MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ Stanisław Bajor Sporządzanie ciasta mieszanego 741[02].Z3.03 Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007
Recenzenci: mgr inż. Iwona Domachowska dr inż. Janina Potiopa Opracowanie redakcyjne: mgr inż. Stanisław Bajor Konsultacja: mgr Małgorzata Sienna Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej Sporządzanie ciasta mieszanego 741[02].Z3.03, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu piekarz. Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007 1
SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania 7 4.1. Prowadzenie ciast mieszanych na rozczynach 7 4.1.1. Materiał nauczania 7 4.1.2. Pytania sprawdzające 10 4.1.3. Ćwiczenia 10 4.1.4. Sprawdzian postępów 13 4.2. Prowadzenie ciast mieszanych na zakwasach 14 4.2.1. Materiał nauczania 14 4.2.2. Pytania sprawdzające 17 4.2.3. Ćwiczenia 18 4.2.4. Sprawdzian postępów 20 4.3. Prowadzenie ciast mieszanych na rozczynach i zakwasach 21 4.3.1. Materiał nauczania 21 4.3.2. Pytania sprawdzające 24 4.3.3. Ćwiczenia 24 4.3.4. Sprawdzian postępów 29 5. Sprawdzian osiągnięć 30 6. Literatura 34 2
1. WPROWADZENIE Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy i umiejętności w zakresie sporządzania ciasta mieszanego. Zapoznasz się w nim z jakich surowców można sporządzać te ciasta, w jaki sposób spulchnia oraz jakimi metodami można je wyprodukować. Przy produkcji ciast mieszanych wykorzystasz wiadomości i umiejętności już nabyte w poprzednich jednostkach modułowych, np. użytkowanie maszyn i urządzeń piekarskich, przygotowanie surowców do produkcji, sporządzanie ciast pszennych i żytnich oraz opracowywanie schematów technologicznych. Najtrudniejszym zagadnieniem będzie różnorodność metod sporządzania tego ciasta w zależności od zastosowanych proporcji mąki pszennej i żytniej. W poradniku zamieszczono: wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej, cele kształcenia tej jednostki modułowej, czyli co powinieneś umieć po zakończeniu procesu kształcenia w tej jednostce, materiał nauczania umożliwiający samodzielne przygotowanie się do wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji, pytania sprawdzające wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczeń, przykłady ćwiczeń, które zawierają: wykaz materiałów, narzędzi i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia, sprawdzian postępów podczas jego wykonywania powinieneś odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, że opanowałeś materiał albo nie, sprawdzian osiągnięć, przykładowy zestaw zadań. Zaliczenie testu potwierdzi opanowanie materiału całej jednostki modułowej, wykaz literatury. 3
741[02].Z3 Technologia produkcji piekarskiej 741[02].Z3.01 Sporządzanie ciasta pszennego 741[02].Z3.02 Sporządzanie ciasta żytniego 741[02].Z3.03 Sporządzanie ciasta mieszanego 741[02].Z3.04 Formowanie i prowadzenie rozrostu ciasta 741[02].Z3.05 Prowadzenie wypieku ciasta 741[02].Z3.06 Wytwarzanie specjalnych wyrobów piekarskich 741[02].Z3.07 Kontrolowanie jakości wyrobów piekarskich 741[02].Z3.08 Przechowywanie i transport wyrobów piekarskich Schemat układu jednostek modułowych 4
2. WYMAGANIA WSTĘPNE Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej, powinieneś umieć: korzystać z różnych źródeł informacji, korzystać z przepisów, receptur i norm obowiązujących w produkcji piekarskiej, określać znaczenie składników pokarmowych dla organizmu człowieka, czytać oraz sporządzać schematy technologiczne, przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska dotyczących produkcji pieczywa, dobierać i stosować środki ochrony indywidualnej w zależności od rodzaju wykonywanych prac, dobierać surowce, dozwolone substancje dodatkowe i substancje wspomagające proces produkcji wyrobów piekarskich, oceniać jakość surowców, dodatków i materiałów pomocniczych, oceniać jakość półproduktów piekarskich, przygotowywać surowce do produkcji, określać wpływ przygotowania surowców na przebieg procesów technologicznych, określać zasady doboru metod prowadzenia ciasta, ustalać parametry technologiczne prowadzenia ciasta, sporządzać ciasta pszenne i żytnie różnymi metodami, dobierać maszyny i urządzenia do wytwarzania ciast, obsługiwać maszyny urządzenia piekarskie, wykonywać pomiary z zastosowaniem urządzeń kontrolno-pomiarowych, określać zagrożenia występujące podczas obsługi maszyn i urządzeń piekarskich, rozpoznawać wady wyrobów oraz określać sposoby zapobiegania powstawaniu wad, stosować zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) w procesach produkcji pieczywa, przestrzegać przepisów dotyczących zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. 5
3. CELE KSZTAŁCENIA W wyniku realizacji programu jednostki modułowej, powinieneś umieć: określić rolę mikroflory ciasta mieszanego, obliczyć namiar surowców do produkcji ciasta mieszanego z uwzględnieniem ubytku fermentacyjnego, ustalić technologiczne parametry prowadzenia ciasta mieszanego, zaplanować i wykonać czynności związane ze sporządzaniem ciasta mieszanego z zastosowaniem metod: na żurku, na podmłodzie, na rozczynie żytnim, na kwasie oraz na kwasie i podmłodzie, sporządzić ciasto mieszane z zastosowaniem określonej metody, scharakteryzować oraz zastosować metody prowadzenia ciasta mieszanego, określić zasady sporządzania ciasta żytniego oraz ciasta mieszanego z zastosowaniem metody ciągłej, sporządzić schemat technologiczny prowadzenia ciasta mieszanego z określonej ilości mąki, ocenić przydatność ciasta mieszanego do obróbki, zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny podczas produkcji ciasta mieszanego. 6
