JAKOŚĆ FILETÓW Z PIERSI KURCZĄT NA RYNKU WARSZAWSKIM W ŚWIETLE WYBRANYCH WYMAGAŃ ROZPORZĄDZENIA KOMISJI (WE) NR 543/2008

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych nr 579, 2014, 3 8 JAKOŚĆ FILETÓW Z PIERSI KURCZĄT NA RYNKU WARSZAWSKIM W ŚWIETLE WYBRANYCH WYMAGAŃ ROZPORZĄDZENIA KOMISJI (WE) NR 543/2008 Lech Adamczak, Dorota Pietrzak, Tomasz Florowski, Marta Chmiel Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie Streszczenie. Wzajemny stosunek zawartości wody do zawartości białka (W/RP) jest wykorzystywany w wielu aktach prawnych UE jako wyznacznik poprawnej jakości mięsa. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 543/2008 wykorzystuje tę zależność w celu kontroli nadmiernego wchłaniania wody przez tuszki kurcząt podczas ich schładzania. Graniczna wartość ilorazu W/RP w przypadku filetów z piersi kurcząt wynosi 3,40. Badania, których celem była weryfikacja jakości filetów dostępnych na rynku warszawskim w zakresie przestrzegania powyższego kryterium, wykazały, że 40% przebadanych filetów (8 próbek z 20 przebadanych od różnych dostawców) cechowało się większym niż dopuszczalny stosunkiem wody do białka. Wskazuje to na większe niż uzasadnione technologicznie wchłanianie wody podczas procesu produkcyjnego. Może być to wynikiem braku wymaganej (prowadzonej raz na 8 godzin na terenie zakładu) kontroli procesu schładzania. Wydaje się zatem celowe zintensyfikowanie kontroli jakości mięsa drobiowego w zakresie wymagań zawartych w przytaczanym Rozporządzeniu. Słowa kluczowe: liczba Federa, filet z piersi kurcząt, Rozporządzenie Komisji (WE) nr 543/2008 WSTĘP Stosunek zawartości wody do zawartości białka (W/RP) w mięsie nazywany jest liczbą Federa, a w krajach anglosaskich liczbą Stubbsa i More a [Feder 1913, Stubbs i More 1919, Reith i in. 1955, Kenawi i in. 2009]. Wartości tego współczynnika są uzależnione od gatunku zwierząt, z których pozyskuje się mięso, oraz elementu tuszy. Przykładowo dla mięsa drobiowego stosunek ten kształtuje się w zakresie 3,05 3,78, przy czym mniejsze wartości charakteryzują mięso indycze. W przypadku mięsa wieprzowego wartość Adres do korespondencji Corresponding author: Lech Adamczak, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywności, Katedra Technologii Żywności, ul. Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa, e-mail: lech_adamczak@sggw.pl

4 L. Adamczak, D. Pietrzak, T. Florowski, M. Chmiel W/RP kształtuje się na poziomie od 3,24 do 3,85. Wzajemny stosunek zawartości wody do zawartości białka w mięsie jest podstawowym parametrem jakości technologicznej zawartym w Rozporządzeniach Komisji Europejskiej: Rozporządzenie Komisji (EWG) nr 226/89 z dnia 26 stycznia 1989 r. w sprawie procedury oznaczania zawartości mięsa w produktach objętych kodami CN 1602 49 11, 1602 49 13, 1602 49 15, 1602 49 19, 1602 49 30 i 1602 49 50; Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2004/2002 z dnia 8 listopada 2002 r. dotyczące procedury oznaczania zawartości mięsa i tłuszczu w niektórych produktach z wieprzowiny oraz Rozporządzenie Komisji (WE) nr 543/2008 z dnia 16 czerwca 2008 r. wprowadzające szczegółowe przepisy wykonawcze do Rozporządzenia Rady (WE) nr 1234/2007 w sprawie niektórych norm handlowych w odniesieniu do mięsa drobiowego. W przypadku mięsa drobiowego fizjologiczny stosunek zawartości wody do zawartości białka służy do określenia ilości wody wchłoniętej podczas procesu produkcyjnego przez tuszki lub elementy rozbiorowe kurcząt. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 543/2008 zawiera wiele uregulowań mających na celu zapewnienie odpowiedniej jakości zarówno tuszek drobiowych, jak i elementów pozyskiwanych z nich w trakcie rozbioru. W załączniku VIII ww. rozporządzenia zawarta jest metodyka dotycząca określania całkowitej zawartości wody w kawałkach drobiu, mająca na celu weryfikację jakości mięsa drobiowego w zakresie nieuzasadnionej technologicznie (wynikającej ze stosowanej metody schładzania), zwiększonej zawartości wody. Jako wskaźnik poprawności prowadzenia procesów schładzania wprowadzono stosunek zawartości wody do zawartości białka (W/RP), który w przypadku filetów z piersi kurcząt, niezależnie od stosowanej metody schładzania, nie powinien przekroczyć wartości 3,40. W cytowanym rozporządzeniu zawarto również tzw. fizjologiczny współczynnik W/RP, który w filetach z piersi kurcząt powinien kształtować się na poziomie 3,19 ±0,12. W związku z powyższym podjęto badania, których celem była ocena jakości filetów z piersi kurcząt z rynku warszawskiego w zakresie ich zgodności w wymaganiami Rozporządzenia Komisji Europejskiej nr 543/2008, dotyczącymi maksymalnego stosunku zawartości wody do zawartości białka (liczby Federa). MATERIAŁ I METODY Część doświadczalną pracy wykonano w Zakładzie Technologii Mięsa Katedry Technologii Żywności SGGW w Warszawie. Materiał do badań stanowiło 20 sztuk filetów z piersi kurcząt (połowa piersi, pozbawiona kości i skóry), wchodzących w skład podstawowego asortymentu rynkowego mięsa drobiowego. Surowiec został zakupiony w sklepach handlu detalicznego, na stoiskach oraz bazarach znajdujących się na terenie Warszawy. Zakupione mięso pochodziło od różnych producentów, których nazwy nie mogą być podane z uwagi na brak certyfikacji laboratorium w zakresie wykonywanych analiz. Analizie poddano filety pakowane zarówno próżniowo, jak i na tackach oraz sprzedawane luzem. Analizy chemiczne przeprowadzano w dniu zakupu. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 543/2008 zobowiązuje do przeprowadzenia badania na pięciu próbkach filetów. Dopuszcza również stosowanie tzw. analizy złożonej, polegającej na łącznym rozdrobnieniu pięciu próbek i wykonaniu analiz w dwóch powtórzeniach. Podczas prowadzenia Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

Jakość filetów z piersi kurcząt na rynku warszawskim... 5 omawianych badań wybrano tę metodę. Filety rozdrabniano dwukrotnie w wilku laboratoryjnym, wyposażonym w siatkę o średnicy otworów 3 mm. W tak przygotowanych próbkach określano zawartość wody i białka. W celu oznaczenia zawartości wody posłużono się metodą suszenia według PN-ISO 1442:2000. Zawartość białka wyliczano z zawartości azotu ogólnego oznaczonego według normy ISO 937:1978, przyjmując współczynnik przeliczeniowy na białko ogółem dla mięsa i jego przetworów wynoszący 6,25. Ze względu na charakter niniejszej publikacji, wynikający z zasad zawartych w wyżej wymienionym rozporządzeniu (dwa pomiary na łącznej próbce pięciu filetów), analizę statystyczną ograniczono do wyliczenia wartości średnich i odchyleń standardowych. WYNIKI I DYSKUSJA Wyniki wykonanych oznaczeń zawarto w tabeli 1 i uporządkowano według wzrastającej zawartości wody w filecie. Jej udział w składzie chemicznym wahał się w zakresie od 72,98 do 76,11%. Minimalna zawartość białka wynosiła 20,84, a maksymalna Tabela 1. Skład chemiczny oraz stosunek zawartości wody do zawartości białka w filetach z piersi kurcząt Table 1. Chemical composition and water to protein content ratio in chicken fillets Nr próbki Sample No Zawartość wody Water content [%] Zawartość białka Protein content [%] Stosunek zawartości wody do zawartości białka Water to protein content ratio [W/RP] 1 72,98 ±0,02 22,45 ±0,01 3,25 2 73,33 ±0,03 23,73 ±0,01 3,09 3 73,53 ±0,02 22,68 ±0,02 3,24 4 73,54 ±0,04 23,21 ±0,01 3,17 5 73,81 ±0,02 23,35 ±0,02 3,16 6 73,82 ±0,03 22,11 ±0,02 3,34 7 74,21 ±0,03 23,51 ±0,02 3,16 8 74,41 ±0,02 22,83 ±0,01 3,26 9 74,44 ±0,02 21,28 ±0,03 3,50 10 74,45 ±0,04 21,66 ±0,02 3,44 11 74,51 ±0,02 22,55 ±0,01 3,30 12 74,56 ±0,03 23,08 ±0,01 3,23 13 74,61 ±0,02 21,98 ±0,02 3,39 14 74,61 ±0,02 22,35 ±0,01 3,34 15 74,77 ±0,03 21,62 ±0,03 3,46 16 74,90 ±0,02 21,66 ±0,01 3,46 17 74,91 ±0,04 21,93 ±0,02 3,42 18 74,93 ±0,02 21,01 ±0,01 3,57 19 74,93 ±0,03 21,01 ±0,01 3,57 20 76,11 ±0,02 20,84 ±0,02 3,65 Wartość średnia Mean value 74,36 ±0,71 22,24 ±0,88 3,34 ±0,16 nr 579, 2014

6 L. Adamczak, D. Pietrzak, T. Florowski, M. Chmiel 23,73%. Zaobserwowane poziomy zawartości wody i białka nie odbiegają od danych literaturowych. Należy jednak nadmienić, że na skład chemiczny mięśni piersiowych kurcząt, oprócz nadmiernego chłonięcia wody podczas schładzania tuszek, wpływają również czynniki przyżyciowe. Wśród nich należy wymienić: sposób żywienia, system chowu, rasę/genotyp, płeć, wiek, odległość transportu [Castellini i in. 2002, Suchý i in. 2002, Gardzielewska i in. 2003, Lonergan i in. 2003, Gronowicz i in. 2009, Pomianowski i in. 2011, Marcinkowska-Lesiak i in. 2013, Pietrzak i in. 2013, Kwiecień i in. 2014]. Porównanie uzyskanych wartości stosunku zawartości wody do zawartości białka (W/RP) w badanych próbkach z wartością graniczną wynoszącą 3,40 wykazało przekroczenie tej wartości w ośmiu przypadkach. Największe przekroczenie stwierdzono w próbce nr 20 wynosiło ono ok. 7% wartości granicznej. Sześć próbek niespełniających kryterium Rozporządzenia (nr 15 20) charakteryzowało się zarówno zwiększoną zawartością wody, jak i małą zawartością białka (w stosunku do wartości średniej dla wszystkich badanych próbek). W przypadku próbek nr 9 i 10 o ich zakwestionowaniu zadecydowała mała zawartość białka i nieznacznie tylko większa od średniej zawartość wody. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że 9 spośród 20 przebadanych filetów z piersi kurcząt wykazało mniejszą od dopuszczalnej wartość ilorazu W/RP niż fizjologiczna (3,19 ±0,12). Można zatem sądzić, że jedynie 45% z badanych filetów nie było schładzane w sposób powodujący zwiększenia ich masy. Spośród próbek 20% z nich (5 szt.) schładzano z zapewnieniem uzasadnionego technologicznie zwiększenia współczynnika W/RP bez przekraczania wartości krytycznej (3,40) zawartej w Rozporządzeniu Komisji (WE) nr 543/2008. Załącznik IX do niniejszego dokumentu zawiera dane dotyczące maksymalnego zwiększania masy tuszek w zależności od rodzaju stosowanego schładzania: owiewowe 0%, owiewowo-natryskowe 2%, zanurzeniowe 4,5%. Wyniki przedstawionych badań wskazują na brak staranności w zakresie kontroli procesu schładzania tuszek lub fałszowanie jakości poprzez umyślny dodatek wody do filetów z wykorzystaniem ich naturalnej wodochłonności. Analiza wyników badań otrzymanych przez innych autorów (tab. 2) wskazuje, że przekroczenie kryterium W/RP = 3,40 w przedstawionych badaniach nie jest przypad- Tabela 2. Zestawienie otrzymanego przez innych autorów stosunku zawartości wody do zawartości białka (W/RP) w mięśniach piersiowych kurcząt Table 2. Summary obtained in other studies, water to protein content ratio (W/RP) of the chicken breast muscle Badany czynnik Studied factor System produkcji Production system Stosunek zawartości wody do zawartości białka Water to protein content ratio 3,32 3,40 3,11 3,21 Autorstwo badań Research authorship Castellini i in. 2002 Bogosavljevic-Boskovic i in. 2010 Czas utrzymania Holding time 3,22 3,50 Suchý i in. 2002 Genotyp Genotype 2,88 3,05 3,06 3,32 Lonergan i in. 2003 Pietrzak i in. 2013 Czas transport Time of transport 3,02 3,14 Pomianowski i in. 2011 Płeć Sex 3,33 3,34 Marcinkowska-Lesiak i in. 2013 Żywienie Feeding 3,08 3,11 Kwiecień i in. 2014 Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

