#VGFUPXZ CBSNBO 1SBDPXOJDZVT VHPTPCJTUZDIJTQS[FEBXDZ
Publikacja współfinansowana ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Ministerstwo Pracy i Polityki Społecznej Sektorowy Program Operacyjny Rozwój Zasobów Ludzkich, projekt Opracowanie i upowszechnienie krajowych standardów kwalifikacji zawodowych. KRAJOWY STANDARD KWALIFIKACJI ZAWODOWYCH Bufetowy (barman) (512301) Autorzy mgr Marcin Supranowicz Qubus Hotel Management Sp. z o.o., Wrocław mgr Agnieszka Jaworska DEMOS Polska Sp. z o.o., Warszawa Konsultant ds. Metodologii mgr Jakub Błaszczyk DEMOS Polska Sp. z o.o., Warszawa Recenzenci mgr Lucyna Marta Dziarnowska emerytowany dyrektor szkoły Policealnego Studium Hotelarsko-Turystycznego, Warszawa mgr Joanna Łuczyńska Qubus Hotel Management Sp. z o.o., Wrocław Ewaluatorzy zewnętrzni mgr Hanna Giżyńska Szkoła Policealna nr 13, Warszawa mgr Andrzej Przeniosło Bazaar Restaurant and Bar, Warszawa mgr Piotr Zduńczyk PB GASTRO s.c., Warszawa Komisja zatwierdzająca Witold Ignatowski przewodniczący Hotele De Silva Sp. z.o.o, Warszawa Elżbieta Czakiert Orbis S.A. Oddział Hotel Mercure-Patria, Częstochowa Arkadiusz Kawecki Orbis S.A., Warszawa Barbara Surma Hotel HP PARK, Poznań Adam Ambrozik Konfederacja Pracodawców Polskich, Warszawa Copyright by Ministerstwo Pracy i Polityki Społecznej, 2007 ISBN 978-7204-503-4 [218] Wydawnictwo Instytutu Technologii Eksploatacji PIB 26-600 Radom, ul. K. Pułaskiego 6/10, tel. (048) 364-42-41, fax (048) 364-47-65 e-mail: instytut@itee.radom.pl http://www.itee.radom.pl 2
SPIS TREŚCI Wstęp... 4 1. Podstawy prawne wykonywania zawodu... 9 2. Syntetyczny opis zawodu... 9 3. Stanowiska pracy... 10 4. Zadania zawodowe... 10 5. Składowe kwalifikacji zawodowych... 11 6. Korelacja między zadaniami zawodowymi a składowymi kwalifikacji zawodowych... 11 7. Kwalifikacje ponadzawodowe... 12 8. Specyfikacja kwalifikacji ogólnozawodowych, podstawowych i specjalistycznych dla zawodu... 13 3
Wstęp Gospodarka oparta na wiedzy i współczesny rynek pracy potrzebują instrumentów wspierających rozwój zasobów ludzkich. W związku z tym duże nadzieje wiąże się z ustanowieniem norm kwalifikacyjnych, które pozwoliłyby z jednej strony zwiększyć przejrzystość kwalifikacji zawodowych potrzebnych gospodarce, a z drugiej strony mogłyby być wykorzystywane do poprawy jakości kształcenia i doskonalenia zawodowego w systemie szkolnym i pozaszkolnym. Podstawę prawną tworzenia w Polsce systemu krajowych standardów kwalifikacji zawodowych stanowi Ustawa z dnia 20 kwietnia 2004 r. o promocji zatrudnienia i instytucjach rynku pracy (Dz. U. z 2004 r. Nr 99, poz. 1001 z późn. zm.), w której określono m.in. (Art. 4), że: Minister właściwy do spraw pracy realizuje zadania na rzecz rynku pracy przez dążenie do uzyskania wysokiego poziomu i rozwoju zasobów ludzkich, w szczególności przez: prowadzenie badań i analiz rynku pracy, ustalanie klasyfikacji zawodów i specjalności na potrzeby rynku pracy, koordynowanie opracowywania standardów kwalifikacji zawodowych dla zawodów występujących w klasyfikacji zawodów i specjalności oraz prowadzenie baz danych o standardach kwalifikacji. W Polsce nadzorem i koordynacją opracowywania standardów kwalifikacji zawodowych o randze krajowej zajmuje się Departament Rynku Pracy Ministerstwa Pracy i Polityki Społecznej. Będą one uaktualniane okresowo w miarę potrzeb i zmian w wykonywaniu zawodu. Zbiór sukcesywnie opracowywanych krajowych standardów kwalifikacji zawodowych jest udostępniany w internetowej bazie danych, założonej na serwerze Ministerstwa Pracy i Polityki Społecznej http://www.standardyiszkolenia.praca.gov.pl. Opis standardu zawiera następujące elementy: 1. Podstawy prawne wykonywania zawodu (zawierają przepisy związane ściśle z wykonywaniem zawodu). 