Aneta Cegiełka Możliwości zastosowania transglutaminazy w przemyśle mięsnym Jednym z najnowszych dodatków funkcjonalnych znajdujących zastosowanie w przemyśle spożywczym jest transglutaminaza. Enzym ten katalizuje reakcje tworzenia nowych wiązań poprzecznych pomiędzy cząsteczkami białek obecnych w żywności, co nie pozostaje bez wpływu na teksturę produktu spożywczego. W przemyśle mięsnym mającym duże możliwości wykorzystania specyficznych właściwości transglutaminazy stosuje się ją nie tylko w celu kształtowania tekstury, lecz podejmowane są również próby obniżenia wielkości dodatku innych substancji chemicznych (m.in. soli kuchennej, fosforanów) w produkcji dietetycznych przetworów z mięsa dużych zwierząt rzeźnych i drobiu. Dodatki funkcjonalne są jednym z elementów decydujących o przyszłości technologii produkcji przetworów mięsnych. Oprócz tradycyjnie stosowanych substancji dodatkowych, często jednak o korzystnie zmienionych właściwościach, przemysł mięsny coraz częściej sięga po zupełnie inne związki, dotychczas nie używane. Odnosi się to zarówno do dodatków pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego, a także do tych, jakie już na skalę przemysłową pozyskuje się na drodze biosyntezy mikrobiologicznej. Preparaty zawierające jako aktywny składnik transglutaminazę zaliczyć należy do względnie nowych dodatków funkcjonalnych pochodzenia biosyntetycznego. Mimo, że enzym ten - występujący w tkankach zwierzęcych i roślinnych - znany jest od kilku dziesięcioleci, to praktyczne zastosowanie w przemyśle znalazł on dopiero po roku 1989, po opracowaniu przez japońskąfirmę Ajinomoto technologii jego otrzymywania na drodze mikrobiologicznej. Transglutaminaza, działając na białko, powoduje tworzenie między- i wewnątrzcząsteczkowych wiązań poprzecznych pomiędzy resztami aminokwasów lizyny i glutaminy. Powstałe wiązania kowalencyjne są znacznie silniejsze niż siły stabilizujące żele utworzone z białek mięśniowych podczas ogrzewania, co w praktyce jest wykorzystywane do modyfikowania właściwości reologicznych białek obecnych w żywności. Wynikiem powstałych zmian strukturalnych w białkach są zupełnie inne właściwości produktu spożywczego. Zmiana rozpuszczalności białek, a także zdolności utrzymywania przez nie wody, pociąga za sobą zmianę elastyczności i sprężystości gotowego produktu. Istnieje zatem możliwość wytwarzania produktów o różnym stopniu zżelowanła poprzez tworzenie nowych dodatkowych wiązań poprzecznych i wyższej wartości odżywczej, np. przez wprowadzenie lizyny do białek. Lista zastosowań transglutaminazy w przemyśle spożywczym wciąż się wydłuża. Transglutaminaza okazała się przydatna do sieciowania białek sojowych, kazeiny i innych białek mleka, glutenu, białek ryb, wołowiny i innych białek produktów żywnościowych. Wydaje się, że największe możliwości wykorzystania teksturotwórczych właściwości transglutaminazy ma przemysł mięsny. Reakcje sieciowania zachodzące pod wpływem transglutaminazy otwierają w przetwórstwie mięsa nowe możliwości zastosowania enzymu przede wszystkim w zakresie: produkcji mięsa restrukturyzowanego, kształtowania tekstury kiełbas parzonych, z możliwością częściowego lub całkowitego wyeliminowania substancji pomocniczych stosowanych podczas kutrowania, szybkiego wykształcenia krajalnej struktury kiełbas surowych, poprawy zwięzłości plastrów szynki gotowanej, przetwarzania produktów ubocznych, usieciowania