Towaroznawstwo Dżemy
SUROWCE Podstawą produkcji wysokiej jakości dżemów jest zastosowanie doskonałych surowców. Stosuje się owoce w różnej postaci, np.: Świeże owoce Owoce głęboko mrożone Owoce zakonserwowane termicznie Owoce suszone Ze względu na stopień rozdrobnienia owoców wyróżnia się: Całe owoce Owoce rozdrobnione (podzielone na cząstki) Pulpa owocowa Sok owocowy Skórka owoców cytrusowych 1/5
DEFINICJE O ile w przeszłości pod pojęciem marmolady rozumiano produkt z przetartych owoców, a dżem był produktem zawierającym kawałki owoców, dzisiejsze definicje są dokładnie określone przez ustawodawcę - zgodnie z nowelizacją rozporządzenia w sprawie dżemów z dnia 26. 10. 1982. W rozporządzeniu w sprawie dżemów z dnia 23. 10. 2003 (ostatnie zmiany z dnia 30. 09. 2008) ustawodawca wyróżnia: Dżem ekstra / dżem Galaretka ekstra / galaretka Marmolada Marmolada galaretkowa Słodzone puree z kasztanów Dżem ekstra produkowany jest z jednego lub kilku rodzajów owoców i musi zawierać co najmniej 45 % owoców, a w gotowym produkcie owoce i kawałki owoców muszą być widoczne. (Wyjątek: m.in. czerwone i czarne porzeczki, głóg, pigwa: w tym przypadku minimalna zawartość owoców to tylko 35 %). Zawartość suchej masy wynosi powyżej 55 %. W przypadku dżemu rozporządzenie określa zawartość co najmniej 35 % owoców w kawałkach lub w postaci miąższu. (Wyjątek: m.in. czerwone i czarne porzeczki, głóg, pigwa: w tym przypadku minimalna zawartość owoców to tylko 25 %). W przypadku galaretki ekstra stosowane są soki owocowe lub ekstrakty wodne; także tutaj (jak w przypadku dżemu ekstra) minimalna zawartość owoców to 45 %. (Wyjątek: m.in. czerwone i czarne porzeczki, głóg, pigwa: w tym przypadku minimalna zawartość owoców to tylko 35 %). 2/5
Słodkie smarowidło do chleba nazywane jest galaretką, gdy zawiera 35 % owoców. (Wyjątek: m.in. czerwone i czarne porzeczki, głóg, pigwa: w tym przypadku minimalna zawartość owoców to tylko 25 %). Ogólnie stosowaną nazwę marmolada wolno dzisiaj nadawać tylko słodkim smarowidłom produkowanym przemysłowo z owoców cytrusowych, jak również produktom sporządzanym przez gospodynie domowe z gotowanych owoców. Ze względu na intensywny smak cytrusów minimalna zawartość owoców wynosi tylko 20 %. Marmolada galaretkowa to marmolada, z której całkowicie usunięto nierozpuszczalne surowce z wyjątkiem małej ilości drobno posiekanej skórki. Słodzone puree z kasztanów to dający się rozsmarować produkt z wody, cukru i co najmniej 38 % puree z kasztanów. 3/5
PRODUKCJA Kontrole jakości Z uwagi na wysokie wymagania jakościowe w firmie ZENTIS surowce poddawane są surowej kontroli. Na potrzeby produkcji dżemów, marmolad i owocowych smarowideł kupowane i przetwarzane są tylko nieuszkodzone owoce o wyśmienitym smaku. W chwili dostarczenia owoce są już umyte i pozbawione pestek oraz szypułek. Podczas kontroli towarów przychodzących ponownie sprawdzane jest, czy owoce są czyste, pozbawione pestek, dojrzałe, czy mają odpowiednią wielkość i czy są rozdrobnione. Oprócz kontroli wzrokowej w laboratorium mierzone jest ph oraz sucha masa. Proces produkcji Dopiero po szczegółowej kontroli surowców rozpoczyna się właściwy proces produkcji. Potrzebne do produkcji pojedyncze składniki, jak owoce, cukier, pektyna i np. kwasek cytrynowy są ważone. Następnie owoce i pozostałe składniki umieszczane są w kotle warzelnym i są ostrożnie podgrzewane. Do aromatyzowania wolno stosować wanilię, ekstrakt z wanilii i wanilinę, jak również alkohole, zioła i przyprawy. Proces produkcji odbywa się w wyparce pod ciśnieniem. Podstawową zaletą takiego procesu produkcji jest niska temperatura produkcji i krótki czas podgrzewania. Taki proces produkcji gwarantuje powstanie produktu końcowego optymalnego pod względem wyglądu, koloru, smaku i zawartości wartościowych składników, np. witamin. 4/5
NAPEŁNIANIE & PAKOWANIE Po zakończeniu gotowania rozpoczyna się napełnianie pojemników gorącym dżemem. Przed zamknięciem napełnionych pojemników zostają one poddane działaniu przegrzanej pary. Sprawdzana jest szczelność napełnionych pojemników, są one zamykane i transportowane na taśmie przez kanał chłodzący, gdzie są chłodzone. Po chłodzeniu odbywa się etykietowanie ia umieszczanie na paletach. 5/5