ROGRAM NAUZANIA DLA ZAWODU TEHNIK ŻYWIENIA I USŁUG GASTRONOMIZNYH, 343404 O STRUKTURZE MODUŁOWEJ Wersja przed recenzją (wersja robocza) z dn. 29.06.2012 Warszawa 2012 rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 1
SIS TREŚI 1. TY ROGRAMU: MODUŁOWY... 3 2. RODZAJ ROGRAMU: LINIOWY... 3 3. AUTORZY, REENZENI I KONSULTANI ROGRAMU NAUZANIA:... 3 4. ODSTAWY RAWNE KSZTAŁENIA ZAWODOWEGO... 3 5. ELE OGÓLNE KSZTAŁENIA ZAWODOWEGO... 3 6. RZEDMIOTY ROZSZERZONE W TEHNIKUM... 4 7. KORELAJA ROGRAMU NAUZANIA DLA ZAWODU TEHNIK ŻYWIENIA I USŁUG GASTRONOMIZNYH Z ODSTAWĄ ROGRAMOWĄ KSZTAŁENIA OGÓLNEGO... 4 8. INFORMAJA O ZAWODZIE TEHNIK ŻYWIENIA I USŁUG GASTRONOMIZNYH... 5 9. UZASADNIENIE OTRZEY KSZTAŁENIA W ZAWODZIE TEHNIK ŻYWIENIA I USŁUG GASTRONOMIZNYH... 5 10. OWIĄZANIA ZAWODU TEHNIK ŻYWIENIA I USŁUG GASTRONOMIZNYH Z INNYMI ZAWODAMI... 6 11. ELE SZZEGÓŁOWE KSZTAŁENIA W ZAWODZIE TEHNIK ŻYWIENIA I USŁUG GASTRONOMIZNYH... 7 12. LAN NAUZANIA DLA ZAWODU TEHNIK ŻYWIENIA I USŁUG GASTRONOMIZNYH... 8 13. ROGRAMY NAUZANIA DLA OSZZEGÓLNYH MODUŁÓW... 12 ZAŁĄZNIKI... 81 rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 2
TY SZKOŁY: Technikum Doskonalenie podstaw programowych kluczem do modernizacji kształcenia zawodowego 1. TY ROGRAMU: MODUŁOWY 2. RODZAJ ROGRAMU: LINIOWY 3. AUTORZY, REENZENI I KONSULTANI ROGRAMU NAUZANIA: Autorzy: mgr inż. Halina Kopińska, mgr inż. Jolanta Graczek Recenzenci: Konsultanci: mgr inż. Danuta ajor 4. ODSTAWY RAWNE KSZTAŁENIA ZAWODOWEGO rogram nauczania dla zawodu TEHNIK ŻYWIENIA I USŁUG GASTRONOMIZNYH opracowany jest zgodnie z poniższymi aktami prawnymi: Ustawą z dnia 19 sierpnia 2011 r. o zmianie ustawy o systemie oświaty oraz niektórych innych ustaw Rozporządzeniem w sprawie klasyfikacji zawodów szkolnictwa zawodowego z dnia 23 grudnia 2011 r. Rozporządzeniem w sprawie podstawy programowej kształcenia w zawodach z dnia 7 lutego 2012 r. Rozporządzeniem w sprawie ramowych planów nauczania z dnia 7 lutego 2012 r. Rozporządzeniem w sprawie dopuszczania do użytku w szkole programów wychowania przedszkolnego i programów nauczania oraz dopuszczania do użytku szkolnego podręczników z dnia 8 czerwca 2009 r. Rozporządzeniem w sprawie warunków i sposobu oceniania, klasyfikowania i promowania uczniów i słuchaczy oraz przeprowadzania sprawdzianów i egzaminów w szkołach publicznych z dnia 30 kwietnia 2007 z późn. zmianami. Rozporządzeniem w sprawie zasad udzielania i organizacji pomocy psychologiczno-pedagogicznej w publicznych przedszkolach, szkołach i placówkach z dnia 17 listopada 2010 r. Rozporządzeniem w sprawie bezpieczeństwa i higieny w publicznych i niepublicznych szkołach i placówkach z dnia 31 grudnia 2002 r. z późn. zmianami. 5. ELE OGÓLNE KSZTAŁENIA ZAWODOWEGO Opracowany program nauczania pozwoli na osiągnięcie co najmniej następujących celów ogólnych kształcenia zawodowego: elem kształcenia zawodowego jest przygotowanie uczących się do życia w warunkach współczesnego świata, wykonywania pracy zawodowej i aktywnego funkcjonowania na zmieniającym się rynku pracy. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 3
Zadania szkoły i innych podmiotów prowadzących kształcenie zawodowe oraz sposób ich realizacji są uwarunkowane zmianami zachodzącymi w otoczeniu gospodarczo-społecznym, na które wpływają w szczególności: idea gospodarki opartej na wiedzy, globalizacja procesów gospodarczych i społecznych, rosnący udział handlu międzynarodowego, mobilność geograficzna i zawodowa, nowe techniki i technologie, a także wzrost oczekiwań pracodawców w zakresie poziomu wiedzy i umiejętności pracowników. W procesie kształcenia zawodowego ważne jest integrowanie i korelowanie kształcenia ogólnego i zawodowego, w tym doskonalenie kompetencji kluczowych nabytych w procesie kształcenia ogólnego, z uwzględnieniem niższych etapów edukacyjnych. Odpowiedni poziom wiedzy ogólnej powiązanej z wiedzą zawodową przyczyni się do podniesienia poziomu umiejętności zawodowych absolwentów szkół kształcących w zawodach, a tym samym zapewni im możliwość sprostania wyzwaniom zmieniającego się rynku pracy. W procesie kształcenia zawodowego są podejmowane działania wspomagające rozwój każdego uczącego się, stosownie do jego potrzeb i możliwości, ze szczególnym uwzględnieniem indywidualnych ścieżek edukacji i kariery, możliwości podnoszenia poziomu wykształcenia i kwalifikacji zawodowych oraz zapobiegania przedwczesnemu kończeniu nauki. Elastycznemu reagowaniu systemu kształcenia zawodowego na potrzeby rynku pracy, jego otwartości na uczenie się przez całe życie oraz mobilności edukacyjnej i zawodowej absolwentów ma służyć wyodrębnienie kwalifikacji w ramach poszczególnych zawodów wpisanych do klasyfikacji zawodów szkolnictwa zawodowego. 6. RZEDMIOTY ROZSZERZONE W TEHNIKUM W programie nauczania dla zawodu technik żywienia i usług gastronomicznych uwzględniono przedmioty ogólnokształcące: biologia (lub chemia) i język obcy nowożytny, których nauka odbywać się będzie na poziomie rozszerzonym oraz uwzględniono przedmiot historia i społeczeństwo, jako przedmiot uzupełniający. 7. KORELAJA ROGRAMU NAUZANIA DLA ZAWODU TEHNIK ŻYWIENIA I USŁUG GASTRONOMIZNYH Z ODSTAWĄ ROGRAMOWĄ KSZTAŁENIA OGÓLNEGO rogram nauczania dla zawodu TEHNIK ŻYWIENIA I USŁUG GASTRONOMIZNYH uwzględnia aktualny stan wiedzy o zawodzie ze szczególnym zwróceniem uwagi na nowe technologie stosowane w zawodzie oraz współczesne koncepcje nauczania i uczenia się. rogram uwzględnia także zapisy zadań ogólnych szkoły i umiejętności zdobywanych w trakcie kształcenia w szkole ponadgimnazjalnej umieszczonych w podstawach programowych kształcenia ogólnego, w tym: 1) umiejętność zrozumienia, wykorzystania i refleksyjnego przetworzenia tekstów, prowadząca do osiągnięcia własnych celów, rozwoju osobowego oraz aktywnego uczestnictwa w życiu społeczeństwa; 2) umiejętność wykorzystania narzędzi matematyki w życiu codziennym oraz formułowania sądów opartych na rozumowaniu matematycznym; 3) umiejętność wykorzystania wiedzy o charakterze naukowym do identyfikowania i rozwiązywania problemów, a także formułowania wniosków opartych na obserwacjach empirycznych dotyczących przyrody lub społeczeństwa; 4) umiejętność komunikowania się w języku ojczystym i w językach obcych; rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 4