Jakość filetów z piersi kurcząt na rynku warszawskim... 7 kowe i nie miało miejsca w badaniach naukowych dotyczących wpływu innych czynników na jakość mięsa kurcząt. WNIOSKI Spośród przebadanych filetów 40% wykazywało większy niż dopuszczalny stosunek zawartości wody do zawartości białka określony w Rozporządzeniu Komisji (WE) nr 543/2008 z 16 czerwca 2008 r. Wskazuje to na większe niż uzasadnione technologicznie wchłanianie wody podczas procesu produkcyjnego, mimo (wymaganej również przez ww. rozporządzenie) kontroli procesu schładzania na terenie zakładu pod kątem ilości wchłanianej wody przynajmniej raz na 8-godzinny cykl pracy. Celowe wydaje się zatem zintensyfikowanie kontroli jakości mięsa drobiowego dostępnego na rynku warszawskim w zakresie spełnienia wymagań zawartych w przytaczanym rozporządzeniu. LITERATURA Bogosavljevic-Boskovic S., Mitrovic S., Djokovic R., Doskovic V., Djermanovic V., 2010. Chemical composition of chicken meat produced in extensive indoor and free range rearing systems. Afr. J. Biotechnol. 9(53), 9069 9075. Castellini C., Mugnai C., Dal Bosco A., 2002. Effect of organic production system on broiler carcass and meat quality. Meat Sci. 60, 219 225. Feder E., 1913. Eine Grundlage zur Erkennung eines übermäßigen Wasserzusatzes zu zerkleinerten Fleischwaren. Zeitschrift für Untersuchung der Nahrungs- und Genußmittel, sowie der Gebrauchsgegenstände 25, 10, 577 588. Gardzielewska J., Pudyszak K., Majewska T., Jakubowska M., Pomianowski J. 2003. Effect of plant supplemented feeding on fresh and frozen storage quality of broiler chicken meat. Electronic Journal of Polish Agricultural Universities, Animal Husbandry 6(2), art. 12. Gronowicz E., Pawlak A., Dziadek K., 2005. Zawartość mięśni w tuszce kurcząt brojlerów. Gospodarka Mięsna 4, 28 29. ISO 937:1978. Meat and meat products Determination of nitrogen content (Reference method). Kenawi M.A., Abdelsalam R.R., El-Sherif S.A., 2009. The effect of mung bean powder, and/or low fat soy flour as meat extender on the chemical, physical, and sensory quality of buffalo meat product. Biotechnology in Animal Husbandry 25(5 6), 327 337. Kwiecień M., Winiarska-Mieczan A., Krusiński R., Kwiatkowska K., 2014. Ocena sensoryczna mięśni piersiowych kurcząt brojlerów otrzymujących chelat Fe z glicyną. Probl. Hig. Epidemiol. 95(1), 134 137. Lonergan S.M., Deeb N., Fedler C.A., Lamont S.J., 2003. Breast meat quality and composition in unique chicken populations. Poultry Sci. 82, 1990 1994. Marcinkowska-Lesiak M., Moczkowska M., Wyrwisz J., Stelmasiak A., Zdanowska-Sąsiadek Ż., Damaziak K., Michalczuk M., 2013. Wpływ płci na wybrane cechy jakości mięśni mieszańców (CCZk). Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 574, 39 47. Pietrzak D., Michalczuk M., Niemiec J., Mroczek J., Adamczak L., Łukasiewicz M., 2013. Porównanie wybranych wyróżników jakości mięsa kurcząt szybko i wolno rosnących. ZNTJ 2 (87), 30 38. PN-ISO 1442:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości wody. nr 579, 2014

