Możliwości i warunki prowadzenia sprzedaży bezpośredniej, oraz działalności marginalnej, lokalnej i ograniczonej lek. wet. Andrzej Szpulak specjalista w zakresie higieny zwierząt rzeźnych i żywności zwierzęcego pochodzenia Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich: Europa inwestująca w obszary wiejskie. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej, europejskiego Funduszu Rolnego na Rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich w ramach Schematu III pomocy Technicznej Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2007-2013. Instytucja Zarządzająca PROW na lata 2007-2013: Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi.
Kategoryzacja podmiotu w zależności od profilu i skali produkcji zakład zatwierdzony - mleczarnia Działalność mała lokalna i ograniczona MOL produkcja podstawowa surowiec - mleko sprzedaż bezpośrednia
Kategoryzacja podmiotu w zależności od profilu i skali produkcji Zakład zatwierdzony Działalność mała lokalna i ograniczona MLO Hodowla i połów - produkcja podstawowa Surowiec - ryby Sprzedaż bezpośrednia Handel detaliczny
Sprzedaż bezpośrednia produktów pochodzenia zwierzęcego
Ideą sprzedaży bezpośredniej jest umożliwienie producentom żywności nieprzetworzonej (rolnikom, hodowcom) sprzedaż tej żywności konsumentom końcowym, w takim stanie w jakim została ona pozyskana, lub po niezbędnej (minimalnej i ograniczonej) jej obróbce.
Sprzedaż bezpośrednia obejmuje: sprzedaż konsumentowi końcowemu określonych ilości surowców pochodzących z tzw. produkcji pierwotnej, czyli hodowli, połowów: mleka i śmietany, miodu, mleczka, pierzgi, ryb, tuszek drobiu i zajęczaków, jaj, ślimaków.
Sprzedaż bezpośrednia dotyczy: wyłącznie surowców własnych, tj. wyprodukowanych we własnym gospodarstwie sprzedaży tych surowców konsumentowi ostatecznemu.
Kto może zarejestrować sprzedaż bezpośrednią? Właściciele gospodarstw: utrzymujących drób (z zastrzeżeniem limitów) utrzymujących zajęczaki rybnych pozyskujących mleko pozyskujących jaja konsumpcyjne Właściciele pasiek Myśliwi (koła łowieckie)
Czego NIE można sprzedawać w ramach sprzedaży bezpośredniej? Mięsa takich gatunków zwierząt jak: świnie, bydło, w tym cielęta, kozy, owce, konie, nie można dokonywać uboju tych gatunków zwierząt i sprzedawać pochodzącego z nich mięsa (w ramach sprzedaży bezpośredniej).
Czego NIE można sprzedawać w ramach sprzedaży bezpośredniej? Produktów przetworzonych: wędlin (kiełbas, pasztetów, wędzonek, smalcu itp.) wędzonych ryb, mleka pasteryzowanego, serów, itp. nie można prowadzić przetwórstwa żywności w ramach sprzedaży bezpośredniej
Działalność marginalna, lokalna i ograniczona
Warunki uznania działalności typu MLO Obróbka lub przetwórstwo żywności (produkcja wędlin, serów, wędzenie ryb) sprzedaż produktów konsumentowi końcowemu + dostawy produktów do zakładów detalicznych zaopatrujących konsumenta końcowego ( z zastrzeżeniem limitu)
Porównanie możliwości produkcji i sprzedaży w ramach SB i MLO SB Sprzedaż produktów nieprzetworzonych MLO Obróbka i przetwórstwo Surowce wyłącznie własne Surowce również z zakupu Sprzedaż wyłącznie surowców nieprzetworzonych Przetwórstwo: wędliny sery ryby wędzone
Porównanie możliwości produkcji i sprzedaży w ramach SB i MLO drób zajęczaki mięso czerwone mleko ryby SB ubój i sprzedaż tuszek brak możliwości sprzedaży w ramach SB mleko surowe, śmietana ryby żywe, patroszone, ogłowione, MLO rozbiór i przetwórstwo mięsa rozbiór i przetwórstwo, w tym mięso mielone i surowe wyroby mięsne mleko pasteryzowane, sery, rozbiór i przetwórstwo ryb (filety, dzwonka, ryby wędzone)