osłonek do kiełbas na bazie kolagenu i żelatyny w celu podniesienia ich stabilności cieplnej. Ponadto upowszechnienie stosowania tego enzymu prawdopodobnie umożliwi w przyszłości - przynajmniej częściowe - odstąpienie od aktualnie stosowanej technologii masowania ł/lub mieszania, a co najmniej znacząco ograniczy czas trwania tych zabiegów, m.in. przy wytwarzaniu przetworów restrukturyzowanych. Transglutaminaza jest już wykorzystywana w praktyce przemysłowej do otrzymywania różnorodnych, wysokiej jakości produktów (np. hamburgery, kotlety, parówki, konserwy itp.), nawet z mięsa o obniżonej jakości technologicznej. Enzym ten znajduje zastosowanie w procesie produkcji wielu wyrobów mięsnych wytwarzanych z mięsa drobno-, średnio- i gruborozdrobnionego, a także wyrobów produkowanych z całych mięśni, np. szynek. Finalne wyroby pod względem wyglądu, konsystencji, zapachu, smaku i wartości odżywczej nie odbiegają od analogicznych produktów wytwarzanych wyłącznie z wysoko jakościowych gatunków mięsa. W niektórych je-
dnak przypadkach niekorzystnym objawem poprawy konsystencji bloku mięsnego może być wzrost ilości wycieku termicznego. Potwierdzili to Ostrowska i Olkiewicz, którzy podjęli próbę wykorzystania mięsa PSE do produkcji szynki, stosując przy tym dodatek 0,1% preparatu transglutaminazy. Transglutaminaza przyczynia się również do zachowania początkowego smaku i aromatu surowców w wyrobach o podwyższonej wydajności, gdyż umożliwia ona obniżenie dodatku białek roślinnych. W wyniku zastosowania preparatów enzymatycznych ACTIYA można zniwelować zmiany tekstury produktu mięsnego wywołane uprzednim zamrożeniem surowca. Tyburcy i wsp. podjęli próbę modyfikacji procesu produkcji nie zakwaszonej suszonej kiełbasy imitującej salami, polegającą na obniżeniu udziału nie mrożonego surowca mięsnego (tj. masy wiążącej) w recepturze z 30 do 10% i wprowadzeniu dodatku 2% błonnika pszennego lub 0,4% preparatu transglutaminazy ACTIYA WM. W całym okresie dojrzewania nie zaobserwowano istotnego wpływu dodatku wymienionych substancji na wydajność gotowego wyrobu. Przy mniejszej ilości masy wiążącej w recepturze dodatek transglutaminazy spowodował wzrost twardości kiełbasy. Mimo, że nie skompensował on całkowicie pogorszenia tekstury spowodowanego wycofaniem części nie mrożonej wołowiny, autorzy uznali zaobserwowany efekt za pozytywny, gdyż w przypadku tego typu produktów wzrostowi twardości odpowiadają zwykle wyższe noty za teksturę uzyskane przez produkt w ocenie sensorycznej. W celu opłacalnego ekonomicznie wykorzystania także małych kawałków mięsa opracowano technologię produktów restrukturyzowanych (zespolonych). Związanie ze sobą kawałków mięsa w technologiach konwencjonalnych uzyskiwane jest w wyniku ekstrakcji białek mięśniowych solanką albo za pomocą odczynników alkalicznych w powiązaniu z obróbką termicznąsurowca. Zastosowanie transglutaminazy umożliwiło łączenie ze sobą rozdrobnionego mięsa wjednącałość w ciągu kilku godzin. Proces ten może być prowadzony nawet w temperaturze 5-10 C, co ma ogromne znaczenie dla zachowania świeżości mięsa. Transglutaminaza okazała się być bardzo przydatna w tej technologii, działa ona bowiem w odmiennym kierunku niż większość enzymów stosowanych w technologii żywności - nie dzieli substratów na mniejsze podjednostki, lecz tworzy większe cząstki z jednostek białkowych poprzez reakcję crosslin- Przedstawlcielstwo w Polsce niemieckiej firmy Tostów na smak aromaty mieszanki naturalnych przypraw preparaty funkcjonalne kultury bakteryjne BITEC marynaty do mięsa i ryb surowce do produkcji mieszanek schematy procesów technologicznych system STABIRO PERFEKT 86-031 OSIELSKO ul. Szosa Gdańska 76 tel./fax ++ 48 (52) 381 37 33 381 37 32 381 37 34 www.aditech.com.pl e-mail: biuro@aditech.com.pl Gospodarka Mięsna 03/2004