8 L. Adamczak, D. Pietrzak, T. Florowski, M. Chmiel Pomianowski J., Wójcik A., Sowińska J., Mituniewicz T., Witkowska D., Chorąży Ł., Kwiatkowska-Stenzel A., 2011. Wartość odżywcza mięsa kurcząt brojlerów transportowanych na różne odległości. Inż. Ap. Chem. 50, 3, 67 68. Reith J.F., Hofsteede M.J.N., Langbroek W., 1955. The nitrogen content of meat and the calculation of the meat content of meat products. Journal Sci. Food Agr. 6, 6, 317 323. DOI: 10.1002/ jsfa.2740060605. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 543/2008 z dnia 16 czerwca 2008 r. wprowadzające szczegółowe przepisy wykonawcze do rozporządzenia Rady (WE) nr 1234/2007 w sprawie niektórych norm handlowych w odniesieniu do mięsa drobiowego. Stubbs B., More A., 1919. The estimation of the appropriate quantity of meat in sausages and meat pastes. Analyst 44, 125 127. DOI: 10.1039/an9194400125. Suchý P., Jelínek P., Straková E., Hucl J., 2002. Chemical composition of muscles of hybrid broiler chickens during prolonged feeding. Czech J. Anim. Sci. 47, 511 518. THE QUALITY OF CHICKEN FILLETS ON THE WARSAW TRADE IN THE VIEW OF SELECTED ASPECTS OF THE COMMISSION REGULATION (EC) NO 543/2008 Summary. Commission Regulation (EC) No 543/2008 contains a number of rules designed to ensure the quality of both the poultry carcasses and elements obtained during dressing. In VIII Annex of the above Regulation the methodology for determining the total water content of poultry cuts in order to verify the quality of poultry meat in the terms of technologically unjustified (resulted from the method of chilling), increased water content is contained. As an indicator of the accuracy the cooling processes the ratio of water to protein content (W/RP) was introduced, which in the case of chicken fillets should not exceed the level of 3.40, regardless of the chilling method. The regulation also includes the so-called physiological W/RP ratio, which in chicken fillets should be at the level of 3.19 ±0.12. The vacuum-packed fillets, fillets on trays and fillets sold unpacked were analyzed. Commission Regulation (EC) No 543/2008 is committing to conduct a study on five fillets samples. Also allows the use of so-called complex analysis consisting on a total grinding of five samples and analyzes performed in duplicate. Complex analysis method was chosen during conducting this studies. Fillets were ground twice in laboratory grinder equipped with a 3 mm plate. In the prepared samples the basic chemical composition was determined. In order to determine the water content the drying method was used according to PN-ISO 1442:2000. The protein content was calculated from the total nitrogen content determined according to ISO 937:1978 assuming the conversion factor for meat and dairy products 6.25. The studies, whose purpose was to verify the quality of fillets available on the Warsaw trade as regards of compliance with W/RP criterion showed that 40% of analyzed fillets (8 out of 20 tested samples from different suppliers) had higher than acceptable water to protein ratio. This indicates a more than technological reasonable water absorption during the manufacturing process, in spite of the required control of cooling process at the plant in terms of the amount of water absorbed, at least once every eight hours working period. It therefore seems purposeful to intensify the quality control of poultry meat in terms of the requirements contained in the cited regulation. Key words: Feder numer, chicken fillet, Commission Regulation (EC) No 543/2008 Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych