Sporządzanie ciasta żytniego 741[02].Z3.02

MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ Stanisław Bajor Sporządzanie ciasta żytniego 741[02].Z3.02 Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007

Recenzenci: mgr inż. Lucyna Kubicka mgr inż. Maria Plocke Opracowanie redakcyjne: mgr inż. Danuta Bajor Konsultacja: mgr Małgorzata Sienna Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[02].Z3.02 Sporządzanie ciasta żytniego, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu piekarz. Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007 1

SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania 7 4.1. Metody wielofazowe 7 4.1.1. Materiał nauczania 7 4.1.2. Pytania sprawdzające 16 4.1.3. Ćwiczenia 17 4.1.4. Sprawdzian postępów 21 4.2. Metody krótkie 22 4.2.1. Materiał nauczania 22 4.2.2. Pytania sprawdzające 25 4.2.3. Ćwiczenia 25 4.2.4. Sprawdzian postępów 27 5. Sprawdzian osiągnięć 28 6. Literatura 32 2

1. WPROWADZENIE Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy i umiejętności w zakresie sporządzania ciast żytnich. Zapoznasz się w nim z jakich surowców sporządza się ciasta, w jaki sposób się je spulchnia oraz jakimi metodami można wyprodukować. Przy produkcji ciast żytnich wykorzystasz wiadomości i umiejętności już nabyte w poprzednich jednostkach modułowych, np. użytkowanie maszyn i urządzeń piekarskich, przygotowanie surowców do produkcji oraz obliczanie składników ciast. Najtrudniejszym zagadnieniem będą procesy biochemiczne zachodzące w ciastach żytnich. W poradniku zamieszczono: wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej, cele kształcenia tej jednostki modułowej, czyli co powinieneś umieć po zakończeniu procesu kształcenia w tej jednostce, materiał nauczania umożliwiający samodzielne przygotowanie się do wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji, pytania sprawdzające wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczeń, przykłady ćwiczeń, które zawierają: wykaz materiałów, narzędzi i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia, sprawdzian postępów podczas jego wykonywania powinieneś odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, że opanowałeś materiał albo nie, sprawdzian osiągnięć, przykładowy zestaw zadań. Zaliczenie testu potwierdzi opanowanie materiału całej jednostki modułowej, wykaz literatury. 3

741[02].Z3 Technologia produkcji piekarskiej 741[02].Z3.01 Sporządzanie ciasta pszennego 741[02].Z3.02 Sporządzanie ciasta żytniego 741[02].Z3.03 Sporządzanie ciasta mieszanego 741[02].Z3.04 Formowanie i prowadzenie rozrostu ciasta 741[02].Z3.05 Prowadzenie wypieku ciasta 741[02].Z3.06 Wytwarzanie specjalnych wyrobów piekarskich 741[02].Z3.07 Kontrolowanie jakości wyrobów piekarskich 741[02].Z3.08 Przechowywanie i transport wyrobów piekarskich Schemat układu jednostek modułowych 4

2. WYMAGANIA WSTĘPNE Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej, powinieneś umieć: korzystać z różnych źródeł informacji, korzystać z przepisów, receptur i norm obowiązujących w produkcji piekarskiej, określać znaczenie składników pokarmowych dla organizmu człowieka, czytać oraz sporządzać schematy technologiczne, przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska dotyczących produkcji pieczywa, dobierać i stosować środki ochrony indywidualnej w zależności od rodzaju wykonywanych prac, dobierać surowce, dozwolone substancje dodatkowe i substancje wspomagające proces produkcji wyrobów piekarskich, oceniać jakość surowców, dodatków i materiałów pomocniczych, przygotowywać surowce do produkcji, określać wpływ przygotowania surowców na przebieg procesów technologicznych, określać zasady doboru metod prowadzenia ciasta, ustalać parametry technologiczne prowadzenia ciasta, sporządzać ciasto pszenne, dobierać maszyny i urządzenia do sporządzania i obróbki ciasta, obsługiwać maszyny urządzenia piekarskie, wykonywać pomiary z zastosowaniem urządzeń kontrolno-pomiarowych, określać zagrożenia występujące podczas obsługi maszyn i urządzeń piekarskich, rozpoznawać wady wyrobów oraz określać sposoby zapobiegania powstawaniu wad, stosować zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) w procesach produkcji pieczywa, przestrzegać przepisów dotyczących zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. 5

3. CELE KSZTAŁCENIA W wyniku realizacji programu jednostki modułowej, powinieneś umieć: określić zasady sporządzania ciasta żytniego, scharakteryzować ciasto żytnie oraz jego mikroflorę, określić znaczenie drobnoustrojów dla procesu sporządzania ciasta żytniego, określić metody sporządzania różnego rodzaju ciasta żytniego, określić rolę zakwasu w procesie sporządzania ciasta, scharakteryzować i rozróżnić fazy fermentacyjne, określić sposoby wyprowadzania zaczątku, określić i porównać metody konserwacji zaczątku, określić właściwości zakwasu oraz ocenić jego dojrzałość, określić czynności związane ze sporządzaniem ciasta żytniego metodami krótkimi i wielofazowymi, sporządzić ciasto żytnie z zastosowaniem określonej metody, dobrać i wykonać zabiegi technologiczne umożliwiające uzyskanie dobrej jakości pieczywa żytniego z mąki z ziarna porośniętego, sporządzić schemat technologiczny sporządzania ciasta żytniego z określonej ilości mąki, ocenić przydatność ciasta żytniego do obróbki, zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy podczas produkcji ciasta żytniego. 6

4. MATERIAŁ NAUCZANIA 4.1. Metody wielofazowe 4.1.1. Materiał nauczania Tworzenie się ciast żytnich Aby prawidłowo wykonać pieczywo z mąki żytniej lub z udziałem mąki żytniej należy dokładnie poznać jej właściwości i zrozumieć, iż wymaga innego postępowania niż mąka pszenna. Przygotowując ciasto żytnie podobnie do pszennego, czyli łącząc mąkę z wodą i drożdżami, a następnie dodając pozostałe składniki i wypiekając chleb, okaże się, że miękisz tego chleba jest zupełnie inny niż pszennego. Zasadniczą przyczyną jest odmienny skład chemiczny mąki pszennej i żytniej. Szczególnie duże różnice pomiędzy żytem i pszenicą występują odnośnie śluzów i białek. Śluzów w życie występuje w ilości ok. 8%, a w pszenicy ok. 6%. Śluzy są substancjami silnie pęczniejącymi, w mące żytniej mają 6 8-krotną zdolność wiązania wody, podczas gdy w mące pszennej tylko 2-krotną. Wyższy udział śluzów w mące żytniej decyduje o wyższej wydajności ciasta żytniego w porównaniu z ciastem pszennym. Białka mąki żytniej nie tworzą charakterystycznej dla ciasta pszennego struktury włóknistej. Posiadają one zdolność do dużego pochłaniania wody, nawet do 300% (białka pszenne ok. 200%), co powoduje, że gluten jest miękki i bardzo rozciągliwy. Najogólniej mówiąc, strukturę ciasta pszennego tworzą białka, w przypadku żytniego śluzy i skrobia. Dlatego struktura ciasta żytniego jest ziarnista. Przy rozrywaniu świeżo wytworzonego ciasta żytniego nie stawia ono oporu i dlatego nazywa się ciastem krótkim. Aby umożliwić wiązanie wody przez skrobię i białka należy rozłożyć śluzy. W tym celu prowadzi się ukwaszanie ciast żytnich przy wykorzystaniu fermentacji mlekowej. Etapy tworzenia ciasta żytniego: zlepianie się cząsteczek mąki w grudki, pochłanianie wody przez śluzy, tworzenie się lepkich roztworów, tworzenie się lepkich roztworów białek, wytwarzanie lepkich otoczek wokół skrobi, zlepianie się ziarenek skrobi i tworzenie się struktury ciasta. Spulchnianie ciast żytnich Ciasto żytnie jest spulchniane i ukwaszane biologicznie przy wykorzystaniu naturalnej mikroflory mąk żytnich drożdży kwasowych i bakterii mlekowych. Dodatkowo można poprawić spulchnienie ciast żytnich przez dodanie drożdży piekarskich prasowanych. Drożdże (kwasowe i piekarskie) prowadzą w cieście żytnim takie same procesy jak w cieście pszennym fermentacje alkoholową, spulchniając ciasto. Natomiast bakterie mlekowe prowadzą fermentację mlekową, którą ilustruje reakcja: C 6 H 12 O 6 2 CH 3 CHOHCOOH + energia glukoza bakterie mlekowe kwas mlekowy Powstający w czasie fermentacji kwas mlekowy ukwasza ciasto. 7