kingu", czyli tworzenia wiązań sieciujących. Silne związanie bloku mięsnego zostaje utrzymane nawet podczas jego krojenia, zamrażania lub ogrzewania. W pełni zadowalające efekty można osiągnąć stosując np. 0,1% dodatek preparatu enzymatycznego i zwiększając równocześnie wielkość dodatku soli kuchennej do mięsa (do 3%) lub też wprowadzając inne białko będące dobrym substratem reakcji sieciowania. Kuraishi i wsp. zalecają stosowanie w procesie produkcji mięsa restrukturyzowanego, nie wymagającego zamrożenia przed przekazaniem go do dystrybucji, preparatu transglutaminazy w ilości 0,05-0,1% oraz kazeinianu sodu (0,5-1,0%). Masę mięśniową można również poddać działaniu wysokich ciśnień (250-300 MPa) przed jej inkubowaniem z transglutaminazą, co zwiększa podatność miozyny na sieciowanie. Enzym nie ulegał inaktywacji w procesie presuryzacji (ciśnienie do 300 MPa, 4 C) i mógł skutecznie działać po obniżeniu ciśnienia. Pszczoła podaje, że transglutaminazą może znaleźć zastosowanie w procesie produkcji całej gamy przetworów z mięsa drobiu. Ewentualne korzyści z tym związane to - oprócz modyfikowania tekstury tego mięsa - zwiększenie jędrności oraz zdolności utrzymywania wody przez wyrób gotowy, możliwość oddziaływania na wygląd i walory smakowe produktów wytworzonych z najcenniejszych partii tuszki drobiowej, czyli mięśni piersiowych i mięśni z ud. Restrukturyzowane produkty z mięsa drobiowego wytwarzane z udziałem preparatów transglutaminazy mogąbyć jednocześnie marynowane, a następnie oferowane konsumentom w różnorakiej postaci, np. plasterkowane, porcjowane, formowane jako steki owijane boczkiem itp. Kijowski i Richardson podają, że zastosowanie transglutaminazy odpowiada na wzrost zapotrzebowania na gotowe schłodzone produkty z mięsa drobiu w stanie surowym, które przed spożyciem poddawane sąpanierowaniu i obróbce cieplnej. Nowa metoda zakłada chemiczny sposób indukowania żelu, w miejsce cieplnego, aby pożądany stopień związania można było osiągnąć bez dodatku soli kuchennej czy fosforanów. Jak już wspomniano transglutaminazą może okazać się pomocna w kształtowaniu tekstury produktów mięsnych z obniżoną ilością soli kuchennej. Tsai-Fuh Tseng i wsp. zaobserwowali wzrost siły związania farszów małosolonych (l % NaCl) wytworzonych z rozdrobnionego mięsa piersiowego kurcząt, zawierających dodatek preparatu transglutaminazy. Dodatek enzymu nie różnicował wyglądu, barwy i zapachu gotowego produktu, który stanowiły kulki z mięsa drobiowego, jednak produkt z udziałem już 0,1% preparatu transglutaminazy uzyskał istotnie wyższe noty za teksturę i soczystość w ocenie sensorycznej oraz odznaczał się większą ogólną akceptowalnością. Po wykonaniu zdjęć obrazujących mikrostrukturę farszów doświadczalnych okazało się, że struktura farszu kontrolnego była wyraźnie luźniejsza" i mniej uporządkowana" niż farszów z obniżoną ilością soli kuchennej, lecz zawierających dodatek transglutaminazy. Podobnie Pietrasik i Li-Chan w badaniach przeprowadzonych na farszach z