Anna Kamińska-Dwórznicka, Aleksandra Skoniecka

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych nr 573, 2013, 35 42 WPŁYW METODY I WARUNKÓW SUSZENIA NA AKTYWNOŚĆ DROŻDŻY PIEKARSKICH Anna Kamińska-Dwórznicka, Aleksandra Skoniecka Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie Streszczenie. W pracy zbadano, jak wpływają różne metody suszenia, ich parametry oraz przechowywanie na zdolność fermentacyjną drożdży Saccharomyces cerevisiae. Miarą wykorzystaną do oznaczenia aktywności świeżych drożdży oraz suszy bezpośrednio po suszeniu była ilość CO 2 uwolnionego w trakcie pomiaru zdolności fermentacyjnej. Suszono następującymi metodami: fluidyzacyjnie, konwekcyjnie w suszarce tunelowej, liofilizacyjnie i rozpyłowo. W wyniku procesu suszenia oraz w trakcie przechowywania aktywność biologiczna drożdży ulega zmniejszeniu. Najmniejszą degradację zanotowano po dwuetapowym konwekcyjnym suszeniu w temperaturze 40 i 60 C w suszarce tunelowej. Średnie wyniki aktywności zanotowano dla sublimacji przy 40 i 30 C, a także po fluidyzacji w 40 i 60 C. Liofilizacja przy zamrażaniu materiału w temperaturze 70 i 20 C, suszenie fluidyzacyjne w 80 C oraz suszenie rozpyłowe spowodowały największą degradację materiału. Słowa kluczowe: drożdże piekarskie, fluidyzacja, suszenie rozpyłowe, sublimacja WSTĘP Dynamiczny rozwój produkcji rozmaitych substancji, w tym stabilizatorów, enzymów czy antybiotyków, za pomocą metod biotechnologicznych wiąże się również z dynamicznym rozwojem metod utrwalania tego typu produktów. Otrzymanie trwałych preparatów materiału biologicznego o dużej aktywności jest nie tylko ważne ze względów przemysłowych, ale i ekonomicznych. Suszenie wydaje się być dość atrakcyjną metodą, jednakże niekoniecznie korzystną dla materiałów o małej termostabilności, jakimi są na przykład drożdże piekarskie Saccharomyces cerevisiae. Należy pokonać wiele trudności związanych z dobraniem odpowiednich warunków prowadzenia hodowli, metody i parametrów suszenia, rodzaju substancji ochronnej, sposobu przechowywania oraz Adres do korespondencji Corresponding author: Anna Kamińska-Dwórznicka, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Wydział Nauk o Żywności, Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, ul. Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa, e-mail: anna_kaminska1@sggw.pl

36 A. Kamińska-Dwórznicka, A. Skoniecka warunków rehydratacji, przy czym wciąż trzeba liczyć się ze zmniejszeniem aktywności biologicznej materiału. Na rynku drożdże są dostępne w postaci wysuszonej biomasy o zawartości suchej substancji 4 8% bądź w postaci sprasowanej o zawartości około 27%. Dopiero na początku lat siedemdziesiątych XX wieku pojawiły się preparaty suszonych drożdży, co było spowodowane licznymi trudnościami ze znalezieniem takiej metody suszenia, która jednocześnie byłaby opłacalna, a także gwarantowałaby uzyskanie materiału o wysokiej jakości [Pogorzelski i Wzorek 1995]. W celu określenia optymalnego sposobu suszenia przeprowadzono wiele badań nad ksero- i termostabilnością materiałów. Na ich podstawie za kryterium doboru metody procesu suszenia przyjęto wrażliwość drobnoustrojów i produktów biosyntezy na podwyższoną temperaturę, a w efekcie podzielono materiały biotechnologiczne na dwie grupy. Drożdże, jako obiekty suszenia, należą do grupy pierwszej. Bakteryjne kultury hodowane na stałych materiałach oraz kultury drożdżowe charakteryzują się większą opornością na suszenie w porównaniu z innymi materiałami biologicznymi należącymi do tej grupy, dla której krytyczna zawartość wilgoci to 50 70% [Kuc i Tutowa 1991]. Metody suszenia zalecane dla materiałów grupy I to sublimacja, przy zastosowaniu substancji ochronnych (krioprotektantów), lub złoże fluidalne z zastosowaniem nośnika, czyli