5) umiejętność sprawnego posługiwania się nowoczesnymi technologiami informacyjnymi i komunikacyjnymi; 6) umiejętność wyszukiwania, selekcjonowania i krytycznej analizy informacji; 7) umiejętność rozpoznawania własnych potrzeb edukacyjnych oraz uczenia się; 8) umiejętność pracy zespołowej. W programie nauczania dla zawodu technik żywienia i usług gastronomicznych uwzględniono korelację treści z kształceniem ogólnym polegającą na wcześniejszym osiąganiu efektów kształcenia w zakresie przedmiotów ogólnokształcących stanowiących podbudowę dla kształcenia w zawodzie biologia lub chemia i język obcy, a także podstawy przedsiębiorczości i edukację dla bezpieczeństwa. Zostały uwzględnione treści z zakresu podstawowego i rozszerzonego. Z biologii należy wcześniej osiągnąć efekty kształcenia z zakresu: biotechnologia i inżynieria genetyczna; budowa chemiczna organizmów; metabolizm; budowa i funkcjonowanie organizmu człowieka. Z chemii należy wcześniej osiągnąć efekty kształcenia z zakresu: chemia wspomaga nasze zdrowie. hemia w kuchni; chemia opakowań i odzieży; estry i tłuszcze; białka; cukry. 8. INFORMAJA O ZAWODZIE TEHNIK ŻYWIENIA I USŁUG GASTRONOMIZNYH Technik żywienia i usług gastronomicznych jest przygotowany do sporządzania potraw i napojów. osiada te same umiejętności, które potrzebne są w pracy kucharza. onadto wykonuje zadania zawodowe związane z planowaniem i ocenianiem żywienia, organizowaniem i wykonywaniem usług. W czasie swojej pracy przyjmuje surowce, półprodukty, organizuje proces magazynowania i zabezpieczania przed zepsuciem. Ocenia surowce, półprodukty i potrawy gotowe korzystając z oceny organoleptycznej. rzeprowadza obróbkę wstępną i cieplną zgodnie z zasadami. Rozróżnia zmiany pozytywne i negatywne zachodzące w żywności podczas przechowywania, obróbki wstępnej i cieplnej. Kontroluje etapy procesu technologicznego poprzez racjonalną gospodarkę surowcami i przestrzega zasad gospodarki odpadkami. Opracowuje nowe receptury na potrawy i napoje, wdraża je do produkcji. W swoich działaniach stosuje systemy zapewniające jakość i bezpieczeństwo zdrowotne żywności. osługuje się nowoczesnym sprzętem i urządzeniami, które ułatwiają realizację zadań zawodowych. lanuje i ocenia jadłospisy. Oblicza wartość odżywczą i energetyczną potraw, posiłków. Układa menu codzienne, okolicznościowe i na przyjęcia. Organizuje proces produkcyjny w zakładzie gastronomicznym. Korzysta z programów komputerowych, które ułatwiają planowanie i rozliczanie działalności zakładu. rzedstawia ofertę usług gastronomicznych. Swoje zadania zawodowe wykonuje w macierzystym zakładzie lub oferuje usługi cateringowe. rzestrzega zasad racjonalnego żywienia. Stosuje nowe trendy w żywieniu, stale się kształci. Jest otwarty na nowości i kreatywny w działaniu poprzez nowoczesne dekoracje potraw, aranżację stołów i sal. otrafi pracować pod presją czasu, współpracować w zespole i zarządzać zasobami ludzkimi. Miejscem pracy technika żywienia i usług gastronomicznych są zakłady gastronomiczne typu zamkniętego i otwartego. Może również prowadzić własną działalność gospodarczą. 9. UZASADNIENIE OTRZEY KSZTAŁENIA W ZAWODZIE TEHNIK ŻYWIENIA I USŁUG GASTRONOMIZNYH Gastronomia jest branżą usługową. Technik żywienia i usług gastronomicznych jest przygotowany do wykonywania różnych zadań zawodowych, zarówno dotyczących planowania produkcji jak i świadczenia usług żywieniowych konsumentom. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 5
Spowolnienie gospodarcze, obecne od prawie dwóch lat, odbiło się na koniunkturze w wielu segmentach rynku. Osławiony kryzys nie dotknął jednak, a nawet wzmocnił branżę usług gastronomicznych - podaje Franchising.pl. Rozwinęła się sieć lokali gastronomicznych szybkiej obsługi. oraz więcej ludności, szczególnie w dużych miastach, ze względu na szybki styl życia korzysta z formy jedzenia poza domem. Rynek usług gastronomicznych rozwija się stale, ponieważ w olsce w dalszym ciągu ilość zakładów jest dużo niższa, niż w społeczeństwie zachodnim. Dlatego będą tworzyć się nowe miejsca pracy dla technika żywienia i usług gastronomicznych. Ludzie częściej przemieszczają się, odpoczywają i oczekują na pełną obsługę dotyczącą wyżywienia. racę w gastronomii jest stosunkowo łatwo znaleźć. iągle są dostępne oferty pracy w kraju, jak i zagranicą. Osoba będąca z wykształcenia technikiem żywienia i usług gastronomicznych może także prowadzić własną firmę. 10. OWIĄZANIA ZAWODU TEHNIK ŻYWIENIA I USŁUG GASTRONOMIZNYH Z INNYMI ZAWODAMI odział zawodów na kwalifikacje czyni system kształcenia elastycznym, umożliwiającym uczącemu się uzupełnianie kwalifikacji stosownie do potrzeb rynku pracy, własnych potrzeb i ambicji. Wspólne kwalifikacje mają zawody kształcone na poziomie zasadniczej szkoły zawodowej i technikum, np.: dla zawodu kucharz wyodrębniona została kwalifikacja T.6, która stanowi podbudowę kształcenia w zawodzie technik żywienia i usług gastronomicznych. Technik żywienia i usług gastronomicznych ma kwalifikacje właściwe dla zawodu, które są nadbudową do kwalifikacji bazowej T.6. Inną grupą wspólnych efektów dotyczących obszaru zawodowego są efekty stanowiące podbudowę kształcenia w zawodach określone kodem KZ(T.c). Kwalifikacja T. 6. Sporządzanie potraw i napojów T.15. Organizacja żywienia i usług gastronomicznych Symbol zawodu Zawód Elementy wspólne 512001 Kucharz KZ(T.c) 343404 Technik żywienia i usług gastronomicznych 343404 Technik żywienia i usług OMZ gastronomicznych KZ(T.c) KZ(T.h) KZ(T.c) Umiejętności stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodach: kucharz, technik żywienia i usług gastronomicznych. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 6