mięsa wieprzowego podjęli próbę przeciwdziałania załamaniu się tekstury farszów, objawiającego się obniżeniem twardości, pogorszeniem żujności i właściwości elastycznych żelu, jak też istotnemu obniżeniu wydajności po obróbce termicznej, spowodowanych recepturowa^ redukcją dodatku NaCl z 2,0 do 0,0%. Zastosowany dodatek transglutaminazy mikrobiologicznej (do 0,6%) pozwolił na ograniczenie ubytków cieplnych z farszów małosolonych przy równoczesnej poprawie parametrów ich tekstury mierzonych instrumentalnie, a uzyskane wartości były zbliżone do tych, jakimi charakteryzowały się farsze kontrolne (zawierające dodatek 2,0% NaCl). ZbadańDolatyiwsp. wynika, że właściwości transglutaminazy mogąbyć z powodzeniem wykorzystane w procesie produkcji wyrobów mięsnych, w których część wsadu surowcowego stanowi surowiec o gorszych właściwościach technologicznych. Dodatek transglutaminazy już w ilości 0,1% w stosunku do masy surowców miał istotny wpływ na poprawę konsystencji ocenianej instrumentalnie kiełbasy drobno rozdrobnionej typu parówki, zawierającej w składzie recepturowym mięso mechanicznie odkostnione. Równocześnie stwierdzono, że zwiększanie wielkości dodatku preparatu enzymatycznego powyżej 0,2% nie przyniosło istotnego dalszego wzrostu takich wyróżników tekstury, jak twardość, siła odpowiadająca granicznemu odkształceniu, granica plastyczności czy końcowe naprężenie ściskające. Pożądany efekt uzyskać można wprowadzając oprócz enzymu dodatek innej substancji o właściwościach teksturotwórczych. Zdaniem Ostrowskiej i wsp. łączny dodatek transglutaminazy (0,2%) i kappa karagenu (0,3%) powoduje ograniczenie ilości wycieku termicznego z drobno rozdrobnionych farszów wyprodukowanych z mięsa wieprzowego oraz zwiększenie ich twardości po obróbce termicznej, niezależnie od czasu działania enzymu (l lub 2 h) i temperatury ogrzewania (68 lub 72 C). W innych badaniach stwierdzono, że tekstura kiełbasy drobno rozdrobnionej wytworzonej z dodatkiem 0,5% transglutaminazy była porównywalna z teksturą podobnego produktu, w którym ilość wycieku po obróbce termicznej próbowano ograniczyć stosując dodatek kappa karagenu. Pod względem sensorycznym natomiast wyżej oceniono konsystencję i smak kiełbas zawierających łączny dodatek obu wyżej wymienionych substancji w porównaniu z kiełbasą kontrolną. Kappa karagen okazał się również czynnikiem, który w głównej mierze wpływał na ograniczenie wielkości ubytków cieplnych i strat przechowalniczych w farszach z mięsa wołowego. Równoczesny dodatek transglutaminazy (0,5%) nie powodował wzrostu ubytków masy tych farszów, lecz w farszach bez udziału karagenu nie stwierdzono wpływu enzymu na zwiększenie zdolności utrzymywania wody w strukturze farszu. Stwierdzono także, że użycie preparatów ACTIYA może przyczynić się do zmniejszenia lub wyeliminowania dodatku fosforanów do produktów mięsnych. Stosując łączny dodatek enzymu (0,0-0,2%) wraz z difosforanem sodu (0,0-0,25%) do kiełbasy parzonej
