WPŁYW DODATKU WODY NA MIKROSTRUKTUR DROBNO ROZDROBNIONYCH FARSZÓW MISNYCH I WYPRODUKOWANYCH Z NICH WDLIN

YWNO. Nauka. Technologia. Jako, 200, 3 (44) Supl., 121-130 MIROSŁAWA KRZYWDZISKA-BARTKOWIAK, WŁODZIMIERZ DOLATA WPŁYW DODATKU WODY NA MIKROSTRUKTUR DROBNO ROZDROBNIONYCH FARSZÓW MISNYCH I WYPRODUKOWANYCH Z NICH WDLIN S t r e s z c z e n i e Badano wpływ dodatku wody (30, 40 i 0%) na jako farszów misnych i wyprodukowanych z nich wdlin. Do bada histologicznych pobrano próbki farszów (po, i min procesu kutrowania) oraz próbki wdlin. Analiza mikrostruktury dotyczyła pomiarów elementów struktury (czstek tłuszczu oraz włókien kolagenowych) przeprowadzonych za pomoc komputerowej analizy obrazu. Stwierdzono, e najlepsz dyspersj czstek tłuszczu w matrycy białkowej i optymalne rozdrobnienie tkanki łcznej, uzyskano stosujc 40% dodatek wody. Słowa kluczowe: komputerowa analiza obrazu, mikrostruktura, drobno rozdrobniony farsz misny, tłuszcz, włókna kolagenowe, dodatek wody Wstp Woda jest zwizkiem bardzo reaktywnym, pełnicym rol uniwersalnego rozpuszczalnika i czynnika dyspergujcego. W przetwórstwie misa rol wody rozpatruje si nie tylko jako naturalnego, dominujcego składnika tkanki miniowej, lecz równie jako substancji dodawanej w procesie przetwórczym i wpływajcej na cechy reologiczne farszów misnych oraz wytworzonych z nich wyrobów gotowych [4]. Ma ona due znaczenie w tworzeniu struktury farszu. Powoduje nawodnienie i rozpuszczenie uwolnionych z włókien miniowych białek i tworzy wraz z rozpuszczonymi w niej niskoczsteczkowymi zwizkami faz rozpraszajc. Ułatwia termohydroliz skleroprotein, podnosi soczysto i podalno smakow wdlin. Wpływa take na wydajno wdlin [1,, 9, 1]. Od iloci dodanej do farszu wody zaley proporcja ilociowa wody do białka. Niedobór wody w farszu powoduje objawy jego niedokutrowania i niedostatecznej soczystoci wyrobu. Nadmiar wody dodanej w czasie kutrowania wywołuje natomiast spadek kohezji, tj. spójnoci midzy micelami białka kutrowanego farszu. Ponadto woda ta łatwo oddziela si podczas denaturacji cieplnej białek i powoduje, e wyroby staj si mniej soczyste, suche i trocinowate lub wodniste oraz mało spryste. Kady rodzaj farszu (zestaw surowcowy) wymaga Dr in. M. Krzywdziska-Bartkowiak, prof. dr hab. W. Dolata, Instytut Technologii Misa, Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego, ul. Wojska Polskiego 31, 0-24 Pozna

122 Mirosława Krzywdziska-Bartkowiak, Włodzimierz Dolata optymalnego dodatku wody, przy którym uzyskuje si wyroby o najlepszej jakoci. Przekroczenie tego dodatku powoduje pogorszenie cech jakociowych gotowego wyrobu [2, 3, 7, 11, 12]. Duy wpływ na ilo wchłonitej i zwizanej wody w czasie kutrowania ma midzy innymi stopie rozdrobnienia farszu. Ze wzrostem stopnia rozdrobnienia farszu do okrelonej wielkoci zwiksza si jego zdolno wizania wody. Jednak zbyt due rozdrobnienie farszu powoduje pogorszenie wizania wody [1,, 9, 12, 1]. Celem podjtych bada było okrelenie wpływu zrónicowania dodatku wody na struktur farszów misnych oraz wyprodukowanych z nich wdlin przy wykorzystaniu metod histochemicznych i systemu komputerowej analizy obrazu mikroskopowego. Materiał i metody bada Materiałem dowiadczalnym były drobno rozdrobnione farsze misne oraz wyprodukowane z nich wdliny z 30-, 40- i 0-procentowym dodatkiem wody. Surowiec do produkcji drobno rozdrobnionych farszów oraz wyprodukowanych z nich wdlin stanowiły minie golonki tylnej oraz tłuszcz drobny z szynek. Surowiec był pobierany bezporednio z zakładów misnych. Wyrób modelowy wytworzono według nastpujcej receptury: 70% miso wieprzowe kl. III (cigniste), 30% tłuszcz drobny oraz 40% woda z lodem dodawana w stosunku do masy misno-tłuszczowej. Do produkcji drobno rozdrobnionych farszów misnych zastosowano nastpujce prdkoci obrotowe noy kutra: 3000 obr.min -1 oraz misy kutra: 20 obr.min -1. Pojemno misy kutra wynosiła 22 dm 3, natomiast na wale noowym zamontowano cztery noe w kształcie linii łamanej. Surowiec misny i tłuszczowy do produkcji modelowego farszu rozdrabniano w wilku, przez siatk o rednicy otworów 3 mm. Miso peklowano przez 24 godz. z dodatkiem mieszanki peklujcej w iloci 2,2% w temp. 4- C. Nastpnie surowce kutrowano, podajc do misy kutra kolejno: miso, wod z lodem oraz tłuszcz. Czas trwania procesu kutrowania wynosił min. Temp. farszu po zakoczeniu procesu kutrowania nie przekroczyła 12 C. Wyprodukowane farsze nadziewano w jelita naturalne o rednicy 2 30 mm. Po nadzianiu wdliny podsuszano w temp. 3 o C przez 30 min, wdzono w temp. 0 C i parzono w temp. 7 C w komorze wdzarniczo-parzelniczej do uzyskania temp. 70 C w centrum geometrycznym batonu. Nastpnie wdliny schładzano w zimnej wodzie i przechowywano w chłodni przez 24 godz., w temp. 4- C. Z drobno rozdrobnionych farszów misnych i wyprodukowanych z nich wdlin wykonano po 4 preparaty histologiczne z kadego wariantu dowiadczenia. Próbki farszów pobierano po, i min procesu kutrowania. Z farszów i wdlin sporzdzono bloczki o wymiarach 10x10x10 mm, które zamraano w ciekłym azocie. Nastpnie bloczki przenoszono do kriostatu i cinano na skrawki o gruboci 10 µm. Skrawki nakładano na nabiałczone szkiełka podstawowe i suszono w temp. pokojowej około 30 min, po czym preparaty barwiono czerwieni oleist w celu wykazania dyspersji tłuszczu. Do obserwacji zmian w tkance łcznej, głównie kolagenu, zastosowano barwienia metod van Giesona [10].

WPŁYW DODATKU WODY NA MIKROSTRUKTUR DROBNO ROZDROBNIONYCH... 123 Struktur preparatów oceniano przy uyciu systemu komputerowej analizy obrazu mikroskopowego za pomoc programu MuliScan v.13,01, przy stałym powikszeniu mikroskopu (x 200). Z kadego preparatu analizowano 10 pól o stałej powierzchni. Charakterystyk uzyskanych obrazów przeprowadzono analizujc nastpujce parametry: powierzchnia, długo, szeroko i obwód pól tłuszczowych; liczba analizowanych pól tłuszczowych; procentowy udział pól tłuszczowych w analizowanym polu; powierzchnia, długo, szeroko i obwód włókien kolagenowych [13, 1]. Uzyskane za pomoc komputerowej analizy obrazu dane liczbowe, ze wzgldu na ich wartoci mieszczce si w szerokim zakresie, przekształcono do nastpujcej postaci: Y= log (x). Za pomoc testu Kołmogorowa Smirnova potwierdzono, e przeprowadzona transformacja logarytmiczna umoliwiła uzyskanie normalnoci rozkładu danych. Taka procedura postpowania zalecana jest przez Wagnera i Błaczaka [14]. Do oceny zrónicowania wartoci rednich zastosowano test t- Studenta. Wyniki analiz przedstawiono w podwójnej postaci: logarytmicznej oraz po ich delogarytmowaniu do wartoci rzeczywistych. W tym przypadku odchylenie standardowe nie było miar precyzji oznacze. Spowodowane jest to tym, e dla małych wartoci logarytmicznych odchyle standardowych efekty maj charakter liniowy, natomiast dla wikszych potgowy. Statystyczn istotno oddziaływania badanych czynników oceniano za pomoc dwuczynnikowej analizy wariancji (ANOVA) na poziomie istotnoci wnioskowania p 0,0. Przyjto załoenie, e czas kutrowania ma oczywisty wpływ na badane parametry [, ]. Wyniki i dyskusja Czstki tłuszczu Wyniki analizy wariancji wpływu serii dowiadczalnej oraz wariantu dowiadczenia tzn. dodatku wody na wymiary czstek tłuszczu wykazały, e zarówno w przypadku farszu, jak i wdliny, ilo dodanej wody miała statystycznie istotny wpływ na wszystkie badane wymiary czstek tłuszczu (tab. 1). Stwierdzono, e wraz ze wzrostem dodatku wody do farszu wymiary czstek tłuszczu zwikszały si (tab. 2). T a b e l a 1 Wyniki analizy wariancji wpływu serii i wariantu dowiadczenia na wymiary czstek tłuszczu i włókien kolagenowych w farszach i wdlinach wyprodukowanych ze zmiennym dodatkiem wody (30, 40 i 0%) (p 0,0). Results of the analysis of variance applied to analyse the effect of experiment series and variant on the dimensions of fat globules and collagen fibres in meat batters and processed meats products produced with varying water contents (30%, 40% and 0%) (p 0.0). Parametr Parameter Czynnik zmiennoci Czstki tłuszczu Fat globules Włókna kolagenowe Collagen fibres

124 Mirosława Krzywdziska-Bartkowiak, Włodzimierz Dolata Factor of variation Warto F Value F Poziom istotnoci F Level of significance F Warto F Value F Poziom istotnoci F Level of significance F Powierzchnia Seria A / Series A 0,121 0,727 0,04 0,27 Area Wariant B/ Variant B 3,9 0,000 3,424 0,034 (F) / (MB) A x B 0,91 0,400 0,3 0,700 Seria A / Series A 0,002 0,90 0,271 0,03 Obwód / Periphery Wariant B/ Variant B 29,743 0,000 3,1 0,030 (F) / (MB) Długo / Length (F) / (MB) Szeroko / Width (F) / (MB) A x B 0,1 0,422 0,24 0,7 Seria A / Series A 0,071 0,79 0,40 0,49 Wariant B/ Variant B 29,12 0,000 3,349 0,03 A x B 0,972 0,37 0,224 0,799 Seria A / Series A 1,04 0,20 0,234 0,29 Wariant B/ Variant B 3,9 0,000 2,439 0,09 A x B 1,00 0,349 0,7 0,74 Seria A / Series A 0,92 0,441 0,073 0,77 Wariant B/ Variant B 34,3 0,000 0, 0, Powierzchnia Area (W) / (PMP) A x B 10,3 0,000 0,30 0,70 Obwód / Periphery (W) / (PMP) Długo / Length (W) / (PMP) Szeroko / Width (W) / (PMP) Seria A / Series A 0,13 0,3 0,20 0,49 Wariant B/ Variant B 330,4 0,000 0,97 0,37 A x B 9,110 0,000 0,323 0,72 Seria A / Series A 0,749 0,3 0,202 0,40 Wariant B/ Variant B 303,912 0,000 0,737 0,40 A x B,733 0,000 0,70 0, Seria A / Series A 0,3 0,44 1,327 0,20 Wariant B/ Variant B 30,49 0,000 0,27 0,79 A x B 10,744 0,000 0,032 0,99 Objanienia: / Explanatory notes: F farsz / MB meat batter; W wdlina / PMP processed meat product Współczynniki korelacji liniowej pomidzy iloci dodanej wody a wymiarami czstek tłuszczu w farszu s do wysokie, jednak ich statystyczna istotno nie jest wystarczajca do sformułowania wniosku o liniowym zwizku pomidzy zmiennymi (tab. 3). Wydaje si celowe, aby wyniki oblicze potraktowa jako liczbow ilustracj wyranego trendu do wzrostu parametrów wymiaru czstek tłuszczu wraz z czasem kutrowania i dodatkiem wody do farszu. T a b e l a 2 Wymiary czstek tłuszczu w zalenoci od czasu kutrowania i dodatku wody (30, 40 i 0%) w farszach i wdlinach. Dimensions of fat globules depending on the chopping time and water addition (30%, 40%, 0%) in meat batters and processed meat products. Parametr Parameter Powier zchnia [m 2 ] Area sz / Me at batt Czas kutrowania [min] Chopping time [min] Warto Dodatek wody rednia [%] [log] Water addition Mean value [%] [log] s / SD Warto rednia Mean value s / SD 30 1,9 a 0,2 9,0 a 3,31 40 2,24 b 0,49 173,7 b 3,09

WPŁYW DODATKU WODY NA MIKROSTRUKTUR DROBNO ROZDROBNIONYCH... 12 Obwód [m] Periphery Wdlina Processed meat products Farsz / Meat batter Wdlina Processed meat products 0 2,3 c 0,4 239, c 2,2 30 2,4 a 0, 302,00 a 3, 40 2,2 a 0,4 331,13 a 4,37 0 2,7 c 0,7 2,34 c,7 30 2,40 a 0,2 21,19 a 3,31 40 2,43 b 0, 29,1 b 3, 0 2,9 c 0,3 49,7 c 4,27 30 1,99 a 0,1 97,72 a 3,24 40 2,21 b 0,0 12,1 b 3,1 0 2,42 c 0,4 23,03 c 2,2 30 1,2 a 0,30 33,11 a 2,00 40 1,7 b 0,27 4,77 b 1, 0 1,7 c 0,2,23 c 1,2 30 1,1 a 0,30 4,7 a 2,00 40 1,2 a 0,3,07 a 2,29 0 1,94 b 0,41 7,10 b 2,7 30 1,7 a 0,29 7,4 a 1,9 40 1,77 a 0,30, a 2,00 0 1,91 b 0,34 1,2 b 2,19 30 1,2 a 0,29 33,11 a 1,9 40 1, b 0,2 44,7 b 1,91 0 1,77 c 0,2, c 1,7

12 Mirosława Krzywdziska-Bartkowiak, Włodzimierz Dolata Długo [m] Length Szeroko [m] Width Farsz / Meat batter Wdlina Processed meat products Farsz / Meat batter Wdlina Processed meat products c.d. tab. 2 30 1,09 a 0,29 12,30 a 1,9 40 1,22 b 0,2 1,0 b 1,91 0 1,30 c 0,2 19,9 c 1,2 30 1,37 a 0,31 23,44 a 2,04 40 1,3 a 0,3 23,99 a 2,29 0 1,0 b 0,41 31,2 b 2,7 30 1,31 a 0,29 20,42 a 1,9 40 1,33 a 0,31 21,3 a 2,04 0 1,47 b 0,3 29,1 b 2,24 30 1,09 a 0,29 12,30 a 1,9 40 1,20 b 0,2 1, b 1,91 0 1,32 c 0,2 20,9 c 1,2 30 0,93 a 0,29,1 a 1,9 40 1,09 b 0,27 12,30 b 1, 0 1,1 c 0,24 14,13 c 1,74 30 1,19 a 0,30 1,49 a 2,00 40 1,22 a 0,3 1,0 a 2,24 0 1,34 b 0,41 21, b 2,7 30 1,1 a 0,2 14,4 a 1,91 40 1,17 a 0,30 14,79 a 2,00 0 1,31 b 0,33 20,42 b 2,14 30 0,93 a 0,2,1 a 1,91 40 1,07 b 0,27 11,7 b 1, 0 1,1 c 0,2 1,14 c 1,7 Podobnie jak w farszach, w wdlinach zaobserwowano zwikszenie wymiarów czstek tłuszczu wraz ze wzrostem dodatku wody. Wartoci te róniły si statystycznie istotnie. Pomimo, e wartoci współczynników korelacji liniowej pomidzy dodatkiem wody a parametrami wymiarów czstek tłuszczu w wdlinie s mniejsze ni w farszu, to s statystycznie wysoko istotne (tab. 3). Zaley to od liczby stopni swobody układu pomiarowego. Tak wic wszystkie wymiary czstek tłuszczu w wdlinie wzrastaj wraz z iloci dodatku wody do farszu misnego. Ilo dodanej wody miała równie statystycznie istotny wpływ na powierzchni zajmowan przez czstki tłuszczu oraz ich ilo w badanym polu, zarówno w farszu, jak i w wdlinie (tab. 4). Stwierdzono, e w miar zwikszania dodatku wody do farszu powierzchnia zajmowana przez czstki tłuszczu ulegała zmniejszeniu zarówno w farszach, jak i wyprodukowanych z nich wdlinach. W farszach z dodatkiem wody w iloci 30 i 40% zaobserwowano zmniejszenie powierzchni zajmowanej przez czstki tłuszczu po min kutrowania, a nastpnie jej warto wzrosła po min. Natomiast w farszu z 0-procentowym dodatkiem wody powierzchnia ta zmniejszała si w całym okresie badanego procesu kutrowania (tab. 4). T a b e l a 3 Korelacja liniowa pomidzy czasem kutrowania, wielkoci dodatku wody a wymiarami czstek tłuszczu i włókien kolagenowych.

WPŁYW DODATKU WODY NA MIKROSTRUKTUR DROBNO ROZDROBNIONYCH... 127 Linear correlation between the chopping time, amount of water added, and dimensions of fat globules and collagen fibres. Parametr Parameter Powierzchnia Area Długo Length Szeroko Width Obwód Periphery Czas kutrowania Chopping time 0,472 (0,199)* 0,4713 (0,200)* 0,434 (0,209)* 0,4702 (0,202)* Czstki tłuszczu Fat globules Dodatek wody (F) Water addition (MB) 0,029 (0,0)* 0,0 (0,101)* 0,23 (0,073)* 0,7 (0,09)* *poziomy istotnoci współczynnika korelacji (p 0,0) Dodatek wody (W) Water addition (S) 0,302 (0,000)* 0,2922 (0,000)* 0,3111 (0,000)* 0,3029 (0,000)* *Level of significance of the correlation coefficient (p 0.0). Pozostałe objanienia jak w tab. 1. / Other explanatory notes see Tab. 1. Włókna kolagenowe Collagen fibres Czas kutrowania Chopping time -0,23 (0,002)* -0,27 (0,00)* -0,0 (0,009)* -0,9192 (0,000)* Dodatek wody (F) Water addition (MB) 0,092 (0,0)* 0,07 (0,27)* 0,031 (0,32)* 0,100 (0,7)* T a b e l a 4 Liczba czstek tłuszczu oraz ich procentowy udział w farszach i wdlinach w zalenoci od czasu kutrowania i dodatku wody (30, 40 i 0%). The number of fat globules and their per cent content in meat batters and processed meat products produced from them depending on the chopping time and water addition (30%, 40%, 0%). Czas kutrowania [min] Chopping time [min] Liczba czstek tłuszczu Number of fat globules Dodatek wody / Water addition [%] 30 40 0 Udział czstek tłuszczu [%] Per cent content of fat globules [%] Liczba czstek tłuszczu Number of fat globules Udział czstek tłuszczu [%] Per cent content of fat globules globule percentage [%] Liczba czstek tłuszczu Number of fat globules Udział czstek tłuszczu [%] Per cent content of fat globules [%] min 107,20 a 37,00 a 3, b 3,0 ab 39,7 c 33, b min 149, a 34,1 a 107,7 b 32,0 a 4,9 c 33,0 a min 210,1 a 34,9 a 19,3 b 33,30 ab 77,2 c 30,70 b Wdlina Processed meat products 22,1 a 2,40 a 213 b 2,2 b 10,7 c 23, b Liczba czstek tłuszczu rosła wraz z upływem czasu kutrowania w kadym wariancie. Natomiast porównujc farsze z rónym dodatkiem wody w tym samym czasie procesu kutrowania stwierdzono, e ilo liczba tłuszczu malała ze wzrostem dodatku wody, a ich wartoci róniły si statystycznie istotnie (tab. 4). Wraz ze wzrostem iloci dodanej wody zmniejszała si równie liczba czstek tłuszczu w wdlinach. Wdlina z 30-procentowym dodatkiem wody charakteryzowała si

12 Mirosława Krzywdziska-Bartkowiak, Włodzimierz Dolata najwiksz liczb czstek tłuszczu, a ich wartoci róniły si statystycznie istotnie od liczby czstek tłuszczu uzyskanych w wariantach z 40- i 0-procentowym dodatkiem wody. Włókna kolagenowe Wyniki analizy wariancji wpływu serii dowiadczalnej oraz wariantu dowiadczenia tzn. dodatku wody na wymiary włókien kolagenowych wykazały, e w przypadku farszu statystycznie istotny wpływ na badane wyróniki miała ilo dodanej wody (tab. 1). Po min procesu kutrowania najmniejszymi wartociami powierzchni, obwodu, długoci i szerokoci charakteryzował si farsz wyprodukowany z 0-procentowym dodatkiem wody. Dalsze kutrowanie spowodowało, e ju po i minutach czasu trwania tego procesu najmniejszymi wymiarami włókien kolagenowych charakteryzował si farsz z 30-procentowym dodatkiem wody (tab. ). Wymiary włókien kolagenowych w farszach były statystycznie istotne i ujemnie skorelowane z czasem kutrowania (tab. 3). Wielko wpływu tego czynnika wynosiła od 4,9 do 4,%. Najwiksz dynamik zmian tych parametrów stwierdzono w farszu wyprodukowanym z 0-procentowym dodatkiem wody. Prawdopodobnie było to spowodowane napcznieniem włókien i zmniejszeniem spójnoci midzy włóknami miniowymi, co wpłynło na popraw warunków cicia. Według Dolaty [2], wraz ze wzrostem dodatku wody do 0% ulega skróceniu optymalny czas kutrowania, a dalsze zwikszenie iloci dodanej wody (0%) powoduje jego wydłuenie. W wdlinach dowiadczalnych nie stwierdzono istotnego wpływu adnego z badanych czynników na zmienno wymiarów włókien kolagenowych. Dlatego analiz wzgldem czasu pomiarów ograniczono do oblicze podstawowych statystyk opisowych (tab. ). Wnioski 1. Najlepszym rozdrobnieniem czstek tłuszczu charakteryzowały si: farsz i wdlina z 30-procentowym dodatkiem wody. 2. Obrazy mikrostruktury farszów i wdlin ze zrónicowanym dodatkiem wody potwierdziły, e na wielko powierzchni czstek tłuszczu w farszach wpłynła obecno duej liczby bardzo drobnych czstek, poród których mona było zaobserwowa due pola tłuszczowe nierównomiernie rozproszone w matrycy białkowej. 3. Farsz z 40-procentowym dodatkiem wody charakteryzował si mniejszymi wymiarami czstek tłuszczu, wiksz ich liczb i lepsz dyspersj w porównaniu z farszem o 30-procentowym dodatku wody. T a b e l a Wymiary włókien kolagenowych w farszach w zalenoci od czasu kutrowania i dodatku wody (30, 40 i 0%). Dimensions of collagen fibres in meat batters depending on the chopping time and water addition (30%, 40%, 0%). Parametr Parameter Czas kutrowania [min] Chopping time [min] Dodatek wody [%] Water addition [%] Warto rednia [log] Mean value[log] s / SD Warto rednia Mean value s / SD

WPŁYW DODATKU WODY NA MIKROSTRUKTUR DROBNO ROZDROBNIONYCH... 129 Powierzchnia [m 2 ] Area Obwód [m] Periphery Długo [m] Length Szeroko [m] Width 30 3,4 a 0,4 91,31 a 3,47 40 3,79 a 0,4 1,9 a 2,2 0 3, a 0,40 7,7 a 2,1 30 3,42 a 0,40 230,27 a 2,1 40 3, b 0,42 330,7 b 2,3 0 3,4 ab 0,3 21,3 ab 2,29 30 3,29 a 0,42 1949,4 a 2,3 40 3,3 a 0,37 2290,7 a 2,34 0 3,37 a 0,30 2344,23 a 2,00 30 2, a 0,29 47,09 a 1,9 40 2,1 a 0,24 407,3 a 1,74 0 2, a 0,21 47,3 a 1,2 30 2,42 a 0,22 23,03 a 1, 40 2,0 b 0,2 31,23 b 1,7 0 2,43 a 0,20 29,1 a 1, 30 2,37 a 0,23 234,42 a 1,70 40 2,43 a 0,20 29,1 a 1, 0 2,41 a 0,17 27,04 a 1,4 30 2,2 a 0,31 177,3 a 2,04 40 2,20 a 0,2 1,49 a 1,7 0 2,27 a 0,22 1,21 a 1, 30 1,99 a 0,24 97,72 a 1,74 40 2,0 b 0,2 120,23 b 1,91 0 2,01 a 0,22 102,33 a 1, 30 1,9 a 0,2 91,20 a 1,7 40 2,02 a 0,22 104,71 a 1, 0 1,99 a 0,1 97,72 a 1,1 30 1,3 a 0,2 7,1 a 1,91 40 1,1 a 0,24 4,7 a 1,74 0 1,4 a 0,2 9,1 a 1,7 30 1,2 a 0,21 41,9 a 1,2 40 1, b 0,20 47, b 1, 0 1,4 ab 0,1 43, ab 1,1 30 1,2 a 0,22 33,11 a 1, 40 1, ab 0,20 3,4 ab 1, 0 1, b 0,1 3,02 b 1,1 Praca naukowa finansowana ze rodków Komitetu Bada Naukowych w latach 2003-200 jako projekt badawczy. Literatura [1] Ambrosiadis I., Klettner P.: Einfluss der Kutterprozesse auf Brühwurst. Fleischwirt., 191, 1 (11), 121-12. [2] Dolata W.: Wpływ dodatku wody na optymalny czas kutrowania oraz jako farszów i wdlin parzonych drobno rozdrobnionych. Gosp. Mis., 19, 3, 2-29. [3] Dolata W., Krzywdziska M., Piotrowska E.: The effect of added water on the quality and structure of batter. Properties of Water in Foods, 2000, 14-19. [4] Dolatowski Z, Twarda J.: Rola wody w misie. Miso i Wdliny, 2002,, 32-34. [] Eland R.: Statystyka matematyczna w zastosowaniu do dowiadczalnictwa rolniczego. PWN. Warszawa 194.

130 Mirosława Krzywdziska-Bartkowiak, Włodzimierz Dolata [] Girard I., Dantchevs S., Calderon F.: Beziehungen zwischen Temperatur sowie Zerkleinerungsgrad beim Kuttern und Struktur von Brühwurstbrät. Fleischwirt., 193, 3 (), 909-912. [7] Gorbatow A., Kosoj W., Jełkin W.: Wlijanije niekotorych technologiczeskich faktorow na reologiczeskije swojstwa kołbasnovo farsza i gotowycch izdielij. Mjasn. Ind. SSSR, 197, 1, 23-2. [] Karpiski A.: http://astro.temple.edu/~andykarp/psych22/03 (Psychology 22 Statistics and Data Analysis I) 2003. [9] Klettner P.: Zerkleinerungstechnik bei Brühwurst. Fleischwirt., 19, (1), 22-30. [10] Kłosowska D., Lewandowska M., Puchajda H.: Anim. Prod. Review, Appl. Sci. Report., 1999, 4, 73-1. [11] Makała H., Olkiewicz M.: Wpływ dodatku wody, białka sojowego i skrobi modyfikowanej na jako produktów misnych. Gosp. Mis., 1999, 11, 3-41. [12] Puolanne E., Ruusunen M. : On the water- binding capacity of the ingredients of the cooked sausage. 2 th European Meeting of Meat Research Workers. Budapest 1979, p. 2. [13] Stetkiewicz J.: Zastosowanie bada morfometrycznych w ocenie toksycznoci działania substancji chemicznych. Studia i materiały monograficzne. Łód. Instytut Medycyny Pracy, 1992, 39, 14. [14] Wagner W., Błaczak P.: Statystyka matematyczna z elementami dowiadczalnictwa. Wyd. AR. Poznaniu 1992. [1] Wirth F.: Wasserbindung, Fettbindung, Strukturbildung. Fleischwirt., 19, (1), 10-20. [1] Wojnar L., Majorek M.: Komputerowa analiza obrazu. Computer Scanning System Ltd. 1994. THE EFFECT OF WATER ADDITION ON MICROSTRUCTURE OF FINELY COMMINUTED MEAT BATTERS AND PROCESSED MEAT PRODUCTS PRODUCED OF THEM S u m m a r y It was investigated the effect of water addition (30%, 40% and 0%) on the quality of meat batters and processed meat products produced from them. For the purpose of histological analyses, there were collected batter samples (following the,, and minute chopping process) and processed meat products samples. The analysis of microstructure included the measuring of structure elements (fat globules and collagen fibres); the measurements were performed using a computer image analysis. It was stated that the best dispersion of fat globules in the protein lattice, and the optimum comminution of connective tissue were obtained when 40% of water was added. Key words: computer image analysis, microstructure, finely comminuted meat batters, fat, collagen fibres, water addition