11. ELE SZZEGÓŁOWE KSZTAŁENIA W ZAWODZIE TEHNIK ŻYWIENIA I USŁUG GASTRONOMIZNYH Absolwent szkoły kształcącej w zawodzie technik żywienia i usług gastronomicznych powinien być przygotowany do wykonywania następujących zadań zawodowych: 1) oceniania jakości żywności oraz jej przechowywania; 2) sporządzania i ekspedycji potraw i napojów; 3) planowania i oceny żywienia; 4) organizowania produkcji gastronomicznej; 5) planowania i realizacji usług gastronomicznych. Do wykonywania zadań zawodowych niezbędne jest osiągnięcie efektów kształcenia określonych w podstawie programowej kształcenia w zawodzie technik żywienia i usług gastronomicznych: efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów (H, DG, JOZ) efekty kształcenia wspólne dla zawodów w ramach obszaru turystyczno-gastronomicznego, stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów KZ(T.c) i KZ(T.h ); efekty kształcenia właściwe dla kwalifikacji wyodrębnionych w zawodzie technik żywienia i usług gastronomicznych T.6. Sporządzanie potraw i napojów i T.15. Organizacja żywienia i usług gastronomicznych Kształcenie zgodnie z opracowanym programem nauczania pozwoli na osiągniecie wyżej wymienionych celów kształcenia rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 7
12. LAN NAUZANIA DLA ZAWODU TEHNIK ŻYWIENIA I USŁUG GASTRONOMIZNYH Tabela 3. lan nauczania dla programu o strukturze modułowej Modułowe kształcenie zawodowe 343404.M1 rowadzenie gospodarki żywnością i użytkowanie 1 wyposażenia w gastronomii 7 7 7 210 2 343404.M2 Sporządzanie i ekspedycja potraw i napojów 20 20 4 22 660 3 343404.M3 Organizowanie działalności w gastronomii 12 6 180 4 343404.M4 Organizowanie żywienia i produkcji w zakładzie gastronomicznym 2 14 8 240 5 343404.M5 Organizowanie usług gastronomicznych 4 10 7 210 Łączna liczba godzin 7 7 20 20 18 18 10 0 50 1500 12 RAKTYKI ZAWODOWE** Łączna liczba godzin kształcenia zawodowego 7 7 20 20 18 18 10 0 50 1500 Tygodniowy wymiar godzin obowiązkowych zajęć edukacyjnych 33 33 35 35 34 34 31 31 133 3990 **zajęcia odbywają się w pracowniach szkolnych, warsztatach szkolnych, centrach kształcenia praktycznego oraz u pracodawcy. (do celów obliczeniowych przyjęto 30 tygodni w ciągu jednego roku szkolnego) *w szkolnym planie uwzględnia się również wymiar godzin zajęć określonych w par. 4 ust. 2 rozporządzenia w sprawie ramowych planów nauczania, t.j. m.in. religii lub etyki oraz wychowania do życia w rodzinie. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 8
**w przypadku praktyk realizowanych w wymiarze ponad 4 tygodnie Egzamin potwierdzający pierwszą kwalifikację K1 ( T.6.) odbywa się pod koniec klasy III. Egzamin potwierdzający drugą kwalifikacjęk2 (T.15.) odbywa się pod koniec I semestru klasy IV. Zgodnie z Rozporządzeniem MEN w sprawie ramowych planów nauczania w technikum minimalny wymiar godzin na kształcenie zawodowe wynosi 1470 godzin, z czego na kształcenie zawodowe teoretyczne zostanie przeznaczonych minimum 735 godzin, a na kształcenie zawodowe praktyczne 735 godzin. W podstawie programowej kształcenia w zawodzie technik żywienia i usług gastronomicznych minimalna liczba godzin na kształcenie zawodowe została określona dla efektów kształcenia i wynosi: - na kształcenie w ramach kwalifikacji T.6. przeznaczono minimum 700 godzin. - na kształcenie w ramach kwalifikacji T.15. przeznaczono minimum 365 godzin - na kształcenie w ramach efektów wspólnych dla wszystkich zawodów i wspólnych dla zawodów w ramach obszaru kształcenia przeznaczono minimum 435 godzin. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 9
Wykaz jednostek modułowych dla zawodu Technik Żywienia i Usług Gastronomicznych Nazwa modułu Nazwa jednostki modułowej Liczba godzin przewidziana na jednostkę modułową 343404.M1 rowadzenie gospodarki żywnością i użytkowanie wyposażenia w gastronomii 343404.M2 Sporządzanie i ekspedycja potraw i napojów M1.J1 Ocenianie i przechowywanie żywności 90 M1.J2 Użytkowanie wyposażenia i przestrzeganie procedur w gastronomii M2.J1 rzygotowanie potraw i napojów 570 M2.J2 Ekspediowanie potraw i napojów 90 343404.M3 Organizowanie działalności w gastronomii M3.J1 odejmowanie i prowadzenie działalności w gastronomii 120 343404.M4 Organizowanie żywienia i produkcji w zakładzie gastronomicznym M3.J2 osługiwanie się językiem obcym w gastronomii 60 M4.J1 lanowanie żywienia 60 M4.J2 Ocenia sposobu żywienia 60 M4.J3 lanowanie i nadzorowanie produkcji gastronomicznej 120 343404.M5 Organizowanie usług gastronomicznych M5.J1lanowanie usług gastronomicznych 90 M5.J2 Wykonywanie usług gastronomicznych 90 M5.J3 osługiwanie się językiem obcym w kontaktach z klientem 30 120 rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 10
MAA DYDAKTYZNA 343404. TŻiUG 343404.M1 343404.M1.J1 343404.M1.J2 343404.M2 343404.M2.J1 343404.M2.J2 343404.M3 343404.M3.J1 343404.M3,J2 343404.M4 343404.M4.J1 343404.M4.J3 343404.M4.J2 343404.M5 343404.M5.J1 343404.M5.J2 343404.M5.J3 343404.M5.J4 rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 11
13. ROGRAMY NAUZANIA DLA OSZZEGÓLNYH MODUŁÓW W programie nauczania dla zawodu TEHNIK ŻYWIENIA I USŁUG GASTRONOMIZNYH zastosowano taksonomię celów A. Niemierko. ropozycja dotycząca kryteriów oceniania Szczegółowe kryteria oceniania powinien ustalić nauczyciel, uwzględniając obowiązujące w tym zakresie rozporządzenie MEN, Wewnątrzszkolne Zasady Oceniania oraz opinie i orzeczenia poradni psychologiczno-pedagogicznych dotyczące poszczególnych uczniów a także zapisy podstawy programowej dla zawodu. Na tej podstawie nauczyciel opracowuje zestaw wymagań na poszczególne oceny szkolne. roponuje się ustalenie punktacji, którą należy przełożyć na ocenę szkolną. Zalecane są karty pracy (obserwacji) uczniów, w których należy uwzględnić ważne dla osiągnięcia efektów zaplanowanych, w danej jednostce modułowej, obszarów obserwacji ucznia. W ocenie bieżącej należy eksponować osiągnięcia indywidualne ucznia w porównaniu do stanu poprzedniego, nie porównując ich jednak z osiągnięciami innych uczniów. Nauczyciel powinien uwzględnić aktywność ucznia na zajęciach. Moduł 1: 1. 343404.M1 rowadzenie gospodarki żywnością i użytkowanie wyposażenia w gastronomii 210 godz. 1.1. 343404.M1.J1 Ocenianie i przechowywanie żywności 90 godz. 1.2. 343404.M1.J2 Użytkowanie wyposażenia i przestrzeganie procedur w gastronomii 120 godz. Moduł 2: 2. 343404.M2 Sporządzanie i ekspedycja potraw i napojów 660 godz. 2.1. 343404.M2.J1rzygotowanie potraw i napojów 570 godz. 2.2. 343404.M2.J2 Ekspediowanie potraw i napojów 90 godz. Moduł 3: 3. 343404.M3 Organizowanie działalności w gastronomii 180 godz. 3.1. 343404.M3.J1 odejmowanie i prowadzenie działalności w gastronomii 120 godz. 3.2. 343404.M3.J2 osługiwanie się językiem w obcym w zawodzie 60 godz. Moduł 4: 4. 343404.M.4. Organizowanie żywienia i produkcji w zakładzie gastronomicznym 240 godz. 4.1. 343404.M4.J1 lanowanie żywienia 60 godz. 4.2. 343404.M4.J2 Ocenia sposobu żywienia 60 godz. 4.3. 343404.M4.J3 lanowanie i nadzorowanie produkcji gastronomicznej 120 godz. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 12
