art. 3 pkt 60 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia

Żywność tradycyjna

art. 3 pkt 60 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia żywność tradycyjna - produkty rolne i środki spożywcze: a) których nazwy są zarejestrowane zgodnie z rozporządzeniem Rady (WE) nr 509/2006 z dnia 20 marca 2006 r. w sprawie produktów rolnych i środków spożywczych będących gwarantowanymi tradycyjnymi specjalnościami (Dz. Urz. UE L 93 z 31.03.2006, str. 1) lub rozporządzeniem Rady (WE) nr 510/2006 z dnia 20 marca 2006 r. w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych (Dz. Urz. UE L 93 z 31.03.2006, str. 12), lub b) w stosunku do których wnioski o rejestrację zostały wysłane do Komisji Europejskiej zgodnie z przepisami ustawy z dnia 17 grudnia 2004 r. o rejestracji i ochronie nazw i oznaczeń produktów rolnych i środków spożywczych oraz o produktach tradycyjnych (Dz. U. z 2005 r. Nr 10, poz. 68), lub c) umieszczone na liście produktów tradycyjnych prowadzonej przez ministra właściwego do spraw rynków rolnych;

rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia z dnia 27 lipca 2007 r. w sprawie ogólnych odstępstw od wymagań higienicznych w zakładach produkujących żywność tradycyjną pochodzenia zwierzęcego (Dz. U. Nr 146, poz. 1024)

Jeżeli dany zakład produkujący żywność tradycyjną pochodzenia zwierzęcego spełnia wymagania określone w rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia z dnia 27 lipca 2007 r. w sprawie ogólnych odstępstw od wymagań higienicznych w zakładach produkujących żywność tradycyjną pochodzenia zwierzęcego powiatowy lekarz weterynarii, zgodnie z w art. 69 ust. 4 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia może wydać decyzję przyznającą mu indywidualne odstępstwa od wymagań higienicznych określonych w rozdziale II pkt 1 i rozdziale V pkt 1 załącznika II do rozporządzenia (WE) nr 852/2004.

Przyznanie ww. odstępstw jest zasadne jedynie w przypadku jeśli umożliwi stosowanie tradycyjnej metody produkcji żywności pochodzenia zwierzęcego, określonej: 1) we wniosku o: a) wpis produktu na listę produktów tradycyjnych prowadzoną przez ministra właściwego do spraw rynków rolnych lub b) rejestrację produktu wysłanym do Komisji Europejskiej zgodnie z przepisami ustawy z dnia 17 grudnia 2004 r. o rejestracji i ochronie nazw i oznaczeń produktów rolnych i środków spożywczych oraz o produktach tradycyjnych (Dz. U. z 2005 r. Nr 10, poz. 68) lub

2) w specyfikacji produktu, o której mowa w: a) rozporządzeniu Rady (WE) nr 509/2006 z dnia 20 marca 2006 r. w sprawie produktów rolnych i środków spożywczych będących gwarantowanymi tradycyjnymi specjalnościami (Dz. Urz. UE L 93 z 31.03.2006, str. 1) lub b) rozporządzeniu Rady (WE) nr 510/2006 z dnia 20 marca 2006 r. w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych (Dz. Urz. UE L 93 z 31.03.2006, str. 12). Przyznane odstępstwo nie może jednak negatywnie wpływać na bezpieczeństwo produkowanej żywności tradycyjnej pochodzenia zwierzęcego, w szczególności nie może przyczyniać się do jej zanieczyszczenia.