Rozróżnia się dwa rodzaje bakterii mlekowych: homofermentatywne nie dają produktów ubocznych, heterofermentatywne wytwarzające produkty uboczne, takie jak: dwutlenek węgla, kwas octowy, alkohol etylowy i inne. Wytwarzany przez te bakterie dwutlenek węgla poprawia spulchnienie, natomiast kwas octowy powoduje ostrzejszy smak pieczywa. Bakterie mlekowe i drożdże kwasowe w cieście żytnim żyją w symbiozie, tzn., że bakterie wytwarzają kwaśne środowisko, w którym dobrze rozwijają się drożdże. Natomiast obumarłe komórki drożdży dostarczają bakteriom mlekowym odpowiednie składniki do ich dalszego rozwoju. Podział metod prowadzenia ciast żytnich Metody prowadzenia ciast żytnich dzielimy na: okresowe, ciągłe. Wśród metod okresowych wyróżniamy: wielofazowe, krótkie. Do metod wielofazowych zaliczamy metody: sześciofazową (obejmuje ona fazy: zaczyn, zaczątek, przedkwas, półkwas, kwas i ciasto właściwe); pięciofazową (zaczątek, przedkwas, półkwas, kwas i ciasto właściwe); Do metod krótkich zaliczamy metody: trójfazową (zaczątek, kwas i ciasto właściwe); dwufazową (kwas i ciasto właściwe). Charakterystyka zakwasów Zakwasy to półprodukty sporządzane z mąki żytniej i wody, poddawane ukwaszaniu (fermentacji mlekowej). W zakwasach rozwijają się bakterie mlekowe i drożdże, pochodzące głównie z mąki. Do zakwasów zalicza się: żurek, zaczyn, zaczątek, przedkwas, półkwas i kwas. Tabela 1. Cechy organoleptyczne dojrzałych zakwasów [opracowanie własne] Faza Zapach Struktura Konsystencja Żurek Dość intensywny, kwasowy Płynna Bardzo luźna Zaczątek Drożdżowo-kwasowy Mało rozpulchniona Dość luźna Przedkwas Drożdżowy ze słabo Porowata o cienkich Dość luźna kwasowym ściankach Półkwas Kwasowo-alkoholowy Gąbczasta Średnio Kwas Ostro kwasowo-alkoholowy Gąbczasta, równomierna, dość duże pory Ciasto właściwe Słabo kwasowy, przyjemny Wyraźnie gąbczasta, pory drobne równomierne, cienkościenne 8 ścisła Średnio ścisła (nieco luźniejsza niż półkwas) Dość ścisła

Wielkość parametrów i ich wpływ na przebieg procesu fermentacji Wydajność fazy Wydajność fazy czyli ilościowy stosunek wody do mąki ma szczególny wpływ na rozwój i działalność mikroflory; wolny zaczyn o temperaturze 24-27ºC jest korzystny dla rozmnażania drożdży. Ogólnie można powiedzieć, że im wolniejsze zaczyny tym jest lepsze środowisko do rozmnażania drożdży, natomiast im ściślejsze tym korzystniejsze dla rozwoju bakterii. Dlatego przedkwas i kwas powinien być o konsystencji wolnej tj. o wydajności około 200. W półkwasie, w którym rozwój bakterii powinien dominować, należy zastosować środowisko bardziej gęste i dlatego półkwas przygotowuje się o wydajności około 160-170. Stopień zakwaszenia Istnieje pewna współzależność pomiędzy czasem trwania fermentacji a ilością wprowadzonej fazy poprzedniej do wytworzonej im dłużej ma trwać fermentacja, tym mniejszą ilość mąki ukwaszonej z fazą poprzednią należy wprowadzić i odwrotnie. Zjawisko to w zależności od potrzeb produkcji można wykorzystać przy przeprowadzeniu zmian w opracowanych schematach produkcyjnych, jednak przesunięcia tych parametrów mogą odbywać się tylko w pewnych granicach. Stopień zakwaszenia jest to ilość zwielokrotnienia mąki wprowadzonej z fazą poprzednią do ogólnej ilości mąki w fazie przygotowanej. Przyjmuje się, że zwielokrotnienie to powinno być zbliżone do ilości godzin prowadzenia procesu fermentacyjnego nowej fazy. Temperatura Im wyższa temperatura tym szybsze ukwaszenie produktu przejściowego, a jednocześnie większe nagromadzenie kwasu mlekowego. W niższej temperaturze ukwaszenie odbywa się wolniej i wytwarza się znaczna ilość kwasu octowego. Od ilościowego stosunku obu kwasów zależy w znacznym stopniu zapach i smak chleba. Dodatek wody o odpowiedniej temperaturze jest ważnym czynnikiem, gdyż warunkuje otrzymanie żądanej temperatury fazy. Obliczenie temperatury wody, którą dodaje się do przygotowania nowej fazy wylicza się przy pomocy uproszczonego wzoru w sposób następujący: T d = 4 x T ż ( T p + T m + T o ) gdzie: T d temperatura wody dodawanej T ż temperatura żądana ( jaką powinna mieć dana faza) T p temperatura fazy poprzedniej T m temperatura mąki T o temperatura otoczenia. Czas trwania fermentacji Czas trwania fermentacji uzależniony jest od wydajności fazy, temperatury i stopnia zakwaszenia. Ogólnie można przyjąć, że kwas z reguły prowadzi się 3 do 3,5 godziny, przedkwas 5 9 godzin, półkwas 5 7 godzin. 9

