczna produktów dla dzieci wydaje się być najważniejszą, bowiem w tym przypadku to one głównie decydują o wyborze, a w konsekwencji zakupie danego produktu. Najkorzystniejszymi cechami organoleptycznymi zarówno przed, jak i po obróbce termicznej charakteryzowały się parówki drobiowo-cielęce. W obu przypadkach produkt ten uzyskał średnią notę z wszystkich ocenianych wyróżników na poziomie 4,75 pkt. Natomiast najniżej zostały ocenione parówki producenta C. Wyroby te cechowały się zarówno przed, jak i po obróbce cieplnej mało charakterystyczną barwą, smakiem i zapachem, co w konsekwencji wpłynęło na ich negatywną i nieakceptowalną dla tego segmentu wyrobów ocenę. Dla pozostałych sortymentów produkowanych specjalnie dla dzieci tj. A, B, D i E, uzyskano wysokie wyniki dla ocenianych wyróżników sensorycznych, co świadczy o ich dobrej jakości. W zależności od sposobu przygotowania uzyskano przeciętnie od 4,0 do 4,25 pkt. dla parówek bez obróbki termicznej i od 3,75 do 4,25 pkt. dla parówek po parzeniu. Porównując zatem sposób przygotowania wędlin należy stwierdzić, że obróbka cieplna w zdecydowanej większości spowodowała nieznaczne obniżenie cech organoleptycznych wyrobów. 12 Wybrane aspekty oceny jakości żywności n

133 Tabela 3. Wyniki oceny organoleptycznej parówek przed parzeniem Sortyment Wygląd ogólny Struktura i konsystencja Barwa batonu i przekroju Smak i zapach Ocena ogólna w pkt. A produkt bez osłonki; powierzchnia czysta, lekko wilgotna; średnica batonu 2,0 cm drobno rozdrobniona; na przekroju: surowce równomiernie rozmieszczone, obecne pęcherzyki powietrza; konsystencja soczysta asortymentu, powierzchnia parówki ciemniejsza w stosunku do barwy na przekroju asortymentu; smak i zapach lekko wędzony, najbardziej pożądany pośród ocenianych 4,25 B w osłonce sztucznej ściśle przylegającej i łatwo odchodzącej od farszu; powierzchnia czysta, lekko wilgotna; na powierzchni batonu widoczna nazwa i logo producenta; średnica batonu 2,1cm prawidłowo zhomogenizowana; na przekroju: surowce b. równomiernie rozłożone, nieliczne pęcherzyki powietrza; konsystencja mało soczysta, lekko twarda, gumowata asortymentu, powierzchnia parówki ciemniejsza w stosunku do barwy na przekroju asortymentu; wyczuwalny lekko wędzony zapach, łagodny smak 4,25 C w osłonce sztucznej luźno przylegającej do farszu; powierzchnia czysta, b. wilgotna; średnica batonu 2,2 cm na przekroju: surowce nierównomiernie rozłożone obecne liczne pęcherzyki powietrza; konsystencja mało soczysta, mało asortymentu z nienaturalnym odcieniem barwy czerwonej, powierzchnia parówki ciemniejsza w stosunku do barwy na przekroju mało charakterystyczny dla danego asortymentu; wyczuwalne chrząstki 2,25 D produkt bez osłonki; powierzchnia czysta, lekko wilgotna; średnica batonu 2,0 cm drobno rozdrobniona; na przekroju: surowce równomiernie rozmieszczone, niewidoczne pęcherzyki powietrza; konsystencja soczysta, miękka asortymentu, jasna, powierzchnia parówki ciemniejsza w stosunku do barwy na przekroju asortymentu; wyczuwalne przyprawy 4,25 E w osłonce sztucznej lekko przylegającej i łatwo odchodzącej do farszu; powierzchnia czysta, drobno rozdrobniona; surowce równomiernie rozłożone, nieliczne pęcherzyki powietrza konsystencja mało asortymentu, jasna, barwa powierzchni parówki zbliżona do asortymentu; smak intensywny; zapach charakterystyczny 4,0 Selected aspects of food quality evaluation i