sorbentu [Samborska i Witrowa-Rajchert 2002, Bednarski 2007, Rząca i Witrowa-Rajchert 2007]. Jeśli chodzi o materiały grupy II, to wykorzystuje się suszenie rozpyłowe oraz złoże fluidalne z wcześniejszą granulacją [Samborska 2008, Dłużewska i Leszczyński 2008, Alexandre i in. 2009]. W pracy zbadano wpływ metod suszenia stosowanych zarówno dla I, jak i II grupy materiałów biologicznych. Drożdże Saccharomces cerevisiae suszono fluidyzacyjnie, konwekcyjnie w suszarce tunelowej, liofilizacyjnie oraz rozpyłowo. Obiektem badań był wpływ różnych metod suszenia oraz zmiennych parametrów na zdolność fermentacyjną drożdży. Miarą wykorzystaną do oznaczenia aktywności świeżych drożdży oraz suszy bezpośrednio po suszeniu była ilość CO 2 uwolnionego w trakcie pomiaru zdolności fermentacyjnej. MATERIAŁ I METODY Metody technologiczne Do badań zostały wykorzystane próbki drożdży piekarskich Saccharomyces cerevisiae w postaci sprasowanych kostek, wyprodukowane przez Mazowiecką Fabrykę Drożdży Józefów Sp. z o.o. w Józefowie. Materiał ten jest łatwo dostępny w sprzedaży i był przechowywany w temperaturze 5 C. Suszenie fluidyzacyjne. Proces suszenia fluidyzacyjnego drożdży przeprowadzono w laboratoryjnej suszarce z cylindryczną komorą. Do badań wzięto 200 g surowca, który pokruszono i ułożono na tacce z perforowanym dnem. Drożdże poddano procesowi suszenia w zróżnicowanej temperaturze 40, 60 i 80 C. Temperatura powietrza wylotowego wynosiła odpowiednio 31, 41 i 56 C, natomiast czas suszenia odpowiednio 50, 36 oraz 25 minut. Prędkość przepływu powietrza suszącego wynosiła 3 m s 1. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

Wpływ metody i warunków suszenia na aktywność drożdży piekarskich 37 Suszenie konwekcyjne. Suszenie drożdży piekarskich prowadzono w tunelowej suszarce laboratoryjnej. Materiał rozdrobniono i ułożono na 4 sitkach suszarki w pojedynczej warstwie. Za pomocą wagi laboratoryjnej podłączonej do komputera rejestrowano zmiany masy materiału z dokładnością do 0,001 g. Drożdże suszono w temperaturze 40 C przez 120 minut, a następnie w 60 C przez kolejne 120 minut, w celu równomiernego wysuszenia materiału w całej jego objętości. Prędkość przepływu powietrza wynosiła 1,5 m s 1. Suszenie powtarzano dwukrotnie. Suszenie rozpyłowe. Urządzeniem do przeprowadzenia suszenie rozpyłowego była laboratoryjna suszarka typu Lab S1 Anhydro. Suszenie prowadzono współprądowo, a prędkość dysku wynosiła 39 000 obr min 1. Pierwszy etap obejmował sporządzenie zawiesiny 800 g drożdży w 1 l wody destylowanej. Tak przygotowany materiał suszono rozpyłowo w temperaturze powietrza wlotowego 160, 180 i 220 C, przy czym każde z tych suszeń wykonano w dwóch powtórzeniach. Temperatura powietrza wylotowego wynosiła: 57 58 C dla suszenia w 160 C, 66 67 C dla suszenia w 180 C oraz 84 88 C dla suszenia w 220 C. Zawiesinę podawano do urządzenia rozpylającego ze stałą prędkością wynoszącą 0,85 cm 3 s 1. Suszenie sublimacyjne. Suszenie przeprowadzono w liofilizatorach Christ typu Alpha 1-4 oraz Christ typu Gamma 1-1G, przy temperaturze półek 30 C i ciśnieniu 0,60 Mbara. Do badań wzięto 600 g materiału, który dokładnie rozdrobniono, umieszczono na półkach liofilizatora, a następnie mrożono w zamrażarce National Lab w temperaturze 70 C oraz w zamrażarce IRINOX w temperaturze 40, 30 i 20 C. Suszenie powtarzano dwa razy dla każdej z czterech wysokości temperatury. Czas trwania doświadczeń wynosił 20 godzin dla liofilizatora typu Alpha i 24 godziny dla typu Gamma. Zamrażanie wstępne materiału trwało w przybliżeniu: 25 minut dla 70 C, 40 minut dla 40 C, 35 minut dla 30 C i 25 30 minut dla 20 C. Metody analityczne Oznaczenie zawartości suchej substancji. W drożdżach świeżych i po suszeniu zgodnie z normą PN-A-79005-4:1997. Oznaczenie