Modelowanie i symulacja procesów oraz określenie komputerowo wspomaganych procedur w zakresie zarządzania ryzykiem bezpieczeństwa żywności i żywienia

Modelowanie i symulacja procesów oraz określenie komputerowo wspomaganych procedur w zakresie zarządzania ryzykiem bezpieczeństwa żywności i żywienia Bertrandt Jerzy Wojskowy Instytut Higieny i Epidemiologii, 01-163 Warszawa ul. Kozielska 4

Rok Liczba zachorowań w kwartałach Razem Zapadalność na 100 tys. Hospitalizacja I II III IV Liczba % SALMONELOZY 2007 1505 2587 4894 2718 11704 30,7 8266 70,6 2008 1298 2183 4140 1987 9608 25,2 6805 70,8 CZERWONKA BAKTERYJNA /SZIGELOZA/ 2007 1 6 47 10 64 0,17 39 60,9 2008-7 13 13 33 0,09 19 57,6 ESCHERICHIA COLI BIEGUNKOTWÓRCZA 2007 316 360 345 329 1350 3,54 1005 74,4 2008 318 326 393 313 1350 3,54 1135 84,1 ESCHERICHIA COLI ENTEROKRWOTOCZNA 2007 - - 1 1 2 0,005 1 50 2008 2 3 5 0,013 5 100

Przemyśl czerwiec 2009 - ponad 20 osób zatruło się pałeczkami salmonelli po zjedzeniu lodów; Oświęcim październik 2009-60 dzieci, zatruło się salmonellą w przedszkolu, po spożyciu kanapek z szynką, oraz buraczków z chrzanem; Międzyzdroje wrzesień 2009- ponad 100 osób zatruło się żywnością zakażoną salmonellą, serwowaną w stołówce ośrodka Posejdon. Dwoje chorych znalazło się w szpitalu. Polska, w porównaniu z krajami zrzeszonymi w Unii Europejskiej, znajduje się w czołówce pod względem liczby zachorowań na botulizm. W latach 1995-1999 zapadalność na botulizm klasyczny w Polsce wynosiła 0,25/100 tys. mieszkańców (97 przypadków rocznie), w 2000 r. 0,19/100 tys. mieszkańców (72 przypadki), a w 2001 r. 0,17/100 tys. mieszkańców (66 przypadków, w tym 2 zakończone zgonem).

W październiku zeszłego roku epidemia salmonelli objęła 144 osoby w Irlandii i Wielkiej Brytanii. Według Europejskiego Centrum Zapobiegania i Kontroli Chorób epidemia ta wiązała się z podobnymi we Francji, Finlandii i Szwecji. Zatrucie pokarmowe spowodowane salmonellą łączy się zazwyczaj z obecnością skażonych produktów mięsnych, głównie wołowiny i drobiu. Szokującym może okazać się dla niektórych fakt, że salmonellą można się także zarazić jedząc sałatę. Według statystyk brytyjskich, w latach 1996-2000, 23% przypadków epidemii chorób zakaźnych jelit w Wlk. Brytanii, powodowanych salmonellą i E. coli, spowodowanych było przez skażoną żywność, z czego 4% łączy się z preparowaną sałatą. Przy tak wielkiej uwadze, jaką poświęca się mięsu, skażenie sałaty salmonellą pozostaje często przeoczone.

Październik 2006 w 26 stanach wystąpiło 199 przypadków zakażenia E. coli O157 H7 po spożyciu szpinaku, podlewanego woda zanieczyszczoną odchodami bydlęcymi. Grudzień 2006 w 5 stanach wystąpiło 71 przypadków zakażenia E. coli O157 H7 po spożyciu zielonej cebulki w restauracjach sieci Taco Bell

Styczeń 2010 - w 15 stanach Zatrucie Escherichia coli O157:H7 zakażoną wołowiną Stosownie do informacji CDC w USA corocznie notuje się 76 milionów zachorowań, 325000 hospitalizacji i 5000 zgonów z powodu chorób przenoszonych droga pokarmową.

W 1985 roku przyczyną wybuchu zachorowań odżywnościowych, spowodowanych przez salmonellę, w którym potwierdzono 16 000 przypadków zachorowań w 6 stanach USA, było niskotłuszczowe oraz pełne mleko, pochodzące z jednej z mleczarni w Chicago. Była to największa w historii epidemia salmonellozy odżywnościowej w USA. Inspektorzy FDA wykryli, że instalacja do pasteryzacji została zmodyfikowana w celu przyspieszenia przepływu mleka surowego, wskutek czego w pewnych warunkach następowało zanieczyszczenie mleka pasteryzowanego mlekiem surowym. Pokazuje to, jak niebezpieczne dla konsumentów może być celowe skażenie żywności mikrobami, toksynami, środkami chemicznymi oraz metalami ciężkimi. Tego typu działania powodują nie tylko zwiększenie zachorowalności i śmiertelności, lecz również "śmierć" ekonomiczną rolników, przetwórców, przedsiębiorstw transportowych, dystrybutorów, właścicieli sklepów, restauracji i punktów gastronomicznych.

Zakażenie żywności Przypadkowe Intencjonalne (terroryzm)

Co to jest terroryzm żywnościowy? Terroryzm żywnościowy jest to: celowe zanieczyszczenie, lub groźba celowego zanieczyszczenia żywności przeznaczonej do konsumpcji przez człowieka, czynnikami chemicznymi, biologicznymi lub radioaktywnymi w celu wywołania śmierci lub uszczerbku na zdrowiu w populacji cywilnej i/lub zakłócenia stabilności społecznej, ekonomicznej lub politycznej państwa.

Skażenie żywności może być przypadkowe lub intencjonalne (atak terrorystyczny). Do skażenia żywności może dojść w dowolnym miejscu łańcucha pokarmowego człowieka, począwszy od pola, a skończywszy na stole. Produkcja rolna (uprawy i hodowla) Transport i przechowywanie surowców Przetwarzanie surowca i produkcja wyrobów Magazynowanie i transport produktów Dystrybucja hurtowa i detaliczna Sieć gastronomiczna

Czynniki, które mogą być użyte w ataku terrorystycznym przez żywność Kategoria A (śmiertelne) Biologiczne Kategoria B (inne) Bacillus anthracis Clostridium botulinum Salmonella spp., Shigella dysenteriae, E. coli, rycyna

Terroryzm Żywnościowy Bezpośrednie oddziaływanie skażonej lub zakażonej żywności na człowieka, gdzie ogniwa łańcucha żywieniowego pełnią rolę transmitera czynnika biologicznego Działanie pośrednie, poprzez przeprowadzenie ataku terrorystycznego na rolnictwo oraz przemysł rolno-spożywczy AGROTERRORYZM

EURO 2012 jako potencjalny cel działań terrorystycznych

EURO - 2012

Dlaczego imprezy masowe (zloty, zjazdy, spotkania, konferencje, festyny, imprezy sportowe) stanowią potencjalny cel ataku terrorystycznego poprzez żywność?

Jak bardzo żywność może być niebezpieczna dla uczestników imprez masowych? Dlaczego? CDC uważa, że atak terrorystyczny na aniżeli atak terrorystyczny z użyciem lub poprzez żywność i wodę jest łatwiejszy do przeprowadzenia, środków biologicznych lub chemicznych. Ataki takie były przeprowadzane w przeszłości z powodzeniem, aczkolwiek na małą skalę.

-1984 religijna sekta Rajneesh zakaziła sałatki w barach sałatkowych w znanych restauracjach w Dalles, Oregon. Potwierdzono 751 przypadków zachorowań wywołanych Salmonnela Typhimurium. Powodem działalności terrorystycznej była próba niedopuszczenia do lokalnych wyborów, -1996 pracownik laboratorium szpitalnego w Dallas, Texas, zakaził ciastka pałeczkami Shigella dysenteriae, powodując 12 przypadków zachorowań.