134 lekko wilgotna; średnica batonu 2,0 cm soczysta, sucha barwy przekroju F produkt bez osłonki powierzchnia czysta, lekko wilgotna; najcieńsze z ocenianych; średnica batonu 1,5 cm prawidłowo zhomogenizowana; na przekroju: surowce równomiernie rozłożone, nieliczne pęcherzyki powietrza widoczne cząstki papryki; konsystencja soczysta; najbardziej pożądane wśród ocenianych asortymentu, jasna, powierzchnia parówki ciemniejsza w stosunku do barwy na przekroju asortymentu; smak i zapach delikatny 4,75 G produkt bez osłonki powierzchnia czysta, wilgotna; średnica batonu 1,9 cm prawidłowo zhomogenizowana; na przekroju: surowce równomiernie rozłożone, nieliczne pęcherzyki powietrza konsystencja soczysta asortymentu, powierzchnia parówki zbliżona do barwy na przekroju, najjaśniejsze ze wszystkich ocenianych parówek asortymentu; smak wyrazisty lekko pikantny, 4,5 H w osłonce sztucznej ściśle przylegającej i łatwo odchodzącej do farszu; powierzchnia czysta, sucha; najbardziej preferowany kształt i wygląd ogólny; średnica batonu 2,0 cm prawidłowo zhomogenizowana; na przekroju: surowce nierównomiernie rozłożone, nieliczne pęcherzyki powietrza konsystencja zbita, sucha twarda asortymentu, powierzchnia parówki ciemniejsza w stosunku do barwy na przekroju; na przekroju widoczne ciemniejsze plamki asortymentu; smak wyrazisty; smak i zapach lekko wędzony 4,25 12 Wybrane aspekty oceny jakości żywności n

135 Tabela 4. Wyniki oceny organoleptycznej parówek po parzeniu Sortyment Wygląd ogólny Struktura i konsystencja Barwa batonu i przekroju Smak i zapach Ocena ogólna w pkt. Wymagania wg PN-A82007: 1996 dla kiełbas homogenizowan ych i drobno rozdrobnionych wyrób w osłonce naturalnej lub sztucznej; powierzchnia czysta, sucha, osłonka ściśle przylegająca do farszu; dopuszcza się w pojedynczych batonach nieliczne zawędzone wytryski farszu oraz nieznaczne wycieki tłuszczu i galarety pod osłonką w końcach batonów właściwy stopień rozdrobnienia surowca mięsno-tłuszczowego; na przekroju surowce rozłożone równomiernie, dopuszcza się pojedyncze otwory powietrza; konsystencja soczysta charakterystyczna dla danego asortymentu, uzależniona od obróbki termicznej lub zastosowanej osłonki sztucznej; niedopuszczalna barwa szarozielona oraz palmy na powierzchni wynikające z niedowędzenia charakterystyczne dla danego asortymentu; wyczuwalny smak i zapach użytych przypraw; niedopuszczalny smak i zapach świadczący o nieświeżości lub inny obcy A pożądany; powierzchnia czysta drobno rozdrobniona; konsystencja soczysta; nie uległa zmianie B pożądany; osłonka łatwo odchodzi od farszu; powierzchnia czysta; na powierzchni batonu widoczna nazwa i logo producenta C akceptowalny; osłonka luźno przylegająca do farszu i łatwo odchodząca; powierzchnia prawidłowo zhomogenizowana; konsystencja mało soczysta, lekko twarda, nie uległa zmianie po obróbce termicznej na przekroju: surowce nierównomiernie rozłożone obecne liczne pęcherzyki charakterystyczna dla danego asortymentu; nie uległa zmianie charakterystyczna dla danego asortymentu, nie uległa zmianie mało charakterystyczny dla danego asortymentu z nienaturalnym odcieniem asortymentu; pożądany smak i zapach; nieco niżej ocenione niż przed parzeniem asortymentu; smak i zapach swoisty, nie uległ zmianie niepożądany smak i zapach 4,0 4,25 2,0 Selected aspects of food quality evaluation i

