Handlowo-Usługowa Spółdzielnia Samopomoc Chłopska" Wydanie drugie uzupełnione i rozszerzone Warszawa 2002
SPIS TREŚCI Od Autorów A. RECEPTURY CIASTKARSKIE TRADYCYJNE L CIASTKA 1. CIASTKA DROŻDŻOWE RÓŻNE 1. Ciastka drożdżowe z owocami świeżymi 2. Bułeczki z jabłkiem i kruszonką 3. Rogale Marcińskie 4. Wieńce makowe 5. Rożki z marmoladą 6. Obwarzanki drożdżowe 7. Ciastka briosze 8. Ciastka półfrancuskie ze śliwkami 9. Ciastka ponczowe z kremem russel 2. PĄCZKI 1. Pączki glazurowane 2. Pączki tradycyjne 3. Pączki tanie 4. Pączki dawnej kuchni 5. Pączki błyskawiczne (drobne). 3. CIASTKA FRANCUSKIE 1. Ciastka francuskie Markizy... 2. Trójkąty z serem lub makiem. 3. Napoleonki z bezą agarową.. 4. Napoleonki z kremem śmietankowym 5. Napoleonki z bitą śmietaną... 6. Ciastka francuskie krawaty... 7. Jabłka w cieście francuskim.. 8. Rożki francuskie z jabłkami.. 9. Ciastka francuskie języki.... 9 10. Ciastka francuskie z owocami suszonymi 36 13 4. CIASTKA PARZONE 37 16 1. Ciastka Waldi w polewie kakao- wej 37 2. Rurki z kremem w polewie kakaowej 37 17 3. Grzybki z kremem w polewie kakaowej 38 jj * 4. Łabędzie z bitą śmietaną... 39 Ig 5. Gniazda smażone 39 j 9 6. Eklery z bitą śmietaną 40 20 7. Karpatka 41 8. Eklery z kremem beżowym w pomadzie orzechowej 42 2? 9. Eklery z kremem russel w pomadzie 42 10. Eklery z kremem beżowym w pomadzie 43 24 11. Ptysie ze śmietaną i czarną porzeczką 44 12. Ptysie z kremem beżowym... 45 13. Paluszki parzone z kminkiem. 46 25 14. Groszek ptysiowy 46 26 5. CIASTKA BEŻOWE 47 27 28 1. Bezy z kremem w polewie kakaowej 47 29 2. Bezy sokoły 47 29 30 31 32 3. Bezy morengi 48 4. Bezy kawowe 49 6. CIASTKA z CIASTA KRUCHEGO 50 32 1. Babeczki z kremem śmietanko- 33 wym 50 34 2. Babeczki z kremem czekolado- 35 wym 50 35 3. Ciastka klawisze 51 3
4. Obwarzanki śmietankowe z makiem 52 5. Ciasteczka Kozaczki obsypane makiem 52 6. Ciasteczka kruche kakaowe.. 53 7. Gwiazdki kruche 53 8. Ciastka maszynkowe 54 9. Ciastka makaroniki owsiane.. 54 10. Półksiężyce waniliowe 55 11. Precelki z makiem 55 7. CIASTKA BISZKOPTOWE... 56 1. Ciastka rolada z kremem orzechowym 56 2. Ciastka tortowe z kremem pomarańczowym 57 3. Ciastka tortowe ze świeżymi owocami 58 4. Ciastka tortowe z kremem beżowym i galaretką 59 5. Ciastka trójkąty orzechowe z pomadą kakaową 60 6. Ciastka tortowe szachownica.. 62 7. Ciastka Stefanka z kremem kakaowym 63 8. Biszkopty abisyńskie 64 9. Ciastka biszkoptowe z makiem., 64 10. Ciastka deserowe z cukrem... 65 11. Ciastka anyżki 65 8. CIASTKA BISZKOPTOWO- -TŁUSZCZOWE 66 1. Ciastka karbowane 66 2. Krajanka Camargo... 66 3. Keksiki owocowe 67 4. Ciastka baletki 67 9. CIASTKA z MASY ORZECHOWEJ 69 1. Rogaliki orzechowe 69 2. Babeczki orzechowe 69 II. CIASTA i BABKI DROŻDŻOWE 73 1. Placek drożdżowy z bakaliami i pomadą 73 2. Placek świąteczny z kruszonką. 74 3. Placek ze śliwkami 74 4. Strucla z jabłkami w pomadzie. 75 5. Babka drożdżowa Łowiczanka. 76 6. Babka drożdżowa luksusowa.. 77 III. CIASTA i BABKI BISZKOPTOWO- -TŁUSZCZOWE 81 1. Babka piaskowa 81 2. Babka piaskowa Marmurek... 