-2001 właściciele fabryki makaronu w Chinach skazili produkty trucizną na szczury powodując 120 zachorowań, -2002 r. w Chinach właściciel kiosku sprzedającego fast food skaził posiłki śniadaniowe trucizną na szczury, wskutek czego 40 osób zmarło a ponad 200 było hospitalizowanych. -2003 w pracownik supermarketu zatruł 200 funtów wołowiny insektycydem zawierającym nikotynę. 111 osób, w tym 40 dzieci było zatrutych.

Jedzenie nieodzowny element masowych imprez sportowych

BEZPIECZEŃSTWO ZDROWIA PUBLICZNEGO A BIOTERRORYZM GOTOWOŚĆ I REAKCJE Ustawa z 2002 roku 9P.L0 107-188) Rozdział III Podrozdział A Ochrona żywności Art. 301: Bezpieczeństwo żywności i strategia ochrony, Art. 302: Ochrona przed fałszowaniem żywności, Art. 303: Zatrzymanie w trybie administracyjnym, Art. 304: Niedopuszczanie do wielokrotnego lub poważnego naruszania przepisów dot. importu żywności, Art.. 305: Rejestracja obiektów związanych z żywnością, Art.. 306: Prowadzenie i kontrola dokumentacji żywności, Art.. 307: Powiadamianie z wyprzedzeniem o dostawach żywności importowanej, Art. 308: Uprawnienia do znakowania artykułów, na których wwóz do USA nie zezwolono, Art. 309: Zakaz handlu portowego, Art. 310: Informacje dla stanów odnośnie importowanej żywności, Art. 311: Dotacje dla stanów na cele kontrolne, Art. 312: Dotacje na cele kontrolne i informacyjne i władze zarządzające dotacjami, Art. 313: Monitoring chorób odzwierzęcych, Art. 314: Organa wydające licencje innym urzędom federalnym, Art. 315: Zasady interpretacji

WHO - 2008

Projekt rozwojowy Nr OR00000909 Czas realizacji projektu 2 lata Modelowanie i symulacja procesów oraz określenie komputerowo wspomaganych procedur w zakresie zarządzania ryzykiem bezpieczeństwa żywności i żywienia

Cel: Celem projektu jest opracowanie systemu informatycznego dla potrzeb wspierania działań dotyczących zarządzania ryzykiem bezpieczeństwa żywności i żywienia w kraju. KONSORCJUM

W ramach projektu wykonanych zostanie kilka produktów informatycznych, które będą stanowiły elementy wspomagające analityków, zajmujących się sprawami bezpieczeństwa żywności i żywienia. 1. W pierwszym etapie skonstruowane zostaną dynamiczne, czasowo-przestrzenne modele symulacyjne do prognozowania skutków zatruć lub ognisk epidemicznych powstających na skutek ataku terrorystycznego na łańcuch pokarmowy lub też zdarzeń, które nie były skutkiem działań terrorystycznych, ale niekorzystnie wpływają na jakość żywności, stwarzając istotne zagrożenie zdrowia człowieka.

2. System wspomagania, który będzie posiadał funkcjonalność umożliwiającą odzwierciedlanie procedur dotyczących działań podejmowanych po zaistnieniu informacji o możliwym zakażeniu. Opracowany zostanie system, w którym będzie można zamodelować funkcje realizowane w ramach procesów analiz informacji o zakażeniach i likwidacji zakażeń. Projektowany system pozwoli na określenie ognisk zakażeń i zamodelowanie, z użyciem modeli dynamicznych, obszarów objętych epidemią. Analitycy odpowiedzialni za kierowanie akcją ratowniczą będą mogli przy użyciu systemu nadzorować realizację zadań, delegować zadania do wskazanych osób, lub też dodawać nowe zadania do realizacji.

3. Opracowanie portalu wspomagającego zarządzanie ryzykiem w zakresie bezpieczeństwa żywności i żywienia. Portal ten będzie służył, jako źródło procedur wspomagających zarządzanie ryzykiem dla zainteresowanych instytucji. Dostępne będą tam także wyniki symulacji i modele symulacyjne skonstruowane w ramach realizowanego projektu. Na bazie tych modeli będzie można wykonywać analizy zagrożeń związanych z atakiem terrorystycznym na łańcuch pokarmowy człowieka lub też nieintencjonalnym skażeniem lub zakażeniem żywności. Udostępnienie tych modeli poprzez portal dla wskazanych instytucji będzie miało zarówno znaczenie edukacyjne dla analityków tych instytucji, jak i znaczenie operacyjne, gdyż usprawni proces predykcji stopnia zagrożenia.

Opracowany system wraz z procedurami przeznaczony będzie do wykorzystania przez odpowiednie służby zajmujące się bezpieczeństwem żywności i żywienia. Podkreślić należy fakt, że w wyniku przeprowadzonych prac powstaną procedury do wykorzystania przez jednostki administracji państwowej: w ujęciu modelowym, szkoleniowym, reagowania kryzysowego oraz prognozowania zagrożeń chorobami przenoszonymi drogą pokarmową. Opracowanie systemu i procedur zarządzania ryzykiem wydaje się być koniecznością przed zbliżającą się imprezą masową jaką są Mistrzostwa Europy w 2012 roku.

Bezpieczeństwo żywności Zagrożenia biologiczne i chemiczne Produkcja roślinna Woda Produkcja zwierzęca

Lista patogenów Escherichia coli 0157 Bacillus anthracis Vibrio cholerae Salmonella spp. Shigella dysenteriae Campylobacter jejuni Toksyna botulinowa Enterotoksyna gronkowcowa Toksyna rycynowa

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Patogen Prawodawstwo i przepisy Uprawy Pochodzenia roślinnego Pochodzenia roślinnego Pochodzenia roślinnego Pochodzenia roślinnego Nadzór nad żywnością w Polsce Produkcja rolna Transport i przechowywanie surowców Przetwarzanie surowca i produkcja wyrobów Magazynowanie i transport produktów Dystrybucja hurtowa i detaliczna Hodowla zwierząt Woda Organizacja i agendy Pochodzenia zwierzęcego Pochodzenia zwierzęcego Pochodzenia zwierzęcego Pochodzenia zwierzęcego Sieć gastronomiczna Uprawy Hodowla zwierząt Systemy irygacyjne, nawożenie, środowisko itp. Pasze, woda, warunki sanitarne itp. Pochodzenia roślinnego Transport i przechowywanie surowców Pochodzenia zwierzęcego Warunki techniczno-technologiczne Higiena silosów, magazynów, śr. transportu, systemy nadzoru itp. Warunki techniczno-technologiczne chłodni, Higiena chłodni, magazynów, śr. transportu, systemy nadzoru itp.

LISTA PATOGENÓW BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Escherichia coli 0157 Bacillus anthracis Vibrio cholerae Salmonella spp. Shigella dysenteriae Campylobacter jejuni Toksyna botulinowa Toksyna rycynowa Enterotoksyna gronkowcowa Epidemiologia Charakterystyka ogólna Opis przypadków Zagrożenie zdrowia

Algorytmy postępowania w opracowaniu ogniska epidemicznego Lekarz Stwierdzenie przypadku choroby Procedury działania PIS WIS Procedury działania Epidemia RCB Sł. Zdrowia szpitale PIS - agendy WIS - agendy MON - agendy MSWiA - agendy Profilaktyka WOMP Wojsk. Insp. Sanitarna Wojsk. Insp. Weterynaryjna Wojsk. Insp. Sanitarna Wojsk. Insp. Weterynaryjna Procedury działania

DZIĘKUJĘ ZA UWAGĘ