136 D E F G H Źródło: badania własne czysta powietrza; konsystencja gąbczasta akceptowalny; w czasie drobno rozdrobniona; parzenia pęka; powierzchnia konsystencja właściwa, czysta soczysta pożądany; osłonka lekko drobno rozdrobniona; przylegająca i łatwo konsystencja zbita, twarda odchodząca do farszu; mało soczysta, parzenie nie powierzchnia czysta spowodowało zmian w wyróżnikach pożądany; powierzchnia czysta prawidłowo zhomogenizowana;; konsystencja soczysta; najbardziej pożądana pożądany; powierzchnia czysta prawidłowo zhomogenizowana; konsystencja soczysta, właściwa jak przed pożądany; osłonka ściśle przylegająca i łatwo odchodzącej do farszu; powierzchnia czysta parzeniem prawidłowo zhomogenizowana; konsystencja właściwa, soczysta, po parzeniu uległa poprawie barwy czerwonej, nie uległa zmianie charakterystyczna dla danego asortymentu, jasna, nie uległa zmianie charakterystyczna dla danego asortymentu, nie uległa zmianie charakterystyczna dla danego asortymentu, jasna, charakterystyczna dla danego asortymentu, nie uległa zmianie charakterystyczna danego asortymentu, uległa zmianie dla nie asortymentu, nie uległa 4,0 zmianie asortymentu, smak i zapach wyrazisty, nie uległa zmianie 3,75 asortymentu; smak i zapach delikatny asortymentu; smak wyrazisty lekko pikantny, nie uległ zmianie asortymentu; smak i zapach swoisty (lekko wędzony) nie uległ zmianie 4,75 4,25 4,5 12 Wybrane aspekty oceny jakości żywności n

137 Powyższe obserwacje są zgodne z wynikami badań Skałeckiego i wsp. [16], którzy w zależności od sortymentu wędlin, po parzenie obserwowali zarówno znikome, jak i duże spadki wartości punktowych wyróżników sensorycznych. W badaniach własnych po obróbce termicznej w przypadku dwóch sortymentów (B i F) nie stwierdzono żadnych zmian cech sensorycznych, natomiast w przypadku parówek H nastąpiła poprawa ich struktury i konsystencji, co w konsekwencji wpłynęło na ich wyższą ocenę ogólną. Tabela 5. Właściwości fizykochemiczne, zawartość barwników hemowych, oraz wodochłonność ocenianych parówek Sortyment ph Eh Barwa Barwniki Wodochłonność (mv) L* a* b* hemowe (ppm) przyrost/ubytek masy (%) A 6,10 ab ±0,04-18,40 A ±1,41 60,56 b ±1,18 14,07 d ±0,63 10,63 b ±0,84 142,58 g ±1,00 1,35 F ±0,07 B 6,21 b ±0,04-40,30 B ±1,98 66,68 cd ±0,86 11,03 a ±0,28 11,68 c ±0,50 75,63 a ±0,67-0,16 C ±0,03 C 6,39 d ±0,16-60,80 E ±1,84 58,54 a ±0,78 16,55 f ±0,45 9,26 a ±0,37 233,00 h ±1,00 0,39 E ±0,06 D 6,18 bc -66,40 F 62,12 b 14,98 e 11,44 bc 104,50 f -1,34 A ±0,01 ±2,12 ±1,15 ±0,34 ±0,91 ±0,68 0,06 E 6,02 ac -72,70 G 66,97 cd 12,67 c 11,82 c 100,48 e 2,03 G ±0,08 ±1,27 ±0,80 ±0,55 ±0,32 ±0,78 ±0,08 F 6,11 bc -44,90 C 66,84 cd 11,73 ab 12,94 d 84,29 b -0,85 B ±0,01 ±1,41 ±1,22 ±0,24 ±0,45 ±1,11 ±0,09 G H Średnio 6,25b d ±0,01 5,94 a ±0,09 6,15 ±0,15-55,00 D ±1,41-46,30 C ±1,41-50,60 ±16,60 67,77 d ±0,88 65,27 c ±1,12 64,35 ±3,42 12,48 bc ±0,49 12,77 c ±0,67 13,29 ±1,78 9,22 a ±0,18 11,54 bc ±0,48 11,07 ±1,32 86,37 c ±0,81 98,51 d ±1,15 115,67 ±49,24 0,12 D ±0,04 2,39 H ±0,14 0,48 ±1,28 Wartości średnie oznaczone różnymi literami w kolumnach różnią się statystycznie istotnie: A, B, C, D, E, F, G, H p 0,01; a, b, c, d, e, f, g p 0,05. Źródło: badania własne Wysokie wartości ocenianych wyróżników, w zakresie od 4,25 do 4,5 pkt, uzyskano również dla parówek wieprzowych przeznaczonych dla wszystkich konsumentów tj. G i H. 3.3. Właściwości fizykochemiczne W tabeli 5 przedstawiono wyniki pomiarów fizykochemicznych ocenianych wędlin. Wykazano, że przeciętne ph wyrobów wynosiło 6,15, przy czym istotnie (P 0,05) najwyższą wartość zanotowano w