81 3. Babka piaskowa Toruńska... 82 4. Ciasto włoskie z migdałami.. 82 5. Ciasto włoskie w polewie kakaowej 83 6. Babka ZAND 84 7. Stefanka czekoladowa 85 8. Stefanka orzechowa w kuwerturze 85 9. Ciasto bakaliowe szwedzkie.. 86 10. Ciasto pralinowo-kokosowe w kuwerturze mlecznej 87 11. Ciasto orzechowo-migdałowe w kuwerturze 87 12. Ciasto grylażowe w kuwerturze 88 13. Ciasto mozaika śmietankowa w kuwerturze 89 14. Ciasto kawowe w kuwerturze mlecznej 90 15. Ciasto pomarańczowe w pomadzie 91 16. Ciasto różane w pomadzie... 92 17. Ciasto morelowe w pomadzie. 92 18. Ciasto NUXO w kuwerturze mlecznej 93 19. Ciasto kakaowo śmietankowe w kuweturze 94 IV. JABŁECZNIKI 99 1. Jabłecznik ze świeżych jabłek. 99 2. Jabłecznik w pomadzie 100 3. Melszpajz jabłkowy 100 4. Szarlotka luksusowa 101 5. Szarlotka z bitą śmietaną... 101 6. Suflet jabłkowy 102 4
4. Obwarzanki śmietankowe z makiem 52 5. Ciasteczka K»zaczki obsypane makiem 52 6. Ciasteczka kruche kakaowe.. 53 7. Gwiazdki kruche 53 8. Ciastka maszynkowe 54 9. Ciastka makaroniki owsiane.. 54 10. Półksiężyce waniliowe 55 11. Precelki z makiem 55 7. CIASTKA BISZKOPTOWE... 56 1. Ciastka rolada z kremem orzechowym 56 2. Ciastka tortowe z kremem pomarańczowym 57 3. Ciastka tortowe ze świeżymi owocami 58 4. Ciastka tortowe z kremem beżowym i galaretką 59 5. Ciastka trójkąty orzechowe z pomadą kakaową 60 6. Ciastka tortowe szachownica.. 62 7. Ciastka Stefanka z kremem kakaowym 63 8. Biszkopty abisyńskie 64 9. Ciastka biszkoptowe z makiem., 64 10. Ciastka deserowe z cukrem... 65 11. Ciastka anyżki 65 8. CIASTKA BISZKOPTOWO- -TŁUSZCZOWE 66 1. Ciastka karbowane 66 2. Krajanka Camargo... 66 3. Keksiki owocowe 67 4. Ciastka baletki 67 9. CIASTKA z MASY ORZECHOWEJ 69 1. Rogaliki orzechowe 69 2. Babeczki orzechowe 69 II. CIASTA i BABKI DROŻDŻOWE 73 1. Placek drożdżowy z bakaliami i pomadą 73 2. Placek świąteczny z kruszonką 3. Placek ze śliwkami 4. Strucla z jabłkami w pomadzie 5. Babka drożdżowa Łowiczanka 6. Babka drożdżowa luksusowa. 74 74 75 76 77 III. CIASTA i BABKI BISZKOPTOWO- -TŁUSZCZOWE 81 1. Babka piaskowa 81 2. Babka piaskowa Marmurek... 81 3. Babka piaskowa Toruńska... 82 4. Ciasto włoskie z migdałami.. 82 5. Ciasto włoskie w polewie kakaowej 83 6. Babka ZAND 84 7. Stefanka czekoladowa 85 8. Stefanka orzechowa w kuwerturze 85 9. Ciasto bakaliowe szwedzkie.. 86 10. Ciasto pralinowo-kokosowe w kuwerturze mlecznej 87 11. Ciasto orzechowo-migdałowe w kuwerturze. 87 12. Ciasto grylażowe w kuwerturze 88 13. Ciasto mozaika śmietankowa w kuwerturze 89 14. Ciasto kawowe w kuwerturze mlecznej 90 15. Ciasto pomarańczowe w pomadzie 91 16. Ciasto różane w pomadzie... 92 17. Ciasto morelowe w pomadzie. 92 18. Ciasto NUXO w kuwerturze mlecznej 93 19. Ciasto kakaowo śmietankowe w kuweturze 94 IV. JABŁECZNIKI 99 1. Jabłecznik ze świeżych jabłek. 99 2. Jabłecznik w pomadzie 100 3. Melszpajz jabłkowy 100 4. Szarlotka luksusowa 101 5. Szarlotka z bitą śmietaną... 101 6. Suflet jabłkowy 102 4
V. SERNIKI 105 1. Sernik wiedeński w pomadzie. 105 2. Sernik wideński z kremem russel 106 3. Sernik wiedeński z polewie kakaowej 107 4. Sernik krakowski z rodzynkami 108 5. Sernik łódzki agarowy 109 6. Sernik z makiem 110 7. Sernik z jabłkami 111 VI. MAKOWCE i MAKOWNIKI.. 115 1. Strucla z makiem 115 2. Makowiec świąteczny luksusowy 116 3. Strucla makowa z orzechami.. 117 4. Makownik 119 VII. CIASTA na BOŻE NARODZENIE 123 1. Keks świąteczny z bakaliami.. 123 2. Rolada brzoskwiniowa z bitą śmietaną 123 3. Ciasteczka ozdobne piernikowe 124 4. Figurki piernikowe, mikołaje i inne 125 5. Makowiec świąteczny luksusowy 126 VIII. CIASTA WIELKANOCNE... 129 1. Babka drożdżowa świąteczna w pomadzie mlecznej 129 2. Babka drożdżowa w pomadzie. 130 3. Babka parzona z bakaliami... 131 4. Babka kawalerska 131 5. Mazurek kruchy - polski... 132 6. Mazurek łódzki 133 7. Mazurek migdałowy 134 8. Mazurek Stefanka 135 9. Mazurek grylażowy z kremem. 136 10. Mazurek krakowski 137 IX. TORTY 143 1. Tort z kremem russel 143 2. Tort z kremem russel beżowym 144 3. Tort włoski 145 4. Tort Stefanka 146 5. Tort Marcello 147 6. Tort Camargo 148 7. Tort wielosmakowy 149 8. Tort migdałowy Walencja... 150 X. TORCIKI i CIASTA BISZKOPTOWE... 155 1. Torcik morengowy kawowy.. 155 2. Torcik owocowy firmowy... 155 3. Torcik Wuzetka 156 4. Torcik pomarańczowy Kaskada 158 5. Torcik hiszpański z bitą śmietaną 159 6. Stefanka biszkoptowa w polewie kakaowej 159 7. Rolada kakaowa z kremem beżowym 160 XI. PIERNIKI 165 1. Piernik luksusowy z bakaliami. 165 2. Piernik z kremem pomarańczowym 165 3. Piernik krakowski z kremem prowansalskim 167 4. Piernik miodowy z kremem szwedzkim i różanym... 168 5. Piernik świąteczny staropolski. 169 6. Pierniki całuski 171 XII. PRECLE, OBWARZANKI, PALUSZKI 175 1. Obwarzanki jajeczne 175 2. Obwarzanki piankowe 175 3. Obwarznki do piwa 176 4. Precle piwne deserowe 176 XIII. FAWORKI 179 1. Faworki luksusowe.* 179 2. Faworki poznańskie 179 3. Faworki grube 180 4. Róże chrustowe 180 XIV. SĘKACZE 183 1. Sękacz w pomadzie 183 2. Sękacz z polewie kakaowej.. 184 5
3. Sękacz z masą orzechową w kuwerturze.. 184 XV. WYROBY WYTRAWNE 189 1. Paszteciki drożdżowe z mięsem 189 2. Paszteciki wykwintne 189 3. Paszteciki z ciasta francuskiego 190 4. Babeczki kruche z pieczarkami 191 5. Rożki serowe wytrawne... 192 6. Chrupanki bryndzowe 193 7. Obwarzanki bułgarskie 193 8. Cebularze lubelskie 194 9. Bliny z czarnymi jagodami... 194 10. Bliny biszkoptowe 195 11. Bliny zwyczajne 195 12. Pizza sudecka 196 13. Pizza familijna 196 14. Pizza z pieczarkami i cebulą.. 197 15. Pizza ze szprotami 198 16. Pizza mięsno-ziołowa 198 17. Pizza z grzybami i wędzoną rybą 199 18. Krokiety z kapustą i grzybami : 200 19. Krokiety wykwintne 201 20. Kulebiak z kapustą i grzybami 201 21. Kulebiak z rybą wędzoną... 202 22. Kulebiak z ciasta półfrancuskiego z rybą i grzybami 203 23. Naleśniki obsmażane 204 24. Naleśniki uniwersalne 204 25. Naleśniki biszkoptowe 205 B. PODSTAWY TECHNOLOGII PÓŁ- PRODUKTÓW CIASTKARSKICH. 209 CIASTA 211 Ciasta drożdżowe 211 Ciasta francuskie 214 Ciasta kruche 217 Ciasta biszkoptowe 220 Ciasta biszkoptowo-tłuszczowe 223 Ciasta beżowe 225 Ciasta parzone 227 Ciasta łączone 229 Ciasta zbijane 230 Ciasta obgotowywane 232 Ciasta piernikowe 234 KREMY 237 Kremy grzane 237 Kremy zaparzane 238 Kremy gotowane 240 Kremy sporządzane na zimno 241 MASY 242 Masa serowa 242 Masa makowa 243 Masa grylażowa 244 Masy: orzechowa i migdałowa 245 MARCEPANY 248 SYROPY 250 POMADY 252 GLAZURY 252 INNE POŁPRODUKTY do wykańczania i dekorowania. 253 C. WYKANCZANIE, ZDOBIENIE I DEKOROWANIE WYROBÓW CIASTKARSKICH 255 D. WYROBY CIASTKARSKIE NOWO- CZESNE z zastosowaniem półproduktów gotowych 271 CENTRUM OBSŁUGI PIEKARSTWA AKO" - BYDGOSZCZ 274 Receptury ciast z zastosowaniem koncentratów 1. Babka marmurkowa 276 2. Babka luksusowa 276 3. Babka luksusowa kakaowa... 277 4. Ciasto W-Z" z bitą śmietaną... 277 6
5. Cielak 278 6. Placek czekoladowy z gruszkami i bitą śmietaną 278 7. Babka karmelowa 279 8. Keks 279 9. Olimpijki z owocami 280 10. Tarta owocowa 280 11. Herbatniki 281 12. Ciastka kruche Szachownica".. 281 13. Babka piernikowa 282 14. Pierniczki drobne 282 15. Piernik przekładany 283 16. Ciasto drożdżowe na pączki... 283 17. Napoleonka 284 18. Ciastka francuskie z owocami.. 284 19. Wiatraczki 285 20. Grzebienie 285 21. Eklery z kremem budyniowym.. 286 22. Gniazdka poznańskie 286 23. Paluszki ptysiowe 287 24. Wieżyczki bankietowe 287 25. Tort śmietanowy 288 26. Kruche babeczki z bitą śmietaną 288 27. Rogale 289 E. PORADY 291 I. SYSTEMY ZABEZPIECZANIA JAKO- ŚCI ZDROWOTNEJ ŻYWNOŚCI... 293 II. WYMAGANIA W ZAKRESIE HIGIE- NY W PRODUKCJI CIASTKARSKIEJ. ZAGROŻENIA ZDROWOTNE.... 296 III. STOSOWANIE SUBSTANCJI DODAT- KOWYCH W PRODUKCJI CIASTKAR- SKIEJ/CUKIERNICZEJ 300 1. Ogólne zasady stosowania substancji dodatkowych 300 2. Grupy dopuszczalnych substancji dodatkowych według ich funkcji technologicznych 300 3. Wykaz substancji dodatkowych najczęściej stosowanych w produkcji ciastkarskiej/cukierniczej 303 IV. ZAMIENNIKI SUROWCOWE I ZA- SADY STOSOWANIA KOMPENSAT W PRODUKCJI CIASTKARSKIEJ/CUKIER- NICZEJ 305 1. Zamienniki surowcowe 305 2. Zasady stosowania kompensat.. 305 V. ROZLICZANIE PRODUKCJI CIAST- KARSKIEJ/CUKIERNICZEJ 307 1. Zasady rozliczania 307 2. Dopuszczalne odchylenia w zużyciu surowców 307 3. Rozliczanie rachunkowe ciastkarni/cukierni 308 VI. WADY WYROBÓW CIASTKARSKICH I PRZYCZYNY ICH POWSTAWANIA 312 VII. ZASADY PAKOWANIA I ZNAKOWA- NIA WYROBÓW CIASTKARSKICH/ CUKIERNICZYCH 316 1. Znakowanie żywności 316 2. Znaczenie niektórych pojęć dotyczących znakowania 317 3. Jak pakować i konfekcjonować wyroby różnych grup wyrobów 318 VIII. WYBRANE ZAGADNIENIA DOTY- CZĄCE NORM W CIASTKARSTWIE 326 1. Polskie Normy PN 326 2. Normy branżowe BN 328 3. Sposób zaliczania wyrobów ciastkarskich do odpowiednich grup. 328 4. Normy zakładowe ZN 331 5. Informacja normalizacyjna... 333 F. PRZEPISY PRAWNE 335 I. WSTĘP 337 n. WYKAZ PRZEPISÓW PRAWNYCH DO- TYCZĄCYCH PRODUKCJI I OBROTU ŻYWNOŚCIĄ 339 7