2. Syntetyczny opis zawodu. 3. Wykaz stanowisk pracy z przyporządkowaniem do pięciu poziomów kwalifikacji. 4. Wykaz zadań zawodowych. 5. Wykaz składowych kwalifikacji zawodowych. 6. Zbiory umiejętności, wiadomości i cech psychofizycznych pracownika przyporządkowane do: pięciu poziomów kwalifikacji zawodowych, grup kwalifikacji: ponadzawodowych, ogólnozawodowych, podstawowych i specjalistycznych. W obecnym stanie prawnym standardy kwalifikacji zawodowych nie są obligatoryjnym dokumentem. Aktualnie opracowane standardy funkcjonują na zasadzie dokumentu rekomendowanego przez Ministerstwo Pracy i Polityki Społecznej i mogą być wykorzystywane przez zainteresowane osoby i instytucje do różnych celów, np. poradnictwa zawodowego, dostosowania ofert pracy do kwalifikacji 4
osób poszukujących pracy, oceny luki kwalifikacyjnej osób bezrobotnych i poszukujących pracy, opracowania programów staży i praktyk zawodowych w ramach przygotowania zawodowego, przygotowania podstaw programowych kształcenia w zawodzie, programów kształcenia i doskonalenia zawodowego. Model krajowych standardów kwalifikacji zawodowych przedstawia rys. 1. KLASYFIKACJA ZAWODÓW I SPECJALNOŚCI Standard kwalifikacji dla zawodu 1 Standard kwalifikacji dla zawodu 2! Nazwa zawodu zgodnie z klasyfikacją! Słownik pojęć! Podstawy prawne wykonywania zawodu! Syntetyczny opis zawodu! Stanowiska pracy! Zadania zawodowe! Składowe kwalifikacji zawodowych! Specyfikacja kwalifikacji zawodowych według grup i poziomów: POZIOM 1 Standard kwalifikacji dla zawodu 3 Standard kwalifikacji dla zawodu 4 ponadzawodowe ogólnozawodowe podstawowe specjalistyczne POZIOM 2 umiejętności wiadomości cechy psychofizyczne ponadzawodowe kolejne zawody... ogólnozawodowe podstawowe umiejętności wiadomości cechy psychofizyczne specjalistyczne (itd....) POZIOM 5 ponadzawodowe ogólnozawodowe podstawowe umiejętności wiadomości cechy psychofizyczne specjalistyczne Rys. 1. Model krajowych standardów kwalifikacji zawodowych 5
* * * Krajowy standard kwalifikacji zawodowych powstaje w oparciu o analizę zawodu, która polega na wyodrębnieniu zakresów pracy w zawodzie oraz typowych zadań zawodowych Z-n (n = 1, 2, 3 ). Przyjęto, że zakres pracy ma odpowiadać potrzebom rynku pracy, tzn. powinna istnieć możliwość zatrudnienia pracownika w danym zakresie pracy, na jednym lub kilku stanowiskach. Zakresom prac przyporządkowano tzw. składowe kwalifikacji zawodowych K-i (i = 1, 2, 3 ). Każdej składowej kwalifikacji zawodowych przyporządkowano co najmniej jedno (najczęściej kilka) zadań zawodowych. Korelację między zadaniami zawodowymi a składowymi kwalifikacji zawodowych przedstawia tabela 2 opisu standardu. W kolejnym kroku analizy każde zadanie zawodowe rozpisane zostało na zbiory: umiejętności, wiadomości i cech psychofizycznych. W grupie kwalifikacji podstawowych dla zawodu i specjalistycznych poszczególnym umiejętnościom, wiadomościom i cechom psychofizycznym przyporządkowano oznaczenia tych składowych kwalifikacji zawodowych K-i, w których dana umiejętność, wiadomość i cecha jest wykorzystywana. W grupie kwalifikacji ogólnozawodowych i ponadzawodowych