przypadku parówek producenta C (6,39), natomiast istotnie najniższą (P 0,05) w parówkach producenta H (5,94). Tyburcy i wsp. [18] oceniając właściwości fizykochemiczne parówek produkowanych w krajowych zakładach, uzyskali zbliżony zakres ph, wynoszący od 6,1 do 6,6. Cytowani autorzy najwyższe ph stwierdzili w przypadku parówek do produkcji, których użyto mięsa oddzielonego mechanicznie. Wyniki prezentowanych badań własnych również potwierdzają taką zależność. Wyjaśnieniem faktu podwyższonego ph, zdaniem Tyburcy i wsp. [18], jest obecność w tych przetworach szpiku kostnego, którego źródłem jest MOM. Selected aspects of food quality evaluation i

138 W zakresie potencjału oksydoredukcyjnego wykazano duże zróżnicowanie w ocenianych partiach parówek. Istotnie najniższą (P 0,01) wartość wskaźnika odnotowano dla produktu E (-72,70 mv), natomiast najwyższą (P 0,01) dla A (-18,40 mv). Barwa wędlin jest rezultatem składowych barw surowców mięsnego i tłuszczowego oraz substancji dodatkowych użytych do ich produkcji. W dużej mierze jest ona determinowana obecnością barwników hemowych, których źródłem jest tkanka mięśniowa [[2], [12]]. Średnia jasność (L*) badanych prób wynosiła 64,35, natomiast przeciętny udział barwy czerwonej (a*) i żółtej (b*), odpowiednio 13,29 i 11,07. Istotnie (P 0,05) najmniejszą jasność L*=58,54 i najwyższy udział barwy czerwonej a*=16,55 stwierdzono w parówkach C. Natomiast istotnie (P 0,05) najjaśniejsze (L*=67,77) okazały parówki wieprzowe G, produkowane z szynki. Istotnie najniższy (P 0,05) udział barwy czerwonej (a*=11,03) stwierdzono w parówkach z indyka (B), a barwy żółtej (b*=9,22) w parówkach G. Zawartość barwników hemowych w ocenianych produktach była istotnie zróżnicowana (P 0,01). Największe stężenie (233 ppm) oznaczono w parówkach C, najniższe (75,6 ppm) w parówkach B. Na najwyższą zawartość barwników hemowych w wędlinie C (wyprodukowanej z dużym udziałem MOM), najprawdopodobniej wpłynęła obecność barwnika karminy, dodanego w procesie produkcji parówek, a nie wysoka zawartość tkanki mięśniowej. Należy stwierdzić, że uzyskane wyniki dotyczące barwników hemowych wykazują związek z oznaczonym instrumentalnie wyróżnikiem chromatycznym barwy a* (tzn. wyższej zawartości barwników towarzyszy wyższa wartość wskaźnika a* i vice versa). Tabela 6. Wyniki analizy tekstury ocenianych parówek Sortyment Siła cięcia Praca Twardość Sprężystość Gumiastość (N) (J) (N) (mm) (N) A 24,95 C 0,08 abc 45,35 cd 0,78 a 16,88 c ±1,34 ±0,01 ±0,21 ±0,02 ±3,08 B 36,40 E 0,11 c 45,45 cd 0,82 b 20,23 d ±1,83 ±0,01 ±2,58 ±0,01 ±2,59 C 19,53 B 0,05 ab 32,30 a 0,81 b 8,96 a ±0,32 ±0,01 ±3,82 ±0,01 ±1,05 D 20,13 B 0,04 ab 39,80 bc 0,79 ab 11,15 b ±1,16 ±0,01 ±1,98 ±0,02 ±0,61 E 33,47 D 0,05 ab 48,65 d 0,79 ab 15,04 c ±0,51 ±0,06 ±0,21 ±0,02 ±0,64 F 15,40 A 0,03 a 35,65 ab 0,84 d 14,71 bc ±0,61 ±0,00 ±1,20 ±0,02 ±2,36 Żujność (N mm) 13,10 bc ±2,30 16,58 c ±3,17 7,28 a ±0,93 8,73 a ±0,51 11,80 b ±0,22 12,26 bc ±1,54 Spoistość 0,38 b ±0,06 0,44 c ±0,01 0,28 a ±0,00 0,28 a ±0,00 0,31 ab ±0,01 0,42 c ±0,08 G 26,03 C 0,06 ab 48,75 d 0,77 a 11,02 b 8,44 a 0,23 a ±1,63 ±0,01 ±0,49 ±0,02 ±0,51 ±0,13 ±0,01 H 24,60 C 0,08 bc 60,90 e 0,81 bc 16,78 c 13,47 bc 0,28 a ±0,62 ±0,00 ±3,25 ±0,02 ±0,71 ±0,90 ±0,01 Średnio 24,55 ±5,66 0,06 ±0,03 44,61 ±8,89 0,80 ±0,03 14,35 ±3,88 11,46 ±3,22 0,33 ±0,08 Wartości średnie oznaczone różnymi literami w kolumnach różnią się statystycznie istotnie: A, B, C, D, E p 0,01; a, b, c, d, e p 0,05 Źródło: badania własne Dzieszuk i wsp. [5] w zależności od zastosowanego wariantu produkcyjnego parówek, uzyskali następujące zakresy: dla jasności 65,07 L* 67,50, dla udziału barwy czerwonej 13,10 a* 13,37, natomiast żółtej 10,56 b* 11,19. Z kolei Özvural i Vural [10] w 12 Wybrane aspekty oceny jakości żywności n

