Zanieczyszczenia chemiczne Zanieczyszczenia w środkach spożywczych Podstawa prawna: Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r. ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych (Dz.U. UE z 2006 r. L 364 z późn. zm.). POZOSTAŁOŚĆI: Są to nowe substancje chemiczne, takie jak leki, pestycydy, dodatki, barwniki itp. Dodane/użyte celowo w żywności i w innych produktach konsumenckich, powodują pozostawanie w nich pozostałości. Ich użycie jest możliwe tylko po uzyskaniu wyników badań potwierdzających bezpieczeństwo i skuteczność różnych poziomów dawkowania W jaki sposób można kontrolować pozostałości? Określenie poziomów dawkowania poprzez: - dobre praktyki - obliczenie bezpiecznych poziomów (poprzez porównanie danych toksykologicznych z potencjalnym narażeniem konsumentów) Najwyższy dopuszczalny poziom pozostałości M(R)L jest to najbardziej skuteczna i bezpieczna dawka pozostałości substancji chemicznych w produkcie. Jeśli skuteczna, bezpieczna dawka nie może być ustalona, użycie substancji chemicznej nie będzie dopuszczalne. ZANIECZYSZCZENIA Pochodzenie: - dane/źródła historyczne, źródła naturalne, nieuniknione pochodzące z procesu przemysłowego, - metale ciężkie, uporczywe organiczne substancje chemiczne, mykotoksyny, toksyny roślinne, akryloamid,. Są one zawsze obecne w żywności (zarówno pochodzenia roślinnego jak i zwierzęcego) i w paszach, trudne do ilościowej kontroli w żywności i w paszach W jaki sposób można je kontrolować? - określenie możliwego poziomu dawkowania tj. 95 procent/ percentyli normalnych odchyleń /normal variation (w oparciu o dobre praktyki / przy zastosowaniu dobrych praktyk) - obliczenie, czy możliwy poziom jest bezpieczne dla konsumentów (poprzez porównanie danych toksykologicznych z potencjalnym narażeniem konsumentów). ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (WE) NR 1881/2006z dnia 19 grudnia 2006 r. ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych: - dla ochrony zdrowia publicznego jest rzeczą zasadniczą, by zanieczyszczenia te nie przekraczały poziomów, które są dopuszczalne z toksykologicznego punktu widzenia; - najwyższe dopuszczalne poziomy powinny być określone na możliwie rygorystycznym poziomie, który jest rozsądnie osiągalny przy zastosowaniu dobrej praktyki rolniczej, w zakresie rybołówstwa i produkcji, oraz z uwzględnieniem ryzyka związanego z konsumpcją żywności; - w celu zapewnienia skutecznej ochrony zdrowia publicznego, do obrotu handlowego nie mogą być wprowadzane ani same produkty zawierające zanieczyszczenia w ilościach przekraczających najwyższe dopuszczalne poziomy, ani mieszaniny tych produktów z innymi środkami spożywczymi; produkty te nie mogą też być stosowane jako składniki innych środków spożywczych; - w celu zapewnienia jednolitego wykonywania przepisów o najwyższych dopuszczalnych poziomach właściwe organy 1
muszą stosować te same kryteria dotyczące pobierania próbek oraz te same kryteria przeprowadzania badań analitycznych w całej Wspólnocie; - w odniesieniu do niektórych zanieczyszczeń państwa członkowskie i zainteresowane strony monitorują i przekazują Komisji informacje o poziomach zanieczyszczeń, jak również o postępach poczynionych w zakresie wdrażania środków zapobiegawczych, tak aby Komisja mogła ocenić, czy należy zmienić obowiązujące środki, czy też przyjąć dodatkowe środki. Rodzaje zanieczyszczeń: Zanieczyszczenia rolnicze Substancje chemiczne oddziałują na podstawowe produkty rolne (np. zboża, warzywa, orzechy i owoce) i produkty z nich otrzymywane. Np.: Azot: przedostaje się z wód gruntowych zanieczyszczonych nawozami nieorganicznymi. Jego stężenie w warzywach zależy również od nasłonecznienia. Mikotoksyny (aflatoksyny, ochratoksyna A, patulina, deoksyniwalenol, zearalenon, fumonizyny, toksyny T-2, HT-2) wytwarzane przez różne gatunki grzybów, bytujących na warzywach i zbożach. W plonie mogą występować duże wahania ich stężenia, spowodowane czynnikami klimatycznymi takimi jak wilgotność i temperatura. Na poziom/ zawartość mikotoksyn wpływają również warunki przechowywania. Zanieczyszczenia środowiskowe Substancje chemiczne oddziałują na produkty pochodzenia roślinnego i zwierzęcego (np. zboża, warzywa i owoce, ryby i owoce morza, mięso i organy, mleko i jaja) oraz produkty z nich otrzymywane. 2
3
Ołów, kadm, rtęć: dawniej używane w przemyśle. Bardzo często podwyższone stężenie występuje w glebie, wodach gruntowych, w wodach powierzchniowych i osadach. Dioksyny, polichlorowane bifenyle o działaniu podobnym do dioksyn i o działaniu niepodobnym do dioksyn: pochodzą z wcześniejszego używania w przemyśle (PCB), z emisji, z odmian pestycydów, spalania drewna i odpadów. Akumulują się w górnej warstwie gleby i osadach, są bardzo trwałe. Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne: pochodzą z emisji przemysłowych lub z ogrzewania, wędzenia lub suszenia mięsa, oliwy i ryb. Zanieczyszczenia przemysłowe Te substancje chemiczne powstają w sposób niezamierzony podczas procesów przemysłowych produkcji różnych rodzajów środków spożywczych. Cyna: w puszkowanych środkach spożywczych i napojach, z puszek 3-monochloropropano-1,2-diol (3-MCPD): w sosie sojowym i hydrolizatach białek roślinnych (wzmacniacze smaku), z powodu niepożądanych reakcji chemicznych pomiędzy dodatkami Inne zanieczyszczenia, jak akryloamid. Maksymalne poziomy dla zanieczyszczeń (MLs) ustanawiane są na najniższym rozsądnie osiągalnym poziomie (ALARA) 4
Co jeśli maksymalny poziom zanieczyszczenia w żywności zostaną przekroczone? Maksymalne poziomy są definiowane na podstawie bezpiecznych poziomów w żywności i możliwych stężeń osiąganych przy zastosowaniu dobrej praktyki rolniczej. Zatem przekroczenie ML oznacza, że produkcja nie była prowadzona zgodnie z dobrą praktyką rolniczą (celowo lub w sposób niezamierzony). Produkt nie może być umieszczony na rynku. Ponieważ poziomy bezpieczeństwa muszą być równe lub wyższe niż maksymalne poziomy, przekroczenie ML nie jest jednoznaczne z zagrożeniem zdrowia konsumenta W celu określenia czy istnieje ryzyko zdrowotne dla konsumentów, konieczne jest przeprowadzenie oceny ryzyka. Załączniki: - pełen zestaw przepisów prawnych dot. zanieczyszczeń w żywności http://gis.gov.pl/dep/?lang=pl&dep=5&id=33 5