drobno rozdrobnionej nie zaobserwowano żadnych efektów wzmocnienia lub osłabienia wzajemnego działania tych substancji względem siebie. Obydwie badane substancje powodowały wzrost twardości kiełbas, jednak transglutaminaza oddziałuje dwa do trzech razy efektywniej niż fosforan, którego zadaniem była przede wszystkim poprawa zdolności wiązania wody przez produkt. Zwiększenie wielkości dodatku fosforanu powyżej 0,19% nie powodowało już praktycznie istotnego wzrostu twardości parówek, natomiast efekt taki uzyskano w wyniku stopniowego zwiększania dawki preparatu enzymatycznego, niezależnie od obecności fosforanu. Rezultaty działania enzymu (dodatek w ilości 0,2%) były już zauważalne w przypadku surowych farszów kiełbasianych, które charakteryzowały się prawie dwa razy wyższąlepkością początkową oraz elastycznością w porównaniu z farszami kontrolnymi. W Japonii niektórzy producenci oferująwyroby o obniżonej zawartości soli kuchennej lub fosforanów, wyprodukowane przy użyciu preparatów z serii ACTIYA. Dzięki ich zastosowaniu w kiełbasach o obniżonej zawartości chlorku sodu (z 1,7 do 0,4%) udało się zapobiec załamaniu tekstury. Podobnie powiodła się próba wzmocnienia tekstury parówek wieprzowych, w których dodatek 0,3% fosforanów zastąpiono 0,25% preparatu transglutaminazy. Obniżenie wielkości dodatku fosforanów o połowę (z 0,38 do 0,19%) okazało się również możliwe w przypadku frankfurterek o taniej recepturze" wyprodukowanych z dodatkiem transglutaminazy. Nie stwierdzono wpływu dodatku enzymu na przebieg procesu produkcji oraz na wydajność gotowego wyrobu po obróbce termicznej, uzyskując równocześnie poprawę tekstury kiełbasy ocenianą zarówno metodąinstrumentalną jak i sensorycznie (wyższe noty za takie wyróżniki, jak kruchość, soczystość, spoistość i żuwalność). Zdaniem Kowalskiego i wsp. możliwe jest zmniejszenie wycieku termicznego w szynkach konserwowych, jeśli zastosowany zostanie dodatek transglutaminazy w ilości 0,05- -0, l % w stosunku do masy gotowego wyrobu jako częściowy zamiennłk fosforanów. Twardość i spoistość próbek szynek wyprodukowanych z udziałem obu wymienionych substancji mierzone instrumentalnie były wyższe niż dla wędliny kontrolnej (zawierającej dodatek fosforanów na poziomie 1500 mgp 2 O 5 /kg). Parametry te nie ulegały pogorszeniu wraz z wydłużeniem czasu przechowywania wędlin doświadczalnych do 60 dni. Największą soczystością i pożądalnością sensoryczną charakteryzowała się konserwa wytworzona z udziałem 500 mg P 2 O 5 /kg i O, l % preparatu enzymatycznego. Podobnie wyniki badań Nielsena i wsp. sugerują że istnieje synergistyczne oddziaływanie pomiędzy solą kuchenną fosforanami a transglutaminazą, co w praktyce oznacza otwarcie drogi w kierunku redukcji wielkości dodatku dwóch pierwszych związków w przetwórstwie mięsa. Twardość modelowego produktu z mięsa wieprzowego symulującego produkt restrukturyzowany była dodatnio skorelowana z zawartością soli kuchennej (0-3,0%), a użycie preparatu transglutaminazy powodowało dodatkowy jej wzrost. Poszukując zależności pomiędzy transglutaminazą fosforanem (0-0,5%) a ich wpływem na teksturę gotowego wyrobu ci sami autorzy stwierdzili, że zwiększanie wielkości dodatku fosforanu powyżej 0,2% nie powodowało w obecności enzymu dalszego wzmocnienia tekstury ocenianej na podstawie instrumentalnego pomiaru twardości próbek produktu. Preparaty transglutaminazy mogąznaleźć także zastosowanie przy wstępnej obróbce mięsa przeznaczonego do produkcji szynek. Potraktowanie mięsa enzymem może zmienić jego konsystencję i właściwości oraz przybliżyć jego wygląd do produktu tradycyjnie przeznaczonego do produkcji szynek, zwłaszcza jeśli chodzi o surowiec o obniżonej przydatności technologicznej. W wyniku działania enzymu w kierunku tworzenia wiązań poprzecznych między białkami mięsa znacznej poprawie ulega krajalność tych