w ramach przyznanych odstępstw można zrezygnować z wymogów: dotyczących zapewnienia aby ściany, powierzchnie skonstruowane były z materiałów gładkich, nieprzepuszczalnych, niepochłaniających lub odpornych na korozję. zastosowanie ww. odstępstw w praktyce oznacza m.in. umożliwienie zastosowania w danym zakładzie drewnianych lub kamiennych półek do składowania serów długo dojrzewających, bądź wykorzystywania w procesie produkcji tradycyjnych drewnianych pieców wędzarniczych. Informacje dotyczące produktów regionalnych i tradycyjnych są dostępne na stronie internetowej Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 7 lipca 2010 r. w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji produktów mlecznych o tradycyjnym charakterze (Dz. U. Nr 135, poz. 1024)

rozporządzenie określa wymagania weterynaryjne, jakie powinny być spełnione przy produkcji: - redykołki, - oscypka, - bryndzy podhalańskiej w zakładach zlokalizowanych w regionach o szczególnych ograniczeniach geograficznych; regiony o szczególnych ograniczeniach geograficznych - obszary o niekorzystnych warunkach gospodarowania typu górskiego oraz typu ze specyficznymi utrudnieniami, określone zgodnie z przepisami o wspieraniu rozwoju obszarów wiejskich z udziałem środków Europejskiego Funduszu Rolnego na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich

w zakładach produkujących produkty mleczne o tradycyjnym charakterze można: - odstąpić od spełniania wymagań określonych w załączniku II, rozdział I, ust. 2 lit. a-b do rozporządzenia (WE) nr 852/2004, po warunkiem, że w zakładach tych stosuje się procedury gwarantujące, że wprowadzane na rynek produkty nie będą zawierały zanieczyszczeń: wyposażenie, wystrój, konstrukcja, rozmieszczenie i wielkość pomieszczeń żywnościowych: a)pozwala na odpowiednie utrzymanie, czyszczenie i/lub dezynfekcję, zapobieganie lub minimalizowanie dostawania się zanieczyszczeń pochodzących z powietrza, oraz zapewnia odpowiednią przestrzeń roboczą pozwalającą na higieniczne przeprowadzanie wszelkich działań; b)ma chronić przed gromadzeniem się brudu, kontaktem z materiałami toksycznymi, strząsaniem cząstek brudu do żywności i tworzeniem się kondensacji niepożądanej pleśni na powierzchni

- odstąpić od spełniania wymagań określonych w załączniku II w rozdziale I, ust. 3, 4 i 8 do rozporządzenia (WE) nr 852/2004, po warunkiem, że w zakładach stosuje się procedury zapewniające bezpieczeństwo produktów pochodzenia zwierzęcego oraz realizację celów w zakresie higieny tych produktów: 3. Musi być dostępna odpowiednia ilość ubikacji spłukiwanych wodą, podłączonych do sprawnego systemu kanalizacyjnego. Ubikacje nie mogą łączyć się bezpośrednio z pomieszczeniami, w których pracuje się z żywnością. 4. Musi być dostępna odpowiednia liczba umywalek, właściwie usytuowanych i przeznaczonych do mycia rąk. Umywalki do mycia rąk muszą mieć ciepłą i zimną bieżącą wodę, muszą być zaopatrzone w środki do mycia rąk i do higienicznego ich suszenia. W miarę potrzeby należy stworzyć takie warunki, aby stanowiska do mycia żywności były oddzielone od umywalek. 8.Urządzenia kanalizacyjne muszą odpowiadać zamierzonym celom. Muszą być zaprojektowane i skonstruowane tak, aby unikać ryzyka zanieczyszczenia. W przypadku gdy kanały kanalizacji są częściowo lub całkowicie otwarte, muszą być tak zaprojektowane, aby zapewnić, że odpady nie przedostają się z obszarów skażonych do obszarów czystych, w szczególności do obszarów, gdzie pracuje się z żywnością, która może stanowić wysokie ryzyko dla konsumenta końcowego.