Moduł 5: 5. 343404.M.5. Organizowanie usług gastronomicznych 210 godz. 5.1. 343404.M5.J1lanowanie usług gastronomicznych 90 godz. 5.2. 343404.M5.J2 Wykonywanie usług gastronomicznych 90 godz. 5.3. 343404.M5.J3 osługiwanie się językiem obcym w kontaktach z klientem 30 godz. 6. raktyki zawodowe rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 13
1. 343404.M1 (512001)rowadzenie gospodarki żywnością i użytkowanie wyposażenia w gastronomii 1.1. 343404.M1.J1 (512001) Ocenianie i przechowywanie żywności 1.2. 343404.M1.J2 (512001) Użytkowanie wyposażenia i przestrzeganie procedur w gastronomii 1.1. 343404.M1.J1 (512001) Ocenianie i przechowywania żywności Uszczegółowione efekty kształcenia Uczeń po zrealizowaniu zajęć potrafi: oziom wymagań programowych ( lub ) Kategoria taksonomiczna KZ(T.c)(1)1. wyjaśnić pojęcie żywności; KZ(T.c)(1)2. zidentyfikować surowce dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane w produkcji gastronomicznej; KZ(T.c)(1)3. określić zasady stosowania dodatków do żywności; KZ(T.c)(1)4. sklasyfikować surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze według różnych kryteriów; K(T.c)(9)1. wyjaśnić pojęcia zanieczyszczenia żywności i zagrożenia bezpieczeństwa żywności oraz jakość żywności KZ(T.c)(9)2. określić rodzaje zagrożeń bezpieczeństwa żywności podczas przechowywania; KZ(T.c)(9)3. wskazać możliwe źródła zagrożeń bezpieczeństwa i jakości żywności podczas przechowywania żywności; T.6.2(1)1. wyjaśnić pojęcie układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego ; T.6.2(1)2. scharakteryzować wymogi odnoszące się do rozwiązań funkcjonalnych części magazynowej zakładu gastronomicznego; T.6.1(1)1. wyjaśnić pojęcia: sortyment, asortyment, towar handlowy, jakość Materiał kształcenia Gospodarka żywnością podstawowe pojęcia. Klasyfikacja środków żywności. zynniki kształtujące jakość żywności i metody ich oceny. harakterystyka towaroznawcza poszczególnych środków żywności. Sposoby zabezpieczenia żywności przed zepsuciem - przechowywanie i utrwalanie żywności. Zmiany zachodzące w żywności podczas jej przechowywania, zanieczyszczenia żywności skutki zdrowotne. Urządzenia magazynowe stosowane w gastronomii. Warunki przechowywania żywności. Opakowania żywności i zasady znakowania żywności. Systemy zapewniające bezpieczeństwo żywności, podczas transportu i przechowywania. Zadania kucharza odnoszące się do procesu zaopatrzenia i rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 14
towarów, normalizacja; T.6.1(1)2. wyodrębnić cechy żywności mające wpływ na jakość; T.6.1(1)3. scharakteryzować metody oceny towaroznawczej żywności; T.6.1(1)4. zidentyfikować czynniki obniżające jakość żywności; T.6.1(1)5. zastosować informacje zawarte na etykietach żywności do oceny żywności; T.6.1(1)6. dobrać metodę oceny do rodzaju środka żywności; T.6.1(1)7. zastosować wybraną metodę do oceny towaroznawczej żywności; T.6.1(2)1. rozróżnić żywność ze względu na trwałość; T.6.1(2)2. rozróżnić żywność ze względu na pochodzenie; T.6.1(2)3. ocenić żywność na podstawie jej wartości odżywczej; T.6.1(2)4. ocenić przydatność kulinarną żywności; T.6.1(3)1. zastosować zasady ceny organoleptycznej żywności; T.6.1(3)2. ocenić żywność biorąc pod uwagę kryteria: funkcjonalności, ceny, zgodności z potrzebami, bezpieczeństwa zdrowotnego, braku D zanieczyszczeń fizycznych, zgodności ze standardem jakości; T.6.1(4)1. scharakteryzować sposób przechowywania różnych grup produktów spożywczych; T.6.1(4)2. uzasadnić konieczność przechowywania żywności w określonych warunkach; T.6.1(4)3. dobrać sposób przechowywania do określonego środka żywności; T.6.1(4)4. oszacować czas przechowywania określonego środka żywności; T.6.1(4)5. wskazać rodzaj magazynu w zakładzie gastronomicznym do przechowywania określonego środka żywności; T.6.1(5)1. scharakteryzować zmiany jakie mogą zachodzić w żywności podczas jej przechowywania; T.6.1(5)2. zidentyfikować zmiany w przechowywanej żywności; T.6.1(5)3. ocenić zmiany jakie zaszły w przechowywanej żywności; D T.6.1(5)4. określić kiedy żywność jest zepsuta; T.6.1(5)5. określić sposób postępowania ze środkiem żywności, w którym zaszły zmiany podczas przechowywania; magazynowania żywności w zakładzie gastronomicznym. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 15
T.6.1(6)1. rozróżnić systemy zapewniania jakości bezpieczeństwa żywności; T.6.1(6)2. dokonać analizy procedur zapewnienia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności obowiązujących w gastronomii; D T.6.1 (6)3. wskazać możliwości zabezpieczenia jakości i bezpieczeństwa żywności; T.6.1(7)1. rozróżnić pojęcia: utrwalanie i przechowywanie żywności, T.6.1(7)2. scharakteryzować metody utrwalania żywności, T.6.1(7)3. ocenić różne metody utrwalania żywności; T.6.1(7)4. dobrać metodę utrwalania do określonego środka żywności; T.6.1(8)1. wskazać zastosowanie urządzeń części magazynowej zakładu gastronomicznego; T.6.1(8)2. dobrać urządzenia części magazynowej zakładu gastronomicznego do przechowywania określonej żywności; T.6.1(9)1. ocenić stan techniczny urządzeń magazynowych przed ich uruchomieniem oraz w czasie ich eksploatacji; D T.6.1(9)2. obsłużyć urządzenia do przechowywania żywności; H(1)1. wyjaśnić pojęcia: ergonomia, higiena pracy, bezpieczeństwo pracy; H(1)2. rozróżnić środki gaśnicze; H(1)3. wskazać zastosowanie różnych środków gaśniczych; H(1)4. wyjaśnić zasady ochrony przeciwpożarowej w zakładzie gastronomicznym; (w części magazynowej) H(4)1. dokonać analizy możliwych zagrożeń dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska związanych z wykonywaniem zadań zawodowych D kucharza w części magazynowej zakładu gastronomicznego; H(5)1. rozpoznać źródła i czynniki szkodliwe i uciążliwe w środowisku pracy kucharza; (w części magazynowej) H(5)2. określić sposoby zabezpieczenia się przed czynnikami szkodliwymi w pracy kucharza; (w części magazynowej) H(7)1. wyjaśnić zasady organizowania stanowiska pracy kucharza podczas wykonywania różnych zadań zawodowych; (w części magazynowej) H(7)2. uzasadnić sposób przygotowania stanowiska pracy do wykonywania określonego zadania zawodowego; (w części magazynowej) rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 16
H(8)1. dobrać środki ochrony indywidualnej do wykonania zadania kucharza na różnych stanowiskach pracy; (w części magazynowej) H(9)1. wyjaśnić zasady bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przepisy ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas wykonywania zadań zawodowych kucharza; (w części magazynowej) H(9)4. określić procedury dotyczące konserwacji i napraw instalacji technicznych i urządzeń stosowanych w zakładzie gastronomicznym; (w części magazynowej) lanowane zadania 1. rzeprowadzić ocenę organoleptyczną wybranego produktu spożywczego metodą punktową Uczniowie przeprowadzają ocenę żywności zgodnie z instrukcją napisaną przez nauczyciela, mając do dyspozycji kartę oceny punktowej. Zadanie należy przeprowadzić indywidualnie, natomiast w klasie można przedstawić do oceny kilka rodzajów środków żywności (jeden produkt ocenia 4-5 uczniów). Wariantem tego zadania jest podzielenie uczniów na grupy. Każda grupa otrzymuje do oceny inny produkt (w ramach grupy każdy uczeń indywidualnie ocenia dany produkt). Następnie po przeprowadzeniu oceny jednego środka żywności grupy wymieniają się zadaniami. Na koniec należy zebrać wyniki indywidulne i zapisać je w tabeli, w celu ustalenia średniego wyniku oceny dla danego produktu. 2. Oceń przydatność poszczególnych surowców do produkcji gastronomicznej (np. tłuszczów). Wskaż sposób przechowywania tych surowców. Zadanie polega na doborze tłuszczów do poszczególnych potraw i procesów technologicznych. Uczniowie otrzymują próbki tłuszczów wraz z informacją towaroznawczą oraz listę (wraz z recepturami) potraw do których te tłuszcze mogą być użyte. Na podstawie informacji zamieszczonych przez producentów tłuszczów oraz po analizie receptur uczniowie dobierają tłuszcze do potraw. Decyzja musi zostać uzasadniona. Uczniowie powinni brać pod uwagę cechy towaroznawcze (między innymi wskazane przez producenta) i wartość odżywczą tłuszczów oraz wpływ procesów technologicznych (głównie działanie wysokiej temperatury, w tym czas ogrzewania) na oceniane tłuszcze. rzykładowy zestaw tłuszczów: masło klarowane, masło śmietankowe, oliwa extra virgin, olej słonecznikowy, olej uniwersalny, emulsja tłuszczowa. Następnie uczniowie wskazują ((opisują) warunki przechowywania ocenianych surowców - rodzaj magazynu, zakres temperatur, przybliżony czas przechowywania, wilgotność, sposób wentylowania magazynu, sposób oświetlenia magazynu (naturalne lub sztuczne), sposób ochrony przed zanieczyszczeniami, sposób ułożenia produktów, sposób zapewnienia i kontroli jakości danego produktu. Rozwiązanie zadania można przedstawić w formie tabeli, przygotowanej przez nauczyciela. o zakończeniu zadania powinna się odbyć dyskusja podsumowująca. odobne zadanie można wykonać wykorzystując inne surowce np. warzywa. Do prawidłowego wykonania zadania niezbędne są dokładne receptury podające czas ogrzewania i temperaturę obróbki cieplnej, a także dobrze opracowane informacje handlowe na etykietach towarów handlowych (w tym wypadku tłuszczów). Do powyższego zadania nauczyciel powinien opracować dokładną instrukcję, najlepiej w formie pisemnej. Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne W pracowni powinien znajdować się komputer z dostępem do Internetu (oraz urządzenia multimedialne), aby uczniowie mogli wyszukiwać informacje towaroznawcze na temat środków żywności. Środki dydaktyczne Surowce gastronomiczne. Zestawy ćwiczeń, instrukcje do ćwiczeń, pakiety edukacyjne dla uczniów. zasopisma branżowe, katalogi produktów spożywczych, zdjęcia i filmy na temat środków żywności, próbki żywności do oceny towaroznawczej, plansze poglądowe, plansze Zasady przechowywania żywności, atrapy środków spożywczych z informacją handlową (etykietą), wzorcowa dokumentacja HA, receptury gastronomiczne. Zalecane metody dydaktyczne Warunkiem osiągnięcia zamierzonych efektów jest możliwość oceniania przez uczniów rzeczywistych środków żywności, aby uczeń mógł zapamiętać cechy organoleptyczne poszczególnych środków co pozwoli mu w przyszłości prawidłowo dobierać i wykorzystywać surowiec w produkcji gastronomicznej. Wskazane są metody aktywizujące: mapy mentalne, burza mózgów, dyskusja rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 17
oraz metody praktyczne: tekstu przewodniego, ćwiczenia oraz praca z tekstem (np. analiza dokumentacji HA w zakresie magazynowania, analiza informacji handlowej). Formy organizacyjne Zajęcia powinny być prowadzone w grupach do 15 osób. Dominujące formy pracy to indywidualna lub grupowa zróżnicowana. ropozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Do oceny osiągnięć edukacyjnych uczących się proponuje się przeprowadzenie testu wielokrotnego wyboru oraz test praktyczny. Kryteria ocen należy opracować zgodnie z propozycją znajdującą się w pkt 14. programu. W tej jednostce modułowej szczególnie należy ocenić: wiadomości i umiejętności z zakresu (jednostki modułowej zgodnie z opracowaną taksonomią celów, postawę ucznia (w tym aktywność na zajęciach, gotowość do samokształcenia), rozumienie (właściwą interpretację) zapisów prawnych, zapisów w dokumentacji HA, zapisów w instrukcjach stanowiskowych, zapisów w recepturach gastronomicznych, przestrzeganie procedur obowiązujących w gastronomii i reżimu produkcyjnego, zdolność do współpracy w grupie, umiejętność samodzielnego planowania wykonania zadania, umiejętność dokonania samooceny, stosowanie słownictwa i zwrotów (fachowych) zawodowych, stosowanie się do poleceń (np. w tekstach przewodnich lub wydawanych przez nauczyciela) (np. wykonywanie zadań w określone kolejności), korzystanie z różnorodnych źródeł informacji i właściwą selekcję tych informacji, samodzielne pogłębianie umiejętności zawodowych, prowadzenie zeszytu ćwiczeń, wykonanie zdań dodatkowo w zadaniu nr 1. prawidłowe wypełnienie karty oceny organoleptycznej, zastosowanie właściwych kryteriów oceny, umiejętność wykorzystania z karty oceny organoleptycznej do ustalenia ostatecznej oceny żywności, przestrzeganie standardów oceny (zgodnie z instrukcją do zadania); w zadaniu nr 2. zastosowanie właściwych kryteriów doboru tłuszczu do potraw, prawidłowe wypełnienie karty pracy, uzasadnienie decyzji (uwzgledniające względy technologiczne, zdrowotne i ekonomiczne), umiejętność wykorzystania informacji handlowej (towaroznawczej), umiejętność wykorzystania dokumentacji HA (w zakresie warunków przechowywania żywności); w obu zadaniach dodatkowo można ocenić estetykę wykonania zadań (forma pisemna) oraz umiejętność zaprezentowania wyników prac. Formy indywidualizacji pracy uczniów uwzględniające: dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do potrzeb ucznia, dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do możliwości ucznia. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 18