Rola poszczególnych faz w procesie fermentacji ciasta żytniego Każda z faz fermentacyjnych spełnia określoną funkcję w procesie fermentacyjnym. Funkcja ta wynika z kolejności danej fazy w cyklu fermentacyjnym oraz parametrów technologicznych fazy: odpowiedniej konsystencji i wydajności, temperatury i czasu fermentacji. Zaczątek jest początkową fazą przy sporządzaniu ciast żytnich, wytworzoną z mąki żytniej i wody w celu wyselekcjonowania pożądanych drobnoustrojów: bakterii mlekowych i drożdży kwasowych, oraz ich wstępnego namnożenia. Konsystencja zaczątku powinna być luźna, odpowiadająca wydajności ok. 200%. Przedkwas sporządzamy dla dalszego rozmnażania bakterii mlekowych i drożdży kwasowych, ale z przewagą drożdży. Dlatego konsystencja powinna być luźna wydajność ok. 200%. Przedkwas uzyskuje się przez przerobienie zaczątku z porcją wody i mąki żytniej. Półkwas faza sporządzana w celu dalszego rozmnożenia bakterii mlekowych i drożdży kwasowych, ale z przewagą bakterii. Konsystencja musi być ścisła wydajność fazy 160 170%. Półkwas uzyskuje się przez przerobienie przedkwasu z porcją wody i mąki żytniej. Kwas to faza, w której następuje dalszy rozwój bakterii i drożdży, ale stwarza się nieco lepsze warunki dla drożdży. Konsystencja powinna dość luźna, wydajność 180 190% nawet do 200%. Kwas uzyskuje się przez przerobienie półkwasu z porcją wody i mąki żytniej. W tej fazie otrzymuje się właściwe ukwaszenie półproduktów ciasta żytniego. Ciasto właściwe to końcowa faza fermentacji półproduktów ciasta żytniego, której zadaniem jest uzyskanie odpowiednich właściwości elastoplastycznych, umożliwiających jego obróbkę. Przy przerabianiu na ciasto dosypuje się pozostałą ilość mąki, solankę i inne dodatki. Można też dodać drożdże piekarskie prasowane w celu lepszego spulchnienia ciasta. Wydajność ciasta wynosi ok. 165%. Metody wyprowadzania i konserwowania zaczątku Zaczątek można wyprowadzać drogą samoczynnej fermentacji polega to na wyselekcjonowaniu i namnożeniu (w odpowiednich warunkach) bakterii mlekowych i drożdży kwasowych, stanowiących naturalną mikroflorę mąki żytniej. W tym celu sporządza się mieszaninę mąki żytniej, wody, dodaje się substancje konserwujące i odstawia do fermentacji. Dodatek substancji konserwujących zapobiega rozwojowi niepożądanych drobnoustrojów, np. bakterii gnilnych, a pozwala zachować zdolność fermentacyjną pożądanych drobnoustrojów drożdży kwasowych i bakterii mlekowych. Przykłady substancji konserwujących i ich ilości stosowane na 1kg mąki: etanol 10cm 3, kwas mlekowy 20cm 3, kminek, cebula, czosnek 5g. 10

Tabela 2. Wyprowadzanie zaczątku drogą samoczynnej fermentacji [opracowanie własne] Etap Temperatura [ºC] Ilość zakwasu w kg z etapu poprzedniego Ilość mąki żytniej w kg Ilość wody w kg Czas fermentacji w godzinach 1 24 26-1* 1 24 2 25 27 0,5 0,5 1 12 3 32 35 0,5 1 (0,5) 1,5 (1) 12 4 26 28 1 0,5 0,5 8 Łączny czas wyprowadzania zaczątku 56 * oraz dodatek substancji konserwujących Drugim sposobem wyprowadzania zaczątku jest ujmowanie dojrzałego kwasu przed przerobieniem jego na ciasto właściwe. Do kwasu pobranego na zaczątek dodajemy porcję wody i mąki żytniej, mieszamy i odstawiamy do fermentacji. Ilość pobranego kwasu na zaczątek wynosi od 1 do 4kg na 100kg mąki. Mniej kwasu pobiera się przy mąkach żytnich ciemnych, a więcej z mąki jasnej. Zaleca się również, aby na ciasto jasne pobierać zaczątek z mąki żytniej jasnej, a na ciemne z mąki ciemnej. W czasie przerw w produkcji na przykład z soboty na niedzielę zachodzi konieczność zakonserwowania zaczątku. Zakonserwowanie to polega na zalaniu kwasu chłodną wodą, w takiej ilości, aby uzyskać wydajność około 400-500 i przechowywać w temperaturze niższej od 18ºC, najkorzystniejszą jednak jest temperatura 4-8ºC. Przechowywany zaczątek należy chronić przed zakażeniem i zabrudzeniem, przykrywając naczynie białą tkaniną. Tak zakonserwowany zaczątek można przechowywać nawet kilka dni. Inny sposób zakonserwowania zaczątku polega na przegnieceniu określonej ilości dojrzałego kwasu z mąka, do uzyskania bardzo sztywnego niemal kruszącego się ciasta. Po dokładnym wyrobieniu kwasu z mąką masę tą należy rozkruszyć na granulki tzw. zacierki. W takiej formie należy przechowywać w chłodnym miejscu poniżej 18ºC do trzech dni. Natomiast lekko podsuszone w lodówce (0 4 C) nawet kilka tygodni. Zaczątek przechowywany w postaci zacierek, ożywia się przez namoczenie go w wodzie o temperaturze ok. 27ºC na 1 2 godziny przed użyciem. Wielkość kwasu i jego znaczenie Wielkość kwasu to ilość mąki użytej do jego wytworzenia w stosunku do ogólnej ilości mąki przewidzianej do produkcji pieczywa, wyrażona w [%]. Mmkw Wlkkw = 100% Mm gdzie: M mkw masa mąki użyta do produkcji kwasu w kg, M m masa mąki ogólnej do produkcji pieczywa w kg. Ze względu na wielkość kwasu wyróżniamy: Kwasy małe o wielkości ok. 40%, stosowane w przypadkach, gdy: nie zależy nam na silnym ukwaszeniu, ukwaszenie faz poprzednich jest duże, dla pieczywa o łagodnym smaku, dla mąki dobrze dojrzałej (długo odleżałej po zbiorach). 11