wymagania dla mleka surowego pozyskiwanego do produkcji produktów mlecznych o tradycyjnym charakterze: - liczba drobnoustrojów, o której mowa w załączniku III w sekcji IX w rozdziale I w części III w ust. 3 do rozporządzenia (WE) nr 853/2004, jest ustalana przez wyliczenie średniej geometrycznej z okresu 2 miesięcy przy pobraniu przynajmniej jednej próbki w miesiącu: w przypadku surowego mleka krowiego: - liczba bakterii przy 30 C (na ml) 100.000 - liczba komórek somatycznych (na ml) 400.000 w przypadku surowego mleka pochodzącego od innych gatunków: - liczba bakterii przy 30 C (na ml) 1.500.000 jeżeli surowe mleko pochodzące od gatunków innych niż krowy jest przeznaczone do wytwarzania produktów, które wymagają surowego mleka w procesie nieprzewidującym obróbki termicznej, surowe mleko spełnia następujące kryterium: - liczba bakterii przy 30 C (na ml) 500.000

- pierwsza kontrola, o której mowa w załączniku III w sekcji IX w rozdziale I w części III w ust. 2 do rozporządzenia (WE) nr 853/2004 mająca na celu sprawdzenie pobranych próbek surowego mleka z gospodarstwa produkującego mleko jest zgodna z wymaganiami jest przeprowadzana przed rozpoczęciem pozyskiwania mleka surowego do produkcji: Należy skontrolować, czy reprezentatywna liczba pobranych losowo próbek surowego mleka z gospodarstwa produkującego mleko jest zgodna z obowiązującymi kryteriami. Kontrole mogą być przeprowadzane w imieniu następujących podmiotów lub też bezpośrednio przez następujące podmioty: a) przedsiębiorstwa sektora spożywczego produkujące mleko; b) przedsiębiorstwa sektora spożywczego zbierające lub przetwarzające mleko; c) grupa przedsiębiorstw sektora spożywczego; lub d) w kontekście krajowego lub regionalnego planu kontroli.

rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 19 maja 2010 r. w sprawie niektórych wymagań weterynaryjnych, jakie powinny być spełnione przy produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego w rzeźniach o małej zdolności produkcyjne (Dz. U. Nr 98, poz. 630)

rozporządzenie określa niektóre wymagania weterynaryjne dotyczące konstrukcji, rozplanowania i wyposażenia, jakie powinny być spełnione w rzeźniach o małej zdolności produkcyjnej, w których rocznie poddaje się ubojowi nie więcej niż: a.1 000 jednostek przeliczeniowych zwierząt gospodarskich kopytnych lub kopytnych zwierząt dzikich utrzymywanych w warunkach fermowych, przy maksymalnej liczbie 20 jednostek przeliczeniowych zwierząt w tygodniu; b.150 000 sztuk drobiu; c.100 sztuk ptaków bezgrzebieniowych.

zgodnie z ww. przepisami rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi przyjęto, że w rzeźni o małej zdolności produkcyjnej, po spełnieniu pewnych warunków określonych w tym rozporządzeniu, podmiot prowadzący taką rzeźnię nie musi, :

1) wydzielać miejsca z odpowiednimi urządzeniami do celów czyszczenia, mycia i odkażania środków transportu zwierząt lub urządzeń służących do transportu zwierząt, o których mowa w rozporządzeniu nr 853/2004 jeżeli zapewni, że wszystkie zwierzęta, które są poddawane ubojowi w rzeźni, są dostarczane bezpośrednio z gospodarstwa, w którym były utrzymywane oraz, że środek transportu i urządzenia do transportu są czyszczone, myte i odkażane poza rzeźnia, np. w gospodarstwie rolnika, z którego pochodziły zwierzęta;