1.2. 343404.M1.J2 (512001) Użytkowanie wyposażenia i przestrzeganie procedur w gastronomii Uszczegółowione efekty kształcenia Uczeń po zrealizowaniu zajęć potrafi: oziom wymagań programowych ( lub ) H(1)5. wskazać zagrożenia dla środowiska występujące w zakładzie gastronomicznym H(4)2. scharakteryzować sposoby przeciwdziałania zagrożeniom w pracy kucharza; H(4)3. określić typowe choroby zawodowe kucharzy; H(4)4. wskazać sposoby zapobiegania wypadkom w pracy kucharza; H(4)5. określić zagrożenia związane z użytkowaniem urządzeń gastronomicznych; H(5)1. rozpoznać źródła i czynniki szkodliwe i uciążliwe w środowisku pracy kucharza; H(5)2. określić sposoby zabezpieczenia się przed czynnikami szkodliwymi w pracy kucharza; H(6)1. dokonać analizy możliwości wystąpienia czynników szkodliwych lub uciążliwych na stanowisku pracy kucharza podczas wykonywania D różnych zadań zawodowych; H(7)1. wyjaśnić zasady organizowania stanowiska pracy kucharza podczas wykonywania różnych zadań zawodowych; Kategoria taksonomiczna Materiał kształcenia Zasady racjonalnego żywienia człowieka. Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego. Metody i systemy zapewnienia właściwej jakości zdrowotnej żywności regulacje prawne branżowe i procedury zakładowe. Racjonalna gospodarka żywnością w zakładzie gastronomicznym. Zasady gospodarowania odpadami i opakowaniami w gastronomii. Urządzenia i instalacje techniczne zakładów gastronomicznych części produkcyjnej i ekspedycyjnej. Metody oceny ilościowej żywności. Zasady oceny organoleptycznej surowców, półproduktów i gotowych wyrobów gastronomicznych. harakterystyka procesu technologicznego w zakładzie rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 19
H(7)2. uzasadnić sposób przygotowania stanowiska pracy do wykonywania określonego zadania zawodowego; H(8)1. dobrać środki ochrony indywidualnej do wykonania zadania kucharza na różnych stanowiskach pracy; H(9)1. wyjaśnić zasady bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przepisy ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas wykonywania zadań zawodowych kucharza; H(9)2. uzasadnić konieczność przestrzegania procedur obowiązujących w zakładzie gastronomicznym dotyczących bezpieczeństwa, higieny pracy i ochrony środowiska; H(9)3. wskazać przepisy prawne dotyczące ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska; H(9)4. określić procedury dotyczące konserwacji i napraw instalacji technicznych i urządzeń stosowanych w zakładzie gastronomicznym; (w części magazynowej); KZ(T.c)(1)5. wyjaśnić pojęcie środek spożywczy zafałszowany ; KZ(T.c)(1)6. wyjaśnić pojęcia: środek spożywczy szkodliwy dla zdrowia oraz środek spożywczy bezpieczny dla zdrowia ; KZ(T.c)(2)1. określić zasady racjonalnego wykorzystania surowców; gastronomicznym. Metody i techniki stosowane w produkcji gastronomicznej. Receptury gastronomiczne. rogramy komputerowe wspomagające pracę kucharza. KZ (T.c)(3)1. opisać sposób gospodarowania odpadami w gastronomii; KZ(T.c)(3)2.uzasadnić konieczność właściwej gospodarki odpadami: KZ(T.c)(3)3. wskazać regulacje prawne dotyczące zasad gospodarki odpadami w gastronomii; KZ(T.c)(3)4. wskazać wymagania dotyczące odpadów opakowaniowych w gastronomii; KZ(T.c)(3)5. zinterpretować znaki zamieszczone na opakowaniach żywności; KZ(T.c)(3)6. dokonać analizy procedury dotyczące postępowania z odpadkami pokonsumpcyjnymi w zakładzie gastronomicznym; KZ(T.c)(3)7. scharakteryzować procedury obowiązujące w gastronomii, wynikające z systemów GH i HA, odnoszące się do gospodarki odpadami; KZ(T.c)(4)1. wyjaśnić pojęcie racjonalne żywienie ; rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 20
KZ(T.c)(4)2. wskazać zasady racjonalnego żywienia; KZ(T.c)(4)3.zastosować zasady racjonalnego żywienia planując posiłki; KZ(T.c)(4)4. rozpoznać podstawowe błędy żywieniowe w jadłospisach; KZ(T.c)(4)5. wskazać możliwość usunięcia błędów żywieniowych z jadłospisu; KZ(T.c)(5)1. uzasadnić konieczność zapoznania się z instrukcją obsługi przed rozpoczęciem użytkowania sprzętu; KZ(T.c)(5)2. dokonać analizy instrukcji obsługi maszyn i urządzeń stosowanych w gastronomii; KZ(T.c)(5)3. zinterpretować informacje zawarte w instrukcji obsługi maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji gastronomicznej; D KZ(T.c)(6)1. rozróżnić maszyny, urządzenia i sprzęt stosowane w produkcji gastronomicznej i ekspedycji potraw i napojów; KZ(T.c)(6)2. zidentyfikować poszczególne podzespoły urządzeń gastronomicznych; KZ(T.c)(6)3. dobrać urządzenia do wykonania zadania zawodowego kucharza, KZ(T.c)(6)4. opisać sposób użytkowania poszczególnych urządzeń gastronomicznych; KZ(T.c)(6)5. zaplanować urządzenia gastronomiczne do części magazynowej, produkcyjnej i ekspedycyjnej zakładu gastronomicznego, uzależniając dobór od wielkości, asortymentu produkcji i rodzaju zakładu gastronomicznego; KZ(T.c)(6)6. uzasadnić dobór urządzenia (sprzętu, maszyny) do wykonania określonych zadań zawodowych oraz do poszczególnych pomieszczeń części magazynowej, produkcyjnej i ekspedycyjnej zakładu gastronomicznego; KZ(T.c)(7)1. rozróżnić instalacje techniczne występujące w zakładach gastronomicznych; KZ(T.c)(7)2. rozróżnić sposoby oznakowania instalacji technicznych występujących w zakładzie gastronomicznym; KZ(T.c)(7)3. określić wymogi dotyczące stosowania poszczególnych instalacji technicznych w różnych pomieszczeniach zakładu gastronomicznego; D rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 21