Kwasy normalne (średnie) kwasy o wielkości ok. 50%, stosowane są zazwyczaj, gdy mąka jest dobrej jakości a procesy fermentacyjne przebiegają prawidłowo; Kwasy duże o wielkości ok. 60%, stosowane w przypadkach: wykorzystywania do produkcji mąki z ziarna porośniętego, gdy zależy nam na silnym ukwaszeniu ciasta, produkcji ciast z mąki żytniej ciemnej, słabego ukwaszenia faz poprzednich. Jakość kwasu i jego wady Dobrze wyprowadzony kwas, tzn. przefermentowany w odpowiednich warunkach i odznaczający się charakterystycznymi właściwościami, nazywa się kwasem dojrzałym. Tylko z dojrzałego kwasu można wytworzyć ciasto służące do produkcji wysokiej jakości chleba. Jakość kwasu można rozpoznać po jego barwie, zapachu i strukturze. Barwa zależy od typu mąki użytej do wytworzenia kwasu i warunków fermentacji. Zasadniczo kwas ma nieco ciemniejsze zabarwienie niż mąka, z której został wytworzony. Im ciemniejsza mąka, tym barwa kwasu jest bardziej zbliżona do brązowej. Barwa czerwonawa lub pomarańczowa (zwłaszcza w okresie letnim) świadczy o niekorzystnych procesach ukwaszania, zwanych potocznie przepalaniem kwasu. Na ogół barwa kwasu jest ciemniejsza, im wyższa była temperatura fermentacji. Zapach należy sprawdzić natychmiast po rozerwaniu powierzchni kwasu. Właściwie przefermentowany i dojrzały kwas wydziela przyjemny, lecz lekko duszący zapach. Głęboki wdech powietrza przez nos nad próbką kwasu może spowodować przejściowe łzawienie oczu. Po wydzieleniu się z kwasu substancji lotnych wyczuwa się w nim intensywny, lecz przyjemny zapach kwasowy. Struktura dojrzałego kwasu jest drobnoporowata i gąbczasta. Kwas taki daje się łatwo rozrywać palcami, lecz jest na tyle zwięzły, że się nie rozpada. Kwas dojrzały po zalaniu wodą nie tonie, lecz pływa po jej powierzchni, po czym rozpada się, lekko pieniąc. Młody kwas to kwas niedojrzały. Niedojrzałość kwasu może być spowodowana: zbyt wczesnym pobraniem i przerobieniem zaczątku, zbyt wczesnym przerobieniem innych zakwasów, pobraniem na zaczątek zbyt małej ilości kwasu, wyprowadzeniem zbyt małych zakwasów. Użycie do przerobu zbyt małej ilości półkwasu lub zbyt młodego kwasu powoduje mazistość ciasta, niedostateczną jego zwięzłość i spulchnienie. Chleb wyprodukowany z takiego ciasta jest płaski, ma stosunkowo szeroką podstawę. Miękisz jest niedostatecznie spulchniony, lepki, ciężki i czyni wrażenie wilgotnego. Jeżeli we wszystkich fazach fermentacji nie uzyskano odpowiedniej dojrzałości, a więc zakwasy były za młode, wady chleba występują wyraźniej i są liczniejsze. Przestarzały kwas charakteryzuje się przestarzałymi bakteriami mlekowymi i osłabionymi drożdżami, gdyż wyczerpała się ich żywotność. Kwas taki ma mniejszą zdolność spulchniania ciasta niż kwas dojrzały. Przyczyną zestarzenia się kwasu może być: nadmierne przedłużenie jednej lub kilku faz fermentacji, zbyt ciepłe prowadzenie zakwasów, zbyt duży zaczątek, nadmierne powiększenie kilku faz fermentacji oraz przedłużenie trwania fermentacji. 12

Lekko zestarzały kwas można odmłodzić przez wyprowadzenie fazy pośredniej o rzadkiej konsystencji z niewielkim dodatkiem drożdży piekarskich prasowanych. Kwas zepsuty to kwas, z którego wady chleba się powtarzają, mimo próby odmłodzenia. Należy wtedy wyprowadzić kwas od nowa. Kwas świeży jest to kwas bezpośrednio wyprowadzony i użyty do wytworzenia ciasta. Wytwarzając ciasto z takiego kwasu, należy użyć go w nieco większej ilości niż w przypadku kwasu dojrzałego. Wielkość kwasu nie powinna przekraczać 60 65%. Gotowe kwasy i startery fermentacji W celu uproszczenia i skrócenia produkcji pieczywa żytniego stosowany jest cały szereg gotowych kwasów czy też koncentratów zakwaszających, występujących pod różnymi postaciami. Należy pamiętać, że nie są to jednak dojrzałe, biologicznie aktywne kwasy piekarskie, tylko mieszanki zawierające np. produkty fermentacji mlekowej i kwasy spożywcze. Pieczywo wyprodukowane na bazie takich preparatów ma o wiele uboższy smak i aromat niż produkowane metodami tradycyjnymi. Coraz popularniejszą metodą intensyfikacji procesu produkcji ciast żytnich są startery fermentacji. Piekarskie kultury starterowe to wyselekcjonowane bakterie kwasu mlekowego (Lactobacillus) pod postacią monokultury lub kultury mieszanej kilku gatunków bakterii fermentacji mlekowej z dodatkiem (lub bez) drożdży. Kultury starterowe w dużych ilościach są wprowadzane do zaczątku lub ciasta celem szybkiego zainicjowania fermentacji mlekowej. Stosowanie kultur starterowych w piekarstwie przynosi wiele korzyści technologicznych (zapewniają pewność i niezawodność procesów fermentacyjnych, powtarzalność jakości pieczywa), ekonomicznych (mniejsze zapotrzebowanie na dzieże, racjonalne wykorzystanie czasu pracy załogi), prozdrowotnych (rozkład ewentualnych mykotoksyn pochodzących z mąki zanieczyszczonej pleśniami). Główną zaletą stosowania starterów fermentacji jest możliwość uzyskiwania pieczywa spełniającego rosnące wymagania konsumentów, o wysokich zaletach smakowo-zapachowych, ponadto wykluczają one potrzebę stosowania środków konserwujących. Prowadzenie ciast żytnich metodą pięciofazową Prowadzenie ciast żytnich metodą pięciofazową stosuje się: przy wyprowadzaniu zaczątku drogą fermentacji samoczynnej, przy odnawianiu tygodniowego cyklu fermentacji, gdy chcemy uzyskać bardzo dobrą jakość pieczywa, przy produkcji pieczywa, które powinno być silnie ukwaszone. Ideę prowadzenia ciast żytnich metodą pięciofazową ukazuje rysunek 1. 13

Zaczątek Zaczątek Przedkwas Półkwas Kwas Kwas Ciasto Rys. 1. Schemat ideowy prowadzenia ciast żytnich metodą 5-fazową [opracowanie własne] Tabela 3. Przykładowe parametry technologiczne prowadzenia ciast żytnich metodą 5-fazową [opracowanie własne] Lp. Faza Wielkość fazy [%] Wydajność [%] Temperatura [ºC] Czas [h] 1 Zaczątek 1/4 masy przedkwasu 200 24-26 2 Przedkwas 1/3 masy półkwasu 200 24-26 6 3 Półkwas 1/3 masy kwasu ~165 26-28 5-6 4 Kwas* 45-65 170-190 28-30 3-4 5 Ciasto** 100 ~165 29-32 ~1/3 * część dojrzałego kwasu ujmujemy na zaczątek do następnego cyklu fermentacji ** do ciasta dozujemy drożdże, ewentualnie mąkę pszenną, sól i inne surowce. 14

Tabela 4. Przygotowanie ciasta na kwasie metodą pięciofazową [opracowanie własne] Nazwa fazy Ilość fazy poprzedniej [kg] Namiary surowców [kg] Ogólna ilość surowców w fazie,[kg] mąka woda sól mąka woda Ogólna masa fazy [kg] Wydajność fazy [%] Temperatura [ºC] Czas fermentacji [h] Zaczątek 1,5 - - - 0,8 0,7 1,5 190 - - Przedkwas 1,5 3 3-3,8 3,7 7,5 200 24-26 5 Półkwas 7,5 17 9-20,8 12,7 33,5 160 26-28 6 Kwas 33,5 30 33-50,8 45,7 96,5** 190 28-30 3 Ciasto 95,0 48+ 2* 25 1,5 100 70 170 170 29-31 1/3 * mąka do formowania. ** z kwasu po fermentacji pobiera się 1,5kg, który należy użyć jako zaczątek. Zakwasy: zaczątek, przedkwas, półkwas i kwas, to fazy zawierające mąkę żytnią i wodę. Przerabiając daną fazę na następną, dozuje się nową porcję wody i mąki żytniej oraz wykonuje się miesienie. Przy przerabianiu kwasu na ciasto właściwe dozuje się obok wody i mąki żytniej resztę surowców: sól, drożdże i inne (w tym ewentualnie mąkę pszenną). Jeśli z kwasu nie wyprowadza się zaczątku, można dodawać do kwasu drożdże piekarskie i ewentualnie niektóre inne surowce. Wady i zalety metody pięciofazowej Zalety prowadzenia ciast żytnich metodą pięciofazową są następujące: dobre ukwaszenie ciasta, wysokie walory smakowo-zapachowe, dobra zwięzłość miękiszu, możliwość zmieszczenia cyklu fermentacji w ciągu doby, wysoka wydajność pieczywa w związku z dobrym uwodnieniem mąki. Wady prowadzenia ciast żytnich metodą pięciofazową są następujące: duża pracochłonność, duża czasochłonność, konieczność wcześniejszego planowania produkcji, duże zapotrzebowanie na dzieże, wymaga się wysokich kwalifikacji od ciastowego. Prowadzenie ciast żytnich metodą czterofazową Proces produkcji ciast żytnich metodą czterofazową jest podobny do metody pięciofazowej, z tym, że korzysta się z gotowego zaczątku, który jest dojrzałym kwasem z poprzedniego cyklu produkcyjnego. Skrócony proces produkcji przedstawia rysunek 2 i tabela nr 5. 15

