Wartości odżywcze ryb Jakość a wartość odżywcza lipidów rybich Zdzisław Domiszewski
Jakość Porównanie jakości do piękna jest ona sądem wartościującym, wyrażonym przez użytkownika (Platon) Dobroć produktu, przy czym dobroć ta może być zastosowana do wszystkich rodzajów produktów i usług (Seawright) Doskonałość lub przydatność do użytku po akceptowalnej cenie (Broh) Q = Jakość = oczekiwania faktyczny stan (Tkaczyk)
Jakość produktów rybnych spełnia przepisy prawne wartość żywieniowa wartość technologiczna Jakość jest sumą właściwości produktu żywnościowego decydujących o przydatności tegoż produktu do zaspakajania potrzeb współczesnego konsumenta odpowiada wymaganiom zdrowotności ma pożądane cechy sensoryczne Sikorski 2004
Jakość lipidów skład kwasów tłuszczowych utlenianie potencjał antyoksydacyjny stosunek kwasów tłuszczowych hydroliza zanieczyszczenia
kwasy tłuszczowe O HO-C nasycone kwasy tłuszczowe C=C O HO-C nienasycone kwasy tłuszczowe
Kwasy n-3 a LC n-3 PUFA (polienowe / wielonienasycone) LC - długołańcuchowe: 20 i więcej atomów węgla w łańcuchu ] Beare-Rogers 2001
Dzienne zalecane dawki EPA + DHA (mg/dzień) organizacja dawka populacja American Heart Association 1000 International Society for the Study of Fatty Acid 1000 National Institutes of Health 300 osoby narażone na CVD osoby narażone na CVD kobiety karmiące i ciężarne U.K. Department of Health 200 cała populacja U.S. National Academies of Science 200 cała populacja International Society for the Study of Fatty Acid 500 cała populacja European Food Safety Authority 250 cała populacja
Szacowane dzienne spożycie EPA + DHA (mg/dzień) w różnych krajach GOED; Hibbeln in. 2006
Porcja ryby (g) dostarczająca zalecaną dawkę 500 mg EPA + DHA 50 32 35 śledź bałtycki szprot bałtycki łosoś 500 80 20 dorsz płastuga makrela 230 75 2200 karp pstrąg panga
Czynniki wpływające na zawartość n-3 PUFA Zmiany n-3 PUFA w ciągu całego roku są wypadkową interakcji między cyklem rozwoju ryby (metabolizm lipidów) a pokarmem (dostępność, konkurencja i skład żywności). Zmiany n-3 PUFA w śledziu bałtyckim Kołakowska i in. 2006
Panga jako produkt o wysokiej zawartości omega 3? czemu nie smażenie migracja oleju olej rzepakowy do 14% ALA (n-3) po smażeniu 100 g produktu (pangi) po smażeniu może zawierać 0,8 1,4 g ALA. Domiszewski i in. 2011 Produkt o wysokiej zawartości omega 3 musi zawierać przynajmniej: 0,6g ALA lub 80 mg EPA i DHA (WE 1924/2006)
Kwasy tłuszczowe a wartość odżywcza ALA < 5% EPA < 0,05% DHA Lopez 2012, Wang i in. 2006
oleje roślinne Stosunek kwasów tłuszczowych a wartość odżywcza 3-5 10-20 n-6 n-3 1 ryby, owoce morza algi, o.lniany i rzepakowy promowanie procesów zapalnych redukcja stanów zapalnych brak równowagi w diecie zachodniej (nawet 30:1)
% EPA + DHA W pływ dodatku oleju do diety szczurów na udział % EPA + DHA w surowicy 7 6 5 4 3 n-3 2 1 0 kontrolna n-3 słonecz. oliwa rzepakowy Białek i in. 2009
W pływ suplementacji olejami (rybi, lniany, konopny) na skład kwasów tłuszczowych plazmy krwi 2 kapsułki dziennie przez 12 tygodni Kaul i in. 2008
Porównanie LC n-3 PUFA w fosfolipidach surowicy krwi kobiet w okresie pomenopauzalnym 9 8 7 Kanada % 6 5 Grenlandia 4 3 2 1 0 EPA DHA DPA Stark 2002
% KT w surowicy Wpływ dodatku oleju z foki na udział % EPA i DHA w fosfolipidach surowicy krwi 7 6 EPA DHA dzienna dawka EPA:1,3g DHA:1,7g 5 4 3 2 1 0 Conguer i in. 2004 0 21 42 dni 0 21 42
EPA + DHA a choroba niedokrwienna serca (CHD) 3.47 przed ryzyko CHD 11.0 po wysokie średnie niskie 0.0 3.6 4.6 12 EPA + DHA (%) w fosfolipidach surowicy Stark 2004
Rrelatywne ryzyko (RR) 0.9 0.8 Ostre incydenty wieńcowe a poziom DHA + DPA w surowicy krwi 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 <2.38 2.38-2.73 2.74-3.07 3.08-3.58 >3.58 Rissanen i in. 2000. % DHA + DPA w surowicy