wyrobów, produkty nie rozpadają się i nie kruszą Olkiewicz i Kłossowska poszukiwali możliwości poprawy przydatności technologicznej mięsa wieprzowego z wadą PSE na drodze stosowania różnych dodatków funkcjonalnych wspomagających wiązanie wody i poprawiających teksturę gotowego wyrobu. Dodatek kazeinianu sodowego lub izolatu sojowego tylko w niewielkim stopniu przyczynił się do poprawy właściwości teksturalnych produktu modelowego (łamliwość, sprężystość, żujność), jaki stanowiły konserwy wytworzone z mięsa typu PSE oraz normalnego". Dopiero zastosowanie dodatku 0,3% preparatu transglutaminazy do prób z mięsa PSE przyczyniło się do co najmniej istotnego wzrostu wartości badanych parametrów tekstury. Kolejnym pozytywnym efektem była możliwość zwiększenia dodatku wody w procesie produkcji konserwy modelowej, a produkty wytworzone z łącznym udziałem enzymu i kazeinianu charakteryzowały się większymi wartościami wszystkich wyróżników tekstury w porównaniu z próbami z dodatkiem izolatu białka sojowego. Możliwe, że w przyszłości także przemysł konserwowy będzie odnosił korzyści w wyniku stosowania transglutaminazy do otrzymywania wysokiej jakości produktów mięsnych poddawanych obróbce termicznej. Mroczek i wsp. stwierdzili wzrost siły penetracji i zwięzłości konserwy wieprzowej typu mielonka wytworzonej z dodatkiem 0,25% preparatu ACTIYA, poddanej zarówno pasteryzacji, jak i sterylizacji. Ilość wycieku termicznego (udział galarety) była przy tym różnicowana tylko przez rodzaj obróbki termicznej konserw, a niezależna od dodatku transglutaminazy. Innym kierunkiem wykorzystania transglutaminazy może być produkcja niektórych gatunków wędlin, m.in. typu Bolonia" i Salami" z obniżoną do 16-19% ilością tłuszczu (produkt oryginalny zawiera odpowiednio ok. 29 i 42% tłuszczu). W miejsce usuniętego tłuszczu zwierzęcego wprowadzane są do receptury wędlin kazeinian sodowy i karagen, poddane uprzednio działaniu enzymu. Badając wpływ transglutaminazy pochodzenia mikrobiologicznego (0,3% preparatu Activa WM) na wybrane cechy fizykochemiczne drobno rozdrobnionej pasteryzowanej konserwy modelowej o zróżnicowanym składzie surowcowym
pod względem zawartości tłuszczu i wody stwierdzono zmniejszenie ilości wycieku termicznego o ok. 3 jednostki procentowe w obu wariantach recepturowych: wysokotłuszczowym (25% surowców tłuszczowych), jak i z substytutem tłuszczu (12,5% surowców tłuszczowych zamieniono na polisacharydowo-białkowy zamiennłk tłuszczu). Dodatek enzymu powodował ponadto wyraźną poprawę struktury i związania bloku obu rodzajów produktu, czego objawem był m.in. wzrost wytrzymałości plastrów na związanie. Zachęcająco wygląda również możliwość maksymalnego wykorzystania przy użyciu transglutaminazy produktów odpadowych przemysłu mięsnego, jak pozostałości mięsa na mechanicznie odmięśnionych kościach, kolagenu czy białek krwi. Składniki te mogą być poddawane modyfikacjom na drodze enzymatycznej, a hemoglobina może znaleźć dodatkowe zastosowanie jako przeciwutleniacz. Podobnym zabiegom poddawane mogą być również inne substancje wprowadzane do produktów mięsnych. W celu nadania typowej, właściwej dla mięsa tekstury (włóknistość, soczystość) modyfikowano przy udziale transglutaminazy teksturowane białka soi. W wyniku reakcji enzymatycznej cząsteczki białek sojowych ulegały wydłużeniu", upodabniając się pod względem budowy do białek mięśniowych. Białko takie użyte jako