Sprzedaż bezpośrednia warunki szczegółowe
Na jakim obszarze można zbywać produkty w ramach sprzedaży bezpośredniej? Na obszarze województwa, w którym prowadzone jest gospodarstwo Na obszarze sąsiadujących województw
W jakich miejscach można zbywać produkty w ramach sprzedaży bezpośredniej? Na terenie danego gospodarstwa Do zakładów (sklepów) prowadzących handel detaliczny z przeznaczeniem dla konsumenta końcowego Na targowiskach Ze specjalistycznych środków transportu
Szczegółowe wymagania dla poszczególnych rodzajów żywności zbywanej w ramach sprzedaży bezpośredniej Mleko surowe i śmietana surowa (Mleko które nie zostało podgrzane do temperatury powyżej 40 C) Maksymalny limit sprzedaży: 1.000 l/tydzień mleko 500 l/tydzień śmietana Temperatura podczas transportu i sprzedaży nie może przekraczać 6 C
Szczegółowe wymagania dla poszczególnych rodzajów żywności zbywanej w ramach sprzedaży bezpośredniej Ponadto muszą być spełnione wymagania dotyczące: zdrowia zwierząt od których pozyskuje się mleko higieny doju parametrów mleka w zakresie liczby bakterii i komórek somatycznych. Mleko i śmietanę sprzedawane na targowisku przechowuje się w zamkniętych pojemnikach i sprzedaje do opakowań własnych konsumentów.
Szczegółowe wymagania dla poszczególnych rodzajów żywności zbywanej w ramach sprzedaży bezpośredniej Jaja Limit sprzedaży wynosi od 350 do 2450 sztuk jaj tygodniowo Jaja muszą być czyste, suche, bez obcych zapachów, zabezpieczone przed wstrząsami i słońcem
Szczegółowe wymagania dla poszczególnych rodzajów żywności zbywanej w ramach sprzedaży bezpośredniej Mięso drobiowe Jeżeli roczna produkcja w gospodarstwie nie przekracza: 2.500 sztuk indyków lub gęsi 10.000 sztuk pozostałego drobiu możliwy jest ubój drobiu w gospodarstwie przy zachowaniu dobrostanu i wymogów związanych ze zdrowiem ptaków
Szczegółowe wymagania dla poszczególnych rodzajów żywności zbywanej w ramach sprzedaży bezpośredniej Mięso drobiowe Maksymalna wielkość sprzedaży: 50 szt./tydzień tuszek indyków lub gęsi 200 szt./tydzień tuszek pozostałego drobiu Temperatura tuszek podczas transportu i sprzedaży nie może przekraczać 4 C.
Szczegółowe wymagania dla poszczególnych rodzajów żywności zbywanej w ramach sprzedaży bezpośredniej Mięso zajęczaków możliwy ubój w gospodarstwie przy zachowaniu dobrostanu i przepisów dot. zdrowia zwierząt Maksymalna wielkość sprzedaży: 100 sztuk tuszek zajęczaków tygodniowo Temperatura tuszek podczas transportu i sprzedaży nie może przekraczać 4 C.
Szczegółowe wymagania dla poszczególnych rodzajów żywności zbywanej w ramach sprzedaży bezpośredniej Produkty pszczele nieprzetworzone Miód Pyłek Pierzga Mleczko Nie określono szczegółowych wymagań dla produktów pszczelich nieprzetworzonych, niemniej jednak przy ich przechowywaniu i sprzedaży należy zachować zasady dobrej praktyki pasiecznej
Szczegółowe wymagania dla poszczególnych rodzajów żywności zbywanej w ramach sprzedaży bezpośredniej Produkty rybołówstwa Sprzedaż żywych ryb lub schłodzonych, Uśmiercanie, wykrwawianie, odgławianie, usuwanie płetw i patroszenie. uprawnieni do rybactwa Temperatura ryb podczas transportu i sprzedaży nie może przekraczać 2 C (z wyłączeniem żywych ryb)
Działalność marginalna lokalna i ograniczona warunki szczegółowe
Obszar działalności sprzedaż zarówno konsumentom końcowym jak i do zakładów prowadzących handel detaliczny z przeznaczeniem dla konsumenta końcowego, może odbywać się na terenie województwa, w którym jest prowadzona produkcja, lub na terenie sąsiadujących z tym województwem powiatów.
Limity sprzedaży Istnieją wagowe limity sprzedaży do zakładów detalicznych zaopatrujących konsumenta końcowego, tzw. dostaw, i wynoszą one: 1t/tydzień mięso czerwone wraz z surowymi wyrobami mięsnymi i mięsem mielonym, 0,5 t/tydzień mięso drobiowe i zajęczaków wraz z surowymi wyrobami mięsnymi i mięsem mielonym, 1,5 t/tydzień produkty mięsne, 0,3 t/tydzień produkty mleczne, 0,15 t/tydzień produkty rybołówstwa.
Limit sprzedaży Limit NIE DOTYCZY sprzedaży produktów konsumentom końcowym w miejscu produkcji, Do limitu dostaw wlicza się sprzedaż poprzez własne sklepy firmowe.
Wymagania dla surowców Mięso czerwone, mięso drobiowe, mięso zajęczaków musi pochodzić od zwierząt poddanych ubojowi w rzeźni, Ryby przeznaczone do obróbki lub przetwarzania muszą być świeże (organoleptycznie), bez pasożytów, przechowywane pod lodem, lub w temperaturze zbliżonej do topniejącego lodu, jeśli nie są wykorzystywane niezwłocznie, Mleko musi pochodzić od zwierząt zdrowych, bezpośrednio po udoju musi zostać schłodzone do temp. 6 C ew. 8 C, musi spełniać kryteria: liczba bakterii w 30 C 100.000/ml; liczba komórek somatycznych 400.000/ml.
Wymagania dla pomieszczeń Prawo weterynaryjne stawia ogólne warunki i cele jakie należy osiągnąć, nie narzucając jednocześnie konkretnych rozwiązań.
Sprzedaż bezpośrednia wymagania szczegółowe
Wymagania dla pomieszczeń
Wymagania dla pomieszczeń związanych z prowadzeniem sprzedaży bezpośredniej Konstrukcja umożliwiająca zachowanie zasad higieny posadzki, ściany, sufity, drzwi i okna w dobrym stanie technicznym, łatwe do mycia i dezynfekcji, skuteczna wentylacja zapobiegająca powstawaniu skroplin, odpowiednie naturalne lub sztuczne oświetlenie, bieżąca ciepła i zimna woda zdatna do spożycia przez ludzi.
