Spis treści Adam Mickiewicz Grzybów by³o w bród................ 5 SAME GRZYBY Grzyby a la Skobeleff............................ 7 Grzyby w bia³ym winie............................. 8 Grzyby Faworyt................................. 8 Grzyby w œmietanie................................ 9 G¹ski, kozaki, opieñki duszone...................... 9 Rydze sma one................................ 10 Grzyby z rusztu................................ 10 Pieczarki sma one............................. 11 Smardze duszone.............................. 11 Borowiki, maœlaki, kurki duszone.................. 12 Pieczarki duszone.............................. 12 Rydze duszone................................. 13 Grzyby zapiekane.............................. 13 Kurki po ch³opsku.............................. 14 NIE TYLKO KOTLETY Kotlety mielone z grzybów....................... 15 Kotlety z grzybów.............................. 16 Rydze nadziewane.............................. 16 Rydze po generalsku............................ 17 Klopsiki z grzybów............................. 17 Rydze w cieœcie................................ 18 Szasz³yki z pieczarek............................ 18 Pieczarki nadziewane............................ 19 121
Grzyby suszone sma one panierowane.............. 20 Salceson z grzybów............................. 20 Sznycle w sosie winno-grzybowym................. 21 Zapiekanka z bu³ek i grzybów..................... 22 Papryka zielona faszerowana grzybami.............. 23 Mielone klopsiki z kalafiora z grzybami............. 23 Zielona fasolka z grzybami....................... 24 Pomidory faszerowane grzybami................... 24 Risotto grzybowe............................... 25 Placki ziemniaczane z grzybami................... 26 Zapiekanka z makaronu i grzybów................. 26 Gulasz grzybowy............................... 27 Pieczarki na grzankach.......................... 28 Rolada z nadzieniem œmietanowo-grzybowym........ 28 Rolada warzywna z ragout grzybowym.............. 29 ZUPY, BARSZCZE, KAPUŒNIAKI Kremowa zupa grzybowa......................... 31 Zupa jarzynowa z boczniakami.................... 32 Zupa z kaczki z æwik³¹ i borowikami............... 32 Kapuœniak sylwestrowy z grzybami................. 33 Ziemniaczany eintopf z grzybami.................. 34 Zupa grzybowa z suszonych grzybów............... 34 Zupa borowikowa z ciastem francuskim............. 35 Zupa grzybowa................................ 36 Zupa-krem z pieczarkami i migda³ami.............. 37 Barszcz po ch³opsku............................ 37 Barszcz rosyjski................................ 38 Barszcz po królewsku........................... 38 122
Kapuœniak staropolski........................... 39 Kapuœniak z kwaszonej kapusty.................... 40 Krupnik polski................................. 40 Rosolnik z pieczarkami.......................... 41 Zupa cebulowa po generalsku..................... 41 Polewka s³owiañska............................. 42 Rosó³ Huslowe............................... 43 Zupa grzybowa z kasz¹ pêczak.................... 43 Zupa kalafiorowa a la cesarzowa................. 44 Zupa po angielsku.............................. 44 Solanka ukraiñska.............................. 45 Zupa krem z pieczarek........................... 46 Zupa rybna po szatañsku......................... 46 Zupa ze œwie ych grzybów....................... 47 Zupa z kurek.................................. 47 Kartoflanka z grzybami.......................... 48 Zupa po francusku.............................. 48 Barszcz ukraiñski............................... 49 Zupa z maœlaków............................... 50 GRZYBY Z MIÊSEM, WARZYWAMI I BIGOSY Bigos z papryki................................ 51 Bigos po hultajsku.............................. 52 Bigos staropolski............................... 52 Bak³a any nadziewane ry em..................... 53 Brukselka z pieczarkami......................... 54 Cykoria firmowa............................... 54 Go³¹bki po litewsku............................. 55 Groch po s³owiañsku............................ 56 123
Papryka z pieczarkami........................... 56 Ogórki lub kabaczki nadziewane pieczarkami......... 57 Kaczka z grzybami.............................. 57 Indyk z grzybami na s³oninie...................... 58 Gulasz z sarny z grzybami........................ 59 Gulasz wo³owy z ciemnymi grzybami............... 59 Udziec jagniêcy z grzybami....................... 60 Wo³owina duszona z grzybowym sosem............. 61 W¹tróbka cielêca z grzybami...................... 62 SOSY, PASTY, BUDYNIE, SA ATKI Budyñ z grzybów œwie ych....................... 63 Budyñ z ry u i grzybów.......................... 64 Budyñ z grzybów suszonych...................... 65 Pasta z suszonych grzybów....................... 65 Pasta grzybowa z serem i chrzanem................. 66 Grzyby duszone ze œmietan¹...................... 66 Grzyby w ostrym sosie.......................... 67 Krem z borowików i kurek....................... 67 Sa³atka z boczniaków z oliwkami.................. 68 Sa³atka serowa z kurkami........................ 69 Sa³atka grzybowa z kurzymi w¹tróbkami............ 70 Talerz warzyw z pieczarkami..................... 71 Tiftele z grzybów............................... 72 Sa³atka z pieczarek po gi ycku.................... 72 Sa³atka z pieczarek po gdañsku.................... 73 Sa³atka z pieczarek po azjatycku................... 73 Sos po warszawsku............................. 74 Sos myœliwski................................. 74 124
Sos ze œwie ych grzybów........................ 75 Sos grzybowy.................................. 76 KASZE, RY E, KLUSKI, USZKA, PIEROGI, KROKIETY, NALEŒNIKI, PIZZE Ry po adwokacku.............................. 77 Ry po staropolsku.............................. 78 Ry po litewsku................................ 78 Ry z pieczarkami.............................. 79 Kasza gryczana z grzybami po staromiejsku.......... 80 Kasza gryczana z pieczarkami..................... 81 Kasza kukurydziana po rusku..................... 81 Kasza gryczana z grzybami po wroc³awsku........... 82 Kluski k³adzione z grzybami...................... 83 Kluski francuskie z grzybami..................... 83 Knedle czeskie z grzybami....................... 84 Kluski pó³francuskie z grzybami................... 85 azanki z kapust¹ i grzybami...................... 85 Makaron po ch³opsku............................ 86 Pierogi po generalsku............................ 87 Pierogi po karpacku............................. 88 Pierogi po litewsku............................. 88 Pierogi po marynarsku........................... 89 Rawiolki z grzybami............................ 89 Uszka po królewsku............................. 90 Uszka z grzybami.............................. 91 Krokiety a la Parmentier........................ 91 Krokiety z selerów z grzybami.................... 92 125
Naleœniki Niespodzianka....................... 93 Naleœniki po senatorsku.......................... 93 Naleœniki z kapust¹ i grzybami.................... 94 Paszteciki po litewsku........................... 95 Pizza a la Rossini............................. 96 JAJA, RYBY I OMLETY Omlet z grzybami.............................. 97 Omlet z pieczarkami............................ 98 Omlet z rydzami............................... 98 Jaja po bia³orusku.............................. 99 Jaja sadzone z pieczarkami....................... 99 Jaja faszerowane po karpacku.................... 100 Halibut po warszawsku......................... 100 Suflet rybny ze szpinakiem i grzybami.............. 101 Halibut z grzybami............................ 102 PASTERYZOWANIE, SOLENIE, SUSZENIE, KISZENIE, MARYNOWANIE Pasteryzowanie............................... 103 Solenie..................................... 104 Suszenie.................................... 105 Kiszenie.................................... 106 Marynowanie................................ 107 PODSTAWOWE PRZYPRAWY Any, bazylia, chrzan, curry..................... 109 Cz¹ber, czosnek, estragon...................... 110 126
Ga³ka muszkato³owa, gorczyca czarna, goÿdziki korzenne imbir, ja³owiec........................... 111 Kurkuma, kminek, kolendra, koper ogrodowy liœæ laurowy............................... 112 Majeranek, miêta pieprzowa, papryka............. 113 Pieprz czarny, bia³y,sza³wia lekarska, ziele angielskie.. 114 INDEKS GRZYBÓW Maœlak zwyczajny, maœlak lepki, podgrzybek brunatny, podgrzybek z³otawy, podgrzybek zaj¹czek.......... 115 Borowik szlachetny, koÿlarz babka, koÿlarz grabowy, koÿlarz czerwony............................ 116 Mleczaj rydz, opieñka miodowa, pieczarka szlachetna, czubajka kania............................. 117 Sarniak dachówkowaty, pieprznik jadalny, smardz jadalny, smardz sto kowaty................ 118 Na wszelki wypadek.......................... 119 Nota edytorska............................... 120 127