Zaczątek Zaczątek Półkwas Kwas Kwas Ciasto Rys. 2. Proces fermentacyjny czterofazowy z przechodzeniem z kwasu na półkwas [opracowanie własne] Tabela 5. Przygotowanie ciasta na kwasie metodą czterofazową [opracowanie własne] Nazwa fazy Ilość fazy poprzedniej [kg] Namiary surowców [kg] Ogólna ilość surowców w fazie,[kg] mąka woda sól mąka woda Ogólna masa fazy [kg] Wydajność fazy [%] Temperatura [ºC] Czas fermen tacji [h] Zaczątek 9,5 - - - 5 4,5 9,5 190 - - Półkwas 9,5 25 15-30 19,5 49,5 165 26-28 6 Kwas 49,5 25 30-55 49,5 104,5** 190 28-30 3 Ciasto 95,0 48+ 2* 25 1,5 100 70 170 170 29-31 1/3 *mąka do formowania. ** z kwasu po fermentacji pobiera się 1,5kg, który należy użyć jako zaczątek. 4.1.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Czym różni się proces tworzenia ciast żytnich i ciast pszennych? 2. Jakie drobnoustroje wykorzystuje się do spulchniania ciasta żytniego? 3. W jaki sposób ustala się temperaturę dolewki wody do poszczególnej fazy fermentacyjnej? 4. Jakie znasz sposoby wyprowadzania i konserwowania zaczątku? 5. Który ze sposobów wyprowadzania zaczątku jest bardzo praco- i czasochłonny? 6. Czy znasz parametry fermentacyjne metody pięciofazowej i czterofazowej sporządzania ciast żytnich? 7. Jakimi cechami powinny charakteryzować się dojrzałe fazy w metodzie pięciofazowej? 8. Jakie parametry należy sprawdzić przy ocenie jakości kwasu? 16

4.1.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Ustal różnice w tworzeniu się ciasta żytniego i pszennego. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) dobrać i zastosować środki ochrony indywidualnej, 2) odważyć 0,5kg mąki pszennej i 0,5kg mąki żytniej, 3) przesiać obie mąki, 4) odmierzyć małe porcje wody na cylindrze miarowym i stopniowo dozować do poszczególnych mąk, 5) mieszać najpierw ciasto żytnie, potem pszenne, 6) obserwować proces tworzenia i konsystencję ciasta żytniego i pszennego, 7) wypełnić załączoną tabelę: Rodzaj ciasta Zmiany zachodzące w czasie tworzenia (etapy) Właściwości ciasta Czas tworzenia Wnioski Ciasto żytnie Ciasto pszenne 8) zapisać w zeszycie wypełnioną tabelę, 9) zapisać wnioski z wykonywanego ćwiczenia. Wyposażenie stanowiska pracy: miesiarka mikser, waga, cylinder miarowy, sito, miseczki naczynia na poszczególne mąki, surowce: mąka żytnia typ 500, mąka pszenna typ 550, woda. 17

Ćwiczenie 2 Przeprowadź wyprowadzenie zaczątku drogą samoczynnej fermentacji. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) dobrać i zastosować środki ochrony indywidualnej, 2) przeanalizować tabelę do ćwiczenia, 3) wykonać zaczątek zgodnie z załączoną tabelą: Tabela do ćwiczenia 2. Wyprowadzanie zaczątku drogą samoczynnej fermentacji [opracowanie własne] Etap Temperatura [ºC] Ilość zakwasu w kg z etapu poprzedniego Ilość mąki żytniej w kg Ilość wody w kg Czas fermentacji w godzinach 1 24 26-1* 1 24 2 25 27 0,5 0,5 1 12 3 32 35 0,5 1 (0,5) 1,5 (1) 12 4 26 28 1 0,5 0,5 8 Łączny czas wyprowadzania zaczątku 56 * oraz dodatek substancji konserwujących 4) odważyć dokładnie mąkę i wodę do pierwszego etapu, 5) odważyć 5g czosnku jako środka konserwującego, 6) zmierzyć temperaturę mąki i otoczenia, 7) obliczyć temperaturę dolewki wody, tak, aby temperatura pierwszego etapu wyniosła ok. 24ºC, 8) przeprowadzić przerobienie fazy po około 24h, 12h, 12h i 8h dodając nową porcję wody i mąki, pamiętając o każdorazowym obliczeniu temperatury dolewanej wody, aby ustalić temperaturę każdego etapu, 9) ocenić jakość zaczątku po ok. 56h na podstawie oceny organoleptycznej, 10) zapisać wnioski z wykonywanego ćwiczenia w zeszycie. Wyposażenie stanowiska pracy: naczynie do sporządzenia zaczątku z przykrywą, waga, naczynia do odważania surowców, zegar, termometr, surowce: mąka żytnia typ 720, czosnek i woda. 18

Ćwiczenie 3 Przeprowadź ocenę organoleptyczną kwasu. Oceń jego stopień dojrzałości. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) dobrać i zastosować środki ochrony indywidualnej, 2) pobrać porcję kwasu do oceny organoleptycznej, 3) przeprowadzić ocenę organoleptyczną kwasu, 4) wypełnić załączoną tabelę: Tabela do ćwiczenia 3. Ocena organoleptyczna kwasu [opracowanie własne] Wyróżnik oceny organoleptycznej Opis właściwości Zapach 5) ocenić dojrzałość kwasu na podstawie oceny organoleptycznej, 6) zapisać w zeszycie wypełnioną tabelkę wraz z wnioskami. Wyposażenie stanowiska pracy: naczynie na porcję kwasu, Polskie Normy dotyczące oceny organoleptycznej. Ćwiczenie 4 Zakonserwuj zaczątek na czas 1 tygodnia. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeanalizować sposoby konserwowania zaczątku, 2) wybrać sposób na zakonserwowanie zaczątku do następnego tygodnia, 3) pobrać do zakonserwowania odpowiednie półprodukty i surowce, 4) przeprowadzić ocenę organoleptyczną zaczątku, 5) zakonserwować zaczątek i zabezpieczyć przez dobranie sposobu przechowania, 6) zapisać swoje ustalenia w zeszycie, 7) oddać nauczycielowi do sprawdzenia notatkę w zeszycie. Wyposażenie stanowiska pracy: kwas żytni, mąka żytnia, naczynia, lodówka. 19

Ćwiczenie 5 Oblicz niezbędną ilość surowców do wyprodukowania 50 sztuk chleba żytniego razowego o masie 0,5kg, fermentującego w formach, mając daną wydajność pieczywa 144,5 i naważkę 0,60kg. Uwzględnij ubytek fermentacyjny 2%. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeanalizować recepturę i schemat technologiczny produkcji chleba żytniego razowego, Receptura. 1. Mąka żytnia typ 2000-90,00 kg 2. Mąka pszenna typ 750-10,00 kg 3. Sól od 1,60 kg do 1,80 kg 4. Drożdże - 0,80 kg 5. Do posypywania desek i koszyczków. a/ otręby do 1,00 kg b/lub mąka ziemniaczana do 0,50 kg 6. Do smarowania form- olej jadalny do 0,30 kg Tabela do ćwiczenia 5. Schemat technologiczny produkcji chleba żytniego razowego ze 100kg mąki [opracowanie własne] Faza fermentacyjna Ciężar fazy poprzedniej w kg Mąka żytnia typ2000 w kg Mąka pszenna typ750 w kg Woda w kg Drożdże w kg Sól w kg Ogólny ciężar fazy w kg Wydajność fazy w % Temperatura fermentacji w ºC Czas fermentacji w h Zaczątek 2,0 1,0-1,0 - - 2,0 200 - - Przedkwas 2,0 3,0-3,0 - - 8,0 200 26 6 Półkwas 8,0 10,0-5,0 - - 23,0 164,3 28 5 Kwas 23,0 45,0-43,0 0,8-111,8 189,5 28-30 3 Ciasto 111,8 29,0 10,0 ok. 18,0-1,8 ok. 170,6 ok. 174,1 30 1/3 2) obliczyć masę produkowanego pieczywa, 3) obliczyć ilość mąki potrzebnej do produkcji 50 sztuk chleba żytniego razowego, 4) obliczyć współczynnik przeliczeniowy i obliczyć pozostałe surowce, 5) obliczyć teoretyczna masę ciasta uwzględniając ubytek fermentacyjny, 6) obliczyć masę całkowitą wody, 7) opracuj schemat fermentacyjny na 50 sztuk chleba żytniego razowego sporządzanego metodą pięciofazową, 8) zapisać swoje obliczenia w zeszycie, 9) oddać nauczycielowi do sprawdzenia. Wyposażenie stanowiska pracy: kalkulator. 20

4.1.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) ustalić etapy tworzenia się ciasta żytniego i jego strukturę? 2) scharakteryzować sposób spulchniania ciast żytnich? 3) wskazać różnice pomiędzy bakteriami homofermentatywnymi a heterofermentatywnymi? 4) rozróżnić metody sporządzania ciast żytnich? 5) wymienić półprodukty wytwarzane z mąki żytniej i wody? 6) scharakteryzować cechy organoleptyczne dojrzałych zakwasów? 7) sporządzić półprodukty ciasta żytniego? 8) wskazać parametry regulujące przebieg fermentacji ciast żytnich? 9) obliczyć temperaturę dolewki wody do poszczególnych faz? 10) scharakteryzować rolę poszczególnych faz fermentacyjnych w metodzie pięciofazowej? 11) ustalić parametry technologiczne poszczególnych faz w metodach wielofazowych? 12) dobrać metody wyprowadzenia i konserwowania zaczątku? 13) wskazać substancje stosowane do konserwowania zaczątku? 14) obliczyć wielkość kwasu? 15) rozróżnić kwasy i ustalić czynniki wpływające na ich wielkość? 16) ocenić jakość kwasu za pomocą oceny organoleptycznej? 17) ustalić wpływ dojrzałości kwasu na jakość pieczywa? 18) ocenić wady i zalety metod wielofazowych? 19) ustalić parametry technologiczne metody pięcio- i czterofazowej? 21

4.2. Metody krótkie 4.2.1. Materiał nauczania Prowadzenie ciast żytnich metodami trójfazowymi Proces fermentacji trójfazowej stosowany jest głównie w małych piekarniach i polega na przygotowywaniu kwasu z dojrzałego kwasu po fermentacji według tabeli nr 6. Przy tej fermentacji nie można jednak stosować więcej odnowień niż 5 6, po czym zaleca się wytworzenie nowego kwasu w pełnym cyklu pięciofazowym. Przy większej liczbie odnowień z tego samego kwasu otrzymuje się pieczywo gorszej jakości, chleb wykazuje mniejszą objętość oraz ma miękisz o zmniejszonej elastyczności i nieco kwaśnym smaku. Tabela 6. Schemat fermentacyjny ciasta żytniego wytwarzanego metodą trójfazową tzw. przechodzenia z kwasu na kwas [2, s.365] Nazwa fazy fermentacyjnej Ogólna ilość fazy w kg Ilość fazy poprzedniej Namiar surowców w kg Ogólna ilość surowców w kg mąka woda sól mą- woda ka Przybliżona wydajność fazy Temperatura w ºC Czas fermentacji w h Zaczątek 47,5 - - - 25 22,5 47,5 190 - - Kwas 47,5 50 45-75 67,5 142,5* 190 28-30 3 Ciasto 95 48+ 2** ok. 20 1,5 100 ok.65 165 165 29-31 1/3 * z kwasu po fermentacji pobiera się 47,5kg w celu rozpoczęcia następnego cyklu fermentacyjnego. ** mąka do obróbki kęsów. Zaletami prowadzenia ciast żytnich metodą trójfazową są: stosunkowo krótki czas fermentacji, możliwość dość elastycznego reagowania na zamówienia, mniejsze zapotrzebowanie na dzieże niż w metodach wielofazowych, mniejsza pracochłonność. Wadami tej metody są: tendencja do wyradzania się fermentacji, konieczność odnawiania fermentacji po kilku cyklach, gorsza zwięzłość miękiszu niż w metodzie pięciofazowej. Prowadzenie ciast żytnich metodą dwufazową Metoda dwufazowa prowadzenia ciast żytnich zwana jest często metodą awaryjną. Metoda ta stwarza możliwość przygotowania ciasta z małej ilości zaczątku, przy wyższej temperaturze fermentacji kwasu i dodatku drożdży do ciasta. Znajduje zastosowanie w dniach przedświątecznych, kiedy zaplanowane kwasy zostały wyczerpane, a trzeba wykonać dodatkową produkcję. Fermentacja kwasu następuje w temperaturze 35 37ºC, gdyż przewiduje się tylko namnożenie bakterii mlekowych. Dlatego konieczne jest dodanie drożdży piekarskich prasowanych do ciasta w ilości od 1 do 1,5 kg. W tabeli 7 przedstawiono przykładowe parametry fermentacyjne prowadzenia ciasta żytniego metodą awaryjną. 22

Tabela 7. Przykładowe parametry prowadzenia ciast żytnich metodą dwufazową awaryjną [opracowanie własne] Lp. Faza Wielkość fazy [%] Wydajność [%] Temperatura [C] Czas fermentacji [h] 1. Kwas 40 60 180 35 37 3 4 2. Ciasto 100 ok.165 30 32 ½ Prowadzenie ciast żytnich metodami dwufazowymi stosowane jest w następujących przypadkach: dla ciast z mąki jasnej, w wypadku nagłego dodatkowego zamówienia, przy dysponowaniu ograniczonym czasem, przy braku większej liczby dzież, przy produkcji ciast żytnich w agregatach metodą ciągłą. Zalety prowadzenia ciast żytnich metodą dwufazową są następujące: mała pracochłonność, mała czasochłonność, łatwość planowania produkcji, małe zapotrzebowanie na dzieże, możliwość elastycznego reagowania na zamówienia na pieczywo. Wady prowadzenia ciast żytnich metodami dwufazowymi są następujące: gorsza jakość pieczywa niż w metodach wielofazowych, tendencja do kruszenia się miękiszu, gorsze walory smakowo-zapachowe, konieczność częstego odnawiania fermentacji. Prowadzenie ciast żytnich z mąki porośniętej Mąka żytnia z ziarna porośniętego charakteryzuje się dużą ilością i aktywnością enzymów amylolitycznych rozkładających skrobię. Uszkodzona skrobia nie chłonie odpowiedniej ilości wody, co szczególnie jest ważne przy powstawaniu ciasta żytniego. Ciasto z takiej mąki może mieć tendencje do rozpływania, pieczywo może być płaskie, o małej objętości. Aby wyeliminować wady pieczywa, które mogą powstać w przypadku użycia takiej mąki należy: mąkę żytnią poddać dojrzewaniu w magazynie przynajmniej 10 dni, starać się w miarę możliwości stosować do kwasów mąkę zdrową, a porośniętą do ciast, stosować mieszanki mąk, sporządzać kwasy o większej masie (65 75%), stosować silniejsze ukwaszenie przez podniesienie temperatury i wydłużenie czasu fermentacji zakwasów, zwiększyć dodatek soli do ciasta nawet do 2%, sporządzać sztywniejsze ciasta. 23

Prowadzenie ciast żytnich metodą ciągłą Ciasto żytnie można produkować za pomocą agregatów o działaniu ciągłym. W metodzie tej ciasto sporządza się drogą przechodzenia z kwasu na kwas. Mąka żytnia z urządzenia dozującego trafia w ściśle określonych odstępach do wytwarzacza kwasu lub do mieszarki ciasta. Podawanie wody regulowane jest automatycznie. Kwas powstaje z mąki żytniej, wody i 1/3 dobrze przefermentowanego kwasu jako zaczątek. Wytworzony kwas tłoczony jest do kadzi fermentacyjnej, w której dojrzewa od 2,5 do 3,5 godzin. Kadź podzielona jest na kilkanaście sekcji, do których wpływają następne porcje kwasu. Dojrzała porcja kwasu przekazywana jest do mieszacza kwasu, gdzie następuje oddzielenie nadmiaru dwutlenku węgla i podział na dwie porcje: 1/3 zawracana jest na zaczątek do sporządzenia nowego kwasu, a 2/3 do miesiarki ciasta. W miesiarce kwas spotyka się z porcją mąki żytniej, wodą, solanką i mleczkiem drożdżowym. Gotowe ciasto kierowane jest na przenośnik taśmowy, gdzie odbywa się jego fermentacja. Mąka żytnia Woda Solanka Mleczko drożdżowe Wytwarzanie kwasu Mieszacz 1/3 kwasu 2/3 Miesiarka ciasta Ciasto Kadź fermentacyjna Rys. 3. Schemat blokowy produkcji ciasta żytniego metodą ciągłą [opracowanie własne] 24

4.2.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie są parametry poszczególnych faz w metodzie trójfazowej sporządzania ciasta żytniego? 2. Jakie parametry powinien zawierać schemat fermentacyjny? 3. Czy potrafisz obliczać składniki na różne ciasta żytnie? 4. W jaki sposób oblicza się wielkość i wydajność kwasu? 5. Jak ocenić organoleptycznie jakość poszczególnych faz przy sporządzaniu ciast żytnich? 4.2.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Opracuj schemat technologiczny produkcji 300 sztuk chleba żytniego jasnego o masie 0,5kg na podstawie schematu roboczego na 100kg mąki. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeanalizować wytyczne technologiczne produkcji chleba żytniego jasnego metodą trójfazową, Tabela do ćwiczenia 1. Wytyczne technologiczne do produkcji chleba żytniego jasnego [opracowanie własne] Nazwa fazy fermentacyjnej Ogólna ilość fazy w kg Ilość fazy poprzedniej Namiar surowców w kg Ogólna ilość surowców w kg mąka woda sól mą- woda ka Przybliżona wydajność fazy Temperatura w ºC Czas fermentacji w h Zaczątek 46 - - - 25 21 46 184 - - Kwas 46 50 42-75 63 138* 184 29 3 Ciasto 92 48+ 2** ok. 28 1,5 100 ok.70 170 170 31 1/3 * z kwasu po fermentacji pobiera się 46kg w celu rozpoczęcia następnego cyklu fermentacyjnego. ** mąka do obróbki kęsów. 2) obliczyć ilość surowców na 300 sztuk chleba żytniego jasnego o masie 0,5kg, przy naważce 0,58kg i wydajności pieczywa 134,5%, 3) rozdzielić surowce na 3 fazy fermentacyjne, 4) ustalić parametry technologiczne, 5) zapisać w zeszycie obliczenia i opracowany schemat technologiczny oraz oddać nauczycielowi do sprawdzenia. Wyposażenie stanowiska pracy: zbiory receptur wyrobów piekarskich, kalkulator. 25

Ćwiczenie 2 Oblicz wielkość kwasu, który powinien być wytworzony z 70 kg mąki żytniej wiedząc, że do wytworzenia ciasta należy zużyć 150 kg mąki żytniej. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeanalizować dane, 2) wykorzystać wzór z Poradnika dla ucznia, 3) wykonać obliczenia, 4) zapisać swoje obliczenia w zeszycie, 5) oddać nauczycielowi do sprawdzenia. Wyposażenie stanowiska pracy: kalkulator. Ćwiczenie 3 Nadzoruj przebieg fermentacji półproduktów ciasta żytniego sporządzanego metodą trójfazową. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) dobrać i zastosować środki ochrony indywidualnej, 2) przeanalizować sposób przeprowadzania oceny organoleptycznej półproduktów ciasta żytniego, 3) obserwować przebieg fermentacji i wypełnić tabelę: Tabela do ćwiczenia 3. Charakterystyka półproduktów ciasta żytniego [opracowanie własne] Cechy organoleptyczne faz fermentacyjnych Faza fermentacyjna Wygląd zewnętrzny Struktura Zapach 1. Zaczątek 2. Kwas 3. Ciasto 4) przerobić poszczególne fazy po ustaleniu ich dojrzałości, 5) narysować schemat blokowy sporządzania ciasta żytniego oraz wypełnioną tabelę w zeszycie, 6) oddać zeszyt nauczycielowi do sprawdzenia. Wyposażenie stanowiska pracy: półprodukty ciasta żytniego sporządzanego metodą trójfazową, Polskie Normy dotyczące ciasta żytniego, przybory do rysowania schematu blokowego. 26

4.2.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) dobrać parametry technologiczne metody trójfazowej? 2) wskazać zalety prowadzenia ciast żytnich metodą trójfazową? 3) wskazać wady prowadzenia ciast żytnich metodą trójfazową? 4) sporządzić ciasto żytnie metodą trójfazową? 5) dobrać parametry technologiczne prowadzenia ciast żytnich metodą dwufazową? 6) scharakteryzować znaczenie kwasu w metodzie dwufazowej awaryjnej? 7) sporządzić ciasto żytnie metodą dwufazową? 8) ustalić w jakich przypadkach stosuje się metodę dwufazową sporządzania ciasta żytniego? 9) ustalić wady i zalety metody dwufazowej sporządzania ciasta żytniego? 10) obliczyć surowce na różne ciasta żytnie? 11) opracować schemat technologiczny produkcji ciast żytnich? 12) scharakteryzować mąkę z ziarna porośniętego? 13) ustalić zabiegi technologiczne zapobiegające powstawaniu wad pieczywa w przypadku użycia mąki z ziarna porośniętego? 14) scharakteryzować zasady prowadzenia ciast żytnich metodą ciągłą? 27

