Chudy twaróg kwasowy jako źródło wybranych składników mineralnych w diecie osób dorosłych

Siemianowski Probl Hig Epidemiol K i wsp. 2015, Chudy 96(3): twaróg 633-637 kwasowy jako źródło wybranych składników mineralnych w diecie osób dorosłych 633 Chudy twaróg kwasowy jako źródło wybranych składników mineralnych w diecie osób dorosłych Skim tvorog cheese as a source of selected minerals in diet of human adults Krzysztof Siemianowski 1/, Jerzy Szpendowski 1/, Elżbieta Tońska 2/ 1/ Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie 2/ Katedra Towaroznawstwa i Badań Żywności, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie Wprowadzenie. Spośród serów niedojrzewających dostępnych w Polsce dużą popularnością cieszy się twaróg kwasowy. Pod względem odżywczym twaróg jest produktem stosunkowo mało energetycznym, bogatym w łatwostrawne i pełnowartościowe białko, co przemawia za jego dużą przydatnością w żywieniu człowieka. Cel badań. Analiza chudych twarogów kwasowych pod względem zawartości wybranych składników mineralnych oraz jako ich źródła w diecie człowieka na podstawie INQ. Materiał i metody. Materiał badawczy stanowiły chude twarogi kwasowe pochodzące od czterech producentów. W twarogach oznaczono zwartość wody metodą suszenia. Celem oznaczenia składników mineralnych próbki twarogów mineralizowano na mokro. Ca, Mg, Zn, Fe i Cu oznaczano techniką płomieniowej spektrometrii absorpcji atomowej (płomień acetylen powietrze). K i Na oznaczano techniką emisyjną (płomień acetylen powietrze). P oznaczano metodą kolorymetryczną. Oceny badanych twarogów jako źródło w diecie oznaczonych składników mineralnych dokonano wyliczając i analizując wartości Wskaźnika Jakości Żywieniowej (INQ) w odniesieniu do uśrednionego zalecanego spożycia (w przypadku P, Ca, Mg, Zn, Fe, Cu) lub wystarczającego spożycia (w przypadku K, Na), oddzielnie dla kobiet i mężczyzn w wieku 19-50 lat o umiarkowanej aktywności fizycznej. Wyniki. Badane chude twarogi kwasowe pochodzące od różnych producentów różniły się pod względem zawartości wody. W badanych twarogach spośród oznaczonych makroelementów w ilości powyżej 100 mg/100 g występował P, Ca i K, natomiast z grupy mikroelementów w ilości powyżej 500 µg/100 g Zn. Obliczony INQ dla analizowanych chudych twarogów kwasowych przyjmował wartości powyżej 1 w przypadku P i Ca, powyżej lub zbliżone do 1 dla Cu, natomiast mniejsze niż 1 dla Mg, K, Na i Fe. Wnioski. W badanych chudych twarogach kwasowych w znaczących ilościach występował P, Ca i Zn. Wartości INQ wskazują, że chude twarogi kwasowe stanowią dla osób dorosłych o umiarkowanej aktywności fizycznej dobre źródło P, Ca i Zn, oraz również w mniejszym stopniu Cu, natomiast są ubogim źródłem Mg, K, Na i Fe. Słowa kluczowe: chudy twaróg kwasowy, składniki mineralne, Wskaźnik Jakości Żywieniowej (INQ) Probl Hig Epidemiol 2015, 96(3): 633-637 www.phie.pl Nadesłano: 07.07.2015 Zakwalifikowano do druku: 14.07.2015 Introduction. In the group of unripened cheeses, acid tvorog enjoys great popularity in Poland. Tvorog has relatively low energy density, and it is a rich source of easily digestible high-quality protein, which makes it a valuable component of the human diet. Aim. To determine the concentrations of selected dietary elements in skim acid tvorogs, which were evaluated as a source of minerals in the human diet based on the Index of Nutritional Quality (INQ). Material & Methods. The experimental material comprised skim acid tvorogs supplied by four manufacturers. The water content of tvorogs was determined by the drying method. The tvorog samples were subjected to wet mineralization to determine the concentrations of selected mineral nutrients. The concentrations of calcium (Ca), magnesium (Mg), zinc (Zn), iron (Fe) and copper (Cu) were determined by atomic absorption spectrometry (acetylene/air flame), the potassium (K) and sodium (Na) content was determined by atomic emission spectrometry (acetylene/air flame), and the phosphorus (P) content was determined by colorimetry. Skim acid tvorogs were evaluated as a source of minerals in the human diet based on the INQ. The values of INQ determined for the analyzed tvorogs were compared with the Recommended Dietary Allowances (P, Ca, Mg, Zn, Fe, Cu) or with the Adequate Intake (K, Na), separately for moderately active males and females aged 19-50 years. Results. The analyzed skim acid tvorogs supplied by four manufacturers differed in the water content. In the group of macroelements, P, Ca and K were present in the amounts exceeding 100 mg/100 g of tvorog, whereas in the group of microelements the Zn content exceeded 500 µg/100 g of tvorog. The values of INQ calculated for the evaluated skim acid tvorogs were above 1 for P and Ca, above or around 1 for Cu, and below 1 for Mg, K, Na and Fe. Conclusions. The analyzed skim acid tvorog contained relatively high amounts of P, Ca and Zn. The calculated INQ values indicate that skim acid tvorog can be a good source of P, Ca and Zn, a less abundant source of Cu, and a poor source of Mg, K, Na and Fe in the diet of moderately active adults. Key words: skim acid tvorog, mineral components, Index of Nutritional Quality (INQ) Adres do korespondencji / Address for correspondence mgr inż. Krzysztof Siemianowski Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Wydział Nauki o Żywności Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie ul. Michała Oczapowskiego 7, 10-719 Olsztyn tel. 89 523 47 32, fax 89 523 34 02 e-mail: krzysztof.siemianowski@uwm.edu.pl

634 Probl Hig Epidemiol 2015, 96(3): 633-637 Wprowadzenie Spośród asortymentu serów niedojrzewających dostępnych w Polsce dużą popularnością cieszą się sery twarogowe, a przede wszystkim zaliczany do nich twaróg kwasowy [1]. Wynika to z tradycji, uwarunkowań ekonomicznych oraz przyzwyczajeń żywieniowymi konsumentów [2]. Pod względem odżywczym twaróg kwasowy jest produktem stosunkowo małoenergetycznym, bogatym w łatwostrawne i pełnowartościowe białko. Zawiera również lekkostrawny tłuszcz mlekowy, cukry, witaminy (zwłaszcza B 2 i B 12 ) oraz składniki mineralne. Mała wartość energetyczna oraz duża zawartość pełnowartościowego białka o wysokiej strawności sprawiają, że twaróg jest przydatny w żywieniu ludzi zdrowych oraz znajdujących się w różnych stanach patologicznych i niepatologicznych organizmu, które wymuszają odpowiednią modyfikację diety [3]. Zdrowie człowieka w istotny sposób zależy m.in. od sposobu odżywiania. Dla utrzymania organizmu w stanie zdrowia konieczne jest regularne dostarczanie odpowiednich, zgodnych z indywidualnym zapotrzebowaniem oraz zasadami profilaktyki chorób żywieniowozależnych, ilości energii i wszystkich niezbędnych składników odżywczych [4]. Zależność pomiędzy zapotrzebowaniem organizmu na energię i określony składnik odżywczy, a