Dijkstra i in. 2009 EPA + DHA a brak efektu kardiologicznego
Test na n-3 czyli troska o zdrowie konsumenta
Utlenianie lipidów nieenzymatyczne enzymatyczne fotosensybilizowane autooksydacja powstanie wolnego rodnika szybkość reakcji 18:0 1 18:1 100 18:2 1200 18:3 2500 inicjacja RH ------>R* + H* propagacja R* + O 2 ------> ROO* ROO* + RH ------> R* + ROOH Drozdowski 2002 terminacja R* + R* ------> RR R* + ROO* ------> ROOR ROO* + ROO* ------> ROOR + O 2
Brown i Jessup 2008 Produkty utlenienia cholesterolu
nadtlenki dieny sprzężone aldehydy główne produkty utlenienia lipidów ketony związki epoksydowe
Kołakowska 2003 Wpływ utlenienia lipidów na jakość żywności
metabolizm aktywowane fagocyty żywność i leki środowisko promieniowanie ROS uszkodzenie DNA, mutacje, aktywacja onkogenu, inaktywacja genu supresorowego utlenienie NKT, zmiany w przepuszczalności i płynności błon komórkowych, powstawanie OxLDL aktywacja / inaktywacja enzymów, sieciowanie i fragmentacja białek, zmiany immunogenności sieciowanie węglowodanów, zaburzenia receptorów, mutacje uszkodzenia / zakłócenia mitochondriów, zmiana metabolizmu komórek, uszkodzenia komórek miażdżyca cukrzyca udar mózgu nowotwory CHD artretyzm Kołakowska 2003 starzenie się zaćma demencja
Jakość produktów rybnych na rynku LN: 3,25 18,85 LA: 4,17 20,64 w 100 g sałatek rybnych 13 37 g ryby oraz 120 530 mg EPA + DHA W 100 g marynat rybnych (filet) 1,96 2,7 g EPA + DHA Na stan obecny brak regulacji prawnych dotyczących maksymalnych poziomów LN i LA w tłuszczach rybich (obecne regulacje dotyczą m.in. olejów rafinowanych i tłoczonych na zimno oraz oliwy). Domiszewski in. 2011
Jakość lipidów w poszczególnych częściach fileta pstrąga tęczowego Część fileta LK [mg KOH/100g tłuszczu]/ LN [mg O * /100g tłuszczu] LA TOTOX Część grzbietowa Część środkowa Część ogonowa Część brzuszna 20,21 ± 13,24 ± 4,24 ± 7,68 ± 1,02 a 0,56 a 0,12 a 0,85 a 22,58 ± 22,87 ± 3,98 ± 9,92 ± 0,85 a 1,02 b 0,52 a 1,12 a 18,19 ± 11,98 ± 3,48 ± 6,59 ± 0,25 b 0,54 a 0,82 a 0,96 a 25,21 ± 15,08 ± 2,04 5,98 ± 0,22 c 0,85 a ±1,05 a 1,41 a Bienkiewicz i in. 2013
Wpływ ogrzewania i przechowywania mięsa śledzia na 45 tk. surowa poziom utlenienia lipidów 160 C TOTOX totox 30 15 60 C 100 C 0 0 2 4 6 8 10 czas przechowywania (dni) Domiszewski i Kołakowska 2003
Wpływ czasu ogrzewania na zawartość EPA i DHA w rybach tłustych Domiszewski 2013
Antyoksydanty PROOKSYDANTY ANTYOKSYDANTY R, RO, ROO, O - 2 1 O 2, -OH, H2O2,Cu, Fe. R, RO, ROO, 1 O 2, O - 2, -OH, H2O2, Cu, Fe
Działanie antyoksydantów utrata elektronu reakcja łańcuchowa powstawanie wolnych rodników uszkadzanie błon komórkowych antyoksydant neutralizacja wolnych rodników
Serpen i in. 2012 Zmiany aktywności przeciwutleniającej podczas ogrzewania mięsa
Kołakowska 2013 Wpływ sposobu ogrzewania na aktywność przeciwutleniająca mięsa ryb
Jakość sensoryczna W wyniku utleniania kwasów tłuszczowych, szczególnie polienowych, powstaje wiele różnorodnych lotnych produktów wpływających na cechy sensoryczne
Właściwości sensoryczne wybranych lotnych produktów utlenienia lipidów związek zapach OT-N (ppb - woda) OT-N (ppb - olej) OT-RN (ppb - olej) heksanal łoju 12 320 75 heptanal tłuszczowy 5 3200 50 E-2-noneal łoju, ogórka 0,8 900 65 1-penten-3-on rybi 1,3 0,7 3 OT-N- próg detekcji zapachu przy wąchaniu roztworu OT-RN- próg detekcji zapachu przy połykaniu roztworu Belitz, Grosch: 1999, zestawienie: Jeleń 2006,
Czasu przechowywania a wartość odżywcza Wpływ czasu przechowywania dorady na zawartość związków lotnych Alasalva i in. 2005
Podsumowanie EPA/ DHA transy antyoksydanty n-3 PUFA palenie Wpływ utlenienia lipidów na zmiany w komórce stres alkohol sport nadwaga $ # zł zanieczyszczenia praca wykształcenie dieta
Dziękuję za uwagę Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa Zakład Towaroznawstwa i Oceny Jakości zdomiszewski@zut.edu.pl