Dlaczego lubimy jeść jaja?

Dlaczego lubimy jeść jaja? Fizyczne cechy jakości jaj zawsze interesowały konsumenta i dlatego oceniano je w zależności od wieku kur, przechowywania jaj, genetycznych różnic między nioskami i systemami chowu. Do wykrywania wad i oceny jakości jaja wykorzystywano bardzo subiektywną metodę, prześwietlania skorupy, a wysokość białka określano w jednostkach Hougha (jh), wykorzystując obecnie w tym celu elektroniczną aparaturę. Rozwój przetwórstwa jaj, zainspirował do opracowania dokładnych metod oceny ich jakości i funkcjonalnych cech, pożądanych w wytwarzaniu mrożonych produktów, wyrobów cukierniczych, piekarniczych i in. Coraz częściej klienci często domagają się by jaja miały certyfikaty potwierdzające zdrowotne bezpieczeństwo i wysoką jakość. Wiele z metod oceny jakości treści jaj i ich skorupy, na skutek niedoskonałości wykonawcy lub laboratoryjnego sprzętu, jest niekiedy subiektywna (Jones i Anderson, 2006). Istotny wpływ paszy na cechy jakości jaj i ich skorupy, skłania producentów do brania pod uwagę składu, jakości i wartości odżywczej paszowych materiałów. Zdrowotne bezpieczeństwo żywności ma coraz większe znaczenie dla tych, którzy coraz bardziej zdają sobie sprawę z bezpośredniego lub pośredniego wpływu żywienia niosek, na jakość treści jaja (Leek, 2016). Dużą rolę odgrywa także wzbogacanie jaj różnymi składnikami mineralnymi lub witaminami, które jako tzw. wartość dodana, ma duże znaczenie na niektórych rynkach jaj. Utrzymanie przez cały okres użytkowania jaja, wysokiej jakości jego skorupy, jest niezbędnym warunkiem ich akceptowania przez nabywców. Wg Chwastowskiej-Siwieckiej i in. (2016), producenci spożywczych jaj, interesują się głównie ich masą i jakością skorupy, a konsumenci trwałością, zewnętrznym wyglądem, barwą skorupy i żółtka, natomiast przetwórcy - łatwym usuwaniem skorupy i pożądanymi, funkcjonalnymi cechami jaj. Badając wpływ różnych metod pakowania oraz parametrów chłodniczego przechowywania gotowanych jaj, na ich barwę i sensoryczną jakość stwierdzili, że najbardziej korzystnym jest przechowywanie ich w próżni. Z kolei Sokołowicz i Balawejder (2016), badając wpływ ozonowania na cechy jakości przechowywanych przez 1, 7, 14, 21, 28 i 25 dni jaj w temperaturze 22 o C, stwierdziły w ich treści istotne obniżenie wysokości białka i zmniejszoną wartość jh w porównaniu z nieozonowanymi jajami. Jaja bardzo łatwo chłoną z otoczenia zapachy i dlatego przechowywanie ich obok produktów o intensywnej woni, powoduje "przejście" jej do jaj. Niepożądany rybi zapach może się pojawić w jajach kur, które nie mają genów pozwalających na utlenianie trójmetyloaminy i są żywione paszą z dużym udziałem rybiej mączki lub rzepakowej śruty. Takim genotypem wyróżnia się ok. 50% niosek, znoszących jaja o ciemnej barwie skorupy (np. niektóre linie Rhode Island Red) i ok. 10 % kur znoszących jaja o białej skorupie. Nietypowy zapach treści jaja można wyczuć w jajach pochodzących od kur, które spożyły dużo cebuli i czosnku. Połtowicz i Wężyk (2006) dodając do paszy dla niosek czosnkowy olej, nie stwierdzili różnic w tempie nieśności i w większości cech jakości jaj i skorupy, natomiast zaobserwowali istotne obniżenie poziomu ogólnego cholesterolu w żółtku, przy zmniejszonym udziałe cholesterolu LDL i niewielkim wzroście HDL. Wyników takich nie uzyskali Mahmoud i in. (2006), dodając nioskom do paszy sok z czosnku, który jednak wpłynął na zwiększenie średniej masy jaja i masy jaj oraz w przechowywanych jajach zmniejszył ilość bakterii E. coli. 32

Mimo wielu badań nad wpływem odżywczych składników paszy na masę jaja, nie zawsze w nich uwzględniano wszystkie możliwe, złożone interakcje i dlatego należy kontynuować w tym kierunku dalsze naukowe prace. Zdrowe jaja Jajo zaliczane jest do naturalnej żywności o funkcjonalnych właściwościach, bogatej w wysokiej jakości białko, wielonienasycone kwasy tłuszczowe, witaminy i mineralne składniki. W latach 60-80-tych panowała opinia, że jaja zawierają wysoki poziom cholesterolu i dlatego zalecano ograniczone ich spożycie. W ostatnich 20 latach nastąpiła radykalna zmiana tych poglądów. Wg Guyonnet (2012), w związku ze stwierdzeniem braku szkodliwego wpływu zjadanych jaj na zdrowie człowieka, w 2008 r. Brytyjska Fundacja Serce, postanowiła usunąć zalecenie ograniczania ich spożycia, a wręcz przeciwnie - zaleca zwiększoną ich konsumpcję. Twierdzenie, że istnieje zależność między ilością spożytych jaj, a poziomem cholesterolu w krwi konsumenta, jest zbyt uproszczona, gdyż nie bierze się pod uwagę jego rodzaju, a tym samym faktycznego zagrożenia dla zdrowia konsumenta. Zwiększone ryzyko wystąpienia chorób serca i udaru mózgu, wiąże się z obecnością w diecie cholesterolu, którego skład stanowią lipoproteiny o niskiej gęstości (LDS) oraz podwyższony poziom nasyconych tłuszczów. Wg Mutungi i in. (2008), spożywanie jaj, zawierających niewielkie ilości nasyconych tłuszczów i cholesterolu, może zwiększyć w krwi konsumenta, poziom lipoprotein o dużej gęstości (HLD), które przeciwdziałają chorobie sercowych naczyń. Rong i in. (2013), analizując 17 naukowych opracowań, stwierdzili brak statystycznych korelacji między spożywaniem jaj, a występowaniem niedokrwiennej choroby serca lub udaru mózgu. Z profilu tłuszczowych kwasów jaja wynika, że ich źródłem są tłuszcze znajdujące się w paszy dla niosek. Kury żywione mieszanką z udziałem nienasyconych kwasów tłuszczowych, pochodzących z oleju roślinnego, miały ich wyższy poziom w jaju niż w przypadku żywienia paszami z udziałem zwierzęcych tłuszczów (Leek, 2016). Brytyjska Rada Producentów Jaj stwierdziła, że od 1980 do 2011 r., ilość w jajach nasyconego tłuszczu zmniejszyła się z 1,9 g/duże jajko, do 1,5 g/duże jajko, co potwierdza zmianę w stosowaniu w paszy zwierzęcych tłuszczów - na roślinne. Poprawa jakości jaj odpowiednim żywieniem kur, była w ostatnich latach przedmiotem wielu naukowych badań, ponieważ producenci jaj starają się różnicować ofertę swych produktów, poprzez stosowanie dodanej wartości i manipulując odżywczymi właściwościami jaj. Wg Guyonnet (2012), w Australii, 11% respondentów uznało poprawę zdrowia w wyniku spożywania jaja o ulepszonej, odżywczej wartości, która zdecydowała o ich zakupie. W USA, rynek specjalnych jaj w latach 2011 i 2013 się podwoił, osiągając 8% całej produkcji jaj (Quant, 2013). Jaja wzbogacone o omega-3, stanowią 90% tego specjalnego rynku i pochodzą od 15-20 milionów kur, żywionych paszą o wysokim udziale tego tłuszczowego kwasu. Wzbogacanie paszy wg Quant (2013), polega zwykle na dodaniu do niej lnianego siemienia lub rzepakowego oleju, które zwiększają w jaju udział omega -3 głównie poprzez zwiększenie poziomu kwasu α - linolenowego (ALA, C18: 3), długołańcuchowych kwasów tłuszczowych omega-3, kwasu eikozaheksaenowego (EPA, C22: 5) i kwasu dokozaheksaenowego (DHA, C22:6). Żywienie paszą zawierającą składniki bogate w długo łańcuchowe kwasy tłuszczowe omega -3, np. wyciągi bezzapachowe z alg i rybnych olejów, może podnosić poziom EPA i DHA. Karetonoid - zea ksantofil stwierdzony w żółtku jaja, został zidentyfikowany jako czynnik zapobiegający związanemu z wiekiem zwyrodnieniu żółtej plamki w oku ludzi i w związku 34

z tym rozwija się produkcja jaj wzbogaconych w luteinę jaja (Lyle i in., 1999). Paszę dla niosek można wzbogacić luteiną z wyciągu nagietka lub innych bogato ubarwionych składników, takich np. kukurydziany gluten lub lucerna. Biodostępność luteiny zawartej w jajach jest wyższa niż w innych rodzajach żywności i dlatego jaja są jej pożądanym źródłem. Paszą można także wpływać na koncentracje witamin w jajach. Badania Browning i Cowieson (2103) wskazują na możliwość wzbogacania jaj w witaminę D 3, co na szeroką skalę wdrożono w Kanadzie, z powodu jej niskiego poziomu u ludzi na skutek słabej ekspozycji zimą, na słoneczne światło. W Europie dodawanie do paszy witaminy D 3 jest prawnie ograniczone do maksymalnego jej poziomu 3000 IU/kg paszy. Taka koncentracja odpowiada podstawowemu, żywieniowemu zapotrzebowania kur i jest stosowana w komercyjnych paszach. Niemieckie badania (Kühn i in., 2014), wykazały, że kury utrzymywane na wybiegu lub w kurniku z dostępem do wybiegu, mają w żółtku jaj 3-4 razy więcej witaminy D 3 (14,3 μg & 11,3 μg/100g suchej masy). Stwierdzono również zmienne i niższe poziomy tej witaminy w jajach losowo wybranych w supermarketach, co wskazuje na wpływ systemu utrzymania niosek na tę cechę. Wzbogacenie jaj w witaminę A, witaminę B, witamina B 12, kwas foliowy, tiaminę, ryboflawinę (B 1 ), biotynę i kwas pantotenowy, jest również możliwe, ze zmiennym stopniem biologicznej skuteczności. Komercyjne stosowanie takiego wzbogacenia jest niewielkie ze względu na mały popyt i zwrot kosztów. Także możliwe, choć nie powszechnie stosowane, jest wzbogacenie sprzężonym kwasem linolenowym (CLA) - izomerem kwasu tłuszczowego, znajdującym się w produktach mlecznych oraz w tłuszczach przeżuwaczy. Kury Włocha Paolo Parisi, karmione dietą zawierającą kozie mleko, miały bardzo charakterystyczne, sensoryczne i kulinarne cechy, takie jak niekonwencjonalne białka (kazeina), kwasy tłuszczowe o krótkiej i średniej długości łańcuchach i karotenoidy występujące w mleku kozim. Cena około 20 /tuzin jaj, dobrze ilustruje jak żywienie kur specjalną paszą wpływa na popyt, jakość i wartość dodaną jaja (Leek, 2016). Możliwość wzbogacenia jaj mineralnymi składnikami, ogranicza się do jodu, selenu i manganu wraz z witaminą E lub tłuszczami omega-3. Jaja wzbogaca się selenem szczególnie w Europie Wschodniej, gdzie lokalne produkty żywnościowe są deficytowe pod względem tego pierwiastka. Wzbogacenie innymi makroelementami, np. żelazem, miedzią i cynkiem jest trudne, a ich przyswajanie nie zależy od wielkości zastosowanej dawki. W Europie szeroko stosuje się wzbogacanie paszy dla kur nieśnych Caprophyllem i witaminą D, które to dodatki wg Hamelin i in. (2016), zwiększają wytrzymałość skorupy jaj, wpływają na zwiększenie masy jaj i intensywność barwy żółtka oraz poprawiają wyniki nieśności i wykorzystania paszy w różnych systemach i warunkach chowu niosek. Innowacyjnym kierunkiem w drobiarstwie, jest produkcja tzw. projektowanych jaj, o prozdrowotnych właściwościach dla konsumenta. Korczyński i in. (2016) wykazali, że dodanie wyciągu z morskich alg, do pitnej wody dla niosek, zwiększyło udział w żółtku ich jaj, tłuszczowych kwasów z rodziny omega-3 i omega-6 oraz kwasu GLA (kwas Ύ-linolenowy) o 12%, ETE (kwas eikozapentaenowy) o 13% i DPA o 11%, w porównaniu z kontrolną grupą kur. Dodając do paszy mikroalgi Spirulina, zwiększono w żółtku jaj udział kwasu EPA o około 12%, a DPA o 20% niż w kontrolnej grupie. Jakość skorupy jaja Spożywcze jaja należą do unikalnych zwierzęcych, żywnościowych produktów, które nie wymagają dalszego przetwarzania i dlatego ich produkcja wymaga skutecznych metod chowu. Dobra jakość skorupy jaj jest koniecznym wa- 36

runkiem decydującym o zaakceptowaniu ich przez konsumenta i jest ważnym parametrem dla producenta jaj. Jakość skorupy decyduje też o terminie zakończenia okresu nieśności. Obniżona jakość skorupy jaj nie tylko zmniejsza na nie popyt ze względu na pękanie skorup lecz także na większe prawdopodobieństwo zakażenia treści jaj. Genetyczny postęp w hodowli nieśnych kur polega między innymi na tym, by znosiły one mniej małych jaj na początku nieśności oraz mniej dużych - na końcu produkcji (Leek, 2016). Nowoczesne genetyczne linie nieśnych kur znoszą więcej jaj w jednym cyklu i rzadziej się przepierzają. Oznacza to, że zwiększa się ich genetyczna wartość mająca istotne znaczenie dla programów żywieniowych, zapewniających pełne wykorzystanie genetycznego potencjału niosek. Żywienie, którego celem jest dobra jakość znoszonych jaj, zaczyna się od pierwszego dnia życia jednodniowych kurek kierunku nieśnego. Prawidłowy wzrost i rozwój kurek ma wpływ na ich późniejszą produkcję, nie tylko we wczesnych etapach nieśności, ale także na jej wytrwałość oraz na jakość skorupy. Wpływa także na prawidłowy rozwój ich kośćca, mięśni i tłuszczowej tkanki oraz na osiągnięcie właściwego, początkowego przyrostu masy ciała przed 6 i 13 tygodniem życia młódek (Kwakkel et al. 1998). Małe ptaki mają lżejszy kościec, a w konsekwencji mniejsze rezerwy wapnia na okres nieśności i jest bardzo prawdopodobne, że już na początku nieśności, nastąpi pogorszenie jakości skorupy ich jaj. Kolejnym kluczowym etapem jest dbanie o rozwój kostnego szpiku, gdyż przy osiąganiu płciowej dojrzałości, ptak reaguje zwiększonym poziomem estrogenów. Rozwój rdzenia kości w trwa do okresu rozpoczęcia nieśności, osiągając pełny rozwój wraz z dojrzałością fizyczną tj. wieku 30-32 tygodni. Wg Dacke i in. (1993), kostny szpik i rdzeń kości są dostępnymi źródłami wapnia (40%) dla tworzącej się skorupy jaja, a długotrwałe ograniczenie w paszy ilości Ca, bardziej prowadzi do odmineralizowania kości niż szpiku. Przy braku wapnia obserwuje się słabość i deformację kości mostka, mimo że nie ma ona rdzenia i w inny sposób przebiega jej zwapnienie oraz dojrzewanie, choć mineralizację osiąga również w okresie wchodzenia młódki w nieśność. Kształt i długość kości mostka jest bardzo dobrym wskaźnikiem wapniowej gospodarski ptaka i na podstawie nieinwazyjnej oceny, można wnioskować o możliwości wytworzenia dobrej jakości skorupy jaja. Pogorszenie jakości skorupy pod koniec okresu nieśności, nie można tylko tłumaczyć wpływem paszy, gdyż rozwój kości w czasie odchowu i dodatni bilans wapnia we wczesnym okresie nieśności, mają duże znaczenie. Zwiększenie udziału wapnia w paszy w późniejszym okresie nieśności, może zwiększyć wytrzymałość kości i skorupy jaja, wpływając jednak istotnie niekorzystnie na produkcję i wykorzystanie paszy (Nascimento i in., 2014). Często podkreśla się znaczący wpływ fosforu zawartego w paszy na jakość skorupy jaj, mimo że są to śladowe ilości tego pierwiastka, znacznie mniejsze niż w treści jaja. Wpływ fosforu na jakość skorupy jaja, polega głównie na kształtowania i utrzymywaniu dobrego stanu kości i jego interakcji z wapniem. Snow i in. (2005) zbadali korzystny wpływ znacząco niższych poziomów fosforu w diecie, od stosowanych w przemysłowych mieszankach. Nie stosuje się powszechnie niskich poziomów P, mimo niewielkich jego wpływów na środowisko. Z kolei wg Dacke i in. (1993), wyższy poziom fosforu w krwi, hamuje resorpcję wapnia z kości i zmniejsza jego przenoszenie do skorupy jaja. Optymalny poziom fosforu zależy od: rozwoju kośćca w odchowie i utrzymaniu jego masy na początku nieśności, rozwoju kostnego szpiku i resorpcji wapnia z powierzchni kości, dostarczania go bezpośrednio do skorupowego gruczołu. 38

W okresie nieśności, w czasie pobierania paszy, dynamika dostępności wapnia z jelit, może wpływać na zapotrzebowanie na niezbędny fosfor dla tworzenia skorupy jaja i utrzymania stałości kośćca w okresie nieśności. Parametry te nie są często badane lub standaryzowane pod katem zapotrzebowania kur na fosfor i dlatego wyniki przytaczane, cytowane w nauce i praktyce - różnią się. Pochodzenie i systemy chowu kur Ostatnio obserwuje się wzrost zainteresowania jajami pochodzącymi z ekologicznego chowu, w którym często utrzymuje się lokalne oraz ogólnoużytkowe rasy kur. Wg. Dykiel i Sokołowicz (2016), użytkowane w ekologicznym chowie towarowe mieszańce nieśnych kur, znoszą jaja o większej masie i korzystnych cechach białka (wysokość białka i jh), natomiast od kur lokalnych ras uzyskuje się jaja o większym udziale witaminy A i E. Podobną opinię wyrażają Lewko i in. (2016), porównując w ekologicznym chowie 2 lokalne rasy (Zielononóżkę kuropatwianą i Rhode Island Red ) z towarowymi mieszańcami ISA Brown. Masa jaja Masa jaja jest często uwzględniana w wielu programach hodowlanych, ukierunkowanych na wybór kur o cięższych jajach znoszonych na początku nieśności, w porównaniu do poprzednich pokoleń. Na masę jaja ma również wpływ program świetlny stosowany tak na początku jak i na końcu okresu odchowu. Ważnym, pierwszym krokiem, o dużym znaczeniu jest zastosowanie odpowiedniego programu chowu kurek, ponieważ wpływ żywienia na masę jaja ma często drugorzędne znaczenie. Poziom w paszy linolenowego kwasu, jest często związany z większą masą jaja, z tym że wg Saffaa i in. (2008), ma on większy wpływ na tę cechę - niż kwas linolowy. Kury często reagują masą jaja na poziom linolowego kwasu w jednych sytuacjach, a w innych nie. Mieszanką o dużym udziale pszennej śruty można wpływać na masę jaja, stosując odpowiedni poziom linolowego kwasu, czego nie obserwuje się w przypadku diet opartych o kukurydzianą śrutę. Whitehead i in.(1993), opisując wpływ złożonych interakcji między tłuszczowymi kwasami i hormonami na syntezę białek jajowodu, wyjaśnili różnicę w reakcji kwasu linolowego, wpływającego na masę jaja. Niższą masę jaja obserwuje się często, żywiąc kury paszą wzbogaconą w tłuszczowe kwasy omega-3. Różne reakcje niosek na kwas linolowy mogą zależeć od energetycznej wartości paszowego oleju. Źródłem kwasu linolowego są często wysokiej jakości nienasycone roślinne oleje, o często niedocenionej energetycznej wartości. Pobranie większej ilości energii w paszy wzbogaconej olejami roślinnymi, może wpłynąć na zwiększenie masy jaja. Niedoszacowanie wartości energetycznej paszy zawierającej oleje zdarza się, gdy w formułowaniu dawki, stosowano inne systemy. Choć kurom można regulować spożycie paszy w zależności od poziomu w niej energii, to kompensacja jest niepełne (Harms i in., 2004). Metabolizm oleju skutkuje niższą produkcją ciepła od węglowodanów, ale zwiększa smakowitość paszy co może się przyczynić do pobrania więcej energii i wpłynąć na zwiększenie masy jaja. Pojedynczo lub łącznie, dawki o dużym udziale aminokwasów wpływają na masę jaja i na nieśność. Poziom siarkowych aminokwasów wiąże się z masą jaja, a poziom metioniny i cysteiny określa często się, by uzyskać pożądaną masę jaja. Z metabolizmem siarkowych aminokwasów wiążę się istotnie wpływ innych czynników, takich jak udział w procesie metylacji, stosunek choliny do betaniny oraz ilość witamin B 12, B 6 i kwasu foliowego. Z praktyki wiadomo, że masa jaja może być kontrolowana poprzez zmniejszenie udziału metioniny + cysteiny, jednak zwiększenie tego stosunku, może obniżyć nieśności w stadzie. Skład paszowych ma- 40

teriałów może ograniczać włączenie do dawki metioniny i metioniny + cysteiny. Dodanie syntetycznej metioniny do pasz bogatych w cysteinę, zmniejsza jej stężenie i wówczas trudno obniżyć masę jaja. Wpływ stosunku metioniny do cysteiny na masę jaj, wymaga dalszych naukowych badań. O kurzym jaju spożywczym, jako podstawowym składniku naszego pożywienia można pisać i dyskutować w nieskończoność nie wyczerpując tematu, a szczególnie z okazji Światowego Dnia Jaja, który w tym roku przypada 14 października. Prof. dr hab. Stanisław Wężyk Dr inż. Ryszard Gilewski 42