wartością energetyczną i zawartością tego składnika odżywczego w produkcie, czy potrawie, wyraża Wskaźnik Jakości Żywieniowej (INQ Index of Nutritional Quality). Znajomość wartości INQ dla poszczególnych składników odżywczych różnych produktów żywnościowych jest bardzo przydatna w planowaniu i modyfikowaniu codziennej diety [5]. Cel badań Analiza chudych twarogów kwasowych pod względem zawartości wybranych składników mineralnych oraz jako ich źródła w diecie osób dorosłych na podstawie INQ. Materiał i metody Materiał badawczy stanowiły chude twarogi kwasowe o kształcie klinka pochodzące od czterech producentów. Twarogi zakupiono w sieci handlowej na terenie Olsztyna. Deklarowana przez producentów na opakowaniach zawartość tłuszczu w badanych twarogach wynosiła od 0 do 0,2%. W celu zachowania poufności nazw poszczególnych producentów twarogów badanych w doświadczeniu zakodowano je symbolami literowymi (A, B, C, D). W badanych chudych twarogach kwasowych oznaczono zawartość wody [6] oraz składników mineralnych, w tym spośród makroelementów: fosforu (P), wapnia (Ca), magnezu (Mg), potasu (K), sodu (Na), oraz z grupy mikroelementów: cynku (Zn), żelaza (Fe), miedzi (Cu). W celu oznaczenia zawartości składników mineralnych próbki twarogów mineralizowano na mokro w mieszaninie (3:1 v/v) kwasów azotowego i nadchlorowego. Mineralizację realizowano w elektrycznym bloku grzejnym (DK 20, VELP Scientifica, Włochy) w czasie 4-5 godzin, podnosząc stopniowo temperaturę od 120 do 200 C. Otrzymany mineralizat przenoszono do kolb pomiarowych o objętości 25 cm 3 i uzupełniano wodą dejonizowaną do znaku miarowego. Równolegle z próbkami badanymi przygotowano próbki odczynnikowe. Zawartość Ca, Mg, Zn, Fe, Cu w mineralizatach oznaczono techniką płomieniowej spektrometrii absorpcji atomowej (płomień acetylen powietrze) przy użyciu spektrometru (ice 3000 Series AAS, Thermo Scientific, Anglia) wyposażonego w stację danych GLITE, korekcję tła (lampa deuterowa) oraz odpowiednie lampy katodowe. Oznaczeń pierwiastków dokonywano stosując następujące długości fali: 422,7 nm (Ca), 285,2 nm (Mg), 213,9 nm (Zn), 248,3 nm (Fe), 324,8 nm (Cu). Oznaczając Ca, w celu wyeliminowania oddziaływania P, do badanych próbek oraz wzorców dodawano wodny roztwór chlorku lantanu w ilości zapewniającej 0,5% stężenie La +3 [7]. K i Na oznaczano przy użyciu spektrometru pracującego w systemie emisyjnym (płomień acetylen powietrze) stosując długości fali 766,5 nm (K) i 589,0 nm (Na). Zawartość P oznaczano metodą kolorymetryczną [8], a pomiaru absorbancji dokonano spektrofotometrem (VIS 6000, KRÜSS-OPTRONIC, Niemcy) przy długości fali 610 nm. Oceny chudych twarogów kwasowych jako źródło oznaczonych składników mineralnych w diecie dokonano wyliczając i analizując wartości Wskaźnika Jakości Żywieniowej (INQ). Wartości INQ obliczano dla poszczególnych składników mineralnych w odniesieniu do uśrednionego zalecanego spożycia (w przypadku P, Ca, Mg, Zn, Fe, Cu) lub wystarczającego spożycia (w przypadku K, Na), oddzielnie dla populacji kobiet i mężczyzn w wieku 19-50 lat o umiarkowanej aktywności fizycznej (PAL=1,75), według równania [5]: zawartość składnika w 100 g produktu zapotrzebowanie na energię INQ= wartość energetyczna 100 g produktu zapotrzebowanie na składnik W grupie kobiet przyjęto zapotrzebowanie dla osoby o masie ciała 60 kg na: energię 2350 kcal/dobę; fosfor 700 mg/dobę; wapń 1000 mg/dobę; magnez 315 mg/dobę; potas 4700 mg/dobę; sód 1500 mg/dobę; cynk 8 000 µg/dobę; żelazo 18 000 µg/dobę; miedź 900 µg/dobę. W grupie mężczyzn przyjęto zapotrzebowanie dla osoby o masie ciała 70 kg na: energię 3000 kcal/dobę; fosfor 700 mg/dobę; wapń 1000 mg/dobę; magnez 410 mg/dobę;

Siemianowski K i wsp. Chudy twaróg kwasowy jako źródło wybranych składników mineralnych w diecie osób dorosłych 635 potas 4700 mg/dobę; sód 1500 mg/dobę; cynk 11 000 µg/dobę; żelazo 10 000 µg/dobę; miedź 900 µg/dobę [9-11]. Do obliczeń INQ wykorzystano wartość energetyczną deklarowaną przez producentów na opakowaniach badanych twarogów: A 83 kcal/ 100 g; B 96 kcal/100 g; C 88 kcal/100 g; D 96 kcal/100 g. Analizę statystyczną uzyskanych wyników wykonano przy użyciu programu Statistica 10 (StatSoft, Poland). W przypadku wyników zawartości wody oraz oznaczonych składników mineralnych dla poszczególnych twarogów obliczono wartości średnie i odchylenia standardowe. Istotność różnic badano na poziomie p=0,05 stosując nieparametryczny test U Manna-Whitneya. Wyniki i dyskusja Wyniki zawartości wody oraz oznaczonych składników mineralnych w badanych chudych twarogach kwasowych zestawiono w tabeli I. Analizowane w doświadczeniu chude twarogi kwasowe pochodzące od różnych producentów różniły się istotnie (p<0,05) pod względem zawartości wody, która wynosiła średnio od 75,6 (producent B) do 79,8% (producent D). Woda jest dominującym składnikiem twarogu. W twarogu chudym ok. 80% składu suchej masy stanowi białko [3]. Spośród oznaczonych makroelementów w chudych twarogach kwasowych w największych ilościach występował fosfor. Średnia zawartość fosforu w badanych twarogach wynosiła od 183,2 (producent D) do 204,9 mg/100 g (producent B). Wykazano, że twarogi pochodzące od producentów A i B zawierały istotnie (p<0,05) więcej fosforu w porównaniu z pochodzącymi od producentów C i D. Średnia zawartość wapnia w chudych twarogach kwasowych pochodzących od producentów A, C i D wynosiła odpowiednio: 121,7 mg/100 g, 121,9 mg/100 g oraz 123,3 mg/100 g, i była istotnie (p<0,05) większa w porównaniu do produktu pochodzącego od producenta B, w którym średnia zawartość tego makroelementu wynosiła 113,4 mg/100 g. Efektywność wykorzystania wapnia przez organizm zależy w dużym stopniu od stosunku jego zawartości do zawartości fosforu w spożywanej żywności. Właściwy stosunek Ca:P w codziennej diecie nie powinien być mniejszy niż 1,3:1 [12, 13]. Stosunek średniej zawartości Ca:P w badanych chudych twarogach kwasowych był znacznie mniejszy niż optymalny i wynosił od 0,55:1 (producent B) do 0,67:1 (producent D). W badaniach Szpendowskiego i wsp. [14] otrzymano chudy ser twarogowy kwasowy, który zawierał 116,7 mg Ca/100g i 270,2 mg P/100 g, co daje stosunek Ca:P wynoszący 0,43:1. Chmura i wsp. [15] wyprodukowali metodą wirówkową chude serki twarogowe kwasowe zawierające od 104,1 do 107,0 mg Ca/100 g oraz od 147,8 do 150,2 mg P/100 g, co daje stosunek Ca:P wynoszący około 0,70:1. Pomimo niekorzystnego z punktu widzenia żywieniowego stosunku zawartości Ca:P w twarogu kwasowym, produkt ten może stanowić liczące się źródło wapnia w codziennej diecie pod warunkiem jej właściwego zbilansowania pod względem podaży fosforu [3]. Badane chude twarogi kwasowe różniły się istotnie (p<0,05) pod względem zawartości magnezu. Najwięcej magnezu zawierał twaróg chudy pochodzący od producenta B (średnio 8,6 mg/100g), a najmniej twaróg chudy pochodzący od producenta D (średnio 7,2 mg/100g). Nieco większą zawartość magnezu wykazywały chude serki twarogowe kwasowe uzyskane przez Chmurę i wsp. [15], a zawartość w nich tego makroelementu wynosiła od 9,0 do 9,4 mg/100 g. Chudy ser twarogowy kwasowy uzyskany w badaniach Szpendowskiego i wsp. [14] zawierał średnio 9,9 mg Mg/100 g. Oznaczona w badanych chudych twarogach kwasowych zawartość potasu wynosiła średnio od 113,1 (producent C) do 124,8 mg/100 g (producent A), natomiast sodu od 23,2 (producent A) do 24,1 mg/100 g (producent D). Wykazano, że twarogi pochodzące od producentów A i D zawierały istotnie (p<0,05) więcej potasu w porównaniu z twarogami pochodzącymi od producentów B i C, natomiast twaróg pochodzący od producenta D zawierał istotnie (p<0,05) więcej sodu w porównaniu z twarogami pochodzącymi od producentów A, B i C. Chude serki twarogowe kwasowe uzyskane w badaniach Chmury i wsp. [15] zawierały Tabela I. Zawartość wody oraz składników mineralnych w badanych chudych twarogach kwasowych Table I. Water and mineral content of analyzed skim acid tvorogs Chudy twaróg kwasowy Woda Makroelementy /Macroelements (mg/100g) Mikroelementy /Microelements (µg/100g) /Skim acid tvorog /Water (%) P Ca Mg K Na Zn Fe Cu Producent A /Manufacturer A 77,0 b ±0,1 204,6 c ±3,7 121,7 b ±4,9 8,2 c ±0,1 124,8 b ±2,6 23,2 a ±0,2 649,3 d ±24,3 50,8 c ±3,6 27,9 a ±1,1 Producent B /Manufacturer B 75,6 a ±0,1 204,9 c ±2,5 113,4 a ±1,2 8,6 d ±0,0 118,3 a ±2,2 23,9 a,b ±0,8 603,8 c ±8,5 37,2 a ±2,4 27,5 a ±1,0 Producent C /Manufacturer C 77,9 c ±0,1 198,3 b ±1,6 121,9 b ±2,6 7,4 b ±0,0 113,1 a ±5,8 23,7 b ±0,4 570,0 a ±9,7 47,2 b ±1,4 35,9 b ±1,5 Producent D /Manufacturer D 79,8 d ±0,1 183,2 a ±1,4 123,3 b ±2,3 7,2 a ±0,0 122,1 b ±1,7 24,1 c ±0,3 587,3 b ±7,0 52,0 c ±2,4 37,3 b ±1,0 wartość średnia ± odchylenie standardowe /mean value ± standard deviation; n=6 a b c d wartości średnie oznaczone w tej samej kolumnie różnymi literami różnią się statystycznie istotnie przy p=0,05 /mean values marked by different letters and placed in the same column differ statistically significantly at p=0.05

636 Probl Hig Epidemiol 2015, 96(3): 633-637 Tabela II. Wartości INQ chudych twarogów kwasowych obliczone dla składników mineralnych w odniesieniu do uśrednionego zalecanego spożycia (w przypadku P, Ca, Mg, Zn, Fe, Cu) lub wystarczającego spożycia (w przypadku K, Na) dla kobiet i mężczyzn w wieku 19-50 lat o umiarkowanej aktywności fizycznej Table II. INQ of analyzed skim acid tvorogs determined for minerals relative to Recommended Dietary Allowances (P, Ca, Mg, Zn, Fe, Cu) or to Adequate Intake (K, Na) for moderately active males and females aged 19-50 years INQ Chudy twaróg kwasowy /Skim acid tvorog Osoba /Person Makroelementy /Macroelements Mikroelementy /Microelements P Ca Mg K Na Zn Fe Cu Producent A /Manufacturer A kobieta /woman 8,28 3,45 0,74 0,75 0,44 2,30 0,08 0,88 mężczyzna /man 10,56 4,40 0,72 0,96 0,56 2,13 0,18 1,12 Producent B /Manufacturer B kobieta /woman 7,17 2,78 0,67 0,62 0,39 1,85 0,05 0,75 mężczyzna /man 9,15 3,54 0,66 0,79 0,50 1,72 0,12 0,96 Producent C /Manufacturer C kobieta /woman 7,57 3,26 0,63 0,64 0,42 1,90 0,07 1,07 mężczyzna /man 9,66 4,16 0,62 0,82 0,54 1,77 0,16 1,36 Producent D /Manufacturer D kobieta /woman 6,41 3,02 0,56 0,64 0,40 1,80 0,07 1,02 mężczyzna /man 8,18 3,85 0,55 0,81 0,50 1,67 0,16 1,30 potas