4. MATERIAŁ NAUCZANIA 4.1. Prowadzenie ciast mieszanych na rozczynach 4.1.1. Materiał nauczania Charakterystyka ciasta mieszanego Ciasto mieszane produkuje się z mąki pszennej i żytniej. Wbrew pozorom ciasto na chleb mieszany nie wytwarza się z mieszaniny mąki pszennej i żytniej. Półprodukty (zakwasy lub podmłody) prowadzi się osobno z mąki żytniej lub pszennej. W zależności od udziału mąki żytniej w stosunku do pszennej rozróżnia się chleb żytnio- -pszenny i pszenno-żytni. Chleb żytnio-pszenny jest to taki chleb, w którym udział mąki żytniej wynosi co najmniej 70%. Chleb pszenno-żytni to chleb, w którym udział mąki pszennej jest większy od 30%. Podział ten uwzględnia tylko procentowy udział jednej z rodzajów mąki pszennej i żytniej. Nie uwzględnia się w tym przypadku sposobu prowadzenia procesu fermentacyjnego. Wiadomo bowiem, że chleb zaliczony według podanego podziału do chleba pszenno-żytniego może mieć charakter pieczywa żytniego, jeśli procesy fermentacyjne będą prowadzone tak jak dla pieczywa typowo żytniego. Sposób prowadzenia procesów fermentacyjnych niezależnie od udziału mąki pszennej ma zasadnicze znaczenie dla nadania danemu pieczywu właściwości pieczywa pszenno-żytniego lub żytnio-pszennego. Chleb o charakterze pieczywa pszenno-żytniego posiada łagodniejszy smak, większą objętość, miękisz jest bardziej pulchny, elastyczniejszy, o porach cienkościennych w porównaniu z chlebem o charakterze żytnio-pszennym. Przy spulchnianiu ciast mieszanych wykorzystuje się te same drobnoustroje i procesy fermentacyjne, które są wykorzystywane w prowadzeniu ciast pszennych i żytnich, czyli: drożdże kwasowe i drożdże piekarskie, które prowadzą proces spalania cukrów (oddychanie) i fermentację alkoholową, bakterie kwasu mlekowego, które prowadzą fermentację mlekową. Metody prowadzenia ciast mieszanych można podzielić na trzy grupy: na rozczynach są to metody zbliżone do metod prowadzenia ciast pszennych, stosowane gdy ciasta mieszane produkowane są z przewagą mąki pszennej, na zakwasach są to metody zbliżone do metod prowadzenia ciast żytnich, stosowane gdy ciasta mieszane produkowane są z przewagą mąki żytniej, na zakwasach i rozczynach metody łączące w sobie metody sporządzania ciast pszennych i żytnich, a stosowane, gdy ciasta mieszane mają mieć walory pośrednie między pszennymi a żytnimi. Prowadzenie ciast mieszanych metodą na rozczynie pszennym Zastosowanie prowadzenia ciast mieszanych metodą na rozczynie pszennym jest następujące: produkcja ciast mieszanych z dużą przewagą mąki pszennej, np. 80 : 20 lub 70 : 30, produkcja pieczywa mieszanego o walorach zbliżonych do walorów pieczywa pszennego. 7
Rozczyn pszenny Ciasto właściwe Rys. 1. Schemat ideowy prowadzenia ciast mieszanych metodą na rozczynie pszennym [opracowanie własne] Tabela 1. Parametry technologiczne prowadzenia ciast mieszanych metodą na rozczynie pszennym [opracowanie własne] Lp. Faza Wielkość Wydajność Temperatura Czas fazy w % w % w ºC w h 1. Rozczyn pszenny 40-60 180-200 26-28 2,5-3 2. Ciasto właściwe 100 ~ 165 28-30 1/3 Sporządzając ciasta mieszane metodą na rozczynie pszennym należy rozczyn sporządzić z mąki pszennej, wody i całej ilości drożdży przewidzianych do produkcji pieczywa. Po trzech godzinach fermentacji rozczynu i ustaleniu jego dojrzałości, dozuje się mąkę żytnią, sól i inne dodatki. Ciasto właściwe fermentuje około 20 minut. Zaletami prowadzenia ciast mieszanych metodą na rozczynie pszennym jest: małe zapotrzebowanie na dzieże, mała praco- i czasochłonność, nieskomplikowana technologia. Przykładem zastosowania metody na rozczynie pszennym jest produkcja z ciasta mieszanego bułek szwedek. Wytyczne technologiczne produkcji ciasta przedstawione są w tabeli 2. Tabela 2. Wytyczne technologiczne do produkcji bułek Szwedek. Schemat fermentacyjny ciasta ze 100kg mąki Faza fermentacyjna Ciężar fazy poprzedniej kg Mąka żytnia typ 650 kg Mąka pszenna typ 650 w kg Woda w kg Drożdże w kg Sól w kg Kminek w kg Cukier w kg Ogólny ciężar fazy w kg Wydajność fazy w % Temperatura w ºC Czas fermentacji w h Podmłoda - - 45,0 35,0 1,5-0,3-81,8 181,8 28 2,5 18,0 ok. 2,0 ok. ok. Ciasto 81,8 35,0-1,5 0,3 30 1/2 +2* 15,5 154,1 157,2 * do formowania 2 kg mąki żytniej typ 650. Prowadzenie ciast mieszanych metodą na rozczynie żytnim Ciasto mieszane produkuje się na rozczynie żytnim gdy proporcja mąki pszennej do żytniej wynosi 50:50. Metoda ta pozwala uzyskać charakterystyczny, pośredni aromat pomiędzy pieczywem pszennym a żytnim. 8
Tabela 3. Parametry technologiczne prowadzenia ciast mieszanych metodą na rozczynie żytnim Lp. Faza Wielkość fazy w % Wydajność w % Temperatura w ºC Czas w h 1. Rozczyn żytni 40-60 200 28-30 6 2. Ciasto właściwe 100 ~ 160 29-30 1/3 Rozczyn żytni Ciasto właściwe Rys. 2. Schemat ideowy prowadzenia ciast mieszanych metodą na rozczynie żytnim [opracowanie własne] Rozczyn żytni sporządza się z mąki żytniej, wody, drożdży, a jego fermentacja powinna trwać nie mniej niż 6 godzin. Podczas fermentacji następuje samoczynna fermentacja mlekowa i lekkie ukwaszenia mąki żytniej. Rozczyn żytni prowadzi się w wyższej temperaturze niż rozczyn pszenny, co sprzyja rozwojowi bakterii mlekowych. Skrócenie fermentacji powoduje kruszenie się miękiszu pieczywa. Metoda ta szczególnie jest zalecana dla asortymentów zawierających w swoim składzie mleko w płynie. Przed sporządzeniem rozczynu ukwasza się mleko i w tej postaci dozuje do tej fazy. Jest to jakby naturalny zakwas dający bakteriom mlekowym przewagę nad drożdżami. Metodę prowadzenia ciast mieszanych na rozczynie żytnim stosuje się przy produkcji pieczywa o delikatnym, kwaskowym smaku, np. chleba zakopiańskiego. Receptura na chleb zakopiański: A. Opis Chleb zakopiański produkowany jest na zaczynie drożdżowym żytnim w bochenkach okrągłych lub owalnych, fermentujących na deskach. B. Receptura 1. Mąka żytnia typ580-40,00 kg 2. Mąka pszenna typ 750-60,00 kg 3. Sól od 1,20 kg do 1,50 kg 4. Drożdże od 1,00 kg do 1,50 kg 5. Mleko zsiadłe - 40,0l 6. Kminek do ciasta - 0,15 kg 7. Do posypywania wierzchniej skórki chleba: kminek, czarnuszka lub mak od 0,20 kg do 0,25 kg 8. Do posypywania desek: a. otręby do 0,70 kg b. lub mąka ziemniaczana do 0,40 kg C. Wydajność średnia przy masie jednostykowej: Bochenki fermentujące na deskach 0,50 kg/135,5 C. Dopuszczalne odchylenia 1. W razie braku otrąb lub mąki ziemniaczanej może być użyta do posypywania desek mąka żytnia typ 580 w ilości do 1,50kg. 2. W razie braku mleka zsiadłego odtłuszczonego może być użyte mleko spożywcze zsiadłe lub maślanka w tych samych ilościach. 9