139 parówkach wyprodukowanych z mięsa wołowego odnotowali następujące parametry barwy: L*=57,48, a*=15,42 i b*=16,00. Wyniki instrumentalnej analizy profilu tekstury oraz siły i energii cięcia przedstawiono w tabeli 6. Uzyskane wyniki dotyczące instrumentalnej analizy tekstury dobrze odzwierciedlają wcześniej dokonaną ocenę organoleptyczną (tab. 3 i 4). Istotnie najwyższą (P 0,01 i P 0,05) siłę i energię cięcia oraz gumiastość, żujność i spoistość stwierdzono w przypadku parówek B, odpowiednio 36,40 N, 0,11 J, 20,23 N, 16,58 N mm i 0,44; natomiast istotnie najniższą (P 0,01 i P 0,05) siłę i energię cięcia (odpowiednio 15,40N i 0,03J) oraz najwyższą sprężystość (0,84 mm) oznaczono w przypadku parówek F. Istotnie (P 0,05) najniższą twardość, gumiastość oraz żujność stwierdzono dla parówek C (odpowiednio 32,30 N, 8,96 N i 7,28 N mm). Dla sortymentu G zarejestrowano istotnie najniższą (P 0,05) sprężystość (0,77 mm) oraz spoistość (0,23). Spośród ocenianych parówek istotnie najwyższą (P 0,05) twardość (60,90N) odnotowano w przypadku kiełbasy homogenizowanej G adresowanej do wszystkich konsumentów. Oziembłowski i Ogórek [9] przeprowadzając towaroznawczą charakterystykę parówek drobiowych podają zbliżone do uzyskanych w badaniach własnych (średnich) wartości TPA, tzn. spoistości 0,23, sprężystości 0,99 mm, gumiastości 10,54N i żujności 10,45N mm. Natomiast Skałecki i wsp. [16] dla analizowanych parametrów tekstury uzyskali następujące przeciętne wartości siły i energii cięcia, odpowiednio 22,50N i 0,06J, sprężystości 0,56mm, gumiastości 18,25N, żujności 10,18 N mm i spoistości 0,44. 4. Podsumowanie i wnioski Uzyskane w badaniach własnych wyniki pozwoliły na sformułowanie następujących podsumowań i wniosków. 1. Parówki dla dzieci ze względu na rodzaj surowca mięsnego, produkowane były albo wyłącznie z surowca drobiowego tj. z indyka lub kurczaka (A, B, C) albo drobiowego z dodatkiem wieprzowiny (D) lub cielęciny (F). 2. Parówki przeznaczone dla najmłodszych, w porównaniu do produktów wieprzowych dla wszystkich konsumentów (G i H), charakteryzowały się porównywalną zawartością białka, natomiast niższą tłuszczu oraz mniejszą kalorycznością. 3. Najkorzystniejszymi właściwościami fizykochemicznymi, teksturą (głównie siłą i energią cięcia), a przede wszystkim cechami organoleptycznymi charakteryzowały się parówki drobiowo-cielęce (F). Ich najwyższa jakość oraz najlepszy spośród porównywanych parówek skład surowcowy przełożyły się jednak na najwyższą spośród ocenianych sortymentów cenę. 4. W segmencie wędlin dla dzieci niestety obecne są produkty o bardzo dużym wykorzystaniu dozwolonych substancji dodatkowych. Niepokojące jest również to, że do ich produkcji wykorzystywane jest mięso oddzielone mechanicznie, a więc surowiec niskiej jakości, używany do wyrobu gorszych gatunkowo wędlin. Spośród 6 produktów dla najmłodszych aż w dwóch deklarowano obecność MOMu. Zdaniem autorów, takie praktyki produkcyjne niektórych firm są szkodliwe dla wszystkich wytwórców tej grupy produktów. Konsumenci poprzez takie działania mogą zostać zniechęceni do zakupu produktów, które już w założeniu powinny charakteryzować się najwyższą jakością. Selected aspects of food quality evaluation i