zdolności fermentacyjnej. Zasada metody opiera się na pomiarze ubytku masy nastawu, spowodowanym wydzielaniem CO 2 na skutek prowadzenia przez drożdże piekarskie fermentacji roztworu sacharozy. Aktywność drożdży świeżych stanowiła punkt odniesienia dla wyników uzyskanych dla próbek suszonych. Metody obliczeniowe Na podstawie pomiarów obliczono: zawartość suchej substancji, objętość CO 2 uwolnionego podczas fermentacji oraz względną aktywność drożdży w odniesieniu do drożdży świeżych, aby określić stopień zmniejszenia aktywności materiału biologicznego po suszeniu. Metody statystyczne Analizę statystyczną wykonano przy użyciu programu Statgraphics 15.0. W celu określenia różnic średniego poziomu aktywności względnej drożdży w stosunku do metody i parametrów suszenia wykorzystano analizę wariancji. nr 573, 2013

38 A. Kamińska-Dwórznicka, A. Skoniecka WYNIKI I DYSKUSJA Najlepsze wyniki uzyskano dla suszenia konwekcyjnego drożdży w suszarce tunelowej. Drożdże, początkowo suszone w temperaturze 40 C, były następnie dosuszane w 60 C. Temperatura materiału w czasie suszenia konwekcyjnego jest co najwyżej równa bądź niższa od temperatury powietrza suszącego i jest ona czynnikiem kluczowym, który decyduje o szybkości wysychania [Stępień 2009]. Aktywność względna drożdży suszonych w suszarce tunelowej wynosiła 80% w porównaniu z drożdżami świeżymi. Drożdże suszone fluidyzacyjnie w temperaturze powietrza wlotowego 40 i 60 C osiągnęły mniejszą aktywność o odpowiednio 49 i 57% od poprzednich (średnio 41% aktywności drożdży świeżych). W tych trzech przypadkach materiał poddawany suszeniu charakteryzował się zbliżoną temperaturą, ale czas trwania procesu był różny (rys. 1). Suszenie dwuetapowe w suszarce tunelowej trwało łącznie 4 godziny, a fluidyzacyjne maksymalnie 50 minut przy 40 C. Gervais i Maranon [1995] podają, że wstępne podsuszanie materiału w umiarkowanej temperaturze, przed zastosowaniem wyższej temperatury mogącej wywołać szok cieplny, zwiększa termotolerancję drożdży Saccharomyces cerevisiae, co może także w pewnym stopniu tłumaczyć większą aktywność i żywotność komórek drożdżowych. Gniewosz i inni [1997b] podają, że na poziom degradacji komórek drożdżowych w czasie suszenia mogą mieć wpływ procesy oddechowe, których dowodem może być pączkowanie, powszechnie występujące w temperaturze około 30 C. Komórki pączkujące, jako mniej odporne na wiele czynników środowiskowych, łatwo w czasie suszenia giną. Rys. 1. Fig. 1. 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 F40 F60 F80 Parametry suszenia fluidyzacyjnego Parameters of fluidized-bed drying Aktywność względna drożdży suszonych fluidyzacyjnie Relative activity fluidized-bed dried yeast Aktywno wzgl dna RAd Relative activity RAd [%] Po zastosowaniu wyższej temperatury (80 C) przy suszeniu fluidyzacyjnym zaobserwowano największą degradację materiału biologicznego na poziomie 85% względem świeżych drożdży i 63-procentowy spadek aktywności w porównaniu ze średnim wynikiem osiągniętym przy pozostałych dwóch wartościach temperatury (rys. 1). Taki spadek aktywności przy najwyższej zastosowanej temperaturze jest spowodowany intensywnością procesu odparowania wody, usuwaniem wody związanej, a także innymi niekorzystnymi przemianami. Zaobserwowano znaczny spadek aktywności fermentacyjnej drożdży, co może świadczyć o zaburzeniach metabolicznych komórek bądź także o śmierci Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