Tabela 4. Schemat fermentacyjny na chleb zakopiański na rozczynie żytnim [opracowanie własne] Faza fermentacyjna Ciężar fazy poprzedniej w kg Mąka żytnia typ 580 w kg Mąka pszenna typ750 w kg Woda w kg Drożdże w kg Sól w kg Inne dodatki w kg Ogólny ciężar fazy w kg Wydajność fazy w % Temperatura fermentacji w ºC Czas fermentacji w godzinach Rozczyn - 38,0 - - 1,5 - Ciasto 79,5 2* 60,0 ok.16-1,5 * mąka żytnia na podsypkę. 40,0 Mleko zsiadłe 0,15 kminek 79,5 209,2 27-28 5-6 ~157,6 ~160,7 30 3/4 Zalety prowadzenia ciast mieszanych metodą na rozczynie żytnim to: dobre efekty smakowo-zapachowe, małe zapotrzebowanie na dzieże, nieskomplikowana technologia, krótki czas w porównaniu z metodami tradycyjnymi. Wady prowadzenia ciast mieszanych metodą na rozczynie żytnim są następujące: tendencja do kruszenia się miękiszu, dłuższy czas w porównaniu z metodami tradycyjnymi. 4.1.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie metody wykorzystuje się do sporządzania ciast mieszanych? 2. Jakie drobnoustroje wykorzystuje się do spulchniania ciasta mieszanego? 3. W jaki sposób prowadzi się ciasto mieszane na rozczynie żytnim? 4. Czy znasz parametry fermentacyjne prowadzenia ciasta mieszanego metodą na rozczynie żytnim? 5. W jaki sposób prowadzi się ciasto mieszane metodą na rozczynie pszennym? 6. Czy znasz parametry fermentacyjne metody na rozczynie pszennym? 7. Jakie wady i zalety posiadają metody na rozczynie pszennym i na rozczynie żytnim? 8. Jakie parametry powinien zawierać schemat technologiczny produkcji ciast mieszanych? 4.1.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Oblicz niezbędną ilość surowców i opracuj schemat technologiczny produkcji ciasta na 350 sztuk chleba kaszubskiego o masie 0,5 kg. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeanalizować wytyczne technologiczne produkcji ciasta na chleb kaszubski: 10
Tabela do ćwiczenia 1. Wytyczne technologiczne do produkcji chleba kaszubskiego. Schemat fermentacyjny ciasta ze 100kg mąki [opracowanie własne] Faza fermentacyjna Ciężar fazy poprzedniej kg Mąka żytnia typ 650 w kg Mąka pszenna typ 650 kg Woda w kg Drożdże w kg Sól w kg Mleko w kg Smalec w kg Ogólny ciężar fazy kg Wydajność fazy w % Temperatura w ºC Czas fermentacji w h Rozczyn - 48,0-48,0 2,5 - - - 98,5 205,2 28 6 ok. 3,0** ok. ok. Ciasto 98,5-50 - 2,0 6,0* 30 3/4 4,5 164,0 167,2 * mleko w proszku przesiać przez gęste sito na mąkę znajdującą się w dzieży z dojrzałą podmłodą. ** smalec dodać do ciasta w stanie rozmiękczonym w końcowej fazie miesienia. 2) obliczyć składniki ciasta na 350 sztuk chleba kaszubskiego o masie 0,5 kg, 3) opracować schemat technologiczny produkcji ciasta mieszanego metodą na rozczynie żytnim, 4) ustalić wydajność poszczególnych faz fermentacyjnych, 5) ustalić parametry fermentacyjne poszczególnych faz fermentacji, 6) zapisać w zeszycie obliczenia technologiczne i schemat fermentacyjny, 7) ustalić z nauczycielem poprawność wykonanego zadania. Wyposażenie stanowiska pracy: zadanie z recepturą na każde stanowisko, kalkulator. Ćwiczenie 2 Sporządź ciasto na chleb kaszubski metodą na rozczynie żytnim. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) dobrać i zastosować środki ochrony indywidualnej, 2) przeanalizować recepturę na chleb kaszubski wraz ze schematem fermentacyjnym, 3) wykonać ciasto zgodnie z opracowanym schematem fermentacyjnym na 350 sztuk chleba o masie 0,5 kg zgodnie z obliczeniami i opracowaniem w ćwiczeniu 1, 4) odważyć dokładnie surowce do rozczynu żytniego, 5) przygotować surowce do produkcji, 6) sporządzić rozczyn żytni, 7) prowadzić i obserwować fermentację rozczynu, 8) ustalić dojrzałość rozczynu, 9) odważyć surowce do ciasta właściwego i przygotować je do produkcji, 10) przerobić rozczyn żytni na ciasto właściwe, 11) prowadzić i obserwować fermentacje ciasta właściwego, 12) zapisać wnioski z wykonanego ćwiczenia w zeszycie. 11
Wyposażenie stanowiska pracy: przesiewacz, sito, miesiarka, waga, naczynia do odważania surowców, naczynia do rozpuszczenia tłuszczu i przesiania mleka w proszku, zegar, termometr, surowce: mąka żytnia typ 650, mąka pszenna typ 650, drożdże, mleko w proszku, smalec wieprzowy, sól, mąka do podsypywania, olej do smarowania form i woda. Ćwiczenie 3 Sporządź ciasto na chleb kaszubski metodą na rozczynie pszennym. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) dobrać i zastosować środki ochrony indywidualnej, 2) wykorzystać recepturę wraz z obliczeniami z ćwiczenia 1 na 350 sztuk chleba kaszubskiego o masie 0,5 kg, 3) opracować schemat fermentacyjny prowadzenia ciasta mieszanego metodą na podmłodzie pszennej, 4) odważyć dokładnie surowce do podmłody pszennej, 5) przygotować surowce do produkcji, 6) sporządzić podmłodę pszenną, 7) prowadzić i obserwować fermentację podmłody, 8) ustalić dojrzałość podmłody na podstawie oceny organoleptycznej, 9) odważyć surowce do ciasta właściwego i przygotować je do produkcji, 10) przerobić podmłodę pszenną na ciasto właściwe, 11) prowadzić i obserwować fermentację ciasta właściwego, 12) porównać jakość ciasta sporządzonego metodą na podmłodzie żytniej i na podmłodzie pszennej, 13) zapisać wnioski z wykonanego ćwiczenia w zeszycie. Wyposażenie stanowiska pracy: przesiewacz, sito, miesiarka, waga, naczynia do odważania surowców, naczynia do rozpuszczenia tłuszczu i przesiania mleka w proszku, zegar, termometr, surowce: mąka żytnia typ 650, mąka pszenna typ 650, drożdże, mleko w proszku, smalec wieprzowy, sól, mąka do podsypywania, olej do smarowania form i woda. 12
4.1.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) ustalić rodzaje produkowanych ciast mieszanych? 2) scharakteryzować sposób spulchniania ciast mieszanych? 3) ustalić parametry technologiczne sporządzania ciast mieszanych metodą na rozczynie pszennym i na rozczynie żytnim? 4) scharakteryzować sposób produkcji ciast mieszanych metodą na rozczynie pszennym i metodą na rozczynie żytnim? 5) wskazać wady i zalety metody na rozczynie pszennym i metodą na rozczynie żytnim? 6) sporządzić półprodukty na ciasto mieszane sporządzane metodą na rozczynie pszennym i metodą na rozczynie żytnim? 7) prowadzić fermentację półproduktów ciasta mieszanego? 8) obliczyć składniki ciasta mieszanego? 9) opracować schemat technologiczny produkcji ciasta mieszanego sporządzanego metodą na rozczynie pszennym i na rozczynie żytnim? 13
4.2. Prowadzenie ciast mieszanych na zakwasach 4.2.1. Materiał nauczania Prowadzenie ciasta mieszanego na kwasie Proces produkcji ciasta mieszanego na kwasie może odbywać się identycznie jak ciasta żytniego z zastosowaniem metody pięciofazowej, czterofazowej, trójfazowej i dwufazowej. Metody wielofazowe stosuje się, gdy ciasta sporządzane są z przewagą mąki żytniej, np. 80:20, 70:30 lub 60:40. Metody skrócone wykorzystuje się do produkcji ciast jasnych, przy ograniczonym czasie produkcji. Podstawowym założeniem przygotowania ciasta metodą na kwasie jest utrzymanie wydajności kwasu w granicach od 200 do 220, przy wprowadzeniu całej ilości mąki żytniej do kwasu. Kwas może być prowadzony bez dodatku drożdży piekarskich, wówczas drożdże dodaje się do ciasta, lub z dodatkiem drożdży do kwasu. Prowadzenie z dodatkiem drożdży do kwasu daje pieczywo lepsze jakościowo. W pewnych warunkach, jak np. mała ilość dzież, nie wyklucza się możliwości dodawania drożdży do ciasta zamiast do kwasu. Przy dodaniu drożdży do kwasu należy pamiętać o tym, że kwas ten nie może być zostawiany na zaczątek do przygotowania nowego cyklu fermentacyjnego. W takim przypadku zaczątek należy pobierać z półkwasu, lub nawet z przedkwasu. Czas trwania fermentacji kwasu powinien wynosić 3 godziny, a temperatura 28 30ºC. Tabela 5. Schemat prowadzenia procesu fermentacyjnego metodą pięciofazową na kwasie z dodatkiem drożdży do kwasu lub do ciasta dla chleba mieszanego [opracowanie własne] Faza fermentacyjna Ilość w kg fazy poprzedniej Mąka żytnia Namiar surowców do poszczególnych faz w kg Mąka pszenna Woda Drożdże sól Ogólny ciężar mąki w fazie w kg Ogólna ilość wody w fazie w kg Ogólny ciężar fazy w kg Wydajność około w % Temperatura w ºC Czas fermentacji w godzinach Zaczątek 3,0 - - - - - 1,5 1,5 3,0 200 - - Przedkwas 3,0 4,0-4,0 - - 5,5 5,5 11,0 200 24-26 6 Półkwas 11,0 10,0-4,0 - - 5,5 9,5 25,0 161 26-28 5 Kwas 25,0 24,0-30,0 1,0* - 39,5 39,5 79**** 200 28-30 3 Ciasto 76,0 2*** 60,0 18-22 1,0** 1,7 100 56-60 156-160 160 28-32 1/2 * drożdże dodawane do kwasu. ** drożdże dodawane do ciasta. *** mąka do podsypywania przy dzieleniu i formowaniu. **** 3 kg kwasu pobiera się na nowy zaczątek dla wyprowadzenia przedkwasu. 14
Tabela 6. Schemat prowadzenia procesu fermentacyjnego metodą trójfazową z przechodzeniem z kwasu na kwas z dodatkiem drożdży do ciasta na chleb mieszany (50:50) [opracowanie własne] Faza fermentacyjna Ilość w kg fazy poprzedniej Mąka żytnia Namiar surowców do poszczególnych faz w kg Mąka pszenna Woda Drożdże sól Ogólny ciężar mąki w fazie w kg Ogólna ilość wody w fazie w kg Ogólny ciężar fazy w kg Wydajność około w % Temperatura w ºC Czas fermentacji w godzinach Zaczątek 47,5 - - - - - 25 22,5 47,5 190 - - Kwas 47,5 48-45 - - 75 67,5 142.5* 190 28-30 3 Ciasto 95 2** 50 ok. 25 1,0 1,7 100 70 170 170 29-31 1/3 * 47,5 kg kwasu pobiera się jako zaczątek do wyprowadzenia nowego cyklu produkcyjnego. * * mąka do podsypywania przy dzieleniu i formowaniu. Zaczątek Zaczątek Kwas Kwas Ciasto Rys. 3. Schemat ideowy prowadzenia ciast mieszanych metodą trójfazową na kwasie [opracowanie własne] Zalety i wady prowadzenia ciast mieszanych na zakwasach są takie same jak w przypadku odpowiadających im metod prowadzenia ciast żytnich. Prowadzenie ciast mieszanych metodą na wolnych półkwasach tzw. żurkach Ciasta mieszane sporządza się metodą na żurku w przypadku produkcji ciast z przewagą mąki żytniej lub zbliżoną ilością obu mąk oraz do produkcji pieczywa o łagodnych walorach smakowo-zapachowych. Parametry technologiczne prowadzenia ciast mieszanych metodą na żurkach przedstawia tabela 7. 15
Tabela 7. Parametry technologiczne prowadzenia ciast mieszanych metodą na żurku [opracowanie własne] Faza Wielkość fazy Wydajność Temperatura Czas [%] [%] [ºC] [h] Żurek 5 10% 360 400 24 26 16 24 Kwas 40 60% 180 200 28 29 3 4 Ciasto właściwe 100% ok.165 30 32 0,5 Uwagi do prowadzenia procesu fermentacyjnego ciast mieszanych metodą na żurkach są następujące: żurek zwany luźnym półkwasem, posiada bardzo luźną konsystencję, której odpowiada wydajność 300 400%; poddawany jest bardzo długiej fermentacji od 16 do 24 godzin w temperaturze 24 26ºC; 1/5 masy żurku przeznaczona jest na zaczątek do następnego cyklu fermentacji; żurek jest półproduktem bardzo stabilnym z uwagi na rzadką konsystencję mimo długiego czasu fermentacji nie następuje wyradzanie się fermentacji; w żurku rozwijają się bakterie mlekowe i drożdże kwasowe. W pierwszym etapie do ok. 12 godzin fermentacji rozmnażają się głównie drożdże fermentacja żurku jest bardzo burzliwa. W drugim etapie zaczynają się rozmnażać bakterie kwasu mlekowego, co objawia się wzrostem kwasowości; mąka żytnia dozowana jest do żurku i kwasu, natomiast mąka pszenna dozowana jest do ciasta właściwego; drożdże mogą być dozowane do kwasu lub do ciasta właściwego. Żurek Żurek Żurek Kwas Kwas Kwas Kwas Kwas Ciasto Ciasto Ciasto Ciasto Ciasto Rys 4. Schemat ideowy prowadzenia ciast mieszanych metodą na żurkach [opracowanie własne] 16
Tabela 8. Schemat fermentacyjny prowadzenia ciasta na wolnych półkwasach tzw. żurkach [opracowanie własne] Faza fermentacyjna Ilość w kg fazy poprzedniej Mąka żytnia Namiar surowców do poszczególnych faz w kg Mąka pszenna Woda Drożdże sól Ogólny ciężar mąki w fazie w kg Ogólna ilość wody w fazie w kg Ogólny ciężar fazy w kg Wydajność około w % Temperatura w ºC Czas fermentacji w godzinach Zaczątek 4,0 - - - - - 1,0 3 4 400 - - Półkwas- 4,0 5,0-15,0 - - 6,0 18 24* 400 24-25 20 żurek Kwas 20,0 33,0-30,0 1,0-38,0 45 83 220 28-30 3 Ciasto 83,0 2** 60 11-15 - 1,7 100,0 56-60 156-160 160 28-32 1/2 * 4 kg półkwasu pobiera się jako zaczątek do wyprowadzenia nowego półkwasu żurku. * * mąka do podsypywania przy dzieleniu i formowaniu. Zalety prowadzenia ciast mieszanych metodą na żurkach są następujące: bardzo dobre, łagodne walory smakowo-zapachowe, dobra zwięzłość miękiszu pieczywa, możliwość zmieszczenia cyklu fermentacji w ciągu doby, dużą stabilność fermentacyjną żurku. Wady prowadzenia ciast mieszanych metodą na żurkach są następujące: duże zapotrzebowanie na dzieże, długi czas fermentacji, niemożność reagowania na nagłe zamówienia. 4.2.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakimi właściwościami charakteryzuje się wolny półkwas, tzw. żurek? 2. Jakie drobnoustroje rozmnażają się w żurkach? 3. Jakie są parametry fermentacyjne żurku, kwasu i ciasta właściwego w metodzie sporządzania ciast mieszanych na żurkach? 4. Czy potrafisz obliczać składniki na różne półprodukty ciasta mieszanego? 5. W jaki sposób ustala się dojrzałość żurku, kwasu i ciasta właściwego? 6. Czy potrafisz obsługiwać przesiewacz do mąki, miesiarkę i dozator mieszacz wody? 17
4.2.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Sporządź żurek, mając 2 kg zaczątku w postaci dojrzałego żurku o wydajności 400%. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) dobrać i zastosować odzież ochronną, 2) przeanalizować prowadzenie ciast mieszanych metodą na żurkach, 3) obliczyć ilość sporządzanego żurku, zakładając, że zaczątek jest 1/5 całej ilości żurku, 4) obliczyć ilość mąki i wody, którą należy dodać do żurku, 5) odważyć i przygotować surowce, 6) wytworzyć żurek i odstawić do fermentacji, 7) zapisać w zeszycie obliczenia, sposób wykonania ćwiczenia, parametry fermentacyjne żurku, wnioski i oddać nauczycielowi do sprawdzenia. Wyposażenie stanowiska pracy: kalkulator, miesiarka, dozator mieszacz wody, waga, naczynia do odważania surowców, przesiewacz do mąki, termometr, mąka żytnia, woda. Ćwiczenie 2 Ustal dojrzałość żurku i przerób go na kwas. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) dobrać i zastosować odzież ochronną, 2) ustalić dojrzałość 10 kg żurku, 3) pobrać 1kg żurku i przerobić na kwas o wydajności 200% zakładając, że w kwasie jest 50% mąki przeznaczonej do produkcji ciasta, 4) obliczyć ilość mąki i wody, które należy dodać do żurku przy przerabianiu na kwas, wiedząc, że w żurku znajduje się 10% całej ilości mąki przeznaczonej do ciasta, 5) ustalić parametry fermentacyjne kwasu, 6) przeprowadzić i obserwować fermentację kwasu, 7) zapisać swoje obliczenia i ustalenia w zeszycie, 8) oddać nauczycielowi do sprawdzenia notatkę w zeszycie. 18
Wyposażenie stanowiska pracy: kalkulator, miesiarka, dozator mieszacz wody, waga, naczynia do odważania żurku i surowców, przesiewacz do mąki, termometr, mąka żytnia, woda. Ćwiczenie 3 Ustal dojrzałość kwasu i przerób na ciasto właściwe. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) dobrać i zastosować środki ochrony indywidualnej, 2) przeanalizować metodę prowadzenia ciasta mieszanego metodą na żurkach, 3) ustalić dojrzałość kwasu metodą organoleptyczną, 4) odważyć i przygotować surowce niezbędne do sporządzenia ciasta właściwego o wydajności ok. 160%: mąki pszennej typ 750 1,25 kg, soli 0,05 kg, drożdży 0,02 kg, wody ok. 0,30 kg, 5) ustalić konsystencję i temperaturę ciasta, 6) przeprowadzić i obserwować przebieg fermentacji ciasta właściwego, 7) zapisać w zeszycie parametry fermentacji i wnioski z przebiegu ćwiczenia, 8) oddać zeszyt nauczycielowi do sprawdzenia. Wyposażenie stanowiska pracy: Poradnik dla ucznia, kalkulator, miesiarka, dozator mieszacz wody, waga, naczynia do odważania oraz przygotowywania półproduktów i surowców, przesiewacz do mąki, termometr, mąka pszenna typ 750, sól, drożdże piekarskie, woda. 19
4.2.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) dobrać parametry technologiczne sporządzania ciasta mieszanego metodą na kwasie? 2) ustalić wady i zalety prowadzenia ciast mieszanych metodą na kwasie? 3) sporządzić ciasto mieszane metodą na kwasie? 4) dobrać parametry technologiczne prowadzenia ciast mieszanych metodą na żurkach? 5) ustalić wady i zalety prowadzenia ciast mieszanych metodą na żurkach? 6) scharakteryzować procesy fermentacyjne zachodzące w ciastach mieszanych? 7) ocenić dojrzałość półproduktów zakwasów przy sporządzaniu ciast mieszanych? 8) sporządzić ciasto mieszane metodą na żurkach? 9) obliczyć składniki różnych półproduktów ciast mieszanych? 20
4.3. Prowadzenie ciast mieszanych na rozczynach i zakwasach 4.3.1. Materiał nauczania Prowadzenie ciasta mieszanego na rozczynie i kwasie Metody prowadzenia ciast mieszanych na rozczynie i kwasie mają zastosowanie do produkcji każdego asortymentu pieczywa mieszanego, zwłaszcza przy zbliżonym udziale mąki pszennej i żytniej. Ideę prowadzenia ciast mieszanych metodą na rozczynie i kwasie przedstawia rys. 5. Zaczątek Zaczątek Przedkwas Półkwas Kwas Kwas Rozczyn Ciasto Rys 5. Schemat ideowy prowadzenia ciast mieszanych metodą na rozczynie i kwasie [opracowanie własne] Tabela 9. Parametry technologiczne prowadzenia ciast mieszanych na podmłodzie i kwasie [opracowanie własne] Lp. Faza Wielkość fazy w % Wydajność w % Temperatura w ºC Czas w h 1 Półkwas 1/3 masy kwasu 160 17 28 6 2 a Kwas 20 30 180 28 29 3 2 b Podmłoda pszenna 20 30 180 26 28 3 3 Ciasto 100 ~165 29 30 1/3 Przygotowanie ciasta na podmłodzie i kwasie charakteryzuje się tym, że obok kwasu należy przygotować podmłodę. Kwas należy przygotować z 25% mąki żytniej (z ogólnej ilości mąki). Podmłodę przygotować z takiej samej ilości mąki pszennej. Pozostałe ilości mąki żytniej i pszennej z ogólnej ilości 100kg mąki dodaje się do ciasta. Kwas należy wyprowadzać jak w metodach sporządzania ciast żytnich, tylko zaleca się stosować wydajność 180, aby uzyskać bardziej aromatyczny smak chleba, gdyż zakwasza się tylko 25% mąki żytniej. Czas fermentacji kwasu powinien wynosić 3 godziny. 21
Podmłodę należy również przygotować o wydajności 180 i na 3 godziny pozostawić do fermentacji w temperaturze 26 28ºC. Całą ilość drożdży należy dodać do podmłody. W metodzie tej należy równocześnie nastawić kwas i podmłodę ze względu na jednakowy czas fermentacji 3 godziny. Po zakończeniu fermentacji kwasu i podmłody, należy podmłodę dodać do kwasu lub odwrotnie, pozostałą ilość wody, w części należy rozpuścić sól i bardzo dokładnie wymiesić. Podmłodę i kwas należy również sporządzać o podobnej konsystencji, co pozwoli na właściwe połączenie się obu faz. Po dokładnym połączeniu podmłody i kwasu, dodaje się pozostałe ilości mąki żytniej i pszennej, i dokładnie miesi. Czas dojrzewania ciasta wynosi od 20 do 40 minut. Tabela 10. Schemat fermentacyjny prowadzenia ciasta mieszanego na podmłodzie i kwasie [opracowanie własne] Faza fermentacyjna Ilość w kg fazy poprzedniej Mąka żytnia Namiar surowców do poszczególnych faz w kg Mąka pszenna Woda Drożdże sól Ogólny ciężar mąki w fazie w kg Ogólna ilość wody w fazie w kg Ogólny ciężar fazy w kg Wydajność około w % Temperatura w ºC Czas fermentacji w godzinach Zaczątek 1,0 - - - - - 0,6 0,4 1.0 180 - - Przedkwas 1,0 2,0-2,2 - - 2,6 2,6 5,2 200 24-26 6 Półkwas 5,2 6,0-3,4 - - 8,6 6,0 14,6 170 26-28 5 Kwas 14,6 17,0-15,4 - - 25,6 21,4 47** 182 28-30 3 Podmłoda - - 25 20,0 1,0-25 20 45.0 180 24-27 3 46,0 Ciasto 13+2* 35 15-19 - 1,7 100 56-60 156-160 160 28-32 1/2 45,0 * mąka do podsypywania przy dzieleniu i formowaniu. ** 1 kg kwasu pobiera się jako zaczątek do wyprowadzenia przedkwasu. Zalety prowadzenia ciast mieszanych metodami na rozczynie i kwasie to: uniwersalność metody, bardzo dobra jakość pieczywa, dobra wydajność ciasta. Wady prowadzenia ciast mieszanych metodami na rozczynie i kwasie to: duża pracochłonność, duże zapotrzebowanie na dzieże, wymagane wysokie kwalifikacje od ciastowego, możliwość wystąpienia smug w miękiszu (przy niedokładnym wymieszaniu ciasta właściwego lub przy różnicach gęstości kwasu i rozczynu). 22
Prowadzenie ciast mieszanych metodą ciągłą Ciasto mieszane można produkować za pomocą agregatów o działaniu ciągłym. W metodzie tej ciasto sporządza się drogą przechodzenia z kwasu na kwas. Mąka żytnia z urządzenia dozującego trafia w ściśle określonych odstępach do wytwarzacza kwasu lub do mieszarki ciasta. Podawanie wody regulowane jest automatycznie. Kwas powstaje z mąki żytniej, wody i 1/3 dobrze przefermentowanego kwasu jako zaczątku. Wytworzony kwas tłoczony jest do kadzi fermentacyjnej, w której dojrzewa od 2,5 do 3,5 godzin. Kadź podzielona jest na kilkanaście sekcji, do których wpływają następne porcje kwasu. Dojrzała porcja kwasu przekazywana jest do mieszacza kwasu, gdzie następuje oddzielenie nadmiaru dwutlenku węgla i podział na dwie porcje: 1/3 zawracana jest na zaczątek do sporządzenia nowego kwasu, a 2/3 do miesiarki ciasta. W miesiarce kwas spotyka się z porcją mąki pszennej, wodą, solanką i mleczkiem drożdżowym. Gotowe ciasto kierowane jest na przenośnik taśmowy, gdzie odbywa się jego fermentacja przez około 40 minut. Mąka żytnia Woda Solanka Mleczko drożdżowe Mąka pszenna Wytwarzanie kwasu Mieszacz kwasu 1/3 2/3 Miesiarka ciasta Ciasto Kadź fermentacyjna Rys. 6. Schemat blokowy produkcji ciasta żytniego metodą ciągłą [opracowanie własne] 23
4.3.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Czy znasz zasady prowadzenia ciast mieszanych metoda na rozczynie i kwasie? 2. Jakie są parametry fermentacyjne rozczynu w metodzie na rozczynie i kwasie? 3. W jaki sposób można wyprowadzić kwas w metodzie na rozczynie i kwasie? 4. Jakie parametry fermentacyjne powinien mieć kwas w metodzie na rozczynie i kwasie? 5. Czy znasz wady i zalety metody na rozczynie i kwasie? 6. Czy potrafisz obliczyć składniki rozczynu i kwasu oraz ciasta w metodzie na rozczynie i kwasie? 7. W jaki sposób należy opracować schemat fermentacyjny? 4.3.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Opracuj schemat technologiczny produkcji 150 sztuk chleba mazowieckiego o masie 0,6 kg na podstawie schematu roboczego na 100 kg mąki. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeanalizować schemat fermentacyjny produkcji chleba mazowieckiego metodą na podmłodzie i kwasie ze 100 kg mąki: Tabela do ćwiczenia 1. Schemat fermentacyjny przygotowania ciasta mieszanego na chleb mazowiecki [opracowanie własne] Faza fermentacyjna Ilość w kg fazy poprzedniej Mąka żytnia Namiar surowców do poszczególnych faz w kg Mąka pszenna Woda Drożdże sól Ogólny ciężar mąki w fazie w kg Ogólna ilość wody w fazie w kg Ogólny ciężar fazy w kg Wydajność około w % Temperatura w ºC Czas fermentacji w godzinach Podmłoda - - 40 32 1,5-2 - 40 32 72 180 24-27 3-3,5 Kwas - 18-15 - - 18 15 33 183 28-30 3 100 56-60 72 i 9-1,5- Ciasto 2* 40-33 13 1,7 * mąka do podsypywania przy dzieleniu i formowaniu 156-160 160 28-30 1/2 24