140 5. Należy stwierdzić, że przy wyborze wędlin dla dzieci najlepszym sposobem jest zwracanie uwagi na informacje oraz deklaracje umieszczane na etykietach produktów odnośnie ich wartości odżywczej, kaloryczności, użytych surowców i substancji dodatkowych, lub ewentualnie ich braku (np. bez konserwantów, wzmacniaczy smaku, fosforanów). Bibliografia [1] Anonim. Czy klient przy półce zachowuje się irracjonalnie?, Gospodarka Mięsna, 2010, 9, 5. [2] Barbut, S., Mittal, G.S., Effects of three cellulose gums on the texture profile and sensory properties of low fat frankfurters, International Journal of Food Science and Technology, 1996, 31, 241-247. [3] Bartnikowska E., Żywność funkcjonalna i wygodna mięso i przetwory mięsne, Gospodarka Mięsna, 2002, 3, 30-35. [4] Czerwińska D., Wartość odżywcza wędlin, Gospodarka Mięsna, 2010, 10, 30-32. [5] Dzieszuk W., Dworecka E., Szmańko T., Wpływ dodatku skrobi modyfikowanej na jakość kutrowanych kiełbas parzonych, Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2005, 4(1), 111-121. [6] Hornsey H.C., The colour of cooked cured pork I. Estimation of the nitrioxidehaem pigments, Journal of the Science of Food and Agriculture, 1956, 7, 534-540. [7] Makała H., Tyszkiewicz S., Wawrzynkiewicz M., Charakterystyka parówek rynkowych przetworów mięsnych Gospodarka Mięsna, 2006, 8, 20-28. [8] Olszewski A., Aspekty produkcji parówek, Gospodarka Mięsna, 2009, 2, 10-15. [9] Oziembłowski M., Ogórek K., Charakterystyka towaroznawcza wybranych wędlin drobiowych, [w:] Żuchowski J. (red.), Innowacyjność w kształtowaniu jakości wyrobów i usług, Wydawnictwo Politechniki Radomskiej. 2006, 754-759. [10] Özvural E.B., Vural H., The effects of grape seed extract on quality characteristics of frankfurters, Journal of Food Processing and Preservation, 2011, 1-6. [11] Palka K., Wąsierska E., Niwecka A., Jakość parówek dostępnych w sprzedaży detalicznej, Przemysł Spożywczy, 2012, 3 (66), 42-44. [12] Pietrasik Z., Effect of content of protein, fat and modified starch on binding textural characteristics, and colour of comminuted scalded sausages, Meat Science, 1999, 51, 17-25. [13] Piotrowska E., Dolata W., Ocena jakości wędlin drobno rozdrobnionych wyprodukowanych z udziałem mięsa odkostnionego mechanicznie z dodatkiem transglutaminazy, Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, 2005, 3 (44) Supl., 185-191. [14] PN-A-82007:1996. Przetwory mięsne. Wędliny. [15] Pyrcz J., Kowalski R., Dynaluk B., Jakość kutrowanych kielbas parzonych produkowanych z udziałem tłuszczów roślinnych, Medycyna Weterynaryjna, 2007, 63 (1), 118-122. [16] Skałecki P., Litwińczuk A., Domaradzki P., Winiarczyk J., Florek M., Jakość parówek dostępnych w sieci handlowej miasta Lublin, Towaroznawcze Problemy Jakości (Polish Journal of Commodity Science), 2010, 2 (23), 57-69. [17] Świetlik K., Konsumpcja żywności w Polsce w latach 2000-2009 Przemysł Spożywczy, 2010, 12 (64), 2-7. [18] Tyburcy A., Toszek E, Cegiełka A., Porównanie składu surowcowego i wskaźników chemicznych parówek drobiowych i wieprzowych oferowanych w sprzedaży detalicznej w Warszawie, Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, 2005, 3 (44), 105-112. [19] Urban S., Jakość mięsa i przetworów mięsnych, Gospodarka Mięsna, 2005, 3, 14-17. [20] www.portalspozywczy.pl 12 Wybrane aspekty oceny jakości żywności n