w ilości od 122,8 do 124,2 mg/100 g oraz sód w ilości od 32,1 do 33,6 mg/100 g. Spośród oznaczonych mikroelementów w badanych chudych twarogach kwasowych w zdecydowanie największych ilościach występował cynk. Pomiędzy badanymi twarogami pochodzącymi od różnych producentów wykazano istotne (p<0,05) różnice w zawartości cynku, która wynosiła średnio od 570,0 (producent C) do 649,3 µg/100 g (producent A). Zawartość żelaza w badanych twarogach wynosiła średnio od 37,2 (producent B) do 52,0 µg/100 g (producent D), przy czym jego zawartość w twarogach od producentów A i D była istotnie (p<0,05) większa w porównaniu z twarogiem od producenta B i C. Średnia zawartość miedzi w twarogach od producentów A i B wynosiła odpowiednio 27,9 oraz 27,5 µg/100 g i była istotnie (p<0,05) mniejsza w porównaniu z twarogami od producentów C i D, które zawierały miedź w ilości odpowiednio 35,9 oraz 37,3 µg/100 g. Badane przez Kacprzak i wsp. [16] serki twarogowe homogenizowane z dodatkami smakowymi zawierały średnio: 405 µg Zn/100 g, 73 µg Fe/100 g oraz 15 µg Cu/100 g. Należy stwierdzić, że analizowane w naszym doświadczeniu chude twarogi kwasowe pochodzące od różnych producentów, w porównaniu z przytoczonymi wynikami zawartości mikroelementów w serkach twarogowych homogenizowanych z dodatkami smakowymi, zawierały więcej cynku i miedzi oraz mniej żelaza. Oceny wartości odżywczej produktu lub racji pokarmowej w odniesieniu do potrzeb rekomendowanych dla określonej populacji można dokonać obliczając INQ. Wskaźnik ten informuje o pokryciu zapotrzebowania konkretnej grupy ludności na określony składnik odżywczy przy uwzględnieniu jej potrzeb energetycznych. Wartość INQ mniejsza niż 1 wskazuje na niedobór danego składnika, zbliżona do 1 świadczy o dobrym zbilansowaniu, natomiast przewyższająca 1 informuje, że dany produkt jest bogatym źródłem danego składnika odżywczego i może być wykorzystywany do uzupełniania jego niedoborów w racjach pokarmowych [5]. Obliczone wartości INQ dla chudych twarogów kwasowych pochodzących od różnych producentów (tab. II), w odniesieniu do uśrednionych potrzeb odżywczych populacji kobiet i mężczyzn w wieku 19-50 lat o umiarkowanej aktywności fizycznej wskazują, że produkty te stanowią w ich diecie bogate źródło fosforu (INQ 6,41-10,56), wapnia (INQ 2,78-4,40), cynku (INQ 1,67-2,30) oraz, że mogą stanowić również istotne źródło miedzi (INQ 0,75-1,36). INQ analizowanych produktów przyjmował wartości mniejsze niż 1 w przypadku magnezu (INQ 0,55-0,74), potasu (INQ 0,62-0,96), sodu (INQ 0,40-0,56) oraz żelaza (INQ 0,05-0,18), co wskazuje że chude twarogi kwasowe zawierają wymienione składniki w niedostatecznej ilości względem wartości energetycznej oraz zapotrzebowania na energię i wymienione składniki dla kobiet i mężczyzn w wieku 19-50 lat o umiarkowanej aktywności fizycznej. Wnioski W badanych chudych twarogach kwasowych w znacznych ilościach występował fosfor, wapń i cynk. Wartości INQ wskazują, że chude twarogi kwasowe stanowią dla osób dorosłych o umiarkowanej aktywności fizycznej dobre źródło fosforu, wapnia, cynku, oraz w mniejszym stopniu miedzi, natomiast są ubogim źródłem magnezu, potasu, sodu i żelaza. Pracę zrealizowano w ramach tematu statutowego pt. Zmiany jakości i bezpieczeństwo żywności w procesach jej przetwarzania, pakowania i przechowywania nr 528-0703-0801, realizowanego w Uniwersytecie Warmińsko-Mazurskim w Olsztynie.