2)wyposażać zakładu w oddzielne urządzenia do przechowywania mięsa zatrzymanego, tj. takiego co do którego istnieje podejrzenie, że może być niezdatne do spożycia przez ludzi i urzędowy lekarz weterynarii musi wykonać dodatkowe badanie przed wydaniem oceny mięsa, pod warunkiem, że podmiot zapewni, że do takiej rzeźni nie będą przyjmowane do uboju zwierzęta podejrzane o zakażenie jedną z chorób zakaźnych zwierząt podlegającą obowiązkowi zwalczania, zgodnie z przepisami o ochronie zdrowia zwierząt oraz zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt. W rzeźniach korzystających z takich krajowych środków dostosowujących muszą być opracowane i wdrożone procedury dotyczące postępowania z zatrzymanym mięsem, gwarantujące w szczególności, że zatrzymane mięso nie zostanie pomylone z pozostałym mięsem znajdującym się w chłodni, w szczególności przez odpowiednie oznakowanie takiego mięsa oraz, że zatrzymane mięso nie opuści chłodni do czasu podjęcia ostatecznej decyzji przez urzędowego lekarza co do jakości takiego mięsa. Ponadto zatrzymane mięso musi być przechowywane w chłodni w sposób, który zapobiega stykaniu się tego mięsa z pozostałym mięsem składowanym w chłodni.

3) posiadać pomieszczenia do rozbioru mięsa, w przypadku rzeźni o małej zdolności produkcyjnej połączonej z zakładem rozbioru, tj. ubój zwierząt i rozbiór mięsa może odbywać się w tych samych pomieszczeniach po spełnieniu określonych warunków. 4) wyposażać zakładu w miejsca postoju lub zagrody dla zwierząt, jeżeli zwierzęta są poddawane ubojowi niezwłocznie po przybyciu do rzeźni oraz że są wprowadzane do pomieszczenia, w którym prowadzony jest ubój bezpośrednio ze środka transportu,

5) wyposażać, pod pewnymi warunkami, zakładu w oddzielny system odprowadzania ścieków dla zwierząt chorych lub podejrzanych o chorobę zakaźną zwierząt. 6) Posiadać oddzielnych urządzeń przeznaczonych tylko do uboju zwierząt chorych lub podejrzanych o chorobę zakaźną zwierząt

rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 19 maja 2010 r. w sprawie niektórych wymagań weterynaryjnych, jakie powinny być spełnione przy produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego w określonych zakładach o małej zdolności produkcyjnej (Dz. U. Nr 98, poz.629)

ww. rozporządzenie określa niektóre wymagania weterynaryjne dotyczące konstrukcji, rozplanowania i wyposażenia, jakie powinny być spełnione przy produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego w zakładach o małej zdolności produkcyjnej prowadzących rozbiór mięsa, produkcję mięsa mielonego lub surowych wyrobów mięsnych. Dotyczy tylko zakładów o małej zdolności produkcyjnej, w których tygodniowo produkuje się nie więcej niż: - 5 ton mięsa bez kości lub równoważną ilość mięsa z kością w zakładach rozbioru mięsa; - 7,5 tony łącznie mięsa mielonego lub surowych wyrobów mięsnych w zakładach produkujących mięso mielone lub surowe wyroby mięsne.

zgodnie z ww. przepisami rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi przyjęto, że w zakładach o małej zdolności produkcyjnej prowadzących rozbiór mięsa, produkcję mięsa mielonego lub surowych wyrobów mięsnych, po spełnieniu pewnych warunków określonych w tym rozporządzeniu, podmiot prowadzący taką rzeźnię nie musi :

1) być wyposażony w oddzielne pomieszczenia do przechowywania mięsa pakowanego i niepakownego mięso może być przechowywane w jednym pomieszczeniu, ale w innym czasie albo w sposób uniemożliwiający zanieczyszczenie przechowywanych produktów i ich opakowań; 2) być wyposażony w umywalki bezdotykowe dla pracowników mających styczność z niepakownym mięsem, pod warunkiem, że w zakładzie zapewni się umywalki z dostarczoną bieżącą ciepłą i zimną wodą lub wodą zmieszaną do odpowiedniej temperatury, usytuowane możliwie najbliżej stanowisk pracy, wyposażone w środki do czyszczenia i odkażania rąk oraz ręczniki jednorazowego użytku i pojemniki na zużyte ręczniki;