nie indeksuje się umiejętności, wiadomości i cech psychofizycznych symbolami K-i, gdyż z definicji są one przypisane do wszystkich składowych kwalifikacji zawodowych K-i. Rysunek 2 przedstawia etapy analizy zawodu. ZAWÓD ZAKRES PRACY (SKŁADOWA KWALIFIKACJI ZAWODOWYCH) ZADANIE ZAWODOWE UMIEJĘTNOŚCI WIADOMOŚCI CECHY PSYCHOFIZYCZNE Rys. 2. Etapy analizy zawodu Zbiory umiejętności, wiadomości i cech psychofizycznych przypisane zostały do czterech grup kwalifikacji: ponadzawodowych, ogólnozawodowych, podstawowych dla zawodu i specjalistycznych, które różnią się zasięgiem i stopniem ogólności. Kwalifikacje ponadzawodowe opisane są zbiorami umiejętności, wiadomości i cech psychofizycznych wspólnych dla branży lub sektora gospodarki, w której zawód funkcjonuje (np. branża budowlana, informatyczna). Kwalifikacje ponadzawodowe obejmują także kwalifikacje kluczowe, które definiuje się jako wspólne dla wszystkich zawodów. Kwalifikacje ogólnozawodowe są wspólne dla wszystkich zakresów pracy w zawodzie, czyli dla tzw. składowych kwalifikacji 6
zawodowych K-i. Kwalifikacje podstawowe dla zawodu są charakterystyczne dla jednej lub kilku (ale nie wszystkich) składowych kwalifikacji zawodowych. Kwalifikacje specjalistyczne także są charakterystyczne dla jednej lub kilku (ale nie wszystkich) składowych kwalifikacji zawodowych, ale ponadto są to umiejętności, wiadomości i cechy psychofizyczne rzadziej występujące w zawodzie, które wykonuje stosunkowo mała grupa pracowników wyspecjalizowanych w dość wąskiej działalności w ramach zawodu. Rysunek 3 przedstawia zasięg poszczególnych rodzajów kwalifikacji zawodowych. W Krajowym Standardzie Kwalifikacji Zawodowych zdefiniowano pięć poziomów kwalifikacji. Uporządkowanie kwalifikacji zawodowych według poziomów ma na celu ukazanie złożoności pracy, stopnia trudności i ponoszonej odpowiedzialności. Zasadą było niemieszanie ze sobą dwóch kwestii: wykształcenia towarzyszącego zdobywaniu kwalifikacji zawodowych oraz umiejętności wymaganych do wykonywania pracy na typowych stanowiskach pracy w zakładach pracy. Przyjęto nadrzędność wymagań stawianych pracownikom na stanowiskach pracy nad wymaganiami określonymi w podstawach programowych kształcenia w zawodzie i wynikającymi z nich wymaganiami programów nauczania oraz wymaganiami zewnętrznych egzaminów potwierdzających kwalifikacje zawodowe. GOSPODARKA (Klasyfikacja zawodów i specjalności) BRANŻA (SEKTOR GOSPODARKI) ZAWÓD Kwalifikacje ogólnozawodowe Kwalifikacje ponadzawodowe ZAKRES PRACY (SKŁADOWA KWALIFIKACJI ZAWODOWYCH) ZADANIE ZAWODOWE Kwalifikacje podstawowe i specjalistyczne Kwalifikacje podstawowe i specjalistyczne Kwalifikacje kluczowe (np. porozumiewanie się w języku obcym, umiejętność wyszukiwania i przetwarzania informacji, przedsiębiorczość, umiejętność pracy zespołowej itp.) Rys. 3. Zasięg rodzajów kwalifikacji zawodowych Na poziomie pierwszym umieszcza się umiejętności towarzyszące pracom prostym, rutynowym, wykonywanym pod kierunkiem i pod kontrolą przełożonego. Najczęściej jest to praca wykonywana indywidualnie. Do wykonywania pracy na poziomie pierwszym wystarcza przyuczenie. Osoba wykonująca pracę ponosi za nią indywidualną odpowiedzialność za działania zawinione. 7