Wpływ metody i warunków suszenia na aktywność drożdży piekarskich 39 komórek. Grabowski i inni [1997] potwierdzają, że suszenie drożdży piekarskich w temperaturze 40 C obniża ich żywotność do poziomu 75%, przy zachowaniu 6 8% wilgotności materiału, natomiast dalsze podwyższanie temperatury do 50 i 60 C powoduje spadek żywotności do odpowiednio 60 i 55%. Bayrock i Ingledew [1997] uzyskali 10-krotny wzrost żywotności komórek po suszeniu w 30 C w porównaniu z wynikami uzyskanymi dla 80 C. Kolejną metodą, jaką zastosowano, było suszenie sublimacyjne po zamrażaniu materiału w temperaturze 70, 40, 30 C i 20 C. Najniższy stopień degradacji stwierdzono dla drożdży zamrażanych w temperaturze 40 C (43%), a następnie dla 30 C (51%). W ostatnim przypadku susz charakteryzuje się także podwyższoną o 14% (19%) aktywnością względną w porównaniu z materiałem fluidyzowanym w temperaturze odpowiednio 40 i 60 C, jednocześnie nie różniąc się między sobą statystycznie. Podobna sytuacja jest w przypadku drożdży zamrażanych w 20 C, gdzie ze względu na dużą wariancję zostały one zaliczone do dwóch grup aktywność po zamrożeniu w 20 C (31%) nie różni się statystycznie od wyników dla drożdży suszonych rozpyłowo w 160 C (22%) oraz fluidyzowanych w 60 C (39%). Natomiast największa degradacja nastąpiła podczas zamrażania w 70 C i wynosiła 82% (rys. 2). Rys. 2. Fig. 2. Aktywno wzgl dna RAd Relative activity RAd [%] 70 60 50 40 30 20 10 0 L-20 L-30 L-40 L-70 Parametry suszenia sublimacyjnego Parameters of freeze-drying Aktywność względna drożdży suszonych sublimacyjnie Relative activity freeze-dried yeast Podczas suszenia sublimacyjnego ze względu na specyfikę procesu wilgoć usuwana jest w niskiej temperaturze, przez co inaktywacja cieplna produktu jest praktycznie wykluczona [Kuc i Tutowa 1991]. Wpływ na jakość końcowego materiału ma zarówno zamrażanie, które jest pierwszą fazą suszenia sublimacyjnego, jak i sam proces intensywnej dehydratacji, o której niestety niewiele wiadomo [Dziugan 2009, Stępień 2009]. Śmierć komórek podczas suszenia sublimacyjnego jest powiązana z szokiem osmotycznym, a także uszkodzeniem membran na skutek tworzenia się wewnątrzkomórkowych kryształów lodu oraz ich rekrystalizacji [Kamińska i Lewicki 2008]. Jak wiadomo, istotny jest sam proces tworzenia się kryształków lodu, który zależy od szybkości zamrażania i ilości dostępnej wody [Stępień 2009]. Może to wyjaśniać zachowanie relatywnie dużych wartości aktywności względnej dla drożdży zamrażanych w temperaturze 40 C (57%) oraz 30 C (49%). Mała wartość aktywności względnej w najniższej zastosowanej temperaturze ( 70 C) może być uzasadniona tym, że podczas suszenia mogła zostać usunięta woda związana nr 573, 2013

40 A. Kamińska-Dwórznicka, A. Skoniecka z frakcjami białek czynnych enzymatycznie, której utrata podczas suszenia wywołuje ich inaktywację, prowadząc do utraty aktywności biologicznej drożdży piekarskich. Przemiana tej wody w lód zachodzi w temperaturze 60 C, natomiast poniżej tej temperatury w trakcie suszenia sublimacyjnego wymrożona zostaje wyłącznie woda wolna [Kapłon i in. 1993, Gniewosz i in. 1997a, Burczyk i in. 2009]. Wartości aktywności względnej materiału po suszeniu rozpyłowym wynosiły: 22, 15 i 14% dla procesów prowadzonych odpowiednio w temperaturze: 160 C, 180 C i 220 C (rys. 3). Najmniejszy spadek aktywności względnej względem drożdży świeżych uzyskano w przypadku temperatury powietrza wlotowego, wynoszącej 160 C, co odpowiadało temperaturze materiału suszącego co najwyżej 58 C. Luna-Solano i inni [2007] podają, że aby uzyskać minimalną stratę żywotności komórek, optymalna temperatura powietrza na wylocie musi wynosić 60 C. Wzrost temperatury powietrza wlotowego o 20 C, a co za tym idzie także materiału suszącego (do 68 C) spowodował zmniejszenie aktywności materiału biologicznego o 32%, natomiast kolejne podwyższanie temperatury o 40 C daje 36-procentowy spadek wobec wyników dla aktywności względnej dla suszenia rozpyłowego w 160 C. Wzrost temperatury powoduje zmniejszenie aktywności komórkowej drożdży, jednakże po przekroczeniu 180 C nie jest ono już tak duże. Alexandre i inni [2009] suszyli rozpyłowo drożdże przy temperaturze powietrza wlotowego 180 C, a wylotowego 80 C i nie uzyskali żywych komórek po suszeniu. Stwierdzono [Garcia- Alvarado i in. 2000], że żywotność komórek drożdżowych spada proporcjonalnie wraz ze wzrostem temperatury wylotowej w zakresie 60 150 C. Rys. 3. Fig. 3. Aktywno wzgl dna RAd Relative activity RAd [%] 30 25 20 15 10 5 0 R160 R180 R220 Parametry suszenia rozpy owego Parameters of spray drying Aktywność względna drożdży suszonych rozpyłowo Relative activity spray dried yeast Materiał biologiczny wykorzystywany do suszenia rozpyłowego jest upłynniany i właśnie w tej postaci jest rozpylany za pomocą rozpylacza na mikroskopijne kropelki, co może także sugerować rozerwanie mechaniczne komórek drożdży podczas etapu rozpylania. Ponadto podczas procesu suszenia rozpyłowego uzyskuje się dużą powierzchnię parowania i następuje bardzo intensywne odparowanie wody z materiału biologicznego w krótkim czasie w warunkach podwyższonej temperatury [Lewicki 2005], przez co można przypuszczać, że z komórek zostaje usuwana woda związana. Wszelkie mechanizmy zachodzą niemal równocześnie w trakcie procesu, dlatego też trudno jest określić konkretne przyczyny zmniejszenia aktywności materiału biologicznego [Samborska 2010]. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

Wpływ metody i warunków suszenia na aktywność drożdży piekarskich 41 WNIOSKI 1. Suszenie wywiera niekorzystny wpływ na zdolności fermentacyjne prasowanych drożdży piekarskich, ale poziom degradacji zależy zarówno od metody, jak i parametrów procesu suszenia. 2. Najmniejszą, 20-procentową degradację materiału zanotowano w wyniku konwekcyjnego suszenia dwuetapowego w temperaturze 40 i 60 C w suszarce tunelowej. Niska temperatura suszenia, wydłużony czas trwania procesu oraz jego dwuetapowość mogły wpłynąć na zwiększenie termotolerancji drożdży. 3. Średnią aktywność suszonych drożdży piekarskich, wynoszącą 31 57%, można uzyskać po zastosowaniu suszenia liofilizacyjnego (zamrażanie przed procesem sublimacji w 30 i 40 C) oraz fluidyzacyjnego w temperaturze 40 i 60 C (42 i 39%). 4. Temperatura zamrażania ma wpływ na aktywność względną drożdży suszonych liofilizacyjnie. Mało korzystne wydaje się być stosowanie bardzo szybkiego zamrażania w temperaturze 70 C (18%), a także wolnego zamrażania w temperaturze 20 C (31%). Najbardziej optymalną aktywność uzyskano przy 40 C (57%) oraz 30 C (49%). 5. Liofilizacja (zamrażanie w temperaturze 70 C), suszenie fluidyzacyjne w temperaturze 80 C oraz suszenie rozpyłowe, bez względu na zastosowaną temperaturę powietrza wlotowego, powodowały największą degradację materiału. LITERATURA Alexandre H., Chassagne D., Pradelles R., Vichi S., 2009. Influence of drying processes of yeasts on their volatile phenol sorption capacity in model wine. International Journal of Food Microbiology 135, 2, 152 157. Bayrock D., Ingledew W., 1997. Mechanism of viability loss during fluidized bed dryling of baker s yeast. Food Research International 30, 6, 417 425. Bednarski W., 2007. Wydzielanie, oczyszczanie i utrwalanie biopreparatów. Podstawy biotechnologii przemysłowej. Red. W. Bednarski, J. Fiedurk. WNT, Warszawa, 301 316. Burczyk E., Janiak M., Kondratowicz J., 2009. Liofilizacja jako sposób utrwalania żywności. Chłodnictwo 44, 1 2, 58 61. Dłużewska E., Leszczyński K., 2008. Suszenie rozpyłowe. W: Wybrane zagadnienia z ogólnej technologii żywności. Red. A. Jarczyk, E. Dłużewska. Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 135 144. Dziugan P., 2009. Przeżywalność suszenia sublimacyjnego przez bakterie fermentacji mlekowej i drożdże. Chłodnictwo 44, 1 2, 54 57. Garcia-Alvarado M., Luna-Solano G., Rodriguez-Jimenes G., Salado-Cervantes M., 2000. Improved viability of spray dried brewer s yeast by using starch (grits) and maltodextrin as processing aids. Journal of Food Process Engineering 23, 6, 453 462. Gervais P., Maranon I., 1995. Effect of the kinetics of temperature variation on Saccharomyces cerevisiae viability and permeability. Biochemica et Biophysica Acta 1235, 1, 52 56. Gniewosz M., Kucińska I., Sobczak E., 1997a. Wpływ dodatku NaCl i skrobi na filtrację drożdży piekarskich oraz na ich trwałość i aktywność w czasie przechowywania. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 41, 9, 21 24. Gniewosz M., Raczyńska A., Sobczak E., 1997b. Biotechnologiczne aspekty hodowli i suszenia drożdży piekarskich. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 41, 10, 32 34. nr 573, 2013

42 A. Kamińska-Dwórznicka, A. Skoniecka Grabowski S., Mujumdar A., Ramaswamy H., Strumiłło C., 1997. Evaluation of Fluidized Versus Spouted Bed Drying of Baker s Yeast. Drying Technology 15, 2, 625 634. Kamińska A., Lewicki P.P., 2008. Metody ograniczania krystalizacji lodu w procesie zamrażania. Przemysł Spożywczy 9 (62), 24 28. Kapłon J., Kawała Z., Kramkowski R., 1993. Ważniejsze aspekty suszenia sublimacyjnego. Przemysł Spożywczy 47, 3, 64 67. Kuc P., Tutowa E., 1991. Suszenie produktów biosyntezy. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa. Lewicki P., 2005. Suszenie. W: Inżynieria procesowa i aparatura przemysłu spożywczego. Red. P. Lewicki. WNT, Warszawa, 359 392. Luna-Solano G., Marquea-Montes R., Robles-Olvera V., Salgado-Cervantes M., 2007. Metabolic activity of the dehydrated yeasts by spray drying. Drying Technology 25, 7 8, 1281 1285. PN-A-79005-4: 1997 Drożdże. Metody badań. Oznaczenie zawartości suchej masy. Pogorzelski E., Wzorek W., 1995. Technologie winiarstwa owocowego i gronowego. Wydawnictwo Sigma NOT, Warszawa. Rząca M., Witrowa-Rajchert D., 2007. Suszenie żywności w niskiej temperaturze. Przemysł Spożywczy 61, 3, 30 35. Samborska K., 2008. Suszenie rozpyłowe w przemyśle spożywczym. Postępy techniki przetwórstwa spożywczego 1, 63 69. Samborska K., 2010. Suszenie rozpyłowe enzymów przyczyny inaktywacji oraz metody i mechanizmy ich stabilizacji. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 6, 73, 7 17. Samborska K., Witrowa-Rajchert D., 2002. Metody suszenia mikroorganizmów i produktów syntezy mikrobiologicznej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 67, 2, 5 14. Stępień B., 2009. Modyfikacje cech mechanicznych i reologicznych wybranych warzyw pod wpływem różnych metod suszenia. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, Wrocław. THE INFLUENCE OF DRYING METHODS, PARAMETERS AND THE WAY OF STORAGE ON THE ACTIVITY OF BAKERY YEASTS Summary. In this thesis the research was made over influence of drying methods, parameters and storage on fermentative ability of baker yeast Saccharomyces cerevisiae. To determine the activity of fresh pressed yeast and dehydrated yeast after a drying process the amount of released carbon dioxide during fermentation was measured. Used methods were the following: fluidization, convection in a tunnel dryer, freeze-drying and spray drying. As consequences of adverse effect of drying process its biological activity is decreasing. The least degradation was observed after 2-phase convective drying in a tunnel dryer (40 and 60 C). The average biological activity was reached after freeze-drying (freezing at 40 and 30 C) and fluidization (40 and 60 C). Freeze-drying (freezing before sublimation at 70 and 20 C), fluidization at 80 C and spray drying were the most destructive for bakery yeast fermentative activity. Key words: baker s yeast, fluidization, spray drying, freeze-drying Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych