Program praktyki zawodowej w zakresie technik technologii żywności o specjalności piekarnictwo i ciastkarstwo I. Wiadomości wstępne 1. Zapoznanie uczniów ze strukturą organizacyjną zakładu, profilem i zakresem produkcji, stosowanymi technologiami. 2. Zapoznanie z typami stanowisk pracy i zależnościami służbowymi, zakresami obowiązków na poszczególnych stanowiskach pracy. 3. Zapoznanie z przepisami BHP i ppoż. obowiązującymi na poszczególnych stanowiskach pracy. II. Dostawa i magazynowanie surowców. 1. Organizacja pracy i stanowisk pracy w oddziale dostawy i magazynowania surowców. 2. Pomoc w przyjmowaniu i wydawaniu mąki oraz innych surowców. 3. Ocena organoleptyczna przyjmowanych surowców. 4. Wypełnianie druków stanowiących podstawę ewidencji przyjmowanych do magazynowania i wydawanych do produkcji surowców i materiałów pomocniczych. 5. Obsługiwanie aparatury kontrolno pomiarowej znajdującej się w magazynie. 6. Sprawdzenie warunków przechowywania mąki w magazynach. 7. Praca w magazynach przy paletyzacji różnych typów surowców. 8. Obsługa urządzeń magazynowych i instalacji transportu pneumatycznego mąki. III. Produkcja pieczywa. 1. Technologia wytwarzania ciasta. a) organizacja stanowiska pracy przy produkcji pieczywa, b) przygotowanie surowców pomocniczych do produkcji, c) przesiewanie i dozowanie różnych typów mąk, w zależności od wytwarzanego ciasta, d) przygotowanie mieszanek wypiekowych mąk, e) przygotowanie wody, f) sporządzanie roztworów soli i cukru, zawiesiny drożdży oraz emulsji tłuszczowych, g) przygotowanie innych surowców pomocniczych, np. przetworów mlecznych, h) obsługa urządzeń dozujących i przesiewających, i) obsługa urządzeń pomocniczych oraz agregatów do ciągłego wytwarzania ciasta, j) kontrola parametrów procesów fermentacyjnych,
k) sporządzanie schematów fermentacji przygotowanych ciast, l) ocena dojrzałości ciasta i półproduktów fermentowanych. 2. Formowanie i rozrost kęsów ciasta. a) organizacja stanowiska pracy przy formowaniu i rozroście ciasta, b) ręczne dzielenie i formowanie kęsów ciasta, c) obsługa maszyn i urządzeń do dzielenia i formowania ciasta (dzielarki, rogalikarki itp.), d) kontrolowanie wielkości kęsów poprzez warzenie, e) przygotowanie urządzeń stacjonarnych do rozrostu kęsów ciasta, f) przygotowanie do pracy i obsługa ruchomych urządzeń rozrostowych, g) kontrola parametrów rozrostu kęsów ciasta, h) ocena stopnia rozrostu kęsów ciasta, i) czynności przygotowujące rozrośnięte kęsy ciasta do wypieku. 3. Wypiek ciasta. a) organizacja stanowiska pracy przy wypieku, b) wykonywanie operacji technologicznych związanych z prowadzeniem wypieku, ustawienie parametrów pracy pieców wypiekowych, załadunek pieca, odbiór pieczywa z pieca, c) obsługa pieców oraz zmechanizowanych linii wypiekowych. 4. Przygotowanie pieczywa do ekspedycji. a) organizacja stanowiska pracy do przygotowania pieczywa do ekspedycji, b) obsługa urządzeń do odbioru pieczywa z pieców, c) znakowanie, banderolowanie, pakowanie i układanie pieczywa do pojemników, d) przekazywanie pojemników z pieczywem do magazynu wyrobów gotowych, e) sztaplowanie pojemników, f) prowadzenie ewidencji pieczywa w magazynach, g) wydawanie pieczywa do środków transportowych, h) prowadzenie ewidencji i rozliczeń ekspedycyjnych pieczywa. 5. Kontrola produkcji pieczywa. a) pobieranie próbek surowców, półproduktów oraz wyrobów gotowych, b) ocena organoleptyczna surowców, półproduktów oraz wyrobów gotowych, c) badanie wyróżników jakościowych surowców, półproduktów oraz różnych rodzajów pieczywa, d) klasyfikowanie ocenianych surowców, półproduktów oraz różnych rodzajów pieczywa.
6. Wytwarzanie półproduktów ciastkarskich. a) organizacja stanowiska pracy do wytwarzania półproduktów ciastkarskich, b) posługiwanie się instrukcjami technologicznymi oraz recepturami przy sporządzaniu kremów, mas, syropów, pomad, galaretek, itp., c) wykonywanie czynności technologicznych roztworów cukru i soli, emulsji tłuszczowych oraz wypiek ciasta, d) obsługa maszyn i urządzeń stosowanych do przygotowania półproduktów: maszyny do ubijania, maszyny do mieszania, maszyny do miażdżenia, formierki, piece itp., e) wykonywanie pomocniczych czynności technologicznych, f) posługiwanie się drobnym sprzętem ciastkarskim, 7. Wytwarzanie wyrobów ciastkarskich. g) organizacja stanowiska pracy do wytwarzania wyrobów ciastkarskich, h) posługiwanie się instrukcjami technologicznymi oraz recepturami przy planowaniu ciastkarskiej produkcji asortymentowej, i) wykonywanie czynności technologicznych przy wytwarzaniu wyrobów różnych ciast: ciasta drożdżowego, ciasta francuskiego, ciasta kruchego, ciasta biszkoptowego na torty i rolady, ciasta biszkoptowego kruchego, ciasta waflowego, ciasta parzonego, ciasta na mazurki, ciasta na piernik, j) obsługa maszyn i urządzeń stosowanych w przygotowaniu różnych typów ciast, k) wykonywanie pomocniczych czynności technologicznych, l) wykańczanie i dekorowanie wyrobów ciastkarskich i posługiwanie się drobnym sprzętem ciastkarskim, m) ocena organoleptyczna wyrobów ciastkarskich, n) obliczanie wydajności produkcji. 8. Ekspedycja wyrobów ciastkarskich. a) przygotowanie półproduktów i wyrobów gotowych do ekspedycji (układanie i pakowanie w opakowania jednostkowe i zbiorcze), b) wypełnianie dokumentów przyjęcia i wydania z magazynu wyrobów gotowych do celów ekspedycyjnych, c) praca przy wydawaniu produktów z magazynu wyrobów gotowych, d) prowadzenie dokumentacji ekspedycyjnej.
9. Kontrola produkcji ciastkarskiej. a) pobieranie próbek surowców, półproduktów oraz wyrobów gotowych ciastkarskich, b) ocena organoleptyczna surowców, półproduktów oraz wyrobów gotowych ciastkarskich, c) badanie wyróżników jakościowych surowców, półproduktów oraz różnych rodzajów wyrobów ciastkarskich, d) klasyfikowanie ocenianych surowców, półproduktów oraz różnych rodzajów wyrobów ciastkarskich, e) prowadzenie dokumentacji laboratoryjnej, f) przekazywanie ustaleń kontrolnych do działów technologicznych oraz ekspedycyjnych. 10. Działy pomocnicze. a) dział gospodarki materiałowej oraz normowanie pracy. poznanie zakresu obowiązku działu, ewidencjonowanie zużycia materiałów, sprawozdawczość gospodarki materiałowej oraz jej analiza, poznanie systemu podatkowego i obliczanie jego wpływu na wyniki ekonomiczne zakładu, poznanie zasad ustalania norm pracy, sprawdzanie obowiązujących norm. b) dział głównego mechanika i energetyka oraz BHP. poznanie zakresu obowiązków działu oraz organizacji ich pracy, analiza planów napraw i remontów maszyn i urządzeń technicznych pomoc w dokonywaniu przeglądów i remontów maszyn, bilansowanie zużycia energii przez zakład, przegląd i porównanie z wymaganiami BHP warunków pracy oraz sporządzanie zaleceń wynikających z przeglądu, sporządzanie protokołów przeglądów analiza wpływu produkcji piekarni i ciastkarni na środowisko naturalne. Praktyki zawodowe w technikum o specjalności piekarnictwo i ciastkarstwo mają na celu doskonalenie umiejętności z zakresu: organizacji pracy, prowadzenia operacji procesów technologicznych w poszczególnych fazach produkcji, korzystania z instrukcji technologicznych oraz norm, organizacji pracy na poszczególnych stanowiskach pracy z uwzględnieniem potrzebnego sprzętu i przyrządów, surowców, opakowań oraz wymogów BHP, obliczanie namiarów surowców w zależności od wydajności urządzeń na poszczególnych stanowiskach pracy, kierowania i nadzorowania kolejnych faz produkcji, kontroli produkcji,
sporządzania podstawowych dokumentów dotyczących zużycia surowców, opakowań i wytworzonych wyrobów gotowych. Praktyki zawodowe powinny przyczynić się do kształtowania u uczniów następujących cech: poczucia odpowiedzialności za własną pracę i pracę podległych pracowników, umiejętności współpracy z zespołem pracowników, odpowiedzialności za efekty produkcyjne w zakresie ilości i jakości, przestrzegania parametrów technologicznych oraz prawidłowej eksploatacji i konserwacji urządzeń, oszczędzania surowców, energii, wody, surowców pomocniczych, poczucia odpowiedzialności za ochronę środowiska naturalnego, przestrzegania zasad bezpieczeństwa i higieny pracy, przestrzegania dyscypliny pracy, innych cech osobowościowych niezbędnych do twórczego wykonywania zawodu i prawidłowego funkcjonowania zakładu.