KZ(T.c)(8)1. wyjaśnić zasady oceny organoleptycznej; KZ(T.c)(8)2. zastosować zasady (procedury) oceny organoleptycznej żywności; KZ(T.c)(9)4. wskazać możliwe źródła zagrożeń bezpieczeństwa i jakości żywności podczas procesów technologicznych w zakładzie gastronomicznym; KZ(T.c)(10)1. rozróżnić programy komputerowe stosowane w gastronomii; KZ(T.c)(10)2. określić funkcje programów komputerowych stosowanych do gospodarki magazynowej wraz z kontrolowaniem procesu produkcji w zakładzie gastronomicznym; T.6.2(1)2. scharakteryzować wymogi odnoszące się do rozwiązań funkcjonalnych różnych części zakładu gastronomicznego; T.6.2(1)3. ocenić znaczenie rozwiązań funkcjonalnych zakładu gastronomicznego dla bezpieczeństwa pracowników, bezpieczeństwa i D jakości produkcji oraz wyników ekonomicznych zakładu gastronomicznego; T.6.2(2)1. wskazać procedury zapewniające bezpieczeństwo żywności obowiązujące w zakładach gastronomicznych; T.6.2(2)2. scharakteryzować procedury zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności w gastronomii; T.6.2(3)1. wyjaśnić znaczenie receptury gastronomicznej; T.6.2(3)2. opisać budowę receptury gastronomicznej; T.6.2(3)3. zastosować receptury gastronomiczne jako dokument produkcyjny i rozliczeniowy; T.6.2(3)4. uzasadnić konieczność posługiwania się recepturami gastronomicznymi w procesie produkcyjnym; T.6.2(3)5. dokonać analizy receptur gastronomicznych; T.6.2(4)1. wyjaśnić pojęcie metody i techniki sporządzania potraw i napojów ; T.6.2(4)2. sklasyfikować metody i techniki sporządzania potraw i napojów; T.6.2(4)3. scharakteryzować metody i techniki sporządzania potraw lub napojów; rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 22
T.6.2(5)1. określić zasady doboru surowców do sporządzenia określonych potraw lub napojów; T.6.2.(9)1. wskazać zastosowanie urządzeń części produkcyjnej i ekspedycyjnej zakładu gastronomicznego; lanowane zadania 1. Opracuj przykładowe instrukcje stanowiskowe w zakładzie gastronomicznym np. instrukcję mycia i konserwacji krajalnicy oraz instrukcję jej obsługi Uczniowie na podstawie instrukcji podanej przez producenta urządzenia powinni stworzyć instrukcję w formie wywieszki dla pracowników; natomiast korzystając z dokumentacji HA (GM, GH) odpracować instrukcję mycia i konserwacji urządzenia również w postaci wywieszki dla pracowników. odobne zadanie może dotyczyć innych urządzeń gastronomicznych. Główne kryteria oceny zadania zastosowanie prawidłowych procedur, umiejętność korzystania z dokumentów (HA), estetyka sporządzonej wywieszki, poprawność językowa, ewentualnie dodatkowo sposób zaprezentowania własnego rozwiązania i użyta argumentacja. 2. Zaplanuj wyposażenie przygotowalni I (obieralni) warzyw i ziemniaków Zadanie należy wykonać w małych grupach na podstawie instrukcji przygotowanej przez nauczyciela. Z katalogów udostępnionych przez nauczyciela uczniowie wybierają sprzęt i maszyny niezbędne w obieralni warzyw. Następnie na schemacie częsci produkcyjnej zakładu gastronomicznego (obieralni) zaznaczają rozmieszczenie zaplanowanego sprzętu, dokonując analizy zgodności swojej propozycji z następującymi wymogami: zachowanie ruchu jednokierunkowego (surowców, pracowników i odpadków); - spełnienie warunków systemów obowiązujących w gastronomii GM, GH,HA; - prawidłowego połączenia funkcjonalnego z sąsiednimi pomieszczeniami magazynem warzyw i ziemniaków, przygotowalnia czystą i kuchnią właściwą, magazynem odpadków. Liderzy grup prezentują swoje propozycje na forum klasy. o wspólnej dyskusji zostaje wybrane najlepsze rozwiązanie lub wypracowane (na podstawie propozycji grup i dyskusji) rozwiązanie optymalne. Wybór należy uzasadnić. Główne kryteria oceny zadania umiejętność analizy obowiązujących w gastronomii procedur (dokumentacji HA), zgodność rozwiązania z poleceniem zawartym w instrukcji, estetyka (schematu), umiejętność autoprezentacji i użyta argumentacja. 3. Wskaż błędy w przedstawionych przykładowych jadłospisach i zaproponuj racjonalne zmiany tych jadłospisów Zadanie może zostać wykonane indywidualnie lub w parach. Każda para otrzymuje inny zestaw przykładowych jadłospisów zawierających błędy oraz bezbłędnych. Zadaniem uczniów będzie zidentyfikowanie błędów i zaproponowanie racjonalnych zmian w błędnych jadłospisach (wraz z uzasadnieniem swojej propozycji). Główne kryteria oceny zadania prawidłowe wskazanie błędów w jadłospisach z opisem błędów, zaproponowanie racjonalnych zmian, użyta argumentacja uzasadnienie swojej propozycji rozwiązania zadania. 4. Opracuj procedury postępowania z odpadami i opakowaniami w gastronomii Uczniowie przeprowadzają analizę wymagań systemów zapewniających bezpieczeństwo żywności i opracowują instrukcję postępowania z odpadkami produkcyjnymi i pokonsumpcyjnymi oraz opakowaniami w gastronomii. Opracowaną procedurę można przedstawić w formie instrukcji lub w formie graficznej schematu blokowego. Zadanie powinno być wykonywane w małych grupach z ustalonym liderem o zakończeniu zadania liderzy prezentuję efekty prac. Nauczyciel powinien zainicjować dyskusję i podsumować efekty prac. Główne kryteria oceny zadania umiejętność analizy obowiązujących w gastronomii procedur (dokumentacji HA), zgodność rozwiązania z obowiązującymi w gastronomii przepisami, estetyka (graficznego rozwiązania), umiejętność autoprezentacji i użyta argumentacja. 5. Opracuj procedurę odbioru mięsa (świeżego lub mrożonego) w zakładzie gastronomicznym ( Instrukcja przyjęcia towaru do zakładu gastronomicznego) Uczniowie opisują sposób postepowania ( procedurę) podczas przyjmowania do zakładu gastronomicznego mięsa świeżego lub mrożonego. Mogą skorzystać z dokumentacji HA znajdując odpowiednia instrukcję. Dodatkowo w procedurze należy wskazać osoby odpowiedzialne za prawidłowy przebieg odbioru towaru oraz określić sposób monitorowania tych czynności w zakładzie rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 23