zamiennik mięsa ma za zadanie stabilizowanie całej matrycy, odpowiedzialnej za właściwości strukturalne produktu. W innych badaniach dotyczących modyfikowania właściwości funkcjonalnych białka sojowego przy użyciu transglutaminazy stwierdzono, że hydrolizaty białek sojowych poddane polimeryzacji przy udziale tego enzymu zachowywały rozpuszczalność, mimo że składały się z frakcji o większej masie cząsteczkowej w porównaniu z białkiem natywnym. Ponadto poprawie uległy właściwości emulgujące i pianotwórcze tych białek przy równoczesnym wyeliminowaniu posmaku kwaśnego hydrolizatu. Muguruma i wsp. wykorzystali biopolimery białek niemięsnych otrzymane na drodze reakcji sieciowania do produkcji kiełbasy drobiowej. Kazeinian sodu oraz białka sojowe poddane uprzednio działaniu transglutaminazy od- Gospodarka Mięsna 03/2004 znaczały się lepszą stabilnością cieplną i właściwościami emulgującymi. Pozwoliło to wzmocnić teksturę kiełbasy drobiowej mimo ograniczenia wielkości dodatku tripolifosforanu sodu z 0,2 do 0,05%. Wykorzystując pozytywną interakcję między kazeinianem sodu a białkami mięśniowymi poddanymi działaniu transglutaminazy podjęto próbę wyprodukowania kebabu z restrukturyzowanego mięsa drobiowego. Na podstawie analizy parametrów tekstury gotowego wyrobu (twardość, żujność) i oceny sensorycznej stwierdzono pozytywny wpływ enzymu (l %) na jego jakość, a efektywność działania transglutaminazy wzrastała jeszcze w obecności kazeinianu (0,5%). Preparat transglutaminazy okazał się pomocny w celu uformowania bloku mięsnego o pożądanej teksturze z nieregularnych kawałków mięsa piersiowego indyków i kurcząt. Badania Pietrasika i Jarmoluka przeprowadzone na farszach z mięsa wieprzowego potwierdziły pozytywne działanie łącznego dodatku kazeinianu sodu i transglutaminazy w kierunku poprawy parametrów tekstury. Dodatkową zaletą stosowania tego enzymu był brak negatywnych zmian w barwie farszów. Jednak towarzyszące poprawie tekstury zwiększenie zdolności utrzymywania wody w farszach modelowych uzyskano przy jm użyciu nie kazeinianu, lecz kappa karagenu. Producent wyrobów z dodatkiem transglutaminazy powinien opracować odpowiednią recepturę i przedstawić ją do akceptacji z Zakładzie Badania Żywności i Przedmiotów Użytku PZH. W procesie produkcyjnym enzym ten jest dodawany do pozostałych składników recepturowych podczas rozdrabniania (np. w produkcji kiełbas) lub mieszania kawałków mięsa (produkcja szynek). Działa on w czasie osadzania batonów i jest inaktywowany podczas obróbki cieplnej (np. parzenia) produktu. Przy użyciu preparatu ACTIYA jako składnika solanki peklującej, która zawiera inne białka, np. białka sojowe lub kazeinian, należy po jego dodaniu nastrzyknąć mięso tak szybko, jak to jest możliwe, zanim rozpocznie się proces żelowania białek obecnych w solance. W polskim przemyśle mięsnym, m.in. z powodu zwiększania kosztów wytwarzania, preparaty transglutaminazy nie upowszechniły się. Wydaje się jednak, iż zakres zastosowania tego enzymu może ulec rozszerzeniu po opracowaniu technologii produkcji takich przetworów, w których jej dodatek przyniesie ewidentne korzyści w kształtowaniu jakości gotowego wyrobu. Uwaga! Liczący 46 pozycji wykaz literatury prześlemy zainteresowanym Czytelnikom. IRed.) m romex 111 ZAOPATRZENIE PRZEMYSŁU MIĘSNEGO - ;*,:. *:fe * ROMEXSp.zo.o. 59-220 Legnica, ul.kawaleryjska 3a tel. 076 85 02 532/531, fax. 076 85 02 065