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ INSTRUKCJA DLA UCZNIA 1. Przeczytaj uważnie instrukcję. 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. 4. Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru. 5. Tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa. 6. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi. 7. W razie pomyłki, błędną odpowiedź weź w kółko i zaznacz prawidłową. 8. Za każdą prawidłową odpowiedź otrzymasz po 1 punkcie. 9. Na rozwiązanie testu masz 40 minut. 10. Pracuj samodzielnie. ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH Powodzenia! 1. Do spulchniania ciast żytnich wykorzystujemy a) drożdże piekarskie prasowane. b) enzymy amylolityczne i proteolityczne. c) bakterie mlekowe i drożdże kwasowe. d) bakterie Bacillus subtilis. 2. Najlepsze pieczywo żytnie (o prawidłowym spulchnieniu, smaku i zapachu) uzyskasz stosując metody a) dwufazowe. b) krótkie. c) wielofazowe. d) na żurkach. 3. Najdłuższym i najbardziej pracochłonnym sposobem wyprowadzania zaczątku jest a) ujmowanie kwasu z poprzedniego cyklu fermentacyjnego. b) prowadzenie fermentacji samoczynnej. c) wprowadzenie czystych kultur bakterii mlekowych. d) zostawienie żurku z poprzedniego dnia. 4. Zaczątek najlepiej zakonserwować na czas remontu piekarni (około 1 tygodnia) poprzez a) wyrobienie z mąką pszenną i wytworzenie zacierek. b) przegniatanie z solą lub z cukrem. c) wyrobienie z mąką żytnią i wytworzenie zacierek. d) przegniatanie z otrębami pszennymi. 5. Parametry technologiczne odpowiadające fermentacji kwasu to: Wydajność[%] Temperatura[ 0 C] Czas fermentacji[h] a) ok. 170 29-31 0,5 b) 190-200 28-30 3 c) 160-170 26-28 6 d) 200 24-26 5 28

6. Procentowy udział mąki żytniej w kwasie to a) 20% b) 30% c) 80% d) 50% 7. Parametry decydujące o dojrzałości kwasu to a) konsystencja ścisła o nierównomiernych porach, zapach słabo kwasowy. b) struktura gąbczasta o równomiernych porach, zapach ostry, kwasowy. c) struktura luźna, drobnoporowata, zapach drożdżowy. d) konsystencja niezbyt porowata, zapach drożdżowo-kwasowy. 8. Zastosowanie niedojrzałego kwasu do produkcji ciasta może spowodować następujące wady pieczywa żytniego a) szybkie pleśnienie ze względu na słabe ukwaszenie. b) rozwój choroby ziemniaczanej. c) słabe spulchnienie i zbity miękisz, pękanie skórki. d) nierównomiernie porowaty miękisz, kwaśny smak. 9. Aby uzyskać dobrą jakość pieczywa przy użyciu mąki porośniętej zastosujesz zabiegi technologiczne a) skrócisz czas fermentacji i obniżysz temperaturę zakwasów. b) silniej ukwasisz kwas z większą ilością mąki żytniej. c) zmniejszysz ilość soli i podwyższysz temperaturę zakwasów d) silniej ukwasisz zaczątek i uformujesz mniejsze wyroby. 10. Wadą metody pięciofazowej sporządzania ciasta żytniego jest a) duża praco- i czasochłonność. b) mała praco- i czasochłonność. c) uzyskanie małej wydajności ciasta. d) zastosowanie małej ilości dzież. 11. Zaletami metody trójfazowej sporządzania ciasta żytniego jest a) konieczność odnawiania fermentacji po kilku cyklach. b) małe spulchnienie i słaby zapach. c) długi czas fermentacji i duża pracochłonność. d) krótki czas fermentacji i mniejsza pracochłonność. 12. W metodzie dwufazowej sporządzania ciast żytnich fermentacja kwasu powinna przebiegać w temperaturze a) 20ºC b) 27ºC c) 37ºC d) 30ºC 29

13. Metodę dwufazową sporządzania ciasta żytniego stosuje się w przypadku a) dysponowania dużą ilością dzież. b) nagłego dodatkowego zamówienia. c) dysponowania dużą ilością czasu. d) zastosowania mąki żytniej jasnej. 14. Przyczyną zestarzenia się kwasu może być a) zbyt długi czas fermentacji zakwasów. b) zbyt ciepłe prowadzenie zakwasów. c) nadmierne powiększenie masy zakwasów. d) wszystkie wyżej odpowiedzi są prawidłowe. 15. Składnik mąki żytniej decydujący o strukturze ciasta żytniego to a) glukoza. b) białka. c) skrobia. d) tłuszcz. 16. Substancje konserwujące zapobiegające rozwojowi niepożądanych drobnoustrojów w zaczątku to a) kwas mlekowy. b) wodorotlenek sodu. c) alkohol metylowy. d) węglan wapnia. 17. Mały kwas sporządza się gdy a) zależy nam na silnym ukwaszeniu. b) nie zależy nam na silnym ukwaszeniu. c) produkuje się pieczywo z bardzo złej mąki. d) produkuje się pieczywo o silnie kwaśnym smaku. 18. W gęstym półkwasie najlepiej rozmnażają się a) drożdże piekarskie. b) drożdże kwasowe. c) bakterie laseczki ziemniaczanej. d) bakterie mlekowe. 19. Fazy sporządzania ciasta żytniego w agregacie o działaniu ciągłym to a) zaczątek, przedkwas, półkwas, kwas, ciasto. b) zaczątek, kwas, ciasto. c) kwas, ciasto. d) półkwas, kwas, ciasto. 20. Drożdże piekarskie prasowane w metodzie pięciofazowej można dodać do a) przedkwasu. b) kwasu. c) podmłody. d) zaczątku. 30

KARTA ODPOWIEDZI Imię i nazwisko... Sporządzanie ciasta żytniego Zakreśl poprawną odpowiedź. Nr Odpowiedź zadania 1. a b c d 2. a b c d 3. a b c d 4. a b c d 5. a b c d 6. a b c d 7. a b c d 8. a b c d 9. a b c d 10. a b c d 11. a b c d 12. a b c d 13. a b c d 14. a b c d 15. a b c d 16. a b c d 17. a b c d 18. a b c d 19. a b c d 20. a b c d Razem: Punkty 31

6. LITERATURA 1. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część 1. Podręcznik dla technikum. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 2004 2. Ambroziak Z.: Piekarstwo i ciastkarstwo. Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa 1988 3. Kot M.: Prowadzenie ciasta żytniego. Przegląd piekarski i cukierniczy. Nr 7-8/2006 4. Poradnik Piekarski. Technologia i rozliczenie. Dodatek specjalistyczny dwutygodnika Społem Nr 2-4, 1984 5. Reński A.: Piekarstwo. Technologia dla szkół zasadniczych. Cz. 1. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 2004 6. Czasopismo miesięcznik: Przegląd Piekarsko-Cukierniczy. 32