Wymagania dla pomieszczeń związanych z prowadzeniem sprzedaży bezpośredniej Zabezpieczone przed dostępem zwierząt, w szczególności szkodników (gryzoni, ptaków, owadów) Umożliwiające zmianę odzieży własnej na odzież roboczą lub ochronną oraz zmianę obuwia Umożliwiające oddzielne przechowywanie odzieży własnej Wyposażone w sprzęt i urządzenia umożliwiające zachowanie zasad higieny
Wymagania dla miejsc prowadzenia sprzedaży bezpośredniej Wydzielone miejsce na sprzęt i środki do czyszczenia i dezynfekcji Toaleta spłukiwana wodą, wyposażona w naturalną bądź mechaniczną wentylację (lokalizacja toalety możliwa w pobliżu miejsca sprzedaży) Co najmniej jedna umywalka przeznaczona do mycia rąk, z ciepłą i zimną wodą, zaopatrzona w środki do mycia rąk i ich higienicznego suszenia
Wymagania dla miejsc prowadzenia sprzedaży bezpośredniej Instalacje, urządzenia i sprzęt mające kontakt z żywnością muszą być wykonane z materiałów nie powodujących zanieczyszczenia żywności Tam gdzie ma to zastosowanie sterylizację drobnego sprzętu należy przeprowadzać w wodzie o temperaturze min. 82 C
Wymagania dla osób mających kontakt z produktami pochodzenia zwierzęcego
Wymagania dla osób mających kontakt z produktami pochodzenia zwierzęcego Orzeczenie lekarskie o braku przeciwwskazań do wykonywania pracy wymagającej kontaktu z żywnością, wydane na podst. przepisów o chorobach zakaźnych i zakażeniach Czysta odzież robocza, w tym nakrycie głowy i obuwie robocze Przestrzeganie zasad higieny, w tym mycie rąk
Pakowanie produktów pochodzenia zwierzęcego zbywanych w ramach sprzedaży bezpośredniej
Pakowanie produktów pochodzenia zwierzęcego zbywanych w ramach sprzedaży bezpośredniej Opakowania muszą być dopuszczone do kontaktu z żywnością Muszą być czyste Opakowania należy przechowywać w oddzielnych pomieszczeniach lub wydzielonych miejscach, pod zamknięciem albo w zamykanych pojemnikach.
pakowanie Pakowanie żywności w miejscu sprzedaży bezpośredniej odbywa się w obecności konsumenta Wyjątek: tuszki drobiu, zajęczaków i produkty pszczele, jeżeli zostały opakowane w opakowania jednostkowe w miejscu produkcji Mleko do opakowań własnych konsumentów
Znakowanie produktów pochodzenia zwierzęcego zbywanych w ramach sprzedaży bezpośredniej
Znakowanie produktów pochodzenia zwierzęcego zbywanych w ramach sprzedaży bezpośredniej Na opakowaniach zbiorczych lub transportowych produktów, poza terenem gospodarstwa prowadzącego sprzedaż bezpośrednią (sklep, targowisko), umieścić należy: Imię i nazwisko albo nazwę producenta Adres miejsca prowadzenia działalności Te same dane umieszcza się w miejscach ich sprzedaży, w sposób czytelny i widoczny dla konsumenta
Kontrola wewnętrzna (własna) w ramach sprzedaży bezpośredniej
Kontrola wewnętrzna (własna) w ramach sprzedaży bezpośredniej Obowiązek przeprowadzania kontroli i dokumentowania wyników kontroli: - świeżości produktów (organoleptycznie) - warunków przechowywania (temperatur) - czystości urządzeń - przestrzegania zasad higieny przez osoby zajmujące się sprzedażą bezpośrednią
Rejestracja sprzedaży bezpośredniej
Sprzedaż bezpośrednia jest działalnością REJESTROWANĄ Przed rozpoczęciem sprzedaży bezpośredniej produktów pochodzenia zwierzęcego, należy zarejestrować podmiot u właściwego terytorialnie powiatowego lekarza weterynarii (w przypadku sprzedaży produktów innych niż pochodzenia zwierzęcego podmiot rejestruje właściwy terytorialnie powiatowy inspektor sanitarny)
Działalność MLO wymagania szczegółowe
Wymagania dla pomieszczeń
Wymagania dla pomieszczeń Konstrukcja, wielkość i wyposażenie pomieszczeń dostosowane do rodzaju i wielkości produkcji. Rozmieszczenie pomieszczeń zapobiegające krzyżowaniu się dróg. Możliwość przechowywania żywności we właściwej temperaturze. Odpowiednie do wykonywanych czynności oświetlenie pomieszczeń, naturalne lub sztuczne. Wentylacja zapobiegająca powstawaniu skroplin. Zabezpieczenie przed dostępem szkodników i zanieczyszczeń.
Wymagania dla pomieszczeń Zaopatrzenie w wodę zdatną do picia. Stanowiska przeznaczone do mycia żywności oddzielone od stanowisk przeznaczonych do mycia rąk. Wyposażenie w odpowiednią ilość umywalek do mycia rąk z ciepłą i zimną wodą, zaopatrzonych w środki do mycia rąk i higienicznego osuszania rąk. Odpowiednia ilość ubikacji posiadających wentylację. Kanalizacja sanitarna i technologiczna. Tam gdzie to konieczne kratki ściekowe. Szatnie odpowiednie do ilości pracowników Przechowywanie środków do mycia i dezynfekcji w osobnych pomieszczeniach (innych niż żywnościowe).
WYMAGANIA DLA POMIESZCZEŃ Pomieszczenia muszą być utrzymywane w dobrym stanie sanitarnym i kondycji technicznej. powierzchnie podłóg nieprzepuszczalne, zmywalne, z nietoksycznych materiałów, łatwe do mycia i dezynfekcji, powierzchnie ścian nieprzepuszczalne, zmywalne, z nietoksycznych materiałów, łatwe do mycia i dezynfekcji, gładkie do niezbędnej wysokości, konstrukcja okien i sufitów uniemożliwiająca gromadzenie się zanieczyszczeń, otwierane okna zabezpieczone siatkami przeciwko owadom, powierzchnia drzwi gładka, nienasiąkliwa, łatwa do utrzymania w czystości.
Wymagania dla sprzętu
WYMAGANIA DLA SPRZĘTU Sprzęt, urządzenia i inne przedmioty mające kontakt z żywnością nie mogą powodować jej zanieczyszczenia. Muszą być utrzymywane w dobrym stanie i kondycji technicznej, Musi istnieć możliwość ich mycia i dezynfekcji, Muszą być czyszczone (myte, dezynfekowane) z częstotliwością zależną do potrzeb, Muszą być tak zainstalowane, aby możliwe było czyszczenie obszaru wokół nich, Sprzęt drobny (noże, stalki) powinien być sterylizowany w wodzie o temperaturze min. 82 C, co 2 godziny przez min. 10 minut.
Zaopatrzenie w wodę
ZAOPATRZENIE W WODĘ Do kontaktu z żywnością, oraz jako składnik żywności może być wykorzystywana wyłącznie woda zdatna do picia. Lód mający kontakt z żywnością może być wytwarzany wyłącznie z wody zdatnej do picia.
Znakowanie
Znakowanie Prawo weterynaryjne nie reguluje kwestii znakowania żywności wyprodukowanej w ramach działalności MLO. Wymagania w zakresie znakowania wynikają z przepisów o jakości handlowej artykułów rolno - spożywczych
Kontrola wewnętrzna
Kontrola wewnętrzna Wymagane jest opracowanie i realizacja procedur opartych na zasadach HACCP, obejmujących: określenie (istotnych) zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności w procesie produkcji, określenie etapów (procesów, czynności, punktów) w procesie produkcji, których kontrolowanie jest konieczne ze względu na bezpieczeństwo żywności (punkty krytyczne), określenie wartości (tzw. limitów krytycznych) w tych punktach oddzielających wartości prawidłowe od nieprawidłowych,
Kontrola wewnętrzna określenie sposobu monitorowania tych wartości, określenie jakie działania mają być podjęte jeśli monitoring wykaże, że zmierzone wartości są nieprawidłowe, określenie sposobu weryfikacji skuteczności opracowanych procedur, opracowanie dokumentacji dotyczącej przeprowadzanych działań. System HACCP powinien być elastyczny i proporcjonalny do skali przedsiębiorstwa. W niektórych przypadkach wystarczającym może być stosowanie wytycznych dobrych praktyk.
Podstawowe akty prawne dotyczące omawianego obszaru
Podstawowe akty prawne dotyczące omawianego obszaru 1) rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych, 2) rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 8 czerwca 2010 r. w sprawie szczegółowych warunków uznania działalności marginalnej, lokalnej i ograniczonej (Dz.U. 2010 nr 133 poz753), 3) rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 29 grudnia 2006 r. w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do sprzedaży bezpośredniej (Dz.U. 2007 nr 5 poz. 38).