Poziom drugi wymaga samodzielności i samokontroli przy wykonywaniu typowych zadań zawodowych. Pracownik potrafi pracować w zespole pod nadzorem kierownika zespołu. Ponosi indywidualną odpowiedzialność za działania zawinione. Na poziomie trzecim kwalifikacji zawodowych pracuje pracownik, który wykonuje złożone zadania zawodowe. Złożoność zadań generuje konieczność posiadania umiejętności rozwiązywania nietypowych problemów towarzyszących pracy. Pracownik potrafi kierować małym, kilku- lub kilkunastoosobowym zespołem pracowników. Ponosi odpowiedzialność zarówno za skutki własnych działań, jak i za działania kierowanego przez siebie zespołu. Poziom czwarty wymaga od pracownika umiejętności wykonywania wielu różnorodnych, często skomplikowanych i problemowych zadań zawodowych. Zadania te mają charakter techniczny, organizacyjny i specjalistyczny oraz wymagają samodzielności powiązanej z poczuciem ponoszenia wysokiej osobistej odpowiedzialności. Pracownik musi potrafić kierować zespołami średniej i dużej liczebności, od kilkunastu do kilkudziesięciu osób, podzielonymi na podzespoły. Poziom piąty reprezentują pracownicy, którzy kierują organizacjami i podejmują decyzje o znaczeniu strategicznym. Potrafią diagnozować, analizować i prognozować złożoną sytuację gospodarczą i ekonomiczną oraz wdrażać swoje pomysły do praktyki organizacyjnej i gospodarczej. Są w pełni samodzielni, działający w sytuacjach przeważnie problemowych, ponoszący odpowiedzialność i ryzyko wynikające z podejmowanych decyzji i działań. Pracownicy ci ponoszą także odpowiedzialność za bezpieczeństwo i rozwój zawodowy podległych im osób i całej organizacji. 8
1. Podstawy prawne wykonywania zawodu 1 Ustawa z dnia z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2006 r. Nr 171, poz. 1225). Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi (Dz. U. z 2002 r. Nr 147, poz. 1231 z późn. zm.). Ustawa z dnia 14 marca 1985 r. o Państwowej Inspekcji Sanitarnej (Dz. U. z 2006 r. Nr 122, poz. 851). Ustawa z dnia 27 lipca 2002 r. o szczególnych warunkach sprzedaży konsumenckiej (Dz. U. z 2002 r. Nr 141, poz. 1176). Rozporządzenie (WE) Nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz. U. UE L 139/1 z dnia 30 kwietnia 2004 r., Polskie wydanie specjalne rozdz. 13, t. 34, s. 319). Rozporządzenie (WE) Nr 1935/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 27 października 2007 r. w sprawie materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością (Dz. U. UE L 338/4 z dnia 13 listopada 2004 r., s. 4). 2. Syntetyczny opis zawodu Barman zajmuje się sporządzaniem i serwowaniem całego asortymentu karty menu obowiązującej w danym lokalu (barze). Do zadań barmana należy również: realizacja zamówień i życzeń gości (w ramach oferty baru), obsługa gości w barze, prowadzenie dokumentacji z realizowanych działań, współpraca z innymi pracownikami przedsiębiorstwa w celu obsługi gości zgodnie z przyjętymi standardami, a także organizacja stanowiska pracy. Barman współpracuje ze strukturami lokalu odpowiedzialnymi za bezpośrednią produkcję żywnościową. Barmani głównie komunikują się z kelnerami, kierownikiem sali, kierownikiem baru, pracownikami kuchni oraz z pracownikami technicznymi. Zakres obowiązków barmana zależny jest od: standardu lokalu (bar, pub, kawiarnia, drink-bar, bistro, restauracja, lokal gastronomiczny, klub nocny, klub muzyczny), wewnętrznych procedur obsługi gościa, stosowanych w danym lokalu, struktury organizacyjnej przedsiębiorstwa. W związku z charakterystyką pracy barmana niezbędne jest posiadanie takich cech jak zorganizowanie, wysoka kultura osobista, asertywność, umiejętność pracy w zespole, otwartość na ludzi i