gastronomicznym i sposób postępowania w razie stwierdzenia nieprawidłowości. W przypadku opracowywania procedury odbioru mięsa (zwłaszcza) mrożonego należy podkreślić znaczenie zachowania łańcucha chłodniczego (instrukcji przyjęcia produktów w łańcuchu chłodniczym). Główne kryteria oceny zadania umiejętność analizy obowiązujących w gastronomii procedur (dokumentacji HA), zgodność rozwiązania z obowiązującymi w gastronomii przepisami, estetyka (graficznego rozwiązania), użyta argumentacja, dodatkowo można ocenić poprawność językową. 6. Dobierz sprzęt do wykonania określonych etapów procesów technologicznych na przykładzie wybranej potrawy (napoju) Uczeń otrzymuje pisemną instrukcję sporządzoną przez nauczyciela. Zadaniem polega na wypisaniu i prawidłowym nazwaniu kolejnych etapów procesu technologicznego dotyczącego sporządzania określonej potrawy. Uczeń ma do dyspozycji recepturę na wskazaną potrawę. Zadanie może być wykonane w postaci tabelki, w której należy wypisać w prawidłowej kolejności etapy procesu technologicznego, nazwać zastosowane metody i techniki oraz wypisać sprzęt niezbędny do wykonania zadania. Główne kryteria oceny zadania zgodność rozwiązania z instrukcją, właściwa kolejność etapów procesów technologicznych, prawidłowy dobór sprzętu do wykonania zadania, prawidłowe nazywanie etapów procesu technologicznego i zaproponowanego sprzętu, posługiwanie się słownictwem zawodowym. Dodatkowo można ocenić estetykę tabelki, argumentację użytą przez ucznia (wyjaśnienie dlaczego zastosował takie rozwiązanie). Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne Zajęcia powinny odbywać się w pracowni wyposażonej w komputery z dostępem do Internetu (jedno stanowisko na dwóch uczniów), w grupach liczących maksymalnie 15 osób. Zajęcia powinny odbywać się też w pracowni (lub w zakładzie gastronomicznym) w której znajdują się urządzenia gastronomiczne, aby nauczycie mógł zademonstrować ich obsługę. Środki dydaktyczne Zestawy ćwiczeń, instrukcje do ćwiczeń, pakiety edukacyjne dla uczniów, czasopisma branżowe, filmy dydaktyczne, schematy rozwiązań funkcjonalnych zakładu gastronomicznego, wzorcowa dokumentacja HA dla gastronomii, przykładowe jadłospisy, zestawy opakowań żywności z etykietami (lub same etykiety z opakowań), ustawy i rozporządzenia dotyczące żywności i żywienia, katalogi wyposażenia dla gastronomii, instrukcje maszyn i urządzeń gastronomicznych, receptury gastronomiczne, przykładowe instrukcje stanowiskowe, plansze poglądowe. Zalecane metody dydaktyczne Jednostka modułowa M.2 J.2 Użytkowanie wyposażenia i przestrzeganie procedur w gastronomii wymaga stosowania aktywizujących metod nauczania, ze szczególnym uwzględnieniem metod problemowych np. metody przypadków, jak również mapy mentalnej oraz dyskusji dydaktycznej, które pozwalają na osiągnięcia założonych efektów kształcenia; należy stosować także analizę tekstów fachowych (praca z tekstem) zwłaszcza dokumentów obowiązujących w gastronomii. Formy organizacyjne Zajęcia powinny być prowadzone w grupach do 15 osób. Dominujące formy pracy to indywidualna lub grupowa zróżnicowana. ropozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Do oceny osiągnięć edukacyjnych uczących się proponuje się przeprowadzenie testu wielokrotnego wyboru. Kryteria ocen należy opracować zgodnie z propozycją znajdującą się w pkt 14. programu. W tej jednostce modułowej szczególnie należy ocenić: wiadomości i umiejętności z zakresu jednostki modułowej zgodnie z opracowaną taksonomią celów, postawę ucznia (w tym aktywność na zajęciach, gotowość do samokształcenia), innowacyjność (w przypadku odpowiednio dobranych zadań), pomysłowość, rozwiązania twórcze, właściwy dobór narzędzi, urządzeń i prawidłowe posługiwanie się nimi, przestrzeganie reżimu produkcyjnego, technologicznego, rozumienie (właściwą interpretację) zapisów prawnych, zapisów w dokumentacji HA, zapisów w instrukcjach stanowiskowych, zapisów w recepturach gastronomicznych, korzystanie z różnorodnych źródeł informacji i właściwą selekcję tych informacji, rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 24
samodzielne pogłębianie umiejętności zawodowych, zdolność do współpracy w grupie, umiejętność samodzielnego planowania wykonania zadania, umiejętność dokonania samooceny, stosowanie słownictwa i zwrotów (fachowych) zawodowych, stosowanie się do poleceń (np. w tekstach przewodnich lub wydawanych przez nauczyciela) chodzi o przestrzeganie standardów i dyscypliny pracy (np. wykonywanie zadań w określone kolejności, bezwzględne stosowanie receptur czy procedur na stanowisku pracy itp.), prowadzenie zeszytu ćwiczeń, wykonanie zaplanowanych zadań, zgodnie z kryteriami opisanymi pod każdym zadaniem. Formy indywidualizacji pracy uczniów uwzględniające: dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do potrzeb ucznia, dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do możliwości ucznia. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 25
2. 343404.M2 (512001) Sporządzanie i ekspedycja potraw i napojów 2.1. 343404.M2.J1 (512001) rzygotowanie potraw i napojów 2.2. 343404.M2.J2 (512001) Ekspediowanie potraw i napojów 2.1. 343404.M2.J3 (512001) rzygotowanie potraw i napojów Uszczegółowione efekty kształcenia Uczeń po zrealizowaniu zajęć potrafi: oziom wymagań programowych ( lub ) H(1)6. wskazać zagrożenia bezpieczeństwa pracowników zakładu gastronomicznego; H(4)6. zastosować zasady bezpiecznego użytkowania urządzeń gastronomicznych; H(5)3. rozpoznać źródła i czynniki szkodliwe w środowisku pracy kucharza podczas wykonywania określonych zadań na różnych stanowiskach pracy; H(5)4. zastosować sposoby zabezpieczenia się przed czynnikami szkodliwymi w pracy kucharza na różnych stanowiskach pracy; H(6)2. wskazać rozwiązania zmniejszające uciążliwość pracy na poszczególnych stanowiskach pracy kucharza podczas wykonywania różnych zadań zawodowych; H(7)3. zastosować zasady ergonomii, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas wykonywania Kategoria taksonomiczna Materiał kształcenia Zasady i procedury obowiązujące kucharza podczas produkcji gastronomicznej potraw i napojów. lanowanie pracy kucharza. rzyprawy i ich zastosowanie w gastronomii. Zastosowanie i technologia sporządzania potraw i napojów z surowców roślinnych ( warzywa, ziemniaki, grzyby, owoce, przetwory zbożowe). Zastosowanie i technologia sporządzania potraw z surowców zwierzęcych ( mleko i jego przetwory, jaja, mięso zwierząt rzeźnych, przetwory mięsne, podroby, drób, dziczyzna, ryby i owoce morza);. Zupy i sosy. Desery i ciasta. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 26