2) przeanalizować uwagi do produkcji chleba mazowieckiego: Chleb mazowiecki jest typowym chlebem pszenno-żytnim. Chleb ten wymaga zakwaszenia, w przeciwnym razie smak byłby zbliżony do chleba pszennego. Dlatego proces fermentacyjny należy prowadzić tak, aby chleb spełniał te wymagania. Ilość mąki pszennej użyta do podmłody powinna wynosić od 30 do 40%. W zależności od regionu Polski, do chleba mniej lub bardziej kwaskowatego mąkę żytnią dodaje się w ilości odpowiednio od 10 do 20% w kwasie. Najkorzystniejsze prowadzenie procesu fermentacyjnego dla chleba mazowieckiego jest przygotowanie podmłody z 40% ilości mąki pszennej (z całą ilością dodatku drożdży), o wydajności około 180, temperaturze 24 27ºC, w czasie od 3 do 3,5 godzin. Sposób przygotowania kwasu powinien być taki sam, jak dla chleba żytniego. Kwas należy przygotować o wydajności 180, temperaturze 28 30ºC i pozostawić na okres 3 godzin. Po trzech godzinach fermentacji kwas należy dodawać do podmłody i bardzo dokładnie wymiesić. Należy pamiętać, że kwas jest bardzo zwięzły, lepki i nie daje się łatwo wymiesić z podmłodą. Dokładne wymiesienie jest bardzo ważne, gdyż w przeciwnym wypadku w chlebie występują ciemne smugi spowodowane ciemniejszym zabarwieniem kwasu żytniego. Po dokładnym wymiesieniu podmłody i kwasu należy dodać pozostałą dolewkę i pozostałe surowce. Ciasto powinno dojrzewać od 30 do 45 minut. 4) obliczyć ilość surowców na 150 sztuk chleba mazowieckiego o masie 0,6 kg, przy naważce 0,69 kg i wydajności pieczywa 134,5%, 5) rozdzielić surowce na 3 fazy fermentacyjne, 6) ustalić parametry technologiczne, 7) zapisać w zeszycie obliczenia i opracowany schemat technologiczny oraz oddać nauczycielowi do sprawdzenia. Wyposażenie stanowiska pracy: zbiory receptur piekarskich, kalkulator. Ćwiczenie 2 Sporządź podmłodę na chleb mazowiecki i ustal jej dojrzałość. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) dobrać i zastosować odzież ochronną, 2) obliczyć 40% mąki, którą użyjesz do sporządzenia podmłody, 3) odważyć dokładnie surowce na podmłodę zgodnie z obliczeniami z ćwiczenia 1, 4) ustalić ilość użytej wody do podmłody na podstawie wydajności podmłody, 5) obliczyć wielkość podmłody, 6) odważyć i przygotować surowce do produkcji, 7) ustalić temperaturę wody, 8) sporządzić w dzieży podmłodę, 9) posypać powierzchnię podmłody mąką, 10) odstawić podmłodę do fermentacji, 11) obserwować przebieg fermentacji, 12) ustalić na podstawie oceny organoleptycznej dojrzałość podmłody, 13) zapisać obliczenia, schemat fermentacyjny i wnioski z wykonywanego ćwiczenia w zeszycie. 25
Wyposażenie stanowiska pracy: kalkulator, przesiewacz, dozator mieszacz wody, miesiarka, termometr, waga, miski, surowce: mąka pszenna, drożdże, woda. Ćwiczenie 3 Sporządź kwas na chleb mazowiecki i ustal jego dojrzałość. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) dobrać i zastosować środki ochrony indywidualnej, 2) przeanalizować obliczenia z ćwiczenia 1, 3) odważyć dokładnie surowce na kwas zgodnie z ćwiczeniem 1, 4) ustalić ilość użytej wody do kwasu na podstawie wydajności kwasu, 5) obliczyć wielkość kwasu, 6) odważyć i przygotować surowce do produkcji kwasu, 7) ustalić temperaturę wody, 8) sporządzić w dzieży kwas, 9) posypać powierzchnię kwasu mąką, 10) odstawić kwas do fermentacji, 11) obserwować przebieg fermentacji, 12) ustalić na podstawie oceny organoleptycznej dojrzałość kwasu, 13) zapisać obliczenia, schemat fermentacyjny i wnioski z wykonywanego ćwiczenia w zeszycie. Wyposażenie stanowiska pracy: przesiewacz, dozator mieszacz wody, miesiarka, termometr, waga, miski, surowce: mąka żytnia, woda. 26
Ćwiczenie 4 Sporządź ciasto właściwe na chleb mazowiecki wykorzystując gotowy kwas i podmłodę. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) dobrać i zastosować środki ochrony indywidualnej, 2) przeanalizować metodę prowadzenia ciasta mieszanego metodą na podmłodzie i kwasie, 3) ustalić dojrzałość kwasu i podmłody metodą organoleptyczną, 4) odważyć i przygotować surowce niezbędne do sporządzenia ciasta właściwego o wydajności ustalonej w ćwiczeniu 1, 5) dokładnie wymiesić ze sobą kwas z podmłodą, 6) odmierzyć odpowiednią ilość wody, 7) dodać pozostałe składniki ciasta, 8) ustalić konsystencję i temperaturę ciasta, 9) przeprowadzić i obserwować przebieg fermentacji ciasta właściwego, 10) zapisać w zeszycie parametry fermentacji i wnioski z przebiegu ćwiczenia, 11) oddać zeszyt nauczycielowi do sprawdzenia. Wyposażenie stanowiska pracy: kalkulator, miesiarka, dozator mieszacz wody, waga, naczynia do odważania oraz przygotowywania półproduktów i surowców, przesiewacz do mąki, termometr, podmłoda, kwas, mąka pszenna, sól, woda. Ćwiczenie 5 Ustal najlepszą metodę sporządzania ciasta mieszanego, jeżeli do jego produkcji zastosowano mąkę żytnią o podwyższonej aktywności enzymatycznej. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeanalizować metody sporządzania ciast mieszanych z uwzględnieniem podstawowych parametrów fermentacyjnych, 2) przeanalizować wady i zalety poszczególnych metod, 3) wypełnić tabelę: 27
Tabela do ćwiczenia 5. Charakterystyka metod sporządzania ciast mieszanych [opracowanie własne] Metoda sporządzania ciasta mieszanego na rozczynie pszennym Parametry technologiczne poszczególnych faz Wady Zalety 4) ustalić wady pieczywa w przypadku zastosowania do produkcji mąki pszennej i żytniej porośniętej, 5) wybrać metodę sporządzania ciasta mieszanego wiedząc, że proporcja mąki żytniej do pszennej wynosi 60 : 40, 6) ustalić parametry technologiczne wybranej metody i wypełnić tabelę: Tabela do ćwiczenia 5. Parametry technologiczne wybranej metody sporządzania ciasta mieszanego [opracowanie własne] Faza fermentacyjna Wielkość fazy Wydajność fazy Temperatura fermentacji Czas fermentacji 7) zapisać w zeszycie tabele i wnioski z przebiegu ćwiczenia, 8) oddać zeszyt nauczycielowi do sprawdzenia. Wyposażenie stanowiska pracy: zadanie do wykonania lub tekst przewodni. 28