zmiany, cierpliwość i komunikatywność. Barman swoim zachowaniem wpływa na atmosferę lokalu, od niego w dużej mierze zależy samopoczucie gości, zatem powinien być osobą uśmiechniętą i o pogodnym usposobieniu. Typowymi miejscami pracy barmana są lokale gastronomiczne, bary i kluby. Godziny pracy są zgodne z ustalonym grafikiem zależnym od godzin otwarcia i wielkości lokalu oraz z zapisami kodeksu pracy. W niektórych przypadkach godziny pracy podlegają warunkom sezonowości. Uzależnione jest to np. umiejsco- 1 Stan prawny na dzień 30 czerwca 2007 r. 9
wieniem zakładu pracy (np. miejscowości nadmorskie, miejscowości położone w górach), w których występują okresy wzmożonego ruchu gości. W zawodzie barmana możemy wyróżnić następujące stanowiska pracy: barman, starszy barman, kierownik zmiany, kierownik baru. Stanowiska pracy barmana uzależnione są od stażu pracy, przygotowania zawodowego, wykształcenia, a także od struktury organizacyjnej przedsiębiorstwa. 3. Stanowiska pracy Tabela 1. Przyporządkowanie stanowisk pracy do poziomów kwalifikacji zawodowych Poziom kwalifikacji Typowe stanowiska pracy zawodowych 1 * ) Barman. 2 Starszy barman. Kierownik zmiany. 3 Kierownik baru. 4 * ) 5 * ) * ) Nie zidentyfikowano w badaniach. UWAGI 4. Zadania zawodowe Z-1. Ustalanie w czasie kolejności wykonywania powierzonych zadań, zgodnie z aktualną sytuacją w zakładzie liczba gości, liczba obecnych pracowników, konstrukcja grafiku pracy. Z-2. Organizowanie pracy na zajmowanym stanowisku zgodnie z zasadami ergonomii oraz bezpieczeństwa i higieny pracy. Z-3. Przyjmowanie ilościowe towarów handlowych, surowców, półproduktów i wyrobów kulinarnych do baru oraz ich przechowywanie w odpowiednich warunkach. Z-4. Przygotowywanie i serwowanie prostych potraw i innych produktów z karty menu (np. cygar, papierosów) zgodnie z zasadami obsługi gości. Z-5. Sporządzanie i serwowanie napojów bezalkoholowych i alkoholowych z zastosowaniem różnych technik i narzędzi wg receptur krajowych i zagranicznych oraz własnych przepisów. Z-6. Posługiwanie się maszynami, urządzeniami, narzędziami mierniczymi i drobnym sprzętem niezbędnym do przygotowania, przechowywania oraz ekspedycji potraw i napojów z zastosowaniem zasad bhp i ppoż. Z-7. Obsługa gościa w barze, w tym pomoc przy wyborze dań, potraw i napojów. Z-8. Rozliczanie pobranych surowców, półproduktów, wyrobów gotowych i towarów handlowych. Z-9. Inkasowanie należności, rozliczanie dziennego utargu itp. oraz prowadzenie obowiązującej dokumentacji. 10
Z-10. Utrzymywanie porządku i czystości na stanowisku pracy oraz przestrzeganie wymogów sanitarnych i bhp (mycie oraz czyszczenie ręczne i mechaniczne sprzętu i naczyń ze szkła, sztućców oraz innych naczyń do wydawania potraw i napojów zastosowaniem właściwych środków myjących oraz polerowanie). Z-11. Współpraca z innymi pracownikami lokalu, tj. pracownikami kuchni, kelnerami, kierownikiem. Z-12. Przekazywanie informacji innym pracownikom, mające na celu utrzymanie płynności funkcjonowania baru. Z-13. Ocena jakości wykonywanych czynności zawodowych. Z-14. Kontrola dat przydatności do spożycia artykułów spożywczych. Z-15. Przestrzeganie procedur zarządzania jakością wg obowiązujących w zakładzie standardów i procedur wewnętrznych. 5. Składowe kwalifikacji zawodowych K-1. Przygotowywanie i serwowanie napojów alkoholowych i bezalkoholowych. K-2. Przygotowywanie i serwowanie prostych potraw. K-3. Obsługa gości, realizacja zamówień i życzeń. K-4. Prowadzenie dokumentacji baru. 6. Korelacja między zadaniami zawodowymi a składowymi kwalifikacji zawodowych Tabela 2. Korelacja między zadaniami zawodowymi a składowymi kwalifikacji zawodowych Zadania Składowe kwalifikacji zawodowych zawodowe K-1 K-2 K-3 K-4 Z-1 X X X Z-2 X X X Z-3 X X X Z-4 X X X Z-5 X X X Z-6 X X X Z-7 X X X Z-8 X X X Z-9 X X X X Z-10 X X X Z-11 X X Z-12 X X Z-13 X X X Z-14 X X X Z-15 X X X X 11