Siemianowski K i wsp. Chudy twaróg kwasowy jako źródło wybranych składników mineralnych w diecie osób dorosłych 637 Piśmiennictwo / References 1. Kolanowski W. Od śniadania po desery. Twaróg. Prz Gastron 2003, 10: 22-23. 2. Górska-Warsewicz H. Rozwój rynku produktów mleczarskich. Przem Spoż 2005, 10: 20-23. 3. Siemianowski K, Szpendowski J. Znaczenie twarogu w żywieniu człowieka. Probl Hig Epidemiol 2014, 95(1): 115-119. 4. Biernat J, Wyka J. Stan odżywienia w aspekcie stanu zdrowia. Now Lek 2011, 80(3): 209-212. 5. Gawęcki J, Roszkowski W. Wskaźniki charakteryzujące wartość odżywczą żywności. [w:] Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. T. 1. Gawęcki J (red). PWN, Warszawa 2010: 368-386. 6. PN-73/A-86232: 1973. Mleko i przetwory mleczarskie. Sery. Metody badań. 7. Whiteside PJ, Miner B. Pye Unicam Atomic Absorption Data Book. Pye Unicam Ltd, Cambridge 1984. 8. Markiewicz K. Oznaczanie zawartości wapnia i fosforu w produktach spożywczych. [w:] Ćwiczenia z analizy żywności. Żegarska Z (red). UWM, Olsztyn 2000: 67-72. 9. Jarosz M, Traczyk I, Rychlik E. Energia. [w:] Normy żywienia dla populacji polskiej nowelizacja. Jarosz M (red). IŻŻ, Warszawa 2012: 18-31. 10. Wojtasik A, Jarosz M, Stoś K. Składniki mineralne. [w:] Normy żywienia dla populacji polskiej nowelizacja. Jarosz M (red). IŻŻ, Warszawa 2012: 123-142. 11. Jarosz M i wsp. Woda i elektrolity. [w:] Normy żywienia dla populacji polskiej nowelizacja. Jarosz M (red). IŻŻ, Warszawa 2012: 143-153. 12. Kusiuk A, Grembecka M, Szefer P. Wzajemne relacje stężeń Ca i P w serach źródłem prawidłowo zbilansowanej diety. Bromat Chem Toksykol 2009, XLII(3): 798-802. 13. Śmigielska H, Lewandowicz G, Gawęcki J. Biopierwiastki w żywności. Przyswajalność składników mineralnych. Przem Spoż 2005, 7: 28-32. 14. Szpendowski J i wsp. Technologia serów twarogowych o podwyższonej wartości odżywczej. Prz Mlecz 2007, 1: 4 9. 15. Chmura S, Śmietana Z, Żulewska J. The effect of the production method on selected physico-chemical properties of cottage cheeses. Pol J Natur Sc 2002, 11(2): 189-197. 16. Kacprzak S, Smoczyński SS, Markiewicz K, Tońska E. Content of mineral components in homogenized quark cheese with additives. TPJ 2011, 1(26): 54-62.