4.3.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) ustalić parametry technologiczne sporządzania ciasta mieszanego metodą na rozczynie i kwasie? 2) ustalić wady i zalety prowadzenia ciast mieszanych metodą na rozczynie i kwasie? 3) sporządzić ciasto mieszane metodą na rozczynie i kwasie? 4) scharakteryzować prowadzenie ciasta mieszanego metodą ciągłą? 5) wymienić urządzenia niezbędne w produkcji ciasta mieszanego metodą ciągłą? 6) obliczyć i rozdzielić składniki ciasta sporządzanego metodą na rozczynie i kwasie? 7) ocenić dojrzałość półproduktów przy sporządzaniu ciast mieszanych? 8) prowadzić ciasta mieszane w przypadku użycia mąki z ziarna porośniętego? 29
5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ INSTRUKCJA DLA UCZNIA 1. Przeczytaj uważnie instrukcję. 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. 4. Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru. Do każdego zadania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi. 5. Tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa. 6. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce znak X. 7. W razie pomyłki, błędną odpowiedź weź w kółko i zaznacz prawidłową. 8. Za każdą prawidłową odpowiedź otrzymasz po 1 punkcie. 9. Na rozwiązanie testu masz 40 minut. 10. Pracuj samodzielnie. 11. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas. Powodzenia! ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH 1. Do spulchniania ciast mieszanych wykorzystujemy a) tylko drożdże piekarskie prasowane. b) enzymy amylolityczne i proteolityczne. c) bakterie mlekowe, drożdże kwasowe i piekarskie. d) bakterie laseczki ziemniaczanej i chorobotwórcze. 2. Pieczywo mieszane produkuje się z mąki a) pszennej. b) żytniej. c) mieszanej. d) pszennej i żytniej. 3. Do produkcji chleba mieszanego wskazana jest metoda na rozczynie pszennym gdy proporcja mąki pszennej do żytniej wynosi a) 20 : 80. b) 80 : 20. c) 30 : 70. d) 35 : 65. 4. Parametry technologiczne rozczynu pszennego w metodzie sporządzania ciast mieszanych metodą na rozczynie pszennym to: Wielkość fazy[%] Wydajność[%] Temperatura[ 0 C] Czas fermentacji[h] a) 25 ok. 170 29-31 0,5 b) 40-60 180-200 28-30 2,5-3 c) 20-30 160-170 26-28 6 d) 15-30 200 20-24 3,5-5 30
5. Zaletami metody sporządzania ciast mieszanych metodą na rozczynie pszennym jest a) bardzo dobre ukwaszenie ciasta. b) kruszenie się miękiszu pieczywa. c) mała praco- i czasochłonność. d) duża praco- i czasochłonność. 6. Parametry technologiczne rozczynu żytniego w metodzie sporządzania ciast mieszanych na rozczynie żytnim to Wielkość fazy[%] Wydajność[%] Temperatura[ 0 C] Czas fermentacji[h] a) 25 ok. 170 29-31 0,5 b) 30 180 20-24 2,5-3 c) 20-30 160-170 26-28 3,5 d) 40-60 200 28-29 6 7. Przy produkcji chleba zakopiańskiego dodaje się ukwaszone mleko w celu a) wprowadzenia naturalnych bakterii mlekowych. b) wprowadzenia drożdży kwasowych. c) uzyskania słodkiego smaku. d) uzyskania gęściejszej konsystencji. 8. Wadami prowadzenia ciast mieszanych metodą na rozczynie żytnim jest a) nieskomplikowana technologia. b) małe zapotrzebowanie na dzieże. c) bardzo krótki czas fermentacji. d) tendencja do kruszenia się miękiszu. 9. Kolejność wykonywanych faz w metodzie na żurkach sporządzania ciast mieszanych to: a) żurek, kwas, ciasto. b) półkwas, kwas, żurek, ciasto. c) podmłoda, kwas, żurek, ciasto. d) podmłoda żytnia, żurek, ciasto. 10. Żurek to luźny półkwas o wydajności a) 180%. b) 400%. c) 200%. d) 165%. 11. Żurek może fermentować w czasie a) 3 3,5 h. b) 6 8 h. c) 16 24 h. d) 5 6 h. 12. W metodzie sporządzania ciast mieszanych na żurkach drożdże dodaje się do a) kwasu. b) żurku. c) półkwasu. d) zaczątku. 31
13. Prowadzenie ciasta mieszanego na kwasie opiera się na zasadach sporządzania ciast a) pszennych. b) żytnich. c) z dużą ilością drożdży. d) z dużą ilością soli. 14. Zaletami prowadzenia ciast mieszanych metodą na żurkach jest a) bardzo duża kwasowość pieczywa. b) duże zapotrzebowanie na dzieże. c) możliwość zmieszczenia cyklu fermentacyjnego w ciągu kilku godzin. d) bardzo dobry, łagodny smak i zapach pieczywa. 15. W metodzie sporządzania ciast mieszanych na rozczynie i kwasie równolegle należy prowadzić a) kwas i zaczątek. b) rozczyn i kwas. c) półkwas i podmłodę. d) zaczątek i ciasto. 16. Rozczyn w metodzie na rozczynie i kwasie sporządza się z a) 40% mąki pszennej. b) 60% mąki pszennej. c) 25% mąki pszennej. d) 50% mąki pszennej. 17. Kolejność sporządzania faz w metodzie na kwasie to a) zaczątek, kwas, podmłoda, ciasto. b) zaczątek, przedkwas, zaczyn, ciasto. c) zaczątek, półkwas, podmłoda, rozczyn, ciasto. d) zaczątek, przedkwas, półkwas, kwas, ciasto. 18. Sporządzając ciasto mieszane sól można dodawać do a) kwasu. b) podmłody. c) ciasta. d) żurku. 19. Fazy sporządzania ciasta mieszanego w agregacie o działaniu ciągłym to a) zaczątek, przedkwas, półkwas, kwas, ciasto. b) zaczątek, kwas, ciasto. c) kwas, ciasto. d) półkwas, kwas, ciasto. 20. Temperatura kwasu przy produkcji ciast mieszanych powinna wynosić a) 28 30ºC. b) 18 20ºC. c) 23 25ºC. d) 32 35ºC. 32
KARTA ODPOWIEDZI Imię i nazwisko... Sporządzanie ciasta mieszanego Zakreśl poprawną odpowiedź. Nr Odpowiedź zadania 1. a b c d 2. a b c d 3. a b c d 4. a b c d 5. a b c d 6. a b c d 7. a b c d 8. a b c d 9. a b c d 10. a b c d 11. a b c d 12. a b c d 13. a b c d 14. a b c d 15. a b c d 16. a b c d 17. a b c d 18. a b c d 19. a b c d 20. a b c d Razem: Punkty 33
6. LITERATURA 1. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część 1. Podręcznik dla technikum. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 2004 2. Ambroziak Z.: Piekarstwo i ciastkarstwo. Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa 1988 3. Poradnik Piekarski. Technologia i rozliczenie. Dodatek specjalistyczny dwutygodnika Społem Nr 2-4, 1984 4. Reński A.: Piekarstwo. Technologia dla szkół zasadniczych. Cz. 1. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 2004 Czasopismo: Przegląd Piekarsko-Cukierniczy (miesięcznik) 34