7. Kwalifikacje ponadzawodowe UWAGA: Kwalifikacje na poziomie wyższym zawierają kwalifikacje z poziomów niższych. Tabela 3. Przyporządkowanie kwalifikacji ponadzawodowych do poziomów kwalifikacji Poziom kwalifikacji zawodowych 12 1 * ) 2 3 Kwalifikacje ponadzawodowe UMIEJĘTNOŚCI Organizuje stanowisko pracy zgodnie z zasadami ergonomii, przepisów bezpieczeństwa, ochrony pracy i środowiska. Skutecznie się komunikuje. Korzysta z komputera, elektronicznych systemów bonowania rachunków gości oraz komputerowych zasobów informacyjnych, Internetu oraz poczty elektronicznej. Postępuje etycznie. Rozwiązuje problemy i podejmuje decyzje w zakresie posiadanych uprawnień. Przeprowadza podstawowe obliczenia rachunkowe. Tworzy i prowadzi systematycznie dokumentację pracy. Dostosowuje się do zmian. Motywuje siebie i podległych pracowników do efektywnej i bezpiecznej pracy. Zarządza ludźmi. Przekazuje informacje i polecenia na temat wykonania usługi i czynności cząstkowych podległym pracownikom. Ocenia stopień satysfakcji gościa na podstawie przebiegu wykonania usług. Syntetyzuje i analizuje dostępne informacje na temat sytuacji rynkowej i aktualnych trendów na rynku usług gastronomicznych. Inwentaryzuje lub zleca inwentaryzację początkową i końcową użytego wyposażenia i aktywów własnych i powierzonych. Analizuje wydarzenia i przebieg wykonania usługi i określa możliwe usprawnienia. Analizuje trendy rozwojowe na lokalnym i krajowym rynku gastronomii. Zmienia i dostosowuje plan wykorzystania zasobów zgodnie z bieżącymi, powstałymi w czasie wykonywania usługi, potrzebami. Zapewnia zgodność przebiegu wykonania usługi gastronomicznej z normami bezpieczeństwa pracy, ergonomii, ochrony środowiska, ppoż. Prowadzi bieżący instruktaż personelu w zakresie wykonywania czynności niezbędnych do realizacji usługi 4 * ) 5 * ) WIADOMOŚCI 1 * ) 2 Zasady organizacji stanowiska pracy. Zasady ergonomii, przepisy bhp, ppoż. i ochrony środowiska. Zasady i metody udzielania pomocy przedlekarskiej poszkodowanym w razie wypadku. Edytor tekstu, arkusz kalkulacyjny, specjalistyczne programy komputerowe, Internet. Techniki komunikowania się.
Poziom kwalifikacji zawodowych 3 Kwalifikacje ponadzawodowe Zasady współżycia społecznego. Wybrane zagadnienia prawa pracy. Zasady wypełniania dokumentów, prowadzenia obliczeń. Regulaminy pracy i zakresy obowiązków. Towaroznawstwo. Zasady gospodarki rynkowej. Analiza rynku. Podstawy zarządzania personelem. Regulacje prawne z zakresu prawa pracy. 4 * ) 5 * ) CECHY PSYCHOFIZYCZNE 1 * ) 2 3 4 * ) 5 * ) Komunikatywność. Samodzielność. Tolerancja, szacunek dla godności człowieka. Serdeczność. Kultura osobista. Empatia. Elastyczność i otwartość na zmiany. Zdolności organizacyjne. * ) Nie zidentyfikowano w badaniach. 8. Specyfikacja kwalifikacji ogólnozawodowych, podstawowych i specjalistycznych dla zawodu UWAGA: Kwalifikacje na poziomie wyższym zawierają kwalifikacje z poziomów niższych. Nie zidentyfikowano. POZIOM 1 Umiejętności POZIOM 2 Kwalifikacje ogólnozawodowe Przygotowuje i serwuje napoje alkoholowe i bezalkoholowe. Przygotowuje i serwuje proste potrawy. 13
Serwuje pozostałe produkty z karty menu obowiązującej w danym lokalu (np. cygar, papierosów, przekąsek). Posługuje się dostępnymi maszynami i urządzeniami barowymi. Utrzymuje w czystości i porządku swoje stanowisko pracy. Obsługuje gości w barze. Komunikuje się z gościem. Komunikuje się z pracownikami zakładu. Stosuje procedury zarządzania jakością. Serwuje dania. Posługuje się kasą fiskalną. Wiadomości Zasady i standardy obsługi gościa obowiązujące w zakładzie. Znajomość karty menu. Procedury i środki związane z utrzymaniem czystości sprzętu i pomieszczeń. Techniki przygotowywania napojów. Techniki przygotowywania prostych potraw. Znajomość doboru napojów do potraw i okoliczności. Estetyka. Cechy psychofizyczne Koordynacja wzrokowo-ruchowa. Zmysł równowagi. Zamiłowanie do ładu i porządku. Dobra pamięć. Koncentracja i podzielność uwagi. Umiejętności Kwalifikacje podstawowe dla zawodu Posługuje się dostępnymi urządzeniami do przygotowywania napojów alkoholowych i bezalkoholowych oraz prostych potraw (K-1, K-2, K-3). Wykorzystuje narzędzia służące do odmierzania ilości składników (K-1, K-2, K-3). Stosuje proste narzędzia i sprzęty kuchenne (K-1, K-2, K-3). Dekoruje przygotowane dania, potrawy i napoje (K-1, K-2, K-3). Ocenia smak, zapach i wygląd serwowanych potraw i napojów (K-1, K-2, K-3). Stosuje się do ustalonych przepisów kulinarnych (K-1, K-2, K-3). Informuje o usterkach maszyn i urządzeń swojego przełożonego (K-1, K-2, K-4). Przyjmuje rezerwację na stoliki (K-3, K-4). 14
Przygotowuje propozycje potraw i napojów zgodnie z sugestiami gościa (K-1, K-2, K-3). Proponuje potrawy i napoje zgodnie z własnym doświadczeniem oraz preferencjami gości (K-1, K-2, K-3). Uzupełnia i pobiera odpowiednie ilości produktów zgodnie z zaleceniami. (K-1, K-2, K-4). Pobiera należności w dostępnych formach płatności (gotówka, karta płatnicza, przelew) (K-3). Posługuje się urządzeniami elektrycznymi wchodzącymi w skład wyposażenia baru (K-1, K-2, K-4). Wykorzystuje narzędzia służące do czyszczenia (K-1, K-2, K-4). Stosuje środki chemiczne i dezynfekujące zgodnie z zaleceniami i przeznaczeniem (K-1, K-2, K-4). Stosuje wyuczone techniki sprzątania miejsca pracy (K-1, K-2, K-4). Ustala priorytety wykonywanych czynności w zależności od natężenia pracy w zakładzie (K-1, K-2, K-3). Elastycznie dostosowuje czas wykonania czynności od sytuacji w zakładzie (K-1, K-2, K-3). Utrzymuje w dobrym stanie technicznym urządzenia i narzędzia wykorzystywane w pełnionych czynnościach zawodowych (K-1, K-2, K-3). Dobiera i właściwie użytkuje sprzęt ochrony osobistej (K-1, K-2, K-4). Posługuje się prostymi urządzeniami służącymi do transportu (K-1, K-2, K-4). Stosuje zasady bezpiecznego przechowywania produktów żywnościowych (K-1, K-2, K-4). Komunikuje się z przełożonymi (K-3, K-4). Odbiera informacje, uwagi, życzenia gości i przekazuje je współpracownikom i przełożonym (K-3, K-4). Postępuje według przyjętych w zakładzie standardów (K-3, K-4). Informuje przełożonego o zużyciu produktów, półproduktów i surowców (K-3, K-4). Kontroluje i ocenia terminy ważności produktów konsumpcyjnych, stan butelek, etykiet oraz stan akcyz (K-1, K-2, K-4). Kontroluje magazyny pod względem zaopatrzenia w artykuły konsumpcyjne i surowce (K-1, K-2, K-4). Informuje odpowiednich pracowników zakładu o stanie magazynowym (K-1, K-2, K-4). Stosuje założenia obowiązującego systemu zapewnienia jakości (K-1, K-2, K-3, K-4). Wiadomości Karta dostępnych dań, gramatura i skład surowcowy, sposoby i przepisy dotyczące przygotowywania prostych potraw i napojów przeznaczonych do sprzedaży (K-1, K-2, K-3). Zasady dekoracji dań, potraw i napojów (K-1, K-2, K-3). Zasady oceny organoleptycznej potraw i napojów (K-1, K-2, K-3). 15
Receptury krajowe i zagraniczne oraz własne (K-1, K-2, K-3). Normy i przepisy BHP, w tym przepisy BHP dotyczące korzystania z dostępnego sprzętu barowego (K-1, K-2, K-3). Zasady obsługi gościa (K-1, K-2, K-3). Zasady komunikowania się, bariery i błędy w komunikowaniu (K-1, K-2, K-3). Układ przestrzenny i funkcjonalny zakładu (K-1, K-2, K-4). Trwałość stosowanych surowców, półproduktów, wyrobów gotowych i towarów handlowych (K-1, K-2, K-4). Zasady wystawiania, faktur VAT (K-1, K-2, K-3, K-4). Zasady rozliczeń i procedury wewnętrzne zakładu (K-1, K-2, K-3, K-4). Normy czystości i higieny (K-1, K-2, K-4). Regulaminy, instrukcje i zarządzenia wewnętrzne dotyczące barmana (K-1, K-2, K-4). Zasady bezpiecznego stosowania środków chemicznych (K-1, K-2, K-4). Ustalony harmonogram wykonywania czynności np. sanitarnych, porządkowych itp. (K-1, K-2, K-3). Zakres obowiązków określony przez zakład (K-1, K-2, K-3). Standardy wyposażenia zakładu (K-1, K-2, K-4). Obowiązujące w zakładzie zasady postępowania w przypadku kończącego się terminu przydatności do spożycia produktów konsumpcyjnych (K-1, K-2, K-4). Rozmieszczenie i zakres kontrolek systemu zarządzania jakością na terenie zakładu (K-1, K-2, K-3, K-4). Cechy psychofizyczne Rozróżnianie barw (K-1, K-2, K-3). Dobry węch (K-1, K-2, K-3). Dokładność (K-1, K-2, K-4). Punktualność (K-1, K-2, K-3). Nie zidentyfikowano. Umiejętności Kwalifikacje specjalistyczne dla zawodu POZIOM 3 Kwalifikacje ogólnozawodowe Obsługuje komputer w zakresie edytora tekstu, arkusza kalkulacyjnego, specjalistycznych dla branży programów komputerowych. Sporządza dokumenty związane z pełnionym stanowiskiem pracy. 16
Wiadomości Zasady sporządzania i obiegu dokumentacji w przedsiębiorstwie. Cechy psychofizyczne Odpowiedzialność. Kreatywność, pomysłowość. Umiejętności Kwalifikacje podstawowe dla zawodu Drukuje dobowe raporty fiskalne i sprawdza zgodność z wpływami (K-1, K-2, K-4). Zamyka, rozlicza i przekazuje zmianę innemu pracownikowi (K-1, K-2, K-4). Sprawdza i weryfikuje przyjmowane dostawy (ilość i jakość towarów) (K-1, K-2, K-4). Obiektywnie ocenia jakość wykonanej pracy (K-1, K-2, K-4). Kontroluje stan sanitarny baru (K-1, K-2, K-4). Kontroluje magazyny podręczne pod względem zaopatrzenia w artykuły konsumpcyjne i surowce do produkcji prostych potraw i napojów (K-1, K-2, K-4). Wiadomości Zasady podawania potraw i napojów, obsługi gościa (K-1, K-2, K-3). Zasady bezpiecznego przechowywania produktów żywnościowych (K-1, K-2, K-3). Zasady dobrej praktyki higienicznej i produktowej (K-1, K-2, K-3). Zasady rozliczania i prowadzenia dokumentacji finansowej baru (K-1, K-2, K-4). Obieg dokumentów w zakładzie (K-1, K-2, K-4). Zasady rozliczeń i procedury wewnętrzne zakładu (K-2, K-4). Podstawy logistyki dostaw (K-1, K-2, K-4). Zakresy odpowiedzialności i obowiązków innych współpracowników zakładu (K-3, K-4). Cechy psychofizyczne Nie zidentyfikowano. Nie zidentyfikowano. Kwalifikacje specjalistyczne dla zawodu 17
POZIOM 4 Nie zidentyfikowano. POZIOM 5 Nie zidentyfikowano. 18